ứng dụng của hệ protease

Công nghệ Protein & Enzyme KLMN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH  SEMINAR: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE GVHD: ThS NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH: LÊ HUY KỸ DƯƠNG KIM LINH PHẠM HOÀNG MINH NGUYỄN THANH NGA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM 2006 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Phần A: PHÂN LOẠI VÀ TÍNH CHẤT MỘT SỐ ENZYME THUỘC HỆ PROTEASE I Phân loại hệ Protease II Tính chất số enzyme thuộc hệ Protease Phần B: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE I TRONG SẢN XUẤT PHOMAI I.1 Giới thiệu chung I.2 Thành phần nguyên liệu I.3 Quy trình sản xuất I.4 Rennin sản xuất Phomai 10 I.5 Biến hình κ-casein .12 I.5.1 Cấu tạo đặc tính κ-casein 12 I.5.2 Cấu trúc Micelle 14 I.6 Quá trình đông tụ .15 I.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình đông tụ 18 III SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ THUỶ SẢN 19 III.1 Giới thiệu chung 19 III.2 Nguyên liệu .20 III.3 Quy trình công nghệ vai trò enzyme protease .20 III.3.1 Quá trình chuyển hoá Protein thành acide amin 20 III.3.2 Quá trình tạo hương thơm 21 III.3.1.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày III.3.1.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày III.4 Thành phần hoá học nước mắm 26 IV SẢN XUẤT CHẤT TẨY RỬA 28 IV.1 Giới thiệu chung 28 IV.2 Sử dụng enzyme protease để tẩy protein 28 V BIẾN HÌNH COLLAGEN VÀ LÀM MỀM THỊT 29 V.1 Giới thiệu chung .29 V.2 Một số tính chất thòt sau giết mổ 30 V.3 Các phương pháp làm tăng độ mềm thòt 30 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN V.4 Làm mềm thòt phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme 31 VI SẢN XUẤT BÁNH MÌ 32 VI.1 Giới thiệu chung 32 VI.2 Điều kiện thuỷ phân 32 VI.3 Tính chất, chức sản phẩm thuỷ phân gluten .33 VI.3.1 Khả cải thiện chất lưu biến bột nhào VI.3.2 Tính tan sản phẩm thuỷ phân gluten VI.3.3 Sản phẩm thuỷ phân gluten có tính tạo bọt VI.4 Vai trò protease trình sản xuất bánh mì 35 VI.5 Thò trưởng protease 35 VII CÔNG NGHIỆP DA 36 VII.1 Giới thiệu chung .36 VII.2 Thành phần da động vật 36 VII.3 Enzyme chế biến da động vật .38 VIII SẢN XUẤT BIA 39 VIII.1 Giới thiệu chung 39 VIII.2 Vai trò protease 40 IX SẢN XUẤT RƯU VANG 41 IX.1 Giới thiệu chung 41 IX.2 Vai trò protease 41 X TRONG Y HỌC XI SẢN XUẤT BÁNH KẸO TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 42 43 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN LỜI NÓI ĐẦU Enzyme thành phần thiếu tế bào Chúng đóng vai trò đònh chuyển hoá vật chất tế bào đònh mối quan hệ thể sống môi trường sống Chính mà từ phát enzyme biết khả chuyển hoá nó, người nhanh chóng ứng dụng enzyme vào công nghiệp Số lượng enzyme phát ngày nhiều khả ứng dụng enzyme vào sản xuất công nghiệp ngày tăng Trong số enzyme thuộc nhóm protease ứng dụng nhiều nhiều lónh vực khác như: chất tẩy rửa, thuộc da, phômai, làm mềm thòt, nước chấm,… Seminar nhóm gồm có hai phần: Phần A: Giới thiệu số cách phân loại tính chất số enzyme thuộc hệ protease Phần B: Gồm số ứng dụng enzyme thuộc hệ protease Trong phần này, nhóm giới thiệu công nghệ sản xuất số sản phẩm có tham gia enzyme thuộc hệ protease Đặc biệt vai trò ứng dụng enzyme protease trình sản xuất Trong trình thực hiện, lần làm nên không tránh khỏi sai sót Nhóm mong nhận ý kiến đóng góp cô bạn nội dung đề tài để nhóm ngày hoàn thiện NhómSV KLMN Công nghệ Protein & Enzyme KLMN Phần A PHÂN LOẠI VÀ TÍNH CHẤT MỘT SỐ ENZYME THUỘC HỆ PROTEASE I Phân loại: Protease enzyme thuỷ phân liên kết peptide bên protein Hệ Protease chia số loại dựa vào đặc điểm chúng cấu tạo trung tâm hoạt động enzyme Phân loại Protease : Dựa vào tính đặc hiệu với chất , người ta chia protease làm nhóm: - Exopeptidase :thủy phân liên kết peptide đầu tận mạch, giải phóng acide amin đầu –NH+ hay –COO- + Aminopeptidase :thủy phân liên kết peptide đầu N + Carboxypeptidase (thủy phân liên kết peptide đầu C) + Dipeptidase :thủy phân liên kết peptide dipeptide - Endopeptidase :Thủy phân liên kết peptide bên nội mạch chuỗi polypeptide + Pepsin + Trypsin + Chymotrypsin + Elastase + Papain Dựa vào nhóm chức trung tâm hoạt động enzyme, người ta chia enzyme làm nhóm: - Protease-serin (OH): Trypsin, chymotrypsin, alastase, subtilisin… - Protease-thiol (SH): Papain, bromelin, ficine,… - Protease-acide (COOH): Pepsin, rennin,…trong trung tâm hoạt động có chứa asparagyl hay glutamyl Công nghệ Protein & Enzyme KLMN - Protease-kim loại: collagenase,… Dựa vào pH hoạt động chia làm loại: - Protease acide: Pepsin, rennin,… - Protease bazơ: Chymotrypsin, trypsin, elastase, colagenase, subtilisin,… - Protease trung tính: Papain, bromelin,… Dựa vào nguồn thu nhận enzyme chia làm loại: -Protease động vật: Trypsin, chymotrypsin, pepsin, rennin,… -Protease thực vật: Papain, bromelin, ficine,… -Protease vi sinh vật: colagenase, protease acide, protease bazơ, protease trung tính,… Dựa vào phân bố enzyme chia enzyme làm loại: -Protease nội bào(endoprotease): Catepsin,… -Protease ngoại bào(exoprotease): Pepsin, chymotrypsin,… II Tính chất số enzyme thuộc hệ protease: II.1 Pepsin(EC.3.4.4.1): Pepsin thu nhận từ màng nhầy heo bê Pepsin thường sử dụng với Rennin sản xuất phomai, làm mềm thòt làm thuốc tiêu hoá Hỗn hợp hoạt động mạnh pH 2-4 nhiệt độ khoảng 500C II.2 Rennin(EC.3.4.4.3): Rennin thường sản xuất từ bao tử bê, cừu Đây enzyme có hoạt tính đặc biệt cao Hoạt động mạnh pH=3,7 Điểm đẳng điện pI=4,5 Người ta thường phối trộn với pepsin theo tỷ lệ 1:1 dùng công nghiệp chế biến sữa II.3 Papain(EC.3.4.22.2): Thu nhận cách sấy khô mủ đu đủ carica papaya Papain ứng dụng sản xuất bánh, sản xuất bia, công nghiệp chế biến thòt, y học để làm lành vết thương da Papain thô có hoạt lực 400-600mUI/g, papain tinh khiết có hoạt lực 100.000mUI/g Papain hoạt động khoảng pH rộng (pH 4,5-10) PH tối ưu 7-8, nhiệt độ tối ưu 55-600C II.4 Bromelin(EC.3.4.22.5): Bromelin sản xuất từ vỏ chồi thơm Chế phẩm thương mại có hoạt lực 5.000-10.000UI/g không ổn đònh papain II.5 Ficine(EC.3.4.22.3): Công nghệ Protein & Enzyme KLMN Ficine thu nhận từ nhựa sung Ficine ứng dụng nhiều công nghiệp chế biến sữa II.6 Trypsin(EC.3.4.21.4): Trypsin có dòch t người động vật Trypsin hoạt động môi trường kiềm PH tối ưu 8, pH thích hợp 7,8-9,5 Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động trypsin 30-400C II.7 Chymotrypsin(EC.3.4.21.1): Chymotrypsin prtotease tiết từ tuyến t Đây protease kiềm tính quan trọng sau trypsin Chymotrypsin hoạt động pH 7-9, điểm đẳng điện pI=5,4 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN Phần B ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE I TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI : I.1 Giới thiệu chung : Phô mai sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa Hiện giới có hàng trăm loại phô mai Các loại phô mai khác cấu trúc, mùi vò, màu sắc tiêu hoá sinh Quy trình công nghệ khác dựa nguyên tắc đông tụ casein có sữa, sau tách khối đông tụ thu để chế biến tiếp thành phô mai I.2 Thành phần nguyên liệu: Bảng 1: Thành phần hoá học sữa số động vật người Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbonhydrat Khoáng Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8 Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5 Người 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2 Trong số hợp chất chứa nitơ sữa bò quan trọng: Hình1: Các hợp chất chứa nitơ sữa bò Protein(95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein(5%) Acide amin tự Nucleotide Công nghệ Protein & Enzyme Casein(75-85%) αS-casein β-casein κ-casein γ-casein KLMN Protein hoà tan(15-25%) β-lactoglobulin α-lactalbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Ure Acide uric Casein thành phần protein chủ yếu sữa Chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa 65% nước, phần lại loại casein khoáng (gồm calcium, magie, phosphate,…) Nguyên liệu sản xuất Phô mai sữa bò, sữa dê sữa cừu dạng sữa tươi, sữa tách phần chất béo sữa gầy Ngoài tiêu vi sinh khả sinh bào tử, khả chòu lạnh,…Người ta đặc biệt quan tâm tới hàm lượng protein- casein, sữa nguyên liệu có hàm lượng casein cao hiệu suất thu hồi Phô mai sản xuất cao Bảng 2: Một số loại phô mai phổ biến : Tên sản phẩm Nước sản xuất Blanc Pháp Mascarpore ,Ricotta Ý Quarg Một số nước Tây u Đông u Cottage , bakers Neufchatel Anh ,Mỹ Công nghệ Protein & Enzyme KLMN I.3 Quy trình sản xuất: Hình2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phô mai Blanc 10 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN -Năm 1919, 65 pancrease lợn sử dụng vào sản xuất bột giặt “Bumus” Sau protease tiếp tục hãng Novo Đan Mạch phát triển hãng Bio-40 Mỹ sản xuất khối lượng lớn bột giặt có protease IV.1 Giới thiệu chung: -Mục đích việc tẩy rửa(giặt quần áo ) loại bỏ tất chất vô hữu bám vào quần áo Trong có nhiều chất khó làm như: protein, lipide, tamin, carbonhydrat chất màu -Chất tẩy rửa bao gồm chất kiềm, sodium silicate, sodium bicarbonate, sodium tripolyphosphate,… -Ngày nay, phosphate thay chất khác để tránh gây ô nhiễm môi trường Phần lớn chất hữu khó loại trình giặt quần áo, có protein IV.2 Sử dụng protease để tẩy protein: -Các chất carbonhydrate lipide dễ dàng hoà tan vào môi trường kiềm bột giặt, protein khó bò loại chất khác Do người ta sử dụng enzyme protease kiềm -Các protease ứng dụng sản xuất bột giặt phải đáp ứng nhu cầu sau: + Hiệu tẩy cao + Có khả hoạt động môi trường pH 9-11 phải chòu nhiệt độ khoảng 950C + Có khả giữ hoạt tính chất tham gia thành phần bột giặt + Có khả bảo quản giữ hiệu lực năm Những yêu cầu có serine protease vi khuẩn đáp ứng Lượng chế phẩm protease đưa vào thành phần bột giặt khoảng 0,5-1% Dưới thành phần bột giặt có enzyme protease: Bảng 8: Thành phần bột giặt STT Thành phần Số lượng STT Thành phần Số lượng Anionic Na-Tripolyphosphate 20-45 10-15 Na-Carboxymethylen 0,5-1,0 Các chất không 2-3 Protease kiềm 0,5-1,0 phải anionic Na-sulfate ≤ 100 Hiện enzyme protease dùng chất tẩy rửa sản xuất với số lượng lớn mang lại hiệu kinh tế cao 30 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN V BIẾN HÌNH COLLAGEN VÀ LÀM MỀM THỊT: V.1 Giới thiệu chung: -Collagen protein hình sợi thòt Cấu trúc collagen phân tử sở tropocollagen tạo nên Phân tử tropocollagen dài khoảng 300 nm, rộng khoảng 1,5 nm ba sợi polypeptide (hai sợi α1 sợiα2 ) cuộn lại với thành xoắn ốc phải với bước 90 nm Mỗi sợi gồm đoạn (Gly-Pro-X) hay (Gly-Pro-Hyp) lặp lại nhiều lần, xen kẽ với vùng có cực tự cuộn lại thành xoắn ốc riêng với bước 0,9 nm -Tất tropocollagen có đầu chứa nhóm ion hoá hướng theo chiều, cách khoảng 64 nm liên kết lại thành khối sợi -Collagen có độ bền độ cứng đònh liên kết chéo nội phân tử phân tử (liên kết hydro, liên kết disulfua, liên kết aldol, liên kết este, liên kết isopeptide,…) Số lượng liên kết nội ngoại phân tử tăng lên thòt động vật già -Đáng ý đầu N sợi polypeptide thường có khoảng 15 acide amin trình tự lặp lại không nằm vùng xoắn ốc collagen nên bò phân cắt protease thông thường Vậy cấu trúc collagen tương tác với hợp phần khác cùa mô liên kết tạo cho thòt có cấu tạo đặc thù V.2 Một số tính chất thòt sau giết mổ: Sau giết mổ xảy hàng loạt trình hoá học vật lý thòt gọi chung trình chín thòt Có nhiều trình ảnh hưởng tới tình chín thòt: -Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng khác tới phân thòt Ở số phận thể mềm ra, số khác lại cứng lại Sự biến đổi phụ thuộc nhiều vào thành phần collagen sợi thòt đàn hồi có thòt 31 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN -Mức độ hydrat hoá protein mô pH: Thòt thường có độ rắn cao pH 5,0-5,5 pH điểm đẳng điện đa số protein có thòt Nếu thay đổi pH khỏi miền pH làm tăng mức độ mềm thòt -Các muối trung tính: Khi cho thêm muối clorua natrium, clorua kalcium clorua magiesium thường làm tăng khả giữ ẩm thòt Ngoài ion NO2- NO3- có tác dụng tương tự Các muối phosphate thường làm tăng độ mềm thòt V.3 Các phương pháp làm tăng độ mềm thòt: -Để làm tăng độ mềm thò người ta thường để thòt điều kiện vệ sinh thời gian 4-5 370C -Ở Mỹ người ta làm tăng độ mềm thòt cách dùng dòng điện kích thích mô trước lột da sau làm lạnh thòt nhiệt độ thường Khi pH thòt giảm miền acide Đưa thòt vào bảo quản 0,6-1,6 0C khoảng ngày thòt mềm -Người ta thường cho muối calcium, magiesium, polyphosphate -Chiếu tia tử ngoại vào thòt -Ngày người ta sử dụng enzyme trình làm mềm thòt Ngoài khả làm mềm thòt, sản phẩm enzyme làm tăng giá trò dinh dưỡng giá trò cảm quan cho thòt V.4 Phương pháp làm mềm thòt phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme: Ứng dụng chế phẩm enzyme làm mềm thòt lần thực vào năm 1940 Lúc đầu người ta sử dụng enzyme đường tiêu hoá để làm mềm thòt Sau người ta sử dụng enzyme hệ protease papain, promelin, ficin -Để làm mềm thòt, người ta hay sử dụng papain, bromelin, ficin,… Có điều enzyme phân giải liên kết peptide vùng không xoắn collagen hiệu thòt chứa nhiều collagen thuỷ phân thòt mức làm cho thòt có chất lượng cảm quan xấu -Collagenase enzyme sử dụng “đắc đòa” làm mềm thòt Bởi lẽ có khả phân cắt nhiều liên kết peptide vùng xoắn ốc collagen, khiến cho mạng lưới mô liên kết bò suy yếu tạo cho thòt có độ mềm vừa phải có chất lượng tốt *Các yêu cầu chế phẩm enzyme sử dụng làm mềm thòt: -Có khả làm giảm độ bền vững mô liên kết gia nhiệt -Có khả chòu nhiệt -Không độc người *Các phương pháp làm mềm thòt enzyme: 32 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN -Ngâm thòt vào chế phẩm enzyme nhiệt độ, pH ổn đònh khoảng thời gian đònh tuỳ thuộc vào loại thòt Phương pháp ứng dụng nhiều Thế giới -Trộn bột với enzyme, sau trộn bột có enzyme với thòt Phương pháp phù hợp với số cách chế biến thòt đònh -Tiêm dung dòch chế phẩm enzyme vào hệ tuần hoàn động vật trước giết mổ Phương pháp thực lần đầu vào năm 1960 phát triển nhiều vào năm gần -Tiêm chế phẩm enzyme vào thòt sau giết mổ Ngoài chế phẩm enzyme từ nguồn thực vật, người ta sử dụng enzyme có nguồn gốc vi khuẩn để làm mềm xương động vật Ưu điểm chế phẩm enzyme từ nguồn vi khuẩn chúng có khả chòu nhiệt, nấu hoạt động enzyme VI SẢN XUẤT BÁNH MÌ: VI.1 Giới thiệu chung: Các loại hạt ngũ cốc như: lúa mì, lúa nước, bắp, khoai mì nguyên liệu để làm bánh Trong có bột từ lúa mì nguyên liệu để sản xuất bánh mì Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng enzyme nhằm : Làm tăng nhanh thể tích bánh mì Làm tăng màu sắc bánh mì Làm tăng mùi thơm cho bánh VI.2 Điều kiện thuỷ phân: -Trong sản xuất bánh mì người ta thường thuỷ phân hạn chế nhằm tạo phân tử cao, hoà tan tốt, vò đắng có tính chất tạo nhũ, tạo bọt tốt -Người ta thường dùng protease để thuỷ phân hạn chế gluten nhằm tăng tính tan gluten cải thiện tính phân tán chúng thực phẩm -Batey(1985) dùng protease kiềm tính để tân tạo gluten hoà tan, đồng thời tránh việc tạo mùi vò màu sắc khó chòu Protease gần giống subtilizim A-là endoprotease serin, có tính đặc hiệu rộng Hiệu suất tối ưu sản phẩm hoà tan thu xử lý 30 phút nhiệt độ 55 0C Trong điều kiện đó, khoảng 85% protein gluten thu lại phân đoạn hoà tan dòch thuỷ phân Phần sau sấy vò đắng Nếu kéo dài thời gian thuỷ phân, hiệu suất thuỷ phân không lớn ngược lại làm giảm kích thước trung bình peptide, điều lợi cho bảo tồn tính chất chức năng, lợi cho việc hạn chế tránh tạo thành tránh tạo peptide đắng Sự thuỷ phân hạn chế alcalaza 0,6L tạo nên hỗn hợp peptide có kích 33 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN thước xấp xỉ kích thước gliadin, nhiên tạo số peptide có khối lượng phân tử thấp 25000 Phần kết tủa không hoà tan chủ yếu phức hợp glutenin Khi xử lý gluten tươi protease có tính đặc hiệu hẹp: trypsin, chimotrypsin, pepsin, thermolizin, neutraza 0,5L alcalaza 0,6L de novo industri, với điều kiện : môi trường đệm dòch gluten có độ phân tán 0,5% (P/V), nhiệt độ thuỷ phân 250C 350C, tỷ lệ enzim/cơ chất 1/100 1/5000, 2% ( nhằm hạn chế tới mức thấp tạo thành peptide nhỏ nhằm thu sản phẩm thuỷ phân có tính tạo bọt tạo nhủ tốt) Trong điều kiện đó, dù dùng protease nào, khối lượng phân tử đa số peptide nằm khoảng 7000 – 33000 Rất gặp peptide có khối lượng 35000 có mặt số peptide đến cận 100 000 peptide lớn tạo thành từ nhiều mảnh có khối lượng phân tử 10 000 liên kết với nhờ cầu disulfua Thành phần đa phân tán dòch thuỷ phân phụ thuộc nhiều vào tính đặc hiệu protease Tuy nhiên, thiết lập thực nghiệm mối tương quan rõ nét tính chất phức tạp chất Thành phần acide amin chủ yếu sản phẩm thuỷ phân khác so với thành phần acide amin gluten Bảng9: Thành phần axitamin chủ yếu sản phẩm thuỷ phân gluten enzim (số gốc%) Thuỷ phân Alcalaza 0,6L(2) Axitamin Gluten Thuỷ phân Thuỷ phân 550C , 60 ph nguyên neutraza Phân đọan Phân đoạn (1) thể DH 2% Chymotripsin hoà tan không hoà DH 2% tan Thr 28 27 tyr 20 16 val 44 44 lie 48 45 leu 86 75 Phe 45 43 lys 13 14 lys 28 23 Met 12 12 Ghi chú: 1- Thebaudin, 1990; 2- Batey, 1985 34 27 17 45 48 82 41 11 30 12 27 26 40 35 66 40 10 22 35 28 51 42 79 41 21 24 10 Công nghệ Protein & Enzyme KLMN VI.3 Tính chất chức sản phẩm thuỷ phân gluten: VI.3.1 có khả cải thiện chất lưu biến bột nhào Hỗn hợp peptit thu đem sấy phun trực tiếp dạng bột có tỷ lệ trọng thấp, màu nhạt thoan thoảng mùi ngủ cốc, ứng dụng nhủ phụ gia nhiều loại thực phẩm Nếu thêm 10g chế phẩm vào 1kg bột, có tác dụng giống thêm 30 -50 mg cystein/1 kg bột Kết cho thấy, thể tích bánh không thay đổi, thời gian nhào bột giảm cấu trúc ruột bánh cải thiện Để giải thích biến đổi chất lưu biến bột nhào Asp cộng (1986 ) giả thiết việc thêm peptide kỵ nước góp phần với liên kết kỵ nước vốn tự thiết lập nên protein gluten hình thành bột nhào Việc liên kết thêm với peptide – phân tử có kích thước nhỏ - giảm độ kết dính hệ thống VI.3.2 Tính tan sản phẩm thuỷ phân gluten Dòch thuỷ phân sau sấy, hoà tan lại nước tính tan thuỷ phân phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân đạt 73 mg/ml dòch có độ phân tán 10% nước Khi mức độ thuỷ phân tăng lên đường cong độ hòa tan theo pH thay đổi đáng kể Ta thấy tăng dần tính tan điểm đẳng điện pH tăng lên Ở mức độ tuỷ phân thấp, chưa 2%, cho phép tăng mạnh độ hoà tan gluten biến hình pH, đặc biệt môi trường pH = 6- 8, gluten nguyên thể không tan, đó, sản phẩm thuỷ phân pepsin có DH = 2%, lại có độ hoà tan khoảng 90% Tuy nhiên, ảnh hưởng protease đến độ hoà tan gluten không giống Thực chất độ hoà tan không phụ thuộc vào điểm cắt (DH), mà phụ thuộc vào tính chất peptide tạo thành: kích thước, độ kỵ nước, độ tích điện Ngoài phụ thuộc vào tính đặc hiệu protese vò trí bò cắt chuỗi Người ta nhận thấy hạn chế nguy tạo thành pepetit đắng, peptit lên kích thước pepde giảm VI.3.3 sản phẩm thuỷ phân gluten có tính tạo bọt Sự thuỷ phân hạn chế protein phản hồi tính chất tạo bọt chúng Nói chung, mức độ thuỷ phân vừa phải (