những vi sinh vật có ích trong quá trình chế biến sữa

Chúng có thể hoạt động để sinh CO2 cung cấp cho thực vật trong quá trình quang hợp, chúng phân hóa các hợp chất hữu cơ bacillus cenllulomonas làm sạch môi trường, làm giàu chất khoáng ch

MỤC LỤC



Mục lục: 1Phần1: Phần mở đầu 3Phần 2: Nội dung 4Chương 1: Giới thiệu sản phẩm

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Khái niệm

1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa 4

(Nguyễn Thị Diệu)1.1.3 Thành phần của sữa 71.1.4 Tính chất vật lý 111.2 Đặc điểm của sữa:

(Nguyễn Thị Nhật Hạ)Chương 2: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi trong sữa 122.1.Vi khuẩn lactic trong sữa:

2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic

2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic 13

(Huỳnh Thị Thu Hiền)2.1.3 Các vi khuẩn sinh hương 15

(Trần Thị Bích Hảo)2.1.4 Vi khuẩn Leuconostoc 162.2 Vi khuẩn propionic:

(Nguyễn Kim Hoa)2.3.Nấm men (yeast,levure) 17

(Nguyễn Xuân Hiệu)2.4 Nấm mốc : (molds, moulds) 18

(Phan Thị Thu Hiền)Chương 3: Phương pháp sử dụng vi sinh vật 20

3.1 Phương pháp sử dụng vi sinh vật ,đặc điểm kỹ thuật trong

quá trình sử dụng vi sinh vật

3.1.1 Sữa tươi 203.1.2 Sữa chua

(Nguyễn Thị Thanh Hồng)3.1.3 Phomat 21

( Nguyễn Thị Kim Ngân)3.2.Các tác động bên ngoài ảnh hưởng đấn quá trình chế biến 24

(Phạm Thùy Dung)3.3 Phương pháp ngăn ngừa đối với vi sinh vật có hại trong các sản phẩm từ sữa 25

(Đỗ Thị Giang)Phần 3 Những kiến nghị để sản phẩm tốt 29Tài liệu tham khảo: 30

PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU

Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ bé xuất hiện đầu tiên trên trái đất Chúng rất đa dạng với nhiều chủng loại, phân bố khắp mọi nơi trên trái đất, chúng cũng được tìm thấy ở những nơi xa xôi như sao hỏa, mặt trăng… Mặc dù là những sinh vật nhỏ bé nhưng chúng đóng một vai trò rất quan trọng có liên quan tới mọi sự sống trên trái đất Chúng có thể hoạt động để sinh CO2 cung cấp cho thực vật trong quá trình quang hợp, chúng phân hóa các hợp chất hữu cơ (bacillus cenllulomonas) làm sạch môi trường, làm giàu chất khoáng cho đất (micrococus urea) giúp động vật đồng hóa các chất dinh dưỡng… Vai trò của vi sinh vật rất to lớn song chúng cũng gây ra những bất lợi không hề nhỏ làm thiệt hại cho con người

và các sinh vật khác: chúng gây ra các loại bệnh truyền nhiễm ở người (lao, HIV, cúm…), động vật (cúm, lở mồm, long móng…) Và thực vật ( thối rễ, thán thư) thấy được vai trò và tác hại của chúng hiện nay đã có ngành khoa học nghiên cứu về chúng đó là bộ môn vi sinh vật học, chúng

ta đã thu được rất nhiều thành tựu đáng được trân trọng

Dưới sự phân công của giáo viên hướng dẫn bộ môn vi sinh vật đại cương, nhóm chúng em chọn đề tài nói về “những vi sinh vật có ích trong quá trình chế biến sữa”

Đề tài gồm những tư liệu được chọn lọc với mục đích tìm hiểu và thảo luận về vấn đề trên, một trong những vai trò của vi sinh vật đối với cuộc sống của chúng ta

PHẦN 2: PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu:

1.1.1 Khái niệm:

Sữa là một dung dịch sinh học được tạo từ tuyến sữa của động vật.Sữa động vật là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đạm, lipit, đường lactoza, khoáng, vitamin

Sữa rất giàu chất dinh dưỡng hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể Vì vậy đó là loại thực phẩm rấy quý đặc biệt là trẻ em

Hiện nay, trên thế giới dùng phổ biến là sữa bò Ngoài ra còn dùng sữa cừu, dê, ngựa, đặc biệt ở Ấn Độ và Pakistan còn dùng sữa trâu

Sữa tươi gồm có các loại:

 sữa tươi tiệt trùng dutch mill

 sữa tươi tiệt trùng hương cam

 sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady

 sữa tươi tiệt trùng chocolate vinamilk

 sữa tươi tiệt trùng hương dâu

 sữa tươi Cô Gái Hà Lan Chocolate

 sữa tươi thanh trùng …

Sữa hấp Pasteur: là loại sản phẩm đã được thanh trùng từ sữa tươi

ở nhiệt độ vừa phải (630C trong vòng 30ph hoặc ở 720C trong vòng 15 - 20

giây) để có thể tiêu diệt được trực khuẩn lao cũng như các loại vi khuẩn gây bệnh khác

Sữa chua: là một sản phẩm ở dạng sệt lên men (lactic đơn thuần và lên men lactic kết hợp với lên men rượu) từ sữa, bắt nguồn từ Bulgari cách đây nhiều thế kỷ

Sữa chua gồm có các loại:

 Sữa chua ăn hương vị cam

 Sữa chua có đường zDozi

 Sữa chua không đường Ancomilk

 Sữa chua có đường Ancomilk

 Yomost vị dâu

 Sữa chua vinamilk vị trái cây

 Sữa chua uống cô gái Hà Lan vị trái

cây…

Sữa đặc: có 2 loại là có đường và không có

đường Sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi có thêm khoảng 250g đường kính trong 1 lít Cô đặc sữa ở 500C trong chân không rồi đóng vào hộp

Sữa đặc gồm có các loại như:

 Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương

Nam nhãn đỏ

 Sữa đặc có đường Ông Thọ

 Sữa đặc Daily

Sữa bột: được chế biến từ sữa tươi có hoặc không có đường Có thể làm khô sữa thành màng mỏng rồi tán nhỏ hoặc sấy phun sữa tươi thành dạng bột.

Sữa bột gồm có các loại sau:

 Sữa bột Anlene

 Sữa bột Anmum

 Sữa bột Anline Chocolate

 Sữa bột Milex

 Sữa bột Dumex Dulac gold

 Sữa bột Enfalac A+1

 Sữa bột imilac NeoSure

 Sữa bột Frisolac

 Sữa bột Nuti nuvita…

Bơ: là chất béo của sữa, bơ có 2 loại chính :

 Một loại thu từ váng sữa tươi đã

thanh trùng bằng phương pháp Pasteur gọi là bơ ngọt

 Một loại thu từ váng sữa đã

qua làm chua sơ bộ gọi là bơ chua

Phomat: là sản phẩm lên men protein sữa (cazein) sau khi đông tụ

và tách đường sữa sau đó làm chín phomat nhờ

nấm mốc và vi khuẩn propionic Trong phomat chín

có protein, lipit, các muối khoáng và vitamin Vì thế

dây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi

vị thơm ngon, kích thích tiết các dịch tiêu hoá

Các loại phomat như:

•Phomat tươi (fromages frais) gồm có: chavrou, cottage, ricotta, mascarpone, petit Suisse, quark.

•Phomat ruột mềm vỏ “fleurie” gồm có: camembert, brie, brillat _ savarin, coulommiers

• Phomat ruột ép và nấu chín (pates pressees cuites) gồm có: gruyere, emmenthal, jarlsberg, comte, raclette, beaufort, parmesan, romano

• Phomat ruột ép nhưng không nấu chín (pates pressees non cuites) gồm: cantal, reblochon

• Phomat ruột nấu chảy hay là ruột được nấu lại (Fromages fondues) nổi tiếng của loại này là bò cười

• Phomat từ sữa dê (Chevres) gồm: crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher Feta

Vậy sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với người và súc vật mà còn kể cả các vi khuẩn gây bệnh cho người và súc vật Nếu uống sữa tươi phải rất chú ý đến sức khoẻ của con vật cho sữa, việc vệ sinh ở khâu vắt sữa và dụng cụ chứa đựng sữa Trong sữa thường gặp hệ vi sinh vật bình thường của sữa và có thể gặp các vi sinh vật gây bệnh cũng như các vi sinh vật phát triển trong sữa hoặc các sản phẩm từ sữa trong các điều kiện bảo quản, chế biến kém hoặc sữa bị hỏng

ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa loài giống và nhiều yếu tố khác Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa luôn có các chất sau:

 Prôtêin: prôtêin có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey

Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm

có trong sữa bò

Whey là chất lỏng còn lại của sữa

sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và

lactoglobulin

Chất béo: chất béo trong sữa chiếm khoảng 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g/1l sữa) trong đó gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp

Glucid: đường có trong sữa chủ yếu là

đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường

sữa Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g

lactoza (tương đương với 4,7%) Ngoài lactoza trong

sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza

Các chất khoáng:

Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa

Chất khoáng vi lượng (Fe, Zn, Co, Cu) và chất khoáng đa lượng (K, Na,

Ca, S) ở dạng muối photphat, muối clorua và các muối khác

 Vitamin:

Công thức lactoza

Sữa là một loại thức uống chứa nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm Các vitamin chia làm 2 loại: Nhóm tan trong chất béo: A, D, E và nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C.

Các chất miễn dịch:

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể

Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 - 700C Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu

 Các chất khí :

Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 - 70%), O2 (chiếm

5 - 10%), NO2 (chiếm 20 - 30%).Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có

Ca2NH3

Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa hàm lượng các chất khí này thay đổi Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ bị trào bọt khi khử trùng

- Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogences.

- Vi khuẩn Butyric (Clostridium).

- Vi khuẩn Propionic.

- Tụ cầu Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.

- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng

casein của sữa nhưng không làm đông sữa

- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hòa tan

các cục sữa

Nhìn chung các vi sinh vật như vi khuẩn Lactic, nấm men có trong sữa

chua, sữa lên men, sản phẩm sữa… có tác dụng tốt trong cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột

+ Một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa:

- Các loài nấm men có trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzim

phân huỷ prôtêin và lipid tạo nên các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu

- Nấm men Torula amara cũng làm cho sữa đắng.

- Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic; giống Mucor, Aspergillus, Pennicilium, Oidium có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên

thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển

sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa

bị hỏng nặng hay ở phomat mềm

Do đó khi bảo quản lâu sữa có thể bị kéo sợi, biến thành màu xanh, vàng hay đỏ hoặc bị mốc đều do nhiễm khuẩn

+ Một số gây bệnh cho người tiêu dùng:

Các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa chia thành hai nhóm:

- Nhóm 1: gây bệnh cho người là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai,

nhiệt thán, nhiễm độc E.Coli…

- Nhóm 2: các vi sinh vật gây bệnh của người truyền qua cho người qua

sữa như thương hàn, kiết lị, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus….

1.1.4 Tính chất vật lý:

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét Sữa có những tính chất sau:

Trong sữa có 90% là nước và có đủ chất dinh dưỡng như protein (cazein); chất béo; đường lactoza; các vitamin A, D, E, B1, B2, B9, B12 và các chất khoáng (riêng Fe thì hơi ít) Sữa tươi chưa đun còn chứa một số enzim (men) như: photphataza, peroxydaza giúp cho việc tiêu hoá được

dễ dàng

Có thành phần dinh dưỡng thấp nhưng đều ở dạng dễ hoà tan, dễ tiêu hoá và cân bằng Prôtêin chiếm 3,5% gồm các dạng prôtêin dễ hoà tan, các axit amin rất đa dạng kể cả các axit amin không thay thế Lipit

chiếm 3,8% gồm các axit béo của bơ Glucid chứa nhiều đường lactoza - đây là đường đôi rất dễ tiêu hóa Ngoài ra còn có chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất, PH trung tính từ 6,8 – 7,2

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn gây lên men lactic, chúng có thể lên men được các đường mono hoặc disaccarit nhưng không lên men được tinh bột (chỉ có loài L.delbrueckii đồng hoá được tinh bột)

Đây là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa Nhóm này có tác dụng lớn trong bảo quản cũng như chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa chua, bơ, pho mát) Trong quá trình sống chúng biến đổi đường lactoza có trong sữa thành axit lactic Ngoài ra, chúng còn tạo thành một

số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa, đặc biệt là hương vị.

2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic:

 Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillceae và được xếp vào 4 nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus,

Leuconostoc.

 Thuộc vi khuẩn gram (+), không có bào tử, không di động, là

tế bào hình cầu, hình que

 Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, không sản sinh ra enzim Catalaza vì chúng không phân hủy dung dịch H2O2 (dung dịch oxy già), không sản sinh ra các hợp chất nitrat

 Ít hoặc không tiết ra enzim proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomai các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần cazein

 Lên men đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác (các axit bay hơi, este, cồn, axeton, deaxetyl…)

2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic

 Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococus lactis):

Nhóm liên cầu khuẩn lactic này có đường kính từ 0,5 - 1,5µm Các

tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi, có chiều dài khác nhau Gồm 2 chủng điển hình trong sữa là Streptococus lactis và Streptococus cremoris

Streptococus lactis là vi khuẩn có tế bào hình ôvan, có thể hơi dài,

thường xếp thành đôi hoặc chuỗi ngắn, thuộc giống ưa ấm Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của vi khuẩn này là 30 - 350C và ở nhiệt độ này nó có

thể làm đông tụ sữa sau 10 - 12 giờ phát triển (nhiệt độ tối thiểu cho phát triển là 100C và tối đa là 40 - 450C) Trong sữa, Streptococus lactis lên

men lactic và làm sữa chua tới 110 - 1200 T, đồng thời tạo cho sữa chua

có mùi vị thanh khiết nhưng cũng có một vài chủng của giống này làm cho sữa có mùi khê hoặc thoảng những mùi lạ khác

Vi khuẩn này được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm sữa như sữa chua, crem-bơ chua, pho mát Khi đông tụ sữa các cục vón chặt và nhẵn được tạo thành

Streptococus cremoris là vi khuẩn thường thấy trong sữa có dạng

hình cầu và có kích thước 0,6 - 0,7µm, xếp thành chuỗi dài ưa ấm và tạo

ít axit trong môi trường Giống này lên men lactic ở nhiệt độ tối thích cho phát triển là 20 - 250C (tối thiểu là 100C và tối đa là 36 - 380C) làm sữa chua tới 110 - 1150T, sữa bị đông sau 12 giờ nuôi cấy Streptococus

Streptococus

cremoris làm cho sữa có mùi vị thanh khiết, dễ chịu nên được dùng làm

chín kem để chế biến bơ

 Các trực khuẩn lactic (Lactobacterium) Sản phẩm lên men

của trực khuẩn cũng giống như các liên cầu khuẩn (axit lactic, axetic, CO2, cồn…) và có hai dạng lên men điển hình và không điển hình Lên men lactic điển hình nhờ các trực khuẩn

ưa ấm và ưa nhiệt, lên men lactic không điển hình nhờ

Betabacteri.

Trực khuẩn lactic ưa nhiệt mà điển hình là Lactobacterium

bulgaricum - là trực khuẩn rất dài, tế bào hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc

thành chuỗi, được tìm ra do Mesnhicov ở sữa chua Bungaria Có khả năng lên men glucoza ở nhiệt độ 40 - 450C Trong khi phát triển chúng tạo nhiều axit lactic (cao hơn liên cầu khuẩn, có thể tới 300 – 3500T), tích tụ 3,2% axit lactic PH thích hợp là 6,5 (có thể phát triển ở pH 3,8) Ở nhiệt

độ thích hợp chúng làm đông tụ sữa sau 12 giờ

Ngoài ra thuộc nhóm này còn có các giống như: Lactobacillus helveticum, L.acidophilum, L.jugurti, L.lactis.

Trực khuẩn lactic ưa ấm điển hình là Lactobacterium casei - là

trực khuẩn rất ngắn, xếp thành chuỗi, gây lên men sữa chua tự nhiên

Hô hấp yếm khí tuỳ tiện Lên men tốt glucoza, maltoza, lactoza tạo trong môi trường 0,8 - 1% axit lactic Sinh axit lactic (180 - 2000T), làm