Nghiên cứu hệ vi sinh vật Kefir trong sữa chua

LỜI NÓI ĐẦU 3 1. GIỚI THIỆU VỀ KEFIR 4 1.1. Nguồn gốc hạt kefir 4 1.2. Cấu tạo hạt kefir . 4 1.3. Vi sinh vật trong hạt kefir . 6 1.3.1. Acid lactic 7 1.3.2. Nấm men . 10 1.4.Chu trình phát triển của giống kefir 10 2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 11 2.1. Quá trình lên men lactic 13 2.1.1. Lên men lactic đồng hình . 12 2.1.2. Lên men lactic dị hình 13 2.1.3. Ứng dụng của quá trình lên men lactic 13 2.1.4. Sơ đồ thể hiện sự chuyển hóa lactoza, axit xitric, protein, lipit trong sữa 14 2.2. Quá trình lên men rượu 17 2.2.1. Hiệu ứng pasteur 19 2.2.2. Ứng dụng của quá trình lên men rượu 19 3. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR . 20 3.1. Thành phần nguyên liệu 20 3.1.1. Nguyên liệu chính . 20 3.1.2. Nguyên liệu phụ 22 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất . 23 3.2.1 Quy trình 23 3.2.2. Giới thiệu về quy trình . 24 4. MỘT SỐ NGUYÊN CỨU CỦA KEFIR ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM . 25 4.1. sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir (nước nho lên men Kefir) . 25 4.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính . 25 4.1.2. Thành phần nguyên liệu lên men nước nho Kefir 26 4.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua kefir từ dịch trái nho 26 4.2. Nghiên cứu dịch lên men kefir bưởi (Phạm Thị Thùy TrangĐại học khoa học tự nhiên2011) 27 4.2.1. Nội dung nghiên cứu 27 4.2.2. Nguyên liệu . 28 4.2.3. Quy trình công nghệ của sữ chua kefir bưởi 28 LỜI KẾT . 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ KĨ THUẬT MÔI TRƯỜNG TIỂU LUẬN VI SINH VẬT Đề Tài GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI SVTH: MSSV HUỲNH QUỐC VIỆT 2008100018 TÔ CẨM THUẬN 2008100087 PHẠM THÀNH PHÁT 2008100137 1 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2011 năm2011 Mục Lục  LỜI NÓI ĐẦU 1. GIỚI THIỆU VỀ KEFIR 4 1.1. Nguồn gốc hạt kefir 4 1.2. Cấu tạo hạt kefir 4 1.3. Vi sinh vật trong hạt kefir 6 1.3.1. Acid lactic 7 1.3.2. Nấm men 10 1.4.Chu trình phát triển của giống kefir 10 2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 11 2.1. Quá trình lên men lactic 13 2.1.1. Lên men lactic đồng hình 12 2.1.2. Lên men lactic dị hình 13 2.1.3. Ứng dụng của quá trình lên men lactic 13 2.1.4. Sơ đồ thể hiện sự chuyển hóa lactoza, axit xitric, protein, lipit trong sữa 14 2 2.2. Quá trình lên men rượu 17 2.2.1. Hiệu ứng pasteur 19 2.2.2. Ứng dụng của quá trình lên men rượu 19 3. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR 20 3.1. Thành phần nguyên liệu 20 3.1.1. Nguyên liệu chính 20 3.1.2. Nguyên liệu phụ 22 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất 23 3.2.1 Quy trình 23 3.2.2. Giới thiệu về quy trình 24 4. MỘT SỐ NGUYÊN CỨU CỦA KEFIR ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM 4.1. sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir (nước nho lên men Kefir) 4.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính 4.1.2. Thành phần nguyên liệu lên men nước nho Kefir 4.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua kefir từ dịch trái nho 4.2. Nghiên cứu dịch lên men kefir bưởi (Phạm Thị Thùy Trang-Đại học khoa học tự nhiên-2011) 4.2.1. Nội dung nghiên cứu 27 4.2.2. Nguyên liệu 4.2.3. Quy trình công nghệ của sữ chua kefir bưởi 28 LỜI KẾT TÀI LIỆU THAM KHẢO 3 LỜI NÓI ĐẦU Khoa học ngày càng phát triển, các vi sinh vật hữu ích được con người hiểu biết , khai thác và sử dụng ngày càng nhiều hơn. Đặc biệt là các sản phẩm lên men truyền thống. Một trong những sản phẩm đó là sản phẩm sữa chua kefir, nó có nguồn gốc từ những người dân sống trên miền núi của nước Nga. Ngày nay, trên thế giới đã biết nhiều đến sản phẩm này vì những giá trị sinh học mà sản phẩm này mang lại: - Tăng tuổi thọ, làm giảm bớt bệnh tật, tăng sức đề kháng cho cơ thể chống lại một số bệnh tật. 4 - Giảm cholesterol trong máu. - Đường lactose của sữa được thủy phân thành acid lactic nên tránh được tình trạng bất dung nạp đường lactose của sữa cho những người chưa có khả năng thích ứng với sữa - Ức chế vi trùng gây bệnh đường ruột (vi khuẩn gây ung thối và gây bệnh ở ruột già), giúp ổn định vi khuẩn đường ruột, điều hòa tiêu hóa, vừa chống tiêu chảy, vừa chống táo bón. Một trong những nhân tố giúp cho sản phẩm sữa chua kefir có giá trị cao hơn các loại sữa chua thông thường đó là hệ vi sinh vật hữu ích tồn tại trong sản phẩm. Do đó, nhóm chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu hệ vi sinh vật kefir trong sữa chua” để thực hiện tiểu luận vi sinh vật. Các nội dung thực hiện trong đề tài: - Giới thiệu sản phẩm sữa chua kefir (nguồn gốc xuất xứ, giá trị sinh học,…) - Khảo sát hệ vi sinh vật trong sản phẩm sữa chua kefir (vi khuẩn lactic, nấm men, cơ chất cho vi sinh vật hoạt động,…) - Tìm hiểu một số kết quả nghiên cứu ứng dụng hệ vi sinh vật kefir để sản xuất các sản phẩm sữa chua. 1. GIỚI THIỆU VỀ KEFIR 1.1. Nguồn gốc hạt kefir Kefir có nguồn gốc từ miền núi Caucasus – Nga. Kefir là phức hệ vi sinh vật nấm vi khuẩn. Vì thế, không chỉ đơn thuần là một sản phẩm thông thường như những sản phẩm khác, nó còn có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể trong trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một số bệnh mãng tính phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùng chữa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Đây là loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và 5 nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Nó được lên men trong các túi da thú với môi trường sữa bởi một số loài vi sinh vật sống cộng sinh trong hạt kefir. Đối với họ, hạt kefir được xem như quà tặng của đấng allah ban cho họ. Điều thú vị là người dân ở đây không hề biết tới bệnh tật là gì và tuổi thọ trung bình của họ rất cao khoảng 110 tuổi và các bác sĩ ở Nga tin rằng tuổi thọ và bệnh tật thì liên quan đến kefir. Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể lên men là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998), người ta lên men sữa thành Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi mà không dùng kim loại trong quá trình lên men tại vì dùng kim loại sẽ làm hỏng quá trình lên men. Chính vì vậy, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn. 1.2. Cấu tạo hạt kefir Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) và nấm men được gắn với nhau bởi chất polisacharide. Các hạt Ker có màu từ trắng đến vàng nhạt với đường kính trung bình 0,3÷2 cm Tuy vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn nhưng từ hàng nghìn năm qua sự tiêu thụ đa chứng minh được rằng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hay Singella. (http://user.chairot.net.au/~dna/thumb3-WKG.jpi) 6 Hình 1.2: Hệ vi sinh vật sau khi được vớt ra khỏi sữa Hình 1.1: Hình dạng kích thước hạt kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi (www.Kleibers.de/ /guido/4a_kefir_tibet.jpg) Bề mặt ngoài của hạt có nhiều dạng, từ dạng phẳng đến không đồng đều gồm nhiều thứ phức tạp, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt. Nếu điều kiện thuận lợi, sau một thời gian, những hạt nhẵn này thường trở lại dạng nguyên thể, sau đó hình thành các hạt bao quanh mình, nơi mà có thể nhân giống lên. Thường ở những vùng không phẳng, xù xì thường có sự hoạt động mạnh của nấm men, trong khi ở vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Nấm men hình thành những khóm nhỏ nhô ra trên bề mặt, Streptococci thì bện vào nhau với các vi khuẩn khác chứ không hình thành dạng cụm. Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế (65-80% tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir ) và có rất ít tế bào nấm men, chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và nấm men hình thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó Lb.Kefiranoficients được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran. Trong khi đó L. bacitophilus hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể giúp hạt co giãn. Polisacharide chủ yếu là nước, vật chất hoà tan được biết là Kefiranofaciens và L. kefir sản sinh ra polisacharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện diện của chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và Carbohydrate (25÷50%). Như vậy từ một số thông tin đa đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kefir là phức protein Polisacharide béo. 1.3. Vi sinh vật trong hạt kefir Bảng dưới đây thể hiện tóm gọn sự có mặt của hệ vi sinh vật có trong hạt kefir 7 Bảng 1.1: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998) Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn lactic Lactobacilli Lb. brivis, Lb. cellobiosus, Lb. acidepphilus, Lb. Kefir, Lb. casei ssp. Alactosus, Lb. casei ssp. Rhamnosus, Lb. helveticus. Ssplactis, Lb. delbruevii.ssp.lactic, Lb. paracasei.ssp.paracasei, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. delbrueckii. ssp. Hulgaricus, Lb. fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgarnum sp.nov, Lb. parakefir sp.nov Streptococci S. thermophilus, S. lactis, S. filant, S. durans Lactococci Lc. lactis.ssp.lactis Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis Lc. lactis.ssp.cremoris Leuconostoc Leuc. mesesteroides.ssp.dextranicum Leuc. mesenteroides.ssp.cremoris Acetobacter Acetobacters casei Nấm men Kluyveromyces K. lactis, K. marxinnus. ssp. bulgaricus K.morxianus. ssp. marxianus Saccharomyces S. lactis, S. cerevisiae, S. florentinus, S. globosus, S. unisporus, S.carlsbergensis, S. ssp. torulopsis holmii Candida C. kefir, C. pseudotropicalis, C. tenuis,C. rancens Torulaspora T. delbrueckii 1.3.1. Acid lactic Điển hình một số loài vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong lên men sữa chua kefir như: - Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa bò và một số môi trường pha chế từ sữa, trong khi lại phát triển kém trong môi trường nước thịt pepton. Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên có thể phát triển sâu trong thạch và cho khuẩn lạc hình cây có nhánh. Đặc điểm sinh hoá quan trọng là lên men glucose, 8 Hình 2.3: Streptococcus lactic lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên men saccharose. Vì vậy Streptococcus lactic đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến sữa chua. Phát triển tốt ở nhiệt độ 30÷35 0 C, ở nhiệt độ này vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ acid giới hạn do Streptococcus lactic tạo nên thường dao động trong khoảng 110-120 0 T. Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic phát triển trong sữa có thể đạt đến số lượng tối đa 1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12 giờ. Sữa được lên men chua bởi Streptococcus lactic luôn luôn có hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua. Thời gian này tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60 0 T. Độ acid sữa tăng lên rất nhanh trong vài giờ đầu, sau đó giảm dần và ngừng hẳn khi đạt đến gần 120 0 T. - Streptococcus cremoris: là loại liên cầu khuẩn này thường thấy trong sữa dưới dạng chuỗi dài hoặc hiện diện dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt ở 20÷25 0 C. Tuy nhiên, ảnh hưởng của chúng đối với sữa hơi khác, chúng thường làm đông sữa nhưng chúng cũng có thể làm cho sữa bị nhớt. Một số chủng loại này phát triển trong sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu được ứng dụng trong chế biến bơ. Cũng như S.lactic, S. cremoris lên men lactose thành acid lactic nhưng không lên men saccharose, maltose, dextrin. Streptococcus cremoris làm cho sữa có độ chua thấp hơn (110÷115 0 T) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường được dùng trong sản xuất bơ chua. - Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis đây là hai vi khuẩn thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển ở 10 0 C, phát triển tốt ở 40÷45 0 C khi lên men sữa tạo được khối đông, không phát triển khi có sự hiện diện của 0,1% xanh methylen, 6,5%NaCl, pH = 9,6, arginin, pepton, không tạo thành amoniac. + Streptococcus thermophillus là vi sinh vật ưa nhiệt giống như tên chủng, nhiệt độ thích hợp khoảng 40÷45 0 C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ 53 0 C. loại này là một vi sinh vật quan 9 Hình 2.4: Streptococcus cremoris Hình 2.5: Streptococcus thermophillus trọng trong sản xuất yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt động bởi 0,01 mg penicillin ha 5 mg streptomycin/ml. + Streptococcus bovis được tìm thấy trong sữa bò và có thể xâm nhập vào sữa từ nguồn này hay nguồn khác, nó sống sót trong sữa thanh trùng, có thể tách chúng từ sữa thanh trùng hay một số loại phomat - Nhờ nhiều loại enzim thích hợp nên các vi khuẩn lactic điển hình có khả năng phân giải các đường đơn (glucose, galactose, levulose ) thành acid lactic. Các loại khác nhau có thể tích tụ lượng acid khác nhau: obacterium bulgaricum tích tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea là 2,2%, Lactobacterium plantarum là 1%. - Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu (pH=6,5). Tuy nhiên có loài phát triển ở pH = 5,4 như Lactobacillus bulgaricus, cũng có loại phát triển tốt ở pH =3,8 trong khi các trực khuẩn xếp chuỗi không thể phát triển được, nhiệt độ tối ưu là 40÷45 0 C, đây là vi khuẩn tạo được độ acid rất cao 300÷350 0 T. Lactobacterium helveticum (trực khuẩn phomat) phát triển ở 22-51 0 C, làm cho sữa chua tới 200÷300 0 T, Lactobacterium bulgarium phát triển ở 22÷53 0 C tạo độ acid trong sữa 200÷300 0 T, độ giới hạn là 200÷250 0 T. Lactobacterium lactic phát triển ở 22÷50 0 C độ acid giới hạn là 110÷180 0 T. - Betabacterium trên môi trường thạch tạo những khuẩn lạc giống như khuẩn lạc của trực khuẩn lactic ưu nhiệt. Khi phát triển trong sữa vi khuẩn này cho ít acid, nếu cho dịch tự phân của nấm men vào môi trường, vi khuẩn này phát triển mạnh hẳn lên, đường sữa bị lên men bởi vi khuẩn này không chỉ tạo thành acid lactic mà còn tạo nhiều acid dễ bay hơi. Trong sữa thường có hai loại chính là Betabacterium causasium và Betabacterium breve. - Leuconostoc: là nhóm gồm những vi khuẩn lên men lactic không điểnhình. Chúng có dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid chúng nhọn ở hai đầu và dài ra sinh ra lượng acid có hạn vì thế không làm đông sữa. Mặt khác, chúng hình thành từ đường, acetyl metyl carbonyl hoặc acetoin làm cho bơ thơm. Loại vi khuẩn điển hình của giống này là Leuconostoc citrovorium được ứng dụng trong sản xuất bơ. Bảng 1.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi khuẩn lactic Loài vi sinh vật Topt, (0C) pHopt Lactococcus lactis 29 ÷ 34 6,0÷6,5 Lactococcus cremoris 28÷32 6,0÷6,5 Lactococcus diacetylactis 30÷34 6,0÷6,5 10 Hình 2.6: Streptococcus bovis [...]... dụng chính trong sản xuất sữa chua Kefir là sữa bò, sữa bò đóng vai trò là cơ chất cho hệ vi sinh vật, tạo cồn cũng như hượng vị đặc trưng cho sản phẩm sữa chua kefir - Sau đây là một số thành phần có trong sữa, các thành phần dinh dưỡng này cần thiết cho sức khỏe con người Bảng 3.1: Thành phần hóa học cơ bản của một số loại sữa Loại sữa Sữa mẹ Sữa ngựa Sữa bò Sữa trâu Sữa dê Sữa cừu Protein Casein Whey... 4.2.2 Nguyên liệu 28 - Sữa bò tươi của Vinamilk Thanh trùng - Trái cây (bưởi) khoảng 30% - Đường: 30%, phụ gia Làm nguội - Giống vi sinh vật: 5% - Nước Giống vi sinh Cấy kefir 4.2.3 Quy trình công nghệ của sữ chuagiống bưởi vật kefir 28 Lên men chính Ủ chín Bao bì Rót chai 29 Sản phẩm sữa chua kefir bưởi Sơ đồ 4.2 Quy trình chế biến sữa chua kefir bưởi Sau khi nghiên cứu về dịch sữa kefir bưởi, ta thu... sử dụng trong sữa kefir để tạo vị đồng thời cũng là tăng giá trị dinh dưỡng Sữa tươi Phối chế Đường phụ gia Đồng hóa Thanh trùng 3.2 Quy trình công nghệ sản Làm nguội xuất 3.2.1 Quy trình Giống vi sinh vật kefir Cấy giống Lên men chính Ủ chin 24 Bao bì Rót chai Sản phẩm Sản phẩm sữa chua sữa chua kefir kefir Sơ đồ 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua kefir 3.2.2 Giới thiệu về quy trình - Sữa tươi... lạnh: Sản phẩm sữa chua kefir được bảo quản ở 2÷4 oC Trong quá trình bảo quản hệ vi sinh vật kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường Dù ở nhiệt độ thấp nhưng quá trình trao đổi chất của vi sinh vật sẽ làm biến đổi dần các chỉ tiêu sinh hóa lý (độ chua, hàm lượng ethanol) và chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị…) của sản phẩm 4 MỘT SỐ NGUYÊN CỨU CỦA KEFIR ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM.25 4.1 sản phẩm Kefir d’Uva... thanh trùng nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa, làm biến tính một phần protein trong sữa để cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Nhiệt độ thanh trùng là 75-800C trong 15 phút - Làm nguội: Đưa dịch lên men về nhiệt độ thường 25÷30 0C phù hợp với nhiệt độ phát triển của vi sinh vật trong hạt kefir lên men sữa - Cấy giống: Giống kefir được chuẩn bị theo quá trình trong quá trình sản xuất men... ta sử dụng sữa bò để lên men kefir vì trong sữa bò có hàm lượng vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B5, B6, C… trong sữa bò thường ổn định, do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Ngoài ra còn có những vitamin hoà tan trong chất béo như A, D, E, K - Casein là một thành phần dinh dưỡng trong sữa chiếm khoảng... phẩm sữa chua kefir nhóm chúng tôi đạt được các nội dung yêu cầu sau: - Hiểu biết về nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm sữa chua kefir Giá trị sinh học của sản phẩm: có thể góp phần ngăn ngừa một số bệnh thế kỷ như ung thư, chống lão hóa, xơ vữa động mạch,… - Được tiếp cận và nắm bắt các thông tin về hạt kefir: cấu trúc, hình dáng, thành phần hóa học cấu tạo nên hạt kefir - Khảo sát hệ vi sinh vật, vi khuẩn... hình thành thì thay vào đó chúng hình thành nên một khối lớn (khối hạt kefir) 2 CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA HỆ VI SINH VẬT KEFIR 2.1 Quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, tiêu biểu là vi khuẩn lactic Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sản sinh ra acid lactic mà còn cho hàng loạt các sản phẩm khác như acid hữu... men: cơ chế hoạt động, nguồn cơ chất chính cho vi sinh vật, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng chất khô,… - Tìm hiểu một số sản phẩm sữa chua kefir của thị trường: hình ảnh sản phẩm, qui trình công nghệ,…  Tóm lại, qua quá trình thực hiện, nhóm chúng tôi hiểu biết hơn về vi sinh vật, đặc biệt là các vi sinh vật hữu ích, mở ra tầm nhìn rộng hơn về giá trị... PHẨM SỮA CHUA KEFIR 3.1 Thành phần nguyên liệu chính 21 3.1.1 Nguyên liệu chính: a Kefir được nghiên cứu dưới dạng hạt giống (hạt kefir) b Sữa bò - Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi hòa vào môi trường nước được thể đồng nhất và phân tán cao Lactose và glucose tan trong nước ở dạng phân tử, còn muối của acid hữu cơ, vô cơ tồn tại ở dạng ion - Nguyên liệu sử dụng chính trong . học,…) - Khảo sát hệ vi sinh vật trong sản phẩm sữa chua kefir (vi khuẩn lactic, nấm men, cơ chất cho vi sinh vật hoạt động,…) - Tìm hiểu một số kết quả nghiên cứu ứng dụng hệ vi sinh vật kefir để sản. tài Nghiên cứu hệ vi sinh vật kefir trong sữa chua để thực hiện tiểu luận vi sinh vật. Các nội dung thực hiện trong đề tài: - Giới thiệu sản phẩm sữa chua kefir (nguồn gốc xuất xứ, giá trị sinh. 1.3. Vi sinh vật trong hạt kefir Bảng dưới đây thể hiện tóm gọn sự có mặt của hệ vi sinh vật có trong hạt kefir 7 Bảng 1.1: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998) Giống vi