Hình 4: Thiết bị nướng bánh 2.4 Kỹ thuật nướng bánh
Nướng bánh được tiến hành trong các lò nướng. Trong sản xuất cần chú ý :
Nhiệt độ vùng 1 không dược cao quá 2000C .nếu nhiệt độ cao quá lớp vỏ sẽ hình thành sớm , do vậy ngăn chặn nhiệt khuếch tán vào trong bánh và dòng ẩm từ trong bánh không ra được ,làm cho bánh bị sống và nứt .
Giai đoạn 2 nhiệt độ lò nướng không quá cao ,làm cho bánh cháy sẩm màu do độ ẩm tương đối giảm xuống . Thời gian : 4 -5 phút .
Cần chú ý nhiệt độ buồng nướng phải được điều chỉnh chính xác , có như vậy mới đảm bảo chất lượng bánh khi nướng . Do nhu cầu như vậy nên có nhiều loại lò nướng .
Bánh được đặt trong các khay và đưa vào lò nướng ( như lò nướng bánh mì điều này phải phụ thuộc vào kinh nghiệm của người thao tác .
Làm nguội - Hoàn thiện
Nhằm giảm nhiệt độ và trnh1 hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh . Bánh sau khi ra khỏi lò được làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí vào bánh . Nhiệt độ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt để hơn .
Phun hương : Mục đích tăng giá trị cảm quan cho bánh . Cho bánh đi vào buồng khí , phun hương liệu vào .Bánh có hương thơm .
Lựa chọn - bao gói
Mục đích :
+ loại đi các bánh không đạt yêu cầu : gãy ,cháy , sống …. Thường dùng phương pháp thủ công là chính + ngăn không cho bánh hút ẩm , không gãy vụn trong quá trình lưu thông .Đảm bảo tính thẩm mỹ cho bánh .
Tiến hành : bánh trước khi cho vào kho hoặc lưu thông trên thị trường được xếp vào 4 loại bao bì . Mục đích của từng loại bao gói như sau :
- Bánh được xếp vào các khay nhựa xốp , để tránh bị gãy ,bể , tạo cho hộp bánh vuông vức ,sắc cạnh . - Tránh bị hút ẩm người ta sử dụng bao bì polyete.
- Tạo vẽ thẩm mỹ cho bánh người ta dùng loại bao bì bằng xenlulo , để có thể trang trí và in các thông tin cần thiết trên đó .
- Để không nát vỡ và dể dàng trong quá trình vận chuyển người ta có thể cho vào hộp bằng cac tông 3 lớp .
Bài 5: Một số tính toán trong sản xuất bánh kẹo1.Tính toán nguyên liệu trong sản xuất bánh 1.Tính toán nguyên liệu trong sản xuất bánh
Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ ca và có thực đơn như sau: Bột mì : 100kg có hàm lượng chất khô 86%
Đường saccarose: 40kg có hàm lượng chất khô 99,9% Trứng : 10kg có hàm lượng chất khô 70%
Bơ: 5kg có hàm lượng chất khô 90%
Thuốc nở : 1kg có hàm lượng chất khô 12%
Độ ẩm của bánh = 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất là 2%, hàm ẩm của bột là 20%. Cách tính:
+ Khối lượng chất khô:
M1 = 100 x 86% + 40 x 99,99% + 10 x 70% + 5x 90% +1x12% = 137,58kg Khối lượng bột nhào
M2 = m1. 100/ (100-w1) = 137.58 x 100/(100-20) = 171,975kg Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào
M3 = m2 – m nguyên liệu = 171.975 – (100+40+10+5+1) = 15,975 kg Lượng chất khô còn lại sau chế biến
M4 = m1 x (100-T)/100 = 137.58 x (100-2)/100 = 134,83 kg Lượng sản phẩm theo thực đơn
M5 = m4 x 100 / (100- w2) = 134.83 x 100/ (100-5) = 141.93kg Với nhà máy sản xuất năng suất 2 tấn / ca = 250kg/h do đó Lượng bột mì cho một ca là
M6 = 2000 x m bột / m5 = 2000 x 100/ 41.93 = 1409,15kg/ ca Lượng đường cho một ca (tương tự)
M7 = 2000 x m đường /m5 = 563,66kg Lượng trứng cho một ca
M8 = 2000 x m trứng / m5 = 140,92 kg Lượng bơ cho một ca
M9 = 2000 x m bơ / m5 = 2000 x 5/141,93 = 70,45kg Lượng thuốc nở cho một ca là
M10 = 2000 x m thuốc nở / m5 = 2000 x 1/141,93 = 14,1 kg Lượng nước nhào cho một ca là
M11 = m3 x m6/ 100 = 15,975 x 1409.15/100 = 225kg
Từ những kết quả trên, ta có thể tính được lượng nguyên liệu của từng loại theo giờ, ngày, tháng, quý, năm… do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất.
2.Tính khối lượng trong sản xuất kẹo
2.1 Tính khối lượng trong sản xuất kẹo cứng
Tính lượng mật tinh bột để sử dụng phối liệu với 100kg đường saccarose có hàm ẩm là 0,05% để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu đường khử là 13% và mật tinh bột sử dụng có hàm lượng đường khử là 35%, hàm ẩm là 25%, sản phẩm kẹo có hàm ẩm là 3%.
Tính hàm lượng mật tinh bột sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng đường khử tăng lên 2%. Đường có hàm lượng chất khô là 99.5% và mật tinh bột sử dụng có hàm lượng đường hóa là 30%, hàm ẩm là 20%, khối kẹo có hàm ẩm là 1.5%.
Thực đơn:
+ Đường saccarose 100kg (99,9%)
+ Mật tinh bột 80kg 80%, đường khử 40% + Nguyên liệu khác: 25kg (15%)
Sản phẩm kẹo có độ ẩm 15%, đường khử 20%
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. 3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ. 6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983.