(Trần Thị Ngọc Mai - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam – Tháng 4/2010)
1.Giới thiệu
Nghiên cứu được tiến hành dựa trên cơ sở nuôi cộng sinh chủng vi khuẩn lactic
Lactobacillus spp và nấm men Saccharomyces cerevisiae, khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình cộng sinh sự phối hợp tỷ lệ giống, điều kiện cộng sinh – cơ chất, pH, nhiệt độ, thời gian để tạo ra được hạt kefir ổn định về chất lượng.
Kiểm tra tính ổn định của hạt kefir bằng cách cho tiến hành lên men sữa trong điều kiện tối ưu, sau quá trình lên men sẽ đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan của sản phẩm sữa chua, để kiểm tra tính ổn định chất lượng của thành phẩm.
2. VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP a. Vật liệu
Nấm men Saccharomyces cerevisiae (Viện Pasteur), sữa tươi tiệt trùng
(Vinamilk), đường saccharose…
b. Phương pháp
- Phương pháp vi sinh: phân lập vi khuẩn lactic, nhuộm Gram, thử nghiệm oxydase, thử nghiệm catalase, định lượng vi khuẩn lactic bằng phương pháp đo mật độ quang, định lượng nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp sử dụng buồng đếm hồng cầu.
- Phương pháp hóa lý: đo nồng độ chất khô – oBx, pH, đo độ chua – oT, độ cồn. - Phương pháp cảm quan: đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, phương pháp so hàng.
3. Kết luận
Qua khảo sát các điều kiện tối ưu cho quá trình cộng sinh của vi khuẩn lactic và nấm men, tôi thu được các kết quả sau:
- Lượng hỗn hợp giống vi khuẩn lactic và nấm men cho lên men là 8%. - Nồng độ chất khô tối ưu cho quá trình cộng sinh là 16 oBx.
- pH môi trường cộng sinh thích hợp là 5.5. - Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20-22 oC.
- Sản phẩm (sản xuất từ hạt kefir thu được ở trên) đạt loại khá về mặt chất lượng cảm quan.
- So với các sản phẩm đã có trên thị trường thì mẫu sữa chua kefir được ưa thích hơn sản phẩm sữa chua kefir không đường của Vinamilk (SP3), nhưng không được ưa thích bằng sản phẩm Lifeway Probiotic Wellness Bar (SP2) và Kefir Danone (Pháp) (SP1).
- Sản phẩm chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm.