Giáo án bồi dưỡng tham khảo bảo quản và chế biến thực phẩm

Thịt đông lạnh Thịt hun khói Thịt đóng hộp•Có những phương pháp nào để BQ thịt ?... Phương pháp BQ lạnh• Trong điều kiện lạnh thì các hoạt động sống của VSV bị ức chế hay chậm lại.Các QT

 Anh ph

BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,

SỮA VÀ CÁ

Thịt đông lạnh Thịt hun khói Thịt đóng hộp

•Có những phương pháp nào để BQ thịt ?

 Bảo quản theo pp cổ truyền (ướp muối,

ủ chua, sấy khô…)

2 Phương pháp BQ lạnh

• Trong điều kiện lạnh thì các hoạt động sống của VSV bị ức chế hay chậm lại.Các QT

sinh hóa trong sản phẩm cũng bị chậm lại

Cơ sở khoa học của PP làm lạnh ?

Phương pháp làm lạnh có mấy bước ?

• PP bảo quản lạnh có 4 bước

?

?

Làm sạch nguyên liệu

Làm lạnh sản phẩm

Bảo quản sản phẩm

Xếp vào kho lạnh

Bảo quản thịt bằng PP

làm lạnh

Bước 3 Bước 4

• Bước 1: làm sạch NL.

• Bước 2: xếp vào kho lạnh

Các súc thịt được treo lên

Độ ẩm : 90% - 92%

Bảo quản thịt bằng PP

làm lạnh

Bảo quản thịt bằng PP

làm lạnh

Quy trình ướp muối có mấy bước ?

Cơ sở khoa học của PP ướp muối ?

• Muối có tác dụng sát khuẩn, tạo áo suất thẩm thấu cao, làm giảm ẩm độ của sản

phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV phân giải prôtêin

• QT ướp muối gồm 5 bước.

? • QT ướp muối gồm 5 bước.

?

Chuẩn bị nguyên liệu

Bảo quản

thịt muối

3 Bảo quản thịt bằng PP ướp muối

Bước 3 Bước 4

Bước 5

• Bước 2 : chuẩn bị thịt : Bước 2

• Bước 3 : xát hỗn hợp ướp

lên bề mặt thịt cho đều, có

thể tiêm vào một số điểm của

• Bước 1 : chuẩn bị

nguyên liệu ướp

• Bước 2 : chuẩn bị thịt

• Bước 3 : xát muối lên thịt

• Bước 4 : xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ Cứ

mỗi lớp thịt một lớp muối theo tỷ lệ 30-50g hỗn hợp trên 1kg thịt

3 Bảo quản thịt

bằng PP ướp muối

• Bước 1 : chuẩn bị nguyên

So sánh ưu nhược điểm của 2 PP

•Duy trì được nhiều

tính chất ban đầu của thịt.

•Có thể bảo quản với

•Hao hụt dinh dưỡng ít

•Ít tốn năng lượng, thiết

bị.

•Thời gian BQ ngắn.

•Thịt mặn, kém mềm

mại và hương vị kém tươi.

III Bảo quản sơ bộ sữa tươi

Tại sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?

 Bình thường, sữa mới vắt ra VSV không phát triển trong 2-3h vì trong sữa có

PP bảo quản sơ bộ sữa có mấy bước và gồm những bước nào?

Bước 1

2 Qui trình bảo quản

Quy trình tóm tắt bảo quản sơ bộ sữa tươi :

Lọc sữa Làm lạnh

nhanhThu nhận sữa

? Thế nào là làm lạnh nhanh?

•Làm lạnh nhanh là làm lạnh ngay sau khi lọc Tại sao chúng ta phải lọc sữa ?•Để tách tạp chất ra khỏi sữa

?

3.Ưu điểm

•Đảm bảo mùi vị và chất lượng của sữa

•Bảo quản trong 7-10 giờ

IV Bảo quản cá

Hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá

ở địa phương em?

?

Có những phương pháp nào để bảo quản cá?

1 Một số phương pháp bảo quản

• Bảo quản bằng axit hữu cơ

•Bảo quản bằng chất chống oxy hóa : gồm 2

loại tự nhiên và nhân tạo

Nhân tạo: tecopherol (Vitamin E) hoặc

Sesamon ( trong dầu vừng)

Tự nhiên: Butin hydroxyanizon (B H.A)

Các axit thường dùng là axit lactic, axit citric,

Nêu tóm tắc quy trình kỹ thuật của PP bảo quản

cá có mấy bước và gồm những bước nào?

đá dầy hơn lớp cá).

•Bảo quản : Cách nhiệt với bên ngoài vàthường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hòm.

•Đơn giản, dễ áp dụng cho nghề cá ở nước ta.

•Có thể bảo quản trong 7-10 ngày

3.Ưu điểm

Ở đâu người ta thường bảo quản cá theo phương pháp bảo quản lạnh?

•Tàu đánh cá

•Siêu thị

•Xe vận chuyển cá

?

Làm lạnh sản phẩm

Xếp vào kho lạnh

Bảo quản thịt muối

Chuẩn

bị thịt

Chuẩn bị nguyên liệu

ướp

Xát muối lên

thịt

Xếp thịt vào thùng gỗ

Xắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng

trình tự

Làm lạnh

Thu nhận

sữaXắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng trình tự

Sử dụngƯớp đá

Xử lý nguyên

liệuXắp xếp các qui trình kỹ thuật theo đúng trình tự

Bài tập về nhà: Dựa vào quy trình kỹ

thuật và phương pháp bảo quản hãy so

sánh giữa hai phương pháp bảo quản lạnh thịt và cá