ĐẶC ĐIỂM – TÍNH CHẤT - ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN NGŨ CỐC

ẩm ực phẩm ủa protein trong đời sống ỗi qu c gia nh : các nốc ư ởi chúng chứa ướtc châu Á đ c bi t là Thái Lan, Trung Qu c, Hàn Qu c,ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ệ và giải

ĐẶC ĐIỂM – TÍNH CHẤT - ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN NGŨ CỐC

GI NG VIÊN B MÔN: NGUY N TH MAI HẢNG VIÊN BỘ MÔN: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Ộ MÔN: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG ỄN THỊ MAI HƯƠNG Ị MAI HƯƠNG ƯƠNGNG

B MÔN : HÓA SINH TH C PH M Ộ MÔN: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG ỰC PHẨM ẨM NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M Ệ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

L P HP:ỚP HP: 210540201

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCMNG Đ I H C CÔNG NGHI P TPHCMẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM ỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM Ệ THỰC PHẨM

VI N CÔNG NGH SINH H C – TH C PH MỆ THỰC PHẨM Ệ THỰC PHẨM ỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM ỰC PHẨM ẨM

………

L I NH N XÉT C A GI NG VIÊN ỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ỦA GIẢNG VIÊN ẢNG VIÊN

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

L I M Đ U ỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Ở ĐẦU ẦU 5

1.Đ C ĐI M NGŨ C C – PROTEIN TRONG H T NGŨ C C ẶC ĐIỂM NGŨ CỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC ỂM NGŨ CỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC ỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC ẠT NGŨ CỐC ỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC 6

1.1.Khái ni m ệm 6

1.1.1.Ngũ c cốc 6

1.1.2.Protein trong ngũ c cốc 6

1.2.C u trúc protein trong ngũ c c ấu trúc protein trong ngũ cốc ốc 6

1.3.Thành ph n hóa h c c a protein trong ngũ c c ần hóa học của protein trong ngũ cốc ọc của protein trong ngũ cốc ủa protein trong ngũ cốc ốc 7

1.4.Phân lo i protein trong h t ngũ c c ại protein trong hạt ngũ cốc ại protein trong hạt ngũ cốc ốc 8

1.5.H th ng protein c a ngũ c c ệm ốc ủa protein trong ngũ cốc ốc 10

1.6.Vai trò 11

1.6.1.Vai trò c a protein trong đ i s ngủa protein trong đời sống ời sống ốc 11

1.6.2.Vai trò b o v và gi i đ c c a proteinảo vệ và giải độc của protein ệ và giải độc của protein ảo vệ và giải độc của protein ộc của protein ủa protein trong đời sống 11

1.6.3.Vai trò protein trong th c ph mực phẩm ẩm 12

2.TÍNH CH T ẤT

13 2.1.Gluten 13

2.2.Các tính ch t do liên k t protein-n ấu trúc protein trong ngũ cốc ết protein-nước ước 14 c 2.2.1.Kh năng hòa tanảo vệ và giải độc của protein 14

2.2.2.Kh năng hydrat hóaảo vệ và giải độc của protein 15

2.2.3.Khảo vệ và giải độc của protein năng t o nh tạo nhớt ớt 15

2.3.Các tính ch t do liên k t gi a protein – protein ấu trúc protein trong ngũ cốc ết protein-nước ữa protein – protein 16

2.3.1.Kh năng t o gelảo vệ và giải độc của protein ạo nhớt 16

2.3.2.Kh năng t o c u trúcảo vệ và giải độc của protein ạo nhớt ấu trúc 16

2.3.2.1.Đông t nhi t và t o màng m ngụ nhiệt và tạo màng mỏng ệ và giải độc của protein ạo nhớt ỏng 16

2.3.2.2.S t o s iực phẩm ạo nhớt ợi 16

2.3.2.3.Kh năng t o b t nhào c a protein và k t c u x p c aảo vệ và giải độc của protein ạo nhớt ộc của protein ủa protein trong đời sống ết cấu xốp của ấu trúc ốc ủa protein trong đời sống 16 2.3.2.4.Kh năng t o k t c u c a protein và s t o hình k t c uảo vệ và giải độc của protein ạo nhớt ết cấu xốp của ấu trúc ủa protein trong đời sống ực phẩm ạo nhớt ết cấu xốp của ấu trúc .17

2.4.Các tính ch t liên quan đ n s c căng b m t ấu trúc protein trong ngũ cốc ết protein-nước ức căng bề mặt ề mặt ặt 17

2.4.1.Kh năng t o b t và k t c u b t c a s n ph mảo vệ và giải độc của protein ạo nhớt ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ết cấu xốp của ấu trúc ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ủa protein trong đời sống ảo vệ và giải độc của protein ẩm 17

2.4.2.Kh năng t o nhũ tảo vệ và giải độc của protein ạo nhớt ương 18ng 3 NG D NG ỨNG DỤNG ỤC LỤC 19

3.1.S n xu t bia ản xuất bia ấu trúc protein trong ngũ cốc 19

3.2.S n xu t bánh mì ản xuất bia ấu trúc protein trong ngũ cốc 20

3.3.S n xu t bánh ng t, bánh quy ản xuất bia ấu trúc protein trong ngũ cốc ọc của protein trong ngũ cốc 21

L I M Đ U ỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Ở ĐẦU ẦU

Ngũ c c là nh ng cây tr ng l n nh t trên th gi i chi m ½ di n tíchốc ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ớt ấu trúc ết cấu xốp của ớt ết cấu xốp của ệ và giải độc của protein

đ t canh tác, theo th ng kê FAO năm 2003 toàn th gi i s n xu t đấu trúc ốc ết cấu xốp của ớt ảo vệ và giải độc của protein ấu trúc ượic 2.021tri u t n ngũ c c; trong đó s n lệ và giải độc của protein ấu trúc ốc ảo vệ và giải độc của protein ượing ngô là 635.7 t n, lúa mì là 557.3 t n vàấu trúc ấu trúc

g o là 585 t n - chi m kho ng 88% t ng s n lạo nhớt ấu trúc ết cấu xốp của ảo vệ và giải độc của protein ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ảo vệ và giải độc của protein ượing Ngũ c c đốc ượic xem là lo iạo nhớt

th c ph m giàu dinh dực phẩm ẩm ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang và ph bi n trên toàn th gi i b i chúng ch aổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ết cấu xốp của ết cấu xốp của ớt ởi chúng chứa ứanhi u cacbohidrat, ch t x , vitamin, ch t khoáng,… là ngu n cung c p protein& ấu trúc ơng ấu trúc ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ấu trúc

ch y u mà không ch a nhi u ch t béo, nh ng chúng ch a tủa protein trong đời sống ết cấu xốp của ứa & ấu trúc ư ứa ươngng đ i ítốcprotein h n so v i các lo i cây h đ u, v i kho ng 10-12% kh i lơng ớt ạo nhớt ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ớt ảo vệ và giải độc của protein ốc ượing khô.Tuy nhiên, ngũ c c đốc ượi ử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ụ nhiệt và tạo màng mỏngc s d ng r ng rãi và mang đ m nét m th c c a m iộc của protein ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ẩm ực phẩm ủa protein trong đời sống ỗi

qu c gia nh : các nốc ư ởi chúng chứa ướtc châu Á (đ c bi t là Thái Lan, Trung Qu c, Hàn Qu c,ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ệ và giải độc của protein ốc ốc

Vi t Nam), ngệ và giải độc của protein ười sốngi ta s d ng lúa xay v , b cám thành g o n u c m trong b aử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ụ nhiệt và tạo màng mỏng ỏng ỏng ạo nhớt ấu trúc ơng ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích

ăn h ng ngày; trong khi đó ngô là cây lằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của ươngng th c chính c a ực phẩm ủa protein trong đời sống

Người sốngi dân Nam Mỹ, B c Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhi uắc Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhiều &

b t ki u m ch, lúa mì là th c ph m dùng ph bi n các nộc của protein & ạo nhớt ực phẩm ẩm ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ết cấu xốp của ởi chúng chứa ướtc phươngng Tây

H t ngũ c c đã cung c p h n 200 t n protein cho dinh dạo nhớt ốc ấu trúc ơng ấu trúc ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang c a ngủa protein trong đời sống ười sốngi và

v t nuôi, g p 3 l n lậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ấu trúc ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ượing protein cây h đ u cung c p.Vì th không th phọt và kết cấu bọt của sản phẩm ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ấu trúc ết cấu xốp của ể phủ ủa protein trong đời sống

nh n vai trò vô cùng to l n c a protein ngũ c c đ i v i s s ng c a loài ngậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ớt ủa protein trong đời sống ốc ốc ớt ực phẩm ốc ủa protein trong đời sống ười sốngi.Ngoài t m quan tr ng v dinh dần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ọt và kết cấu bọt của sản phẩm & ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang, protein h t ngũ c c còn có ng d ngạo nhớt ốc ứa ụ nhiệt và tạo màng mỏng

r ng rãi trong ch bi n th c ph m Đi u này đ c bi t có ý nghĩa khi conộc của protein ết cấu xốp của ết cấu xốp của ực phẩm ẩm & ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ệ và giải độc của protein

người sốngi ch bi n bánh mì t lúa mì – m t lo i th c ph m đết cấu xốp của ết cấu xốp của ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ộc của protein ạo nhớt ực phẩm ẩm ượic s d ng r ngử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ụ nhiệt và tạo màng mỏng ộc của proteinrãi hi n nay K t đó hàng lo t th c ph m t ngũ c c ra đ i: bia, rệ và giải độc của protein ể phủ ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ạo nhớt ư ẩm ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ốc ời sống ượiu, b tộc của proteinngũ c c, bánh bông lan,…Do đó các protein c a h t ngũ c c đã là ch đ chínhốc ủa protein trong đời sống ạo nhớt ốc ủa protein trong đời sống &

c a các nghiên c u trong nhi u năm, v i m c đích tìm hi u c u trúc, ki mủa protein trong đời sống ứa & ớt ụ nhiệt và tạo màng mỏng ể phủ ấu trúc ể phủsoát t ng h p và vai trò trong vi c s d ng h t ngũ c c.ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ợi ệ và giải độc của protein ử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ụ nhiệt và tạo màng mỏng ạo nhớt ốc

Đ hi u rõ cũng nh ng d ng vào ngành th c ph m nói chung và chể phủ ễu rõ cũng như ứng dụng vào ngành thực phẩm nói chung và chế ư ứa ụ nhiệt và tạo màng mỏng ực phẩm ẩm ết cấu xốp của

bi n, b o qu n ngũ c c nói riêng bài ti u lu n “ Đ C ĐI M, TÍNH CH T VÀết cấu xốp của ảo vệ và giải độc của protein ảo vệ và giải độc của protein ốc ể phủ ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT VÀ ỂM, TÍNH CHẤT VÀ ẤT VÀ

NG D NG C A PROTEIN TRONG H T NGŨ C C” đã t p h p m t s tài li u

4 ỤNG CỦA PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC” đã tập hợp một số tài liệu ỦA PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC” đã tập hợp một số tài liệu ẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM ỐC” đã tập hợp một số tài liệu ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ợi ộc của protein ốc ệ và giải độc của protein

nh m t ng h p thông tin m t cách có h th ng, đ a ra nh ng tính ch t quanằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ợi ộc của protein ệ và giải độc của protein ốc ư ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ấu trúc

tr ng c a protein t o nên giá tr đ c bi t cho h t ngũ c c Qua đây, góp ph nọt và kết cấu bọt của sản phẩm ủa protein trong đời sống ạo nhớt ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ệ và giải độc của protein ạo nhớt ốc ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ

t o n n t ng cho s phát tri n các s n ph m t ngũ c c đa d ng, phong phúạo nhớt & ảo vệ và giải độc của protein ực phẩm ể phủ ảo vệ và giải độc của protein ẩm ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ốc ạo nhớt

h n ph c v cho con ngơng ụ nhiệt và tạo màng mỏng ụ nhiệt và tạo màng mỏng ười sốngi

1 Đ C ĐI M NGŨ C C – PROTEIN TRONG H T NGŨ C C: ẶC ĐIỂM NGŨ CỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC ỂM NGŨ CỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC ỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC ẠT NGŨ CỐC ỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC

1.1 Khái ni m: ệm

1.1.1 Ngũ c c:ốc

Ngũ c c là t ch chung c a m t s lo iốc ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ỉ chung của một số loại ủa protein trong đời sống ộc của protein ốc ạo nhớt

cây có h t dùng đ ăn nh : ngô, khoai, s n, lúaạo nhớt ể phủ ư ắc Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhiều

g o, lúa mì,… trong s đó thì lúa mì và lúa g oạo nhớt ốc ạo nhớt

là hai lo i lạo nhớt ươngng th c c b n nh t mà conực phẩm ơng ảo vệ và giải độc của protein ấu trúc

người sống ử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ụ nhiệt và tạo màng mỏngi s d ng

1.1.2 Protein trong ngũ c c:ốc

Trong h t ngũ c c nói chung hàm lạo nhớt ốc ượing

protein không cao, tuy nhiên nó có giá tr dinhị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần

dưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang cao, kh năng sinh năng lảo vệ và giải độc của protein ượing cao 5,7 kcal/kg = 23,9.105J

Hàm lượing protein trong ngũ c c thay đ i r t nhi u ph thu c vào cốc ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ấu trúc & ụ nhiệt và tạo màng mỏng ộc của protein ảo vệ và giải độc của protein

gi ng và đi u ki n phát tri n Đ i v i các h t ngũ c c, protein không ch có giáốc & ệ và giải độc của protein ể phủ ốc ớt ạo nhớt ốc ỉ chung của một số loại

tr v m t dinh dị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần & ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang mà còn góp ph n l n đ t o c u trúc cho các s n ph mần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ớt ể phủ ạo nhớt ấu trúc ảo vệ và giải độc của protein ẩm

lươngng th c Hàm lực phẩm ượing protein, t l các axit amin, c u trúc protein nh hỉ chung của một số loại ệ và giải độc của protein ấu trúc ảo vệ và giải độc của protein ưởi chúng chứangnhi u đ n tính ch t công ngh c a các lo i b t t h t (nh t o đ n cho& ết cấu xốp của ấu trúc ệ và giải độc của protein ủa protein trong đời sống ạo nhớt ộc của protein ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ạo nhớt ư ạo nhớt ộc của protein ởi chúng chứabánh mì, đ dai cho mì s i,…)ộc của protein ợi

B ng 1 ản xuất bia : Giá tr dinh dị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang (%) c a m t s h t ngũ c của protein trong đời sống ộc của protein ốc ạo nhớt ốc

1.2 C u trúc protein trong ngũ c c: ấu trúc protein trong ngũ cốc ốc

- Trong h t ngũ c c protein t n t i dạo nhớt ốc ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt ướti 2 d ng: protein d tr vàạo nhớt ực phẩm ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích

 Protein d tr : t n t i ch y u trong n i nhũ nh m đ dành choực phẩm ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt ủa protein trong đời sống ết cấu xốp của ộc của protein ằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của ể phủquá trình n y m m T n t i dảo vệ và giải độc của protein ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt ướt ạo nhớti d ng protein hình c u có màng bao Các h tần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ạo nhớt

có th n m riêng bi t hay k t dính v i nhau t o m ng lể phủ ằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của ệ và giải độc của protein ết cấu xốp của ớt ạo nhớt ạo nhớt ướti protein bao b cọt và kết cấu bọt của sản phẩmquanh h t tinh b t, chúng t p chung nhi u g n thành t bào và góp ph nạo nhớt ộc của protein ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô & ởi chúng chứa ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ết cấu xốp của ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ

t o đ c ng cho h t Vì v y, hàm lạo nhớt ộc của protein ứa ạo nhớt ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ượing protein càng nhi u h t càng c ng.& ạo nhớt ứa

 Protein ch c năng: t n t i trong l p aleurone và trong phôi,ứa ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt ớtchúng đượic hi u là các enzyme Trong n i nh cũng ch a enzyme nh ng hàmể phủ ộc của protein ủa protein trong đời sống ứa ư

lượing nh h n Do đó b t xay t nguyên h t thỏng ơng ộc của protein ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ạo nhớt ười sốngng d h h ng h n nhi u doễu rõ cũng như ứng dụng vào ngành thực phẩm nói chung và chế ư ỏng ơng &

có nhi u enzyme h n b t th& ơng ộc của protein ượing h t thu t trong lõi h tạo nhớt ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ạo nhớt

1.3 Thành ph n hóa h c c a protein trong ngũ c c: ần hóa học của protein trong ngũ cốc ọc của protein trong ngũ cốc ủa protein trong ngũ cốc ốc

Thành ph n protein trong h t g m:ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ạo nhớt ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích

C: 51 – 53%

O: 21 – 23%

N: 16,5 – 18,5%

H: 6,8 – 6,9%

Ngoài ra còn có P, Mg, Ca, Na,…

D a vào hàm lực phẩm ượing nito (%) c a protein mà ta có th tính đủa protein trong đời sống ể phủ ượicprotein thô

T hàm lừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ượing nito t ng c a protein trong t ng lo i h t mà ngổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ủa protein trong đời sống ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ạo nhớt ạo nhớt ười sốngi ta

có ch s đ quy đ i ra hàm lỉ chung của một số loại ốc ể phủ ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ượing protein: g o: 5,95; mì: 6,25; đ u: 5,7.ạo nhớt ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô

- Protein c a các h t khác nhau có thành ph n axit amin khácủa protein trong đời sống ạo nhớt ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủnhau, tuy nhiên chúng đ u có m t đ c đi m chung là hàm l& ộc của protein ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ể phủ ượing lysine vàmethionine thười sốngng th p h n r t nhi u so v i protein c a s a, tr ng hayấu trúc ơng ấu trúc & ớt ủa protein trong đời sống ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ứa

th t Do đó khi s d ng h t ngũ c c là th c ăn cho ngị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ụ nhiệt và tạo màng mỏng ạo nhớt ốc ứa ười sốngi và gia súc thì c nần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ

ph i ph i h p v i các lo i th c ph m khác Tuy nhiên, ngày nay v i s phátảo vệ và giải độc của protein ốc ợi ớt ạo nhớt ực phẩm ẩm ớt ực phẩmtri n c a khoa h c, con ngể phủ ủa protein trong đời sống ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ười sốngi đã lai t o đạo nhớt ượic m t s gi ng lúa m ch và b pộc của protein ốc ốc ạo nhớt ắc Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhiều

Theo đ nh nghĩa thì protein đị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ượi ấu trúc ạo nhớt ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộngc c u t o t acid amin

Acid amin là h p ch t h u c m ch th ng ho c m ch vòng trongợi ấu trúc ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ơng ạo nhớt ẳng hoặc mạch vòng trong ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ạo nhớtphân t có ch a ít nh t m t nhóm amin (NH3) và m t nhóm cacboxylử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ứa ấu trúc ộc của protein ộc của protein(COOH)

Công th c c u t o t ng quát: ứa ấu trúc ạo nhớt ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại

g p trong phân t protein có m t s acid amin mà c th ngặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ử dụng rộng rãi và mang đậm nét ẩm thực của mỗi ộc của protein ốc ơng ể phủ ười sốngi và đ ng v tộc của protein ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô.không t t ng h p đực phẩm ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ợi ượic mà ph i đ a t ngoài vào qua con đảo vệ và giải độc của protein ư ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ười sốngng th c ănứa

g i là acid amin c n thi t ho c acid amin không thay th Đó là 8 acid aminọt và kết cấu bọt của sản phẩm ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ết cấu xốp của ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ết cấu xốp của

c n cho c th ngần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ơng ể phủ ười sốngi l n : Valin, Leucine Isoleucine, Methionine,ớt

Phenylalanine, Triptophane, Lysine, Treonine Và 2 acid amin c n cho tr em:ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ẻ em:Arginine, Histidine.

B ng 2 ản xuất bia : Thành ph n % c a các axit amin so v i lần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ủa protein trong đời sống ớt ượing protein t ng trongổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại

m t s lo i ngũ c cộc của protein ốc ạo nhớt ốc

g oạo nhớt B pắc Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhiều Lúam chạo nhớt Y nm chết cấu xốp củaạo nhớt Kê

1.4 Phân lo i protein trong h t ngũ c c: ại protein trong hạt ngũ cốc ại protein trong hạt ngũ cốc ốc

Nghiên c u khoa h c c a protein các h t ngũ c c đứa ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ủa protein trong đời sống ạo nhớt ốc ượic m r ngởi chúng chứa ộc của proteintrong h n 250 năm qua v i s cô l p gluten lúa mì đ u tiên vào năm 1745 doơng ớt ực phẩm ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ

Beccari K t đó nghiên c u v protein th c v t để phủ ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ứa & ực phẩm ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ượic quan tâm và nghiên

c u có h th ng h n, đáng chú ý là Osborne (1859-1929), ngứa ệ và giải độc của protein ốc ơng ười sốngi có th để phủ ượiccoi là cha đ c a hóa h c protein th c v t Osborne đã phân lo i protein th cẻ em: ủa protein trong đời sống ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ực phẩm ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ạo nhớt ực phẩm

v t d a trên kh năng hòa tan c a chúng trong nh ng dung môi h u c khácậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ực phẩm ảo vệ và giải độc của protein ủa protein trong đời sống ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ơngnhau Hi n nay, cách phân lo i trên đệ và giải độc của protein ạo nhớt ượic ch p nh n r ng rãi Theo đó, chúngấu trúc ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ộc của protein

Phân lo i các h t lạo nhớt ạo nhớt ươngng th c d a trên tính tan c a chúng trong cácực phẩm ực phẩm ủa protein trong đời sống

 Albumins: là nhóm protein tan trong nướtc và trong dung d chị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần

mu i có n ng đ loãng Albumins b đông t dốc ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ộc của protein ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ụ nhiệt và tạo màng mỏng ướti tác d ng c a nhi t Ví dụ nhiệt và tạo màng mỏng ủa protein trong đời sống ệ và giải độc của protein ụ nhiệt và tạo màng mỏngovalbumins c a lòng tr ng tr ng.ủa protein trong đời sống ắc Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhiều ứa

 Globulins: là nhóm protein không tan trong nướtc tinh khi tết cấu xốp của

nh ng tan đư ượic trong dung d ch mu i loãng.ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ốc

 Prolamins: là nhóm protein tan t t trong dung d ch rốc ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ượiu etanol70%

 Glutelins : là nhóm protein tan đượic trong dung d ch acid và base.ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần

B ng 3 ản xuất bia : M t s tính ch t v t lý c a protein trong ngũ c cộc của protein ốc ấu trúc ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ủa protein trong đời sống ốc :

- Cách phân lo i trên đây ch a chính xác l m vì s phân chia cácạo nhớt ư ắc Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhiều ực phẩmnhóm không rõ ràng

Ví dụ nhiệt và tạo màng mỏng :prolamins cũng có th tan 1 ít trong nể phủ ướtc hay trong mu i loãngốc

B ng 4 ản xuất bia : Tên riêng m t s lo i protein trong h t ngũ côc và thành ph nộc của protein ốc ạo nhớt ạo nhớt ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ

c a chúngủa protein trong đời sống :

Glutenlins Glutenin30÷45 Oryzenin 75÷90 Zeanin 30÷45 Hordenin 25÷45 Secalinin 30÷45 5÷20 30÷40

- Các nhóm protein riêng bi t tệ và giải độc của protein ươngng đ i khác nhau v thành ph nộc của protein & ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủacid amin, nh t là các acid amin không thay th Các nhóm prolamins, glutelinsấu trúc ết cấu xốp của

ch a nhi u acid glutamic và prolin, trong khi đó lysin và tryptophan l i r t ít.ứa & ạo nhớt ấu trúc

- Trong các nhóm protein thì albumins và globulins có thành ph nần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủacid amin tươngng đ i h n, chúng ch a nhi u acid amin không thay th quanốc ơng ứa & ết cấu xốp của

tr ng Trong khi đó nhóm glutelins và nh t là prolaminscos thành ph n acidọt và kết cấu bọt của sản phẩm ấu trúc ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủamin không cân đ i, trong chúng r t nghèo acid amin thay th nh lysine,ốc ấu trúc ết cấu xốp của ưtryptophan, methionine,…

- Ph n l n protein ch c năng đ u thu c nhóm albumins, globulins.ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ớt ứa & ộc của protein

Ngượi ạo nhớtc l i, các protein d tr l i thu c nhóm prolamins và glutelins.ực phẩm ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt ộc của protein

1.5 H th ng protein c a ngũ c c: ệm ốc ủa protein trong ngũ cốc ốc

- Trong n i nhũ h t lúa mì và các lo i ngũ c c khác protein cùngộc của protein ạo nhớt ạo nhớt ốc

v i tinh b t dớt ộc của protein ởi chúng chứa ướt ạo nhớti d ng d tr Trong h t lúa mì ch a thu n th c, ph n l nực phẩm ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt ư ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ụ nhiệt và tạo màng mỏng ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ớtprotein d tr này đ nh v trong các th protein hình c u, có màng bao b cực phẩm ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ởi chúng chứa ể phủ ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ọt và kết cấu bọt của sản phẩm

và có đười sốngng kính 2 -5µm Khi h t lúa mì chín, màng bao th protein này b pháạo nhớt ể phủ ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần

h y và các protein d tr t o ra m t th ch t k t dính vô đ nh hình bao l yủa protein trong đời sống ực phẩm ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt ộc của protein ứa ấu trúc ết cấu xốp của ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ấu trúcxunh quanh các h t tinh b t Trái l i v i các h t h đ u và các h t c c khácạo nhớt ộc của protein ạo nhớt ớt ạo nhớt ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ạo nhớt ốckhi chín, các protein này v n t n t i.ẫn tồn tại ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ạo nhớt

- Hàm lượing protein là m t đ c tính có th truy n l i b ng diộc của protein ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ể phủ & ạo nhớt ằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của truy n, song nh ng bi n d có liên quan đ n di truy n ch kho ng 5% Các& ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ết cấu xốp của ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ết cấu xốp của & ỉ chung của một số loại ảo vệ và giải độc của protein

đi u ki n canh tác, đ c bi t là đô phì nhiêu c a đ t có nh h& ệ và giải độc của protein ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ệ và giải độc của protein ủa protein trong đời sống ấu trúc ảo vệ và giải độc của protein ưởi chúng chứang r t l n đ nấu trúc ớt ết cấu xốp của

đ hàm lộc của protein ượing protein c a h t cũng nh đ n năng su t h t.ủa protein trong đời sống ạo nhớt ư ết cấu xốp của ấu trúc ạo nhớt

- Người sốngi ta thười sốngng th y có m t m i tấu trúc ộc của protein ốc ươngng quan âm giàu năng su tấu trúc

h t và hàm lạo nhớt ượing protein c a h t có lẽ là do nhu c u năng lủa protein trong đời sống ạo nhớt ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ượing t ng h p raổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ợiprotein cao h n so v i gluxit.ơng ớt

1.6 Vai trò

1.6.1 Vai trò c a protein trong đ i s ng:ủa protein trong đời sống ời sống ốc

- Là thành ph n không th thi u đần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ể phủ ết cấu xốp của ượi ủa protein trong đời sống ấu trúc ảo vệ và giải độc của proteinc c a t t c các c th s ng.ơng ể phủ ốc

- Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát tri n c a mô vàể phủ ủa protein trong đời sốnghình thành nh ng ch t c b n trong ho t đ ng s ng.ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ấu trúc ơng ảo vệ và giải độc của protein ạo nhớt ộc của protein ốc

- Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái nguyên sinh ch t t bào không ng ng x y ra quá trình thoáiấu trúc ết cấu xốp của ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ảo vệ và giải độc của proteinhóa protein và t ng h p protein t th c ăn.ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ợi ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ứa

- M t s protein đ c hi u tham gia vào thành ph n c a enzyme,ộc của protein ốc ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ệ và giải độc của protein ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ủa protein trong đời sốnghormone, kháng th và các h p ch t khác.ể phủ ợi ấu trúc

- Quá trình l n t vi c hình thành c , quá trình đ i m i và phátớt ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ệ và giải độc của protein ơng ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ớttri n c a mô, quá trình phân chia t bào cũng g n li n v i quá trình t ng h pể phủ ủa protein trong đời sống ết cấu xốp của ắc Mỹ, Châu Phi; còn Nga và Trung Á dùng nhiều & ớt ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ợiprotein

- Protein tham gia v n chuy n các ch t dinh dậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ể phủ ấu trúc ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang Protein có vaitrò quan tr ng trong v n chuy n các ch t dinh dọt và kết cấu bọt của sản phẩm ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ể phủ ấu trúc ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang qua thành ru t vào máuộc của protein

và t máu đ n các mô c a c th và qua màng t bào Ví d : Hemoglobin,ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ết cấu xốp của ủa protein trong đời sống ơng ể phủ ết cấu xốp của ụ nhiệt và tạo màng mỏng

mioglobin mang oxy đ n các b ph n c a c th , lipoprotein huy t tết cấu xốp của ộc của protein ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ủa protein trong đời sống ơng ể phủ ết cấu xốp của ươngng v nậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô.chuy n lipid t gan t i các mô,…ể phủ ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ớt

- Protein đi u hòa chuy n hóa n& ể phủ ướtc và cân b ng ki m trong toànằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của &

c th Protein có vai trò nh m t ch t đ m, gi PH trong máu n đ nh.Hàmơng ể phủ ư ộc của protein ấu trúc ệ và giải độc của protein ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ổng sản lượng Ngũ cốc được xem là loại ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần

lượing protein quy t đ nh ch t lết cấu xốp của ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ấu trúc ượing c a kh u ph n th c ănủa protein trong đời sống ẩm ần lượng protein cây họ đậu cung cấp.Vì thế không thể phủ ứa

1.6.2 Vai trò b o v và gi i đ c c a proteinảo vệ và giải độc của protein ệ và giải độc của protein ảo vệ và giải độc của protein ộc của protein ủa protein trong đời sống

- C th con ngơng ể phủ ười sốngi có th ch ng l i nhi m trùng nh h th ngể phủ ốc ạo nhớt ễu rõ cũng như ứng dụng vào ngành thực phẩm nói chung và chế ời sống ệ và giải độc của protein ốc

mi n d ch, h th ng mi n d ch s n xu t ra các protein b o v g i là khángễu rõ cũng như ứng dụng vào ngành thực phẩm nói chung và chế ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ệ và giải độc của protein ốc ễu rõ cũng như ứng dụng vào ngành thực phẩm nói chung và chế ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ảo vệ và giải độc của protein ấu trúc ảo vệ và giải độc của protein ệ và giải độc của protein ọt và kết cấu bọt của sản phẩm

th ể phủ

- S c kh e con ngứa ỏng ười sốngi cũng b đe d a b i m t s ch t đ c có trongị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ọt và kết cấu bọt của sản phẩm ởi chúng chứa ộc của protein ốc ấu trúc ộc của protein

th c ăn, có th t b n thân th c ăn hay b nhi m t môi trứa ể phủ ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ảo vệ và giải độc của protein ứa ị đặc biệt cho hạt ngũ cốc Qua đây, góp phần ễu rõ cũng như ứng dụng vào ngành thực phẩm nói chung và chế ừ lúa mì – một loại thực phẩm được sử dụng rộng ười sốngng Bình thười sốngngcác ch t đ c này đấu trúc ộc của protein ượic gi i đ c b i gan.ảo vệ và giải độc của protein ộc của protein ởi chúng chứa

- Protein tham gia vào cân b ng năng lằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của ượing cho c th Protein làơng ể phủ

m t trong nh ng ngu n cung c p năng lộc của protein ững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ấu trúc ượing cho c th 1g protein cung c pơng ể phủ ấu trúc4kcal

Tóm l i, v m t cung c p năng lạo nhớt & ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ấu trúc ượing có th thay th protein b ngể phủ ết cấu xốp của ằng ngày; trong khi đó ngô là cây lương thực chính của

nh ng ch t dinh dững cây trồng lớn nhất trên thế giới chiếm ½ diện tích ấu trúc ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang khác nh ng v m t t o hình thì không có ch t dinhư & ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ạo nhớt ấu trúc

dưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang nào có th thay th nó Sẽ không có s s ng n u không có protein vì 3ể phủ ết cấu xốp của ực phẩm ốc ết cấu xốp của

ch c năng chính c a v t ch t s ng là phát tri n, sinh s n và dinh dứa ủa protein trong đời sống ậu, với khoảng 10-12% khối lượng khô ấu trúc ốc ể phủ ảo vệ và giải độc của protein ưỡng và phổ biến trên toàn thế giới bởi chúng chứang đ u&liên quan ch t chẽ đ n protein.ặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, ết cấu xốp của