Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

[...]... nhiều sản phẩm thực phẩm chứa protein Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột , do đó mà tinh bột tạo ra độ dai độ dẻo , độ trong …cho nhiều sản phẩm thực phẩm IV/CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỌAT ĐỘ • Họat độ của nước là hàm số của độ ẩm , thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm , do đó sản phẩm có độ ẩm cao thường có nhiều nước tự do tương ứng với họat độ cao, việc tăng nhiệt độ sẽ làm nước tự... gian cân bằng hơi và điều khiển độ dẫn nhiệt của bề mặt gương Thêm vào đó nhiệt kế hồng ngoại sẽ đo nhiệt độ bề mặt của mẫu Điểm sương và nhiệt độ bề mặt của mẫu quyết định hoạt độ của mẫu trong suốt quá trình đo GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 13 Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình CB&BQ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 HÓA HỌC THỰC PHẨM Lê Ngọc Tú ,... củ thực phẩm  giảm họat độ do lực mao dẫn : nước bị nhốt trong mao quảng là nước tự do , còn lớp nước ở thành mao quảng la nước liên kết Khi làm ẩm điều đặn tì áp suất hơi nước trên các chỗ lỏm sẽ thấp hơn áp suất hơi nước trên các chổ lỏm Sự giảm hoạt độ nước ũng phụ thuộc vào đường kính của mao quảng và dĩ nhiên là phụ thuộc vào cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm Theo Karel(1973) nếu mao quảng... cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình CB&BQ thực phẩm Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có độ căng , độ cứng , độ giòn nhất định , khác với rau quả khi bị héo thì co lại do mất nước Sự tăng kích thước của tế baò thực vật gần như là do sự hấp thụ nước Ta biết màng tế bào có tính chất thấm đối với nước mà không thấm các chất hòa tan trong nước > nếu tế bào nhúng trong môi trường... hơi nước trên các chổ lỏm sẽ thấp hơn áp suất trên bề mặt phẳng Sự giảm họat độ cũng phụ thuộc vào kích thước mao quảng và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm V / PHƯƠNG PHÁP LÀM GIẢM HỌAT ĐỘ Phần lớn các hóa chất đều làm giảm hoạt độ của nước nhiều hơn khi tính toán theo lý thuyết vì các lý do sau GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 11 Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong. .. nó sẽ hấp thụ nước với tốc độ tỷ lệ với hiệu thế của nước trong và ngoài tế bào Khi nước vào trong tế bào thì chất chứa trong tế bào sẽ gây nên một áp suất trong vỏ tế bào Áp suất thủy tỉnh này gọi là áp suất trương mà thường tạo ra một độ căng nào đó đối với tế bào nên làm căng kích thước tế bào 2 Nước tham gia vào trạng thái cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thưc phẩm chế biến Nước tương tác... nghĩa hoạt độ nước trong quá trình CB&BQ thực phẩm 1.Là do sự liên hợp mạnh mẽ giữa các phân tử nước và phân tử các loại trong dung dịch 2.Là có sự phân ly ít nhiều hoàn toàn của các chất điện ly có mặt 3.Là các lực tác động đến cấu trúc của nước Như vậy aw có liên quan đến tổng số nước có trong thực phẩm , sản phẩm có hàm ẩm cao thường có nhiều nước tự do và do đó có hoạt độ cao  Bổ sung các chất... nở và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nên cũng làm giảm họat độ của nước , ở các sản phẩm chứa protein hoat độ cũng bị ảnh hưởng bởi trạng thái của chúng , các sợi protein tương tác với nhau tạo ra cấu trúc gel trương đầy nước do đó cũng làm giảm họat độ của nước • Hoạt độ cũng có thể giảm do hậu quả của lực mao dẫn Nước bị nhốt trong mao quảng là nước tự do , còn nưiớc trong tàhnh mao quảng là nước. .. do bay hơi do đó sẽ giảm họat độ của nước • Họat độ nước là hàm số của thành phần hóa học và cấu trúc của thực phẩm , do đó các hợp chất hút nước có khả năng hydrat hóa như muối NaCl , CaCl , tinh bột … cũng lám ảnh hưởng đến họat độ Khi nồng độ các chất hydrat hóa cao trong sản phẩm chúng sẽ hút nước làm giảm lượng nước tự do , do đó làm giảm họat độ của nước • Các thực phẩm chứa tinh bột khi gia nhiệt... ĐỊNH HOẠT ĐỘ Không một dụng cụ nào có thể đo hoạt độ của sản phẩm một cách trực tiếp mà hoạt độ cuả nước được xác định độ ẩm tương đối xung quanh mẫu chất , khi không khí và mẫu chất cân bằng về độ ẩm Do đó mẫu phải đặt trong một không gian bao quanh nơi mà sự cân bằng có thể xảy ra , khi điều này xảy ra , aw của mẫu và độ ẩm tương đối của không khí là cân bằng Sau đây là vài phương pháp xác định hoạt 123doc.vn