Ứng dụng các vi sinh vật có lợi trong việc lên men sản suất rượu vang
MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển rượu vang Con người uống rượu vang cách gần 5000 năm Rượu vang xuất phát từ khai thác phương pháp chiết xuất từ nho thành Rome cách gần 5000 năm Người ta tìm thấy dấu tích nho dọc theo nhánh: Danuble Địa Trung Hải Đây nơi xuất phát giống mà sản xuất rượu vang ngày Rượu vang xuất pháp từ Ý, ngày sản phẩm rượu vang chất lượng tốt uy tín lại đến từ nước Pháp Rượu vang bị cấm Pháp Năm 96, Đại đế Domitien lệnh phải hủy bỏ toàn nửa vùng nho người Gaulois Sau 200 năm, đến thời đế chế Probus, người Gaulois phép sản xuất rượu vang trở lại Nhưng theo vùng định Trong vùng bên sông Gironde (Bordeaux) ngày trở thành vùng trồng nho tiếng giới Những người Hy Lạp đến Marseille ( phía nam nước Pháp) vào năm 600 trước công nguyên Và họ đem nho đến trồng từ vùng Nice xuống dọc vùng Banyuls 100 năm trước công nguyên, người Romains đến Pronvence (gần Marseille) Họ trồng nho khắp vùng thung lũng Rhône đến tận Beiers Narbonne Khoảng năm 315 1100, nước Pháp phủ đầy màu xanh cánh đồng nho bạt ngàn Từ năm 1100 đến 1500, thầy tu, lực nhà thờ sở hữu phần lớn vùng sản xuất rượu nho rộng lớn Và việc kinh doanh rượu nho bắt đầu tiến triển Đặt biệt vùng Bordeaux Những năm 1650, rượu vang champagne biết đến Giữa năm 1800 đến 1865, vùng nho không thuộc quyền nhà thờ, gia súc huấn luyện khai thác nho đem lại tiến vượt bậc kĩ thuật sản xuất Mỗi nơi có mùi vị riêng Rượu vang đỏ ép từ nho Hy Lạp nước dùng nho để làm rượu Vị nho hoá chất làm rượu có mùi thơm uống ngon Rượu đỏ (red wine) sử dụng bữa tiệc sang trọng Rượu đỏ nồng độ không nhiều, uống nhiều say, rượu đỏ thường dùng để khai vị bữa ăn Ngoài rượu nho người đặt tên, người ta thường đặt tên rượu qua loại trái dùng để làm rượu, ví dụ rượu táo hay rượu dâu… Rượu để lâu nồng độ cao mùi vị ngon Giới thiệu sản phẩm Định nghĩa nguồn gốc Rượu vang loại rượu sản xuất lâu đời, từ nho, phương pháp lên men tự nhiên, nhờ hệ vi sinh có sẵn vỏ thịt nho chín, chủ yếu nấm men Saccharomyces ellipsoideus lên men đường dịch ép nho thành CO2 rượu Độ rượu lên men rượu vang tự nhiên thường nhỏ 10% Là loại rượu không qua chưng cất Ngày danh từ rượu vang dùng để loại rượu lên men từ dịch ép trái (táo, thơm, lê,…) có hương vị thơm ngon trái tự nhiên, có độ rượu nhẹ từ 15 - 20% Rượu vang có màu khác nhau, tùy theo trái lấy dịch ép để lên men Tác nhân lên men rượu vang Saccharomyces Lên men vang bao gồm hai giai đoạn: - Lên men ngày - Lên men phụ - tháng lâu Để tăng hương vị độ rượu Rượu vang tàng trữ lâu ngon Lên men rượu theo phương pháp tự nhiên thường độ rượu nhỏ, dễ bị nhiễm khuẩn (do nhiều hệ vi sinh vật tham gia chuyển hóa đường) sản phẩm không tinh khiết, nhiều sản phẩm phụ làm ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon rượu thành phẩm, dễ bị chua lên men tạp tạo acid hữu Phân loại • Rượu vang sản xuất từ giống nho riêng biệt sản xuất từ - giống nho khác nhau, sản phẩm từ nho phong phú đa dạng • Dựa vào giống nho chia làm hai loại bản: - Nho trắng: với trái nho chín vỏ không màu màu vàng lục nhạt - Nho đỏ: với trái nho chín có màu đỏ tím với mức độ khác • Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho chia làm ba nhóm lớn: - Nhóm rượu vang gas (table wine): lên men hoàn toàn không bổ sung rượu ethylic đường Độ đường từ trái đem lại Gồm hai loại: nhóm rượu vang phổ thông nhóm rượu vang cao độ Nhóm rượu vang phổ thông gồm loại Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng etanol tích tụ lên men từ - 14% thể tích hàm lượng đường sót không 0,3% Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol lên men tự nhiên từ - 12% thể tích đường sót lại - 8% Nhóm rượu vang cao độ: có hàm lượng etanol cao nhóm rượu vang phổ thông Có thể dùng cồn tinh thể luyện để nâng cao hàm lượng etanol trình công nghệ gồm hai loại Vang nặng: hàm lượng etanol từ 17 - 20% thể tích etanol tích luỹ lên men không 3% thể tích Hàm lượng đường sản phẩm từ - 4% Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12 - 17%, etanol tích luỹ lên men không 1,2% gồm: Khai vị bán ngọt: etanol từ 14 - 16% thể tích, đường từ - 12% Khai vị ngọt: với etanol 15 - 17% thể tích, đường từ 14 - 20% Khai vị ngọt: với etanol 12 - 17% thể tích, đường từ 21 - 35% - Nhóm rượu vang có gas: • Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men nhân tạo): để giữ gas (CO2) tự nhiên sản phẩm, người ta thực trình lên men thứ (phụ) chai kín, thùng hệ thống kín Tùy thuộc vào hệ thống lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) cho loại rượu champage với mức độ chất lượng khác Thường có độ rượu từ 10 - 12,5% thể tích độ từ - 5% • Rượu vang có gas nhân tạo (nạp CO2 vào sản phẩm) thường có độ rượu từ - 12%, độ - 8% Thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang nho Rượu vang có thành phức tạp, đến ngày nước sản xuất rượu vang lâu đời chưa biết hết chất cấu tạo thành phần rượu vang Thành phần chủ yếu rượu vang bao gồm: - Thành phần phải kể đến cồn etanol – thành phần quan trọng rượu vang Cồn etanol có lên men tự nhiên từ dịch trái cây, thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester Độ cồn rượu vang từ 10 - 12o; 10o rượu nhạt, 12o trở lên rượu có độ cồn cao, uống mau say Có thể nói rượu vang chứa lượng cồn trung bình, không nhẹ bia, không nặng rượu trắng Do nhiều người uống được, kể phụ nữ người cao tuổi - Cùng với cồn etanol, rượu vang chứa nhiều chất bổ dưỡng khác Đường rượu vang vào khoảng 62 - 132g/l, chủ yếu đường fructose, glucose galactose Khi cho saccharose vào dịch trước lên men, toàn số đường phân hủy thành đường khử Điều cho thấy phát saccharose rượu vang thành phẩm, ta hiểu đường cho vào sau lên men Tùy theo lượng đường lại rượu vang sau lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới 10g đường/l), nửa khô (20 - 30g đường/l), nửa (45g đường/l) rượu (80 - 110g đường/l) Người ta nhận thấy rằng: lượng đường khử cao, lượng cồn phải cao để cân đối độ cồn độ ngọt, tạo cảm giác ngon cho người uống - Trong rượu vang chứa lượng acid vô acid hữu acid tatric, citric, acid oxalic,… Có thể nói rượu vang thức uống có độ chua cao, với hàm lượng acid tổng số khoảng - 7g/l (quy acid malic) Độ pH vang 2,9 - 3,9 Ở nước phương Tây, độ chua vang thành phần quan trọng ngang với độ cồn Tuy có độ chua cao, rượu vang dễ uống vị chua acid cân với vị đường, cồn, glycerin, vị chát polyphenol - Trong rượu vang chứa hàm lượng phong phú loại muối – với hàm lượng thấp – muối nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,… Khi phân tích lít rượu vang có 1,5 - 3g tro, chất muối rượu vang giữ vai trò quan trọng làm tăng hương vị rượu vang làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho thể - Một giá trị dinh dưỡng đáng kể rượu vang giàu vitamin loại Ai biết nước giàu vitamin Vấn đề vitamin có bị phá vỡ trình lên men không? Thực tế cho thấy, lên men làm rượu vang trình điều chỉnh lại thành phần vitamin nước kĩ thuật tốt để giữ vitamin lại nước Có số vitamin lưu giữ lại tốt nước qua lên men, số vitamin lại bổ sung thêm, ngược lại số bị trình lên men Bảng cho thấy thành phần vitamin dịch (cụ thể nước nho) rượu vang nho Thành phần vitamin nước nho tươi rượu vang nho (Theo LafonLafourcade, 1975) Vitamin Thiamine (B1) – microgram Riboflavine (B2) - microgram Acid patothenic - miligram Pyridoxine (B6) - miligram Nicitinamine (PP) - miligram Biotin (H) - microgram Cobalamine (B12) - microgram Acid P-aminobenzoic - microgram Cholin – miligram Nguyên liệu sản xuất Nước nho 160 - 450 - 60 0,5 - 1,4 0,16 - 0,5 0,68 - 2,6 1,5 - 4,2 15 - 92 19 - 39 Rượu vang Trắng, lên men không xác - 58 - 133 0,55 - 1,2 0,12 - 0,67 0,44 - 1,3 - 3,6 - 0,16 15 - 133 19 – 27 Đỏ, lên men có xác 103 - 245 0,47 - 1,9 0,12 - 0,68 0,13 - 0,68 0,79 - 1,7 0,6 - 4,6 0,04 - 0,10 15 - 133 20 - 43 Nguyên tắc chọn nguyên liệu: Cần nhấn mạnh: nguyên liệu tốt chế phẩm tốt Có thể nói 3.1 khoảng 60% chất lượng rượu vang nguyên liệu định, lại kĩ thuật Nguyên liệu dùng sản xuất trái loại Tất loại quả, có đường, protid, vitamin, muối khoáng không chứa nhiều chất độc hại cho nấm men cho lên men chế thành rượu vang Mỗi loại có cách xử lý phương pháp khác bổ sung thên số chất phụ gia khác Vậy cần phải lựa chọn loại thích hợp để đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng giá thành rẻ 3.2 Nguyên liệu chính: Các loại nho, táo, cam, xoài,… chí bưởi, mận, cherry sử dụng làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang Thậm chí vỏ cà phê sản xuất rượu vang Trong nho loại lý tưởng để chế rượu rượu vang nho loại vang tiếng người phương Tây phương Đông Nho có hai loại nho đỏ nho xanh Nho trồng nhiều giới Ngon phổ biến rượu vang Pháp, sản xuất từ nho Pháp Người - ta chọn nho để chế rượu vang từ ngàn năm nay, lý sau: Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị mạnh cồn cân vị chua, chát acid, tanin, lại thêm vị phong phú glycerin, acid amin, muối - khoáng,… màu sắc óng ả nhờ có chất antoxian, tanin, … Thành phần hoá học thích hợp, lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động khuẩn dại, rượu bảo quản lâu Nho cho sản lượng nước cao diện tích thâm canh tốt (1 đạt - - vạn lít nước quả) Quả nho ép 85 - 95% dịch (còn hạt vỏ - 15%) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ Do nước nho dịch để lên men cho rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon, màu đẹp tanin làm cho vang nho trong, ức chế vi sinh vật có hại, ổn định màu - cho rượu 3.3 Nguyên liệu phụ: Nước: nguyên liệu thiếu sản xuất rượu vang Ngoài tham gia vào thành phần rượu vang thành phẩm, nước tham gia đáng kể vào trình sản xuất, trình vệ sinh, sát khuẩn, khử trùng,… Thành phần hóa học nước chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm Vì chất lượng nước đòi hỏi phải cao Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau: MgO: 20 - 40mg/l Cl (dạng nhiệt): 10 - 40mg/l NO2 =< 10mg/l Ca: 80 - 160mg/l SO3: 50 - 80mg/l SiO2: - 10mg/l •Các chất hữu cơ: =25% màng nguyên sinh chất nấm men co lại, tăng áp suất thẩm thấu cân trạng thái sinh lý Thời gian lên men kéo dài, lượng đường không sử dụng triệt để, lượng cồn sinh nhiều ức chế hoạt động nấm men Nồng độ đường thấp, không đủ chất cho nấm men hoạt động, trình lên men chậm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển 3.2 Ảnh hưởng pH: Sự sinh trưởng nấm men phụ thuộc nhiều vào pH chất sinh hóa lên men chuyển electron nhờ vi sinh vật tạo enzyme oxy hóa – khử ảnh hưởng đến mức độ phân hủy đường trình đường hóa pH tối ưu cho phát triển men – pH thấp ức chế phát triển vi khuẩn pH thấp ức chế hoạt động nấm men Khi pH cao sản phẩm tạo thành glycerin Trong trình lên men pH giảm dần có hình thành acid khí 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp để nấm men Saccharosemyces cerevisiae hoạt động 28 –, tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ Ở, hoạt tính nấm men bị giảm, lên men bị ức chế dễ bị nhiễm vi sinh Ở nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo dài, trình lên men xảy chậm 3.4 Ảnh hưởng oxy môi trường dịch lên men: 26 Hầu hết nấm men trình lên men rượu vang thuộc giống Saccharosemyces, nhóm vi sinh vật hô hấp kỵ khí tùy ý Trong môi trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng tạo sinh khối nấm men Nếu thiếu oxy, nấm men sử dụng oxy hòa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men tạo rượu sinh khí Muốn trình lên men tốt giai đoạn đầu cần sục khí cho nấm men tăng sinh khối, giai đoạn sau kỵ khí để lên men rượu 3.5 Ảnh hưởng ethanol: Ethanol thành phần quan trọng trình lên men rượu vang, nồng độ ethanol rượu vang từ 10 –Độ rượu có ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men Rượu tạo thành ức chế hoạt động nấm men kiềm hãm trình lên men Mỗi chủng nấm men chịu độ rượu khác Khả sống sót lên men môi trường có độ rượu cao tiêu chuẩn cần có chủng nấm men dùng sản xuất rượu vang Những chủng nấm men dại chịu độ cồn thấp, chủng nấm men sống sót giai đoạn đầu trình lên men Khi lượng cồn tăng, chủng nấm men chịu độ cồn cao chiếm ưu Các biện pháp kỹ thuật thường dùng sản xuất rượu vang: 4.1 Chống oxy hóa nước quả: Quả sau bị dập nát giải phóng enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy hợp chất thơm, chất tạo vị quả, làm oxy hóa polyphenol sản sinh tanin có vị chát, rượu chuyển màu Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy enzyme oxy hóa khử, sau nghiền ép cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy trình ép 4.2 Sử dụng nấm men chủng: Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn việc theo dõi trình lên men Vì vậy, người ta thường kết hợp giống nấm men chủng với mục đích tăng chất lượng rượu 4.3 Lên men nhiệt độ thích hợp: Lên men rượu thích hợp nhiệt độ 28 – Trong trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng nhiệt độ dịch lên men Vì cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp hoạt động nấm men tốt Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi 27 nhiệt độ nước lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt làm thoáng, làm lạnh mùa lạnh cần nâng nhiệt độ thích hợp lên 4.4 Xử lý nhiệt trước lên men: Trong sản xuất, nước cho lên men, nước đục người ta phải đem trùng nước Tuy nhiên, trùng nước mùi thơm bị phá hủy nhiệt, rượu vị tươi, tiêu diệt vi sinh vật có lợi trình lên men Do vậy, thật cần thiết người ta sử dụng biện pháp trùng nước trước lên men Các phương pháp làm ổn định rượu vang: Rượu vang loại rượu lên men không qua chưng cất lại đòi hỏi độ Trong rượu, thành phần rượu, đường, muối khoáng có phần tử khác như: glycerin, pectin, protein có xác làm cảm quan rượu vang Có thể sử dụng phương pháp sau để làm ổn định rượu vang: 5.1 Để lắng gạn lọc: Để lắng tự nhiên có tạp chất thô lắng xuống đáy, hạt keo (10-5 – 10-7cm) làm cho rượu đục lắng xuống đáy được, hạt keo có lực hút lực đẩy chúng tích điện khác Tuy nhiên, yêu cầu lắng loại bỏ tạp chất thô tinh thể keo kết hợp với nên phương pháp có hiệu thiết thực Muốn lắng cặn nhanh phải để nhiệt độ thấp, chênh lệch nhiệt độ vật chứa, chuyển động nơi chứa Để lắng tự nhiên đôi với gạn lọc Trong thời gian đầu, vài tháng gạn lọc lần, thời gian sau thưa dần 5.2 Sử dụng protein tự nhiên: Đây biện pháp làm rượu cổ truyền Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng liều lượng thích hợp không bị ảnh hưởng, có lại làm tăng thên hương vị Nếu rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp dễ kết bông, rượu nhanh 5.3 Lọc: Ngoài tác dụng làm có tác dụng ổn định rượu 5.4 Dùng biện pháp vật lý : 28 Phổ biến dùng nhiệt lạnh Tuy nhiên, dùng biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu làm đồng thời gián tiếp làm rượu nấm men vi khuẩn gây biến đổi làm đục rượu Một số thiết bị sản xuất rượu vang: 6.1 Thiết bị lọc IUF: Chuyên lọc cặn, lọc trong, lọc vi khuẩn, mà giữ nguyên màu, sắc hương vị Khi để bảo quản tượng lắng cặn chai thực phẩm thời gian dài Thiết bị chế tạo inox 304, gọn gàng dễ lắp đặt, xả rửa dễ dàng Thiết bị có nhiều công suất lọc khác nhau: 300l/h, 500l/h, 700l/h, 1000l/h, 1500l/h 6.2 Thiết bị chưng cất rượu: Toàn máy chế tạo thép trắng, có hệ thống phun rửa tự động, tự động đưa nguyên liệu vào, tiết kiệm thời gian, nhân công, chất lượng tốt, ngoại hình bóng đẹp, mỹ quan 29 PHẦN III: SẢN PHẨM Các tính chất sản phẩm 1.1 Tính chất cảm quan 1.1.1 Bằng mắt Ấn tượng ban đầu rượu vang biểu với nhãn quan về: màu sắc, độ trong, độ loãng, tính chất sủi tăm (đối với loại rượu sủi tăm) 1.1.2 Màu Sau lưu ý màu chủ yếu đỏ, trắng hồng, điểm cần nhận định sắc thái, cường độ thuộc tính bên loại màu.Người ta thực việc cách đổ rượu vào 1/3 cốc nếm có dạng hoa tu-líp, giữ phần chân, để dặt cốc chiếu với phông trắng, khăn bàn trắng mẫu giấy.Rồi cốc nghiêng để rượu trải từ phần đáy cốc đến tận vành cốc, nhờ sắc thái khác rượu bày tỏ hiển nhiên 1.1.3 Độ Giữ cốc để nhìn xuyên qua rượu, trước tiên đối chiếu với phông trắng đối chiếu với nguồn sáng dịu ánh sáng từ cửa sổ không trực tiếp nắng trời nến chụp đèn Các rượu vang biểu lộ mức độ khác nhau, từ sáng tươi đến suốt bình thường, đến mờ đục Độ biểu thị chủ yếu chất lượng, rượu vang cấp thượng hạng nó, nghĩa đóng 30 chai thời hạn hợp lý,sau trữ thùng gỗ, lọc, trinhd ổn định hóa Rượu vang thương phẩm, loại gì, nên sáng, hoàn toàn suốt, cặn hạt lơ lửng Bất kỳ dấu hiệu vẩn mờ khuyết điểm.Nếu đục nhìn xuyên qua, rượu dứt khoác uống 1.1.4 Độ loãng Để xem xét kết cấu độ loãng rượu, ta xoay bàn tay để rượu xoáy cuộn quanh cốc Khi dung dịch lắng dọc bờ cốc, để lại đường cánh cung, thuật ngữ chuyên môn “legs (chân)” “tears (giọt lệ)”, rượu đậm đà, đường nhieeuff đọng lâu so với rượu loãng Sự suy xét độ đậm đà kết cấu rượu hoàn tất xác nhận sau cảm nhận vòm họng 1.1.5 Tính chất sủi tăm Sự đánh giá sủi tăm áp dụng cho rượu vang có bọt, chia làm hai loại chính: rượu vang frizzante- gọi vivace broiso có tính chất sủi tăm nhẹ trung bình, rượu vang spumante rượu vang sủi tăm trọn vẹn Dấu hiệu độ tinh tế rượu vang sủi tăm kích cỡ cường độ bọt carbon dioxide lên từ đáy cốc.Các rượu vang lên men bồn, thường có bọt lớn Những bọt rượu vang rõ đổ vào cốc, thường biến đọng dọc theo thành cốc Ở rượu vang ngon, bọt carbon dioxide phát sinh từ lên men tự nhiên tạo cảm giác lăn tăn, vui thích miệng 1.1.6 Bằng mũi Sự cảm nhận mũi chủ yếu để hưởng thụ rượu vang, phân biệt mùi rượu vang chúng cảm nhạn qua mũi.Các phân tử tạo mùi rượu bao gồm chất bay hơi, chủ yếu hình thức ester aldehyde bay Khi ta ngửi rượu vang, mùi hương nhận biết qua tế bào khứu giác niêm mạc phần xoang mũi, đến chum thần kinh khứu giác đáy não Những người nếm rượu có kinh nghiệm học biết cách phân biệt sắc thái mùi hương mùi hương thứ cấp, kết hợp chúng với loại rượu vang 1.1.6.1 Cường độ Cường độ mùi hương tương đối quan trọng, thước đo số lượng Ở rượu vang ngon, mùi hương thứ cấp phong phú thuộc tính, rượu vang tồi, mùi nồng nặc tác nhân tiêu cực Tính bền mùi hương tiêu chí chất lượng, đặc biệt vương vấn mùi hương thứ cấp rượu 31 vang trạng thái ngấu hoàn toàn, rượu vang tươi, mùi trái nho tính bền không tác nhân thiết yếu 1.1.6.2 Những mùi hương nguyên thủy Đây mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường cảm nhận từ rượu non, thường vang trắng lên men mức nhiệt độ mát lạnh Những mùi hương nguyên thủy nguồn gốc đặc điểm phân loại rượu vang đó, dù cường độ độ tinh tế mùi hương trái nho thay đổi từ loại đến loại Những mùi thứ cấp: mùi hương phát sinh từ trình lên men rượu chừng mực từ trình lưu trữ thùng gỗ Chúng cảm nhận rượu vang non, mùi dậy men nồng mô tả vinous, rượu vang giữ mức độ tươi mát hương vị trái - Những mùi thứ cấp thứ ba: Đây mùi đặc trưng, thường gọi bouquet, phát triển sau hoàn thành trình lên men rượu malolactic Chúng thường phát sinh phần từ trình trữ thùng gỗ, bouquet có độ sâu lắng tính phức tạp qua trình trữ chai 1.1.7 Bằng vị Được tiến hành vòm họng, không cảm giác nếm mà ccamr giác tiếp xúc, để nhận cân xứng hương vị có bản, kết cấu đầy đặn nồng nàn hương vị Các vị nếm rượu đơn giản mùi Chúng cảm nhận qua chồi tế bào vị giác lưỡi để phát bốn hương vị bản: ngọt, chua, mặn, đắng Hai vị quan trọng cho việc đánh giá rượu vang chua.Vị mặn không cảm nhận, phục vụ chủ yếu để tăng vị chua Một chút xíu đắng làm tăng lưu ý đén rượu vang đó, vị đáng rõ rệt tác nhân tiêu cực Mỗi vị cảm nhận mạnh phần lưỡi 1.1.7.1 Vị Được phát chủ yếu đỉnh lưỡi tế bào hình nấm, nhạy cảm với chất đường, alcohol glycerine Cảm giác vị chuỗi vị giác, với thời gian trễ khoảng 1s độ bền đến 10s 1.1.7.2 Vị chua Được phát chủ yếu bờ lưỡi, nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với kiểu axit khác rượu vang Sáu kiểu acid amin hiệu ứng vị giác chúng là: tartaric (cứng rắn), citric (sắc nét, vị chanh), succinic (một vị đắng pha mặn làm chảy nước miếng), lactic (hơi chua theo vị sữa), acetic - 32 (chua gắt theo vị giấm) Cảm giác vị mặn có gian trrex khoảng 2s độ bền lưu ý 1.1.7.3 Vị đắng Được phát chủ yếu mặt lưỡi, tế bào ngoại biên, nhạy cảm với số chất phenol, tamin ester.Cảm giác vị đắng cuối chuỗi vị giác 1.1.8 Xúc giác Trong vị giác giới hạn lưỡi toàn xoang miệng có cảm giác tiếp xúc Những phần nhạy cảm với ấn tượng xúc giác với rượu vang phần phía phần lưỡi vùng mềm vòm họng, yết hầu, quản lợi Phần lưỡi chứa nhú tết bào hình sợi, cảm nhận xúc giác vị giác Các chuyên gia thường làm động tác nhai miếng rượu vang, phân tích cảm giác về: Kết cấu Độ se Nhiệt độ Sự đầy đặn nồng nàn Lăn tăn rượu vang sủi tăm 1.2 Tính chất hóa học Tên tiêu Mức (TCVN 7045:2002) o Hàm lượng ethanol 20 C 6-18 Hàm lượng methanol lít ethanol Không lớn 1,5 100o, g/l Hàm lượng SO2, mg/l Không lớn 350 Cyanur phức cyanur, mg/l Không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 1.2.1 Phương pháp phân tích a Phân tích hàm lượng rượu Có nhiều cách để đo hàm lượng rượu: đo tỉ trọng đặc biệt, đo độ rượu (sử dụng cồn kế), đơn giản sử dụng cồn kế để đo độ rượu Phương pháp đo cồn kế: cần lấy cồn kế thả rượu và độ chìm cồn kế mà đọc số vạch Chỉ số cồn kế xác đo nhiệt độ thích hợp (18-20oC), hay nhiệt độ độ cồn không xác tuyệt đối 33 b Hàm lượng CO2 CO2 tự xác định phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH tiêu chuẩn phenolphthalein làm chất thị để xác định điểm tương đương c Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Tên kim loại Asen Chì Thủy ngân Cadimi Đồng Kẽm Giới hạn tối đa 1.1 0.2 0.05 1.0 5.0 2.0 1.3 Tính chất vi sinh vật 1.3.1 C hỉ tiêu Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/ml) (TCVN 7045:2002) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 102 1ml sản phẩm Ecoli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản 10 phẩm CL Perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 10 1ml sản phẩm 34 1.3.2 Phương pháp phân tích a Tổng số vi sinh vật hiếu khí • Có mặt để thị mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc phân tích Theo phương pháp đổ đĩa Ủ nhiệt đội 37oC/48h 30oC/72h Môi trường nuôi cấy: SPW, PCA • Phương pháp phân tích Chuẩn bị mẫu đổ đĩa nuôi ủ đọc kết định lượng Coliform tổng số b - Nguyên tắc Định lượng coliform môi trường đặc trưng Khẳng định Môi trường sử dụng: VRB, TSA, BGBL Quy trình phân tích chuẩn bị mẫu phân tích đếm kết khẳng định Ecoli c - Nguyên tắc Định tính xác định có hay ecoli mẫu Mẫu BGBL EMB IMVic Môi trường sử dụng: SPW, BGBL, EMB, TSA Phương pháp: chuẩn bị mẫu d tăng sinh phân lập khẳng định Staphylococcus aureus Nguyên tắc: dựa vào phương pháp cấy trang, khẳng định khuẩn lạc đặc trưng thử nghiệm coagula 35 Môi trường sử dụng: thạch máu, huyết tương thỏ Quy trình phân tích: chuẩn bị mẫu e phân lập khẳng định Tổng nấm men, nấm mốc Môi trường sử dụng: pepton 1% Phương pháp phân tích: chuẩn bị mẫu đổ đĩa nuôi ủ đọc kết Các sản phẩm lưu hành thị trường 2.1 Rượu Vang Pháp – Bordeaux Premier Bordeaux thành phố hải cảng phía Tây Nam nước Pháp, nhiều người biết đến thủ đô ngành công nghiệp rượu vang giới.Thương hiệu vang Bordeaux tiếng khắp giới sản xuất từ kỷ thứ VIII.Ngay người uống rượu biết Bordeaux.Màu loại rượu đặc biệt đến mức người ta gọi tất có màu đỏ đậm màu đỏ Bordeaux Bordeaux loại rượu vang nhập từ vùng Bordeaux danh tiếng rượu vang nước Pháp Được sếp hạng A.O.C, với nồng độ cồn lý tưởng rượu vang vùng Bordeaux 12.5 %vol, loại rượu vang nhập nguyên bịch đánh giá ngon Việt Nam 36 Rượu vang Bordeaux, sản phẩm tuyệt hảo thiên nhiên chế xuất từ trái nho nguyên chất, thưởng thức rượu vang Bordeaux vào thời điểm ngày mang đến cho bạn sảng khoái thực mà có tác dụng tích cực đến sức khỏe bạn như: Làm giảm huyết áp, giảm cholesterol máu, chữa bệnh tim mạch, làm đẹp da, bổ dưỡng cho phụ nữ sau sanh, kích thích tiêu hóa giúp ăn ngủ ngon 2.2 Rượu Champagne Champagne đánh giá loại có giá trị cao dòng rượu sản xuất từ nho.Đây loại thức uống có men, sủi tăm, kết hợp tinh tế rượu vang trắng rượu vang đỏ, có nồng độ từ 10-12 Được chế tạo loại nho đặc biệt (Chardonnay 24% Pinot Noir 76%) vùng trồng nho tiếng nước Pháp thuộc miền Champagne bình nguyên Montagne de Reims Epernay nằm phía đông bắc Paris Riêng thùng gổ đựng rượu nho có hệ thống nắp đặc biệt , mở đóng vào phù hợp với thời gian đủ cho khí CO2 thoát mà không cho loại khí khác xâm nhập Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường, sau đóng nút chai, đặt ngược đầu ủ vào hầm kín, từ đến năm đem thị trường tiêu thụ 37 KẾT LUẬN Trong trình tìm hiểu thấy rượu vang không vai trò làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà có lợi cho sức khỏe Nếu với loại rượu khác uống nhiều hại đến sức khỏe với rượu vang việc hoàn toàn ngược lại Rượu vang giúp bạn có sức khỏe tốt như: Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ, chống lại số tác nhân gây lão hoá, giảm trình xơ vữa động mạch, liệu pháp để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống tiêu hoá tốt… Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang dễ sản xuất, sản xuất qui mô hộ gia đình Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Chúng ta sản xuất rượu vang từ nhiều loại khác như: Sơri, táo, dứa, long thời gian nghiên cứu có hạn nên tìm hiểu loại “ Rượu vang nho” 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://ninehillswine.wordpress.com/tag/wine-stomping/ http://caprarellivineyards.blogspot.com/2010/11/day-one-november-6-2010-crushing-grapes.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-11383/ http://luanvan.net.vn/luan-van/co-che-cua-qua-trinh-len-men-ruou-38319/ Giáo trình ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm trường đại học công nghiệp thực phẩm 39 40 [...]... những vi sinh vật có lợi trong quá trình lên men Do vậy, khi thật cần thiết người ta mới sử dụng biện pháp thanh trùng nước quả trước khi lên men Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang: Rượu vang là loại rượu lên men không qua chưng cất nhưng lại đòi hỏi độ trong Trong rượu, ngoài các thành phần như rượu, đường, muối khoáng còn có các phần tử khác như: glycerin, pectin, protein có thể có cả... quá trình lên men rượu vang, nồng độ ethanol trong rượu vang từ 10 –Độ rượu có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men Rượu tạo thành sẽ ức chế hoạt động của nấm men và kiềm hãm quá trình lên men Mỗi chủng nấm men chịu được độ rượu khác nhau Khả năng sống sót và lên men được trong môi trường có độ rượu cao là tiêu chuẩn cần có của chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu vang Những chủng nấm men dại chỉ... nấm men Saccharosemyces cerevisiae hoạt động 28 –, tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ Ở, hoạt tính của nấm men bị giảm, sự lên men bị ức chế và dễ bị nhiễm vi sinh Ở nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo dài, quá trình lên men xảy ra chậm 3.4 Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men: 26 Hầu hết các nấm men trong quá trình lên men rượu vang thuộc giống Saccharosemyces, là nhóm vi sinh vật. .. chỉ áp dụng cho các rượu vang có bọt, được chia làm hai loại chính: rượu vang frizzante- đôi khi cũng được gọi là vivace hoặc broiso có tính chất sủi tăm nhẹ hoặc trung bình, trong khi rượu vang spumante là rượu vang sủi tăm trọn vẹn Dấu hiệu chính của độ tinh tế trong rượu vang sủi tăm là kích cỡ và cường độ của các bọt carbon dioxide nổi lên từ đáy cốc .Các rượu vang lên men trong bồn, thường có những... ảnh hưởng, có khi lại làm tăng thên hương vị Nếu trong rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp thì dễ kết bông, rượu trong nhanh 5.3 Lọc: Ngoài tác dụng làm trong còn có tác dụng ổn định rượu 5.4 Dùng các biện pháp vật lý : 28 Phổ biến là dùng nhiệt hoặc lạnh Tuy nhiên, dùng các biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu hơn là làm trong nhưng đồng thời gián tiếp làm trong rượu vì nấm men và vi khuẩn gây... pháp lên men sử dụng giống nấm men tự nhiên nói trên, hiện nay để ổn định quá trình lên men ở quy mô công nghiệp, người ta phải sử dụng chủng nấm men thuần khiết được nuôi cấy nhân giống qua các cấp, cấy vào dịch lên men Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là: - Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu. .. 1.3 Tính chất vi sinh vật 1.3.1 C hỉ tiêu Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/ml) (TCVN 7045:2002) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 102 trong 1ml sản phẩm Ecoli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản 10 phẩm CL Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml 0 sản phẩm S aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản 0 phẩm Tổng số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 10 trong 1ml sản phẩm 34 1.3.2... có trong 1ml dịch đang lên men - Tỉ lệ tế bào sống trên tổng lượng tế bào đếm được - Tỉ lệ nấm men đang nảy chồi trên tổng lượng tế bào nấm men sống - Phát hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch đang lên men ( nấm dại, nấm mốc, vi khuẩn…) Vi c xác định acid bay hơi có thể cho ta tình trạng lên men trong bồn có bình thường hay không.Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và... tới rượu vang Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chátcủa trà hay vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng có tác dụng lên màu sắc của rượu vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và màu trắng đục vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách Do thùng gỗ được ghép bằng các. .. để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ thường có thể kéo dài 2 – 3 tuần hoặc dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nho và hoạt độ nấm men Có hai phương pháp thực hiện quá trình lên men phụ : 1 Lên men thùng : Sự lên men rượu bằng thùng hoặc chai được sử dụng sau khi quá trình lên men chính kết thúc Trước khi hoàn tất quá trình lên men, những thùng rượu lên men