Nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại việt nam nhằm đề ra các giải pháp bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng

LỜI CẢM ƠN Được phân công Viện Môi Trường trường Đại Học Hàng Hải Việt Nam, đồng ý Cô giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Minh Nguyệt thực đề tài “ Nghiên cứu chế quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm Việt Nam nhằm đề giải pháp bảo vệ môi trường sức khỏe cộng đồng” Để hồn thành khóa luận này, Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo tận tình hướng dẫn, giảng dạy suốt trình học tập, nghiên cứu rèn luyện Trường Đại học Hàng Hải Việt Nam Xin chân thành cảm ơn Cô giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Minh Nguyệt tận tình, chu đáo hướng dẫn tơi thực khóa luận Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách tốt Song hạn chế mặt kiến thức kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót mà thân chưa nhận thấy Tơi mong góp ý Thầy, Cơ giáo bạn để khóa luận hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn! MỞ BÀI Thực phẩm nhu cầu thiết yếu người Thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, đến chất lượng sống Tuy nhiên, thực phẩm không đảm bảo, thối hỏng, chứa hóa chất độc hại gây tác hại vô to lớn đến sức khỏe người Thực phẩm hư hỏng, vệ sinh, chứa hóa chất độc hại gây bệnh đường tiêu hóa, lâu dài dẫn tới bệnh nguy hiểm tim mạch, ung thư… Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm ln vấn đề quan trọng hàng đầu cơng tác quản lí thực phẩm Thực tế cho thấy, vấn đề thực phẩm nước ta nhiều điều bất cập Trong thập kỉ trở lại đây, liên tục phát nhiều vấn đề liên quan đến thực phẩm từ thực phẩm tiêu dùng nước đến mặt hàng xuất Từ năm 2005 đến xảy nhiều vụ bê bối liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm mặt hàng cá tra, cá basa, tôm sú bị EU cảnh báo dư lượng hóa chất tồn đọng thực phẩm Năm 2015, Singapore xem xét ngừng nhập chè tươi Việt Nam dư lượng thuốc trừ sâu chè vượt tiêu chuẩn cho phép… Trong nước, có nhiều vấn đề việc sử dụng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm, sử dụng chất tạo nạc chăn nuôi lợn, thuốc trừ sâu nhái nông nghiệp, trứng, bún sử dụng chất tẩy trắng… Mỗi năm có hàng nghìn vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, hàng trăm người chết số không ngừng tăng lên Việc quản lí an tồn thực phẩm vơ khó khăn nan giải, cần có hệ thống văn quy phạm pháp luật chặt chẽ, chế tài xử lí phải thiết thực có tính răn đe, tránh lách luật với lỗ lực với phối hợp nhịp nhàng ban ngành liên quan Vì sức khỏe người phát triển xã hội Việt Nam bắt buộc chũng ta phải quản lí thật tốt đề an toàn thực phẩm, an cư lập nghiệp người có khỏe mạnh cơng việc tốt, xã hội phát triển Vấn đề quản lí an tồn thực phẩm vấn đề cấp bách cần giải Chính thực đề tài tốt nghiệp “ nghiên cứu chế quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm Việt Nam nhằm đề giải pháp bảo vệ môi trường sức khỏe cộng đồng” CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm thực phẩm an toàn thực phẩm - Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất chủ định sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay thành phần thực phẩm nhằm thực mục đích cơng nghệ, tách lại thực phẩm - Bảo quản thực phẩm trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng giá trị ainh dưỡng khơng thể ăn được), nhờ thực phẩm giữ lâu - Cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm: Là sở thực việc xử lý chế biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu sản phẩm thực phẩm bán thị trường [7] - Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm - An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người - Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa - Ơ nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người - Nguy ô nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh [7] 1.2 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giới vấn đề cấp bách cần quan tâm đặc biệt phạm vi quốc gia quốc tế ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển nòi giống q trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế Với phát triển xã hội tồn cầu hóa, bệnh thực phẩm phổ biến giới với nhiều thách thức mới, diễn biến mới, tính chất phạm vi ảnh hưởng ngày lớn Theo báo cáo gần tổ chức y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Nước Úc năm có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP Ở nước phát triển khác Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng ngàn người bị NĐTP năm chi phí phải trả tới hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm Tại nước phát triển, tình hình ngộ độc thực phẩm trầm trọng nhiều Tỷ lệ tử vong ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong tiêu chảy Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh thực phẩm xảy quy mô rộng nhiều quốc gia ngày trở nên phổ biến phức tạp Việc phòng ngừa, xử lý vấn đề ATTP ngày khó khăn trở thành thách thức lớn toàn nhân loại 1.3 Thực trạng cơng tác quản lý an tồn thực phẩm Việt Nam 1.3.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nước ta 1.3.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Hàng năm nước ta có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong Ngộ độc thực phẩm hóa chất, đặc biệt hóa chất sử dụng ngành nơng nghiệp hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), số loại hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số vụ NĐTP Tuy nhiên, thực tế số cao nhiều công tác tra, điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta ngày phức tạp, năm 2014 toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.100 người mắc, 4.100 người viện 43 trường hợp tử vong So với năm 2013 số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, nhiên số người mắc giảm 402 người, số người viện giảm 901 người số người tử vong tăng 15 người ( tăng 54%) Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2010-2014 Năm Số vụ ngộ độc Số người ngộ độc Số người tử vong 2010 175 5667 51 2011 148 4700 27 2012 168 5541 34 2013 163 5000 28 2014 67 2048 24 Hình 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Thực trạng an 1.3.1.2 toàn thực phẩm chế biến bảo quản Vấn đề tuân thủ quy trình, kỹ thuật chế biến bảo quản thực phẩm, vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định nhiều bất cập chưa đảm bảo theo tiêu chuẩn ATVSTP phần lớn sở chế biến bảo quản thực phẩm nước ta có quy mơ vừa nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, trang thiết bị cũ lạc hậu, mặt sản xuất hẹp, chế biến thủ công … Trong năm gần đây, độ an tồn thực phẩm chế biến thủ cơng có nhiều tiến thấp thấp độ an tồn thực phẩm chế biến cơng nghiệp a) Sản xuất sử dụng, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bảo quan thực phẩm Chất hỗ trợ chế biến, chất phụ gia, nguyên liệu thực phẩm thống kê năm 2008 27.587.658kg/298 lô Chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến bảo quản thực phẩm quản lý an tồn thực phẩm nhiều bất cập Các văn quy phạm pháp luật lĩnh vực thiếu cụ thể, việc tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên, liên tục; trang thiết bị, phương tiện kiểm tra hạn chế Việc trao đổi mua bán, sử dụng chất bảo quản, chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ngồi danh mục cho phép khơng rõ nguồn gốc Các sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ chế biến thủ cơng sửa dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thực phẩm lưu thơng thị trường b) Sản xuất sử dụng, kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai Các sở sản xuất - kinh doanh đồ uống có quy mơ cơng nghiệp tuân thủ đầy đủ quy định VSATTP Tuy nhiên, nhiều sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ thủ công chưa thực đầy đủ quy định chất lượng VSATTP Sản xuất rượu thủ công chiếm tỷ lệ lớn (250-300 triệu lít/năm) có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng metanol, andehit rượu chưa tốt nên tử vong ngộ độc rượu cao Lượng rượu giả, nước giải khát chất lượng bị thu giữ mức cao Theo báo cáo Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát loại bị thu giữ 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) 46.962 chai (năm 2008) c) Sản xuất sử dụng, kinh doanh thực phẩm chức sữa - Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức xuất thị trường ngày nhiều đa dạng mặt hàng, chủ yếu nhập Chỉ riêng năm 2008, thực phẩm chức nhập nhà nước kiểm tra năm 2008 7.887.000 kg/106 lô Tuy nhiên, phương thức quản lý loại thực phẩm nhiều quan điểm khác Bên cạnh đó, lực sở kiểm nghiệm nhiều hạn chế nên nhiều khơng thể xác định hoạt chất mẫu kiểm tra để xác định thực phẩm hay dược phẩm Do vậy, việc quản lý loại thực phẩm gặp nhiều khó khăn - Sữa: Hiện nay, lượng sữa Việt Nam chủ yếu nhập khẩu, 72% nhập khẩu, số lại sữa tươi tự sản xuất nước Tính trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm Tuy nhiên, qua tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa hàng giả, hàng chất lượng có xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm melamine phát thấy số địa phương d) Thực trạng ATTP chế biến thịt, trứng mật ong Theo báo cáo Cục thú y, kết Chương trình giám sát VSATTP thịt, trứng mật ong năm 2010 sau: - Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại gà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao quy định, 5/10 mẫu nước tiểu phát thấy hóc mơn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu có salbutamol) - Về nhiễm hóa chất thịt: 18/106 mẫu phát có kháng sinh chất cấm (cloramphenicol, hóc mơn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì mức cho phép, dư lượng enroflorxacin) - Đối với trứng: Chương trình thực 15 sở thu gom sở chế biến nằm địa bàn tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết cho thấy 8/15 cở sở thu gom trứng đạt loại tốt điều kiện vệ sinh thú y Các sở lại đạt loại khá, 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh Về điều kiện vệ sinh thú y sở chăn nuôi ong lấy mật, sở thu gom chế biến mật ong, Cục Thú y tiến hành lấy 175 mẫu mật ong để phân tích tiêu chất tồn dư Trong số 34 mẫu có kết phân tích, phát mẫu có dư lượng sulphadiazin, mẫu có enrofloxacin mẫu có streptomicine e) Thực trạng kiểm sốt an tồn thực phẩm chợ, siêu thị Hiện nay, nước ta có 86 chợ đầu mối tổng số 8.333 chợ loại xây dựng Việc kiểm soát chất lượng ATTP nguồn nguyên liệu thực phẩm tăng cường chợ đầu mối xây dựng Các khu chợ nông thôn, nội thị, chợ cóc, chợ tạm chưa thực quy ATTP nhiều bất cập Vẫn tình trạng tư thương sử dụng loại hóa chất khơng rõ nguồn gốc, sử dụng dư thừa hóa chất, đặc biệt với hoa nội tạng động vật Có nhiều trường hợp khơng tra, kiểm tra đóng dấu bán vé kiểm dịch chợ Hiện nay, nước ta có khoảng 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu chuẩn nhiều hệ thống siêu thị lớn có đầu tư cho việc kiểm sốt chất lượng ATTP nhìn chung nguồn nguyên liệu dùng để cung cấp cho siêu thị đáp ứng yêu cầu ATTP f) Thực trạng chế biến ATTP bếp ăn tập thể khu công nghiệp, quan, trường học, bệnh viện Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể quan, trường học cải thiện đáng kể sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, nhiều sở chưa đạt chưa cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm hoạt động Trách nhiệm người đứng đầu khu cơng nghiệp tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy năm vừa qua khu công nghiệp - 32 vụ/năm với số người mắc 905 - 3.589 người/năm, có trường hợp tử vong g) Thực trạng chế biến ATTP khách sạn, nhà hàng, sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch Tỷ lệ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP thấp, chiếm 16,5% Trong đó, khách sạn, nhà hàng có đầu tư sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên đáp ứng đầy đủ yêu cầu để bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tình trạng sử dụng hóa chất thực phẩm khơng rõ nguồn gốc khơng có danh mục hóa chất phép sử dụng để chế biến thức ăn bị phát Các khách sạn, nhà hàng có đầu tư nhiều sở vật chất, dụng cụ chế biến, trang thiết bị nên mặt đáp ứng yêu cầu đê bảo đảm ATTP Do vậy, nhiều năm qua, có vụ ngộ độc thực phẩm sở khách sạn, nhà hàng Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm số khách sạn, nhà hàng chế biến số tồn sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, khơng có danh mục phép sử dụng sử dụng nhiều hóa chất để chế biến thức ăn… 1.3.2 Vai trò hóa chất thực phẩm Hóa chất thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm q trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm Các chất khơng bao gồm hóa chất nhiễm hóa chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia thực phẩm có vai trò quan trọng, góp phần cải thiện tính chất sản phẩm, góp phần điều hòa nguồn ngun liệu giúp cho sản phẩm phân phân phối toàn giới Khi chất bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều… sản phẩm + Hóa chất làm tăng giá trị dinh dưỡng Bổ sung chất dinh dưỡng cho thêm chất vốn khơng có loại thực phẩm để trả lại phần dinh dưỡng việc chế biến thực phẩm Ví dụ việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa Như bánh mì, bột, gạo cho thêm vitamin B xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin bị + Hóa chất giữ cho thực phẩm an tồn, tươi lâu Chất chống ơxy hóa (anti-oxidant) thêm vào loại đồ uống, thực phẩm nướng, trái đóng hộp, bánh mì… để tránh có mùi, màu, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Thực phẩm thường bị số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia cho vào thực phẩm giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ độ tươi ngon thực phẩm Ví dụ: sulfit cho vào loại trái khô, nitrit nitrat cho thêm vào loại thịt chế biến xúc xích, thịt muối, thịt hộp + Hóa chất làm thay đổi bề thực phẩm Có nhiều chất phụ gia cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngồi hấp dẫn, là: - Chất tạo độ phồng, độ ẩm, chống khô cứng làm gia vị khơng dính vào với chất nhũ hóa lecithin sữa, đậu lành, lòng đỏ trứng, glycerin giữ độ ẩm gia vị bơ lạc, dầu giấm… - Chất làm bột nở muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat vài loại men dùng làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ - Chất chống khơ cứng, đóng cục canxi silicate, silicon dioxyd… có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước dính lại với - Chất làm thay đổi độ axit, kiềm thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương, an tồn ăn kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric - Chất phụ gia giúp nguyên liệu dễ dàng hòa vào + Hóa chất làm tăng mùi vị sức hấp dẫn thực phẩm Một số chất màu có cơng dụng làm cho thực phẩm ngồi hấp dẫn phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm; trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt làm cho ăn khác có màu Chất màu hóa chất tổng hợp chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Hiện có 32 chất màu sử dụng, có chất tổng hợp Chất màu thường sử dụng beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika Các thực phẩm thường pha thêm màu kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani dùng nước giải khát, kẹo pha với dầu giấm, nước sốt lấy từ thảo mộc tổng hợp 1.3.3 Ơ nhiễm hóa học thực phẩm 10 thú y theo quy định để sản xuất, chế biến thực phẩm số tiền phạt không vượt 100.000.000 đồng Phạt tiền 100% đến 120% tổng giá trị thực phẩm vi phạm thời điểm vi phạm hành vi sử dụng nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu làm phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm q thời hạn sử dụng khơng có thời hạn sử dụng nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu làm phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc diện bắt buộc phải ghi thời hạn sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm số tiền phạt không vượt 100.000.000 đồng Phạt tiền 120% đến 150% tổng giá trị thực phẩm vi phạm thời điểm vi phạm hành vi sử dụng sản phẩm động vật cạn qua kiểm tra vệ sinh thú y không đạt yêu cầu để sản xuất, chế biến thực phẩm số tiền phạt không vượt 100.000.000 đồng Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng hành vi sử dụng nguyên liệu không bảo đảm an toàn thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm, trừ hành vi quy định khoản 1, 2, 3, Điều Phạt tiền từ 30.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng hành vi sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ khơng có giấy chứng nhận xuất xứ quan nhà nước có thẩm quyền cấp theo quy định để sản xuất, chế biến thực phẩm Phạt tiền từ 70.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng làm thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm; b) Sử dụng động vật mắc bệnh truyền nhiễm, động vật chết bệnh, dịch bệnh chết không rõ nguyên nhân, buộc phải tiêu hủy theo yêu cầu quan nhà nước có thẩm quyền để sản xuất, chế biến thực phẩm; 43 c) Sử dụng nguyên liệu thực phẩm có chứa tạp chất đưa vào khơng bảo đảm an tồn thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm Phạt tiền 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm sản xuất từ nguyên liệu không bảo đảm an toàn thực phẩm hành vi quy định khoản 4, Điều mức tiền phạt cao khung tiền phạt quy định khoản 4, Điều thấp 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm thời điểm vi phạm Hình thức xử phạt bổ sung: a) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01 tháng đến 02 tháng hành vi quy định Khoản Khoản Điều này; b) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 02 tháng đến 03 tháng hành vi quy định Khoản Khoản Điều này; c) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 03 tháng đến 06 tháng hành vi quy định Khoản Điều Biện pháp khắc phục hậu quả: a) Buộc thực kiểm tra vệ sinh thú y hành vi quy định Khoản Điều này; b) Buộc tiêu hủy tang vật vi phạm hành vi quy định khoản 2, 3, 5, Điểm a Điểm b Khoản Điều này; c) Buộc loại bỏ tạp chất nhằm bảo đảm an tồn thực phẩm lơ hàng vi phạm không thuộc diện phải tiêu hủy hành vi quy định Điểm c Khoản Điều này; trường hợp khơng thực buộc tiêu hủy Điều Vi phạm quy định sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm sản xuất, chế biến thực phẩm 44 Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục phép sử dụng theo quy định vượt giới hạn cho phép Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục phép sử dụng theo quy định thời hạn sử dụng khơng có thời hạn sử dụng Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 30.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm tương ứng Phạt tiền từ 30.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm danh mục phép sử dụng Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Phạt tiền từ 70.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa chất độc hại Phạt tiền 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm hành vi quy định Khoản Điều mức tiền phạt cao khung tiền phạt quy định Khoản Điều thấp 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm thời điểm vi phạm Hình thức xử phạt bổ sung: a) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 02 tháng đến 03 tháng hành vi quy định khoản 2, 3, Điều này; b) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 03 tháng đến 06 tháng hành vi quy định Khoản Điều Biện pháp khắc phục hậu quả: 45 Buộc tiêu hủy tang vật vi phạm hành vi quy định khoản 2, 3, 4, Điều Điều Vi phạm quy định sử dụng hóa chất sản xuất, chế biến thực phẩm Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng hành vi sử dụng hóa chất phép sử dụng hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm thời hạn sử dụng khơng có thời hạn sử dụng Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng hành vi sử dụng hóa chất khơng có danh mục phép sử dụng, hóa chất khơng rõ nguồn gốc để sản xuất, chế biến thực phẩm Phạt tiền từ 70.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng hành vi sử dụng hóa chất bị cấm sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm Phạt tiền 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm hành vi quy định Khoản Điều mức tiền phạt cao khung tiền phạt quy định Khoản Điều thấp 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm thời điểm vi phạm Hình thức xử phạt bổ sung: a) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 02 tháng đến 04 tháng hành vi quy định Khoản Điều này; b) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 04 tháng đến 06 tháng hành vi quy định Khoản Điều này; c) Đình hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 06 tháng đến 12 tháng hành vi quy định Khoản Điều Biện pháp khắc phục hậu quả: Buộc tiêu hủy tang vật vi phạm hành vi quy định khoản 1, Điều [5] 46 CHƯƠNG TỔNG KẾT KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUẢN LÝ HÓA CHẤT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 4.1 Kết thu từ cơng tác quản lí hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm năm gần nước ta Hệ thống văn quy phạm pháp luật (QPPL) quản lý chất lượng ATTP ban hành với số lượng lớn tạo hành lang pháp lý để kiểm soát chất lượng ATTP từ khâu chế biến đến tiêu dùng đuợc quản lý chặt chẽ Bộ máy quản lý nhà nước ATTP bước kiện toàn từ Trung ương đến địa phương Hệ thống Chi cục an tồn vệ sinh thực phẩm hình thành tất đia phương Công tác phối hợp liên ngành có chuyển biến rõ rệt Cơng tác tra, kiểm tra, hậu kiểm quan tâm đặc biệt Hệ thống tra chuyên ngành dần hình thành Trung ương cấp tỉnh Mặc dù lực lượng tra, kiểm tra mỏng công tác tra, kiểm tra tăng cường trước, góp phần kiểm sốt có hiệu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tất khâu từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng thực phẩm Công tác đào tạo nghiệp vụ tra chuyên ngành đẩy mạnh hạn chế tình trạng lạm dụng hóa chất chế biến vượt hàm lượng cho phép Mạng lưới kiểm nghiệm hình thành Trung ương khu vực với tham gia nhiều phòng xét nghiệm tư nhân, trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ nhà nước quản lý bước đầu tư, nâng cấp cải tiến Công tác tuyên truyền, giáo dục, phổ biến kiến thức pháp luật ATTP bước đầu tạo chuyển biến tích cực nhận thức nhà quản lý, người sản xuất kinh doanh, người tiêu dùng Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cấp, ngành tồn xã hội quan tâm Cơng tác quản lý, bảo đảm chất lượng ATTP ngày tiến rõ rệt: số loại thực phẩm, nông sản đáp ứng yêu cầu ATTP Điều kiện ATTP sở sản xuất kinh doanh chế biến bảo quản thực phẩm bước đầu cải thiện Chất lượng ATTP thực phẩm chế biến bảo quản công nghiệp kiểm sốt tốt Việc sử dụng q nhiều hóa chất thực phẩm có chiều hướng giảm; số người bị ngộ độc thực phẩm năm có xu hướng giảm dần 47 Chất lượng sản phẩm hàng nông sản, thủy sản, hàng chế biến ngày nâng cao Doanh nghiệp hạn chế việc sử dụng hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm bảo vệ lợi ích sức khỏe người tiêu dùng 4.2 Những hạn chế công tác quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm nước ta 4.2.1 Những mặt yếu kém, bất cập Văn quy phạm pháp luật: chưa đồng bộ, xảy chồng chéo, mâu thuẫn, bỏ sót số lĩnh vực gây khó khăn cho việc áp dụng Các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật phục vụ quản lý thiếu chưa cập nhật Việc chuyển đổi ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chậm Thực tế phải đồi hỏi có hàng ngàn tiêu chuẩn thực phẩm, đến nước ta ban hành 717 tiêu chuẩn Và nguyên nhân dẫn đến nhiều bất cập việc tra, kiểm soát thực phẩm thị trường Việc xây dựng hệ thống tiêu chuẩn sử dụng hóa chất thực phẩm chậm, số tiêu chuẩn không phù hợp với phương thức quản lý thực phẩm Theo đánh giá ủy ban Quốc hội phần lớn tiêu chuẩn không đáp ứng với yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế Hiện luật VSATTP nhiều bất cập Thực phẩm phát có chứa hàn the khơng truy cứu trách nhiệm hình sự, xử lý hình thực tiêu hủy pháp luật nước ta quy định việc vi phạm phải chứng minh gây hậu nghiêm trọng 20 năm sau ăn người tiêu dùng bị hàn the gây tác hại lúc lấy đâu chứng để truy tố Tổ chức máy quan quản lý chuyên ngành chưa hoàn thiện Lực lượng cán quản lý, cán tra chuyên ngành mỏng lại phân tán, việc xử lý vi phạm chưa kiên Tính đồng bộ, thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm chưa cao Hiện có nhiều bộ, ngành tham gia quản lý VSATTP thiều phối hợp, khơng có đơn vị chun trách thực cụ thể quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm nên hoạt động không hiệu Chất lượng quản lý hóa chất yếu khâu lưu thông đội ngú cán quản lý q mỏng, có đội ngủ cán tỉnh chuyên trách kiểm tra quận, huyện xã, 48 phường không lưu thông, lại thiếu phương tiện hoạt động cần thiết Chế tài xử phạt nhiều bất cập, chưa cụ thể chưa có tính răn đe cao Trong văn pháp luật có điều luật quy định mức xử phạt nhẹ không đủ sức răn đe Công tác quản lý nhà nước an tồn hóa chất có thay đổi tích cực song việc triển khai thụ động, tập trung giải số vấn đề xúc chưa chủ động quản lý nguy lạm dụng theo chuỗi cung cấp thực phẩm theo chiến lược dài hạn Phương thức quản lý hóa chất nhiều bất cập Chất lượng ATTP số sản phẩm thực phẩm chế biến thủ công có quy mơ nhỏ cải thiện khâu yếu Thực trạng tồn dư hóa chất nhiễm hóa chất bảo quản số thực phẩm chưa cải thiện nhiều Tỷ lệ sở chế biến bảo quản kiểm sốt mức thấp Tỷ lệ số người kinh doanh dịch vụ, người sản xuất, người tiêu dùng nhận thức ATTP có có tiến rõ rệt mức trung bình; trách nhiệm nhà sản xuất quy mô nhỏ lẻ sức khỏe cộng đồng chưa cao; tỷ lệ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP tỷ lệ hàng hóa cấp chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm mức thấp Đầu tư nguồn lực cho công tác quản lý, bảo đảm an vệ sinh tồn thực phẩm nhiều hạn chế: kinh phí hỗ trợ cho công tác quản lý chất lượng ATTP mức thấp; trang thiết bị phương tiện kiểm nghiệm thiếu thốn lạc hậu; thiếu phương tiện kiểm tra động trang thiết bị kiểm tra nhanh Cơng tác xã hội hóa số khâu dịch vụ công phục vụ quản lý nhà nước chất lượng ATTP chưa quan tâm mức, chưa có tham gia lực lượng xã hội, tham gia hội, hiệp hội doanh nghiệp lớn 4.2.2 Nguyên nhân chủ quan - Hệ thống văn QPPL quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm nhiều, chưa có văn có hiệu lực pháp lý cao, điều chỉnh toàn 49 diện vấn đề quản lý đồng thời phải áp dụng nhiều văn quy phạm pháp luật có liên quan khác lĩnh vực quản lý khó khăn - Nhận thức trách nhiệm cấp lãnh đạo quan quản lý nhà nước chưa đầy đủ tầm quan trọng cơng tác quản lý hóa chất thực phẩm nên đạo chưa kiên Lãnh đạo Ban đạo liên ngành ATTP từ Trung ương đến địa phương hầu hết kiêm nhiệm Hiện chưa có quy định gắn trách nhiệm người đứng đầu cấp quyền với cơng tác quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm địa bàn quản lý - Việc thực quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm số bộ, ngành chưa đáp ứng theo yêu cầu Nguyên nhân mục tiêu nhiệm vụ quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm chưa xây dựng theo khung logic để dễ dàng triển khai theo hệ thống; việc phân công nhiệm vụ chưa liền với xây dựng tổ chức máy đầu tư kinh phí; quan chức chưa có phổi hợp cách hiệu Năng lực quản lý quan nhà nước hạn chế; cơng tác quản lý chất lượng ATTP chậm đổi mới; việc triển khai thực văn QPPL hóa chất chậm Việc điều tra, tra kiểm tra xác định nguyên nhân gây nhiễm thực phẩm chưa thường xun kịp thời - Cơ quan quản lý chuyên ngành hóa chất có máy chưa hồn thiện; có nhiều đầu mối tham gia cơng tác quản lý nhà nước ATTP việc phân công trách nhiệm quản hóa chất thực phẩm số lĩnh vực số sản phẩm chưa thống chồng chéo, ví dụ rau quả, chế biến thủy sản Chưa thiết lập hệ thống cảnh báo đánh giá nguy chủ động, có hiệu - Ý thức thi hành pháp luật quản lý chất lượng ATTP trách nhiệm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cộng đồng chưa cao, chưa có ý thức tự giác, mặt người sản xuất, kinh doanh chạy theo lợi nhuận trước mắt, coi thường tính mạng, sức khỏe người tiêu dùng; mặt khác việc xử lý vi phạm nương nhẹ, chưa kiên 50 - Vai trò cấp quyền địa phương, đặc biệt cấp xã chưa trọng, cấp xã chưa phân bổ kinh phí để phục vụ cho hoạt động Cơng tác đạo, điều hành chưa đồng bộ, chưa kiên quyết, trách nhiệm chưa rõ ràng nên có nhiều vấn đề xúc chưa giải dứt điểm - Mặc dù có nhiều cố gắng quan tâm nhà nước, song đầu tư cho cơng tác quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm hạn chế, chưa đáp ứng yêu cầu quản lý Ngân sách dùng cho quản lý chất lượng ATTP chưa tách thành mục riêng chi ngân sách, lại phân tán nên việc chi cho công tác quản lý thiếu tính đồng hiệu chưa cao - Phương tiện, trang thiết bị kỹ thuật phục vụ công tác kiểm tra nhà nước hóa chất thực phẩm thiếu lạc hậu; trình độ cán chun mơn lực phân tích phòng thử nghiệm nước chưa đáp ứng yêu cầu quản lý, phải thuê phòng thử nghiệm nước ngồi để phân tích số tiêu phân tích hóa chất độc hại thực phẩm - Cơng tác xã hội hố số khâu dịch vụ phục vụ quản lý nhà nước hóa chất thực phẩm chưa cụ thể hóa thành sách để huy động nguồn lực chun mơn, tài từ tổ chức hội, hiệp hội, doanh nghiệp, viện, trường đại học, v.v - Công tác nghiên cứu khoa học làm tiền đề cho việc xây dựng chiến lược quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm; công tác quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm đảm bảo chất lượng; cảnh báo, kiểm soát nguy gây ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm chưa trọng mức 4.2.3 Nguyên nhân khách quan - Do nước ta có cơng nghệ chế biến ngành chế biến thực phẩm thủ cơng, tiến hành chuyển đổi từ sản xuất quy mô nhỏ lẻ sang sản xuất hàng hóa; quy hoạch để sản xuất chế biến bảo quản thực phẩm chưa xây dựng đồng nên việc bảo đảm ATTP gặp nhiều vấn đề khó khăn Hiện nước có khoảng 9,4 triệu hộ sản xuất kinh doanh thực phẩm Điều đặt cho cơng tác quản lý hóa chất tồn dư chế biến bảo quản thực phẩm thách thức to lớn 51 - Do trình độ dân trí tập tục ăn uống đặc biệt người dân có thu nhập hạn chế nên tình trạng người tiêu dùng sử dụng loại thực phẩm giá rẻ, khơng bảo đảm ATTP phổ biến nước ta - Các vấn đề bảo vệ môi trường không theo kịp với phát triển kinh tế - xã hội nên thấy mơi trường nói chung mơi trường đất, nước để trồng trọt, chăn ni, ni trồng thủy sản nói riêng bị nhiễm nặng nề Bên cạnh đó, việc nâng cao suất vật nuôi, trồng gây áp lực làm tăng việc sử dụng hóa chất trình sản xuất thực phẩm Đây nguyên nhân quan trọng gây nên ô nhiễm thực phẩm tồn dư hóa chất sản phẩm thực phẩm - Kinh nghiệm quản lý nước ta theo chuỗi cung cấp nguồn thực phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”; xuất xứ địa lý sản phẩm nên thực phẩm an toàn chưa tạo niềm tin tuyệt đối cho người tiêu dùng, việc quy hoạch vùng để sản xuất thực phẩm an toàn chưa gắn với thị trường tiêu thụ, việc xây dựng thương hiệu, giá thành cao nên khó cạnh tranh với thực phẩm thơng thường, chưa tạo động lực cho sở sản xuất kinh doanh thực phẩm an toàn - Việc mở rộng giao lưu thương mại nhiều loại hàng hóa nói chung thực phẩm nói riêng quan trọng hội nhập kinh tế quốc tế; nhiều cửa đường sơng, biển, đồng thời nước ta có 4.500 km đường biên giới đất liền nên việc kiểm soát mặt hàng thực phẩm nhập khó khăn đặc biệt việc kiểm soát thực phẩm nhập vào nước ta qua đường tiểu ngạch 4.3 Biện pháp nâng cao cơng tác quản lí vấn đề hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm - Tăng cường lãnh đạo Đảng quyền cấp công tác đảm bảo an toàn thực phẩm Đồng thời ban hành văn bản, thỉ thị cấp với công tác quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm Tăng cường chức kiểm tra, giám sát cấp, ngành đạo với công tác đảm bảo ATTP - Từng bước hoàn thiện hệ thống văn quy phạm pháp luật ATTP có quy định quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm Ban hành Nghị định, Thông tư hướng dẫn Luật hóa chất, Luật an tồn thực phẩm đê sớm đưa luật vào sống, phục vụ cơng tác quản lý Sửa đổi số luật có liên quan đảm bảo tính đồng bộ, thống 52 - Triển khai mạnh mẽ đồng hoạt động thông tin, giáo dục truyền thông nâng nhận thức quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm Tận dụng tối đa hệ thống thông tin, tuyên truyền sẵn có địa phương, bổ sung chức cán chuyên trách tuyên truyền, giáo dục ATTP - Tăng cường công tác giám sát, tra, kiểm tra xử lý vi phạm pháp luật ATTP nói chung quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm nói riêng Kiểm soát chặt chẽ việc sản xuất bảo quản thực phẩm đảm bảo hóa chất sửa dụng liều lượng, chủng loại, thời gian hóa chất bảo quản tốt cách ly với tác nhận ngây biến đổi thành phần chất lượng Thường xuyên giám sát, kiểm tra tồn dư hóa chất độc hại thực phẩm, kiểm tra việc thực quy định bảo đảm điều kiện ATTP - Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, nghiên cứu lĩnh vực hóa chất sử dụng chế biến bảo quản thực phẩm làm tăng thêm chất lượng sản phẩm mà khơng mang tính độc hại 53 KẾT LUẬN Vấn đề VSATTP để đảm bảo cho sức khỏe cộng đồng bảo vệ môi trường vấn đề quan tâm hàng ngày hàng Trên thực tế người tiêu dùng khó lựa chọn mặt hàng đảm bảo trước nhiều mặt hàng phong phú, đa dạng mẫu mã chất lượng Ở chưa nói đến thành phần cụ thể có loại thực phẩm đặc biệt hóa chất sử dụng chế biến bảo quản Vì vậy, chế quản lý nhà nước đóng vai trò quan trọng việc điều tiết hoạt động ngành công nghiệp thực phẩm Thông qua văn quy phạm pháp luật định hướng, dẫn dắt tất sức khỏe người bảo vệ môi trường Qua việc nghiên cứu thấy rõ thực trạng đề an toàn thực phẩm nước ta trạng sử dụng hóa chất thực phẩm Đồng thời qua việc phân tích đề tài làm rõ phần việc thực thi văn quy phạm pháp luật nước ta nay, có tác động tích cực số mặt hạn chế việc quản lý hóa chất Qua tìm giải pháp hiệu khắc phục yếu chế quản lý nước ta 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Thanh Hương 2012 “ Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình.” Luận án tiến sĩ, Viện dinh dưỡng Luật hóa chất số 06/2007/QH12 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Nghị định số 108/2008 NĐ-CP Nghị định 178/2013/NĐ-CP www.nhandan.org.vn vi.wikipedia.org nutrition.org.vn 55 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Hình 1.2 Sơ đồ hệ thống quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm Hình 2.1 Một số sản phẩm sử dụng SO2 để bảo quản Hình 2.2 Một số sản phẩm sử dụng NO3 để bảo quản DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2010-2014 Bảng 3.1 Hàm lượng cho phép số phụ gia thường sử dụng MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 56 MỞ BÀI CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm thực phẩm an tồn thực phẩm 1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới 1.3 Thực trạng cơng tác quản lý an tồn thực phẩm Việt Nam 57 ... tồn thực phẩm vấn đề cấp bách cần giải Chính tơi thực đề tài tốt nghiệp “ nghiên cứu chế quản lý hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm Việt Nam nhằm đề giải pháp bảo vệ môi trường sức khỏe cộng đồng ... định Quản lí hóa chất thực phẩm Hình 1.2 Sơ đồ hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung đảm bảo vấn đề sử dụng hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm. .. niệm thực phẩm an toàn thực phẩm - Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất chủ định sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay thành phần thực phẩm nhằm thực mục đích cơng nghệ, tách lại thực phẩm