CƠ CHẾ và ỨNG DỤNG của PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo ngọt vào sản phẩm với 3 mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỤC PHẨM

BẢNG PHÂN CÔNG NHIÊM VỤ

12010151 01655584154

Mục lục

MỞ ĐẦU 5

CÁC CHẤT TẠO NGỌT 6

I Tổng Quan Về Chất Tạo Ngọt 6

1.1 Định nghĩa 6

II Chất Tạo Ngọt Tự Nhiên 6

1 Chất Tạo Ngọt Bản Chất Glucid 6

1.1 Một số Monosaccharide 6

1.1.1 Glucose 6

1.1.2 Fructose 8

1.1.3 Galactose 9

1.1.4 Sorbitol 10

1.1.5 Xylitol 12

1.1.6 Mannitol 14

1.2 Một số disaccharide: 15

1.2.1 Maltose 15

1.2.2 Lactose 16

1.2.3 sacchasore 17

1.2.4 Maltiol 18

1.2.5 Lactitol 19

1.2.6 Isomalt 20

1.3 Trisaccharide 21

1.4 Tetrasaccharide 23

2 CHẤT TẠO NGỌT HỖN HỢP 23

2.1 Đường nghịch đảo 23

2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột 23

2.3 Mật ong thiên nhiên 24

III CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP 24

1 Saccharin 24

2 Cyclamate 26

3 Acesulme-Kfa 29

4 Sucralose: 30

5 Aspartame: 32

MỞ ĐẦU

Các chất tạo ngọt là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo ngọt vào sản phẩm với 3 mục đích sau:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

- Sử dụng khả năng bảo quản của đường Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây

ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng Tuy nhiên, trên thực tế

có nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà người ta sử dụng chất tạo ngọt phù hợp Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các chat và tính chất của chất tạo ngọt và tác dụng của chúng trong công nghiệp

Phân loại:

Phân loại theo nguồn gốc của chất tạo ngọt:

- Chất tạo ngọt có nguồn gốc tự nhiên

- Chất tạo ngọt có nguồn gốc nhân tạo

Hiện nay các phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung và các chất tạo ngọt có nguồn gốc tự nhiên nói riêng Chất tạo ngọt tự nhiên có có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm như: trong công nghiệp sản xuất và bảo quản thực phẩm

1 Chất Tạo Ngọt Bản Chất Glucid

1.1 Một số Monosaccharide 1.1.1 Glucose

- Công thức cấu tạo:

- Glucose là một monosaccharide là một carbohydrate quan trọng trong sinh học tế bào sử dụng nó như một nguồn năng lượng và là chất chuyển hóa trung gian Glucose là trong những sản phẩm chính của quá trình quang hợp và bắt đầu hô hấp của ở cả tế bào prokaryote và eukaryote

- Nguồn gốc: glucose phổ biến ở động vật và thực vật nó có nhiều trong đường nho chin nên còn được gọi là đường nho

ở người và động vật, glucose là thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ thể người hấp thụ

- Đặc điểm:

 Vai trò như là một nguồn năng lượng: Glucose là nguồn nguyên liệu tồn tại ở khắp mọi nơi trong sinh vật học Nó được xem là nguồn năng lượng cho hầu hết sinh vật, từ vi khuẩn đến người Dùng Glucose như là hô hấp của vi sinh vật ưa khí hoặc kỵ khí Cacrbohydrate là nguồn năng lượng chính yếu cho cơ thể con người , thông qua hô hấp hiếu khí, cung cấp khoảng 4kcal (17KJ) năng lượng / 1g thực phẩm

 Vai trò của glucose trong sự thủy phân glucose: dùng glucose như một nguồn năng lượng trong tế bào theo con đường hô hấp hiếu khí hoặc kị khí

 Vai trò như một chất tiền than: trong thực vật và hầu hết động vật,

nó là tiền than để sản xuất vitamin C Glucose được dùng như là một vài chất quan trọng Dung dịch tinh bột, tinh bột, cenlulose

và glycogen là những polymer glucose phổ biến Glucose kết hợp với fructose tạo saccharose

C và nồng độ carbohydrate từ 30 – 35% khối lượng ttrong những điều kiện này tinh bột chuyển hóa thành glucose với hiệu suất 96% trong 1- 4 ngày Dùng dung dịch loãng hơn có thể đạt được hiệu suất cao hơn, nhưng đì hỏi thiết bị phản ứng lớn hơn và lượng nước nhiều hơn nên nhìn chung là không kinh tế dung dịch glucose thu được đem đi lọc để làm sạch và đem cô đặc trong thiết bị bốc hơi nhiều cấp Quá trình kết tinh nhiều lần tạo D-Glucose rắn

1.1.2 Fructose

công thức cấu tạo:

Fructose hay levulose – đường quả là một monosaccharide được tìm thấy tỏng nhiều thực phẩm và là một trong 3 loại đường huyết quan trọng nhất cùng với glucose và galactose, và là đồng phân của glucose Fructose tinh khiết có độ ngọt tương tự đường mía nhưng nó có mùi trái cây Mặc dù fructose là một hexose, nhưng nó thường tồn tại ở dạng vòng 5 Cấu trúc này tham gia vào chuỗi hô hấp dài và mức độ phản ứng cao hơn glucose Fructose là chất rắn kết tinh, dễ bị tan trong nước, có vị ngọt gấp1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho) Khi kết tinh trong dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể của nó gậm một phân tử nước: 2C6H12O6.H2O Fructose là loại gluxit có vị rất ngọt Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, do đó mật ong có

vị ngọt gắt Fructose nóng chảy ở khoảng nhiệt độ 102 - 1040 C Dễ bị lên men bởi nấm men

- Phương pháp thu nhận: fructose có nhiều trong mật ong, trái cây, qua mọng dưa và trong một vài loại rau củ như củ cải đường, khoai lang, củ cải vàng, củ hành và được sinh ra từ sự tiêu hóa saccharose

- Ứng dụng: Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộp trong kỹ nghệ Fructose có thể được dùng làm tác nhân tăng mùi vị chocolate, mứt, trái cây đóng hộp Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa là xi-rô đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% và 45% glucose Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng

vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon

1.1.3 Galactose

Công thức cấu tạo:

Glactose có công thức hóa học C6 H12 O6.

Khói lượng phân tử là 180,08 và nhiệt nóng chảy là 167o

C Nhóm –OH đầu và cuối nằm

ở cùng một phía và nhóm –OH thứ 2, thứ 3 ở phía còn lại D-galactose có cấu hình của C

áp chót giống với D-glyceraldehyde Galactose là một đồng phân quang học của glucose Galactose là một monosacchride, nếu kết hợp với glucose sẽ tạo thành lactosedisaccharide

Nguồn gốc: galactose có trong sữa, pho mát, tría cây Đây là một loại đường thường thường tồn tại dưới dạng pyranose Galactose có trong thành phần của lactose và polysaccharide galactan của thực vật, ngoài ra nó cũng nằm trong thành phần cấu tạo của

melibiose và agar – agar của thực vật tham gia vào đường sữa và cấu tạo thực vât Nó được xem là chất tạo ngọt có giá trin dinh dưỡng vì nó là thực phẩm tao năng lượng Galactose ít ngọt hơn glucose và tan ít trong nước

Có 3 sự rối loạn quan trọng lien quan đến galactose:

- Galactosemia gây ra bệnh đục nhân mắt và chậm phát triển trí não Nếu chế độ ăn kiêng không có galactose (galactose-free) đưa ra thích đáng từ sớm thì bệnh đục nhân mắt sẽ được đẩy lùi mà không để lại biến trứng tuy nhiên tổn thất trí não là vĩnh cửu

- Thiếu UDP galactose-4-epimerase là điều cực kỳ hiếm

- Thiếu enzyme galactose-1-phosphate uridyl transferasư là một vấn đề khó giải quyết

nhất, vì một chế độ ăn kiêng không có galactose có tác dụng lâu dài

Phương pháp thu nhận: được tìm thấy trong các sản phẩm sữa, trong củ cải đường, gum

và chất nhầy Nó được tổng hợp bởi cơ thể người, tại đây nó tạo thành một glycolipid và glycoprotein trong một vài loại mô Thủy phân lactose bởi xúc tác enzyme lactase, một D- galactosidase được sản xuất bởi operon trong Escherichia Coli(E.coli), tạo thành glucose và galactose Trong cơ thể con người, glucose chuyển hóa thành galactose để kích thích tuyến vú có thể tiết ra lactose Thủy phân hemicellulose cũng tạo ra galactose

1.1.4 Sorbitol

Công thức cấu tạo:

Công thức cấu tạo của D-sorbitol Sorbitol:

CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH

Tên IUPAC: hexane-1,2,3,4,5,6-hexaol Công thức hóa học: C6H14O6

- Sorbitol được biết như là glucitol, là một loại rượu đường cơ thể chuyển hóa chậm

Nó thu được bằng cách khử glucose, nó thay đổi nhóm aldehide thành nhóm hydroxyl do

đó nó được gọi là rượu đường

- Phương pháp thu nhận: Sorbitol là một loại rượu đường có nhiều trong

tự nhiên ở hầu hết các loại quả có hạt, nguồn dồi dào là quả thanh hương trà (Rowan berry) hay quả thanh lương trà (Mountain Ash berry), nhưng không có nguồn tự nhiên nào quan trọng trong thương mại Ngày nay, nó được sản xuất bằng cách khử glucose, nó thay đổi nhóm aldehide thành nhóm hydroxyl Ngoài ra sorbitol được sản xuất một cách tự nhiên bởi cơ thể người mặc dù được tiêu hóa kém

Đặc điểm: Ít có giá trị trong công nghiệp bánh kẹo, thường dùng trong kẹo mềm hay thực phẩm dạng paste với chức năng giữ ẩm Sorbitol được xếp vào loại chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng vì nó cung cấp calorie hay năng lượng cho những người ăn kiêng: 2,6Cal/g (11KJ/g) so với đường và tinh bột là 4Cal/g (17KJ/g) trong khi vẫn duy trì được 50% độ ngọt Ngoài việc cung cấp chất ngọt, nó còn là một chất giữ ẩm tuyệt vời và là một chất tạo cấu trúc Sorbitol thương phẩm có thể tồn tại dưới dạng dung dịch cô đặc (70% chất khô) hoặc dạng tinh thể dạng tinh thể nó được dùng trong sản xuất chocolate

- Ứng dụng:

Sorbitol là một chất thay thế đường thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng (bao gồm cả thức uống kiêng) và chewing gum không đường Sorbitol là một chất có giá trị trong công nghiệp sản xuất chocolate cho người đái tháo đường và bánh kẹo, khác với saccharin và cyclamate, ngoài ra còn được ứng dụng trong sản xuất giấy, dệt, thuốc lá Sorbitol có thể ứng dụng trong công nghệ mỹ phẩm hiện đại như làm chất giữ ẩm hay chất làm dầy (thickener) Một vài loại gel trong suốt chỉ có thể được sản xuất từ sorbitol

vì nó có tính khúc xạ đủ lớn để tạo thành chất trong suốt Và nó cũng được dùng như chất giữ ẩm trong sản xuất thuốc lá Sorbitol được dùng để giữ ẩm cho nhiều loại sản phẩm để chống lại sự mất ẩm Sự ổn định ẩm và tính tạo cấu trúc của sorbitol được ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm nướng và chocolate – những thực phẩm có khuynh hướng trở nên khô và cứng Sự ổn định ẩm bảo vệ những sản phẩm này khỏi khô nhanh và duy trì đặc tính tươi như lúc ban đầu trong suốt quá trình bảo quản Sorbitol cũng được dùng như một phụ gia cryoprotectant (hỗn hợp với sucorse và muối Natri polyphosphate) trong sản xuất surimi có độ tinh khiết cao – một loại bột cá sống hầu như được sản xuất nhiều ở Alaska Sorbitol khi kết hợp với Kali nitrate tạo thành nhiên liệu Sorbitol được cho là chất hóa học trung gian then chốt có tiềm năng từ nguồn sinh khối (biomass) Quá trình khử hoàn toàn sorbitol mở ra con đường tạo thành các alkane như hexane – có thể được dùng như nhiên liệu sinh học (biofuel) Nó có nguồn gốc từ tinh bột, được sản xuất như là

một dịch đường nhớt, cấu tạo nên HDPE của cái trống hoặc là dạng bột tinh thể dùng để nhồi nhét trong những cái túi xách có nhiều lớp Vai trò quan trọng của sorbitol là sản xuất Vitamin C và những sản phẩm dược phẩm khác và được sử dụng như là một tá dược

và chất ngọt dinh dưỡng Sorbitol rất bền và trơ hóa học Nó có thể chịu đựng được nhiệt

độ cao và không tham gia vào phản ứng maillard (hóa nâu) Đó là một thuận lợi, ví dụ như, trong những sản phẩm bánh cần màu sắc tươi tắn chứ không phải là màu nâu là một điều mong muốn Sorbitol có thể kết hợp với những thành phần thực phẩm khác như là đường, tác nhân keo tụ, protein và chất béo thực vật Nó hoạt động tốt trong nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo gôm, kẹo, món tráng miệng ướp lạnh, bánh quy, bánh, …, bao gồm cả kem đánh răng và thuốc súc miệng

1.1.5 Xylitol

Công thức cấu tạo: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH

Tên hóa học: (2S,3R,4R)-Pentane-1,2,3,4,5-pentaol

Xylitol, còn được biết là đường gỗ, là một loại rượu đường 5 carbon, được dùng như một chất thay thế đường Xylitol ngọt xấp xỉ saccharose nhưng cung cấp năng lượng kém 40%

Phương pháp thu nhận: Xylitol đầu tiên được chiết xuất từ cây bulô ở Phần Lan vào thế

kỷ thứ 19 Vào thế kỷ 20, xylitol dạng hạt bắt đầu được sản xuất với lượng lớn ở Mỹ với tên là “Ultimate Sweetener” với nguồn thu nhận là cây củ cải đường Xylitol có nhiều trong tự nhiên, được tìm thấy trong các mô, trong nhiều loại trái cây và rau quả, bao gồm nhiều loại quả mọng khác nhau, vỏ ngũ cốc, yến mạch và nấm Nó có thể thu được bằng cách trích ly mô hạt ngũ cốc, giống cây bulô (birch), quả mận và ngũ cốc

Các phương pháp sản xuất xylitol:

- Phương pháp trích ly lỏng-rắn (solid-liquid extraction): Xylitol được tìm thấy ở trái cây và rau quả như nho, dâu, chuối… trong tảo, rong biển, nấm… Xylitol có thể được sản xuất các nguồn này bằng phương pháp trích ly lỏng-rắn, nhưng do xylitol chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ trong các nguyên liệu thô( ít hơn 900mg/100g) nên giá thành sẽ rất đắt

- Phương pháp hoá học: Sản xuất từ xylan (polysaccharide thuộc nhóm hemicellulose) bằng cách thuỷ phân bằng acid Xylan chiếm khoảng 11-35% (khối lượng chất khô) của nguyên liệu lignocellulse như gỗ cứng, phế phẩm của nông nghiệp như lõi ngô, rơm lúa mì, bã mía… Tiếp theo, xylan được thủy phân tạo thành xylose, sử dụng xúc tác là acid hay enzyme cylanase Sau cùng đường xylose sẽ được hydrogen hóa thành xylitol Ngày nay người ta còn có thể sản xuất xylitol bằng phương pháp lên men, sử dụng vi sinh vật

Đặc điểm: Khác với stevia, xylitol hầu như không có hậu vị, và nó được cho là an toàn đối với người bệnh đái tháo đường và những người giảm glucose huyết (hypoglycaemia)

Đó là do carbohydrate giống như rượu đường ít có tác động lên lượng đường huyết của con người như những loại đường thông thường khác

Xylitol tương tự với sorbitol và có mặt trong hầu hết các thực phẩm – nấm và những loại rau cải khác Xylitol, khi tiêu thụ, nó tan chầm chầm nhưng hoàn toàn trong ruột Nó không đòi hỏi có insulin trong quá trình chuyển hóa và vì vậy nó không thay đổi lượng đường máu ở người bị đái tháo đường Nó được chấp nhận như là một chất tạo ngọt không sinh năng lượng và nó không được tổng hợp bởi vi khuẩn cariogenic Cho đến ngày nay, nó được biết là không có tính độc nhưng tính độc phát sinh một cách khác thường khi tiêu thụ một lượng lớn hiếm có Giống như sorbitol, nó có tính nhuận tràng (30 – 40g/single administration)

Trong thực phẩm, xylitol không phải là chất thay thế thuốc nhưng nó đã được American Food and Drug Administration chứng nhận là phương thuốc thích hợp cho trẻ con để chống sâu răng Xylitol cũng có khả năng chữa chứng bệnh loãng xương Một nhóm các nhà nghiên cứu Phần Lan đã phát hiện là xylitol ngăn chặn sự yếu xương trên chuột thí nghiệm và thậm chí còn cải thiện tỷ trọng của xương Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng chewing gum xylitol có thể ngăn chặn sự nhiễm trùng tai (viêm tai cấp tính) Những nghiên cứu gần đây cho thấy việc tiêu thụ xylitol giúp kiểm soát sự nhiễm trùng đường miệng do nấm men Candida, trái lại galactose, glucose, saccharose lại làm tăng sự phát triển của nấm men này Giống như hầu hết các loại rượu đường khác, xylitol ảnh hưởng

nhẹ đến nhuận tràng khi dùng với liều lượng cao Mặc dù vậy nó không có độc tính, con người có thể dùng 400g/ngày trong thời gian dài mà không thấy phát hiện bệnh

Ứng dụng: Trong bánh kẹo, nó được ứng dụng đặc biệt như một chất tạo ngọt không tạo khuẩn trong những sản phẩm “dính” (adhesive) như kẹo chewing gum, caramel Xylitol rất phổ biến ở Phần Lan nơi được xem là nguồn gốc phát hiện ra nó Nhiều công ty sản xuất bánh kẹo Phần Lan đã sử dụng xylitol, hầu hết chewing gum bán ở Phần Lan và Châu Aâu là có dùng xylitol Công ty Chupa Chups trước đây là của Tây Ban Nha bây giờ là của Ý được sản xuất ra kẹo bạc hà thơm miệng trên cơ sở xylitol được quảng cáo trên khắp thế giới Ở Trung Quốc, Nhật và Nam Hàn Quốc, xylitol được tìm thấy nhiều trong hàng loạt các sản phẩm chewing gum Thậm chí Trung Quốc và Hàn Quốc còn có hẳn một loại gum mang tên “Xylitol”, trong khi ở Nhật Bản có tên là “Xylish”

1.1.6 Mannitol

Công thức cấu tạo:

Công thức cấu tạo của mannitol Tên IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-Hexane-1,2,3,4,5,6-hexol Công thức: C6H14O6

Về hóa học, mannitol là một loại rượu đường hay một polyol, nó tương tự xylitol hay sorbitol Tuy nhiên, mannitol có khuynh hướng mất một ion H+ trong dung dịch nước làm cho dung dịch mang tính acid Vì thế, không có gì là bất thường khi ta thêm một chất

để điều chỉnh lại pH của nó như NaHCO3

Phương pháp thu nhận: Nhiều loại rau quả có chứa mannitol như sung, oliu Hàm lượng mannitol trong một số loài nấm và tảo rất cao, có thể lên đến 15 – 20% (Multon, 1992) Fructose là nguyên liệu để sản xuất mannitol Phản ứng hydrogen hóa sẽ chuyển fructose thành mannitol

Đặc điểm: - Mannitol là một tác nhân lợi tiểu, nó là một đồng phân của sorbitol

- Tính tan: mannitol ít tan trong nước hơn sorbitol, 100g nước ở 25oC chỉ

có thể hòa tan được tối đa 18g mannitol Mannitol cũng là một chất tạo ngọt dành cho những người bệnh đái tháo đường Bởi vì mannitol thu nhiệt khi tan nên nó được dùng làm chất tạo ngọt trong những loại kẹo làm tươi mát hơi thở, nó có tác dụng làm lạnh và tạo cảm giác tươi mát Với lượng lớn hơn 20g, mannitol ảnh hưởng đến nhuận tràng, và thỉnh thoảng được bán như là một loại thuốc nhuận tràng cho trẻ em

Ứng dụng: Mannitol được ứng dụng nhiều trong y dược, nó hổ trợ cho thuốc chữa các bệnh về não (như tâm thần, mất trí nhớ) Thỉnh thoảng mannitol được dùng như chất làm giả thuốc gây mê (heroin), thuốc gây tê (methamphetamines) hay những loại thuốc cấm khác Mannitol cũng được dùng để bao bọc tạm thời những vật sắt nhọn (như là những đinh ốc trong máy điều hòa nhịp tim nhân tạo) khi chúng được đưa vào tĩnh mạch Bởi vì

nó tan dễ dàng trong máu do đó những vật sắt nhọn mà nó bao bọc sẽ lộ ra khi đến nơi cần dùng

1.2 Một số disaccharide:

1.2.1 Maltose

công thức cấu tạo:

Tên hóa học: 4-O- α-D-Glucopyranosyl-D-glucose

Những tên khác: Maltose, Malt sugar, Maltobiose

Công thức hóa học: C12H22O11

Khối lượng phân tử: 342,1162g/mol

Maltose hay đường mạch nha, là một disaccharide hình thành tử 2 đơn vị glucose lien kết nhau qua lien kết α-1,4 glucoside Nó là thành phần quan trọng thứ hai trong hàng loạt những hợp chất hóa sinh có vòng glucose Nếu them một gốc glucose thì tạo thành maltotriose, và 4 gốc glucose thì gọi là maltotetrose Nếu them nhiều gốc glucose nữa thì tạo thành dextrins, thương gọi là maitodextrin, hay thậm trí tạo thành tinh bột

Nguồn gốc: Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có nhiều trong các loại hạt cốc nảy mầm như thóc nảy mầm, mầm đại mạch,… Khi thủy phân tinh bột bằng enzyme có thể thu được maltose

Phương pháp thu nhận: maltose được thu nhận nguồn tinh bột, đặc biệt là tinh bột bắp Tính chất cảm quan: maltose syrup là chất lỏng trong suốt, có mùi dễ chịu, vị ngọt, mát, được hấp thụ tốt bởi hệ tiêu hóa của người

Độ ngọt: ngọt bằng 40% so với saccharose, 60% so với glucose Chống lại hiện tượng sạn cát trong kẹo, jelly, jam và những thực phẩm khác tốt Hiếm xảy ra hiên tượng kết tinh đường

Độ bền: bền ở nhiệt độ cao và trong môi trường acid, đặc biệt thích hợp để làm kẹo khó

bị phân hủy bởi vi khuẩn đường miệng do đó không gây răng

Ứng dụng: maltose syrup có vị ngọt nhẹ, bền với nhiệt độ và môi trường acid nên được ứng dụng để tạo chất lượng tốt trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Hữu ích trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Nó giúp cải thiện chất lượng và mùi vị cho công nghiệp thức uống lạnh vì nó không xxuất hiện thượng kết tinh và có nhiệt độ đông đặc thấp Chống tinh bột cũ, giữ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản cho các sản phẩm trái cây, quả giầm đường, jam, trái cây đóng hộp

1.2.2 Lactose

Công thức cấu tạo và tính chất: lactose, đường sữa, là một disaccharide cấu tạo bởi 2 phân tử β-D-galactose và β-D-glucose lien kết nhau qua lien kết β 1-4 glycosidic Lactose chiếm khoảng 2 – 8% trong sữa Lactose bắt nguồn từ tiếng Latin có nghĩa là sữa, cộng them đuôi – ose để chỉ đường

Độ hòa tan: 8g lactose/10g

Khối lượng phân tử: 342,296g/mol

Nguồn gốc: Lactose còn được gọi là sữa vì nó có chủ yếu trong sữa người, động vật

Về dinh dưỡng: Lactose là loại đường quan trọng và thúc đẩy sự tiêu hóa caxi và phosphor ở những con thú con và được xem là nguồn đường trong tế bào não

Độ ngọt: nó không ngọt và khi trong dung dích, nó bằng 1/6 độ ngọt saccharose, và chính

vì thế nó được đề xuất là chất thay thế đường trong một vài loại bánh kẹo để làm giảm bớt độ ngọt quá mức

Khả năng tiêu hóa: những đứa trẻ nhỏ được bú bằng sứa mẹ Để tiêu hóa được chúng cần

có enzyme lactase (β1-4 disaccharidase) được tiết ra bởi long tơ của ruột và enzyme này phân cắt phân tử lactose thành glucose và galactose dễ hấp thụ Vì lactose có mặt trong hầu hết những chỗ có cơ thể sinh ra enzyme lactose dần cạn kiệt và khi đó cơ thể con người không có khả năng chuyển hóa lactose Do đó sự mất lactase cũng giúp người trưởng thành

Phương pháp thu nhận: lactose thương mại được sinh ra từ whey sinh ra trong sản xuất phô mai hay từ chất lỏng còn dư ra trong sản xuất casein Chất lỏng này được hóa chua, được đun nóng trong than hoạt tính và lọc Và sau đó nó được xử lý để tái diễn quá trình Kết tinh và mức độ tinh sạch được xác định bằng số lượng tinh thể Sự thay thế này có một ít khó khan bởi vì khả năng kém tan của nó và khả năng kết tinh khác thường Độ tan của lactose ở nhiệt độ thường là khoảng 16% và tăng lên 60% ở 90oC, và trong dung dịch

nó tồn tại hai dạng β và α-lactose

1.2.3 sacchasore

công thức cấu tạo:

Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và α- D- Fructose qua liên kết – OH glycosid Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH