Các chuyển hóa cơ bản của đường đôi trong bảo quản và chế biến thực phẩm ý nghĩa và biện pháp khắc phục

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐƢỜNG ĐÔI TRONG CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN, Ý NGHĨA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC GVHD: Ts.NGUYỄN THỊ MAI HƢƠNG DANH SÁCH NHÓM STT TÊN MSSV Nhiệm vụ Phan Thị Mỹ Hân 12032461 I, II.1 tổng hợp Nguyễn Văn Đông 12032941 II.2 Lê Ngọc Trí 120 II.3 TP HCM, tháng năm 2014 MỤC LỤC I.Oligosaccharide Khái niệm………………………………………………………………4 Saccharose…………………………………………………………… Lactose…………………………………………………………………7 Maltose……………………………………………………………… II.Những biến đổi đường đôi chế biến bảo quản thực phẩm Những biến đổi lactose trình chế biến, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa a Thành phần dinh dưỡng sữa tươi……………………………… 10 b Trong trình chế biến bảo quản phomat……………………….10 c Trong trình chế biến bảo quản sữa chua…………………… 12 d Những bd lactose qt trùng, tiệt trùng sữa tươi………14 e Ý nghĩa……………………………………………………………… 15 g Một số nguyên nhân gây hư hỏng trình chuyển hóa lactose cách khắc phục…………………………………………………………………… 15 Những biến đổi saccharose trình chế biến, bảo quản đường mía a Thành phần dinh dưỡng mía…………………………………… 15 b Chuyển hóa đường saccharose dịch mía…………………………16 c Ý nghĩa……………………………………………………………… 18 d Một số nguyên nhân gây hư hỏng trình chuyển hóa saccharose cách khắc phục……………………………………………………………… 18 Chuyển hóa đường đôi sản xuất bánh, kẹo a Tính chất vật lý hóa học đường sản xuất bánh kẹo……… .19 b Cơ chế làm đường………………………………………………20 c Cách khăc phục………………………………………………………21 DANH MỤC BẢNG Bảng I.1.1.Tính hòa tan số loại đường đôi nước 20oC Bảng I.1.2 Tương tác độ loại đường Bảng I.2 Hàm lượng dạng phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa DANH MỤC HÌNH Hình II.1.b Các đường chuyển hóa lactose để sản xuất phomat Hình II.1.c Con đường lên men tạo sữa chua từ lactose LỜI CẢM ƠN Trước hết xin cho chúng em gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM, Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em tìm hiểu học tập kiến thức chuyên ngành thực phẩm.Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn Ts.Nguyễn Thị Mai Hương người truyền đạt kiến thức môn hóa sinh công nghiệp thực phẩm người trực tiếp hướng dẫn chúng em tìm hiểu đề tài này.Bài làm chúng em không tránh khỏi sai soát mong cô hướng dẫn thêm để làm chúng em hoàn chỉnh hơn.Xin chân thành cảm ơn cô! GIỚI THIỆU Như biết protein, lipit, glucid ba thành phần quan trọng thực phẩm, glucid nguồn cung cấp nguyên liệu quan trọng Đường đôi – phận thuộc glucid đóng vai trò quan trọng ngành thực phẩm.Trong trình chế biến bảo quản chuyển hóa đường đôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chính vai trò to lớn nên nhóm chúng em chọn đề tài: “Những chuyển hóa đƣờng đôi chế biến bảo quản thực phẩm.Ý nghĩa và biện pháp khắc phục” làm đề tài tiểu luận cho nhóm I.Oligosaccharide: Khái niệm: Oligosaccharide nhóm glucid cấu tạo lien kết số monosaccharide(2-10 gốc) lien kết glucoside Disaccharide(đường đôi) oligosaccharide đơn giản có hai góc monosaccharide(có thể loại khác loại) liên kết với liên kết glucoside Khi kết hợp loại phân tử nước ►Kiểu liên kết: Tùy kiểu liên kết mà đường đôi tính khử hay không -OH glucoside + -OH thường ->lk oside-ose(1,4 hay 1,6) => nhóm –OH glucoside nên tính khử giảm ½ (maltose) -OH glucoside + -OH glucoside -> lk oside- oside (1,1 hay 1,2) => Không nhóm glucoside nên không tính khử(saccharose) ■Còn giữ số tính chất monosaccharide ■Khi thủy phân acid enzyme tương ứng làm đứt liên kết glucosde monosaccharide giải phóng chúng ■ Tan tốt nước Bảng I.1.1.Tính hòa tan số loại đường đôi nước 20oC Đường Độ hòa tan(g/100g nước) Saccharose Fructose Manltose Lactose 204 375 83 20 ■Có vị Độ đánh giá thang điểm so với saccharose Bảng I.1.2.Tương tác độ loại đường Đường Saccharose Galactose D-fructose D-galactose D-glucose Đường nghịch đảo Lactose Malose Điểm 100 41 173 63 69 95 39 46 Đường D-mannitol D-mannose Rafinose D-rhamnose D-sorbitol Xyliyol D-xylose Điểm 69 59 22 33 51 102 67 Trong số quan trọng saccharose, maltose, lactose… Saccharose: a Trạng thái tự nhiên: -Có nhiều mía, củ cải đường (20-25%) số loại thực vật khác -Saccharose kết tinh 30oC dạng cục tinh thể lớn => đường phèn -Saccharopse có độ tinh khiết cao=> Đường kính -Saccharose có lẫn tạp chất màu vàng nâu=> Đường cát b Cấu tạo: -Đơn phân α-D glucose β-D fructose -Liên kết 1-2 glucoside c.Tính chất vật lý : -Tinh thể không màu, không mùi, vị -Tan nhiều nước nước nóng -Nóng chảy 185oC -Tỷ trọng 1,5879g/cm3 d.Tính chất hóa học : -Phản ứng thủy phân tạo đường nghịch chuyển -Pu với kiềm tạo saccharate : C12H22O11 + NaOH => C 12H21O11Na + H2O -Khi tác dụng với vôi cho dạnh phức sau : C12H22O11.CaO.2H2O : Monocalci saccharate C11H22O11.2CaO : Dicalci saccharate C11H22O11.3CaO.3H2O : Tricalci saccharate Khi thổi CO2 vào dd tạo sacchrose tinh khiết: C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 => C11H22O11 + CaCO3 +2H2O -Pu tạo thành trycalci saccharate úng dụng sản xuất saccharose từ rỉ đường -pH=8-9 đun nóng thòi gian dài bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng nâu -Phản ứng rượu đa chức Lactose: a.Trạng thái tự nhiên: Chỉ có sữa động vật người ( sữa bò 2,7-5,5%, sữa mẹ 7%) b Cấu tạo: -Đơn phân β-D galactose β-D glucose -Liên kết 1-4 glucoside -Phân tử nhóm –OH glucoside nên tính khử (1/2) -Tồn dạng : +α- lactose monohydrat C 11H22O11.H2O +β-Lactose anhydrous C 11H22O11 -Tỷ lệ hàm lượng dạng phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa: Bảng I.2 Hàm lượng dạng phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa: Nhiệt độ dd sữa 15 20 50 70 90 α-lactose 1 1 c.Tính chất: -Thủy phân E.lactase -Khó hấp thụ Maltose: a.Trạng thái tự nhiên: Có hạt nảy mầm malt đại mạch b.Cấu tạo : β -lactose 1.63 1.59 1.51 1.45 1.4 -Đơn phân α-d glucose -Lk 1-4 glucoside c.Tính chất : -E thủy phân maltase -Có thể tạo asazone, bị OXH brom tạo thành maltobionic acid -Ứng dụng chế biến bánh kẹo -Tính khử ½ tính khử glucose II.Những biến đổi đƣờng đôi chế biến bảo quản thực phẩm: Những biến đổi lactose trình chế biến, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa: a Thành phần dinh dƣỡng sữa tƣơi: Chất dinh dưỡng sữa khác tùy thuộc vào độ tuổi, giống gia súc dê, mùa giải năm thực phẩm nuôi cỏ grazes động vật Trên trung bình sữa có: - 4% chất béo, - 3.4% protein -4.8 % đường sữa (lactose) Cung cấp khoảng 730 kcal lượng lít Như phần 250 ml kính cung cấp 180kcal, 10% nhu cầu lượng trẻ em năm tuổi cho ngày 6% triệu chứng HIV + nhu cầu người lớn lượng., ly 250ml sữa cung cấp 8% nhu cầu đứa trẻ có triệu chứng + HIV trải qua giảm cân b Trong trình chế biến bảo quản phomat: lactose Giai đoạn lên men lactic tạo khối đông tụ casein Cung cấp nl vật liệu cho xd tb VSV Chuyển hóa thành acid sp khác Loại khỏi khối casein đông tụ theo lactoseum Giai đoạn làm phomat Tạo tb VSV Lên men tạo acid Hình II.1.b Các đường chuyển hóa lactose để sản xuất phomat: [1] Dưới tác dụng vk lactic, lactose bị biến đổi nhanh.Sau 5-10 ngày chấm dứt.Sản phẩm acid lactic.vk lên men lactic đòng chuyển hóa hoàn toàn thành acid lactic.Streptococus lactic 66% streptococcus dĩaetilactic mức độ trung bình Không phải toàn lượng lactose chuyển thành acid lactic với lượng tương ứng.Một phần lactose sử dụng cho qt lên men khác đẻ tạo thành diacety, acetion, acid bay hơi, rượu Một phần acid tạo thành chuyển hóa tiếp tác dụng vk để tạo thành acid propionic, acid acetic… 3CH3CHOHCOOH => 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O Acid lactic tương tác với thành phần khác phomat tham gia phản ứng trao đổi ion với muối, tạo thành phức với protein Vd: pu trao đổi ion, lactose giải phóng acid phosphoric, acid xitric từ muối chúng Ca(H2PO4)2 + 2CH3CH2COOH =>2H3PO4 + (CH3CHOHCOO)2Ca C6H5O7Na3 + 3CH3CHOHCOOH => C 6H8O7 + 3CH3CHOHCOONa pu xảy giai đoạn đầu acid lactic tạo thành.Khi pH đạt 6.25 acid lactic tham gia vào phản ứng trao đổi ion với phức phosphat paracasein K.Canxi phức tồn hai dạng: liên kết với protein canxi phosphat dạng keo Lượng acid lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phomat Nếu cao hạn chế phát triển vk lactic, làm thay đổi phức protein-canci phosphate theo chiều hướng lợi cho trạng thái phomat Ngược lai, hàm lượng acid lactic thấp (pH>6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lượng phomat c Trong trình chế biến bảo quản sữa chua: Cơ chế đông tụ sữa chua: Lactose tác dụng E.lactase bị thủy phân thành Glucose Galactose.Rồi sau đơn phân sec vào chu trình đường phân bị lên men vi khuẩn lactic tạo acid lactics sản phẩm khác Acid lactic đống vai trò quan trọng đôngtụ sữa chua đặc.Bình thường mixen casein tích điện âm nên chúng đẩy điều làm cho mixen casein tồn dạng keo.acid lactic tao làm giảm pH sữa, pH môi trường =pI casein=4.6-4.7 mixen casein bị trung hòa điện tích đông tụ thành gel.Khi pHmt NH2R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2 Ca Các calcium phosphate keo làm hòa tan tạo Ca2+.các ion làm cho khối đông tụ bền chặc Hình II.1.c Con đường lên men tạo sữa chua từ lactose: [2] d Những biên đổi lactose trình trùng, tiệt trùng sữa tƣơi: [2] Trong trình trùng hay tiệt trùng sữa tươi mà không kiểm soát thông số như: nhiệt độ, thời gian….thì lactose sữa dẽ bị biến tính -Gia nhiệt đến 100oC không làm thay đổi lactose -Ở nhiệt độ cao hơn, xảy biến màu xuất melanoide tạo thành acid amin sữa tác dụng với lactose -Ngoài ra, nhiệt độ cao 1000C lactose bị phân giải phần tạo thành acid acetic, acid fomic…mà kết làm giảm độ chua sữa lên 1-2oT -Gia nhiệt 100oC lactose bị biến đổi.Đầu tiên tạo thành lactulose, sau phân giải đường tạo số sản phẩm phân giải kết làm cho sữa có màu nâu.Sự biến tính phản ứng lactose với protein, với acid amin tạo thành hợp chất không bền melanoit.Người ta cho rằng, tạo thành phức đường-amin, sau có chuyển nhóm phân tử này, kết làm xuất lactulose.Các chất màu Tiếp phức bị phân giải tạo thành hợp chất cacbonyl, cuối hợp chất cacbonyl ngưnng tụ với acid amin, polypeptide protein tạo thành hợp chất có màu nâu-melanoide Sự tạo thành melanoid xảy bao quản thời gian dài có độ ẩm cao Đó nhóm acid amin tự tác dụng với lactose (theo Diachenco bảo quản sữa bột, nhom NH2 lysine, arginine, histidin phản ứng với lactose) Lactulose hòa tan tốt nước, không bị kết tinh dung dịch đậm đặc người ta dung lactulose làm mầm kết tinh thay cho lactose dung dinh dưỡng cho tre em kích thích hoạt động lactobaterium bifidum có tác dụng tốt cho tiêu hóa ruột e Ý nghĩa: -Lactose nguồn chất, nguồn thức ăn dồi lượng để giúp cho vi khuẩn lactic tồn phát triển.Chính hoạt động sống loại vi khuẩn tạo sản phẩm trình lên men( acid lactic, acetion…) làm giảm pH môi trường, dẫn đến làm đông tụ sữa kết hợp công đoạn cần thiết để tạo phomat sữa chua.Ngoài lactose kết hợp với thành phần khác để tạo nên giá trị cảm quan cho thực phẩm -Làm đa dạng sản phẩm thực phẩm g Một số nguyên nhân gây hƣ hỏng trình chuyển hóa lactose cách khắc phục: -Sự chuyển hóa lactose tạo hàm lượng acid lớn-> ảnh hưởng đến vị sản phẩm đồng thời làm pH môi trường giảm mạnh ( có tách nước làm thay đổi trạng thái sản phẩm => cách khắc phục: nên kiểm soát lượng acid lactic tạo cách thường xuyên kiểm tra pH môi trường dung dịch sữa, điều chỉnh hàm lượng lactose cho vào lượng vi khuẩn lên men -Trong trinh trùng, tiệt trùng sữa tươi làm thay đổi chất lượng sữa không kiểm soát kĩ yếu tố nhiệt độ thời gian.Nếu gia nhiệt cao thời gian dài phản ứng caramen, melanoidin….diễn mãnh liệt-> vị đắng, màu sẫm Những biến đổi saccharose trình chế biến, bảo quản đƣờng mía: a.Thành phần dinh dƣỡng mía: Do có nhiều giống mía khác thành phần hóa học khác Ngoài thành phần hóa học phụ thuộc vào đất đau, điều kiện canh tác, mùa vụ….Tuy thành phần hóa học nằm giới hạn sau: -Saccharose: 10-16% - Đường khử: 0.4- 2.5% - Chất xơ: 11-15% - Nước: 67-75% - Chất hữu khác: 0.4-0.6% - Chất chứa nitơ: 0.4-0.6% - Các acid khác: 0.4-0.6% - Tro: 0.5-1% b Chuyển hóa đƣờng saccharose dịch mía: ■Sự thủy phân saccarose tạo đƣờng nghịch đảo [3] Trong dịch mía, saccharose dễ bị chuyển hóa thành đường nghịch chuyển(glucose fructose) tác dụng enzym invertase nhờ acid (acid clohydride nhiệt độ cao) Dung dịch saccarose ban đầu có [a]D 66.5o sau thủy phân độ quay cực lại -20o nghĩa có thay đổi góc quay cực từ phải sang trái Trong hỗn hợp glucose fructose hình thành [a]D glucose 52,5o [a]D fructose -92,4o dung dịch đường nghịch đảo có [a]D -20o.Sựu nghịch đảo làm tăng chất khô lên 5,26o, đồng thời tăng nhẹ vị độ hòa tan đường dung dịch Dung dịch đường nghịch đảo thường nhớt so với dung dịch saccarose dùng trọng lượng khô ngang Sự tăng tính hòa tan gây nhờ trình nghịch đảo tính hòa tan cao đường fructose tính khó kết tinh glucose đường saccarose Tính hòa tan đường nói chung tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà thêm glucose hay siro glucose Điều cho phép điều chỉnh độ nhớt dung dịch đường Khi làm lạnh dung dịch bão hòa đường saccarose (thu nhiệt độ cao) nên dung dịch bão hòa saccharose.Vận tốc kết tinh saccarose từ dung dịch kích thước tinh thể tạo thành giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro glucose.Tính chất sử dụng kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên sản phẩm saccarose dù nồng độ cao không kết tinh Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồng độ H+, nhiệt độ, thời gian hoạt lực E C12H22O11 +H2O -> C6H12O6(glucose) + C6H12O6(Fructose) Đường khử ổn định PH=3, môi trường acid có đun nóng, đường khử tạo thành Oxymetylfurfurol, sau tạo thành acid levulic acid formic Với tác dụng nhiệt cao, thời gian dài đường saccarose tạo chất có màu, thao phản ứng sau: Saccarose  Izosaccaran CaramenlanCaramelin Humin C12H22O11 - H2O  C6H10O5 + C6H10O5 (Saccharose) (glucozan) (levulozan) -Đến 185 - 190oC tạo Izosaccaran C6H10O5 + C6H10O5  C12H22O10 (Izosaccaran) -Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan có màu vàng 2C12H22O10 -2 H2O  C12H18O9 C24H36O18 -Khi 14% nước tạo thành caramelen C12H18O9 + C24H36O18 - H2O  C36H48O24.H2O - Khi 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen.Khi nóng mức trở thành màu đen huim ■ Sự chuyển hóa saccharose môi trƣờng kiềm:[4] Trong môi trường kiềm tác dụng nhiệt độ, đường saccharose bị phân hủy, sản phẩm tạo thành phức tạp furfurol, 5-hydroxymetyl furfurol, metylglyzan, acid acetic, acid formic Những sản phẩm tiếp tục bị oxy hóa tác dụng oxy không khí Và kết hợp với vôi tạo thành muối canxi hòa tan, làm tăng hàm lượng muối Canxi mía: C12H22O11+CaO = C12H22O11.CaO Khi tác dụng với vôi tạo phức sau: C12H22O11 CaO.2H2O: monocanxi saccarat C12H22O11.2CaO: Dicanxi saccarat C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi saccarat Khi thổi CO2 vào dd tạo sacchrose tinh khiết: C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 => C11H22O11 + CaCO3 +2H2O ■Saccrose chuyển hóa dƣới tác động enzyme: [3] Saccrose chuyển hóa tác động enzyme có dịch mía đường saccarose chuyển hóa thành glucose fructose Sau tác dụng c Ý nghĩa: -Nhờ váo chuyển hóa saccharose tác dụng E, nhiệt độ H+….nên dẫ sản sinh ngành cộng nghệ sản xuất đường-> tạo sản phẩm mới… -Sử dụng kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên sản phẩm saccarose dù nồng độ cao không kết tinh -Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm d Một số nguyên nhân gây hƣ hỏng trình chuyển hóa saccharose cách khắc phục: -Vi sinh vật mía từ ảnh hưởng đến chuyển hóa đường saccarose.Vi sinh vật sản sinh loại Dextran vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides sinh làm tăng độ nhớt dung dịch gây khó khăn cho trình nấu đường kết tinh, làm sai số phân tích đường máy phân cực.Vi khuẩn Bacillus subtilis tổng hợp Levan hợp chất có khả kết hợp với vôi tạo hợp chất kết tủa khó lọc, cản trở trình chế biến làm chất cặn mía.->Cần kiểm soát VSV ngoại lại tạo sản phẩm không mong muốn -Quá trình nấu dịch đường cần điều chỉnh nhiệt độ tránh xảy phản ứng caramen hóa mức gây tính chất cảm quan sản phẩm Chuyển hóa đƣờng đôi sản xuất bánh, kẹo: a.Tính chất vật lý hóa học đƣờng sản xuất bánh kẹo: • Thành phần chủ yếu saccharose, disaccharide cấu tạo từ đường đơn α-d-glucose β-d-fructose, liên kết với liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11 - Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 - t0nc=186-1880C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramel • Độ hòa tan: - Dễ hòa tan nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng - Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng • Độ • Tác dụng acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose fructose Saccharose + H+ -> Glucose + Fructose • Tác dụng kiềm: bị phân hủy Saccharose -> Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu acide hữu • Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O • Tác dụng enzyme invertase: phản ứng tương tự H+ • Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH • có khả liên kết với muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả tạo mật b.Cơ chế làm đƣờng : *Tác dụng vôi: Ca(OH)2 + C12 C22 C11 =CaO.C12 C22 C11 + H2O + Sát trùng đường + Trung hòa đường + Kết tủa, đông tụ, phân hủy chất không đường + Tạo chất kết tủa có khả hấp phụ: *Tác dụng SO2: SO2 + H2O=H2SO3 (1) + H2SO3 (2) =H + HSO HSO3 + H2O=HSO4 + 2H (3) Ca(OH)2 + H2SO3 =CaSO3 + H2O (4) CaSO3 + SO2 + H2O=Ca(HSO3)2 (5) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả hấp phụ + Giảm độ nhớt hấp phụ keo đường + Tẩy màu dung dịch *Tác dụng CO2: CO2 + H2O=H2CO3 (1) Ca(OH)2 + H2SO3 =CaCO3 + H2O (2) C12 C22 C11.CaO + CO2=C12 C22 C11 + CaCO3(3) CaCO3 + CO2 + H2O=CaH(CO3)2 (4) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả hấp phụ + Tách saccharose *Tác dụng P2O5: P2 O5 + Ca(OH)2 =Ca3(PO4)2 + H2O (1) P2 O5 + H2O =H3PO4 (2) H3PO4 + Ca(OH)2 =Ca3(PO4)2 + H2O (3) + Trung hòa vôi (p/ư 1) + Tạo chất kết tủa có khả hấp phụ c.Cách khăc phục: +Lọai tạp chất học +Lọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết NMHH +Trung hòa NMHH để tránh đường +Ngoài ra: Mục đích chủ yếu: -pH + Ngưng kết chất keo pH 7: pI pH 11 + Tách lọai chất không đường pH= 3.8: tách lọai chất hữu pH= 5.5-7: tách lọai prot pH= 7-7.7 (8.8): tách lọai vô -Nhiệt độ + Lọai không khí có nước mía, giảm bớt tạo bọt + Tăng tốc độ phản ứng hóa học tốc độ lắng kết cặn keo + Tiêu diệt VSV + Giảm độ nhớt -Chất điện ly -Chất trao đổi ion TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Lượng, 2003, công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB QuỐC gia Tp.HCM, 196p [2] Lâm Xuân Thanh, 2006, Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, 196p [3] Lê Ngọc Tú, 1998, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 443p [4] Lý Nguyễn Bình, 2006, Kỹ Thuật sản xuất Mía Đường Tham khảo số trang web sau: www.gartzambia.org/ /Leaflet%20-%20Milk%20ferment http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt-9676/(2) http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-tong-quan-ve-cac-oligosaccharide-25180/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-bien-doi-cua-chat-mau-qua-cac-dieu-kien-xu-ly52114/ [...]... xuất đường- > tạo ra sản phẩm mới… -Sử dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccarose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh -Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm d Một số nguyên nhân gây hƣ hỏng do quá trình chuyển hóa saccharose và cách khắc phục: -Vi sinh vật trong mía và từ ngoài ảnh hưởng đến chuyển hóa của đường saccarose.Vi sinh vật sản sinh một loại là Dextran của. .. tricanxi saccarat Khi thổi CO2 vào dd tạo sacchrose tinh khiết: C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 => C11H22O11 + CaCO3 +2H2O ■Saccrose chuyển hóa dƣới tác động của enzyme: [3] Saccrose chuyển hóa dưới tác động của enzyme có trong dịch mía đường saccarose sẽ được chuyển hóa thành glucose và fructose Sau đó dưới tác dụng của một c Ý nghĩa: -Nhờ váo sự chuyển hóa của saccharose dưới tác dụng của E, nhiệt độ H+….nên dẫ... giảm chất lượng của phomat c Trong quá trình chế biến và bảo quản sữa chua: Cơ chế đông tụ của sữa chua: Lactose dưới tác dụng của E.lactase bị thủy phân thành Glucose và Galactose.Rồi sau đó 2 đơn phân này sec đi vào chu trình đường phân và bị lên men bởi vi khuẩn lactic tạo ra acid lactics và sản phẩm khác Acid lactic đống vai trò rất quan trọng đối với sự đôngtụ sữa chua đặc.Bình thường các mixen casein... dẫn đến làm đông tụ sữa và kết hợp những công đoạn cần thiết để tạo ra phomat hoặc sữa chua.Ngoài ra lactose còn kết hợp với các thành phần khác để tạo nên giá trị cảm quan cho thực phẩm -Làm đa dạng sản phẩm thực phẩm g Một số nguyên nhân gây hƣ hỏng do quá trình chuyển hóa lactose và cách khắc phục: -Sự chuyển hóa lactose tạo ra hàm lượng acid rất lớn-> ảnh hưởng đến vị của sản phẩm đồng thời làm pH...trẻ em dưới năm tuổi cho một ngày và 6% của một triệu chứng HIV + nhu cầu của người lớn và năng lượng., một ly 250ml sữa sẽ cung cấp 8% nhu cầu của một đứa trẻ có triệu chứng + của HIV trải qua giảm cân b Trong quá trình chế biến và bảo quản phomat: lactose Giai đoạn lên men lactic tạo khối đông tụ casein Cung cấp nl và vật liệu cho xd tb VSV Chuyển hóa thành acid và sp khác Loại ra khỏi khối casein... nhiệt cao trong thời gian dài thì phản ứng caramen, melanoidin….diễn ra mãnh liệt-> vị đắng, màu sẫm 2 Những biến đổi của saccharose trong quá trình chế biến, bảo quản đƣờng mía: a.Thành phần dinh dƣỡng của mía: Do có nhiều giống mía khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau Ngoài ra thành phần hóa học còn phụ thuộc vào đất đau, điều kiện canh tác, mùa vụ….Tuy thành phần hóa học có thể nằm trong giới... sau: -Saccharose: 10-16% - Đường khử: 0.4- 2.5% - Chất xơ: 11-15% - Nước: 67-75% - Chất hữu cơ khác: 0.4-0.6% - Chất chứa nitơ: 0.4-0.6% - Các acid khác: 0.4-0.6% - Tro: 0.5-1% b Chuyển hóa của đƣờng saccharose dịch mía: ■Sự thủy phân saccarose và sự tạo đƣờng nghịch đảo [3] Trong dịch mía, saccharose dễ bị chuyển hóa thành đường nghịch chuyển( glucose và fructose) dưới tác dụng của enzym invertase hoặc... trình nấu dịch đường cần điều chỉnh nhiệt độ tránh xảy ra phản ứng caramen hóa quá mức gây mất tính chất cảm quan của sản phẩm 3 Chuyển hóa của đƣờng đôi trong sản xuất bánh, kẹo: a.Tính chất vật lý và hóa học của đƣờng sản xuất bánh kẹo: • Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d-glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu... trong một trọng lượng khô ngang nhau Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của glucose và đường saccarose Tính hòa tan của đường nói chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay siro glucose Điều đó còn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các. .. độ quay cực lại bằng -20o nghĩa là có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái Trong hỗn hợp glucose và fructose được hình thành [a]D của glucose là 52,5o còn [a]D của fructose là -92,4o và do đó dung dịch đường nghịch đảo có [a]D bằng -20o.Sựu nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26o, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là độ hòa tan của đường trong dung dịch Dung dịch đường nghịch đảo thường ít ... biến đổi đường đôi chế biến bảo quản thực phẩm Những biến đổi lactose trình chế biến, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa a Thành phần dinh dưỡng sữa tươi……………………………… 10 b Trong trình chế biến bảo quản. .. hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chính vai trò to lớn nên nhóm chúng em chọn đề tài: “Những chuyển hóa đƣờng đôi chế biến bảo quản thực phẩm. Ý nghĩa và biện pháp khắc phục làm đề tài tiểu luận... acid -Ứng dụng chế biến bánh kẹo -Tính khử ½ tính khử glucose II.Những biến đổi đƣờng đôi chế biến bảo quản thực phẩm: Những biến đổi lactose trình chế biến, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa: a Thành