Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo Nghề: Chế biến thực phẩm CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa Vũng Tàu

(NB) Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo cung cấp cho người học các kiến thức: Các loại nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo; Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng; Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo; Kỹ thuật sản xuất bánh; Một số tính toán trong sản xuất bánh kẹo;...

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA – VŨNG TÀU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TÀI LIỆU MÔ ĐUN/MÔN HỌC KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH KẸO (Lưu hành nội bộ) Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2018 Bài 1: Các loại nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Nguyên liệu 1.1 Đường kính Đường kính sản xuất từ củ cải đường mía đường, sacaroza tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 1800, hòa tan nhiều nước Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20 0c hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza Độ hòa tan sacaroza tăng theo nhiệt độ Chỉ số Độ hòa tan t0 khác 20 30 40 50 60 70 80 90 100 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0 % saccaroza dung dịch bảo hòa số gam saccaroza 100 gam nước Bảng 1: Độ hòa tan sacaroza t khác Khi có mặt dạng đường khác độ hịa tan saccaroza giảm, độ tan đường chung tăng, Nếu ta cho saccaroza dung dịch - nước glucoza đường saccaroza hòa tan nước tinh thiết, hàm lượng chất khơ chung dung dịch lớn dung dịch đường saccaroza tinh khiết Số gam 100g nước saccaroza 260,36 243,73 228,45 215,08 196,43 Phần trăm so với dung dịch Đường chuyển Lượng đường hóa chung 260,36 288,04 324,62 365,54 449,45 44,31 96,17 150,46 253,02 saccaroza 72,25 62,81 53,80 46,20 35,75 Đường chuyển Lượng đường hóa chung 72,25 74,83 76,45 78,52 81,80 11,42 22,65 32,32 46,05 Bảng 2: Độ hòa tan saccaroza 500C có thêm đường chuyển hóa Đường glucoza maltoza cho vào dung dịch saccaroza hàm lượng chất khơ tăng so với mật đường chuyển hóa + Sự tăng hàm lượng chất khô dung dịch mật đường bão hòa dung dịch đường - đường chuyển hóa bão hịa làm cho si rơ kẹo khối kẹo không bị kết tinh Sacaroza không háo nước, bắt đầu hút nước độ ẩm tương đối khơng khí đạt tới 90% ta cho dạng đường khác vào dung dịch saccarơza tính háo nước tăng Tên đường Độ ẩm khơng khí (%) 81,8 62,7 43,0 Saccaroza Khơng hút nước Không hút nước Không hút nước Sacc + 10% glucoza Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Sacc + 10% maltoza Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Sacc +10% fructoza Bị ẩm sau ngày Hút ẩm Không hút nước Sacc + 10% đường Bị ẩm sau ngày Bị ẩm sau 23 ngày Khơng hút nước chuyển hóa Bảng : Tính háo nước saccaroza có mặt đường chuyển hóa Qua bảng ta thấy cho vào saccaroza 10% đường glucoza maltoza tính háo nước cũa hỗn hợp mạnh so với đường saccaroza tinh khiết, thấp đường fructoza đường chuyển hóa Đường sacaroza tạo dung dịch bão hồ dễ dàng Dung dịch bão hịa khơng bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể Nếu hệ số q bão hịa lớn nhân kết tinh nhiều + Đối với sản xuất bánh kẹo trình xảy nấu dung dịch đường đậm đặc có ý nghĩa quan trọng Thực nghiệm rõ nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thay đổi hóa học khơng nhiều Nếu có tham gia dạng đường khác phân hủy xảy mạnh phân hủy nhiệt độ thấp (100 0C) Khi tăng nhiệt độ đến 115 - 125 0c thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút hàm lượng chất khử si rơ tăng từ 13% đến 17% Nếu tăng nhiệt độ đến 1450c lượng chất khử tăng 19 - 20%, nhiệt độ 160 thời gian nấu 30 phút hàm lượng chất khử đạt tới 52% Sacaroza phân hủy nhiệt độ thấp có tác dụng tinh bột mật tinh bột có độ axit định (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuển hóa Mức độ phân hủy tăng theo thời gian nhiệt độ Khi sacaroza bị phân hủy tạo đường chuyển hóa, mà cịn có sản phẩm axit khác làm tăng trình phân hủy Tiêu chuẫn kỹ thuật sacaroza : Độ ẩm : 0,14% Đường khử : ≤ 0,05% Độ axit (pH) : Độ tinh khiết : 99,75% Tỉ lệ tro : ≤ 0,03% Màu sắc : 1,05stame 1.2 Mật tinh bột : Mật tinh bột sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để axit enzim Là nguyên liệu dùng sản xuất kẹo Khi thủy phân tinh bột ta thu hydratcácbon có lượng phân tử khác thành phần mật tinh bột dextrin, maltoza glucoza Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khơ 78 - 80%, gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza) Tỉ lệ glucoza maltoza dextrin mật tinh bột 1:1:3, thành phần phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Mức độ thủy phân cao lượng glucoza nhiều dextrin Dextrin thành phần mật tinh bột chất đồng mà phân tử có cấu tạo từ số lượng khác gốc glucoza maltoza gọi đường mạch nha (C12H22O11) Khi bị thủy phân, phân tử mltoza tạo hai phân tử glucoza Chất lượng độ bền sản phẩm bánh kẹo bảo quản phụ thuộc vào thành phần hydrat cácbon mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza dextin mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp sản phẩm làm dễ hút ẩm môi trường xung quanh (kẹo cứng), ngược lại ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao sản phẩm làm dễ chóng khơ (kẹo dẻo, kẹo xốp) bảo quản Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất mật tinh bột có hàm lượng loại đường khác chia làm loại : - Mật đường hóa thấp - Mật đường hóa cao - Mật đường hóa trung bình Các loại khác mức độ đường hóa hay nói cách khác khác hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử loại sau Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn Mật đường hóa cao có hàm lượng 60% theo glucoza Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất mật có thay đổi (Thay đổi độ nhớt, độ tỉ trọng) Độ nhớt mật thấp mức độ đường hóa cao Độ mật đường hóa thấp, mật đường hóa bình thường Mật đường hóa cao có độ cao loại mật kể Vai trò mật tinh bột: Mật tinh bột kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai trị chất chống hồii đường Tính chất chống kết tinh mật tinh bột làm tăng độ nhớt dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết nồng độ, đồng thời làm tăng độ hịa tan chung đường có hợp chất Trong sản xuất kẹo cứng ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao tính hút nước kẹo thấp kẹo có độ bóng tốt Chỉ số quan trọng mật tinh bột độ axit Độ axit không 25 mật hão hạng, mật loại không 270 Ở 10 axit số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hịa 100g chất khơ chất Khả chuyển hóa saccaroza qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit mật muối chất phi đường có mật Khi thay đổi pH từ 3,7 - 5,0 chất khử 1.3 Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa dùng sản xuất kẹo (khi khơng có mật, sản xuất loại kẹo địi hỏi lượng mật khơng cao) sirơ chuyển hóa dùng làm kẹo cần có thành phần sau : Hàm lượng đường khử : 70 - 78% Hàm lượng chưa khử : - 10% Hàm lượng nước : 18 - 20% + Đường chuyển hóa nấu nóng tính chất hóa lý thay đổi mạnh đường saccaroza đường fructoza nhạy với nhiệt độ + Nếu ta tăng nhiệt độ thời gian nấu độ axit đường chuyển hóa tăng, đặc biệt fructoza bị phân hủy tạo axit lêvulic axit khác Màu sắc dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng nhiệt độ 100 - 120 oc, màu sắc tăng nhiệt độ đạt tới 145 - 1600C thời gian nấu từ 60 - 90 phút Màu dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh sản phẩm tạo phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt fructoza Trong mơi trường kiềm phân hủy đường xảy mạnh tạo sản phẩm phân hủy màu sắc đậm Đuờng chuyển hóa hầu hết háo nước, dùng hạn chế sản xuất kẹo Khi bảo quản nhiệt độ 20 0C độ ẩm khơng khí 50% bắt đàu hút ẩm tăng độ ảm khơng khí lên 65 - 70% khả út ẩm tăng dể bị chảy nước Đường chuyển hóa có khả khử ơxi ơxit đồng thành ôxit đồng thấp Dựa vào khả ta xác định hàm lượng dung dịch cần nghiên cứu Để sirơ có hàm lượng đường chuyển hóa hết 70 - 80% người ta dùng dung dịch đuờng có nồng độ 80% axit HCl lượng axit cho vào phụ thuộc vào chất lượng đường giới hạn 0,015 0,03% so với lượng đường kính thường dùng 0,02 - 0,03% HCl axit cho vào si rơ đường nhiệt độ 900C có nồng độ 40% Nếu dùng 0,02% axit thời gian chuyển hóa 30 phút dùng 0,03% axit thời gian chuyển hóa 20 phút Sau thu si rơ chuyển hóa cần trung hịa làm lạnh (50 - 450C) Không nên bảo quản si rơ chuyển hóa nhiệt độ cao, thành phầnì bị phân hủy (nhất fructoza) - Glucoza : Đường glucoza dùng sản xuất kẹo có thành phần đường chuyển hóa tinh bột Glucoza thu dung dịch thủy phân tinh bột đến tận axit Glucoza chất kết tinh thường gặp hai dạng : Glucoza khan glucoza ngậm nước C6H12O6.H2O Trọng lượng riêng glucoza khan 1,5384 glucoza ngậm nước 1,5714T/m Điểm nóng chảy glucoza 146 0C Glucoza có dung dịch hai dạng α ß kết tinh khỏi dung dịch có dạng α Độ hồ tan glucoza tăng theo nhiệt độ, nhiệt độ cao 60 0C độ hịa tan cao saccaroza Nhiệt độ 20 30 40 50 60 70 80 90 % glucoza dung dịch bão hòa 47,72 54,64 61,83 70,9 74,73 78,23 81,83 81,63 % glucoza 100 phần nước 91,60 120,46 126,14 243,8 295,0 359,9 436,3 552,27 Độ nhớt 0,813 0,187 0,224 0,509 0,662 0,784 1,04 0,183 Bảng4: Độ hòa glucoza tăng theo nhiệt Glucoza tinh thể háo nước, bắt đầu hút ẩm độ ẩm khơng khí đạt tới 85 - 90% - Glucoza dạng dung dịch háo nước dạng tinh thể, tinh thể có dạng α ß glucoza Glucoza có khả khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I) Dựa vào khả để định lượngk glucoza dung dịch Khi nấu nóng glucoza mơi trường axit sản phẩm phân hủy tạo thành (alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu) Trong dung dịch kiềm glucoza bị phân hủy tạo chất màu mạnh Độ glucoza 60 - 75% Trong sản xuất kẹo (có thể cịn người dễ hấp thụ glucoza, nên dùng sản xuất kẹo cho trẻ em Maltoza : Maltoza đuờng mạch nha disaccarit, có cơng thức chung C 12H22O11 Khi thủy phân maltơza amilaza axit thu đuợc hai phần từ glucoza Trước lúc xuất phân tử glucoza maltoza bền tác dụng nhiệt độ cao, sau q trình phân hủy maltoza xảy nhanh Dưới tác dụng dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phân hủy tạo axit lactic : Nhiệt độ 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66.3 74,2 87,0 96,0 Độ hòa tan % 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1 Bảng 5: Độ hòa tan maltôza tăng theo nhiệt độ Độ maltza so với đường sacaroza 30% Trong sản xuất kẹo dùng nhiều kẹo dễ bị chảy sẩm màu Tiêu chuẩn chất lượng maltoza : + Trong suốt, có vị có mùi mầm lúa, khơng có tạp chất + Hàm lượng đường khử 55% + Độ tro : Không 5,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 1800C + Độ so với saccrơza : 30 - 40 - Đường fructoza : Đường fructoza sản xuất kẹo có thành phần đường chuyển hóa bán thành phẩm kẹo nấu Trọng lượng phân tử fructoz khan 180, nhiệt độ nóng chảy 104 0C Nếu độ sacaroza 01 fructoza 1,5 Nhiệt độ 20 30 40 50 78,94 81,64 84,34 86,90 Độ hòa tan nước % Bảng 6: Độ hòa tan Fructoza Fructoza háo nước, hút ẩm độ ẩm khơng khí 45 - 50% Fructoza có khả khử oxyt đồng giống glucoza, song tốc độ nhanh Khi tăng độ axit mơi trường tốc độ phân hủy tăng Nếu fructoza môi trường kiềm tạo chất màu từ đầu - Mật ong : Mật ong ong tự tổng hợp tử nhiều loài hoa khác nhau, mùi vị, màu sắc thành phần hóa học có khác Thành phần mật ong gồm đường 74% nước 18% Trong phần trăm đuờng nói có 3% fructoza, 35% glucoza, sacca 2%, ngồi thành phần mật ong cịn có dextrin, chất phi đường, prơtit, chất khống, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm Mật ong bảo quản nơi khơ thống, độ ẩm khơng khí 75 - 80% nhiệt độ không 100C Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va bích qui Ngồi mật ong tự nhiên cịn có mật ong nhân tạo từ si rơ đường thêm chất thưom có tành phần mật ong tự nhiên 1.4 Bột mì Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất loại bánh Âu bánh Á, dùng nhiều chủ yếu bột mì Qua cơng trình nghiên cứu “Viện nghiên cứu bánh kẹo bên Liên Xô” cho biết : Hạng bột, màu sắc, số lượng chát lượng đến chất lưuợng gluten, độ mịn bột có ảnh hưởng đến chatá lưưọng bánh 1/ Bột hạng thấp làm bánh bích qui tối màu sản xuất bánh bích qui nên dùng bột hảo hạng bột hạng I 2/ số chất lượng gluten : Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác Bích qui xóp dùng bột có chất lượng gluten yếu trung bình Bích qui dai dùng bột có châït lượng gluten trung bình tốt trường hợp bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng có nhiều bột khí Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng bánh, song hàm lượng gluten cao độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài, ta cần hạn chế lượng gluten giới hạn 27 30% 3/ Độ mịn bột : Đọ mịn bột ảnh hưởng rõ đến chất lưuợng bích qui xốp Tốc độ trương nở gluten bột thô bé bột mịn, bề mặt riêng bột thơ sản xuất bích qui dai có cấu trúc tính chất khơng khác bích qui xốp ( tất nhiên dựa vào thực đơn bích qui dai) Nếu dùng bột thơ bánh qui xốp làm có độ dồn lớn hơn, cấu tạo xốp thơ thể tích tăng lên nhiều so với dùng bột mịn Ngoài số mùi vị, độ tro, độ ẩm phải đáp ứng với tiêu loại bột Khi sản xuất số bánh bích qui ta thay 5% bột mì bột đậu nành Bột đậu nành dùng sản xuất bánh có hàm lượng chất béo 19 - 21%, prôtit 38 - 41 bột đậu nanìh khơng đuợc có mùi đậu 4/ Thành phần hóa học bột : a Hàm lượng tro : Hàm lượng tro cao bột xấu Hàm lượng tro loại bột sau Bột cao cấp : 0,55% Bọt hạng I : 0,75% Bọt hạng II : 1,25 Bột không phân loại : 1,23 Trong tro có chất khống K2O, Na2O, CaO, Fe2O3 b Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều thành phần bột khoảng 68 - 75% hạng bột cao tinh bột nhiều Cho tinh bột vào mức có nhiệt độ 50 0C tinh bột bất dầu mỏ, tăng nhiệt độ đến 65 - 670C tinh bột bị hồ hóa c Đường bột : Gồm có saccrơza (2%) Maltơza, glucoza fructoza Nếu bột chứa nhiều maltôza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng đường bột có ý nghĩa lớn lên men bột d Chất béo : Chứa hạt từ - 3% Trong trình bảo quản, châït béo bị men thủy lên thành axit béo tự do, tác dụng khơng khí bên ngồi bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng d Enzim bột : Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng bột Các loại enzim quan trọng enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prôtit bột tạo axit amin, NH làm cho bột có mùi hôi c Hàm lượng vitamin bột : Hạng bột cao hàm lượng vitamin thấp Hạng bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột hạng II Vitamin mg/kg B1 0,77 - 1,3 1,27 - 3,7 3, - 7,4 B2 0,25 - 0,61 0,37 - 0,61 0,50 - 0,11 PP 7,0 - 13,5 12,5 - 18,5 16,5 - 36,1 Bảng 7: Hàm lượng vitamin loại bột Tiêu chuẩn kỹ thuật bột : Độ ẩm : 14% Độ axit (tính theo axit lảtic) : 0,5% Lượng gluten ướt : 23 -26% Hàm lượng tro : Trong bột loại I : 0,75% Trong lượng loại II : 1,25% Trong bột loại : 1,4% Độ giãn dài gluten : 0,3cm/phút Hàm lượng tro không hòa tan HCl : 0,22% Tạp chất sắt : -3 mg/kg Sử dụng bảo quản bột : Trước đưa vào sản xuất càn phân loại bột tốt, xấu, to, nhỏ theo yêu cầu cho loại bánh rây tách tạp chất, sâu mọt cần xác định hàm lượng gluten, độ chua, hàm lượng tro Ở Châu âu người ta bảo quản bột không chứa bao mà đổ kho thời gian bảo quản 30 ngày, yêu cầu thủy phân bột không 13,75% Kho phải khô ráo, kín, đề phịng sâu chuột phá hoại, khơng nên để chung với hàng hóa có mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh hư hỏng Nguyên liệu phụ: 2.1 Chất tạo đông 2.1.1 Gelatin : Gelatin chất keo động vật thu cách ninh nguyên liệu có colagen lấy xương, da, sụn, gân động vật Công thức thực nghiệm colagen C 102H149O38N31 Khi thủy phân colagen kết hợp với phân tử nước tạo C 102H151O39N31 Trong nước lạnh gelatin hút nước trương nở nhanh Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng Gelatin hịa tan nước nóng Khơng hịa tan dung môi hữu cồn xăng Nó đơng tụ nước lạnh Gelatin nhạy với nhiệt độ nấu nóng đến 60 0C khả năngû yếu dần hẵn có tác dụng axit Nhiệt độ nóng chảy gelatin thấp từ 15 - 27 0C nhiệt độ từ -100C Gelatin có nhiệt độ nóng chảy đơng tụ thấp nên gây khó khăn việc sản xuất kẹo Gelatin thực phẩm phải suốt, dạng bột dạng độ ẩm không 16% độ tro hông 2% Người ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm cacï loại kẹo khác Gelatin có tác dụng chống hối đường giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ở nước ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa phổ biến rộng rãi 2.1.2 Pectin : Pectin có tành phần dạng thực vật khác Ở Liên xô người ta lấy pectin từ bã củ cãi Trong bã củ cải có từ 25 - 30% pectin Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, quýt v.v Pectin dễ nở, hòa tan nước ấm nước nóng tạo sung dịch có độ nhớt cao Khi nấu dung dịch đường đường có thêm axit pectin tạo keo bền Nhiệt độ đông tụ dung dịch “pectin đường” 65 - 750C Pectin dạng bột màu trắng màu vàng nhạt, chua, độ ẩm không 14%, hàm lượng tro không 3,2 - 3,5% Bảo quản pectin nhiệt độ không 30 0C độ ẩm khơng khí 85%, thời gian bảo quản - tháng 2.1.3 Rau câu tinh chế (thạch Aga-aga) : Rau câu loại thực vật mọc hiên Rau câu tinh khiết khơng hịa tan nước lạnh Rau câu tinh khiết hòa tan hồn tồn nước sơi Nếu dung dịch có 0,2% rau câu làm lạnh đơng tụ, đông tụ bền dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu Trong nước nóng nhiệt độ lớn 90 0C rau câu tạo dung dịch keo có nồng độ 8%, nhiệt độ 1200C nước tạo dung dịch có nồng độ 15% Cho đường dung dịch rau câu ta có dạng đơng tụ hỗn hợp Nhưng độ bền đơng tụ giảm có tác dụng axit axit thủy phân rau câu mơi trường axi khả tạo đơng rau câu giảm, mức độ giảm lớn tăng nhiệt độ môi trường axit (bắt đầu từ 600C) cho đường vào rau câu ta có dạng đơng tụ hỗn hợp, dạng này, bền lượng nước thấp, dó sản xúât đặc dung dịch nói chân khơng áp suất thường Theo tiêu chuẩn rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không 4,5%, hàm lượng nitơ khơng q 1% Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâu sáng tro không 80%, thời gian bảo quản tối đa năm 2.2 Chất béo thực phẩm Chất béo phổ biênd rộng rãi thiên nhiên, este gluxêzin axit béo Tính chât hóa học châït béo phụ thuộc vào thành phần hóa học axit béo phân bố phân tử triglyxerit có thành phần chất béo Triglyxerit có dạng chung sau : CH2 - OCOR1 | CH - OCOR2 R1, R2,R3 gốc axit | CH2 - OCOR3 Trong thành phần triclyxêrit có axit chức no Chất béo chia làm hai loại: Dầu thực vật mỡ động vật Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóng vai trị quan trọng cấu thu mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng sản phẩm làm cho có vị ngon giữu hương vị bền vững Muốn đánh giá chất lượng chất béo cần xác định tính chất hóa lý, số chất lượng Các số đặc trưng chất béo : + Tỉ trọng, nhiệt độ nóng chảy đơng đặc thể liên quan axit rắn lỏng thành phần chất béo + Chỉ số iốt thể hàm lượng axit béo không no thành phần triglyxẻit + Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo thhành phần chất béo cho + Chỉ số axit đặc trưng cho mức độ phân hủy của chất béo Dầu thực vật : a Dầu cacao lấy từ qủa cacao, tronghạt có tới 58% dầu Nó nguyên liệu có giá trị để sản xuất bánh kẹo Cacao dùng sản xuất kẹo - socola, socola thanh, vỏ socola cho kẹo Theo thành phần hố học dầu cacao chủ yếu glyxêrit axit béo, tươi có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu, nhiệt độ thường dầu cacao thể rắn Nhiệt độ nóng chảy dầu cacao thấp nhiệt độ thể người (32 - 360), ta ăn socola dễ tan Khi làm lạnh dầu cacao đến nhiệt độ thấp nhiệt độ đơng đặc cứng lại, có cấu tạo tinh thể thể tích giảm tính chất có giá trị cơng nghệ sản xuất socola (socola dễ róc khn) Dầu cacao kết tinh tạo tinh thể khác Các tinh thể có tính chất hóa lý khơng giống nhau, tượng điển hình Trong dầu cacao có dạng đa hình  , ,  , ß‘ , ba dạng khơng bền , dạng ß‘ bền định tính đa hình nhược điểm làm cấu trúc tinh thể không ổn định bị xám màu Chỉ số hóa học dầu cacao sau : Tỉ trọng 400C : 0,9206 Nhiệt độ nóng chảy : 32 - 360C Nhiệt độ đông đặc : 22 - 270C Chỉ số xà phịng hóa : 192 - 200 số iốt : 34 - 36 số axit : 1,0 - 11,5 b Dầu dừa : Dầu dừa lấy từ cuid dừa cách ếp dầu dừa tươi có mùi thơm ngon Trong công nghệ bánh kẹo người ta dùng dàu dừa làm nhân caranon nhân bính qui v.v Dầu dừa tinh khiết có số hóa lí sau : Tỉ trọng 150C : 0,925 - 0,926 Nhiệt độ nóng chảy : 20 - 280C Chỉ số xà phòng : 192 - 200 Chỉ số iốt : 5,0 - 10,0 Nhiệt độ đông đặc : 14 - 250C Dầu dừa tinh khiết 150C có màu trắng 400C chất lõng suốt c Dầu hướng dương dầu : Lấp phương pháp ép, phương pháp trích ly phói hợp (lúc đầu ép sau tách ly) Hạt đem làm sấy, tách vỏ Sau đem hạt nghiền nhỏ, hấp sấy nồi hấp sấy nhiệt độ 105 1100C, sau đưa vào máy ép để ép dầu Khơ dần sau ép có hàm lượg - 8% Dùng phương pháp trích ly thu lượng dầu nhiều Dung mơ trích ly phần lớn etxăng Lượng dầu cịn lại ba sau trích ly -1,5% Dầu lấy từ phương pháp trích ly tinh khiết, có giá trị thực phẩm cao Các số Dầu hướng dương Dầu Tỉ trọng 150C 0,912 - 0,931 0,925 - 0,932 Nhiệt độ đông đặc 16 - 18 - 620 Chỉ số xà phòng 185 - 194 191 - 199 Chỉ só iốt 19 - 144 101 - 120 Bảng Các số hóa li dầu hướng dương dầu bơng Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) : Hydro hóa q tình làm cho chất béo chưa no thể lỏng quatác dụng hydrô trở thành chất béo no thể rắn Chất béo dùng hyđrơ hóa có hàm lượng axít béo khơng no số mốt cao (dâu bơng, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng) Điểm nóng cháy dầu hyđrơ cao, ưu điểm lớn Tính keo độ cứng chất béo hyđrơ hóa có ảnh hưởng quan trọng chất lượng kẹo Tính keo kẹo hyđrơ hóa giúp cho kẹo chụi đựng lực tác dụng bên ngồi nghĩa bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nức nẻ Các ưu điểm lớn dầu hyđrơ hóa sau + Độ cứng cao + Tính keo tốt + Màu sắc sáng +Không mùi dạng nguyên chất + Giá thành hạ Thành phần hóa học cúa dầu hyđrơ hóa : Nước : 1,5 Axít béo tự Nhiệt độ nóng chảy : 38 - 46oc Màu sắt : trắng đẹp Mùi vị : thơm ngon Bơ sản phẩm thu từ váng sữa phương pháp li tâm Bơ dạng tương ứng trạng thái hai pha , pha béo pha protít nước Bơ cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, gam bơ cho 7672 calo Bơ dễ tiêu hóa Sinh tố bơ gồm A, D, E, bơ chất giống sữa Bơ có nhiều loại Thường gặp hai loại sau : bơ mặng bơ nhạt Mỗi loại lại hạng I hạng II Bơ mặn bao hàm lượng muối 1,5% để bảo quản bơ nhạt Bơ dùng nhiều sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem v v Bơ cần bảo quản kho lạnh, nhiệt độ không 12 oc ,nếu để thời gian ngắn nhiệt độ cần oc (ở quầy hàng sản xuất thường nhiệt độ bảo quản 80C) Macgarin : Là dạng chất béo thực phẩm đuợc chế biến từ dầu thực vật mỡ động vật hydrơ hóa hay dạng tự nhiên Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu thự vật thường dùng dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết Mỡ động vật có macgarin cần thiết làm cho macgarin gảm Để thu macgarin có mùi vị giống bơ ta cho vào sửa Chỉ số Macgarin nhạt Macgarin mặn Chất béo 82,5 82,0 Độ ẩm 16,0 36,0 Nhiệt độ nóng chảy C 27 - 32 27 - 33 Chỉ số axit 1,0 1,50 Bảng 8: Các số macgarin nhạt macgarin mặn Sự hư hỏng điều kiện chất béo : Do ảnh hưởng không khí, ánh sáng, độ ẩm nên chất béo xảy phản ứng hóa học, phản ứng ôxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng Trong chất béo có nhiều axit béo khơng no làm cho chống hỏng Nếu khơng thi hành kỹ thuật bảo quản chất béo dễ biến chất có ảnh hưởng khơng tốt đến thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chất cazôin mỡ làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau họng, đau mỏ ác, làm kích động vỏ niêm mạc ) Trong sản xuất bánh kẹo dùng mỡ oi sản phẩm có mùi oi, chất lượng cao, dẫn đến trống hỏng gây tác hại cho người ăn Nhiệt độ Thời gian 00C 12 tháng 0-4C tháng - 10 C tháng 10 - 180C tháng 18 - 25 C 20 ngày Bảng 9: Nhiệt độ thời gian bảo quản chất béo : Trong công nghiệp thực phẩm thường dùng chất chống ơxi hóa tự nhiên (photphotic, carơtin v.v ) chất ơxi hóa tổng hợp (butylhydrơoxytuluol, butylhydrôxyomizol v.v) 2.3 Trứng sản phẩm từ trứng: Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, cịn có màu đẹp Trứng gà tươi Gồm lịng đo í : 30,0% Lòng trắng : 58,5% Vò : 11,5% Sản phẩm Trứng khơng vỏ Trịng đỏ Trịng trắng Trứng vịt ngang Trứng bột sữa tươi 74,0 53,5 86,5 70,5 8,5 Chất khô % 26,0 46,5 15,5 29,5 Ni tơ % 12,0 29,0 0,03 15,0 36,0 Chất háo % 0,5 0,5 0,3 hyrat cacbon tro% 1,0 1,0 0,5 1,1 3,5 Bảng 10: Thành phần hóa học trứng tươi Lịng đỏ : Trong lịng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2 ,B3 D E Trong thành phần cịn có 10% lêxitin chất tạo nhũ tương tốt Lịng trắng : Có khả tạo bọt Khi đánh lịng trắng thể tích tăng lên lần so với thể tích cũ Nếu thêm nước thì, khả tạo bọt tăng tốt đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1/4 Chất béo đường làm giảm khả tạo bọt lòng trắng trứng Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng đường 12,5 thể tích sau đánh tăng - lần so với thể tích ban đầu Nhiệt độ đơng tụ lịng trắng trứng 63 - 750C Vỏ trứng : Thành phần vỏ trứng CaCo MgCO3 (91,6 - 95,7%) số chất hữu khác(khoảng 3,55 - 6,45%) Trứng ướp lạnh : Trứng làm lạnh khối đồng Trứng đưa làm lạnh tách riêng lịng đỏ lòng trắng tránh tách vỏ cho vào máy đánh thành hỗn hợp cho vào thùng sắt tây đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường Trứng làm lạnh khơng có mùi vị la Bột trứng khơ : Là sấy đỏ lịng trắng máy sấy phun mỏng Ô máy sấy phun ta bột trứng khô Loại bọt trứng dẽ tan nước loại Thành phần Nước Protin Chất béo tro Bột trứng khô 8,5 52,0 36,0 3,1 Lịng trắng 12,6 73,6 0,3 5,2 Lóng đỏ 0,5 35,1 52,3 3,4 Bảng 11: Thành phần hóa học trứng khô sau Chuẩn bị trứng sản phẩm trứng cho vào sản xuất: a Trứng tươi : Trứng sau chọn đem làm bể ngăn trình làm tiến hành sau 10 Sau cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 -80 oc Quật khối kẹo Mục đích : Để sản xuất loại caramen khơng suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật Khối kẹo quật thành băng dài gâó lại thành lại băng dài gấp lại gấp lại quật, thời gian quạt máy từ 1,5 -2 phút Nếu sản xuất kẹo có nhân băng kẹo sau quật đưa vào máy tạo ống đưa nhân vào ống kẹo Sự thay đổi tính chất hóa lý khối kẹo trình quật : Khi quật khối kẹo xuất lớp khơng khí ống mao qủan mỏng, chúng làm thay đổi tính chất khối carame Các cơng trình ngiêng cứu thay đổi tính chất khối kẹo q trình quật cho biết có thay đổi khối kẹo hấp thụ khơng khí thể điểm sau: a.Có cấu xốp mao quản (ở khối kẹo khơng quật khơng có) b Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 khin tăng thời gian quật đến phút Quá phút trọng lượng khối kẹo lại tăng mao quản bị phá hủy c Khi hấp thụ khơng khí độ ẩm khối kẹo tăng lên 1% Nhưng thời gian quật phút độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu d Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật cao khối kẹo khơng quật, bề mặt tăng đ Kẹo làm dính sau quật nod có khả di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên ) Nhờ bảo quản bị biến dạng loại kẹo làm từ khối kẹo không quật e Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật khả tạo tinh thể lớn loại kẹo khơng quật Đó độ ẩm phân bố khắp khối kẹo khối kẹo có lớp khơng khí Các phương pháp đưa nhân vào khối kẹo Trước đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( làm lạnh ) thêm tinh dầu theo thực đơn Nhiệt độ nhân cóư ý nghĩa lớn, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm số lượng phế phẩm Nhân trước đưa vào máy nạp nhân vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu Nhiệt độ nhân vào mùa hè 60 - 65 oc, vào mùa đông 65 - 68 oc Phương pháp giới : Sau khỏi máy quật máy cán, khối kẹo chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè dạng chóp Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp Theo phương pháp nhân dưa vào khối kẹo nhân lỏng Sau khối kẹo đưa vào máy vuốt chuyển vào máy tạo hình Phương pháp thủ cơng : " Máy nạp nhân" vào khối kẹo dùng cho nhân dạng loảng muốn đưa nhân sơcơla, nhân béo phải dùng phương pháp thủ công Chia khối kẹo thành hai phần nhau: Phần làm vỏ bên chiếm 30 - 40% toàn trọng lượng khối kẹo Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ gói lại đưa lên bàn dùng kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời Sau cho nhân cần đưa khối kẹo dạng hình chóp, vuốt thành băng để chuyển thành máy tạo hình Nhiệt độ vỏ ngồi cao nhiệt độ vỏ - oc Nhiệt độ vỏ cần giữ khoảng 75 - 80 oc, nhiệt độ nhân thấp nhiệt độ vỏ bên - oc Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước kẹo Đối với kẹo cứng có kích thước lớn tỉ lệ nhân nhiều hơn.(1kg có 100 tỷ lệ nhân 33%) Nếu kẹo có kích thước bé tỷ lệ nhân (1kg kẹo có 201 lượng nhân 23%) Tạo hình làm nguội Tạo hình : 21 Mục đích tạo hình chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt làm cho có hình dạng định Máy tạo hình dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác Để thu kẹo có chất lượng tốt, tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo nhân Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) khơng q thấp 80 oc , nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết giới hạn 60 - 68 oc, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không 70 oc Nếu khối kẹo q lạnh khó tạo hình mảnh xuất đường rạng nứt Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ nguội mứt yêu cầu cịn nhân lại nóng, kẹo dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp Nếu nhân q lỏng kẹo nhân dễ chảy ngồi Làm nguội kẹo : Sau tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 70 0C, nhiệt đọ kẹo có tính dẻo dể bị biến dạng Do sau tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 450C, lúc kẹo dịn, cứng, khơng bị biến dạng q trình bao gói Đầu tiên làm lạnh băng chuyền hẹp, sau chuyển chuyền rộng Chiều rộng băng chuyền hẹp - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài phân xưởng, giới hạn - 30m Tốc độ băng chuyền hẹp cần phải tốc độ động kẹo khơng kẹo bị kéo dài dính lại biến dạng Trong giây chuyền sản xuất bán giới thay băg chuyển rộng máng rung, máng đặt nghiên hướng chuyển động củ kẹo Khơng khí làm lạnh tỏa bề mặt máng, nhiệt độ khơng khí giới hạn 12 - 140C, độ ẩm thích hợp 60% Thời gian làm nguội - phút Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai tấng loại đóng kín để làm nguội kẹo Thường dùng loại hai tầng, dể làm vệ sinh sửa chữa Nâng cao chất phẩm kẹo cứng : a Làm bóng kẹo : Mục đích báo cho kẹo lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước Lớp bảo vệ kẹo tránh tác dụng độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo Nguyên liệu dùng làm bóng : + Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật pataphin Tỉ lệ chúng phần paraphin phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương Tỉ lệ chất làm bóng 0,8 1,0kg/l béo + Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng 0,6 - 0,8  1,0kg/1 kẹo + Sirơ : có độ ẩm 17 - 19% nhiệt độ 95 - 970C chương sirô dùng làm cho kẹo 20kg Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn phương pháp liên tục Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục thùng quay ngăn Thùng quay xung quanh trục với vận tốc 17 - 18v/ph Thùng quay đặt nghiên góc định Trên thùng cịn có phận phụ liệu dùng cho sirơ, chất làm bóng đá tan Kẹo cứng dựa liên tục vào ngăn thứ với sirô Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo chuyển từ ngăn sang ngăn khác Trong ngăn thứ hai có khơng khí đưa từ ngồi vào, kẹo sấy khơ Nhiệt độ khơng khí 25 - 40 0C Chất làm bóng theo tỉ lệ nói nhờ phận nối liệu đưa vào ngăn thứ hai Trong ngăn thứ qua - phút cho đá tan vào Ở ngăn kẹo gia cơng đến xuất lớp bóng bền, kẹo đưa qua rung có lỗ để tách phần vụn Sau đưa bao gói Các điểm cần ý : Độ ẩm sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo khơng khơ kịp trước cho chất làm bóng vào thùng quay Nhưng độ ẩm q thấp sirơ phân bó khơng dều bề mặt kẹo + Nhiệt độ khơng khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ kẹo, thường thay đổi giới hạn 25 - 400C Khi nhiệt độ kẹo khơng q 400C nhiệt độ khơng khí khả khoảng 35 - 400C Nếu nhiệt độ kẹo q 400C khơng khí cần phải có nhiệt độ 25-0C + Nhiệt độ chất làm bóng khoảng 65 - 700C Phương pháp gían đoạn : Phương pháp dùng chảo quay Kẹo sau làm nguội đếnï 40 0C - 450C nhờ máng phân phối dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều lần rót thành tia vào chảo kẹo Sau sirô bọc khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng Tốc độ quay chảo 18 - 22v/ph Lượng kẹo đưa vào chảo 30 - 100 0C nhiệt độ sirô cho vào chảo 1000C, độ ẩm 17 - 18% Thời gian làm bóng chảo quay 30 phút 22 Có thể dùng dụng cụ đặc biệt dùng tay đưa kẹo khỏi chảo qua - phút đóng gói b Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng nước khơng khí xung quanh lên bề mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo lớp đường kính, gọi ngào đường Ngào đường cho kẹo làm chảo quay dùng làm bóng kẹo Tốc độ quay chảo 10 21g/ph.Đưa kẹo vào chảo tay banừg dụng cụ đặt biệt.Kẹo có nhiệt dộ 40)0C cho vào chảo quay, cho sirô (hàm lượng chất khô 70% nhiệt độ 80 - 85%) vào chảo kẹo Lượng sirô dùng 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo Sau - phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng - 12% so với trọng lượng kẹo Nếu kẹo có kích thước bé tỉ lệ đường dùng nhiều (song giới hạn - 12%) Qua - phút đường bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo xuống máng, sau thời gian ngắn để n đưa bao gói Khơng dùng đường kính mà dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo kẹo Đồng thời dùng chất thơm ngon (nhưng không hút ẩm) với đường để làm áo kẹo vừng, hạt dẻ nghiền nhỏ v.v Bao gói bảo quản Bao gói : Các vật liệu bảo gói thường dùng loại sau đây.Giấy chống thấm, Giấy in nhãn hiệu.Giấy bọc gói, Túi polyetylen,Giấy khơng thấm chất bé Bảo quản : Nhiệt độ bảo quản thường khơng q 180C Độ ẩm khơng khí khoảng 75% Nếu bảo đảm nhiệt độ thời gian bảo quản số kẹo cứng sau (đêí tham khảo) Số thứ tự Tên kẹo Thời gian bảo quản (tháng) Kẹo không nhấn đựng thùng sắt, tây Kẹo cứng nhân mật ong, nhân Kẹo nhân rượu có bao gói Kẹo nhân sữa gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng Kẹo nhân rượu có bọc áo khơng gói giấy Kẹo nhân sữa khơng bọc áo đựng Kẹo có áo socơla 10 Kẹo có nhân béo Bảng 14: Thời gian bảo quản số loại kẹo cứng Sự thay đổi tính háo nước kẹo bảo quản Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước Ở độ âm khơng khí 60 - 65% nhiệt độ 18 - 220C hút ẩm Q trình hút ẩm kẹo gồm giai đoạn sau : a Bề mặt kẹo hấp thụ nước b Một phần khối kẹo hòa tan nước hấp thụ vào taọ bề mặt lớp dung dịch bão hòa d Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh trạng thái tinh thể Khối kẹo cứng thường có độ ẩm từ - 3% Với độ ẩm khó tạo lớp mõng dung dịch Bao lấy bề mặt khối kẹo giai đoạn bảo quản bề mặt có truờng lực tự Các phần tử nước không khí liên kết với phân tử bề mặt vật rắn có lực truờng tự Kết phần phân tử nước gắn chặt bề mặt kẹo tạo lớp hấp thụ, phàn khối kẹo bị hịa tan lớp nước hấp thụ, kế qủa bề mặt khối kẹo hình thành lớp mõng dung dịch bão hịa có áp suất xác định Dung dịch có áp suất luôn bé áp suất nước bảo hòa Nếu áp suất dung dịch bé áp suất khơng khí xung quanh khối kẹo tiếp tục hút ẩm khơng khí đến đạt cân ẩm Nếu áp suất lớp dung dịch kẹo lớn áp suất khơng khí xung quanh kẹo nhã ẩm Nếu áp suất dung dịch kẹo áp suất khơng khí xung quanh kẹo trạng thái cân ẩm, kẹo không hút ẩm mà không nhã ẩm 23 Bài 3: Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm dùng lòng trắng trứng (kẹo albumin) 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bột lịng trắng trứng Đường kính + mật tinh bột Ngâm Hòa tan Tạo bọt Lọc Dịch anbumin Nấu Bơ, Chất điều vị, Hương liệu Đánh trộn Xirô kẹo Bổ sung xirô Xirô kẹo Đánh trộn Làm nguội Cán Tạo hình Gói kẹo Bao gói thứ cấp Thành phẩm 1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất a Ngâm bột lòng trắng trứng Bột lòng trắng trứng ngâm nước trở lại trạng thái keo dính ban đầu Dưới tác dụng máy đánh trộn dung dịch lòng trắng trứng trở thành lớp bọt hấp phụ màu trắng Thời gian ngâm bột lịng trắng trứng tương đối dài (thơng thường khoảng thích hợp) Lượng nước ngâm khoảng – lần trọng lượng bột lòng trắng trứng Nhiệt độ nước ngâm khơng q lớn chúng phân hủy anbumin Tốt ngâm xong phải dùng để tránh tượng biến chất, làm giảm khả keo dính độ nhớt lịng trắng trứng b Phối chế xirô anbumin Cho lượng mật tinh bột đường kính gia nhiệt vào máy đánh trộn khoảng phút, sau cho dịch anbumin ngâm sẵn vào tiếp tục đánh trộn khoảng 15 phút với tốc độ cao tạo thành xirơ anbumin (có bọt màu trắng) Để tăng cường tính ổn định lớp bọt hấp phụ xirơ anbumin bổ sung lượng pectin phù hợp trình phối chế Khi phối chế xong xirơ anbumin nên sử dụng để tránh tượng biến chất c Nấu kẹo Là q trình đặc dung dịch đường kính mật tinh bột hịa tan đến nồng độ định (92 – 95%), đánh trộn với mật dung dịch tạo bọt để tạo thành khối kẹo anbumin d Đánh trộn Đây trình cho xirô nấu đến nồng độ định dịch anbumin tạo bọt vào máy đánh trộn đến khối kẹo trở nên mịn, trắng bóng (thơng thường thời gian đánh trộn 15 phút) 24 Tốc độ cho xirô vào máy đánh trộn phải chậm đặn nhằm tránh tượng vón cục anbumin, làm tác dụng tạo bọt gây xốp Có thể bổ sung nguyên liệu phụ bơ, sữa bột, hương liệu làm tăng hương vị sản phẩm e Làm nguội Kẹo anbumin có nhiều lổ rỗng xốp nên q trình làm nguội tương đối khó Trước tiên đổ khối kẹo thành lớp mỏng làm nguội đến 70 – 80 oC sau cắt thành miến nhỏ tiếp tục làm nguội đến 40 oC f Tạo hình Sau làm nguội, kẹo cán thành phẳng có độ dày khoảng 1cm cắt thành viên với kích thước quy định máy cắt dọc máy cắt ngang Quá trình tạo hình khó khăn giai đoạn làm nguội không đạt yêu cầu Khối kẹo lúc cắt mềm, tượng dính kẹo dao cắt, cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo khỏi máy cắt phải tách rời để tránh dính kẹo, đồng thời loại viên kẹo có hình dạng khơng đạt u cầu g Bao gói Sau tạo hình kẹo phải bao gói để tránh tượng hút ẩm Do kẹo anbumin mềm xốp, dễ biến dạng, không nên cho kẹo vào hộp với số lượng nhiều 1.3Chuẩn bị phương tiện, thiết bị, dụng cụ sản xuất Hình 1: Thiết bị nấu kẹo 1.4Chuẩn bị nguyên vật liệu Ngồi ngun liệu đường, mật tinh bột, mạch nha cần có lịng trắng trứng 1.5Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Thiết bị, máy móc dụng cụ cần vệ sinh thường xuyên trước sau chế biến 1.6Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm bao gói bao bì thích hợp Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm dùng gelatin Gelatin có dạng dạng tấm, dạng hạt, bột có đặc điểm khơng tan nước lạnh mà hút nước trương nở Gelatin ngâm nhiệt độ 20oC thời gian 2-2,5 dạng 1-1,2 dạng bột, hạt Tỉ lệ nước/gelatin = 2/1 Sau làm tan gelatin cách mâng nhiệt độ 40-45oC, 25 lọc vải khung nhiệt độ 38-40oC để lại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin khơng hịa tan Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm xốp 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Kẹo mềm xốp từ gelatin cịn gọi kẹo mashmallow Quy trình sản xuất qua bước sau: Gelatin > Ngâm 10 > Đánh hỗn hơp siro > Tạo hình > Bảo quản 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Gelatin ngâm 10 phút đánh máy đánh trứng tốc độ cao hỗn hợp siro đường Thêm hương thực phẩm màu thực phẩm Cho vào túi bắt kem tạo hình bắt kem Có thể thay màu thực phẩm hương thực phẩm si rô trái siro bạc hà, si rô cam, siro dâu, siro chanh… Kẹo tạo hình sau phủ lớp đường bột hỗn hợp đường bột bột bắp sau đem bảo quản 3.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất Máy đánh trứng Khn tạo hình silicon hộp để đựng bánh (chuẩn bị vật liệu chống dính) Túi bắt kem, bắt kem hình hoa, khay inox 3.4 Chuẩn bị nguyên vật liệu Nguyên liệu cần có bao gồm: bột gelatin, đường cát, nước, muối, hương liệu, bột ngô, đường bột, phẩm màu, hương liệu Bột ngô đường bột trộn với cho qua rây mịn Hỗn hợp siro gồm 400g đường cát, 80ml nước 200g si rô ngô (hoặc mạch nha) 3.5 Kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm Trong q trình sản xuất kẹo cần ý đến vệ sinh môi trường, dụng cụ, thiết bị để tránh nhiễm tạp chất vi sinh vật vào kẹo Môi trường làm việc ngăn nắp, gọn gàng, dụng cụ dùng để riêng Bề mặt làm việc ln khơ ráo, 3.6 Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm kẹo mềm xốp sau tạo hình phải bảo ơn để định hình, sau lăn qua hỗn hợp bột đường bột bắp để chống dính tạo độ hấp dẫn cho sản phẩm Kẹo mềm bao gói bao bì nilon, bảo quản kín nơi khơ thống Thời gian sử dụng từ đến tháng Kỹ thuật sản xuất kẹo dẻo(kẹo cao su): 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 26 Chất độn Xử lý Chất dẽo Nghiền vụn Chất tăng dẽo Chất ổn định Chất tăng Làm mềm Đường kính Trộn Làm mềm Làm nguội Thái nhỏ Làm mềm Mật tinh bột Nghiền nhỏ Gia nhiệt Rây lọc Rây lọc Đường bột Trộn Hương liệu Làm nguội Cán thành miến Tạo hình Bao gói Thành phẩm 4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chế tạo chất keo tổng hợp a Xử lý chất độn Cân phần cao su trắng với phần sáp trắng Thái cao su thành mảnh nhỏ (mỗi cạnh cm) rửa nước Trước tiên, cho sáp trắng vào nồi nấu (có cánh khuấy) gia nhiệt cho tồn sáp trắng chảy tiến hành khuấy liên tục Sau cho cao su trắng vào, tác dụng nhiệt độ cao su nở mềm dần Khi toàn cao su trắng tan hết, đổ khay rải sẵn CaCO3 để làm nguội b Làm keo Cho polyaxetat etylen đập vụn vào nồi nấu (có cánh khuấy), từ từ cho chất tạo dẻo vào Tiếp tục cho chất độn xử lý vào trộn vật liệu, đồng thời đậy nắp nồi để bảo ơn Khi tồn vật liệu tan hết, ngừng gia nhiệt khuấy trộn, cho khay rải sẵn CaCO để làm nguội Nếu cần thiết phải dự trử phải bao gói cẩn thận Làm kẹo cao su a Trộn Cho chất keo tổng hợp (hoặc keo tự nhiên) thái nhỏ vào máy trộn kết hợp với gia nhiệt nước, keo mềm ta cho mật tinh bột gia nhiệt đến nóng chảy vào máy trộn Chia đường bột thành phần cho vào đánh trộn theo lần khác 27 Muốn hương liệu phân bố hấp thu tốt nên trộn trước hương liệu với đường bột cho vào máy trộn đồng thời với cho đường bột lần b Tạo hình Trước tạo hình, khối kẹo chia thành nhiều phần nhỏ để làm nguội sau cho chúng vào máy ép thành miến kẹo có chiều rộng khoảng 18cm, chiều dày 1,5cm Tiếp tục cắt thành đoạn dài 30cm, mặt kẹo cho lượng thích hợp chất chống dính như: tinh bột ngơ đường bột Tiếp theo miến kẹo cho qua trục cán lần thứ (độ dày khoảng 3mm), lần thứ (độ dày 1,5mm) Kẹo từ máy cán làm nguội tự nhiên trước cho vào máy cắt thành viên nhỏ có kích thước (70x20x1,5mm) Chọn loại viên kẹo khơng hồn chỉnh, sau đưa vào cơng đoạn bao gói c Bao gói Thơng thường kẹo gói lớp giấy, lớp giấy có tráng lớp nhơm mỏng bên trong, bên ngồi giấy dày có in nhản Keo cao su gói thủ cơng tay gói máy tùy theo điều kiện thiết bị Nhưng tốt nên điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm tương đối phịng bao gói nhằm hạn chế đến mức thấp tượng kẹo hút ẩm (thông thường nhiệt độ từ 20 – 25oC, độ ẩm tương đối 60%) 4.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất 4.4 Chuẩn bị nguyên vật liệu 4.5 Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 4.6 Hoàn thiện sản phẩm Những cố thường xảy sản xuất bảo quản kẹo Sản xuất kẹo chuối Quả chuối râm chín Đường kính + đường Glucose Bóc vỏ Hịa tan Chà Lọc Cô đặc 70oBx Nấu kẹo Làm nguội Tạo hình Bao gói a Bóc vỏ chuối Thành phẩm 28 Chọn chuối chín, dễ bóc vỏ, loại bỏ phần hỏng Sau bóc vỏ, chuối ngâm dung dịch nước sát trùng (98% nước, 2% dịch NaHSO 3) 20 phút, tiếp tục chuối vớt cho nước khoảng 15 phút trước chà b Chà chuối Có thể dùng tay chà chuối máy qua lổ lưới nhỏ để thu bột chuối dạng lỏng c Cô đặc Bột chuối dạng lỏng đặc nồi có cánh khuấy Tốt ta cô bột chuối đến 70 oBx Trong q trình đặc thêm – 10% đường kính so với lượng bột chuối để tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Nếu cần thiết bổ sung 0,05% NaHSO axit socbic (C6H8O2) để chống ôi chua, mốc d Nấu kẹo Cho nước đường lọc bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy Trong q trình nấu tác dụng nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường bột chuối trộn lẫn vào thành hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo quánh, nhuyễn Khi nhiệt độ khối kẹo đạt 150oC cho mè, đậu phộng rang chín bóc vỏ vào trộn Cuối chuyển kẹo đến phận làm nguội e Làm nguội Kẹo dàn mỏng bề mặt làm nguội chiều cao lớp kẹo khoảng 1,0 – 1,2 cm Sau khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành miến nhỏ có kích thước 25 x 25 cm Tiếp tục chờ kẹo nguội đến 40 – 45oC, ta rắc lên hai mặt miến kẹo lớp mè mỏng, đưa cán phẳng mặt kẹo f Tạo hình Miến kẹo cắt thành thỏi nhỏ có kích thước khoảng 23x26x10 mm máy cắt dọc máy cắt ngang g Bao gói Sau tạo hình, kẹo bao gói Thơng thường viên kẹo gói lớp giấy: lớp giấy tinh bột, lớp giấy có tráng lớp thiếc nhơm, ngồi lớp giấy có in nhãn Kẹo gói thủ cơng tay, cho vào túi polyetylen Bài 4: Kỹ thuật sản xuất bánh 1.Kỹ thuật sản xuất bánh 29 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Đường, nguyên liệu phụ Bột mì + dịch nhũ tương Chuẩn bị dịch nhũ tương Bột mì Tách tạp chất Nhào Cán (lần 1) Để yên (lần 1) Nhào Dập hình Nướng Làm nguội Bao gói, bảo quản Quy trình sản xuất bánh Bích Quy dai Quy trình sản xuất bánh Bích Quy xốp Cán Cán (lần 2) Để yên (lần 2) Cán (lần 3) Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói, bảo quản 1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Bánh Bích quy loại sản phẩm làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu Bích quy có nhiều hình dạng kích thước khác Có thể chia làm loại - Bánh Bích quy xốp - Bánh Bích quy dai Cơng thức Bích quy xốp yêu cầu nhiều đường, chất béo Bích quy dai Nhưng lượng nước, nhiệt độ bột nhàu tốc độ cánh khuấy máy nhàu thấp Có thể tham khảo quy trình cơng nghệ sau: a.Chuẩn bị bột nhào Có thể dùng máy nhào bột thủ công tùy theo mức độ giới hóa dây chuyền sản xuất Chuẩn bị bột nhào khâu quan trọng khơng đảm bảo cơng thức khơng tạo nên tính đặc trưng bánh Vì trình cân đong ngun liệu khơng sai sót, đồng thời phải đảm bảo điều kiện kỹ thuật nhiệt độ, độ ẩm Độ ẩm bột nhào tham khảo số liệu sau - Độ ẩm bột nhào cho Bích quy xốp: 16,5 – 18,5% (đối với bột cao cấp loại 1), 18 – 20% (đối với bột loại 2) - Đối với Bích quy dai: 22 – 26% (đối với bột cao cấp), 25 – 26% (đối với bột loại 1), 25,5 – 27,5% (đối với bột loại 2) Ngoài độ ẩm, nhiệt độ yếu tố cần trong q trình nhào bột Thơng thường nhiệt độ bột nhào sản xuất Bích quy xốp 19 – 25oC, Bích quy dai 38 – 40oC b Tạo hình 30 Bột nhào đưa vào máy cán thành trước cho vào máy tạo hình thành chiết bánh Bích quy có kích thước hình dạng yêu cầu Riêng máy tạo hình quay khơng cần qua máy cán Hình 2: Tạo hình bánh qui dai c Nướng bánh Đây khâu quan trọng toàn dây chuyền sản xuất, định đến chất lượng thành phẩm Để nướng bánh ta dùng lị điện, lò nướng dầu, đốt lò than, củi d Làm nguội Sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, cấu trúc bánh mềm nên khó lấy khỏi khay Trước tiên làm nguội bánh sơ đến nhiệt độ khỏang 70oC, sau lấy khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường e Bao gói, bảo quản Bích quy bánh có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm nên sau tách bánh khỏi khay cần phải chuyển đến khâu bao gói Để đảm bảo sản phẩm có độ xốp, độ giịn lâu cấn phải bao gói kịp thời giấy chống ẩm đựng túi polietylen 1.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất Để sản xuất bánh cần có thiết bị dụng cụ sau: - Thiết bị, máy móc: máy trộn bột, máy đánh trứng, máy tạo hình, lị nướng, Hình 3: Máy tạo hình cho bánh quy dai - Dụng cụ: dụng cụ đảo trộn, tạo hình, Trong cơng nghiệp thường sử dụng dây chuyền sản xuất bao gồm nhiều loại máy móc 1.4 Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Các bước cần thực thao tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm q trình chế biến 2.Kỹ thuật nướng bánh 31 Mục đích q trình nướng bánh biến bánh sống thành bánh chín Đây giai đoạn q trình sản xuất bánh ,ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm Do có u cầu sau : Bánh chín , xốp , khơng giữ chất khí , tỉ lệ bánh nứt , bể , bị cháy , sống thấp 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Các trình biến đổi trình nướng diễn sau: Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp khơng khí buồng nướng đến bánh Quá trình nướng bánh chia làm ba giai đoạn ứng với ba chế độ nhiệt lò nướng Giai doạn : giai đoạn làm chín bánh Đặc trưng cho giai đoạn tốc độ bốc không ổn định Nhiệt dộ lò nướng 2000C Nhiệt độ bề mặt bánh 100-150 0C Nhiệt độ ruột bánh tăng dần lên tới 75-800C giai đoạn nhiệt khuyếc tán dần từ bề mặt bánh vào ruột bánh Quá trình xảy : - Tinh bột bánh hồ hóa chín -Protein bị biến tính chín Bánh chín , thuốc nở bị phân hủy triệt để , giải phóng chất khí , tăng cường độ xốp bánh Thể tích tăng lên Q trình chín cần có thời gian định giai đoạn thời gian kéo dài 1,5 – phút Giai đoạn : Giai đoạn nướng bánh Đạc trung tốc độ bốc cố định Nhiệt độ lò nướng 250- 260 0C nhiệt độ bề mặt bánh lên 175 -180 0C nhiệt độ ruột bánh lên tới 120 -1300C Ở xảy trình nướng bánh - Tinh bột bị dextrin hóa hình thành vỏ bánh Chúng trở nên giai lớp bên - Đường bị caramen hóa tạo màu vàng cho võ hương thơm đặc trưng cho caramen - Xảy phản ứng mélanoidin axit amin đường khử , tạo mùi thơm Bánh tiếp tục bay nước làm cho bánh khơ , dịn Giai đoạn : Giai đoạn làm khô bánh Tốc độ bốc tụt xuống trở nên cố định Nhiệt độ lò nướng hạ xuống 180 – 1900 C Hàm ẩm Giai đoạn xảy trình bốc nước lam cho độ ẩm bánh xuống thấp làm cho bánh khơ giịn ψ = -4 % Thời gian khoảng -5 phút 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất Sử dụng lò nướng để nướng bánh Có nhiều lị nướng bánh : Thủ công , đốt than ,gas điện … - Lò nướng gián đoạn + Năng suất thấp ,chế độ điều chỉnh khó khăn + ưu điểm đơn giản - Lò nướng liên tục đốt than, gas Cấu tạo : lò chế tạo từ vật liệu chịu nhiệt ,dài, chia làm hai ngăn , ngăn để khơng khí nóng , ngăn băng tải bánh Nhiệt điều chỉnh khe thoát nhiệt Ưu : Năng suất cao , đốt than ,gas , nên nhiệt độ vùng khơng xác Hiệu suất 90 % - Lị nướng liên tục đốt điện Đặt dây điện trở buồng đốt Nhiệt độ điều chỉnh xác nhờ role nhiệt Chất lượng đảm bảo Ngồi cịn có lị nướng đèn hồng ngoại 32 Hình 4: Thiết bị nướng bánh 2.4 Kỹ thuật nướng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Trong sản xuất cần ý : Nhiệt độ vùng không dược cao 2000C nhiệt độ cao lớp vỏ hình thành sớm , ngăn chặn nhiệt khuếch tán vào bánh dòng ẩm từ bánh không ,làm cho bánh bị sống nứt Giai đoạn nhiệt độ lị nướng khơng q cao ,làm cho bánh cháy sẩm màu độ ẩm tương đối giảm xuống Thời gian : -5 phút Cần ý nhiệt độ buồng nướng phải điều chỉnh xác , có đảm bảo chất lượng bánh nướng Do nhu cầu nên có nhiều loại lị nướng Bánh đặt khay đưa vào lò nướng ( lị nướng bánh mì điều phải phụ thuộc vào kinh nghiệm người thao tác Làm nguội - Hoàn thiện Nhằm giảm nhiệt độ trnh1 tượng đọng sương bề mặt bánh Bánh sau khỏi lò làm nguội cách quạt trực tiếp khơng khí vào bánh Nhiệt độ bánh giảm dần ẩm bay triệt để Phun hương : Mục đích tăng giá trị cảm quan cho bánh Cho bánh vào buồng khí , phun hương liệu vào Bánh có hương thơm Lựa chọn - bao gói Mục đích : + loại bánh không đạt yêu cầu : gãy ,cháy , sống … Thường dùng phương pháp thủ công + ngăn khơng cho bánh hút ẩm , khơng gãy vụn q trình lưu thơng Đảm bảo tính thẩm mỹ cho bánh Tiến hành : bánh trước cho vào kho lưu thông thị trường xếp vào loại bao bì Mục đích loại bao gói sau : - Bánh xếp vào khay nhựa xốp , để tránh bị gãy ,bể , tạo cho hộp bánh vuông vức ,sắc cạnh - Tránh bị hút ẩm người ta sử dụng bao bì polyete - Tạo vẽ thẩm mỹ cho bánh người ta dùng loại bao bì xenlulo , để trang trí in thơng tin cần thiết - Để khơng nát vỡ dể dàng trình vận chuyển người ta cho vào hộp cac tơng lớp 33 Bài 5: Một số tính tốn sản xuất bánh kẹo 1.Tính tốn ngun liệu sản xuất bánh Giả sử sản xuất bánh quy xốp nhà máy có suất tấn/ ca có thực đơn sau: Bột mì : 100kg có hàm lượng chất khơ 86% Đường saccarose: 40kg có hàm lượng chất khơ 99,9% Trứng : 10kg có hàm lượng chất khơ 70% Bơ: 5kg có hàm lượng chất khơ 90% Thuốc nở : 1kg có hàm lượng chất khô 12% Độ ẩm bánh = 5%, tiêu hao trình sản xuất 2%, hàm ẩm bột 20% Cách tính: + Khối lượng chất khô: M1 = 100 x 86% + 40 x 99,99% + 10 x 70% + 5x 90% +1x12% = 137,58kg Khối lượng bột nhào M2 = m1 100/ (100-w1) = 137.58 x 100/(100-20) = 171,975kg Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào M3 = m2 – m nguyên liệu = 171.975 – (100+40+10+5+1) = 15,975 kg Lượng chất khơ cịn lại sau chế biến M4 = m1 x (100-T)/100 = 137.58 x (100-2)/100 = 134,83 kg Lượng sản phẩm theo thực đơn M5 = m4 x 100 / (100- w2) = 134.83 x 100/ (100-5) = 141.93kg Với nhà máy sản xuất suất / ca = 250kg/h Lượng bột mì cho ca M6 = 2000 x m bột / m5 = 2000 x 100/ 41.93 = 1409,15kg/ ca Lượng đường cho ca (tương tự) M7 = 2000 x m đường /m5 = 563,66kg Lượng trứng cho ca M8 = 2000 x m trứng / m5 = 140,92 kg Lượng bơ cho ca M9 = 2000 x m bơ / m5 = 2000 x 5/141,93 = 70,45kg Lượng thuốc nở cho ca M10 = 2000 x m thuốc nở / m5 = 2000 x 1/141,93 = 14,1 kg Lượng nước nhào cho ca M11 = m3 x m6/ 100 = 15,975 x 1409.15/100 = 225kg Từ kết trên, ta tính lượng nguyên liệu loại theo giờ, ngày, tháng, quý, năm… nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất 2.Tính khối lượng sản xuất kẹo 2.1 Tính khối lượng sản xuất kẹo cứng Tính lượng mật tinh bột để sử dụng phối liệu với 100kg đường saccarose có hàm ẩm 0,05% để sản xuất kẹo cứng Biết sau phối liệu đường khử 13% mật tinh bột sử dụng có hàm lượng đường khử 35%, hàm ẩm 25%, sản phẩm kẹo có hàm ẩm 3% Tính hàm lượng mật tinh bột sử dụng sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường khử kẹo thành phẩm 14% Biết trình sản xuất hàm lượng đường khử tăng lên 2% Đường có hàm lượng chất khô 99.5% mật tinh bột sử dụng có hàm lượng đường hóa 30%, hàm ẩm 20%, khối kẹo có hàm ẩm 1.5% 2.2 Tính khối lượng sản xuất kẹo mềm 34 Thực đơn: + Đường saccarose 100kg (99,9%) + Mật tinh bột 80kg 80%, đường khử 40% + Nguyên liệu khác: 25kg (15%) Sản phẩm kẹo có độ ẩm 15%, đường khử 20% TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB KHKT 1998 Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hồng Đình Hồ…Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB KHKT.2001 Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực tập NXB ĐHBK Hà Nội 1985 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo NXB Công nghiệp nhẹ Hồ Hữu Long Kỹ thuật sản xuất kẹo NXB KHKT 1983 35 ... cho bánh kẹo khác) Bài 2: Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng 1.Sơ đồ kỹ thuật sản xuất kẹo cứng : 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Nước Đường Mật, tinh bột Sirô caramen Lọc Nấu sirô caramen Xã khối kẹo 14... thái cân ẩm, kẹo không hút ẩm mà không nhã ẩm 23 Bài 3: Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm dùng lòng trắng trứng (kẹo albumin) 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bột lịng... biến 2 .Kỹ thuật nướng bánh 31 Mục đích q trình nướng bánh biến bánh sống thành bánh chín Đây giai đoạn trình sản xuất bánh ,ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm Do có yêu cầu sau : Bánh