chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

CHƯƠNG V SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85- 90% trọng lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào thì có các polysacchrid như cellulose, hemicellulose, protopectin Trong các thực phẩm động vật, thường lượng glucid lại rất ít (thường không vượt quá 2% so với lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ cá, sữa là tương đối nhiều hơn Cấu trúc cellulose Cấu trúc Glycogen Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật. Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone. Đa số các glucid có công thức tổng quát là (C m (H 2 O) n ). Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P. Glucid được chia làm ba nhóm chính: - Monosaccharid - Oligosaccharid - Polysaccharid Tên gọi của tất cả các đường đơn và đường đôi đều có đuôi -ose . Các dạng glucid có từ ba đơn vị đường đơn trở lên hầu như rất ít gặp trong tự nhiên ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất khác như protein, hoặc lipid. Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị đường đơn có thể tạo thành sợi dài hoặc phân nhánh. I. Vai trò của glucid Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid có vai trò như sau: • Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào. • Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào. • Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp. • Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN… Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và vô cùng quan trọng: - Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh. - Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm. * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… [...]... - Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản * Một số loại... kết tủa) - Môi trường: trong môi trường kiềm thì sự hồ hóa diễn ra dễ dàng hơn - Hàm lượng các không chất điện ly như đường, rượu cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định Độ trong của hồ phụ thuộc vào các yếu tố: - Các dạng bột nếp, tinh bột của các loại củ, rễ trong hơn - Khi cho thêm đường sẽ trong hơn - Có chất nhũ hóa sẽ làm giảm độ trong Tính nhớt dẻo... chừng vài chục gốc glucose Khối lượng phân tử của amylopectin nằm trong khoảng 50 0.000 đến 1 triệu dalton Các amylopectin thướng phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột Amylopectin tác dụng với Iode tạo thành màu tím đỏ Tính chất của tinh bột - Sự trương nở của tinh bột - Quá trình hydrat hóa Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên kết hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong. .. lượng thực phẩm Nó được tạo nên bởi khả năng tạo liên kết hydro của nhóm -OH, khiến cho phân tử có khả năng giữ nước tốt hơn do đó tăng độ nhớt, độ dẻo Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: - Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột; - Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau; - Vào nồng... rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố: - Kích thước (lớn trước, bé sau) - Thành phần (ưu tiên amylose) - Các ion liên kết... Hemicellulose Hemicellulose có trong thành phần của tế bào thực vật như bẹ ngô, rơm rạ, trấu, Khi thủy phân hemicellulose ta thu được các hexose như mannose, galactose ; các pentose như: arabinose, xylose Các hemicellulose không có khả năng hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm Hemicellulose d Pectin Pectin là polysaccharid có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây Trong thực vật pectin tồn tại... tồn tại dưới hai dạng: protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế bào) và polysaccharid araban (tan, chủ yếu ở dịch tế bào) Dưới tác dụng của acid các protopectin chuyển sang dạng hòa tan Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin có khả năng tạo gel, do đó nó được ứng dụng trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường ... tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác nhân oxy hóa Khả năng tạo gel Tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng thái hòa tan) để nguội, các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột Trong cấu trúc dạng gel có liên kết hydro Tinh bột giàu amylose tạo gel cứng, độ bền kém Khả năng tạo màng Tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng, các amylose và amylopectin... phân tán trong nước Dạng màng này dễ trương ra trong nước Quy trình tạo màng Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ → Khuấy kỹ → Rót mỏng lên mặt phẳng kim loại b Cellulose Cellulose là polysaccharid cấu tạo nên tế bào thực vật Đây là hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong tự nhiên Cellulose có cấu trúc mạch thẳng, dạng sợi, được cấu tạo từ các glucose liên kết với nhau bởi liên kết β(1,4) glycosid, trong không... số loại polysaccharid a Tinh bột Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cuộc sống của con người Tinh bột do cây xanh quang hợp nên Tinh bột không tan trong nước Có thể chia tinh bột ra làm ba hệ thống + Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc + Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu + Hệ thống tinh bột của các củ Tinh bột gồm hai thành phần - Amylose - Amylopectin Tỉ lệ giữa 2 thành phần này là . CHƯƠNG V SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là. Glycogen Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật. Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone. Đa số các glucid có công thức tổng quát. đường) - Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… -