Giáo trình trình bày tổng quan nguyên liệu sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; quy trình công nghệ sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; thiết bị sử dụng trong quy trình công nghệ; các sản phẩm có trên thị trường; các sản phẩm có trên thị trường. Để nắm chi tiết kiến thức mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.
MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU I Đặc điểm giống loài II Điều kiện sinh trưởng phát triển CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I Sơ đồ quy trình .6 II Thuyết minh quy trình .7 Xử lý sơ Ướp muối 2.1 Kỹ thuật ướp muối .7 a Các phương pháp ướp muối b Phương pháp ướp muối công nghệ sản xuất 2.2 Sự trao đổi nước muối trình muối cá 2.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 2.2.2 Các biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 10 2.2.2.1 Biến đổi khối lượng 10 a Nước: 11 b Chất béo: .11 c Protein: .11 2.2.2.2 Sự chín tới nguyên liệu ướp muối .12 Xả muối 13 Chiên 13 4.1 Mục đích: 13 4.2 Quá trình chiên: .13 4.3 Phương pháp chiên: 13 4.4 Biến đổi dầu: 14 Làm 16 Ướp gia vị 16 Sấy 17 7.1 Quá trình sấy khô nguyên liệu 18 7.2 Tốc độ làm khô 20 7.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 21 a Nhiệt độ sấy .21 b Tốc độ chuyển động không khí 21 c Độ ẩm khơng khí sấy 22 d Kích thước đặc tính nguyên liệu 22 7.4 Biến đổi thịt cá làm khô 22 a Sự biến đổi trạng thái tổ chức thịt cá .22 b Sự biến đổi hóa học 23 7.5 Q trình tự chín cá làm khô .24 7.6 Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao .25 Làm nguội 26 Bao gói .26 10 Bảo quản 26 a Sự hút ẩm: 26 b Sự thối rửa biến chất: 27 c Sự oxi hố khơ cá: 27 d Sự phá hoại côn trùng: 27 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 28 Máy sấy .28 Thiết bị chiên 30 Băng chuyền .30 Băng tải cho công đoạn cân định lượng tới bao gói 31 CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 31 I CÁC SẢN PHẨM CÁ KÈO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 31 Khô cá kèo .31 Cá kèo rim ăn liền 32 II MỘT SỐ LOẠI CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ CĨ TRÊN THỊ TRƯỜNG 33 Khơ cá trích tẩm gia vị 33 Khô cá vàng tẩm gia vị .34 Khơ cá bò tẩm gia vị .34 Mực tẩm gia vị 35 Khô cá hồng đào tẩm gia vị 36 Cá tra tẩm gia vị .36 Cá đuối khô tẩm gia vị 37 Cá đù tẩm gia vị 38 Cá thu khô tẩm gia vị .38 10 Cá mú tẩm gia vị 39 11 Khô cá mối tẩm gia vị 40 12 Cá cơm khô tẩm gia vị 40 13 Khơ cá lóc tẩm gia vị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Mục lục hìn Hình 1: Cá kèo Hình 2: Hình dáng cá kèo .6 Hình 3: Thiết bò sấy 19 Hình 4: Máy sấy .29 Hình 5: Thiết bò sấy cá kèo 30 Hình 6: Thiết bò chiên .31 Hình 7: Băng chuyeàn 31 Hình 8: Băng tải 32 Hình 9: Khô cá kèo 33 Hình 10: Cà kèo rim ăn liền 34 Hình 11: Khô cá trích tẩm gia vò 34 Hình 12: Khô cá vàng tẩm gia vò 35 Hình 13: Khô cá bò tẩm gia vò 36 Hình 14: Mực tẩm gia vò 36 Hình 15: Khô cá hồng đào tẩm gia vò .37 Hình 16: Cá tra tẩm gia vò 38 Hình 17: Cá đuối khô tẩm gia vò 38 Hình 18: Cá đù tẩm gia vò 39 Hình 19: Cá thu tẩm gia vò .40 Hình 20: Cá mú tẩm gia vò 40 Hình 21: Khô cá mối tẩm gia vò 41 Hình 22: Cá cơm khô tẩm gia vò 42 Hình 23: Khô cá lóc tẩm gia vò 42 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU I Đặc điểm giống loài - Cá kèo hay gọi cá bống kèo - Danh pháp khoa học: Pseudapocryptes elongates - Là lồi cá sơng thuộc họ Cá bống trắng (Gobiidae) Có gọi đầy đủ cá kèo vảy nhỏ để phân biệt với moat loại cá kèo khác cá kèo vảy to (Parapocryptes serperaster) - Cá bống kèo đầu nhỏ, hình chóp, mõm tù hướng xuống phía Miệng hẹp có nhiều răng, khơng có râu Dưới mõm có hai mép râu nhỏ phủ lean mơi Mắt nhỏ tròn name gần phía đỉnh đầu Hai vây long rời Hai vây bụng dính với Vây dài nhọn - Thân cá hình trụ dài, dẹp dần phía đi, có màu ửng vàng, nửa thân có chừng – sọc đen hớng xéo phía trước, sọc rõ dần phía Hình 1: Cá kèo II Điều kiện sinh trưởng phát triển - Cá kèo thích nghi rộng, dễ thích nghi với biến động môi trường, sống tốt nhiệt độ 27 – 33oC, pH từ 6,5 – - Cá kèo phân bố rộng vùng cửa sông gian thủy triều Ấn Độ, Bangladesh, Campuchia, Đài Loan, Indonesia, Maylaysia, Nhật Bản, Singapora, Tahiti, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam - Môi tường sống đáy bùn Cá di chuyển theo nước, tìm nơi thích hợp đào hang để lại - Cá kèo với lồi cá bống họ Gobiidae khơng có dày, thực quản nối liền với ruột Do khơng có dày nên vai trò tiêu hóa Hấp thu thức ăn chất dinh dưỡng phải ruột đảm nhận Cá thuộc loại ăn tạp, ruột ngắn Thực phẩm nhuyễn thể tơm nhỏ, giun phiêu sinh vật,… - Tại Việt Nam, cá tập trung vùng đồn sơng Cửu Long, Sóc Trăng, Bạc Liê, Cà Mau, Kiên Giang, thích hợp với ao hồ kênh-mương nước lợ Cá ni ruộng muối - Cá có tốc độ tăng trưởng chậm, đạt trọng lượng thong phẩm sau 4- tháng nuôi Tốc độ sinh trưởng cá phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường sống giai đoạn phát triển Lúc nhỏ cá tăng trưởng chiều dài nhanh trọng lượng, cá kèo trưởng thành có chiều dài khoảng từ 20 – 30 cm - Cá sinh sản tự nhiên bãi bồi ven biển, mùa sinh sản tháng từ đến Hình 2: Hình dáng cá kèo I CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ quy trình Cá kèo Xử lý sơ Ướp muối Xả muối Chiên Làm Ướp gia vị Sấy Làm nguội Bao gói Bảo quản Thành phẩm II Thuyết minh quy trình Xử lý sơ Mục đích: Chuẩn bị - Loại bỏ vây cá, phần lớn vi sinh vật dính bề mặt ngun liệu Biến đổi trình: - Sinh học: làm giảm lượng vi sinh vật Vật lý: khối lượng cá tăng có nước bám vào Ướp muối II.1 Kỹ thuật ướp muối a Các phương pháp ướp muối Dựa vào nhiệt độ ướp muối phân làm phương pháp: ướp muối nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C ướp muối nhiệt độ thấp với t 0< 50C Dựa vào phương thức sử dụng muối phân phương pháp: ướp muối khơ, ướp muối ướt ướp muối hỗn hợp - Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô đem trộn với cá theo tỷ lệ định, tính dễ hút nước muối hút nước nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ngày nhiều cá ướp dung dịch nước muối tự nhiên Phương pháp thường sử dụng để ướp loại cá nhỏ vừa mỡ (lượng mỡ 5%) - Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khơ trước tiên cho vào nước hòa thành dung dịch đem ướp cá Nồng độ dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Phương pháp sử dụng để sản xuất cá muối nhạt bán thành phẩm để làm khơ, hun khói, sản xuất đồ hộp Được phân mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa - Phương pháp ướp muối hỗn hợp: kết hợp hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá xát thêm muối đựng thùng ướp, đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hòa q trình ướp muối xảy nhanh chóng Trong ướp, nước ngun liệu muối hòa tan nhiêu Phương pháp dễ giới hóa, thích hợp cho việc ướp loại cá béo có kích thức to b Phương pháp ướp muối công nghệ sản xuất - Phương pháp: ướp muối khô - Nồng độ: 6.5-8% - Thời gian ướp: 3-4h Mục đích: - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Loại phần nước tự theo chế khuếch tán - Ức chế số vi sinh vật có hại Lý chọn phương pháp ướp muối khô: - Đơn giản - Dễ thao tác - Đòi hỏi dung tích chứa không lớn - Khử nước nguyên liệu tương đối triệt để - Bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát II.2 Sự trao đổi nước muối trình muối cá Trong trình ướp muối nguyên liệu tác dụng khuếch tán thẩm thấu nước ngun liệu ngồi muối thấm vào thể cá, theo thời gian lượng muối tăng lên lượng nước giảm xuống, đến lúc đạt tới trạng thái cân Q trình ướp muối cá chia giai đoạn sau: - Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu dung dịch lớn, nước thể cá mạnh muối vào thể cá, trọng lượng cá giảm nhanh Lúc phẩm chất cá chưa có thay đổi sâu xa hóa học, có mùi vị cá tươi, lớp thịt bên chưa ngấm muối, máu thân đỏ tươi Kết thúc trình ướp muối loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%) - Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu dung dịch trung bình, khơng có chênh lệch lớn tốc độ chuyển động muối vào nước Cuối giai đoạn này, chuyển động nước từ thể cá vào dung dịch gần ngừng lại, giảm trọng lượng cá, lớp tế bào bề mặt thể cá bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở chuyển động nước từ cá Lúc ảnh hưởng gradient nồng độ dung dịch muối lớp thịt bên bên xảy phân bố lại phần muối nước thể cá Lớp thịt gần trung tâm thể cá ngấm muối dần, tính chất lý hóa protid thịt cá thay đổi lớn Kết thúc trình ướp muối loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%) - Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu dung dịch yếu, gần khơng có tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào cá nước cá ngừng ra, kết trọng lượng cá tăng lên Nồng độ muối tế bào cá tất phần thể cá gần nồng độ dung dịch nước muối bên cuối đạt đến cân bằng, thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt Kết thúc q trình ướp muối loại cá mặn (muối lớn 14%) II.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối - Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô ướp muối hỗn hợp bé so với ướp muối dung dịch, dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh Muối dung dịch tuần hòan thời gian giảm 1,3 lần so với ướp muối khô giảm 1,8 lần so với ướp muối dung dịch không tuần hoàn Giai đoạn đầu phương pháp ướp muối khô tốc độ chậm muối hòa tan tốc độ ướp tăng lên - Nồng độ nước muối thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định q trình thẩm thấu giảm đạt trạng thái cân - Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn thời gian muối, nhiên nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh tác dụng vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng nguyên liệu - Thành phần hóa học kích thước hạt muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ làm giảm q trình thẩm thấu Muối tinh khiết, hạt nhỏ, khơng vón cục, khơng ẩm ướt làm tăng hiệu q trình ướp muối 10 Hình 4: Máy sấy Đặc điểm : - Chi phí điện hoạt động thấp, dựa nguyên lý chuyển hóa lượng theo tỉ lệ 1:3 Có nghĩa 1kW điện sinh 3kW nhiệt khả tách nước từ sản phẩm đến 4kg nước/ giờ/1kW điện - Không bị giới hạn cho không gian sấy - Năng suất sấy ổn định, chất lượng sản phẩm đồng - Chi phí nhân cơng, vận hành thấp - Điều khiển độ ẩm phòng sấy cá tự động, máy ngắt điện đạt độ ẩm yêu cầu Như tiết kiệm điện tối đa Máy sấy cá IKENO, Model IFD-4500: - Công suất sấy cá : 500kg/24h - Công suất điện tiêu thụ : 4.5kW/ - Gió đối lưu cho sấy cá : 4500 m3/giờ - Kích thước máy : 1550mm(rộng) x 500mm(dày) x 1480mm (cao) - Công suất tiêu tốn điện tối đa cho mẻ sấy 108kWh Chi phí tiền điện tương đương 108kWh x 1300 đồng = 140.400 đồng / mẻ sấy 500Kg 26 Hình 5: Thiết bị sấy cá kèo Thiết bị chiên 27 Hình 6: Thiết bị chiên Băng chuyền - Hình 7: Băng chuyền Chọn băng tải tưới để kết hợp làm dầu Băng tải cho công đoạn cân định lượng tới bao gói 28 Hình 8: Băng tải CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG CÁC SẢN PHẨM CÁ KÈO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG I Khô cá kèo Cá kèo giống cá thấy miền Tây Nam Bộ, đặc biệt có nhiều hai tỉnh Bạc Liêu, Cà Mau Cá kèo chế biến nhiều cá kèo kho rau răm, lẩu cá kèo, cá kèo nướng muối ớt, khô cá kèo chấm mắm me trở thành đặc sản ba miền ưa chuộng Món khơ cá kèo đặc sản Cà Mau dễ chế biến khô cá kèo chất lượng lạt khơng phải dễ Khơ cá kèo Cà Mau mà ướp mặn khơng ngon Muốn có mẻ khơ ngon, khơng phơi đủ mà trải qua giai đoạn tỉ mỉ Mang cá về, phải rửa sạch, cho vào nước muối, vớt để ráo, tiếp đến xếp giá tre lưới mành độ nắng cho cá thật dốt Phơi qua ba nắng, khơ đạt chất lượng tốt Trong đó, nắng đợt đầu quan trọng Phun lớp rượu đế bình phun sương lên khơ trước phơi lại để tránh gắt dầu cho khơ da cá thuộc dạng nhiều chất béo Khô bảo quản sáu tháng với nhiệt độ thường, tủ lạnh khô giữ lâu 29 Hình 9: Khơ cá kèo Cá kèo rim ăn liền Cá kèo rim ăn liền với hương vị đậm đà lạ miệng, vị giòn, với hòa quyện loại gia vị tạo vị cay, đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu tươi ngon Quy trình chế biến sản phẩm đại, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh anh toàn thực phẩm, Sản phẩm với mùi vị đậm đà, hấp dẫn, thích hợp để sử dụng trực tiếp ăn kèm với cơm nóng II Hình 10: Cà kèo rim ăn liền MỘT SỐ LOẠI CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ CĨ TRÊN THỊ TRƯỜNG Khơ cá trích tẩm gia vị 30 Hình 11: Khơ cá trích tẩm gia vị Khơ cá trích tẩm gia vị ăn liền sản phẩm thuộc nhóm khơ thủy sản chín Đây sản phẩm sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tươi, cá đơng lạnh hay khơ cá Qua q trình chế biến làm tăng giá trị mặt chất lượng, cảm quan Khơ cá trích vị mặn, nướng lên thơm nức mũi khiến người lân cận phát thèm, cá trích khơ làm nhậu cho q ơng khơng chê vào đâu Khô cá vàng tẩm gia vị Hình 12: Khơ cá vàng tẩm gia vị Khơ cá vàng to khoảng 3-4 ngón tay, xòe nan quạt, khẽ cong lên sức nóng than hoa Lớp da cá nâu óng phồng rộp lên, phần thịt sậm đỏ vừa xem xém dấu than vừa nhấp nhánh vệt mỡ dài.Cá vàng tươi làm sạch, bỏ xương, cho thêm gia vị muối, đường, tỏi ớt băm nhuyễn sau đem phơi nắng tự nhiên 31 Trung bình kg cá tươi làm kg cá vàng tẩm gia vị Sản phẩm dùng để chiên, nướng, kho chế biến ăn tùy thích Khơ cá bò tẩm gia vị Hình 13: Khơ cá bò tẩm gia vị Khơ cá bò tẩm gia vị làm từ cá bò tẩm ướp gia vị vừa ăn thái lát đem phơi khô thành miếng Khi phơi nắng sấy, thịt cá bò khơ cứng lại khơng q giòn khó vị bẻ gẫy.Cá bò tẩm gia vị đặc sản ngon tiếng Đà Nẵng, Cá bò loại cá biển ngon,rất thích hợp cho nướng Khi nướng than hồng,cá thơm ngon hấp dẫn Mực tẩm gia vị 32 Hình 14: Mực tẩm gia vị Mực khô tẩm gia vị chế biến từ mực ống Vị cay mực khô tẩm dễ sử dụng ăn không dùng với nước giải khát Mực khô tẩm gia vị vừa ngon, vừa tiện lợi sang trọng nên trở thành q ý nghĩa khơng thể thiếu cho người thân, bạn bè, đồng nghiệp dịp lễ tết Mực tẩm gia vị ăn chơi hay nhậu tuyệt, đặc biệt mực tẩm gia vị cho vào hộp dùng dần nên bạn chuẩn bị vào thời gian rảnh rỗi Mực tẩm gia vị dai dai, có vị cay cay ngọt đủ để thuyết phục thực khách khó tính Khơ cá hồng đào tẩm gia vị Hình 15: Khơ cá hồng đào tẩm gia vị Ở Phan Thiết loại khô xem đặc sản “thượng hạng”, nhiên người Sài Gòn hay người địa phương khác lại biết đến ngon tiếng Thịt cá chất béo, nguồn cung cấp chất đạm Vitamin B12, Vitamin B6 Potassium thích hợp cho người huyết áp cao Khô cá tẩm ướp gia vị đậm đà vừa ăn màu đỏ hồng hấp dẫn Mỗi khơ có chiều dài 20 – 25cm, rộng 10 – 12 33 Cá tra tẩm gia vị Hình 16: Cá tra tẩm gia vị Đó thực phẩm ăn liền khơng cần phải thời gian chế biến, nấu nướng,tiết kiệm thời gian, kích thích vị tốt, ngon hấp dẫn cho bữa tiệc rựu nhỏ, dã ngoại,dễ dàng vận chuyển xa với số lượng lớn, tiện lợi cho chuyến du lịch trời, quà tặng người thân,…Tuy nhiên để đem sản phẩm ưu Việt tới tay người tiêu dùng cần phải qua quy trình sản xuất đảm bảo nghiêm ngặc tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Cá đuối khơ tẩm gia vị 34 Hình 17: Cá đuối khơ tẩm gia vị Cá đuối tươi làm sạch, cắt thành miếng cỡ bàn tay tẩm gia vị đem phơi khô Cầu kỳ hơn, cắt cá thành miếng hình cánh quạt, sau xẻ dọc khứa, khứa ngón tay, khứa miếng cá khơng rời mà dính lại, nhìn quạt nan Khứa cá xong, đem tẩm gia vị nước mắm, đường, ớt với sả giã nhuyễn Để chừng 20 phút cho thấm gia vị đem phơi ngồi trời nắng.Thịt cá đuối có mùi nồng lượng dinh dưỡng cao độ ngon khó tả phải thử biết Khô đuối thuộc loại quý hiếm, dễ chế biến có vị ngon mà vùng nước khác khó so sánh Cá đù tẩm gia vị Hình 18: Cá đù tẩm gia vị Cá Đù (còn gọi cá lù đù) sống nước lợ nước mặn Cá đù nhiều thịt xương, thịt có vị dịu, hậu bùi, "lành tính" loại hải sản khác Theo quan điểm truyền thống Cá Đù xem ăn giàu chất dinh dưỡng Khơ cá đù tẩm gia vị - Có tẩm ướp tiêu ớt vừa ăn có vị ngọt, dẻo, cay cay vừa thơm mùi nắng lẫn vị mằn mặn biển, có mùi thơm đặt trưng, quyến rũ Cá đù tẩm gia vị ăn liền sản xuất từ cá đù tươi hảo hạng, tẩm ướp gia vị vừa ăn Sản phẩm đóng gói tiện lợi, giàu đạm bổ sung lượng cho thể Cá thu khơ tẩm gia vị 35 Hình 19: Cá thu tẩm gia vị Cá thu tẩm gia vị phù hợp để ăn chơi Cá thu lồi cá giàu chất đạm, chất béo, bổ dưỡng sức khỏe người, từ người già, trẻ em, phụ nữ mang thai phụ nữ thời gian sau sinh Đặc biệt cá thu chứa dầu Omega-3 có khả ngăn chặn phát triển tế bào ung thư vú phòng chữa bệnh tim mạch Hiện cá thu chế biến dạng tẩm sấy với thời gian bảo quản lâu hơn, phù hợp với người có hội thưởng thức vị nguyên sơ cá thu.Vừa mang vị bùi lát cá thu, lại có thêm vị đặc trưng gia vị 10 Cá mú tẩm gia vị Hình 20: Cá mú tẩm gia vị Cá Mú xem vị hoàng đế mà biển mang đến vị ngon ngọt, thơm hương vị thự nhiên loài cá Cá mú có thịt ngon, dai, chắc, 36 bổ dưỡng có tác dụng giải nhiệt, giàu khống chất calcium, photpho, sắt, vitamin.Cá tẩm gia vị, dùng thêm nước chấm muối ớt xanh đỏ, tuỳ chọn tuỳ sở thích người Có thể dùng trực tiếp, chiên lại nướng 11 Khô cá mối tẩm gia vị Hình 21: Khơ cá mối tẩm gia vị Khô cá mối làm từ cá mối tươi to, làm sạch, xẻ đôi lấy xương, tẩm gia vị muối nhẹ ớt sau đem phơi khơ Hải sản cá mối muốn ngon lâu cá mối tươi làm khơ thịt cá thơm ngon, giữ vị cá tươi Công đoạn làm cá công phu, xẻ đôi lấy xương làm tẩm gia vị.Khô cá mối chiên lên vài phút nướng ăn thơm ngon 12 Cá cơm khơ tẩm gia vị 37 Hình 22: Cá cơm khô tẩm gia vị Cá Cơm nguồn cung cấp tốt chất đạm, chất béo loại omega-3, niacin khoáng chất (calci, sắt, selenium, vi chất dinh dưỡng khác) cao,cá cơm nhỏ ,được tẩm ướp gia vị vừa ăn, chiên lên giòn rụm,thơm ngon khó cưỡng ăn ngon lành với cơm nóng mà lần ăn qua khó qn hương vị thơm ngon 13 Khơ cá lóc tẩm gia vị Hình 23: Khơ cá lóc tẩm gia vị Khơ cá lóc đồng làm từ Cá lóc tẩm gia vị vùng Miền Tây như: Muối, bột ngọt, tiêu, tẩm màu cá Khơ cá lóc đem nướng làm ta cảm nhận mùi vị thơm ngon Khơ cá lóc làm gỏi như: Gỏi xoài, gỏi dưa leo, gỏi sầu đâu, gỏi đu đủ 38 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_k%C3%A8o [2] http://tailieu.vn/doc/bao-cao-dac-diem-sinh-hoc-va-ky-thuat-nuoi-ca-keo- 794740.html [3] https://voer.edu.vn/c/ran-chien-nguyen-lieu/f05253f3/62882549 [4] https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/28/nhom-11-quy- trinh-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-kho-ca-tra-t%E1%BA%A9m-giav%E1%BB%8B-an-li%E1%BB%81n/ [5] http://agriviet.com/threads/may-say-ca-ikeno.213363/ [6] http://vove.com.vn/shop/kho-ca-keo [7] http://khocamientay.com/kho-ca/kho-ca-keo-b313.ph [8] http://ximi.vn/san-pham/thuc-pham/thuc-pham-kho/thuc-pham- an-lien/thuc-pham-an-lien-khac/ca-keo-rim-an-lien-gidico-hop200g.html 40 ... Khơ cá trích tẩm gia vị 33 Khô cá vàng tẩm gia vị .34 Khơ cá bò tẩm gia vị .34 Mực tẩm gia vị 35 Khô cá hồng đào tẩm gia vị 36 Cá tra tẩm gia vị. .. .36 Cá đuối khô tẩm gia vị 37 Cá đù tẩm gia vị 38 Cá thu khô tẩm gia vị .38 10 Cá mú tẩm gia vị 39 11 Khô cá mối tẩm gia vị 40 12 Cá cơm khô tẩm. .. LOẠI CÁ KHƠ TẨM GIA VỊ CĨ TRÊN THỊ TRƯỜNG Khơ cá trích tẩm gia vị 30 Hình 11: Khơ cá trích tẩm gia vị Khơ cá trích tẩm gia vị ăn liền sản phẩm thuộc nhóm khơ thủy sản chín Đây sản phẩm sản xuất