Hệ vi sinh vật có ích trong sữa

Mục lục Lời mở đầu . 5 Chương I GIỚI THIỆU VỀ SỮA . 6 I. Khái niệm và đặc điểm của sữa . 6 1. Khái niệm 6 2. Đặc điểm của sữa . 6 3. Thành phần của sữa . 6 4. Tính chất vật lý . 9 II. Các loại sản phẩm từ sữa . 9 1. Các sản phẩm sữa tươi . 9 2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream) 10 3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa . 10 4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước 11 5. Phomát (cheese) . 11 Chương II MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA ỨNG DỤNG . 12 I. Vi khuẩn lactic trong sữa . 12 1. Tính chất của vi khuẩn lactic . 12 2. Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic . 12 3. Vai trò 14 4. Các vi khuẩn sinh hương 15 5. Vi khuẩn Leuconostoc 16 II. Vi khuẩn Propionic 16 1. Tính chất của Propionic 16 2. Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm sữa . 16 3. Vai trò 16 III. Nấm men (Yeast, Levure) . 17 1. Tính chất . 17 2. Tác động của nấm men đối với sản xuất sữa . 17 3. Vai trò 17 IV. Nấm mốc (molds, moulds) 18 Vai trò 19 V. Ứng dụng sản xuất các loại sữa . 19 1. Sữa chua (yaourt) . 19 2. Sản xuất phomat . 20 3. Sữa tươi 22 Chương III NGHIÊN CỨU VỀ NHÓM VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA 24 I. “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA – CANXI” . 24 1. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24 2. Kết quả và biện luận 24 a. Kết quả phân lập vi khuẩn lactic 24 b. Quy trình công nghệ lên men sữa chua – canxi 25 3. Kết luận nghiên cứu . 25 II. “NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH GIỐNG KEFIR CHO LÊN MEN SỮA CHUA” . 25 1.Giới thiệu . 26 2. Vật liệu và phương pháp . 26 a. Vật liệu 26 b. Phương pháp 26 3. Kết luận . 26 III. “NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT” . 27 Tóm tắt 27 1. Vật liệu và phương pháp 27 1.1. Mẫu pho mai 27 1.2. Vi khuẩn . 27 1.3. Khả năng lên men đường của các chủng phân lập 28 1.4. Điều kiện nuôi cấy và môi trường . 28 1.5. Phân tích lý – hóa 28 1.6. Xác định nồng độ cuối cùng của sinh khối 29 1.7. Xác định khả năng phân giải đạm . 29 1.8. Phân tích cảm quan 29 2. Kết luận . 29 KẾT LUẬN . 31

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KTMT

VI SINH VẬT HỌC

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai

S/v thực hiện

Nguyễn Tấn Huy- 2008100028

Lê Thị Hải Triều - 2008100267

Vũ Thị Thu Thùy - 2008100057 Nguyễn Bảo Ngân - 2008100030

Mục lục

Lời mở đầu 5

Chương I GIỚI THIỆU VỀ SỮA 6

I Khái niệm và đặc điểm của sữa 6

1 Khái niệm 6

2 Đặc điểm của sữa 6

3 Thành phần của sữa 6

4 Tính chất vật lý 9

II Các loại sản phẩm từ sữa 9

1 Các sản phẩm sữa tươi 9

2 Các sản phẩm kem tươi (fresh cream) 10

3 Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa 10

4 Các sản phẩm sữa đã được loại nước 11

5 Pho-mát (cheese) 11

Chương II MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA & ỨNG DỤNG .12

I Vi khuẩn lactic trong sữa 12

1 Tính chất của vi khuẩn lactic 12

2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic 12

3 Vai trò 14

4 Các vi khuẩn sinh hương 15

5 Vi khuẩn Leuconostoc 16

II Vi khuẩn Propionic 16

1 Tính chất của Propionic 16

2 Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm sữa 16

3 Vai trò 16

III Nấm men (Yeast, Levure) 17

1 Tính chất 17

2 Tác động của nấm men đối với sản xuất sữa 17

3 Vai trò 17

IV Nấm mốc (molds, moulds) 18

* Vai trò 19

V Ứng dụng sản xuất các loại sữa 19

1 Sữa chua (yaourt) 19

2 Sản xuất phomat 20

3 Sữa tươi 22

Chương III NGHIÊN CỨU VỀ NHÓM VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA .24

I “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA – CANXI” 24

1 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24

2 Kết quả và biện luận 24

a Kết quả phân lập vi khuẩn lactic 24

b Quy trình công nghệ lên men sữa chua – canxi 25

3 Kết luận nghiên cứu 25

II “NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH GIỐNG KEFIR CHO LÊN MEN SỮA CHUA” 25

1.Giới thiệu 26

2 Vật liệu và phương pháp 26

a Vật liệu 26

b Phương pháp 26

3 Kết luận 26

III “NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT” 27

Tóm tắt 27

1 Vật liệu và phương pháp 27

1.1 Mẫu pho mai 27

1.2 Vi khuẩn 27

1.3 Khả năng lên men đường của các chủng phân lập 28

1.4 Điều kiện nuôi cấy và môi trường 28

1.5 Phân tích lý – hóa 28

1.6 Xác định nồng độ cuối cùng của sinh khối 29

1.7 Xác định khả năng phân giải đạm 29

1.8 Phân tích cảm quan 29

2 Kết luận 29

KẾT LUẬN 31

TÀI LỆU THAM KHẢO 32

Lời mở đầu

Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ bé xuất hiện đầu tiên trên trái đất Nói đến ứng dụng của vi sinh vật là nói đến những sinh vật có kích thước hiển vi Chúng rất đa

dạng với nhiều chủng loại, phân bố khắp mọi nơi trên trái đất, chúng cũng được tìm thấy ở những nơi xa xôi như sao hỏa, mặt trăng… Mặc dù là những sinh vật nhỏ bé nhưng chúng đóng một vai trò rất quan trọng có liên quan tới mọi sự sống trên trái đất Vai trò của vi sinh vật rất to lớn song chúng cũng gây ra những bất lợi không hề nhỏ làm thiệt hại cho con người và các sinh vật khác Để tìm hiểu về vi sinh vật khoa học

đã không ngừng tìm tòi và sáng tạo Có nhiều phát kiến mới đã ra đời nhờ vi sinh vật qua đó phục vụ cho cuộc sống con người ngày một tốt hơn Sự ra đời của môn Vi sinh vật học đã giúp chúng ta đến gần hơn với khoa học Vì sao Vi sinh vật học lại thu hút nhiều nhà khoa học theo đuổi và nghiên cứu nhiều như thế? Câu trả lời mà thực tại cuộc sống đã trả lời từ lâu… Chúng ta không thể tìm hiểu hết về chúng nhưng ở một khía cạnh nào đó, việc tìm hiểu về vinh vật là rất cần thiết cho con người

Vi sinh vật được áp dụng trong nhiều lĩnh vực của cụôc sống như thực phẩm, dựơc phẩm và đặc biệt là sinh học Như chúng ta đã biết, sữa là một loại thực phẩm rất quen thuộc và quan trọng, nó cung cấp rất nhiều các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Thế nhưng không phải ai trong chúng ta cũng có thể biết được trong sữa là một thế giới sống khổng lồ với hàng triệu loài vi sinh vật có lợi cũng như có hại Trong bài tiểu luận này chúng em sẽ tìm hiểu về hệ vi sinh vật có lợi trong sữa để tăng thêm phần hiểu biết cũng như sẽ có nhận thức đầy đủ hơn về vi sinh vật

Chúng em đã cố gắng rất nhiều nhưng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong cô nhận xét và đóng góp ý kiến để chúng em có thể hoàn thành tốt các bài tiểu luận sau này

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp HCM, ngày 06, tháng 12, năm 2011.

Chương I

GIỚI THIỆU VỀ SỮA

I Khái niệm và đặc điểm của sữa

1 Khái niệm

Sữa là một dung dịch sinh học được tạo từ tuyến sữa của động vật

Sữa động vật là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đạm, lipit, đường lactoza, khoáng, vitamin…

Sữa rất giàu chất dinh dưỡng hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể Vì vậy đó là loại thực phẩm rấy quý đặc biệt là trẻ em

2 Đặc điểm của sữa

Trong sữa có 90% là nước và có đủ chất dinh dưỡng như protein (cazein); chất béo; đường lactoza; các vitamin A, D, E, B1, B2, B9, B12 và các chất khoáng (riêng Fe thì hơi ít) Sữa tươi chưa đun còn chứa một số enzim (men) như: photphataza, peroxydaza giúp cho việc tiêu hoá được dễ dàng

Có thành phần dinh dưỡng thấp nhưng đều ở dạng dễ hoà tan, dễ tiêu hoá và cân bằng Prôtêin chiếm 3,5% gồm các dạng prôtêin dễ hoà tan, các axit amin rất đa dạng

kể cả các axit amin không thay thế Lipit chiếm 3,8% gồm các axit béo của bơ Glucid chứa nhiều đường lactoza - đây là đường đôi rất dễ tiêu hóa Ngoài ra còn có chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất, PH trung tính từ 6,8 – 7,2

-Prôtêin: prôtêin có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin

Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey

-Glucid: đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương

với 4,7%) Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza.

Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 - 700C Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.

-Các chất khí :

Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 - 70%), O2 (chiếm 5 - 10%),

NO2 (chiếm 20 - 30%).Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3

Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa hàm lượng các chất khí này thay đổi

Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ bị trào bọt khi khử trùng

-Hệ vi sinh vật sữa:

Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau Trong đó:+ Một số vô hại và có ý nghĩa tích cực:

- Nhóm vi khuẩn Lactic.

- Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogences.

- Vi khuẩn Butyric (Clostridium).

- Vi khuẩn Propionic.

- Tụ cầu Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.

- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein

của sữa nhưng không làm đông sữa

- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hòa tan các

cục sữa

Nhìn chung các vi sinh vật như vi khuẩn Lactic, nấm men có trong sữa chua, sữa

lên men, sản phẩm sữa… có tác dụng tốt trong cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột

+ Một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa:

- Các loài nấm men có trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzim phân huỷ prôtêin và

lipid tạo nên các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu

- Nấm men Torula amara cũng làm cho sữa đắng.

- Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic; giống Mucor, Aspergillus, Pennicilium, Oidium có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường

gây vị đắng trong các sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay ở phomat mềm.

Do đó khi bảo quản lâu sữa có thể bị kéo sợi, biến thành màu xanh, vàng hay đỏ hoặc bị mốc đều do nhiễm khuẩn

+ Một số gây bệnh cho người tiêu dùng:

Các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa chia thành hai nhóm:

- Nhóm 1: gây bệnh cho người là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai, nhiệt

thán, nhiễm độc E.Coli…

- Nhóm 2: các vi sinh vật gây bệnh của người truyền qua cho người qua sữa như

thương hàn, kiết lị, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus….

4 Tính chất vật lý

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có

vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét Sữa có những tính chất sau:

a Sữa tươi nguyên kem (whole milk)

Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không

có chất gì được thêm vào 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%

b Sữa gầy (skim milk, non-fat milk)

Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%

c Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)

Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2% Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng

2 Các sản phẩm kem tươi (fresh cream)

c Half and half:

Kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%

3 Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa

a Kem chua (Sour cream)

Kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ Thành phần chất béo là 18%

b Crème fraiche:

Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu

c Butter milk:

Là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa

vị chua

d Sữa chua (yogurt)

Là sữa ủ cho lên men, kết cấu giống như custard (người VN đã quá quen thuộc với sữa chua rồi)

4 Các sản phẩm sữa đã được loại nước

a Evaporated milk: (sữa đặc không đường)

Sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp

b Condensed milk (sữa đặc có đường)

Giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa

có vị ngọt đậm Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp

c Dried whole milk (bột sữa)

Rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.

5 Pho-mát (cheese)

Loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese Tiếp đó là các loại pho-mát của Ý cũng được sử dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta

Chương II

MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA

& ỨNG DỤNG

I Vi khuẩn lactic trong sữa

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn gây lên men lactic, chúng có thể lên men được các đường mono hoặc disaccarit nhưng không lên men được tinh bột (chỉ có loài

L.delbrueckii đồng hoá được tinh bột)

Đây là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa Nhóm này có tác dụng lớn trong bảo quản cũng như chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa chua, bơ, pho mát)

Trong quá trình sống chúng biến đổi đường lactoza có trong sữa thành axit lactic Ngoài ra, chúng còn tạo thành một số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa, đặc biệt là hương vị.

1 Tính chất của vi khuẩn lactic

 Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillceae và được xếp vào 4 nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc.

 Thuộc vi khuẩn gram (+), không có bào tử, không di động, là tế bào hình cầu, hình que

 Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, không sản sinh ra enzim Catalaza vì chúng không phân hủy dung dịch H2O2 (dung dịch oxy già), không sản sinh ra các hợp chất nitrat

 Ít hoặc không tiết ra enzim proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomai các

vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần cazein

 Lên men đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác (các axit bay hơi, este, cồn, axeton, deaxetyl…)

2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic

 Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococus lactis):

Hình 2 Streptococus

Nhóm liên cầu khuẩn lactic này có đường kính từ 0,5 - 1,5µm Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi, có chiều dài khác nhau Gồm 2 chủng điển hình trong

sữa là Streptococus lactis và Streptococus cremoris.

Streptococus lactis là vi khuẩn có tế bào hình ôvan, có thể hơi dài, thường xếp

thành đôi hoặc chuỗi ngắn, thuộc giống ưa ấm Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của

vi khuẩn này là 30 - 350C và ở nhiệt độ này nó có thể làm đông tụ sữa sau 10 - 12 giờ phát triển (nhiệt độ tối thiểu cho phát triển là 100C và tối đa là 40 - 450C) Trong sữa,

Streptococus lactis lên men lactic và làm sữa chua tới 110 - 1200 T, đồng thời tạo cho sữa chua có mùi vị thanh khiết nhưng cũng có một vài chủng của giống này làm cho sữa có mùi khê hoặc thoảng những mùi lạ khác

Vi khuẩn này được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm sữa như sữa chua, crem-bơ chua, pho mát Khi đông tụ sữa các cục vón chặt và nhẵn được tạo thành

Streptococus cremoris là vi khuẩn thường thấy trong sữa có dạng hình cầu và có

kích thước 0,6 - 0,7µm, xếp thành chuỗi dài ưa ấm và tạo ít axit trong môi trường Giống này lên men lactic ở nhiệt độ tối thích cho phát triển là 20 - 250C (tối thiểu là

100C và tối đa là 36 - 380C) làm sữa chua tới 110 - 1150T, sữa bị đông sau 12 giờ nuôi

cấy Streptococus cremoris làm cho sữa có mùi vị thanh khiết, dễ chịu nên được dùng

làm chín kem để chế biến bơ

 Các trực khuẩn lactic (Lactobacterium) Sản phẩm lên men của trực khuẩn

cũng giống như các liên cầu khuẩn (axit lactic, axetic, CO2, cồn…) và có hai dạng lên men điển hình và không điển hình Lên men lactic điển hình nhờ các trực khuẩn ưa

ấm và ưa nhiệt, lên men lactic không điển hình nhờ Betabacteri.

Trực khuẩn lactic ưa nhiệt mà điển hình là Lactobacterium bulgaricum - là trực

khuẩn rất dài, tế bào hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc thành chuỗi, được tìm ra do Mesnhicov ở sữa chua Bungaria Có khả năng lên men glucoza ở nhiệt độ 40 - 450C Trong khi phát triển chúng tạo nhiều axit lactic (cao hơn liên cầu khuẩn, có thể tới 300 – 3500T), tích tụ 3,2% axit lactic PH thích hợp là 6,5 (có thể phát triển ở pH 3,8) Ở nhiệt độ thích hợp chúng làm đông tụ sữa sau 12 giờ

Ngoài ra thuộc nhóm này còn có các giống như: Lactobacillus helveticum, L.acidophilum, L.jugurti, L.lactis.

Trực khuẩn lactic ưa ấm điển hình là Lactobacterium casei - là trực khuẩn rất ngắn, xếp thành chuỗi, gây lên men sữa chua tự nhiên.

Hô hấp yếm khí tuỳ tiện Lên men tốt glucoza, maltoza, lactoza tạo trong môi trường 0,8 - 1% axit lactic Sinh axit lactic (180 - 2000T), làm đông sữa sau 2 – 3 ngày, cho vị chua dễ chịu Ở điều kiện thường gây chua sữa trong 10 – 12 giờ, nhiệt

độ thích hợp cho lên men là 40 - 450C (nhiệt độ tối thiểu là 100C và tối ưu là 350C) và

có thể phát triển ở nồng độ muối cao 5,5%

Có tác dụng trong quá trình ủ chín phomat nhờ nó có hoạt tính proteaza nên có thể phân hủy

Trong sữa thường gặp hai giống trực khuẩn lactic ưa ấm là L.casei và L.platarum.

3 Vai trò

Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như yaourt, kefir, phô mai và một

số loại bơ, người ta chỉ sử dụng các loài vi khuẩn lactic để thực hiện những chuyển

hóa cần thiết Ví dụ như: Streptococcus lactic phát triển ở 30- 35oC và làm đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10- 12h, nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua;

Streptococcus cremoris phát triển ở nhiệt độ 20- 25oC, khi chúng phát triển trên sữa làm sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến Các vi khuẩn lactic

nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như Streptococcus, Latococcus, Lactobacilus, Leuconostoc, Bifidobacterium, …Chúng thuộc nhóm vi khuẩn lên men

đồng hình lẫn dị hình, khi thanh trùng ở 80oC hầu hết các vi khuẩn lactic bị nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt

- Các trực khuẩn lactic: là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua, phomat, ủ

lên men thức ăn gia súc Bao gồm Lactobacterium bulgarium tích tụ đến 3,2% acid

lactic, 40-45oC, gây đông tụ sữa sau 12h Lactobacterium helveticum là trực khuẩn

phomat phát triển ở nhiệt độc 22- 50oC tạo độ acid trong sữa là 200-300oT,

Lactobacterium lactic phát triển ở nhiệt độ 22-50oC, ngoài ra còn có hai trực khuẩn

xếp chuỗi là Lactobacterium casei có thể phát triển ở nồng độ muối cao 5,5% và Lactobacteriium plantararum Cả hai có tác dụng trong quá trình ủ phomat Betabacterium Causasium, Betabacterium breve: hai loại này khi phát triển trong sữa

cho độ acid thấp, không tạo được những cục đông

+ Lactobacillus cuemeris fermenti: Thường thấy chúng trong sữa ủ chua Trực

khuẩn không chuyển động, thường tồn tại tế bào đơn bào và có khi tạo thành chuỗi Thường thường chuỗi được tạo thành trong thời gian lên men Kích thước tế bào (3-8

× 0,3 × 1,0 µm) khả năng tạo acid tối đa trong môi trường 0,9- 1,2%

4 Các vi khuẩn sinh hương

Gồm các liên cầu khuẩn có khả năng tạo một hương đáng kể những axit bay hơi (axit axetic, propionic) và các chất thơm (este, diaxetyl) ở trong sữa họăc sản phẩm từ

sữa Phần lớn các vi khuẩn này có enzym xitritaza Nhờ enzym này các vi khuẩn mới

có thể lên men được axit xitric

Đặc điểm của các liên cầu khuẩn này thường đứng riêng rẽ hoặc xếp hàng đôi hay xếp thành chuỗi dài ngắn khác nhau, tế bào của chúng thường nhỏ hơn Streptococus latis và S.cremoris Nhiệt độ thích hợp để chúng phát triển là 300 ( riêng đối với

S.diacetilactis phát triển tốt ở 350C )

Gồm các chủng điển hình là: Streptococus citrovorus, S.paracitrovorus, S.diacetilactis…S.citrovorus phát triển yếu trong sữa và không gây đông sữa S.paracitrovorus phát triển mạnh và ở nhiệt độ tối thích gây đông sữa sau 2 - 3 ngày S.diacetilactis tạo thành axit latic nhiều hơn cả trong nhóm các vi khuẩn sinh

hương và làm đông sữa sau 16 - 48 giờ Giống này tạo thành diaxetyl, làm cho sữa có

mùi vị dễ chịu nên chúng được dùng phối hợp với S.lactis và S.cremoris trong chế

biến sữa chua, phomat và bơ cho mùi vị tốt hơn

5 Vi khuẩn Leuconostoc

Là các vi khuẩn lên men lactic dị hình, có dạng hình cầu Trong môi trường axit chúng trở nên dài và nhọn ra, lên men đường tạo chất thơm như acetyl, metyleacbimot

hoặc acetoin điển hình là Leuconostoc citrovorum dùng để chế men trong sản xuất bơ.

II Vi khuẩn Propionic

Vi khuẩn Propionic là những vi khuẩn gây lên men propionic, tức là quá trình

chuyển hóa axit và muối lactat thành axit propionic, CO2 và nước