chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. CHƯƠNG VSỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨMNhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố:- Kích thước (lớn trước, bé ... thực phẩm (các đường)- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…)- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, ... mới. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ. Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. CHƯƠNG...
- 106
- 4,295
- 3
Chương 5: SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM doc
... HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNHCHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨMI. KHÁI NIỆM1. Khái niệm- Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là thành ... t/p của chitin (có vai trò tương ứng như celllulose) trong vỏ TB của các TV bậc thấp, nấm, nấm men, rêu xanh.; cũng là t/p chính trong vỏ của côn trùng, tôm19 Chương 5 SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID ... tham gia vào liên kết glycoside.23II.2. Tính chất và phản ứng hóa họcCác đường oligo có nhiều trong tự nhiên và cũng đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm. Tính chất vật lý và cảm...
- 37
- 3,700
- 49
Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... bia, rượu và nhiều các sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao khác . tuy nhiên trong q trình chế biến và bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế sự phát triển của (VSV) trong đó ... đặc trưng 5_ Ảnh hưởng của hoạt độ đến tính chất lưu biến của thực phẩm Tính chất lưu biến của thực phẩm có liên quan đến , độ cứng , độ đàn hồi và độ dai , độ dẻo của thực phẩm Nhiều nghiên ... cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm...
- 14
- 7,347
- 35
ứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến và bảo quản sữa
... ứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến và bảo quản sữa i bi c ng dng trong sng ... B12: trong sa khong 0,1-0,3 mg/l sa Vitamin PP: trong sa khong 1 ,5 mg/l sa. Tha bnh ng ca vitamin PP trong sc tng hp ngay trong ... ng vitamin C trong si trong mt gii hn rt rng, khong 5 - 20 mg/l sa. Trong shi cui thi 11 k tit sng vitamin C trong sa gim...
- 27
- 3,198
- 3
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. ... xảy ra…………………………………………………………….1822 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh NguyệtIV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm …………………… 19Tài liệu tham khảo ... (đã rút xương).3. Tạo bột nhão và kết cấu xốp của sản phẩm 15 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt- Các protein gliadin và glutenin của gluten bột mì có khả năng tạo...
- 23
- 6,182
- 39
CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀBẢO QUẢN THỰC PHẨM (11t) Trong quá trình sống của mình, vi sinh vật gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnhhưởng ... chất trong tự nhiên và những quá trình này được ứngdụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng như làm cơ sở khoa học để chọn các phươngpháp bảo quản và chế biến thực phẩm. Những quá trình hóa ... cùng của quá trình lên men là sự chuyển hóa axit pyruvic thành rượu etylic và khí CO2.Phương trình tổng quát nêu ở trên chỉ cho thấy nguyên liệu đầu và sản phẩm chínhcòn thực ra quá trình...
- 26
- 1,352
- 17
NGHIÊN CỨU SỰ CHUYỂN HÓA CỦA NITƠ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÂN HỮU CƠ TỪ BÙN THẢI CỦA NHÀ MÁY XỬ LÝ NƯỚC THẢI SINH HOẠT ĐÔ THỊ THÀNH PHỐ ĐÀ LẠT
... niên SL 807 3 55 9 56 6 58 0 600 602 55 4 54 5 51 8 50 9 483 50 7 52 3 36 774 % 99 1 69 70 72 74 74 68 67 64 63 60 63 65 4 96 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua khảo sát, điều tra và thu thập mẫu ... 0ab 5 bc 10cd 15 de 20ef 25 ef 30f BBS-1.1 0,228 0,334 0,407 0,498 0 ,54 6 0 ,57 7 0 ,57 8 BBS-1.2 0,2 35 0,3 15 0,347 0,484 0,497 0 ,52 9 0 ,56 5 BBS-2.1 0,1 75 0,27 0,314 0,37 0,418 0,473 0 ,58 9 ... Homogeneous Groups 0 4 .206 250 0 X 5 4 .29 250 00 XX 10 4 .341 250 0 XX 15 4 .4260000 XX 20 4 .464 250 0 XX 25 4 .50 3 750 0 XX 30 4 .54 1 750 0 X Hội thảo Môi trường và Phát triển bền vững, Vườn...
- 13
- 1,824
- 14
các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản
... tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản? Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm? GVHD: Nguyễn Thị Hằng Lớp: 50 TP1 Nhóm: 6d.TrứngCó ... Biện pháp khắc phục Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15- 300CĐộ ẩm không khí thấp ≤ 85% Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa Kho bảo quản thoáng mátSắp ... quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết.•Có hai loại bánh quy phổ biến là bánh quy dai và bánh quy xốp. • Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể...
- 48
- 2,625
- 1
Nghiên cứu tìm hiểu ban đầu về bộ nhiễm sắc thể tế bào bò Hà - Ấn trong quá trình nuôi cấy và bảo quản tế bào
... lệ(%)> 60 5 6.9460 54 75. 0060 - 55 2 2.77 55 - 50 3 4.16 50 - 45 1 1.38 45 - 40 0 040 - 35 2 2.77 35 - 30 1 1.38< 30 4 5. 55 Quá trình làm tiêu bản nhiễm sắc thể ở lần chuyển thứ 10 ... lần chuyển thứ 4Số lợng nhiễm sắc thể Số lợng phiến kỳ giữa Tỉ lệ(%)> 60 3 3.2660 6873.9160 - 55 4 4. 35 55 - 50 6 6 .52 50 - 45 6 6 .52 45 - 40 5 5.4340 - 35 0 0 35 - 30 0 0< 30 0 0 Quá ... cái ở lần chuyển thứ 8Số lợng nhiễm sắc thể Số lợng phiến kỳ giữa Tỉ lệ(%)> 60 4 2.8660 1 05 75. 0060 - 55 6 4.29 55 - 50 4 2.86 50 - 45 13 9.29 45 - 40 5 3 .57 40 - 35 1 0.71 35 - 30 0 0<...
- 32
- 1,052
- 3
Đề tài: Ứng dụng enzyme trong công nghệ chế biến và bảo quản sữa
... sng lactoalbumin trong sa u khong 0 ,5 ng loi sng casein chim kho 75% ) tng s protein trong sng vt Trong shing. ... 2.2.3. Glucid 12 2.2.4. Ch 13 2.2 .5. Vitamin 13 2.3. m v sinh ca sa 14 15 BI 15 3.1. Mt s u trong ... ng 0 ,5 0,7g / lit s yu 2.2.3. Glucid a ch y - mt lo ng lactose trong sa khong 4 ,5 ng...
- 28
- 1,280
- 17
Từ khóa: ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩmcác biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩmngộ độc bởi các chất được chuyển hoá so vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quảnnhững chuyển hố của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩmhoá chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩmbiến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩmứng dụng trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩmsự biến đổi của protein trong quá trình chế biếnvai tro va su bien doi cua protein trong qua trinh che bienphần iii các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến và sự hư hỏng đồ hộp rau dầm dấmcác hiện tượng hư hỏng khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quảnbiến đổi của đường trong quá trình chế biếnquy trình chế biến và bảo quản thủy sản của cafatexsự chuyển hóa của glucid 3 các nguyên tố gây độc và sự chuyển hoá của chúng trong đấtNghiên cứu sự biến đổi một số cytokin ở bệnh nhân xơ cứng bì hệ thốngNghiên cứu sự hình thành lớp bảo vệ và khả năng chống ăn mòn của thép bền thời tiết trong điều kiện khí hậu nhiệt đới việt namNghiên cứu tổ chức pha chế, đánh giá chất lượng thuốc tiêm truyền trong điều kiện dã ngoạiđề thi thử THPTQG 2019 toán THPT chuyên thái bình lần 2 có lời giảiĐỒ ÁN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ KẾT NỐI VÔ TUYẾN CỰ LY XA, CÔNG SUẤT THẤP LPWANNGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ KẾT NỐI VÔ TUYẾN CỰ LY XA, CÔNG SUẤT THẤP LPWAN SLIDEPhối hợp giữa phòng văn hóa và thông tin với phòng giáo dục và đào tạo trong việc tuyên truyền, giáo dục, vận động xây dựng nông thôn mới huyện thanh thủy, tỉnh phú thọNghiên cứu, xây dựng phần mềm smartscan và ứng dụng trong bảo vệ mạng máy tính chuyên dùngNghiên cứu về mô hình thống kê học sâu và ứng dụng trong nhận dạng chữ viết tay hạn chếĐịnh tội danh từ thực tiễn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An (Luận văn thạc sĩ)Tìm hiểu công cụ đánh giá hệ thống đảm bảo an toàn hệ thống thông tinTổ chức và hoạt động của Phòng Tư pháp từ thực tiễn tỉnh Phú Thọ (Luận văn thạc sĩ)Kiểm sát việc giải quyết tố giác, tin báo về tội phạm và kiến nghị khởi tố theo pháp luật tố tụng hình sự Việt Nam từ thực tiễn tỉnh Bình Định (Luận văn thạc sĩ)Quản lý nợ xấu tại Agribank chi nhánh huyện Phù Yên, tỉnh Sơn La (Luận văn thạc sĩ)Tranh tụng tại phiên tòa hình sự sơ thẩm theo pháp luật tố tụng hình sự Việt Nam từ thực tiễn xét xử của các Tòa án quân sự Quân khu (Luận văn thạc sĩ)Giáo án Sinh học 11 bài 15: Tiêu hóa ở động vậtNguyên tắc phân hóa trách nhiệm hình sự đối với người dưới 18 tuổi phạm tội trong pháp luật hình sự Việt Nam (Luận văn thạc sĩ)Giáo án Sinh học 11 bài 14: Thực hành phát hiện hô hấp ở thực vậtGiáo án Sinh học 11 bài 14: Thực hành phát hiện hô hấp ở thực vậtGiáo án Sinh học 11 bài 14: Thực hành phát hiện hô hấp ở thực vật