CƠ CHẾ CHUYỂN hóa của PROTEIN sữa TRỨNG TRONG CHẾ BIẾN ,b bảo QUẢN

Viện Sinh Học Và Thực Phẩm TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: “CƠ CHẾ CỦA CÁC CHUYỂN HÓA CƠ BẢN CỦA PROTEIN TRỨNG, SỮA TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM” Giảng viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Thị Mai Hương Sinh viên: MSSV: 1.Mai Thị Thanh 12142211 2.Nguyễn Thị Minh Thúy 12139081 3.Phan Thị Minh 1213 9721 TPHCM,18-6-2014 Hóa sinh thực phẩm Page Phụ lục Lời mở đầu………………………………………………………………………….3 Nội dung……………………………………………………………………………4 A Giới thiệu chung………………………………….… Vai trò dinh dưỡng cảu protein…………………… … Giá trị dinh dưỡng protein………………………… Nguồn protein thực phẩm…………………………………………… B Cơ chế chuyển hóa protein trứng trình chế biến bảo quản thực phẩm………………………………………………………….5 I Khái quát protein trứng……………………………………………………5 Thành phần cấu tạo cấu trúc trứng…………… Lòng trắng trứng………………………………… ……………………… Lòng đỏ trứng………………………………… …………………………….8 II Cơ chế chuyển hóa protein trứng chế biến bảo quản………………….…………………………………………………….9 Những biến đổi tác dụng học…………… ……………………………9 Tác dụng nhiệt……………………………………………………………… C Cơ chế chuyển hóa protein sữa bảo quản chế biến thực phẩm……………….….……………………………………………….10 I Khái quát protein sữa…………………… ………………………….10 Hệ thống protein sữa…………………… ……………………………10 Thành phần protein sữa……………………………………………… 11 Đặc điểm, gái trị dinh dưỡng…………………… … 11 II Cơ chế chuyển hóa protein sữa bảo quản chế biên thực phẩm………………… 11 Tác động nhiệt………………………………….……………………………………….11 Tác động trình xử lý nhiệt………………………………………… 12 Kết luận………………………………………………………………………….13 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………….14 Hóa sinh thực phẩm Page LỜI MỞ ĐẦU Đặc điểm thể sống trao đổi chất thường xuyên với môi trường bên thể lấy oxy ,nước thức ăn từ môi trường phần người phối hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm nước cách cân đối thích hợp với nhu cầu thể Những chất cần thiết cho thể sống chất sinh lượng bao gồm protein,lipit,gluxit chất không sinh lượng bao gồm vitamin,các chất khoáng nước Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng ,chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào.quá trình sống thoái hóa tân tạo thường xuyên protein Vì cần ăn vào lượng đầy đủ protein Protein trứng sữa loại amino acid cần thiết cho thể ,tỷ lệ phù hợp nên dễ hấp thụ,có thể hấp thu tren 94% Việc nghiên cứu hệ thống , chế biến đổi protein trứng sữa trình chế biến bảo quản cần thiết thực tế sản xuất đời sống NỘI DUNG Hóa sinh thực phẩm Page A GIỚI THIỆU CHUNG Protein(protit hay đạm) đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân acid amin.chúng kết hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptit(gọi chuỗi polipeptit) Các chuỗi xoắn cuộn gấp theo nhiều cách để tạo thành bậc cấu trúc không gian khác protein Protein hợp chất đại phân tử tạo thành từ nhiều đơn phân axit amin Acid amin cấu tạo ba thành phần: nhóm amine (NH2), hai nhóm cacboxyl (-COOH) cuối nguyên tử cacbon trung tâm đính với nguyên tử hyđro nhóm biến đổi R định tính chất acid amine Người ta phát tất 20 acid amin thành phần tất loại protein khác thể sống Vai trò dinh dưỡng protein _ Protein hai yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, men, kháng thể, tuyến tiết nội tiết Cơ thể bình thường có mật nước tiểu không chứa protein Do vai trò này, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết hoạt động thần kinh tinh thần…) _ Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức chúng không thiểu số lượng _ Protein nguồn lượng cho thể, thường cung cấp 10%-15% lượng phần, 1g protein đốt cháy thể cho Kcal, mặt tạo hình chất dinh dưỡng thay protein _ Protein kích thích thèm ăn giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác Thiếu protein gây rối loạn quan trọng thể ngừng lớn chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protein máu, giảm khả miễn dịch sinh học thể với bệnh nhiễm khuẩn Tình trạng suy dinh dưỡng thiếu protein ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em nhiều nơi giới Giá trị dinh dưỡng protein Các protein cấu thành từ acid amin thể sử dụng acid amin ăn vào để tổng hợp protein tế bào tổ chức Thành phần acid amin thể người không thay đổi thể tiếp thu lượng acid amin định vào mục đích xây dựng cải tạo tổ chức Trong tự nhiên Không có loại protein thức ăn có thành phần hoàn toàn giống với thành phần acid amin thể Do để áp ứng nhu cầu thể cần phối hợp loại protein Hóa sinh thực phẩm Page thức ăn để có thành phần acid amin cân đối Có acid amin thể tổng hợp tổng hợp lượng lizine, tryptophan, phenynalaninin, leucine, valine, threonine, methionine Người ta gọi chúng acid amin cần thiết Giá trị dinh dưỡng loại protein cao thành phần acid amin cần thiết cân đối ngược lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp Biết phối hợp nguồn protein thức ăn hợp lý tạo nên giá trị dinh dưỡng cao phần Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin đậu tương, lạc, vững, lạc tạo nên protein phần có giá trị dinh dưỡng cao protein đơn lẻ Nguồn protein thực phẩm _ Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protein quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần độ acid amin cần thiết cao _ Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, loại đậu khác…) nguồn protein quan trọng Hàm lượng acid amin cần thiết cao đậu tương loại khác hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỉ lệ acid amin cân đối so với nhu cầu thể B CƠ CHẾ CỦA CÁC CHUYỂN HÓA CƠ BẢN CỦA PROTEIN TRỨNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM I Khái quát protein trứng Thành phần cấu tạo cấu trúc trứng Khối lượng số loại trứng: g/quả: gà: 60 – 65, vịt: 60 – 80, ngỗng:150 – 170, cun cút: 10 – 15 Cấu trúc củamột trứng hình elip: đầu nhộn đầu tù, bao gồm: 1- Lớp màng protein vỏ 2- Vỏ cứng 3- Màng tron 4- Buồng 5- Lòng trắng 6- Dây chằng 7- Màng noãn hoàn 8- Lòng đỏ 9- Đìa phôi Hóa sinh thực phẩm Page - Màng vỏ lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μm tan nước, có tính chất gần giống colagen, có tác dụng hạn chế bốc nước, ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng Vì lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng mà biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh Sự tồn lớp màng dấu hiệu đánh giá mức độ tươi trứng - Vỏ có cấu trúc mạng lưới protein có bám tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) Ca3(PO4)2 (1%) Trên bề mặt vỏ có lỗ nhỏ thấm khí: 10000 lỗ/trứng phôi hô hấp ấp trứng - Màng trứng sợi protein-saccarit tạo nên có bề mặt dày 70μm Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng trở nên dai bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng - Buồng hơi: trứng vừa đẻ màng dính vào vỏ Sau thời gian, nhiệt độ trứng giảm dần, khí nước ruột trứng thoát qua lỗ vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, đầu tù trứng, lớp màng tách khỏi vỏ tạo nên buòng Kích thước buồng tăng dần theo thời gian - Lòng trắng (albumin) gồm lớp: lớp lỏng (23%), lớp đặc (57%), lớp lỏng (20%), bị vỡ lớp albumin đặc bao lấy lòng đỏ Albumin dịch thể gồm protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin protein hình sợi ovomuxin Trong albumin trứng có 0,5% glucoza tự do, tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim, loại trừ phản ứng enzim glucooxidoza (đã ứng dụng công nghệ) - Dây chằng loại albumin đặc để giữ cho long đỏ trung tâm trứng Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng long trắng trứng day chằng bị chảy loãng (vừa long trắng), long đổ có hể bị di chuyển tự trộn lẫn với long trắng trứng, trứng vỡ ruột trắng chảy loãng, không phân biệt lòng đỏ Thành phần ovalbumin chiếm nhiều lòng trắng (58,4%), có nhóm – SH cầu sunfua – S – S – , có khả tạo gel tốt, tạo bọt tốt đánh khuấy, bọt ổn định làm lạnh, làm bền bọt gia nhiệt Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi trứng: albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, sau biến tính nhiệt (luôc, rán chín) tiêu hóa dễ dàng, thành phần ovomuxin anti tripxin (enzim kháng tiêu hóa protein) có số globulin không chịu tác dụng enzim tiêu hóa - Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bắng phương pháp: bảo quản lạnh từ t = 1oC, %90=ϕ tháng, bảo quản trứng khí đặc có 2,5% CO2 hay khí trơ khác N2, nhúng trứng vào dầu khoáng, parafin nóng chảy để bịt lỗ thong vỏ, chần trứng (để làm đông tụ nhanh lớp mỏng protein màng trong), bao gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2) Hóa sinh thực phẩm Page - Lòng đỏ: gồm hạt protein phân tán dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm kiểu protein liên kết với thành phức bao gồm: lipovitelin phosvitin hợp phần sở, lipoprotein đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Các lipovitelin protein nặng tách thành dạng β,α, lipovitelin Phosvitin phosphoprotein giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin lòng đỏ) có khả cố định ion sắt Dung dịch lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin lipoprotein nhẹ Livetin protein hình cầu với dạng γβα,, khác phân tử lượng Chúng tách phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu L3 có phân tử lượng triệu Lòng đỏ chứa gần toàn lipit trứng chủ yếu triglixerit (60%), phosphatit (28%) cholesterol (5%) -Cường độ màu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit thức ăn điều kiện chăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên trứng có long đỏ màu sắc đẹp so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp Khi luộc trứng dùng xử lý nhiệt khác (rán) lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng giải phống H2S, tác dụng với Fe lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen bề mặt lòng đỏ chin) Đáng ý thành phần axitamin trứng cân đối, ổn định, gần không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì dinh dưỡng học người ta coi protein trứng loại hoàn thiện lấy làm chuẩn dinh dưỡng ( số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu protein (PER), thang giá trị hóa học(CS), số axitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay protein (PRV) Lòng trắng trứng Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% toàn trọng lượng trứng, nước thành phần (chiếm khoảng 88%) Lòng trắng trứng thường có khoảng 9.711% protein, có 40 loại protein khác Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng Chúng tồn dạng tự hay kết hợp với protein Lượng lipid (0.01%) lòng trắng trứng nhỏ so với lượng lipid có mặt lòng đỏ trứng Các protein lòng trắng trứng - 54% Ovalbumin - 12% Ovotransferrin - 11% Ovomucoid - 4% Ovoglobulin G2 - 4% Ovoglobulin G3 - 3.5% Ovomucin Hóa sinh thực phẩm Page - 3.4% Lysozyme - 1.5% Ovoinhibitor - 1% Ovoglycoprotein - 0.8% Flavoprotein - 0.5% Ovomacroglobulin - 0.5% Avidin - 0.05% Cystatin - Ovalbumin: protein giàu lòng trắng trứng, phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3.5% gluxit dạng “đơn nguyên” với khối lượng phân tử 1570 gồm gốc D-maroza gốc D-glucosamin Phân tử ovalbumin có nhóm SH cầu disulfua Trong thời gian bảo quản, số cầu disulfua tăng lên hình thành S-ovalbumin có tính bền nhiệt protein ban đầu khả tạo gel bị giảm S-ovalbumin chiếm 5% trứng đẻ, tăng lên 40% trứng bán thị trường 80% trứng bảo quản lạnh tháng Ovalbumin có khả tạo gel tốt, làm cho bọt bền gia nhiệt Khi tạo Sovalbumin khả tạo gel bị giảm Ovalbumin dễ bị biến tính bề mặt, nên có tác dụng ổn định bọt tạo lạnh -Conalbumin: glucoprotein, có chứa 0.9% D-manoza 1.7% glucosamin, hai tiểu đơn vị tạo nên Conalbumin tạo phức với cation kim loại hóa trị II III Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+ Ở pH = 6, phân tử conalbumin đính hai ion kim loại Phụ thuộc vào chất ion kim loại mà phức có màu (màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu) không Ở dạng phức với kim loại bền với nhiệt protein lúc đầu -Ovomuxoit: glucoprotein chứa 0.5 – 4% D-galactoza, – 8% D-manoza, 10 -18% D-glucosamin 0.03 – 2.2% axit xialic Đơn nguyên gluxit nối với phân tử protein gốc asparagin Phân tử ba tiểu đơn vị tạo nên Ovomuxoit có hoạt tính kháng tripxin có tính chịu nhiệt (trừ phi môi trường kiềm) Ovomuxin: glucoprotein hai tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% gluxit (6– 23% hexoza, – 16% hexosamin – 14% axit xialic) Do có gốc axit xialic tích điện âm tạo lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ có tính chất nhớt lớp lòng trắng Ovomuxin làm bền bọt lạnh Lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng chứa toàn lipit trứng chủ yếu : Triglixerit(60%) Phospholipid(28%) Hóa sinh thực phẩm Page Cholesterol(5%) Các hạt có mặt lơ lửng lòng đỏ kiểu liên kết protein liên kết với tạo thành phức lipovitelin phosvitin hai hợp phần sở lipoprotein nhẹ đính vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian lipovitelin lipoprotein nặng tách thành dạng β,α, lipovitelin.khi PH 75% tổng protein Sữa mẹ thuộc loại albumin (lượng casein < 75%) _ Sữa có khả tạo gel, tạo nhũ tốt Các sản phẩm từ sữa kem, mát, bơ, … II Cơ chế chuyển hóa protein sữa bảo quản chế biến thực phẩm Tác động nhiệt Khi trùng Pasteur ứng dụng sản xuất sữa hộp cô đặc sữa (thường nhiệt độ 1000C) protein β – lactoglobulin bị biến tính Bắt đầu từ 800C, protein dung dịch tự trùng hợp tạo gel Các nhóm tiol tự do, vốn ban đầu ẩn dấu lòng phân tử xuất cấu trúc cầu bị giãn mạch, tương tác với nhóm tiol khác với cầu di-sunfua phân tử phân tử Khi tạo phức hợp protein hòa tan bị biến tính hợp phần chứa S mixen (casein K, casein αS2) Khi nhiệt độ 1000C phần lớn protein lactoserum trạng thái liên kết với mixen casein Bề mặt mixen bị biến đổi làm cho chúng bền với proteaza (đặc biệt với chimozin) Phức hợp β-lactoglobulin casein K Hóa sinh thực phẩm Page 11 tạo thành có tác dụng làm bền protein sữa trùng 1200C-1400C sau tác dụng đông tụ enzyme Cần lưu ý tất protein tác dụng làm bền mixen casein với đun nóng đông tụ Một số chất lisozime có tác dụng làm cho mixen nhạy cảm với chimozime Ở nhiệt độ từ 1100C – 1200C, độ bền protein sữa phụ thuộc mạnh vào pH Từ gười ta phân biệt kiểu sữa: _ Sữa kiểu A có độ bền bé nhiệt độ 1400C pH = 6.8 _ Sữa kiểu B có độ bền tăng liên tục với pH Hiện tượng bị chi phối nhiều nhân tố khác sau: _ Khi đính thêm protein lactoserum bề mặt mixen bị xấu làm cho điện khả hydrat hóa mixen bị thay đổi _ Trong trình gia nhiệt pH bị giảm ( tạo acid hữu từ lactose từ phản ứng thủy phân phosphate hữu cử casein), nên làm cho sữa nhạy cảm với đông tụ nhiệt _ Khi gia nhiệt nghiêm ngặt làm biến đổi casein, nghèo cấu trúc bậc bậc nên casein không bị biến tính cách thực thụ mà dạng hòa tan nhiệt độ cao Tuy nhiên, nhiệt độ 1100C sữ xảy phản ứng thủy phân để giải phóng phospho nito phi protein Phospho bị giải phóng tức khả cố định canxi bị giảm _ Mặc dù hàm lượng nước cao, việc trùng kéo theo phản ứng maillard làm cho phần gốc lizin bj hoạt động ức chế giai đoạn phụ trình đông tụ chimozin (nhóm ε-NH2 lizin tham gia) _ Nồng độ chất khô sữa có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt nồng độ tăng làm giảm đáng kể độ bền nhiệt sữa làm tăng nguy tạo gel trình bảo quản Tác động trình xử lý lạnh Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp (2 – 60C) gây kiểu biến đổi: khử bền mixen proteolizo hạn chế Nhiệt độ thấp làm thay đổi cân muối (P Ca) mixen pha hòa tan: hàm lượng Ca, P casein serum tăng lên, pH tăng lên chút Kết làm tăng thời gian đông tụ, làm thay đổi độ cứng làm giảm hiệu suất phomat Có thể hồi phục lại tính chất ban đầu sữa cách thêm CaCl2, điều chỉnh pH ban đầu, xử lý nhệt (600C 30 phút) để tái hấp thụ casein β vào mixen Lạnh làm tăng thoái hóa casein β thành casein γ Tùy thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản lạnh người ta nhận thấy hàm lượng casein γ sữa thay đổi lớn (2-10%) Quả vậy, casein β di chuyển vào pha hòa tan thường dễ bị thủy phân proteaza sẵn có sữa proteaza vi khuẩn ưa lạnh Các casein αS1 K bị thủy phân proteaza sẵn có sữa để tạo casein ε λ Hóa sinh thực phẩm Page 12 Các trình protcolizo hạn chế thường làm biến đổi thành phần mixen làm thay đổi tính chất lý học công nghệ casein Kết luận Trứng, sữa hai số nhiều loại thực phẩm người sử dụng nhiều bữa ăn hàng ngày Vì chúng chứa nhiều protein thiết yếu, vitamin, khoáng chất cung cấp dưỡng chất cần thiết thể người Trong trình tìm hiểu hiểu rõ biến đổi chúng trình chế biến bảo quản để sử dụng chúng cách hiệu nhất, hạn chế biến đổi lợi gây tổn thất dinh dưỡng Tài liệu tham khảo Hóa học thực phẩm.NXB Khoa Học & Kỹ Thuật Hóa sinh công nghiệp Lê Ngọc Tú Hóa sinh thực phẩm Page 13 Bài giảng hóa sinh2.Nguyễn Thị Mai Hương Các trang web: http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-bien-doi-protein-trong-che-bien-va-baoquan-thuc-pham-25169/ http://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng_(th%E1%BB%A9c_%C4 %83) phần phân công nhóm: Phan Thị Minh phần A Mai Thị Thanh phần B Nguyễn Thị Minh Thúy C Phần mở + kết luận nhóm SDT: 01679626934 - Thúy Hóa sinh thực phẩm Page 14 [...]... mát, bơ, … II Cơ chế của các chuyển hóa cơ bản của protein sữa trong bảo quản và chế biến thực phẩm 1 Tác động bởi nhiệt Khi thanh trùng Pasteur ứng dụng trong sản xuất sữa hộp và cô đặc sữa (thường nhiệt độ dưới 1000C) thì protein nhất là β – lactoglobulin bị biến tính Bắt đầu từ 800C, protein trong dung dịch sẽ tự trùng hợp và có thể tạo gel Các nhóm tiol tự do, vốn ban đầu được ẩn dấu ở trong lòng... dụng nhiều trong bữa ăn hàng ngày Vì trong chúng chứa nhiều protein thiết yếu, các vitamin, khoáng chất cung cấp những dưỡng chất cần thiết trong cơ thể con người Trong quá trình tìm hiểu chúng ta hiểu rõ hơn các biến đổi của chúng trong quá trình chế biến và bảo quản để sử dụng chúng một cách hiệu quả nhất, hạn chế những biến đổi không có lợi gây tổn thất dinh dưỡng Tài liệu tham khảo Hóa học thực... protein _ Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein sữa rất quý về thành phần acidamin cân đối và có độ đồng hóa cao _ Thành phần chính của protein sữa bao gồm: casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm > 75% tổng protein Sữa mẹ thuộc loại albumin (lượng casein < 75%) _ Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Các sản phẩm từ sữa như... bởi các proteaza sẵn có của sữa cũng như bởi các proteaza của vi khuẩn ưa lạnh Các casein αS1 và K cũng có thể bị thủy phân bởi các proteaza sẵn có của sữa để tạo ra casein ε và λ Hóa sinh thực phẩm 2 Page 12 Các quá trình protcolizo hạn chế này thường làm biến đổi thành phần của mixen và do đó làm thay đổi tính chất lý học và công nghệ của casein Kết luận Trứng, sữa là hai trong số nhiều loại thực... độ tăng sẽ làm giảm đáng kể độ bền nhiệt của sữa và cũng làm tăng nguy cơ tạo gel trong quá trình bảo quản 2 Tác động của quá trình xử lý lạnh Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2 – 60C) sẽ gây ra 2 kiểu biến đổi: khử bền các mixen và proteolizo hạn chế Nhiệt độ thấp sẽ làm thay đổi cân bằng muối (P và Ca) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca, P và casein của serum đều tăng lên, pH cũng tăng lên... hiệu suất của phomat Có thể hồi phục lại tính chất ban đầu của sữa bằng cách thêm một ít CaCl2, điều chỉnh về pH ban đầu, hoặc xử lý nhệt (600C trong 30 phút) để tái hấp thụ casein β vào trong mixen Lạnh cũng làm tăng sự thoái hóa của casein β thành casein γ Tùy thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản lạnh người ta nhận thấy hàm lượng casein γ của sữa thay đổi rất lớn (2-10%) Quả vậy, casein β khi di chuyển. .. phần protein trong sữa Hợp chất nito của sữa 100% Protein (30-35g/l) 95 Casein (24-28g/l) Nito phi protein (0.3-0.4g/l)5% Protein hòa tan (5-7g/l) Casein αS1(15-19g/l) β- lactoglubin(2-4g/l) Casein αS1(15-19g/l) α- lactalbumin(1-1.5g/l) 3 Đặc điểm, giá trị dinh dưỡng _ Về phương diện lý học sữa là một hệ thống phức tạp, là một huyền phù các hạt keo trong pha phân tán là nước, bao gồm các mixen protein. .. bền của protein sữa phụ thuộc rất mạnh vào pH Từ đó gười ta phân biệt ra kiểu sữa: _ Sữa kiểu A có độ bền bé nhất ở nhiệt độ 1400C và ở pH = 6.8 _ Sữa kiểu B có độ bền tăng liên tục cùng với pH Hiện tượng này bị chi phối do nhiều nhân tố khác nhau như sau: _ Khi đính thêm các protein của lactoserum thì bề mặt của mixen bị xấu đi làm cho điện thế và khả năng hydrat hóa của mixen bị thay đổi _ Trong quá... các nhóm tiol khác hoặc với cầu di-sunfua trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử Khi đó sẽ tạo ra những phức hợp giữa các protein hòa tan đã bị biến tính và các hợp phần chứa S của mixen (casein K, casein αS2) Khi nhiệt độ trên 1000C thì phần lớn các protein của lactoserum có thể ở trạng thái liên kết với các mixen casein Bề mặt của các mixen này bị biến đổi làm cho chúng bền với proteaza (đặc... K Hóa sinh thực phẩm 2 Page 11 được tạo thành có tác dụng làm bền các protein của sữa đối với sự thanh trùng ở 1200C-1400C sau này cũng như đối với tác dụng đông tụ của enzyme Cần lưu ý rằng tất cả protein đều không có tác dụng làm bền các mixen casein với đun nóng hoặc đông tụ Một số chất như lisozime còn có tác dụng làm cho các mixen nhạy cảm với chimozime hơn Ở nhiệt độ từ 1100C – 1200C, độ bền của ... tiêu hóa gia nhiệt C CƠ CHẾ CỦA CÁC CHUYỂN HÓA CƠ BẢN CỦA PROTEIN SỮA TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Khái quát protein sữa Hệ thống protein sữa Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein. .. cầu thể B CƠ CHẾ CỦA CÁC CHUYỂN HÓA CƠ BẢN CỦA PROTEIN TRỨNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM I Khái quát protein trứng Thành phần cấu tạo cấu trúc trứng Khối lượng số loại trứng: ... trứng chế biến bảo quản ……………….…………………………………………………….9 Những biến đổi tác dụng học…………… ……………………………9 Tác dụng nhiệt……………………………………………………………… C Cơ chế chuyển hóa protein sữa bảo quản chế biến thực