ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Độc tố có sẵn trong nguồn nguyên liệu thực phẩm như các loại thực vật và động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản t

Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI:

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn : ThS Lã Thành Nam Sinh viên thực hiện : Nhóm 05

Lớp : 12DTPL01

Trang 2

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 05

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU



Độc tố tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau Các độc tố được đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau: Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm: vi khuẩn, vi nấm.Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố Độc tố có sẵn trong nguồn nguyên liệu thực phẩm như các loại thực vật và động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến

và bảo quản thực phẩm Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm Do sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không phù hợp với loại thực phẩm Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc Do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: Sự biến chất của các acid amine tạo thành các chất gây độc cho cơ thể như: Tryptophane -> Tryptamine, Histidine -> Histamine và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol Thường gặp ở các thực phẩm giàu protein như thịt cá và các sản phẩm của thịt cá đã chế biến (thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, pate, lạp xưởng, xúc xích, hay chả cá, cá kho ) Sự thủy phân và oxy hóa chất béo hình thành nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt, aldehyd và cetone Gây nên mùi ôi khét và vị đắng cho sản phẩm, thường gặp

ở các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ như các món xào, rán như thịt

Trang 4

Thông thường các thực phẩm bị biến chất thường giảm giá trị dinh dưỡng và có sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi vị không ngon, thay đổi màu sắc nhưng dễ nhận biết được và có thể kiểm soát được Độc tố hình thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tương tác giữa các tành phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế biến Do thời gian ngắn nên trong tiểu luận này nhóm chúng em chỉ đề cập đến ngộ độc thực phẩm do quá trình chế biến và bảo quản thưc phẩm

Nội dung gổm có ba chương:

Trang 5

MỤC LỤC



LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6

1.1 Tổng quan về thực phẩm 6

1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 7

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay 9

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 15

2.1 Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế biến 15

2.1.1 Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật 15

2.2 Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật 15

2.2.1 Hiện tượng ôi thiu của thịt 15

2.2.2 Hiện tượng thối, ươn của cá 20

2.3 Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và chế biến 21

2.3.1 Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa 21

2.3.2 Ngộ độc Histamin 21

CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 23

3.1 Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 23

3.1.1 Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn 23

3.1.2 Thực hiện “ăn chín, uống sôi” Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng 24

3.1.3 Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín 25

3.1.4 Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín 25

3.1.5 Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng 26

3.1.6 Không để lẫn thực phẩm tươi sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín 26

3.7 Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn ô nhiễm khác 26

3.8 Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh 27

3.9 Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn 27

3.10 Dùng nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm 27

3.2 Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm 28

KẾT LUẬN 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

Trang 6

Hình 1.1 Thực phẩm trong đời sống hằng ngày

Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng gây đau đớn và gây bệnh cho người

khi dùng phải thực phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc thực phẩm hư hỏng Triệu chứng thông thường khi ngộ độc thực phẩm là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, nóng sốt …Chúng có nguyên nhân từ

vi khuẩn, chất hóa học, kim lọai, các chất có tính độc hại, nấm mốc …

Hình 1.2 Thức ăn không an toàn vệ sinh thực phẩm

Trang 7

1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc mãn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:

 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

- Vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn

(Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus)

- Vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota

virus)

- Kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun

- Nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,

Furanium Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng

sinh độc tố nhưAflatoxin gây ung thư

Trang 8

 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:

- Ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay

ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, thuỷ ngân,

- Thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao

- Các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh

- Các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dung bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực phẩm

Trang 9

 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu:

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm ( thịt, cá, trứng ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm

Trang 10

Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là

do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong mười nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ hai

Hình 1.3 Các bệnh nhân bị ngộ độc do thực phẩm

Trang 13

Tính đến ngày 28/3/2013, toàn quốc ghi nhận có 17 vụ ngộ độc thực phẩm với 548 người mắc, 427 người đi viện So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc giảm 7 vụ, số người mắc giảm 156 người, số người đi viện giảm 141 người

Theo ông Nguyễn Thanh Phong, quý I/2013 là thời điểm dịp Tết Nguyên đán nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm như bánh kẹo, rượu, đồ uống… tăng cao

so với ngày thường Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng nhiều khiến các loại thực phẩm dễ bị nấm mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến phức tạp (như gà thải loại, bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm…) Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực phẩm đã được kiểm soát khá tốt và giảm đáng kể số vụ ngộ độc, số người mắc

Để huy động toàn thể nhân dân, các cấp chính quyền địa phương, các

Bộ, các cơ quan tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, dịch bệnh do ăn uống và lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ triển khai Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm năm 2013 (từ 15/4 đến 15/5/2013) với chủ đề “An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể”

Mục tiêu của Tháng hành động là trên 80% chủ doanh nghiệp có bếp ăn tập thể đông người ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm trong Tháng hành động; giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong thời gian diễn ra Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm so với cùng kỳ năm 2012…

Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp thời gian qua đã có chiều hướng giảm, song vẫn diễn biến phức tạp Số người mắc do ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm

Trang 14

Năm 2011 có 2.656 người/4.700 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 56,5%); năm 2012 là 2.491 người/3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 68%)

Nguyên nhân chủ yếu là do sự buông lỏng quản lý Cùng với đó là do Ban Quản lý các khu công nghiệp, các doanh nghiệp chưa chú trọng đến việc cung cấp bữa ăn an toàn cho công nhân lao động hoặc không chấp hành đúng quy định bảo đảm an toàn thực phẩm trong khâu vệ sinh, chế biến, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm

Được biết, Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tổ chức 8 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 24 tỉnh thành phố trên cả nước./

Trang 15

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

2.1 Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế biến

2.1.1 Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài sự nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh mà hậu quả là tạo ra những chất độc cho con người

sử dụng Các loài vi sinh vật không gây ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi chúng chuyển hóa các chất hóa học có trong thành phần nguyên liệu

Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là trên cơ sở hoạt động của các hệ enzym khác nhau, chúng phân hủy chất béo, glucid, protêin thành các sản phẩm khác nhau

So với quá trình ngộ độc do các vi sinh vi gây bệnh và độc tố của vi sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh vật không gây bệnh nguy hiểm bằng Tuy nhiên ảnh hưởng của chúng thường kéo dài

2.2 Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật

2.2.1 Hiện tượng ôi thiu của thịt

Hiện tượng ôi thiu của thịt chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật Mục đích của sự phân hủy trên chủ yếu là tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phù hợp cho sự phát triển của chính bản thân các loài vi sinh vật tham gia quá trình này

Trang 16

Mặt khác, các sản phẩm trao đổi chất trên lại cũng là môi trường rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển, đồng thời nó cũng gây ra sự không thích hợp về cấu trúc thực phẩm, mùi vị, độc tố do quá trình chuyển hóa đó đối với người tiêu dùng

Hình 2.1 Thực phẩm bị ôi, thiu

Các loài vi sinh vật gây thối rất nhiều Mức độ gây thối của chúng hoàn toàn

không giống nhau Người ta chia chúng ra thành nhiều nhóm như sau:

- Nhóm các loài vi sinh vật gây thối có enzym hỗn hợp

- Nhóm các loài sinh vật gây thối có các enzym đơn

Nhóm này được chia ra thành từng nhóm nhỏ tùy theo các phản ứng gây phân hủy mà chúng thực hiện

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy prôtit

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy polypeptit

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy axitamin

Các quá trình trên có thể xảy ra trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí

Trang 17

Bảng 3 : vi sinh vật gây thối