29 Sữa tươi Phối chế Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy giống Lên men chính Ủ chín Rót chai Đường phụ gia Giống vi sinh vật kefir Bao bì Sản phẩm sữa chua kefir
Sơ đồ 4.2. Quy trình chế biến sữa chua kefir bưởi
Sau khi nghiên cứu về dịch sữa kefir bưởi, ta thu được thành phần dinh dưỡng như sau:
Bảng 4.3. Bảng chỉ tiêu chất lượng của lên men dich sữa chua kefir bưởi
Các chỉ tiêu Thành phần các chất Chỉ tiêu lí hóa Protein (%) 3,2 Béo (%) 3,5 Độ chua (0T) 110-120 Độ cồn (g/l) 0,5-2 Acid lactic (%) 0,8-0,9 Tổng số nấm men (cfu/g) - Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Sản phẩm có màu trắng đục của sữa tươi
Mùi
Sản phẩm có đặc trưng của sữa kết hợp cùng rượu etylic đặc trưng cho sữa chua kefir
Vị Sản phẩm có vị chua của acid lactic kết
hợp với vị nồng nhẹ của ethanol và CO2.
LỜI KẾT
Qua quá trình tìm hiểu các thông tin về sản phẩm sữa chua kefir nhóm chúng tôi đạt được các nội dung yêu cầu sau:
- Hiểu biết về nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm sữa chua kefir. Giá trị sinh học của sản phẩm: có thể góp phần ngăn ngừa một số bệnh thế kỷ như ung thư, chống lão hóa, xơ vữa động mạch,…
- Được tiếp cận và nắm bắt các thông tin về hạt kefir: cấu trúc, hình dáng, thành phần hóa học cấu tạo nên hạt kefir.
- Khảo sát hệ vi sinh vật, vi khuẩn lactic và nấm men: cơ chế hoạt động, nguồn cơ chất chính cho vi sinh vật, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng chất khô,…
- Tìm hiểu một số sản phẩm sữa chua kefir của thị trường: hình ảnh sản phẩm, qui trình công nghệ,…
Tóm lại, qua quá trình thực hiện, nhóm chúng tôi hiểu biết hơn về vi sinh vật, đặc biệt là các vi sinh vật hữu ích, mở ra tầm nhìn rộng hơn về giá trị sử dụng những kiến thức mà chúng tôi đã học và tạo tiền đề cho khả năng tiếp nhận những kiến thức, thông tin từ các thầy cô chuẩn bị truyền đạt cho chúng tôi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://thuvien.hcmute.edu.vn/tailieuvn/xem-tai-lieu/tinh-chat-cam-quan-sua-chua- kefir.741528.html
2. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/nghien-cuu-che-bien-sua-kefir.442732.html
3. http://diendandaihoc.vn
4. Khóa luận văn -Tổng quan kefir trong việc chế biến thực phẩm
5. Khóa luận văn -Đặng Thị Cẩm Tú - Đại học An Giang
6. Luận văn tốt nghiệp - Nguyễn Hứa Thanh Phương
7. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm-Bùi Ái
8. Vi sinh vật học-Nguyễn Lân Dũng.
9. Thử nghiệm chế biếnsản phẩm sữa chua kefir có bổ sung dịch bưởi.