CÁC CHUYỂN hóa cơ bản của ĐƯỜNG đơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM MÔN: HÓA SINH TIỂU LUẬN: CÁC CHUYỂN HOÁ CƠ BẢN CỦA ĐƯỜNG ĐƠN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, Ý NGHĨA VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương LỚP: DHTP8B NHÓM: SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Ngọc Anh 12149291 Nguyễn Thị Hoa 12126471 Huỳnh Thị Bích Phượng 12132341 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 6/2014 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh BảNG PHÂN CÔNG NHIệM Vụ Nguyễn Thị Ngọc Anh (12149291) Ý nghĩa Nguyễn Thị Hoa (12126471) Mở đầu + Kết + Bổ sung nội dung Huỳnh Thị Bích Phượng (12132341) Chuyển hóa đường + Biện pháp + Tổng hợp GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh LỜI MỞ ĐẦU Chuyển hóa glucid chuyển hóa chế biến bảo quản thực phẩm Đường đơn có số đặc điểm như: có vị ngọt, dễ tan nước, dễ lên men vi sinh vật ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật nhiệt độ cao Dưới tác dụng dung dịch kiềm xúc tác enzyme đường đơn chuyển hóa thành phản úng khác như: phản ứng oxi hóa, caramen, mailard, Sự chuyển hóa đường đơn trình chế biến bảo quản thực phẩm úng dụng nhiều sản phẩm như: bánh mì, bánh quy, chocolate, bánh kẹo, đồ uống,…Tuy nhiên bên cạnh mặt tích cực chu trình chuyển hóa mang lại không tác hại mà cần phải khắc phục Để hiểu rõ chế ứng dụng chuyển hóa đường đơn, nhóm chúng em xin trình bày tiểu luận: “Các chuyển hóa đường đơn trình chế biến bảo quản thực phẩm, ý nghĩa, biện pháp khắc phục” GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA ĐƯờNG ĐƠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM MONOSACCHARIDE C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton… C4 – Tetrose: erythrose C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose… C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose C7 – Heptose: sedoheptulose… OLIGOSACCHARIDE GLUCID (Saccharide) Maltose Saccharose Lactose POLYSACCHARIDE Tinh bột: Amilose, Amilopectin Cellulose Glycogen… Khái niệm monosaccharide (đường đơn): 1.1 Khái niệm: Là dẫn xuất Aldehyt ketose có polyol Đường đơn, bị thủy phân thành đường đơn giản (Glucose or fructose) Một phân tử đường có chứa từ 3-7 C Ký hiêu: (CH2O)n Các Aldose (glucose) chứa nhóm aldehyde (CHO) Ketoses (fructose) chứa nhóm keto (CO), thường C2 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Một số Aldose (aldehyt) Một số Ketose GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Dạng monosaccharide quan trọng với thực phẩm: glucose fructose H O CH2OH C C O HO C H OH H C OH OH H C OH H C OH HO C H H C H C CH2OH CH2OH D-fructose D-glucose Căn để xác định, C bất đối, dạng D hay dạng L Cấu trúc đóng vòng Glucose Vòng furan GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Vòng pyran CHO H OH HO H H H red raw to sh ow th e -OH on carbon-5 close to the aldeh yd e on carbon-1 OH CH2 OH OH H O H C OH H HO H OH H CH2 OH D -Glucose CH2 OH O OH (  ) H H OH H HO H H OH -D -Glucopyranose (-D -Glucose) OH CH2 OH anomeric carb on O H H H + OH H HO OH(  ) H OH -D -Glucopyranose ( -D -Glucos e ) GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 1.2 Tính chất monosaccharides: Một số đường (glucose, fructose, sucrose ) có chung số đặc điểm sau: - Có vị - Tan nước, dễ dàng tạo nước -Tạo tinh thể bay nước (khi pha đường, để bay hơi, thấy lắng lại tinh thể đường) - Cung cấp lượng - Dễ dàng bị lên men VSV - Ở nồng độ cao ức chế sinh trưởng VSV (do dùng bảo quản) - Chuyển màu tối gia nhiệt (caramelize) - Một số kết hợp với Pro để tạo màu vàng tối (browning reaction) - Màu vàng bánh nướng, phản ứng tạo màu vàng đường Pro (Browning or mailard reaction) Trong trường hợp nhóm NH2 kết hợp với CHO hay CO đường khử tạo màu nâu vàng (ví dụ sữa khô để lâu chuyển màu tối), phản ứng oxi hóa lớp cắt trái cây, màu sẫm chè tanin (quá trình oxi hóa thường tăng có mặt kim loại) Khi nấu nướng, màu cuối thực phẩm kết hợp nhiều yếu tố - Khi cho vào miệng cho cảm giác hòa tan vị - Do có nhiều nhóm –OH phân tử, nên nhìn chung monose dễ tan nước không tan dung môi hữu - Khi cô đặc dung dịch monose ta thu dạng tinh thể monose - Do có mặt nhóm – CHO, C=O, -OH nên monose có tính chất đặc GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh trưng nhóm này, điển hình tính khử Sự chuyển hóa: 2.1 Phản ứng oxi hóa (Tác dụng chất oxi hóa): Khi bị oxi hóa nhẹ dung dịch Cl2, Br2, hay I2, môi trường kiềm dùng dung dịch kiềm ion kim loại, nhóm CHO bị oxi hóa thành COOH COOH CHO H C OH HO C H H C OH H C OH Br2 H2O H C OH HO C H H C OH H C OH + HBr CH2OH Acid gluconic CH2OH D- Glucose Hay phản ứng khử nước felling O O H C H C OH HO C H H C OH OH C H C OH + Cu2+ HO C H H C OH H C OH H C OH CH2OH CH2OH D-Glucose + Cu2O(s) D-Gluconic acid Aldoses bị oxi hóa  nhóm carboxylic (COOH), phản ứng dẫn đến hình thành Aldonic acid (ví dụ gluconic acid) Tác nhân phản ứng Fehling dung dịch Cu2+ khử sang Cu1+ trình oxi hóa đường Phản ứng thường sử dụng nhận biết đo lượng đường khử thực phẩm chất sinh học GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Mặc dù Ketone không tham gia phản ứng chúng dễ dàng đồng phân hoá thành aldoses - Ezym Gluco oxidase có tính oxi hóa đặc hiệu với β-D-Glucopyranose  Gluconic acid Phản ứng sử dụng phân tích hàm lượng Glucose thực phẩm, mẫu sinh học (ví dụ máu) có nhiều loại đường khác 10 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh - Trong điều kiện oxy hoá nhẹ (ví dụ có mặc Br môi trường trung tính kiềm nhẹ), aldose bị oxi hóa thành aldonic acid - Trong môi trường oxi hóa mạnh (ví dụ: HNO3) Dicarboxylic acid (Aldaric acid) - Trong trường hợp nhóm CHO bảo vệ nhóm OH C6 bị oxi hóa - Trong công nghiệp để thu glucoronic, tinh bột oxy hóa trước thủy phân Một số uronic acid thành phần có loại polysaccaride thực phẩm quan trọng D-galacturionic thành phần pectin 2.2 Phản ứng khử: Dưới tác dụng chất khử (ví dụ: NaBH4), nhóm CHO nhóm CO bị khử thành rượu tương ứng (Polyol) Mỗi ketose bị khử thành rượu tạo nên C bất đối - Tên rượu lấy từ tên đường, thay đuôi ose /ulose = itol Ví dụ: Glucose  Glucitol (sorbitol) Manose  Malnitol Fructose  malnitol sorbitol 11 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 2.3 Phản ứng với hợp chất chứa gốc NH2 (phản ứng Maillard): Phản ứng Maillard (phản ứng sẫm màu) phản ứng xảy đường khử (Glucose, maltose, fructose, lactose) protein (thường gốc NH2 lysine) thường yêu cầu To cao RNH2 + Đường khử  Fig : The initial step of the Maillard reaction between glucose and an amino acid (RNH2), in which R is the amino acid side group (from ref 2) Các hợp chất amadori Chuyển vị Amadori Fig : Formation of HMF and Amadori-rearrangement 12 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh  HMF Biến đổi Amadories - Phân hủy  deoxysome (dicarbonyls) - Loại nước  dicarbonyl, amino acid - Strecher (deoxysone + amine  aldehyt, aminoketon) Hỗ hợp sản phẩm có màu gọi Melanoidin Các sản phẩm tươi sống ko chứa SP p.ứng Maillard Bánh mì, bánh quy, chocolate… chứa hàm lượng cao sản phẩm Amadori Sữa đun nóng, sữa cho trẻ sơ sinh hai vd đồ uống có chứa lactulosyllyine (Amadori product) Một số đồ ăn, khoai tây chiên, cafe chứa acrylamine thịt nướng chứa heterocrylamine Nhiều thực phẩm chứa carboxyl methyllamine 13 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Vỏ bánh mì, số loại bánh ngọt, café, chocolate chứa Melanoidin 2.4 Phản ứng caramen hóa: - Là phân hủy đường (cả đường khử không khử) nhiệt độ cao (sự đun nóng chảy đường) mà tham gia hợp chất Nitơ  tạo chất có màu nâu tối (caramen) - Caramen hợp chât cao phân tử chưa xác định cấu trúc xác Nói chung sản phẩm trình caramen hoá chia thành nhóm sau: 2C12H22O11 = 4H20.C24H36O18 Caramelan 3C12H22O11 = 8H20.C36H50O25 Caramelen Continued heating yields caramelin C125H188O80 Bảng nhiệt độ caramen hóa Đường Nhiệt độ Fructose 110° C Galactose 160° C Glucose 160° C Maltose 180° C Saccharose 160° C Cơ chế phản ứng caramen hóa: Giai đoạn 1: Chuyển hóa glucose, fructose, mannose  1,2-enediol xảy phản ứng khử nước để tạo 5-hydroxymethylfurfural 14 tiếp tục nhiệt  GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh - H2O, To - H2O, To - H2O, To - H2O, To Chất tiền thân caramel 15 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Nếu đường ban đầu pentose sản phẩm cuối 2-furaldehyde Giai đoạn 2: Từ dẫn suất furaral  Các polymer (hợp chất cao phân tử) có màu nâu Nếu gia nhiệt đường điều kiện kiềm  hình thành 1,2 2,3 –enediols  phân cắt thành hợp chất thơm saccharinic acid, lactic acid, 2,4-dihydroxybutyric acid, ethyl alcohol, số chất thơm benzenen, maltol, catechol, bensaladehydes 2.5 Phản ứng ester hóa: Nhóm OH đường chuyển thành esters hay ethers Ester hóa thường xảy cho carbohydrate tác dụng HCl hay anhydride (CH3CO)2O dung dịch bazơ Nhiều carboydrate tự nhiên dạng dẫn xuất phosphate-este Phosphate-este chất trung gian quan trọng trao đổi chất sinh vật 2.6 Phản ứng ete hóa: Là phản ứng alkyl hóa gốc OH đường  ete Các tác nhân alkyl hóa thường dùng: dimethyl-sulphate (CH3)2SO4; Methyl iodide CH3I 16 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Các ete gặp tự nhiên, nhiên phản ứng thường dùng để cải thiện tính chất tinh bột Ví dụ: methyl (-O-CH3); sodium carboxyl methyl (O-CH2-CO2-Na), hydroxylpropyl (O-CH2-CHOH-CH3) ete cellulose hydroxylpropyl starch cải thiện để sử dụng thực phẩm 2.7 Deoxy and amine sugar: Sự thay nhóm OH nhóm NH2  Đường amino N-Acetyl-amino  Đường N-acetylamine Hai loại đường tìm thấy thành phần glycoprotein, N-acetyl-D-glucosamine thành phần chitin (có vai trò tương ứng celllulose) vỏ tế bào thực vật bậc thấp, nấm, nấm men, rêu xanh; thành phần vỏ côn trùng, tôm 17 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 18 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh Ý nghĩa: 3.1 Quá trình khử: Các dẫn xuất sử dụng để thay đường thực phẩm để giảm hoạt độ nước, chống tượng kết tinh, tăng tái hấp thụ nước sản phẩm bị nước Sorbitol có nhiều số loại lê, táo, mận malnitol có nhiều rong biển Trong thực tế Glucitol Mannitol thường sản xuất từ hydrogenolysis (thuỷ phân 19 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh hydrogenation) succrose - Sugar alcohol sử dụng rộng rãi sản phẩm bánh kẹo, tráng miệng, sản phẩm thịt Chúng có độ - Do sugar alcohol hấp thụ Glucose chúng sử dụng để sản xuất đồ uống calories - Sugar alcohol làm giảm hoạt độ nước nhiều sản phẩm  giúp làm giảm nấm mốc 3.2 Kết phản ứng Maillard: + Tạo chất có màu nâu (Melanoidin) chứa N, có khối lượng phân tử độ hòa tan khác Cấu trúc hợp chất đến chưa biêt hết Hiện tượng tạo màu nâu cần thiết cho số thực phẩm bánh mì nướng, bánh quy, hành phi, thịt nướng, cafe có hại loại thực phẩm sữa đặc, rau củ sấy + Tạo chất bay có mùi (cần thiết cho nhiều trình chiên nướng) liên quan đến việc tạo mùi không mong muốn trình bảo quản chế biến nhiệt trùng, tiệt trùng + Tạo chất có vị đắng, cần thiết chế biến cà phê, tạo vị lạ quay thịt cá + Tạo chất có tính khử mạnh (reductone) , tham gia bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxi hóa + Làm nhiều acid amin thiết yếu (lysine, cystein, methionine) + Tạo số hợp chất có khả gây ung thư + Tạo số hợp chất liên kết chéo với Protein 3.3 Phản ứng caramen hóa: Một lượng nhỏ acid, kiềm muối thường làm tăng trình caramen hoá đạt hương vị theo mong muốn Nếu trình caramen hóa để sản phẩm đường bị phá hủy Cuối trở lên đắng - Phản ứng ứng dụng công nghiệp chế biến đồ uống, bánh kẹo - Nếu phản ứng ko điều khiển tốt, tạo chất có vị đắng, cháy có vị không ngon Nhiệt độ cao, pH thấp thúc đẩy phản ứng 3.4 Deoxy and amine sugar Có vai trò tương ứng celllulose Là thành phần vỏ côn trùng, tôm 3.5 Phản ứng este hóa Polime este dùng để sản xuất chất dẻo Dùng sản xuất loại rượu 3.6 Phản ứng ete hóa Aniso (metoxybenzen) thành phần tinh dầu hồi Polyêtylen glycol, polyête thẳng, sử dụng mỹ phẩm 20 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 3.7 Phản ứng oxi hóa Sử dụng phân tích hàm lượng Glucose thực phẩm, mẫu sinh học (ví dụ máu) có nhiều loại đường khác Một số uronic acid thành phần có loại polysaccaride thực phẩm quan trọng D-galacturionic thành phần pectin Biện pháp: - Điều khiển phản ứng xảy tốt - Cung cấp nhiệt độ phù hợp với loại thực phẩm - pH thích hợp 21 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh KẾT LUẬN Tóm lại, chu trình chuyển hóa có chế riêng, tác dụng enzyme xúc tác yếu tố môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, áp suất,…thuận lợi tạo điều kiện thích hợp cho phát triển sản phẩm mặt chất lượng cấu trúc bên ngoài, biết cách kiềm hãm phát triển yếu tố có hại chất lượng sản phẩm nâng lên đáng kể 22 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh TÀI LIỆU THAM KHẢO http://tailieu.vn http://FAO.org http://luanvan.net Những phản ứng biến đổi thực phẩm trình chế biến bảo quản-PGS.TS Trần Thị Thu Luyến Giáo trình hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú www.http://thuviensinhhoc.com 23 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA ĐƯờNG ĐƠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM Khái niệm monosaccharide (đường đơn) 1.1 Khái niệm 1.2 Tính chất monosaccharides Sự chuyển hóa 2.1 Phản ứng oxi hóa (Tác dụng chất oxi hóa) 2.2 Phản ứng khử 11 2.3 Phản ứng với hợp chất chứa gốc NH2 (phản ứng Maillard) 12 2.4 Phản ứng caramen hóa 14 2.5 Phản ứng ester hóa 16 2.6 Phản ứng ete hóa 16 2.7 Deoxy and amine sugar 17 Ý nghĩa 19 Biện pháp khắc phục 21 KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 24 [...]... ester hóa: Nhóm OH của đường có thể chuyển thành esters hay ethers Ester hóa thường xảy ra khi cho các carbohydrate tác dụng HCl hay anhydride (CH3CO)2O trong dung dịch bazơ Nhiều carboydrate trong tự nhiên ở dạng các dẫn xuất của phosphate-este Phosphate-este là những chất trung gian quan trọng trong trao đổi chất ở sinh vật 2.6 Phản ứng ete hóa: Là phản ứng alkyl hóa gốc OH của đường  ete Các tác... monosaccharide (đường đơn) 4 1.1 Khái niệm 4 1.2 Tính chất của các monosaccharides 8 2 Sự chuyển hóa 9 2.1 Phản ứng oxi hóa (Tác dụng của chất oxi hóa) 9 2.2 Phản ứng khử 11 2.3 Phản ứng với các hợp chất chứa gốc NH2 (phản ứng Maillard) 12 2.4 Phản ứng caramen hóa 14 2.5 Phản ứng ester hóa 16 2.6 Phản ứng ete hóa ... C125H188O80 Bảng nhiệt độ caramen hóa Đường Nhiệt độ Fructose 110° C Galactose 160° C Glucose 160° C Maltose 180° C Saccharose 160° C Cơ chế của phản ứng caramen hóa: Giai đoạn 1: Chuyển hóa glucose, fructose, mannose  1,2-enediol xảy ra các phản ứng khử nước để tạo ra 5-hydroxymethylfurfural 14 tiếp tục ra nhiệt  GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 2 - H2O, To - H2O, To - H2O, To - H2O, To Chất tiền thân của. .. NH2  Đường amino N-Acetyl-amino  Đường N-acetylamine Hai loại đường này tìm thấy trong thành phần của glycoprotein, N-acetyl-D-glucosamine là thành phần của chitin (có vai trò tương ứng như celllulose) trong vỏ tế bào của các thực vật bậc thấp, nấm, nấm men, rêu xanh; cũng là thành phần chính trong vỏ của côn trùng, tôm 17 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 2 18 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh... thích hợp 21 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 2 KẾT LUẬN Tóm lại, mỗi chu trình chuyển hóa đều có một cơ chế riêng, dưới tác dụng của các enzyme xúc tác và các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, áp suất,…thuận lợi sẽ tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của sản phẩm về mặt chất lượng cũng như cấu trúc bên ngoài, nếu biết cách kiềm hãm sự phát triển của những yếu tố có hại thì chất lượng... Thị Mai Hương Hóa Sinh 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 http://tailieu.vn 2 http://FAO.org 3 http://luanvan.net 4 Những phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản-PGS.TS Trần Thị Thu Luyến 5 Giáo trình hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú 6 www.http://thuviensinhhoc.com 23 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA ĐƯờNG ĐƠN TRONG QUÁ... ref 2) Các hợp chất amadori Chuyển vị các Amadori Fig 2 : Formation of HMF and Amadori-rearrangement 12 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hóa Sinh 2  HMF Biến đổi các Amadories - Phân hủy  deoxysome (dicarbonyls) - Loại nước  dicarbonyl, amino acid - Strecher (deoxysone + amine  aldehyt, aminoketon) Hỗ hợp của các sản phẩm có màu gọi là Melanoidin Các sản phẩm tươi sống hầu như ko chứa các SP của p.ứng... chocolate có thể chứa Melanoidin 2.4 Phản ứng caramen hóa: - Là sự phân hủy đường (cả đường khử và không khử) ở nhiệt độ cao (sự đun nóng chảy đường) mà không có sự tham gia của các hợp chất Nitơ  tạo ra các chất có màu nâu tối (caramen) - Caramen là một hợp chât cao phân tử cho đến nay vẫn chưa xác định được cấu trúc chính xác Nói chung các sản phẩm của quá trình caramen hoá có thể chia thành 3 nhóm... phân Một số uronic acid là thành phần có trong các loại polysaccaride thực phẩm quan trọng như D-galacturionic là thành phần của pectin 2.2 Phản ứng khử: Dưới tác dụng của các chất khử (ví dụ: NaBH4), nhóm CHO hoặc nhóm CO bị khử thành các rượu tương ứng (Polyol) Mỗi ketose bị khử thành 2 rượu do tạo nên một C bất đối mới - Tên của rượu được lấy từ tên của đường, thay đuôi ose /ulose = itol Ví dụ: Glucose... điều khiển tốt, sẽ tạo ra các chất có vị đắng, cháy và có vị không ngon Nhiệt độ cao, pH thấp thúc đẩy phản ứng 3.4 Deoxy and amine sugar Có vai trò tương ứng như celllulose Là thành phần chính trong vỏ của côn trùng, tôm 3.5 Phản ứng este hóa Polime của este dùng để sản xuất chất dẻo Dùng trong sản xuất các loại rượu 3.6 Phản ứng ete hóa Aniso (metoxybenzen) là thành phần chính của tinh dầu hồi Polyêtylen ... cực chu trình chuyển hóa mang lại không tác hại mà cần phải khắc phục Để hiểu rõ chế ứng dụng chuyển hóa đường đơn, nhóm chúng em xin trình bày tiểu luận: Các chuyển hóa đường đơn trình chế... Dưới tác dụng dung dịch kiềm xúc tác enzyme đường đơn chuyển hóa thành phản úng khác như: phản ứng oxi hóa, caramen, mailard, Sự chuyển hóa đường đơn trình chế biến bảo quản thực phẩm úng dụng... monosaccharide (đường đơn) : 1.1 Khái niệm: Là dẫn xuất Aldehyt ketose có polyol Đường đơn, bị thủy phân thành đường đơn giản (Glucose or fructose) Một phân tử đường có chứa từ 3-7 C Ký hiêu: (CH2O)n Các