Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot

• Gluxit tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phầm thực phầm :... + Tạo kết cấu : • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho

• Đề Bài :

Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm

cấu tạo của gluxit

thường được biểu

diễn dưới dạng

CmH2nOn

Vai trò của gluxit

• Gluxit là hợp ẩm và là

một số chất có vai trò cực

kì quan trọng đối với đời

sống con người Nó cung

cấp 60-70% nguồn năng

lượng phục vụ cho hoạt

động của con người, là

nguồn cung cấp lương

thực, thực phố ngành

công nghiệp: công nghiệp

hóa học, công nghiệp dệt

may, công nghiệp giấy,…

gluxit cũng là nguồn

nguyên liệu quan trọng

Vai trò của gluxit trong công nghệ sản xuất

kháng sinh, đều được

tân tạo ra từ cội nguồn

gluxit

• Gluxit tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phầm thực phầm :

+ Tạo kết cấu :

• Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm như tinh bột, thạch và pectin trong miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, kamaboko, trong giò lụa,…

• Tạo ra được kết cấu đặc thù cho một số sản phẩm thực phẩm: như độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì và tạo vị chua cho sữa

chua,…

• Tạo ra được những “bao vị thể” để cố định enzim và cố định tế bào( trong sản xuất sâm panh)

+ Tạo chất lượng:

• Chất tạo ngọt cho thực phẩm ( các đường )

• Tham gia tạo màu sắc và hình thơm cho sản phẩm

(đường trong phản ứng Maillard )

• Tạo ra các tính chất lưu biến cho các sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,…

• Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản

phẩm thực phẩm

• Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản

Tùy thuộc thành phần, tính chất và cấu tạo, có thể chia gluxit thành hai nhóm lớn :

• Gluxit đơn giản hay là monosacarit

• Gluxit phức tạp hay là polysacarit Nhóm polysacarit lại được phân thành hai nhóm nhỏ :

• Polysacarit loại một (hay oligosacarit)

• Polysacarit loại hai

I ) MONOSACARIT

• Monosacarit (gluxit đơn giản) là các dẫn xuat aldehit

hoặc xeton của cá polyol Do sự có mặt của nhiều nhóm hydroxyl trong phân tử nên nhìn chung monosacarit là những chất dễ hòa tan trong nước và không tan trong các dung môi hữu cơ Khi cô đặc dung dịch monosacarit

sẽ thu được các tinh thể

• Glucozo (mắt xích quan trọng nhất của hợp chất này) là chất có giá trị dinh dưỡng đối với con người nhất là trẻ

em Người ta con sử dụng nó để làm thuốc tăng lực

trong y hoc

Công thức cấu tạo glucozo

• Sự có mặt của các nhóm cacbonyl và các nhóm

hydroxyl trong phân tử monosacarit làm cho nó có

những tính chất hóa học đặc trưng của các nhóm chức

đó

1) Tác dụng của các chất oxy hóa :

- Tùy thuộc vào điều kiện oxy hóa monosacarit ta sẽ thu được các sản phẩm khác nhau

VD: Sản phẩm thu được khi oxy hóa glucoza sẽ có tên

là gluconic

- Riêng với các xetoza thì phản ứng này không xảy ra khi oxy hóa bằng các chất oxy hóa mạnh hơn

2) Tác dụng của các chất khử

- Dưới tác dụng của các chất khử monosacarit chuyển

thành các polyol Khi đó các nhóm aldehit hoặc xeton của monosacarit chuyển thành các nhóm rượu tương ứng

VD: Từ glucoza sẽ thu được rượu tương ứng gọi là

sobitol

Chất rượu tương ứng với đường galactoza là dulxitol

3)Tác dụng của phenylhydrazin

• Monosacarit có thể phản ứng với các amin.

4) Phản ứng của nhóm hydroxyl glucozit và sự tạo ra các hợp chất glucozit

Sự tạo thành các dẫn xuất glucozit của monosacrit là một đặc tính rất quan trọng của chúng

phẩm động vật thực vật đều có chứa các phân tử gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm

II) POLYSACARIT

1) Oligosacarit ( polysacarit loại một )

-Oligosacarit là nhóm gluxit cấu tạo bởi sự liên kết của một

số ít monosacarit Quan trọng và phổ biến hơn cả là :

các disacarit như sacarozo, lactoza, maltoza,…

• Một số disacarit quan trọng :

+ Sacaroza : thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên

Nó có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Công thức cấu tạo của sacaroza

• Sự thủy phân sacaroza và sự tạo đường nghịch đảo:

+Sacaroza có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucoza và fructoza Quá trình này có thể được thực hiện nhờ

enzim invertaza hoặc nhờ axit HCl ở nhiệt độ cao

+Ở thực phẩm có pH axit cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo, ở dịch quả khi bảo quản tạm quá trình này xảy ra tự động

+ Sản phẩm hình thành khi thủy phân sacaroza được gọi

là đường nghịch đảo

+ Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26% đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch Sự tăng tính hòa

tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructoza cũng như tính khó kết tinh của đường glucoza so với đường glucoza Tính chất này được sử dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó sacaroza ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh

+Tính hút ẩm của đường:

• Khi làm bánh mứt kẹo có thể thêm các chất hút ẩm như đường nghịch đảo hoặc mật ong để duy trì kết cấu mềm, láng

2) Polysacarit loại hai

a)Các polysacarit nguồn thực vật:

• Tinh bột :

Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương Người ta cũng sử dụng chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độ

cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm

• Inulin

• Xelluloza

• Hemixelluloza

• Pectin

+ Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và

đường, nó có khả năng tạo thành chất gel,vì vậy nó

được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt, kẹo

+ Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là

nó cho phép chế tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới

• Aga- aga (thạch)

Là polysacarit tập trung

trong một số loại rong

biển No không tan

trong nước lạnh Khi

đun nóng nó bị hòa tan,

nếu để nguội sẽ đông

lại thành một khối Nó

là một hỗn hợp của hai

loại polysacarit: agaroza

và agarope

Khả năng chuyển hóa của gluxit

• Trong điều kiện không có oxy của không khí, nghĩa là trong điều kiện yếm khí, và dưới tác dụng xúc tác của một phức hệ enzim của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, các monosacarit bị chuyển hóa thành rượu, axit lactic, glixerin,v.v… Qua trình này gọi là lên men

Hết!!

Cám ơn cô giáo và các bạn đã theo dõi !!