(NB) Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo cung cấp cho người học các kiến thức: Các loại nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo; Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng; Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo; Kỹ thuật sản xuất bánh; Một số tính toán trong sản xuất bánh kẹo;...
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA – VŨNG TÀU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TÀI LIỆU MƠ ĐUN/MƠN HỌC KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH KẸO (Lưu hành nội bộ) Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2018 Bài 1: Các loại ngun liệu trong sản xuất bánh kẹo 1 Ngun liệu chính 1.1. Đường kính Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, sacaroza là tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 165 1800, hịa tan nhiều trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20 0c hịa tan hết 2,09kg đường saccaroza. Độ hịa tan của sacaroza tăng theo nhiệt độ Chỉ số Độ hịa tan ở t0 khác nhau 20 30 % saccaroza dung dịch bảo hòa 67,09 68,70 số gam saccaroza trong 100 gam nước 2038 219,5 40 50 60 70 80 90 100 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0 Bảng 1: Độ hịa tan của sacaroza ở t0 khác nhau Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hịa ta n của saccaroza giảm, nhưng độ tan của đường chung tăng, Nếu ta cho saccaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường saccaroza hịa tan kém hơn trong nước tinh thiết, nhưng hàm lượng chất khơ chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịch đường saccaroza tinh khiết Số gam trong Phần trăm so với dung dịch 100g nước saccaroza 260,36 243,73 228,45 215,08 196,43 Đường chuyển Lượng đường hóa chung 260,36 288,04 324,62 365,54 449,45 44,31 96,17 150,46 253,02 saccaroza 72,25 62,81 53,80 46,20 35,75 Đường chuyển Lượng đường hóa chung 72,25 74,83 76,45 78,52 81,80 11,42 22,65 32,32 46,05 Bảng 2: Độ hịa tan của saccaroza ở 500C khi có thêm đường chuyển hóa Đường glucoza và maltoza cho vào dung dịch của saccaroza thì hàm lượng chất khơ tăng ít hơn so với mật và đường chuyển hóa + Sự tăng hàm lượng chất khơ trong dung dịch mật đường bão hịa cũng như trong dung dịch đường đường chuyển hóa bão hịa làm cho si rơ kẹo và khối kẹo khơng bị kết tinh Sacaroza khơng háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của khơng khí đạt tới 90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccarơza thì tính háo nước tăng Tên đường Độ ẩm của khơng khí (%) 81,8 62,7 43,0 Saccaroza Không hút nước Không hút nước Không hút nước Sacc + 10% glucoza Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Khơng hút nước Sacc + 10% maltoza Sacc +10% fructoza Sacc + 10% đường chuyển hóa Bị ẩm sau 10 ngày Bị ẩm sau 3 ngày Bị ẩm sau 3 ngày Khơng hút nước Hút ẩm Bị ẩm sau 23 ngày Khơng hút nước Khơng hút nước Khơng hút nước Bảng 3 : Tính háo nước saccaroza có mặt đường chuyển hóa Qua bảng trên ta thấy khi cho vào saccaroza 10% đường glucoza hoặc maltoza thì tính háo nước cũa hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với đường saccaroza tinh khiết, nhưng thấp hơn đường fructoza và đường chuyển hóa Đường sacaroza tạo ra dung dịch q bão hồ rất dễ dàng. Dung dịch bão hịa khơng bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể Nếu hệ số q bão hịa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều + Đối với sản xuất bánh kẹo những q trình xảy ra khi nấu dung dịch đường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng. Thực nghiệm chỉ rõ rằng khi nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học khơng nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra rất mạnh và có thể phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn (100 0C). Khi tăng nhiệt độ đến 115 1250c và thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút thì hàm lượng chất khử trong si rơ tăng từ 13% đến 17%. Nếu tăng nhiệt độ đến 1450c thì lượng chất khử tăng 19 20%, và nhiệt độ ở 1600 thời gian nấu 30 phút thì hàm lượng chất khử đạt tới 52%. Sacaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của một tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuển hóa Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi sacaroza bị phân hủy khơng những tạo ra đường chuyển hóa, mà cịn có các sản phẩm axit khác làm tăng q trình phân hủy Tiêu chuẫn kỹ thuật của sacaroza : Độ ẩm : 0,14% Đường khử : ≤ 0,05% Độ axit (pH) : Độ tinh khiết : 99,75% Tỉ lệ tro : ≤ 0,03% Màu sắc : 1,05stame 1.2. Mật tinh bột : Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Là một trong những ngun liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcácbon có trong lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khơ 78 80%, trong đó gần 38 42% đường khử (tính theo glucoza). Tỉ lệ glucoza maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Mức độ thủy phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột khơng phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza và maltoza còn gọi là đường mạch nha (C12H22O11). Khi bị thủy phân, một phân tử mltoza tạo ra hai phân tử glucoza Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các hydrat cácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltơza và dextin trong mật. Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của mơi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khơ (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản Tùy theo u cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại : Mật đường hóa thấp Mật đường hóa cao Mật đường hóa trung bình Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khác nhau về hàm lượng đường khử. Hàm lượng đường khử của từng loại như sau Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucoza Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 38% glucoza Mật đường hóa trung bình : 48 58% glucoza Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi (Thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỉ trọng). Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mật đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên Vai trị của mật tinh bột: Mật tinh bột trong kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai trị chất chống hồii đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hịa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit. Độ axit khơng được q 25 0 đối với mật hão hạng, đối với mật loại 1 khơng q 270. Ở đây 10 axit bằng số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hịa 100g chất khơ của chất đó. Khả năng chuyển hóa được saccaroza trong qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật. muối và các chất phi đường có trong mật. Khi thay đổi pH từ 3,7 5,0 thì chất khử 1.3. Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa cũng được dùng trong sản xuất kẹo (khi khơng có mật, hoặc khi sản xuất loại kẹo địi hỏi lượng mật khơng cao) sirơ chuyển hóa dùng làm kẹo cần có các thành phần như sau : Hàm lượng đường khử : 70 78% Hàm lượng chưa khử : 2 10% Hàm lượng nước : 18 20% + Đường chuyển hóa khi nấu nóng thì tính chất hóa lý của nó thay đổi mạnh hơn đường saccaroza vì đường fructoza rất nhạy với nhiệt độ + Nếu ta tăng nhiệt độ và thời gian nấu thì độ axit của đường chuyển hóa tăng, đặc biệt là fructoza bị phân hủy tạo ra axit lêvulic và các axit khác Màu sắc của dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100 120oc, màu sắc càng tăng khi nhiệt độ đạt tới 145 1600C và thời gian nấu từ 60 90 phút. Màu của dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh là do sản phẩm này được tạo ra khi phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt là fructoza Trong mơi trường kiềm thì sự phân hủy đường xảy ra mạnh nhất và tạo ra các sản phẩm phân hủy màu sắc đậm. Đuờng chuyển hóa hầu hết là háo nước, do đó dùng hạn chế trong sản xuất kẹo. Khi bảo quản ở nhiệt độ 20 0C và độ ẩm của khơng khí 50% thì nó bắt đàu hút ẩm nếu tăng độ ảm của khơng khí lên 65 70% thì khả năng út ẩm tăng và dể bị chảy nước Đường chuyển hóa có khả năng khử ơxi của ơxit đồng thành ơxit đồng thấp. Dựa vào khả năng này ta có thể xác định hàm lượng của nó trong dung dịch cần nghiên cứu Để sirơ có hàm lượng đường chuyển hóa hết 70 80% người ta dùng dung dịch đuờng có nồng độ 80% và axit HCl lượng axit cho vào phụ thuộc vào chất lượng của đường và ở trong giới hạn 0,015 0,03% so với trong lượng đường kính thường dùng 0,02 0,03% HCl. axit cho vào si rơ đường ở nhiệt độ 900C có nồng độ 40% Nếu dùng 0,02% axit thì thời gian chuyển hóa là 30 phút và nếu dùng 0,03% axit thì thời gian chuyển hóa là 20 phút. Sau khi thu được si rơ chuyển hóa cần trung hịa và làm lạnh ngay (50 450C) Khơng nên bảo quản si rơ chuyển hóa ở nhiệt độ cao, vì thành phầnì của nó bị phân hủy (nhất là fructoza) Glucoza : Đường glucoza dùng trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển hóa và một tinh bột. Glucoza thu được là dung dịch thủy phân tinh bột đến tận cùng bằng axit Glucoza chất kết tinh thường gặp hai dạng : Glucoza khan glucoza ngậm nước C6H12O6.H2O. Trọng lượng riêng của glucoza khan là 1,5384 và của glucoza ngậm nước 1,5714T/m 3. Điểm nóng chảy của glucoza là 1460C. Glucoza có trong dung dịch hai dạng α và ß nếu kết tinh khỏi dung dịch chỉ có dạng α Độ hồ tan của glucoza tăng theo nhiệt độ, ở nhiệt độ cao hơn 600C độ hịa tan của nó sẽ cao hơn của saccaroza Nhiệt độ 20 30 40 50 60 70 80 90 % glucoza trong dung dịch bão hòa 47,72 54,64 61,83 70,9 74,73 78,23 81,83 81,63 % glucoza trong 100 phần nước 91,60 120,46 126,14 243,8 295,0 359,9 436,3 552,27 Độ nhớt 0,813 0,187 0,224 0,509 0,662 0,784 1,04 0,183 - Bảng4: Độ hịa của glucoza tăng theo nhiệt đơ Glucoza tinh thể ít háo nước, nó bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm của khơng khí đạt tới 85 90% Glucoza ở dạng dung dịch háo nước hơn dạng tinh thể, vì trong tinh thể có dạng α và ß glucoza Glucoza có khả năng khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I). Dựa vào khả năng đó để định lượngk glucoza trong dung dịch Khi nấu nóng glucoza trong mơi trường axit thì các sản phẩm phân hủy được tạo thành (alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu). Trong dung dịch kiềm glucoza bị phân hủy và tạo ra các chất màu mạnh hơn Độ ngọt của glucoza là 60 75%. Trong sản xuất kẹo (có thể cịn người rất dễ hấp thụ glucoza, do đó nên dùng trong sản xuất kẹo cho trẻ em Maltoza : Maltoza hoặc đuờng mạch nha là disaccarit, có cơng thức chung C12H22O11. Khi thủy phân maltơza bằng amilaza hoặc bằng axit thu đuợc hai phần từ glucoza. Trước lúc xuất hiện phân tử glucoza đầu tiên thì maltoza rất bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng sau đó q trình phân hủy maltoza xảy ra rất nhanh. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phân hủy tạo ra axit lactic : Nhiệt độ 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66.3 74,2 87,0 96,0 Độ hòa tan % 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1 Bảng 5: Độ hịa tan maltơza tăng theo nhiệt độ Độ ngọt của maltza so với đường sacaroza là 30% Trong sản xuất kẹo nếu dùng q nhiều kẹo dễ bị chảy và sẩm màu Tiêu chuẩn chất lượng maltoza : + Trong suốt, có vị ngọt thanh và hơi có mùi của mầm lúa, khơng có tạp chất + Hàm lượng đường khử 55% + Độ tro : Khơng q 5,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 1800C + Độ ngọt so với saccrơza : 30 40 - Đường fructoza : Đường fructoza trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển hóa hoặc trong bán thành phẩm của kẹo khi nấu. Trọng lượng phân tử của fructoz khan là 180, nhiệt độ nóng chảy 1040C. Nếu độ ngọt của sacaroza là 01 thì của fructoza là 1,5 Nhiệt độ 20 30 40 50 78,94 81,64 84,34 86,90 Độ hòa tan trong nước % Bảng 6: Độ hịa tan Fructoza Fructoza rất háo nước, nó hút ẩm khi độ ẩm của khơng khí là 45 50%. Fructoza có khả năng khử oxyt đồng giống glucoza, song tốc độ nhanh hơn. Khi tăng độ axit của mơi trường thì tốc độ phân hủy tăng. Nếu fructoza trong mơi trường kiềm thì nó tạo ra chất màu ngay từ đầu - Mật ong : Mật ong là do con ong tự tổng hợp tử nhiều lồi hoa khác nhau, do đó mùi vị, màu sắc và thành phần hóa học có khác nhau Thành phần chính của mật ong bất kỳ gồm đường 74% nước 18%. Trong phần trăm đuờng nói trên có 3% là fructoza, 35% glucoza, sacca 2%, ngồi ra trong thành phần của mật ong cịn có dextrin, chất phi đường, prơtit, chất khống, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm Mật ong cịn bảo quản nơi khơ ráo thống, độ ẩm của khơng khí 75 80% nhiệt độ khơng q 10 C. Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va và bích qui Ngồi mật ong tự nhiên cịn có mật ong nhân tạo từ si rơ đường vì thêm các chất thưom có trong tành phần của mật ong tự nhiên 1.4 Bột mì Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất ra các loại bánh Âu và bánh Á, nhưng dùng nhiều nhất chủ yếu vẫn là bột mì Qua các cơng trình nghiên cứu của “Viện nghiên cứu về bánh kẹo bên Liên Xơ” cho biết : Hạng bột, màu sắc, số lượng và chát lượng đến chất lưuợng gluten, cũng như độ mịn của bột đều có ảnh hưởng đến chatá lưưọng của bánh 1/ Bột hạng thấp làm bánh bích qui tối màu do đó trong sản xuất bánh bích qui nên dùng bột hảo hạng hoặc bột hạng I 2/ số và chất lượng gluten : Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Tùy theo từng loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau Bích qui xóp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình Bích qui dai dùng bột có châït lượng gluten trung bình tốt vì trong trường hợp này bánh bị biến dạng, bề mặt khơng phẳng có nhiều bột khí Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng của bánh, song hàm lượng gluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài, cho nên ta cần hạn chế lượng gluten trong giới hạn 27 30% 3/ Độ mịn của bột : Đọ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lưuợng của bích qui xốp. Tốc độ trương nở của gluten trong bột thơ bé hơn trong bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thơ sản xuất ra bích qui dai có cấu trúc và tính chất khơng khác bích qui xốp ( tất nhiên dựa vào thực đơn của bích qui dai). Nếu dùng bột thơ thì bánh qui xốp làm ra có độ dồn lớn hơn, cấu tạo xốp thơ hơn và thể tích tăng lên nhiều hơn so với khi dùng bột mịn Ngồi ra cịn chỉ số như mùi vị, độ tro, độ ẩm phải đáp ứng với chỉ tiêu của từng loại bột Khi sản xuất một số bánh bích qui ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành. Bột đậu nành dùng sản xuất bánh có hàm lượng chất béo 19 21%, prơtit 38 41 bột đậu nanìh khơng đuợc có mùi quả đậu 4/ Thành phần hóa học của bột : a. Hàm lượng tro : Hàm lượng tro càng cao bột càng xấu. Hàm lượng tro trong các loại bột như sau Bột cao cấp : 0,55% Bọt hạng I : 0,75% Bọt hạng II : 1,25 Bột khơng phân loại : 1,23 Trong tro có các chất khống như K2O, Na2O, CaO, Fe2O3 b. Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều nhất nó là thành phần chính của bột khoảng 68 75% hạng bột càng cao thì tinh bột càng nhiều. Cho tinh bột vào mức có nhiệt độ 500C tinh bột bất dầu mỏ, nếu tăng nhiệt độ đến 65 670C tinh bột sẽ bị hồ hóa c. Đường trong bột : Gồm có saccrơza (2%) Maltơza, glucoza và fructoza. Nếu trong bột chứa nhiều maltơza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng đường trong bột có một ý nghĩa lớn khi lên men bột d. Chất béo : Chứa trong hạt từ 2 3% .Trong q trình bảo quản, châït béo bị men thủy lên thành axit béo tự do, và do tác dụng của khơng khí bên ngồi bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng d. Enzim trong bột : Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột. Các loại enzim quan trọng như enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prơtit trong bột tạo ra axit amin, NH 3 làm cho bột có mùi hơi c. Hàm lượng vitamin trong bột : Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp Hạng bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột hạng II Vitamin mg/kg B1 0,77 1,3 1,27 3,7 3, 7,4 B2 0,25 0,61 0,37 0,61 0,50 0,11 PP 7,0 13,5 12,5 18,5 16,5 36,1 Bảng 7: Hàm lượng vitamin loại bột Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột : Độ ẩm : 14% Độ axit (tính theo axit lảtic) : 0,5% Lượng gluten ướt : 23 26% Hàm lượng tro : Trong bột loại I : 0,75% Trong lượng loại II : 1,25% Trong bột loại 3 : 1,4% Độ giãn dài của gluten : 0,3cm/phút Hàm lượng tro khơng hịa tan trong HCl : 0,22% Tạp chất sắt : 2 3 mg/kg Sử dụng và bảo quản bột : Trước khi đưa vào sản xuất càn phân ra loại bột tốt, xấu, to, nhỏ theo u cầu cho từng loại bánh rây tách các tạp chất, sâu mọt cần xác định hàm lượng gluten, độ chua, hàm lượng tro Ở Châu âu hiện nay người ta bảo quản bột khơng chứa trong bao mà đổ ra trong kho thời gian bảo quản là 30 ngày, như u cầu thủy phân của bột khơng q 13,75% Kho phải khơ ráo, kín, sạch sẽ đề phịng sâu chuột phá hoại, khơng nên để chung với hàng hóa có mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh ra hư hỏng 2. Ngun liệu phụ: 2.1 Chất tạo đơng 2.1.1 Gelatin : Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh ngun liệu có colagen lấy trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật. Cơng thức thực nghiệm của colagen C 102H149O38N31. Khi thủy phân colagen kết hợp với một phân tử nước tạo ra C 102H151O39N31. Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh. Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin hịa tan trong nước nóng. Khơng hịa tan trong dung mơi hữu cơ trong cồn và xăng. Nó đơng tụ ở nước lạnh. Gelatin rất nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng đến 600C thì khả năngû yếu dần và mất hẵn khi có tác dụng của axit Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 27 0C nhiệt độ từ 8 100C. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đơng tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm khơng q 16% độ tro hơng q 2% Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và cacï loại kẹo khác. Gelatin có tác dụng chống hối đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định. Ở nước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi 2.1.2. Pectin : Pectin có trong tành phần của quả và các dạng thực vật khác. Ở Liên xơ người ta lấy pectin từ bã củ cãi. Trong bã củ cải có từ 25 30% pectin. Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, qt v.v Pectin dễ nở, hịa tan nước ấm và nước nóng tạo ra một sung dịch có độ nhớt cao. Khi nấu trong dung dịch đường đường có thêm một axit thì pectin tạo ra keo bền. Nhiệt độ đơng tụ của dung dịch “pectin đường” là 65 750C Pectin dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt, hơi chua, độ ẩm khơng q 14%, hàm lượng tro khơng q 3,2 3,5% Bảo quản pectin ở nhiệt độ khơng q 300C và độ ẩm của khơng khí 85%, thời gian bảo quản là 6 7 tháng 2.1.3. Rau câu tinh chế (thạch Agaaga) : Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như khơng hịa tan trong nước lạnh. Rau câu tinh khiết hịa tan hồn tồn trong nước đang sơi. Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đơng tụ, sự đơng tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 1,03% rau câu Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ 15%. Cho đường và ở dung dịch rau câu ta có dạng đơng tụ hỗn hợp. Nhưng độ bền đơng tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ thủy phân rau câu trong mơi trường axi thì khả năng tạo đơng của rau câu giảm, mức độ giảm khá lớn khi tăng nhiệt độ của mơi trường axit (bắt đầu từ 600C). cho đường vào rau câu ta sẽ có dạng đơng tụ hỗn hợp, dạng này, càng bền khi lượng nước càng thấp, do dó trong sản xúât càng cơ đặc dung dịch nói trên trong chân khơng hoặc áp suất thường Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro khơng q 4,5%, hàm lượng nitơ khơng q 1%. Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâu sáng tro khơng q 80%, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm 2.2 Chất béo thực phẩm Chất béo phổ biênd rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của gluxêzin và axit béo. Tính chât hóa học của châït béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo. Triglyxerit có dạng chung như sau : CH2 OCOR1 | CH OCOR2 R1, R2,R3 là gốc của axit | CH2 OCOR3 Trong thành phần của triclyxêrit có axit nó và chức no. Chất béo chia làm hai loại: Dầu thực vật và mỡ động vật. Trong cơng nghệ bánh kẹo chất béo đóng vai trị quan trọng trong cơ cấu thu các mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon và giữu được hương vị bền vững Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý, và các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là : + Tỉ trọng, nhiệt độ nóng chảy và đơng đặc thể hiện sự liên quan giữa axit rắn và lỏng trong thành phần chất béo + Chỉ số iốt thể hiện hàm lượng axit béo khơng no trong thành phần triglyxẻit + Chỉ số xà phịng đặc trưng cho axit béo cả trong thhành phần cả chất béo đã cho + Chỉ số axit đặc trưng cho mức độ phân hủy của của chất béo 1. Dầu thực vật : a. Dầu cacao lấy từ qủa cacao, tronghạt có tới 58% dầu. Nó là một ngun liệu rất có giá trị để sản xuất bánh kẹo. Cacao được dùng trong sản xuất kẹo socola, socola thanh, làn vỏ socola cho kẹo. Theo thành phần hố học thì dầu cacao chủ yếu là glyxêrit của axit béo, khi tươi có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu, ở nhiệt độ thường dầu cacao ở thể rắn. Nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao thấp hơn nhiệt độ của cơ thể người (32 360), do đó khi ta ăn socola rất dễ tan. Khi làm lạnh dầu cacao đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đơng đặc thì nó sẽ cứng lại, có cấu tạo tinh thể và thể tích giảm. tính chất này rất có giá trị trong cơng nghệ sản xuất socola (socola rất dễ róc khn) Dầu cacao khi kết tinh tạo ra các tinh thể khác nhau. Các tinh thể này có tính chất hóa lý khơng giống nhau, đó là hiện tượng điển hình. Trong dầu cacao có 4 dạng đa hình ß‘ , ba dạng đều khơng bền , dạng ß‘ thì bền định. tính đa hình đó là một nhược điểm làm cấu trúc tinh thể khơng ổn định và sẽ bị xám màu. Chỉ số hóa học của dầu cacao như sau : Tỉ trọng ở 400C : 0,9206 Nhiệt độ nóng chảy : 32 360C Nhiệt độ đơng đặc : 22 270C Chỉ số xà phịng hóa : 192 200 chỉ số iốt : 34 36 chỉ số axit : 1,0 11,5 b. Dầu dừa : Dầu dừa lấy từ cuid dừa bằng cách ếp dầu dừa tươi có mùi thơm ngon. Trong cơng nghệ bánh kẹo người ta dùng dàu dừa làm nhân caranon và nhân bính qui hơn v.v Dầu dừa tinh khiết có các chỉ số hóa lí như sau : Tỉ trọng ở 150C : 0,925 0,926 Nhiệt độ nóng chảy : 20 280C Chỉ số xà phịng : 192 200 Chỉ số iốt : 5,0 10,0 Nhiệt độ đơng đặc : 14 250C Dầu dừa tinh khiết ở 150C có màu trắng ở 400C là chất lõng trong suốt. c. Dầu hướng dương và dầu bơng : Lấp ra bằng phương pháp ép, phương pháp trích ly hoặc phói hợp (lúc đầu ép sau đó tách ly) Hạt đem làm sạch sấy, tách vỏ. Sau đó đem hạt nghiền nhỏ, hấp sấy trong nồi hấp sấy ở nhiệt độ 105 1100C, sau đó đưa vào máy ép để ép dầu. Khơ dần sau khi ép có hàm lượg là 6 8%. Dùng phương pháp trích ly thì thu được lượng dầu nhiều hơn. Dung mơ trích ly phần lớn là etxăng. Lượng dầu cịn lại trong ba sau khi trích ly 1 1,5%. Dầu lấy ra từ phương pháp trích ly rất tinh khiết, có giá trị thực phẩm cao Các chỉ số Dầu hướng dương Dầu bơng Tỉ trọng ở 15 C 0,912 0,931 0,925 0,932 Nhiệt độ đơng đặc 16 18 0 620 Chỉ số xà phịng 185 194 191 199 Chỉ só iốt 19 144 101 120 Bảng 8. Các chỉ số hóa li của dầu hướng dương và dầu bơng 2. Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) : Hydro hóa là q tình làm cho chất béo chưa no thể lỏng quatác dụng của hydrơ được trở thành chất béo no ở thể rắn. Chất béo dùng hyđrơ hóa có hàm lượng axít béo khơng no vì vậy chỉ số mốt cũng rất cao (dâu bơng, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng) Điểm nóng cháy của dầu hyđrơ rất cao, đó là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của chất béo hyđrơ hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính keo của kẹo hyđrơ hóa giúp cho kẹo có thể chụi đựng lực tác dụng bên ngồi nghĩa là bánh kẹo khơng bị biến dạng, khơng bị nức nẻ. Các ưu điểm lớn của dầu hyđrơ hóa như sau + Độ cứng cao + Tính keo tốt + Màu sắc sáng +Khơng mùi ở dạng ngun chất + Giá thành hạ Thành phần hóa học cúa dầu hyđrơ hóa : Nước : 1,5 Axít béo tự do Nhiệt độ nóng chảy : 38 46oc Màu sắt : trắng đẹp Mùi vị : thơm ngon 3. Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ là dạng như tương ứng ở trạng thái hai pha , pha béo và pha protít nước. Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa. Sinh tố trong bơ gồm A, D, E, bơ các chất giống như trong sữa Bơ có nhiều loại . Thường gặp hai loại sau : bơ mặng và bơ nhạt. Mỗi loại lại chỉ hạng I và hạng II. Bơ mặn bao hàm lượng muối là 1,5% để bảo quản hơn bơ nhạt Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem v v Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ khơng q 12 oc ,nếu để trong thời gian ngắn thì nhiệt độ chỉ cần 2 oc (ở những quầy hàng hoặc trong sản xuất thường nhiệt độ bảo quản là 80C) 4. Macgarin : Là dạng chất béo thực phẩm đuợc chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydrơ hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu thự vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bơng, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong macgarin rất cần thiết vì nó làm cho macgarin gảm. Để thu được macgarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sửa. Chỉ số Macgarin nhạt Macgarin mặn Chất béo 82,5 82,0 Độ ẩm 16,0 36,0 Nhiệt độ nóng chảy C 27 32 27 33 Chỉ số axit 1,0 1,50 Bảng 8: Các số macgarin nhạt macgarin mặn 5. Sự hư hỏng và điều kiện chất béo : Do ảnh hưởng của khơng khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hóa học, nhất là phản ứng ơxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nó. Trong chất béo có nhiều axit béo khơng no làm cho nó chống hỏng. Nếu khơng thi hành đúng kỹ thuật bảo quản thì chất béo dễ biến chất có ảnh hưởng khơng tốt đến cơ thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chất cazơin trong mỡ làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau cuốn họng, đau mỏ ác, làm kích động vỏ niêm mạc ) Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng mỡ oi thì sản phẩm cũng có mùi oi, chất lượng cao, dẫn đến trống hỏng và gây tác hại cho người ăn Nhiệt độ Thời gian 00C 12 tháng 0 4 C 6 tháng 5 10 C 3 tháng 10 18 C 1 tháng 18 25 C 20 ngày 10 Qua máy nghiền quả bị mềm và tách lượng axit sunfurơ dùng bảo quản quả 5. Hoàn thiện sản phẩm Làm lạnh khối kẹo Ra khỏi thiết bị náu chân khơng khối keo có nhiệt độ 105 135oC . Cần làm lạnh nhanh khối keo đến nhiệt độ 90 80 oC . Ở nhiệt độ trên độ nhiệt của khối keo tăng và có tính dẻo, nhờ đó mà có thể chế biến và tạo hình Nếu làm lạnh chậm thì khối keo có thể bị hồi đường. Khối keo khi bị hồi đường khơng thể gia cơng tiếp. Do đó cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ nói trên, vì ở nhiệt độ đó khối keo có độ dẻo cao nhất .Trong q trình làm nguội cho thêm vào khối keo có chất thơm, axít, phẩm màu. Kẹo đầu thừa hoặc khơng đúng hình dạng quy định ( trừ nhân) được cho vào khối keo ngay từ phút đầu khi đổ lên bàn làm lạnh. Hàm lượng của chúng khơng được q 2kg /1s đến 20kg khối kẹo Nhuộm màu, axit hóa thơm hóa 1. Nhuộm màu : Mục đích của khâu này làm tăng vẻ đẹp cho kẹo. Để phẩm màu phân bố đều trong khối kẹo cần dùng phẩm màu ở dạng dung dịch có tốc độ 5 10%, lọc qua rây có đường kính của lỗ rây 0,4 0,5mm. Lượng dung dịch chất màu cho vào dung dịch phụ thuộc vào khả năng nhuộm màu của chất màu và màu sắt của khối kẹo 2. Axít hóa : Làm cho kẹo có vị chua ngon, thường dùng với kẹo cứng khơng nhân và nhân quả cây. Thường dùng axít hữu cơ tinh thể hịa tan trong nước, có khả năng chuyển hóa yếu và khơng bay hơi nhiệt đọ 120 oc ( axít xitric, axít tactric). Hàm lượng axít phụ thuộc vào khối kẹo và dùng trong giới hạn 4 15g/1kg khối kẹo. Loại kẹo cứng khơng nhân dùng nhiều hơn, có thể tơí 15g/1kg khối kẹo 3. Sự thơm hóa : Mục đích là làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo. Có thể cho 4ml tinh dầu và 0,5 vani vào 1kg sản phẩm Cán khối kẹo Cán khối kẹo sau khi làm nguội(đến nhiệt độ 80 90 oc) nhằm mục đích sản xuất kẹo cứng trong suốt. nhiệt độ của giai đoạn này là: + Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo + Làm cho khối kẹo lớn và kẹo vụn thành một khối ddồng nhất + Loaị trừ phần khơng khí thừa có trong khối kẹo + Làm cho tồn bộ khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và kẹo có hình dạng đồng nhất Sau khi cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 80 oc Quật khối kẹo 1. Mục đích : Để sản xuất loại caramen khơng trong suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật. Khối kẹo được quật thành băng dài rồi gâó lại rồi thành lại băng dài rồi gấp lại rồi gấp lại quật, thời gian quạt trong máy từ 1,5 2 phút Nếu sản xuất kẹo có nhân thì băng kẹo sau khi quật được đưa vào máy tạo ống và đưa nhân vào ống kẹo 2. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong q trình quật : Khi quật trong khối kẹo xuất hiện các lớp khơng khí và các ống mao qủan mỏng, chúng làm thay đổi tính chất của khối carame Các cơng trình ngiêng cứu sự thay đổi tính chất khối kẹo trong q trình quật cho biết rằng có sự thay đổi là do khối kẹo hấp thụ khơng khí và được thể hiện ở các điểm sau: a.Có cơ cấu xốp mao quản (ở khối kẹo khơng quật khơng có) b. Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống cịn 0,93 khin tăng thời gian quật đến 7 phút. Q 7 phút thì trọng lượng của khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy 22 c. Khi hấp thụ khơng khí độ ẩm của khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật q 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu d. Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật cao hơn khối kẹo khơng quật, vì bề mặt của nó tăng đ. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nod có khả năng di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên trong ) Nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn loại kẹo làm từ khối kẹo khơng quật e. Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật thì khả năng tạo tinh thể lớn hơn loại kẹo khơng quật. Đó là do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong khối kẹo có các lớp khơng khí Các phương pháp đưa nhân vào khối kẹo Trước khi đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( hoặc làm lạnh ) và thêm tinh dầu theo thực đơn. Nhiệt độ của nhân cóư ý nghĩa rất lớn, vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm và số lượng phế phẩm Nhân trước khi đưa vào máy nạp nhân để cho vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ u cầu . Nhiệt độ của nhân vào mùa hè là 60 65 oc, vào mùa đơng 65 68 oc 1. Phương pháp cơ giới : Sau khi ra khỏi máy quật hoặc máy cán, khối kẹo được chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè dạng chóp. Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittơng bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp Theo phương pháp này nhân dưa vào khối kẹo là nhân lỏng. Sau đó cả khối kẹo được đưa vào máy vuốt và chuyển vào máy tạo hình 2. Phương pháp thủ cơng : " Máy nạp nhân" vào khối kẹo chỉ dùng cho nhân dạng loảng do đó muốn đưa nhân sơcơla, nhân béo phải dùng phương pháp thủ cơng Chia khối kẹo thành hai phần bằng nhau: Phần 1 làm vỏ bên ngồi chiếm 30 40% tồn bộ trọng lượng khối kẹo Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ trong gói lại và đưa lên bàn hơi rồi dùng tấm kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời Sau khi cho nhân cần đưa khối kẹo về dạng hình chóp, rồi vuốt thành băng để chuyển thành máy tạo hình Nhiệt độ của vỏ ngồi cao hơn nhiệt độ của vỏ trong là 2 3 oc. Nhiệt độ của vỏ ngồi cần giữ trong khoảng 75 80 oc, cịn nhiệt độ của nhân cịn thấp hơn nhiệt độ của vỏ bên trong là 5 7 oc Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước của kẹo. Đối với kẹo cứng có kích thước lớn thì tỉ lệ nhân nhiều hơn.(1kg có 100 chiếc thì tỷ lệ nhân là 33%). Nếu kẹo có kích thước bé thì tỷ lệ nhân ít (1kg kẹo có 201 chiếc thì lượng nhân là 23%) Tạo hình làm nguội 1. Tạo hình : Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình dạng nhất định . Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau Để thu được kẹo có chất lượng tốt, khi tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ của vỏ kẹo cũng như nhân. Nhiệt độ của khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) khơng được q hoặc thấp hơn 80 oc , nhiệt độ của nhân phụ thuộc vào thời tiết và ở trong giới hạn 60 68 oc, nhiệt độ của kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp khơng được q 70 oc Nếu khối kẹo q lạnh thì khó tạo hình và trên mảnh sẽ xuất hiện các đường rạng nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ nguội dưới mứt u cầu cịn nhân lại nóng, như vậy kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp. Nếu nhân q lỏng thì kẹo nhân dễ chảy ra ngồi 2. Làm nguội kẹo : Sau khi tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 70 0C, ở nhiệt đọ này kẹo có tính dẻo và dể bị biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm nhanh đến 40 450C, lúc đó kẹo dịn, cứng, khơng bị biến dạng trong q trình bao gói Đầu tiên làm lạnh trên băng chuyền hẹp, sau đó chuyển bằng chuyền rộng. Chiều rộng của băng chuyền hẹp 6 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của phân xưởng, giới hạn 4 30m. Tốc độ 23 của băng chuyền hẹp cần phải bằng tốc độ của động của kẹo nếu khơng kẹo sẽ bị kéo dài hoặc dính lại nhau và biến dạng Trong giây chuyền sản xuất bán cơ giới có thể thay băg chuyển rộng bằng máng rung, máng này đặt nghiên về hướng chuyển động củ kẹo. Khơng khí làm lạnh tỏa trên bề mặt máng, nhiệt độ của khơng khí giới hạn 12 140C, độ ẩm thích hợp của nó 60%. Thời gian làm nguội là 5 6 phút Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai hoặc 5 tấng loại đóng kín để làm nguội kẹo. Thường dùng nhất là loại hai tầng, vì dể làm vệ sinh và sửa chữa Nâng cao chất phẩm kẹo cứng : a. Làm bóng kẹo : Mục đích là báo cho kẹo một lớp mỏng chất béo sáp khơng thấm nước. Lớp này bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo Ngun liệu dùng làm bóng : + Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật và pataphin. Tỉ lệ của chúng là một phần paraphin và 2 phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bơng, dầu hướng dương. Tỉ lệ chất làm bóng là 0,8 1,0kg/l tấn béo + Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng là 0,6 0,8 1,0kg/1 tấn kẹo + Sirơ : có độ ẩm 17 19% và nhiệt độ 95 970C chương sirơ dùng làm cho 1 tấn kẹo là 20kg Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục trong thùng quay 3 ngăn. Thùng quay xung quanh trục của nó với vận tốc 17 18v/ph. Thùng quay đặt nghiên một góc nhất định. Trên thùng cịn có các bộ phận phụ liệu dùng cho sirơ, chất làm bóng và đá tan Kẹo cứng được dựa liên tục vào ngăn thứ nhất cùng với sirơ. Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo chuyển từ ngăn này sang ngăn khác. Trong ngăn thứ hai có khơng khí đưa từ ngồi vào, do đó kẹo được sấy khơ. Nhiệt độ của khơng khí là 25 400C. Chất làm bóng theo tỉ lệ đã nói trên nhờ bộ phận nối liệu đưa vào ngăn thứ hai. Trong ngăn thứ 3 cứ qua 4 5 phút cho đá tan vào. Ở ngăn này kẹo được gia cơng đến khi xuất hiện lớp bóng đều và bền, kẹo được đưa ra ngồi qua màn rung có lỗ để tách các phần vụn. Sau đó đưa đi bao gói Các điểm cần chú ý : Độ ẩm của sirơ khơng đuợc qúa cao, vỏ kẹo sẽ khơng khơ kịp trước khi cho chất làm bóng vào thùng quay. Nhưng độ ẩm q thấp thì sirơ phân bó khơng dều trên bề mặt kẹo + Nhiệt độ của khơng khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ của kẹo, nhưng thường thay đổi trong giới hạn 25 400C. Khi nhiệt độ của kẹo khơng q 400C thì nhiệt độ của khơng khí ở trong khả năng khoảng 35 400C. Nếu nhiệt độ của kẹo q 400C thì khơng khí cần phải có nhiệt độ là 250C + Nhiệt độ của chất làm bóng khoảng 65 700C Phương pháp gían đoạn : Phương pháp này dùng chảo quay. Kẹo sau khi làm nguội đếnï 40 0C 450C nhờ máng phân phối hoặc dùng tay cho vào chảo lượng sirơ cho vào chảo cần chia làm nhiều lần và rót thành tia vào chảo kẹo. Sau khi sirơ đã bọc đều khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng đều mới thơi. Tốc độ quay của chảo 18 22v/ph. Lượng kẹo đưa vào chảo 30 1000C nhiệt độ của sirơ cho vào chảo là 1000C, độ ẩm 17 18%. Thời gian làm bóng bằng chảo quay là 30 phút Có thể dùng dụng cụ đặc biệt hoặc dùng tay đưa kẹo ra khỏi chảo và qua 4 5 phút thì có thể đóng gói b. Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng của hơi nước trong khơng khí xung quanh lên bề mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo một lớp đường kính, gọi là ngào đường Ngào đường cho kẹo có thể làm chảo quay đã dùng làm bóng kẹo. Tốc độ quay của chảo 10 21g/ph.Đưa kẹo vào chảo có thể bằng tay hoặc banừg dụng cụ đặt biệt Kẹo có nhiệt dộ 40)0C được cho vào khi chảo đang quay, cho sirơ (hàm lượng chất khơ 70% và nhiệt độ 80 85%) vào chảo kẹo. Lượng sirơ dùng là 0,96 1,6% so với trọng lượng kẹo. Sau 2 3 phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 12% so với trọng lượng kẹo. Nếu kẹo có kích thước bé thì tỉ lệ đường dùng nhiều hơn (song cũng trong giới hạn 6 12%). Qua 3 4 phút thì đường đã bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo ra bản hoặc xuống máng, và sau một thời gian ngắn để n rồi đưa đi bao gói 24 Khơng những chỉ dùng đường kính mà có thể dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo kẹo. Đồng thời có thể dùng các chất thơm ngon (nhưng khơng hút ẩm) cùng với đường để làm áo kẹo như vừng, hạt dẻ đã nghiền nhỏ v.v Bao gói bảo quản 1. Bao gói : Các vật liệu bảo gói thường dùng là các loại sau đây.Giấy chống th ấm, Giấy in nhãn hiệu.Giấy bọc gói, Túi polyetylen,Giấy khơng thấm chất bé 2. Bảo quản : Nhiệt độ bảo quản thường khơng q 180C. Độ ẩm của khơng khí khoảng 75%. Nếu bảo đảm được nhiệt độ trên thì thời gian bảo quản của một số kẹo cứng như sau (đêí tham khảo) Số thứ Tên kẹo Thời gian bảo quản tự (tháng) Kẹo không nhấn đựng trong thùng sắt, tây Kẹo cứng nhân mật ong, nhân Kẹo nhân rượu có bao gói Kẹo nhân sữa gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng Kẹo nhân rượu có bọc áo khơng gói giấy Kẹo nhân sữa khơng bọc áo đựng Kẹo có áo socơla 10 Kẹo có nhân béo Bảng 14: Thời gian bảo quản số loại kẹo cứng Sự thay đổi tính háo nước kẹo bảo quản Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước hơn. Ở độ âm của khơng khí 60 65% và nhiệt độ 18 220C nó đã hút ẩm. Q trình hút ẩm của kẹo có thể gồm các giai đoạn sau : a. Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước b. Một phần khối kẹo hịa tan trong hơi nước do nó hấp thụ vào và taọ ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hịa d. Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể Khối kẹo cứng thường có độ ẩm từ 1 3%. Với độ ẩm này khó tạo ra một lớp mõng dung dịch. Bao lấy bề mặt khối kẹo nhưng trong giai đoạn bảo quản đầu tiên trên bề mặt có các truờng lực tự do. Các phần tử hơi nước trong khơng khí liên kết với các phân tử trên bề mặt của vật rắn có lực truờng tự do đó. Kết quả là một phần các phân tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt của kẹo tạo ra lớp hấp thụ, do đó một phàn khối kẹo bị hịa tan trong lớp nước hấp thụ, kế qủa trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mõng dung dịch bão hịa có áp suất xác định. Dung dịch này có áp suất hơi ln ln bé hơn áp suất hơi nước bảo hịa. Nếu áp suất hơi của dung dịch bé hơn áp suất hơi của khơng khí xung quanh thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm của khơng khí đến khi đạt cân bằng ẩm Nếu áp suất hơi của lớp dung dịch kẹo lớn hơn áp suất hơi của khơng khí xung quanh thì kẹo sẽ nhã hơi ẩm Nếu áp suất của dung dịch kẹo bằng áp suất hơi của khơng khí xung quanh thì kẹo sẽ ở trạng thái cân bằng ẩm, như vậy kẹo sẽ khơng hút ẩm mà cũng khơng nhã ẩm Bài 3: Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm dùng lịng trắng trứng (kẹo albumin) 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 25 1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất a. Ngâm bột lịng trắng trứng Bột lịng trắng trứng ngâm trong nước sẽ trở lại trạng thái keo dính ban đầu. Dưới tác dụng của máy đánh trộn dung dịch lịng trắng trứng trở thành lớp bọt hấp phụ màu trắng Thời gian ngâm bột lịng trắng trứng tương đối dài (thơng thường khoảng 8 giờ là thích hợp). Lượng nước ngâm khoảng 3 – 4 lần trọng lượng bột lịng trắng trứng. Nhiệt độ nước ngâm khơng được q lớn vì chúng sẽ phân hủy anbumin. Tốt nhất là ngâm xong phải dùng ngay để tránh hiện tượng biến chất, làm giảm khả năng keo dính và độ nhớt của lịng trắng trứng b. Phối chế xirơ anbumin Cho lượng mật tinh bột và đường kính đã gia nhiệt vào máy đánh trộn khoảng 5 phút, sau đó cho dịch anbumin ngâm sẵn vào và tiếp tục đánh trộn khoảng 15 phút với tốc độ cao cho đến khi tạo thành xirơ anbumin (có bọt màu trắng) Để tăng cường tính ổn định của lớp bọt hấp phụ xirơ anbumin có thể bổ sung một lượng pectin phù hợp trong q trình phối chế Khi phối chế xong xirơ anbumin nên được sử dụng ngay để tránh hiện tượng biến chất c. Nấu kẹo Là q trình cơ đặc dung dịch đường kính và mật tinh bột hịa tan đến nồng độ nhất định (92 – 95%), tiếp theo đánh trộn với mật dung dịch đã tạo bọt để tạo thành khối kẹo anbumin d. Đánh trộn Đây là q trình cho xirơ đã nấu đến nồng độ nhất định và dịch anbumin đã được tạo bọt vào máy đánh trộn đến khi khối kẹo trở nên mịn, trắng bóng (thơng thường thời gian đánh trộn là 15 phút) Tốc độ cho xirơ vào máy đánh trộn phải chậm và đều đặn nhằm tránh hiện tượng vón cục anbumin, làm mất tác dụng tạo bọt và gây xốp của nó Có thể bổ sung ngun liệu phụ như bơ, sữa bột, hương liệu làm tăng hương vị của sản phẩm e. Làm nguội Kẹo anbumin có nhiều lổ rỗng xốp nên q trình làm nguội tương đối khó. Trước tiên đổ khối kẹo thành lớp mỏng rồi làm nguội đến 70 – 80oC sau đó cắt thành những miến nhỏ và tiếp tục làm nguội đến 40oC là được f. Tạo hình Sau khi làm nguội, kẹo được cán thành những tấm phẳng có độ dày khoảng 1cm và cắt thành viên với kích thước quy định bằng máy cắt dọc và máy cắt ngang Q trình tạo hình sẽ khó khăn nếu giai đoạn làm nguội khơng đạt u cầu. Khối kẹo lúc cắt mềm, hiện tượng dính kẹo trên dao cắt, khi cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo ra khỏi máy cắt phải được tách rời để tránh sự dính kẹo, đồng thời loại những viên kẹo có hình dạng khơng đạt u cầu g. Bao gói Sau khi tạo hình kẹo phải được bao gói ngay để tránh hiện tượng hút ẩm Do kẹo anbumin mềm và xốp, dễ biến dạng, vì vậy khơng nên cho kẹo vào hộp với số lượng nhiều 1.3Chuẩn bị phương tiện, thiết bị, dụng cụ sản xuất 26 Hình 1: Thiết bị nấu kẹo 1.4Chuẩn bị ngun vật liệu Ngồi những ngun liệu chính như đường, mật tinh bột, mạch nha thì cần có lịng trắng trứng 1.5Kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm Thiết bị, máy móc và dụng cụ cần được vệ sinh thường xun trước và sau khi chế biến 1.6Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm được bao gói trong bao bì thích hợp Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm dùng gelatin Gelatin có 3 dạng là dạng tấm, dạng hạt, bột và có đặc điểm khơng tan trong nước lạnh mà hút nước và trương nở Gelatin được ngâm ở nhiệt độ dưới 20oC trong thời gian 22,5 giờ đối với dạng tấm hoặc 11,2 giờ đối với dạng bột, hạt. Tỉ lệ nước/gelatin = 2/1. Sau đó làm tan gelatin bằng cách mâng nhiệt độ 40 45oC, lọc bằng vải hoặc khung bản ở nhiệt độ 3840oC để lại bỏ các phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin khơng hịa tan Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm xốp 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Kẹo mềm xốp từ gelatin cịn được gọi là kẹo mashmallow. Quy trình sản xuất qua các bước chính sau: Gelatin > Ngâm trong 10 > Đánh bơng cùng hỗn hơp siro > Tạo hình > Bảo quản 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Gelatin ngâm trong 10 phút rồi đánh bơng bằng máy đánh trứng tốc độ cao cùng hỗn hợp siro đường. Thêm hương thực phẩm và màu thực phẩm. Cho vào túi bắt kem và tạo hình bằng đi bắt kem Có thể thay thế màu thực phẩm và hương thực phẩm bằng si rơ trái cây như siro bạc hà, si rơ cam, siro dâu, siro chanh… 27 Kẹo được tạo hình sau đó được phủ một lớp đường bột hoặc hỗn hợp đường bột và bột bắp sau đó được đem đi bảo quản 3.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất Máy đánh trứng Khn tạo hình bằng silicon hoặc hộp để đựng bánh (chuẩn bị vật liệu chống dính) Túi bắt kem, đi bắt kem hình hoa, khay inox 3.4 Chuẩn bị ngun vật liệu Ngun liệu cần có bao gồm: bột gelatin, đường cát, nước, muối, hương liệu, bột ngơ, đường bột, phẩm màu, hương liệu Bột ngơ và đường bột được trộn với nhau và cho qua rây mịn Hỗn hợp siro gồm 400g đường cát, 80ml nước và 200g si rơ ngơ (hoặc mạch nha) 3.5 Kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm Trong q trình sản xuất kẹo cần chú ý đến vệ sinh mơi trường, dụng cụ, thiết bị để tránh nhiễm tạp chất cũng như vi sinh vật vào trong kẹo Mơi trường làm việc ngăn nắp, gọn gàng, dụng cụ đã dùng để riêng Bề mặt làm việc ln khơ ráo, sạch sẽ 3.6 Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm kẹo mềm xốp sau khi được tạo hình phải bảo ơn để định hình, sau đó lăn qua hỗn hợp bột đường và bột bắp để chống dính và tạo độ hấp dẫn cho sản phẩm Kẹo mềm được bao gói trong bao bì nilon, bảo quản kín nơi khơ thống Thời gian sử dụng từ 3 đến 6 tháng Kỹ thuật sản xuất kẹo dẻo(kẹo cao su): 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chế tạo chất keo tổng hợp a. Xử lý chất độn Cân 1 phần cao su trắng với 4 phần sáp trắng. Thái cao su thành những mảnh nhỏ (mỗi cạnh 2 cm) rửa sạch bằng nước Trước tiên, cho sáp trắng vào nồi nấu (có cánh khuấy) gia nhiệt cho tồn bộ sáp trắng chảy ra và tiến hành khuấy liên tục. Sau đó cho cao su trắng vào, dưới tác dụng của nhiệt độ cao su sẽ nở ra và mềm dần Khi tồn bộ cao su trắng tan hết, đổ ra các khay đã rải sẵn CaCO3 để làm nguội b. Làm keo Cho polyaxetat etylen được đập vụn vào nồi nấu (có cánh khuấy), rồi từ từ cho chất tạo dẻo vào Tiếp tục cho chất độn đã được xử lý vào và trộn đều các vật liệu, đồng thời đậy nắp nồi để bảo ơn Khi tồn bộ vật liệu tan hết, ngừng gia nhiệt và khuấy trộn, cho ra khay đã rải sẵn CaCO 3 để làm nguội. Nếu cần thiết phải dự trử thì phải bao gói cẩn thận Làm kẹo cao su 28 a. Trộn đều Cho chất keo tổng hợp (hoặc keo tự nhiên) đã thái nhỏ vào máy trộn kết hợp với gia nhiệt bằng hơi nước, khi keo mềm ta cho mật tinh bột đã gia nhiệt đến nóng chảy vào máy trộn Chia đường bột thành 3 phần và cho vào đánh trộn theo 3 lần khác nhau Muốn hương liệu phân bố đều và hấp thu tốt nên trộn trước hương liệu với một ít đường bột và cho vào máy trộn đồng thời với khi cho đường bột lần 3 b. Tạo hình Trước khi tạo hình, khối kẹo được chia thành nhiều phần nhỏ để làm nguội sau đó cho chúng vào máy ép thành miến kẹo có chiều rộng khoảng 18cm, chiều dày 1,5cm. Tiếp tục cắt thành từng đoạn dài 30cm, trên mặt các thanh kẹo có thể cho một lượng thích hợp các chất chống dính như: tinh bột ngơ và đường bột Tiếp theo miến kẹo được cho qua trục cán lần thứ nhất (độ dày khoảng 3mm), lần thứ 2 (độ dày 1,5mm). Kẹo ra từ máy cán được làm nguội tự nhiên trước khi cho vào máy cắt thành những viên nhỏ có kích thước (70x20x1,5mm) Chọn và loại ra những viên kẹo khơng hồn chỉnh, sau đó đưa vào cơng đoạn bao gói c. Bao gói Thơng thường kẹo được gói bằng 2 lớp giấy, lớp giấy có tráng một lớp nhơm mỏng ở bên trong, bên ngồi là giấy dày hơn và có in nhản Keo cao su có thể gói thủ cơng bằng tay hoặc gói bằng máy tùy theo điều kiện thiết bị. Nhưng tốt nhất nên điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm tương đối của phịng bao gói nhằm hạn chế đến mức thấp nhất hiện tượng kẹo hút ẩm (thơng thường nhiệt độ từ 20 – 25oC, độ ẩm tương đối là 60%) 4.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất 4.4 Chuẩn bị ngun vật liệu 4.5 Kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm 4.6 Hồn thiện sản phẩm 5. Những sự cố thường xảy ra trong sản xuất và bảo quản kẹo Sản xuất kẹo chuối 29 a. Bóc vỏ chuối Chọn những quả chuối chín, dễ bóc vỏ, loại bỏ những phần hỏng. Sau khi bóc vỏ, chuối được ngâm trong dung dịch nước sát trùng (98% nước, 2% dịch NaHSO3) trong 20 phút, tiếp tục chuối được vớt ra cho ráo nước khoảng 15 phút trước khi chà b. Chà chuối Có thể dùng tay hoặc chà chuối bằng máy qua lổ lưới nhỏ để thu được bột chuối ở dạng lỏng. c. Cơ đặc Bột chuối dạng lỏng được cơ đặc bằng nồi có cánh khuấy. Tốt nhất ta cơ bột chuối đến 70 oBx. Trong q trình cơ đặc có thể thêm 5 – 10% đường kính so với lượng bột chuối để tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Nếu cần thiết có thể bổ sung 0,05% NaHSO 3 hoặc axit socbic (C6H8O2) để chống ơi chua, mốc d. Nấu kẹo Cho nước đường đã lọc sạch và bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy. Trong q trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường và bột chuối được trộn lẫn vào nhau thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo qnh, nhuyễn Khi nhiệt độ khối kẹo đạt 150oC thì cho mè, đậu phộng đã được rang chín và bóc vỏ vào trộn đều Cuối cùng chuyển kẹo đến bộ phận làm nguội e. Làm nguội Kẹo được dàn mỏng trên bề mặt làm nguội chiều cao lớp kẹo khoảng 1,0 – 1,2 cm. Sau khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành những miến nhỏ có kích thước 25 x 25 cm. Tiếp tục chờ khi kẹo nguội đến 40 – 45oC, ta rắc lên hai mặt miến kẹo một lớp mè mỏng, rồi đưa đi cán phẳng mặt kẹo f. Tạo hình Miến kẹo được cắt thành những thỏi nhỏ có kích thước khoảng 23x26x10 mm bằng máy cắt dọc và máy cắt ngang g. Bao gói Sau khi tạo hình, kẹo được bao gói ngay. Thơng thường mỗi viên kẹo được gói bằng 3 lớp giấy: lớp trong cùng là giấy tinh bột, lớp giữa là giấy có tráng lớp thiếc hoặc nhơm, ngồi cùng là lớp giấy có in nhãn. Kẹo được gói thủ cơng bằng tay, rồi cho vào túi polyetylen 30 Bài 4: Kỹ thuật sản xuất bánh 1.Kỹ thuật sản xuất bánh 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu. Bích quy có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Có thể chia làm 2 loại chính Bánh Bích quy xốp Bánh Bích quy dai Cơng thức của Bích quy xốp u cầu nhiều đường, chất béo hơn Bích quy dai. Nhưng lượng nước, nhiệt độ bột nhàu và tốc độ cánh khuấy của máy nhàu thì thấp hơn. Có thể tham khảo quy trình cơng nghệ sau: a.Chuẩn bị bột nhào Có thể dùng máy hoặc nhào bột thủ cơng tùy theo mức độ cơ giới của hóa của dây chuyền sản xuất Chuẩn bị bột nhào là một khâu quan trọng vì nếu khơng đảm bảo đúng cơng thức thì khơng tạo nên tính đặc trưng của bánh. Vì vậy q trình cân đong ngun liệu khơng được sai sót, đồng thời phải đảm bảo các điều kiện kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm Độ ẩm bột nhào có thể tham khảo số liệu sau Độ ẩm bột nhào cho Bích quy xốp: 16,5 – 18,5% (đối với bột cao cấp loại 1), 18 – 20% (đối với bột loại 2) Đối với Bích quy dai: 22 – 26% (đối với bột cao cấp), 25 – 26% (đối với bột loại 1), 25,5 – 27,5% (đối với bột loại 2) Ngồi độ ẩm, nhiệt độ cũng là một yếu tố cần được chú trong trong q trình nhào bột. Thơng thường nhiệt độ bột nhào sản xuất Bích quy xốp là 19 – 25oC, đối với Bích quy dai là 38 – 40oC b. Tạo hình Bột nhào được đưa vào máy cán thành tấm trước khi cho vào máy tạo hình thành chiết bánh Bích quy có kích thước và hình dạng u cầu. Riêng đối với máy tạo hình quay thì khơng cần qua máy cán 31 Hình 2: Tạo hình bánh qui dai c. Nướng bánh Đây là khâu quan trọng nhất trong tồn bộ dây chuyền sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng thành phẩm. Để nướng bánh ta có thể dùng lị điện, lị nướng bằng dầu, hoặc đốt lị bằng than, củi d. Làm nguội Sau khi ra khỏi lị nướng, nhiệt độ bánh cịn cao, cấu trúc bánh mềm nên khó lấy ra khỏi khay Trước tiên làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khỏang 70oC, sau đó lấy ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường e. Bao gói, bảo quản Bích quy là bánh có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm nên sau khi tách bánh ra khỏi khay cần phải chuyển ngay đến khâu bao gói. Để đảm bảo sản phẩm có độ xốp, độ giịn được lâu cấn phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polietylen 1.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất Để sản xuất bánh cần có các thiết bị và dụng cụ sau: Thiết bị, máy móc: máy trộn bột, máy đánh trứng, máy tạo hình, lị nướng, Hình 3: Máy tạo hình cho bánh quy dai Dụng cụ: dụng cụ đảo trộn, tạo hình, Trong cơng nghiệp thường sử dụng dây chuyền sản xuất bao gồm nhiều loại máy móc 1.4 Kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm 32 Các bước cần thực hiện đúng thao tác và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình chế biến 2.Kỹ thuật nướng bánh Mục đích của q trình nướng bánh là biến bánh sống thành bánh chín .Đây là giai đoạn chính trong q trình sản xuất bánh ,ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm .Do vậy có các u cầu sau : Bánh chín đều , xốp , khơng giữ chất khí , tỉ lệ bánh nứt , bể , bị cháy , sống thấp 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Các q trình biến đổi trong q trình nướng diễn ra như sau: Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi khơng khí của buồng nướng đến bánh Q trình nướng bánh chia làm ba giai đoạn ứng với ba chế độ nhiệt trong lị nướng Giai doạn 1 : giai đoạn làm chín bánh .Đặc trưng cho giai đoạn này là tốc độ bốc hơi khơng ổn định Nhiệt dộ lị nướng 2000C Nhiệt độ trên bề mặt của bánh 1001500C .Nhiệt độ trong ruột bánh tăng dần lên tới 75800C ở giai đoạn này nhiệt khuyếc tán dần từ bề mặt bánh vào ruột bánh . Q trình này xảy ra : Tinh bột trong bánh được hồ hóa và chín Protein bị biến tính và chín Bánh được chín , thuốc nở bị phân hủy triệt để , giải phóng chất khí , tăng cường độ xốp của bánh . Thể tích tăng lên . Q trình chín cần có thời gian nhất định do vậy giai đoạn 1 thời gian kéo dài 1,5 – 2 phút . Giai đoạn 2 : Giai đoạn nướng bánh . Đạc trung tốc độ bốc hơi cố định . Nhiệt độ lị nướng 250 260 0C nhiệt độ bề mặt bánh lên 175 180 0C nhiệt độ ruột bánh lên tới 120 1300C . Ở đây xảy ra q trình nướng bánh . Tinh bột bị dextrin hóa hình thành vỏ bánh .Chúng trở nên giai hơn lớp bên trong . Đường bị caramen hóa tạo ra màu vàng cho võ và hương thơm đặc trưng cho caramen Xảy ra phản ứng mélanoidin giữa axit amin và đường khử , tạo mùi thơm .Bánh tiếp tục bay hơi nước làm cho bánh khơ hơn , dịn hơn Giai đoạn 3 : Giai đoạn làm khơ bánh . Tốc độ bốc hơi tụt xuống và trở nên cố định . Nhiệt độ lị nướng hạ xuống 180 – 1900 C Hàm ẩm . Giai đoạn này xảy ra q trình bốc hơi nước lam cho độ ẩm của bánh xuống thấp làm cho bánh khơ giịn ψ = 3 4 % . Thời gian khoảng 4 5 phút . 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.3 Chuẩn bị phương tiện thiết bị, dụng cụ sản xuất Sử dụng lị nướng để nướng bánh Có rất nhiều lị nướng bánh : Thủ cơng , đốt bằng than ,gas . điện … - Lị nướng gián đoạn + Năng suất thấp ,chế độ điều chỉnh khó khăn + ưu điểm đơn giản - Lị nướng liên tục đốt bằng than, gas Cấu tạo : lị được chế tạo từ các vật liệu chịu nhiệt ,dài, chia làm hai ngăn , ngăn dưới để khơng khí nóng , ngăn trên băng tải bánh . Nhiệt điều chỉnh bằng các khe thốt nhiệt Ưu : Năng suất cao , nhưng do đốt bằng than ,gas , nên nhiệt độ trong các vùng khơng chính xác Hiệu suất 90 % . - Lị nướng liên tục đốt bằng điện . Đặt các dây điện trở trong buồng đốt . Nhiệt độ được điều chỉnh rất chính xác nhờ các role nhiệt . Chất lượng đảm bảo . 33 Ngồi ra cịn có lị nướng bằng đèn hồng ngoại . Hình 4: Thiết bị nướng bánh 2.4 Kỹ thuật nướng bánh Nướng bánh được tiến hành trong các lị nướng Trong sản xuất cần chú ý : Nhiệt độ vùng 1 khơng dược cao q 2000C .nếu nhiệt độ cao q lớp vỏ sẽ hình thành sớm , do vậy ngăn chặn nhiệt khuếch tán vào trong bánh và dịng ẩm từ trong bánh khơng ra được ,làm cho bánh bị sống và nứt . Giai đoạn 2 nhiệt độ lị nướng khơng q cao ,làm cho bánh cháy sẩm màu do độ ẩm tương đối giảm xuống . Thời gian : 4 5 phút . Cần chú ý nhiệt độ buồng nướng phải được điều chỉnh chính xác , có như vậy mới đảm bảo chất lượng bánh khi nướng . Do nhu cầu như vậy nên có nhiều loại lị nướng . Bánh được đặt trong các khay và đưa vào lị nướng ( như lị nướng bánh mì điều này phải phụ thuộc vào kinh nghiệm của người thao tác . Làm nguội Hồn thiện Nhằm giảm nhiệt độ và trnh1 hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh . Bánh sau khi ra khỏi lị được làm nguội bằng cách quạt trực tiếp khơng khí vào bánh . Nhiệt độ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt để hơn . Phun hương : Mục đích tăng giá trị cảm quan cho bánh . Cho bánh đi vào buồng khí , phun hương liệu vào .Bánh có hương thơm . Lựa chọn bao gói Mục đích : + loại đi các bánh khơng đạt u cầu : gãy ,cháy , sống …. Thường dùng phương pháp thủ cơng là chính + ngăn khơng cho bánh hút ẩm , khơng gãy vụn trong q trình lưu thơng .Đảm bảo tính thẩm mỹ cho bánh . Tiến hành : bánh trước khi cho vào kho hoặc lưu thơng trên thị trường được xếp vào 4 loại bao bì . Mục đích của từng loại bao gói như sau : Bánh được xếp vào các khay nhựa xốp , để tránh bị gãy ,bể , tạo cho hộp bánh vng vức ,sắc cạnh . Tránh bị hút ẩm người ta sử dụng bao bì polyete. Tạo vẽ thẩm mỹ cho bánh người ta dùng loại bao bì bằng xenlulo , để có thể trang trí và in các thơng tin cần thiết trên đó . Để khơng nát vỡ và dể dàng trong q trình vận chuyển người ta có thể cho vào hộp bằng cac tơng 3 lớp 34 Bài 5: Một số tính tốn trong sản xuất bánh kẹo 1.Tính tốn ngun liệu trong sản xuất bánh Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ ca và có thực đơn như sau: Bột mì : 100kg có hàm lượng chất khơ 86% Đường saccarose: 40kg có hàm lượng chất khơ 99,9% Trứng : 10kg có hàm lượng chất khơ 70% Bơ: 5kg có hàm lượng chất khơ 90% Thuốc nở : 1kg có hàm lượng chất khơ 12% Độ ẩm của bánh = 5%, tiêu hao trong q trình sản xuất là 2%, hàm ẩm của bột là 20% Cách tính: + Khối lượng chất khơ: M1 = 100 x 86% + 40 x 99,99% + 10 x 70% + 5x 90% +1x12% = 137,58kg Khối lượng bột nhào M2 = m1. 100/ (100w1) = 137.58 x 100/(10020) = 171,975kg Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào M3 = m2 – m ngun liệu = 171.975 – (100+40+10+5+1) = 15,975 kg Lượng chất khơ cịn lại sau chế biến M4 = m1 x (100T)/100 = 137.58 x (1002)/100 = 134,83 kg Lượng sản phẩm theo thực đơn M5 = m4 x 100 / (100 w2) = 134.83 x 100/ (1005) = 141.93kg Với nhà máy sản xuất năng suất 2 tấn / ca = 250kg/h do đó Lượng bột mì cho một ca là M6 = 2000 x m bột / m5 = 2000 x 100/ 41.93 = 1409,15kg/ ca Lượng đường cho một ca (tương tự) M7 = 2000 x m đường /m5 = 563,66kg Lượng trứng cho một ca M8 = 2000 x m trứng / m5 = 140,92 kg Lượng bơ cho một ca M9 = 2000 x m bơ / m5 = 2000 x 5/141,93 = 70,45kg Lượng thuốc nở cho một ca là M10 = 2000 x m thuốc nở / m5 = 2000 x 1/141,93 = 14,1 kg Lượng nước nhào cho một ca là M11 = m3 x m6/ 100 = 15,975 x 1409.15/100 = 225kg Từ những kết quả trên, ta có thể tính được lượng ngun liệu của từng loại theo giờ, ngày, tháng, q, năm… do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất 2.Tính khối lượng trong sản xuất kẹo 2.1 Tính khối lượng trong sản xuất kẹo cứng 35 Tính lượng mật tinh bột để sử dụng phối liệu với 100kg đường saccarose có hàm ẩm là 0,05% để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu đường khử là 13% và mật tinh bột sử dụng có hàm lượng đường khử là 35%, hàm ẩm là 25%, sản phẩm kẹo có hàm ẩm là 3% Tính hàm lượng mật tinh bột sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong q trình sản xuất hàm lượng đường khử tăng lên 2%. Đường có hàm lượng chất khơ là 99.5% và mật tinh bột sử dụng có hàm lượng đường hóa là 30%, hàm ẩm là 20%, khối kẹo có hàm ẩm là 1.5% 2.2 Tính khối lượng trong sản xuất kẹo mềm Thực đơn: + Đường saccarose 100kg (99,9%) + Mật tinh bột 80kg 80%, đường khử 40% + Ngun liệu khác: 25kg (15%) Sản phẩm kẹo có độ ẩm 15%, đường khử 20% TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú. Hố sinh cơng nghiệp. NXB KHKT. 1998 Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hồng Đình Hồ…Các q trình cơ bản trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hố học thực phẩm. NXB KHKT.2001 Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 36 ... Độ ẩm :4%(dùng cho? ?bánh? ?kẹo? ?khác) Bài 2:? ?Kỹ? ?thuật? ?sản? ?xuất? ?kẹo? ?cứng 1.Sơ đồ? ?kỹ? ?thuật? ?sản? ?xuất? ?kẹo? ?cứng : 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 15 Hình 1: Sơ đồ sản xuất kẹo cứng Sản? ?xuất? ?kẹo? ?cứng gồm các phần chính như sau :... in nhãn.? ?Kẹo? ?được gói thủ cơng bằng tay, rồi cho vào túi polyetylen 30 Bài 4:? ?Kỹ? ?thuật? ?sản? ?xuất? ?bánh 1 .Kỹ? ?thuật? ?sản? ?xuất? ?bánh 1.1 Sơ đồ quy? ?trình? ?sản? ?xuất 1.2 Thuyết minh quy? ?trình? ?sản? ?xuất Bánh? ?Bích quy là một loại? ?sản? ?phẩm? ?được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, hóa học,... Nếu áp suất của dung dịch? ?kẹo? ?bằng áp suất hơi của khơng khí xung quanh thì? ?kẹo? ?sẽ ở trạng thái cân bằng ẩm, như vậy? ?kẹo? ?sẽ khơng hút ẩm mà cũng khơng nhã ẩm Bài 3:? ?Kỹ? ?thuật? ?sản? ?xuất? ?kẹo? ?mềm,? ?kẹo? ?dẻo Kỹ? ?thuật? ?sản? ?xuất? ?kẹo? ?mềm dùng lịng trắng trứng (kẹo? ?albumin)