Bảo quản lạnh: Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi vắt và tới nơi chế biến. Lúc này vi sinh
vật phát triển nhanh nên dung phương pháp bảo quản lạnh để hạn chế, ức chế vi sinh vật phát triển. Đối với sản phẩm sữa đã thanh trùng dùng phương pháp bảo quản lạnh để bảo quản được lâu hơn
(Vi sinh vật công nghiệp – Lê
Xuân Phương – Đại học Đà Nẵng - Nhà xuất bản xây dựng).
Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2 - 5oC, chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1 - 2 ngày.
Bảo quản sữa ở nhiệt độ cao: Sữa tươi sau khi vắt phải được lọc sạch qua 2 - 3 lớp vải. Nếu có điều kiện bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến thì cần phải đổ sữa ngay vào bình chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc với không khí, bị ôxy hóa làm sữa chóng bị chua. Nếu phải vận chuyển sữa đi xa cần tiến hành thanh trùng ngay bằng phương pháp cách thủy, rồi để nguội và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 - 6oC.
Khi đun sôi trên 600C trở lên, phần lớn vi sinh vật trong sữa bị tiêu diệt. Nhưng một số như Micrococcus corynebacterium và trực khuẩn có thể tồn tại. Như Streptococcus thermophillus có thể phát triển ngay sau khi sữa Pasteur hóa chưa hoàn toàn nguội.Trong cách bảo quản này thường sử dụng phương pháp Pasteur hóa. Nhiệt độ Pastuer hóa trong phương pháp này là: 700C - 800C. Pasteur hóa sữa là cách dung nhiệt độ một cách đúng mức để tiêu diệt hầu hết hay một phần hệ vi sinh vật có trong sữa, chúng chỉ làm thay đổi một ít thành phần hóa học của sữa hoặc không thay đổi thành phần của sữa (http://agriviet.com/news_detail200-c54-s49- p0-Cach_bao_quan_sua_bo.html)
Khử khuẩn bằng nhiệt độ cao: khử khuẩn nhằm mục đích tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật trong sữa kể cả các nha bào. Có nhiều phương pháp khử khuẩn bằng nhiệt độ cao, thông thường từ 110 - 1200C trong 10 - 20 phút hay ở nhiệt độ cao hơn 130 - 140oC trong 5 - 10 phút, rồi làm lạnh xuống 18 - 200C, đem bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 - 6oC, có thể sử dụng trong thời gian dài hơn.
(http://www.longdinh.com)
Bảo quản sữa bằng đun nóng và sấy khô: đây là phương pháp chuyển sữa thành dạng khó hư hỏng do vi sinh vật gây nên vì các sản phẩm này không có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Hai sản phẩm chủ yếu của phương pháp này là sữa đặc và sữa khô. Sữa đặc là sữa được bốc hơi nước trong nồi cô đặc chân không. Sữa khô là sữa sau khi cô đặc được sấy khô theo hai phương pháp: sấy nóng và sấy lạnh. Sữa khô (sữa bột) hút ẩm mạnh nên phải giữ trong bao bì kín, lớp trong là giấy polietylen, ngoài là gỗ, sắt tây hay giấy dày (Vi sinh vật
công nghiệp – Lê Xuân Phương – Đại học Đà Nẵng - Nhà xuất bản xây dựng).