Giáo án bồi dưỡng tham khảo bảo quản và chế biến thực phẩm

 Anh ph Anh ph BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ Thịt đông lạnh Thịt hun khói Thịt đóng hộp Thịt ướp muối • Có những phương pháp nào để BQ thịt ? I. I. Bảo quản thịt Bảo quản thịt 1. 1. Một số PP bảo quản thịt: Một số PP bảo quản thịt:  Bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh.  Bảo quản pp hun khói. Bảo quản pp hun khói.  Bảo quản bằng pp đóng hộp. Bảo quản bằng pp đóng hộp.  Bảo quản theo pp cổ truyền (ướp muối, Bảo quản theo pp cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô…) ủ chua, sấy khô…) 2. Phương pháp BQ lạnh 2. Phương pháp BQ lạnh • Trong điều kiện lạnh thì các hoạt động sống của VSV bị ức chế hay chậm lại.Các QT sinh hóa trong sản phẩm cũng bị chậm lại Cơ sở khoa học của PP làm lạnh ? Phương pháp làm lạnh có mấy bước ? • PP bảo quản lạnh có 4 bước. ? ? Làm sạch nguyên liệu Làm lạnh sản phẩm Bảo quản sản phẩm Xếp vào kho lạnh Bảo quản thịt bằng PP làm lạnh Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 • Bước 1: làm sạch nguyên liệu : giết thịt gia súc gia cầm, làm sạch, xẻ nhỏ hay để nguyên con. Bảo quản thịt bằng PP làm lạnh • Bước 1: làm sạch NL. • Bước 2: xếp vào kho lạnh. Các súc thịt được treo lên hay xếp thành từng khối khoảng cách 3-5 cm, cách tường kho 10 cm. Nhiệt độ : trước khi xếp thịt là 2 – 3 0 C, sau khi xếp thịt là -1 đến -2 o C Độ ẩm : 90% - 92%. Bảo quản thịt bằng PP làm lạnh • Bước 1:làm sạch NL • Bước 2 :xếp vào kho lạnh • Bước 3: làm lạnh sản phẩm. Thời gian làm lạnh sản phẩm phụ thuộc vào khối lượng, kích thước và tính chất của sản phẩm Bảo quản thịt bằng PP làm lạnh • Bước 1:làm sạch NL • Bước 2: xếp vào kho lạnh • Bước 3: làm lạnh SP • Bước 4 : sau khi làm lạnh sản phẩm được đưa vào phòng BQ Nhiệt độ BQ 0-2 o C Độ ẩm thấp hơn 85%. Bảo quản thịt bằng PP làm lạnh [...]... 3.Ưu điểm •Đảm bảo mùi vị và chất lượng của sữa Bảo quản trong 7-10 giờ IV Bảo quản cá ? Hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá ở địa phương em? 1 Một số phương pháp bảo quản cánào để bảo quản cá? Có những phương pháp • Bảo quản lạnh •Đóng hộp •Hun khói • Ướp muối •Làm khô 1 Một số phương pháp bảo quản cá Bảo quản bằng axit hữu cơ Các axit thường dùng là axit lactic, axit citric, và axit acetic Tác... thể bảo quản với số lượng lớn •Thời gian BQ lâu •Cần nhiều phương tiện, thiết bị • Tốn chi phí cho nhiên liệu PP ướp muối •Thời gian BQ ngắn •Thịt mặn, kém mềm mại và hương vị kém tươi •Phổ biến, dễ làm •Hao hụt dinh dưỡng ít •Ít tốn năng lượng, thiết bị II Một số phương pháp bảo quản trứng • Bảo quản lạnh Bảo quản bằng nước vôi •Tạo màng mỏng •Dùng CO2, N2 để bảo quản • Dùng muối để bảo quản III Bảo. .. Dùng muối để bảo quản III Bảo quản sơ bộ sữa tươi 1 Lý do bảo quản sữa  Bình thường, sữa mới vắt ra VSV không ? phát triển trong quản sơ bộ sữa tươi? Tại sao phải bảo2 -3h vì trong sữa có kháng thể  Một số lượng nhỏ được sử dụng tại chỗ, phần còn lại phải được bảo quản 2 Qui trình bảo quản PP bảo quản sơ bộ sữa có mấy bước Quy trình tóm tắt bảo quản sơ bộ sữa tươi : và gồm những bước nào? Thu nhận... ruột, cắt vây và đầu • Ướp đá : Đáy hòm đổ lớp nước đá dầy 20cm lớp cá •Trình bày cách ướp đá ? sau đó một lớp đá xay (lớp đá dầy hơn lớp cá) Bảo quản : Cách nhiệt với Bảo quản bên ngoài vàthường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hòm •Sử dụng : ? ? 3.Ưu điểm •Đơn giản, dễ áp dụng cho nghề cá ở nước ta •Có thể bảo quản trong 7-10 ngày ? Ở đâu người ta thường bảo quản cá theo phương pháp bảo quản lạnh?... ? sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV phân giải prôtêin ? • QT ướp muối gồm 5 mấy Quy trình ướp muối có bước.bước ? 3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối Chuẩn bị nguyên liệu ướp Chuẩn bị thịt Bước 1 Bước 2 Bảo quản thịt muối Bước 5 Xếp thịt vào thùng gỗ Bước 4 Xát muối lên thịt Bước 3 3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối • Bước 1 : chuẩn bị nguyên liệu ướp : hỗn hợp gồm 94% muối ăn, 5% đường và 1 số... triển của nấm mốc Thời gian bảo quản 2-3 ngày Bảo quản bằng chất chống oxy hóa : gồm 2 loại tự nhiên và nhân tạo Nhân tạo: tecopherol (Vitamin E) hoặc Sesamon ( trong dầu vừng) Tự nhiên: Butin hydroxyanizon (B H.A) • 3 Quy trình kỹ thuật Nêu tóm tắc quy trình kỹ thuật của PP bảo quản cá có mấy bước và gồm những bước nào? Xử lý nguyên liệu Ướp đá Bước 1 Bước 2 Sử dụng Bảo quản Bước 4 Bước 3 ? •XửTrình... lạnh nhanh Thu nhận sữa Lọc sữa Xắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng trình tự Ướp đá Sử dụng Xử lý nguyên liệu Bài tập về nhà: Dựa vào quy trình kỹ thuật và phương pháp bảo quản hãy so sánh giữa hai phương pháp bảo quản lạnh thịt và cá HƯỚNG DẪN Loại phẩm Cá Thịt thực Giống nhau Khác nhau ... ta thường bảo quản cá theo phương pháp bảo quản lạnh? •Siêu thị •Tàu đánh cá •Xe vận chuyển cá Xắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng trình tự Bảo quản sản phẩm Làm lạnh sản phẩm Làm sạch nguyên liệu Xếp vào kho lạnh Xắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng trình tự Chuẩn bị thịt Chuẩn bị nguyên liệu ướp Xếp thịt vào thùng gỗ Bảo quản thịt muối Xát muối lên thịt Xắp xếp các qui trình kỹ thuật theo... xát muối lên thịt • Bước 4 : xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ Cứ mỗi lớp thịt một lớp muối theo tỷ lệ 30-50g hỗn hợp trên 1kg thịt 3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối • Bước 1 : chuẩn bị nguyên liệu ướp • Bước 2 : chuẩn bị thịt • Bước 3 : xát muối lên thịt • Bước 4 : xếp thịt vào thùng gỗ • Bước 5 : bảo quản thịt muối, giữ thịt trong hỗn hợp từ 7-10 ngày So sánh ưu nhược điểm của 2 PP trên Nhược điểm Phươn... 5% đường và 1 số chất phụ gia 3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối •Bước 1 : chuẩn bị nguyên liệu ướp • Bước 2 : chuẩn bị thịt : thịt bỏ xương, cắt thành miếng từ 1 đến 2 kg 3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối • Bước 1 : chuẩn bị nguyên liệu ướp • Bước 2 : chuẩn bị thịt • Bước 3 : xát hỗn hợp ướp lên bề mặt thịt cho đều, có thể tiêm vào một số điểm của miếng thịt 3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối • Bước