VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT” (Jamal S.Y. Haddadin - Bộ môn Dinh dưỡng
và Công nghiệp thực phẩm, trường Đại học Mu’tah, Karak, Jordan. - E-mail: jamalhaddadin@yahoo.com)
Tóm tắt
18 chủng vi khuẩn lactic được phân lập và định danh từ pho mai tươi của Jordan làm từ sữa cừu. Khảo sát về các đặc tính sinh lý và lý – hóa cho thấy có 3 chủng là Lactobacillus plantarum, 2 chủng là Lactobacillus buchnei, 3 chủng là
Lactobacillus brevis, 6 chủng là Lactobacillus fermentum, 2 chủng là Lactobacillus casei và 2 chủng là Lactococcus lactis. Nghiên cứu này ghi nhận sự hiện diện của các Lactobacillus lên men dị hình trong sữa không qua xử lý nhiệt, thường xuyên bị
nhiễm bẩn với những mức độ khác nhau. Các kết quả này đã xếp hạng các chủng phân lập thuộc 3 nhóm theo khả năng đông vón sữa của chúng. Glucose, galactose và chất chiết nấm men đã được cho thêm vào trong sữa tách kem do đã ghi nhận rằng sữa có tiến trình axit hóa kém.
1. Vật liệu và phương pháp
1.1. Mẫu pho mai
Pho mai được sử dụng trong nghiên cứu này là pho mai tươi truyền thống của Jordan làm từ sữa cừu. Các mẫu pho mai được thu thập từ những nhà bán lẽ thuộc
vùng Karak thuộc miền nam Jordan. Mỗi phần pho mai (khoảng 20g), được lấy một cách vô trùng, được đồng nhất hóa trong 180ml dung dịch nước muối đẳng trương vô trùng (hòa tan 2,5g muối trong 1lít nước cất và vô trùng trong autoclave ở 121oC trong 15 phút) sử dụng Stomacher model 400 Seward (London, UK).
1.2. Vi khuẩn
Lactobacillus được phân lập với môi trường canh MRS (Scharlau
Microbiology, Barcelona, Spain). Môi trường canh Elliker được sử dụng để phân lập các Lactococcus. Kế đến, các chủng phân lập được giữ lại cho các nghiên cứu về sau. Việc định danh các chủng phân lập được thực hiện theo các tiêu chuẩn nêu trong quyển định danh vi sinh vật của Bergey (Holt và ctv., 1994) và sử dụng các phương pháp và tiêu chuẩn của Sharpe (Sharpe, 1979).
1.3. Khả năng lên men đường của các chủng phân lập
Khả năng sinh axit từ những cơ chất hydratcacbon khác nhau của 18 chủng phân lập được xác định bởi bộ kit API 50CH (bio Mérieux SA). Các API test strips được chuẩn bị dựa theo hướng dẫn sử dụng và được ghi nhận kết quả sau khi ủ ở 37oC hoặc 30oC sau 24 và 48 giờ. Các kết quả sau đó được chuyển đến APIWEB sử dụng dữ liệu kiểu hình để dự đoán loài định danh cho mỗi chủng phân lập.
1.4. Điều kiện nuôi cấy và môi trường
Lưu giữ các dung dịch huyền phù tế bào của mỗi chủng vi sinh vật phân lập được giữ trong đông lạnh ở -30oC. Các tế bào của các dụng dịch huyền phù lưu trữ được cấy trong 10ml môi trường MRS. Các dung dịch pre-culture được ủ qua đêm ở 37oC đối với Lactobacillus fermentum và Lactobacillus buchneri, và được giữ ở 30oC đối với Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei và
Lactococcus lactis. Các pre-culture được sử dụng để cấy vào 90ml môi trường sữa
tách béo UHT với thành phần đã được thay đổi hoặc không bằng cách cho thêm glucose, galactose và chất chiết xuất nấm men. Các thí nghiệm được thực hiện trong các bình cao cổ Erlenmeyer có thể tích 1 lít. Các bình cao cổ được ủ trong điều kiện tĩnh của bể ủ được điều hòa nước. Việc tiệt trùng các dung dịch đường được thực hiện bằng cách lọc qua màng (đường kính 0,22 µm), trong khi dung dịch của chiết xuất nấm men được tiệt trùng ở 120oC trong 15 phút. Nồng độ cuối cùng của đường và của chất chiết nấm men trong môi trường sữa tách kem UHT tuần tự là 10g/l và 5g/l. Các
huyền phù vi sinh vật được sử dụng để cấy vào môi trường ủ với nồng độ là 20ml/l. Các mẫu ủ cấy được thực hiện thành 2 bộ lặp lại.
1.5. Phân tích lý – hóa
Tính năng về mặt kỹ thuật của các chủng vi sinh vật phân lập được ước lượng theo mức độ axit hóa và đông tụ của sữa tách kem dưới những điều kiện thử nghiệm của chúng tôi. Tiến triển pH của sữa được theo dõi nhờ pH kế Consort. Các giá trị pH đo được sẽ được ghi trực tiếp vào máy. Việc xác định độ axit (độ Dornic, oD) được thực hiện bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH N/9.
1.6. Xác định nồng độ cuối cùng của sinh khối
Các dung dịch pha loảng thập phân của dịch khuẩn khảo sát được trang đều trên mặt thạch MRS pH 5,7 trong điều kiện kỵ khí ở 30 – 37oC trong 72 giờ. Môi trường thạch Elliker (cho thêm 15g agar vào 1 lít canh Elliker) được sử dụng để xác định đậm độ vi khuẩn Lactococcus. Mẫu được phân tích thành 2 bộ lặp lại.
1.7. Xác định khả năng phân giải đạm
Lượng nitơ tổng số (TN : total nitrogen) và nitơ hòa tan (SN : soluble nitrogen) được xác định vào thời điểm cuối của nuôi cấy bằng cách sử dụng phương pháp của Lowry và ctv. (1951).
1.8. Phân tích cảm quan
Sau khi cấy (2%), sữa được chia một cách vô trùng vào các hũ nhựa PP (polypropylen), mỗi hũ 100ml, kế đến ủ ở 30oC trong 24 giờ, và sau đó để lạnh 4oC để đánh giá cảm quan.
Sữa lên men trong những hũ 100ml được đánh giá với hội đồng cảm quan viên chuyên nghiệp gồm 8 thành viên. Sữa lên men được cho điểm về chất lượng cho các thuộc tính về hình thái, kết cấu, vị, mùi và hương của sản phẩm.
2. Kết luận
Kết quả khảo sát cho thấy sự hiện diện của các Lactobacillus dị hình trong sữa không qua xử lý nhiệt với những mức độ khác nhau và thường xuyên. Những dạng này của vi khuẩn lactic (LAB) thường không được đề nghị sử dụng làm giống khởi động bởi những tính chất chuyển hóa của chúng và bởi tác động tiêu cực của chúng trên các sản phẩm sữa. Sự hiện diện của chúng trong pho mai làm từ sữa không qua xử lý nhiệt có thể làm thay đổi kết cấu và các tính chất cảm quan của sản phẩm. Động (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
học của quá trình axit hóa của các chủng phân lập trong nhóm vi khuẩn lên men dị hình (Lactobacillus thuộc nhóm II và III của Kandler và Weiss, 1986) cho thấy các chủng phân lập phụ thuộc vào giống. Kết quả xếp loại các chủng phân lập vào ba nhóm : nhóm thứ nhất làm đông tụ sữa trong 24 giờ, nhóm này gồm Lc. lactis 1 và 2, Lb. plantarum 2 và Lb. casei 2 ; nhóm thứ hai làm đông tụ sữa từ 48 đến 72 giờ với 2
chủng Lb. fermentum 1 và 2, và Lb. casei 1 ; nhóm thứ ba gồm các chủng Lb.
buchneri 1 và 2, và Lb. brevis 1, nhóm này làm đông tụ sữa sau 4 – 6 ngày ủ cấy.
Người ta nhận thấy rằng những chủng có thời gian đông tụ sữa được làm rút ngắn sẽ cho cục sữa đông có chất lượng cảm quan được đánh giá cao. Với lại, hai chủng Lb. fermentum 1 và 2 cũng như các chủng Lb. brevis 1 và 2 và Lb. buchneri 2 làm tăng
phát triển về mùi vị bất thường và những nhược điểm về kết cấu của cục sữa đông. Những chủng khác chỉ cho tính axit yếu và cục sữa đông nhạt nhẽo. Khuyết điểm cục sữa đông có vị đắng có thể là do khả năng phân giải đạm yếu của các chủng này. Tóm lại, những chủng có những đặc tính kỹ thuật tiềm năng đáng quan tâm là Lc. lactis 1,
Lb. plantarum 2, Lb. casei 2 và có thể là Lb. buchneri 1. Các chủng Lc. lactis cho cục
sữa đông tốt nhất. Những kết quả khác nhau đã được ghi nhận trong những khảo sát trên cùng một loài, những trục trặc trong quá trình chế biến là do Lc. lactis 2, Lb.
plantarum 1, Lb. fermentum 1 và 2 và Lb. brevis 1 và 2. Những chủng này cho cục sữa
KẾT LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu về một số loài vi khuẩn trong sữa, chúng em nhận thấy tầm quan trọng của một số loài vi sinh vật. Không phải tất cả vi sinh vật đều có hại hoặc có lợi vì thế chúng ta cần có những góc nhìn toàn diện về vi sinh vật để có thể đưa những ứng dụng của chúng đến gần với cuộc sống hơn, cũng như có thể phòng tránh và xử lý những tác hại của chúng.
TÀI LỆU THAM KHẢO
Vi sinh vật công nghiệp - Lê Xuân Phương - Đại học Đà Nẵng - Nhà xuất bản xây dựng.
Công nghệ vi sinh vật - PGS.TS Lương Đức Phẩm - Nhà xuất bản nông nghiệp.
Công nghệ vi sinh vật - Cơ sở vi sinh vật công nghiệp (T1) - Nguyễn Đức Lượng - Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM
http:// t a ilieu . vn
http://www.wattpad.com/214723-vi-sinh-thuc-pham?p=8
http://www.nestle.com.vn/Media/NewsAndFeatures/Pages/Nghien-cuu-cua- vien-dinh-duong-quoc-gia-ve-sua-Nestle-gau-tang-cuong-mien-dich.aspx