Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot

Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

... hỗn hợp nước và dung môi có cực (etanol, iso propanol).12 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh NguyệtIV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm …………………… ... phổ biến và quan trong cho các sản phẩm thực phẩm. Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hơn hay kém đi.a. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao : 8 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ... tăng tốc : muối của acid lactic, dung dịch đệm phosphat.IV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất...

23
6,182
39

biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

... nhiên của thịt sau khi con vật bị giết 101. Những giai đoạn biến đổi của thịt 102. Màu sắc của thịt hư hỏng 11IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản 121. Các phương pháp chế biến ... có tác dụng bảo quản. Trong công nghệ chế biến thường thêm vào chất bảo quản. b.Phương pháp xử lí lạnh-Nguyên nhân làm cho thịt bị khô và sẫm màu:Có 2 phương pháp xử lí lạnh và bảo quản lạnh ... cá, o Bảo quản bằng làm lạnh:  Làm lạnh (khoảng 0oC, bảo quản được trong vài ngày đến vài tháng). Lạnh đông (0 đến-100oC, có thể bảo quản được vài tháng đến vài năm).o Bảo quản bằng...

18
2,178
14

chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

... cơ phức tạp có hoạt tính cao trong cơ thể thực vật dưới tác dụng của ánh sáng Mặt Trời và sự tham gia của các hệ sắc tố thực vật.Bộ máy quang hợp•Bào quan thực hiện chức năng quang hợp ... glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa bên trong ... Khối lượng phân tử của glycogen có thể đạt tới 4.10 6 tương ứng với 24.000 gốc glucose.Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định. Độ trong của hồ phụ thuộc vào các yếu tố: - Các...

106
4,295
3

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

... chỉnh độ acid của thực phẩm , hoạt độ của nước . điều này có thể tăng độ bền của thực phẩm và có thể dự đoán độ bền của thực phẩm nếu biết điều kiện bảo quản xung quanh . Thực phẩm có thể sản ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm khi bảo ... cứng , độ đàn hồi và độ dai , độ dẻo của thực phẩm Nhiều nghiên cứu cho thấy điều kiện ẩm của thực phầm khô và bán khô có vai trò quan trọng trong việc tạo ra tính chất lưu biến của thực phẩm...

14
7,347
35

CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

... các sản phẩm của quá trình phân hủy protein (hàmlượng cao các amin, NH3, H2S và các acid béo).CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀBẢO QUẢN THỰC PHẨM (11t) Trong quá ... dưới tác dụng của vi sinh vật gây thối các loại thực phẩm thịt, cá và các sản phẩm từ thịt, cá, trứng, sữa cũng như các sản phẩm giàu protein khác bị hư hỏng. Một trong những chỉ tiêu của sự hư ... rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của vi sinh vật. Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra, sựlên men rượu được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, ứng dụng...

26
1,352
17

Chế biến và bảo quản thực phẩm

... cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có ... sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực ... thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm *. Sự thẩm thấu của khói hun và phương pháp xác địnhSau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm. Khi...

57
1,432
4

ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

... độc thực phẩm do quá trình chế biến và bảo quản thƣc phẩm. Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ... liệu thực phẩm nhƣ các loại thực vật và động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Độc tố do thực phẩm bị nhiễm ... hoặc đụng vào súc vật. Trong thực tế bàn tay là một yếu tố trung gian truyền mầm bệnh vào thực phẩm. Bàn tay của ngƣời chế biến, cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa sạch, giữ sạch trong suốt...

30
2,114
25

ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả

... TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI CHUA RAU QUẢ3.2 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLICSẢN ... chế biến và bảo quản rau quả Chế biến: Là quá trình sử lý nguyên liệu và làm biến đổi hình dang,trạng thái, mùi vị, màu sắc của nguyên liệu thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng Bảo quản: là ... nguyên sinh .v.v. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ3.1 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ Chính vì những đặc điểm khó bảo quản rau tươi nên con...

31
2,804
63

Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hổn hợp

... lượng của vitamin C (loại vitamin dễ biến đổi trong quá trình chế biến) nhằm hạn chế những thay đổi, mất mát vitamin C và những tính chất đặc trưng của sản phẩm trong chế biến cũng như trong ... dõi sự biến đổi về thành phần hoá học của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nguyễn Thị Minh Duyên 22 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước ... vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hổn hợpIV. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 4.1. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần của các nguyên liệu, của các dịch quả và của thành phẩm 4.1.1....

Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

... hại và lợi ích của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thuỷ hải sản. Nên chúng ta cần phải có những biện pháp và qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chế biến và bảo quản ... phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hoá học của cá ở từng ... chọn đề tài là: “Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể”. Cũng vì vậy nhóm em đã làm đề tài tiểu luận là: “vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn...

38
1,283
2

Xem thêm