Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc

LỜI GIỚI THIỆU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc

Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này

Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Giá trị và ý nghĩa giá trị của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit amin không thay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu

Dầu cá ngoài việc cung cung cấp lipit cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể Ngoài ra, lipit của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D

Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ

thể

Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào nâng cao chất lượng được

Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm

Qua quá trình tìm hiểu về đề tài nhóm chúng em hiểu được thành phần hoá học của nguyên liệu thuỷ sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo quản Những biến đổi của vi sinh vật cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thuỷ sản Từ đó nhóm em có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên Nhóm em sẽ biết cách đánh giá và chọn lựa nguyên liệu thích hợp để chế biếnmột số loại thuỷ sản khác nhau

Vì vậy nhóm em chọn đề tài là: “Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể”

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Chương I TỔNG QUAN

1/Nguyên liệu:

Việc xác định mục tiêu đối tượng nguyên liệu của các mặt hàng thực phẩm thủy sản

đã được đặt ra trong các hội nghị quốc tế để bàn luận và đưa ra các biện pháp thích ứng, nhằm khôi phục nguồn trữ lượng của các loài khan hiếm và phát triển các loài nuôi mới an toàn, chất lượng thay thế sự thiếu hụt nguồn cung cấp thực phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu cầucần thiết của thị trường Các biện pháp có thể được áp dụng hướng vào các đối tượng sản phẩm thương mại chính bao gồm các chính sách thương mại đối với các loài và quản lý nguồn lợi chặt chẽ bằng các hạn ngạch khai thác cũng như các biện pháp thương mại đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ khai thác nguồn lợi tự nhiên Dưới góc độ của thị trường tiêu thụ thế giới, các mặt hàng chính có liên quan đến nguồn lợi khai thác tự nhiên phải được quan tâm để tìm các giải pháp quản lý nhằm nâng cao sản lượng, đáp ứng nhu cầu củathị trường

1.1.Các loại thuỷ sản:

Nguồn thuỷ hải sản của nước ta vô cùng phong phú như đã nói ở trên Vì vậy nguồn nguyên liệu thuỷ sản để chế biến ra các sản phẩm vô cùng dồi dào Đặc biệt là lượng cá rất lớn và nhiều chủng loại, như cá nước mặn và cá nước ngọt Ngoài ra các loài tôm mực nhuyễn thể cũng là nguồn thu nhập khá lớn cho ngư dân và cho nguồn lợi thuỷ hải sản của đất nước

1.1.1 Cá:

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là món ăn quen thuộc trong bữa ăn

hàng ngày của chúng ta Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết

và không thay thế được So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 – 18% protein), thịt gà (19% protein) thì đa số các loài cá ta ăn thường chất lượng protein cao hơn hoặc tương đương với protein của gia súc, gia cầm Điều đặc biệt là protein của cá dễ đồng hóa hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa,cơ thể dễ hấp thụ hơn

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các

chất không có trong thịt và các động vật trên cạn

khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển

của cơ thể, các vitamin hòa tan trong mỡ, các

nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ

tránh được bệnh tê thấp, cao huyết áp… nhất là

những người ở các vùng ẩm thấp Phần lớn các thực

phẩm từ cá được xếp vào loại thực phẩm quý, đặc

biệt cho trẻ em và người ốm trong các protein từ cá

thì methionin có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng

rất cao so với protein gốc động vật khác, ngoài ra

cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ

thể phát triển nhanh

Giá trị dinh dưỡng ở cá còn ở chỗ nó chứa

một lượng mỡ rất đáng kể Hàm lượng mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá)

từ 0,3 – 30% khối lượng cơ thể, tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt Dầu cáđược cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5 kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò

Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1 , B2,

B6 Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục,…chứa nhiều vitamin B12 (20 µg) Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2µg), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng, sữa

So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quý, lượng khoáng chất dao động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng nước ngọt Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…

Vì vậy, cá là một trong những nguồn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hóa học của nó Ngoài thành phần quan trọng nhất là: Protein còn phải kể đến lipit, mỡ, chất khoáng, vitamin…

1.1.1.1 Một số loại cá biển

Cá biển là động vật có xương sống, lớp Cá (Pisces) Thường sống ở biển, một số ít di cư

vào nước ngọt trong mùa sinh sản (cá mòi, cá cháy) hoặc thường sống ở nước ngọt nhưng

ra biển để đẻ (cá chình sông) Có hàng vạn loài Cá Biển thuộc hàng trăm họ với kích thước

rất khác nhau VD: cá nhám kình (Rhincodon typus) nặng 12 - 14 tấn, dài 15 - 20 m; cá kim (Pandaka pygmeae) chỉ dài 10 mm Theo tầng nước, Cá Biển được chia thành cá nổi, cá

tầng giữa, cá tầng đáy Theo vùng nước, có các loại: Cá cửa sông, cá ven bờ, cá đại dương,

cá ở những vùng đặc biệt (cá san hô, cá biển sâu) Ở biển Việt Nam đã phát hiện được 1.647loài, 200 họ, trong đó có khoảng 100 loài có ý nghĩa kinh tế Trữ lượng Cá Biển ở Biển Đông Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, hằng năm có thể đánh bắt 1,255 triệu tấn Phần lớn Cá Biển khai thác ở Việt Nam được dùng ăn tươi, làm khô, làm nước mắm, mắm cá hoặc ướp đông lạnh xuất khẩu, đóng hộp, v.v

Một số loài cá tiêu biểu:

Cá nục sồ thuộc giống cá nục (Decapterus) Giống Decapterus ở Việt Nam cho đến nay đã

bắt gặp 4 loài là : D.maruadsi, D.lajang, D.kuroides và D.russelli Trong 4 loài này, cá Nục

sồ (D.maruadsi) có sản lượng cao nhất Cá Nục sồ phân bố rộng ở biển Việt Nam, bắt gặp ởvùng biển ven bờ từ Vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, chủ yếu ở độ sâu 30 – 60m

Cá Bạc Má (Rastrelliger spp) phân bố rộng ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương…Có 2 loài

bắt gặp ở biển Việt Nam là: Cá Bạc Má (R.kanagurta) và Ba Thú (R.brachysoma)

R.kanagurta phân bố ở khắp các vùng biển của Việt Nam còn R.brachysoma chủ yếu ở Vịnh Thái Lan Đặc điểm sinh học và sinh thái của cá Bạc má và Ba Thú đã dược nghiên cứu khá nhiều trên thế giới Ở Việt Nam , mới chỉ có một số nghiên cứu về cá bạc má R.kanagurta Cá bạc má R.kanagurta phân bố dọc theo vùng ven bờ biển Việt Nam, ở độ sâu từ 12 – 100 m, nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 – 70 m

1.1.1.2 Một số loài cá nước ngọt:

Cá Anh Vũ là loài cá cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt tới 5 Kg, chiều dài cá giao

động từ 31-37cm với giá trị trung bình 34cm, sống ở nơi nước chảy và nhờ cặp môi sừng nên cá ăn chủ yếu là tảo lục, tảo khuê Trong ruột cá có nhiều mảnh vụn hữu cơ cùng với 1

số động vật không xương sống khác, thức ăn thực vật vẫn là thức ăn phổ biến và ưu thế, do vậy ruột cá khá dài, có khi gấp 8-10 chiều dài thân Cá sinh sản lần đầu lúc hơn 2 năm tuổi, sức sinh sản khá cao Ở cá có chiều dài 40-50cm, tương ứng khối lượng 1.500-1.700g, sức sinh sản tuyệt đối từ 30.000-41.000 trứng Trứng có kích thước trung bình 0.8mm (0.7-0.9mm), cuối mùa thu cá phát dục và đẻ trứng vào khoảng tháng 2-5 Nơi đẻ có mực nước thay đổi từ 0.5-2 m, thường nơi đáy đá, lắm hang hốc Cá con nở ra chất dinh dưỡng là cặn vẩn, động vật không xương sống nhỏ, sau chuyển sang ăn thực vật bám Cá sống ở trung thượng lưu thuộc hệ thống sông Hồng, thường là sông lớn (Sông Thao, Đà, Lô) nơi nước chảy Chúng thích ẩn nấp ở đáy vực sâu Thịt cá Anh Vũ ngon thuộc loại "Tiến Vua" và hiếm do khai thác mạnh

Cá chép là loài cá có kích cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt đến 15-20kg, tốc độ tăng

trưởng giảm dần theo tuổi Cá chép là loài cá ăn tạp, thiên về động vật không xương sống, mảnh vụn thực vật, hạt, rể cây, các loài giáp xác (Copepoda, Decapoda ), ấu trùng, côn trùng (Chironomidae), thân mềm (BivalviaGastropoda ), đối với cá nuôi, ngoài nguồn thức

ăn tự kiếm trong thủy vực, còn có các loại thức ăn nhân tạo khác Cá thành thục sau 1 năm, sức đẻ tương đối lớn, khoảng 15-20 vạn trứng đối với cá cở 1 Kg Mùa đẻ của cá kéo dài từ mùa xuân đến cuối mùa Thu nhưng tập trung vào các tháng xuân hè ( tháng 3-6) hay thu

(tháng 8-9) Cá đẻ trứng bám vào thực vật thủy sinh Ở sông cá di cư ngược dòng lên vùng thượng lưu vào các sông suối nhỏ giàu thực vật, trong hồ nuôi cá đẻ vào các bụi cây cỏ ven

bờ hay bèo nổi Cá hay đẻ vào nửa đêm về sáng trước khi mặt trời mọc, nhất là sau những cơn mưa rào, nước mát Cá chép là loại cá ngon có giá trị kinh tế cao, trong điều kiện tự nhiên cá được khai thác thường từ 0.5 đến vài Kg Cá lớn có sản lượng thấp do khai thác quá mức Cá chép có thể nuôi riêng lẻ hay nuôi kết hợp với các loài cá khác như mè, rô hu, trắm cỏ Cá chép phân bố rất rộng trên thế giới, trừ Nam Mỹ, Madagasca và châu Úc, tây Bắc Mỹ, chịu được nhiệt độ 0-400C sống thích hợp ở nhiệt độ 20-270C Cá sống tự nhiên

và nuôi trong hồ ao, đầm Nghề nuôi và tuyển cá Chép có lịch sử lâu đời Hiện nay nước ta

đã nhập cá chép từ Indonesia , Hungary Để lai tạo với cá Chép Việt Nam nuôi trong các

ao, hồ, đồng ruộng

Cá Quả (Lóc) (Ophocephalus Striatus), cá phân bố từ Bắc chí Nam Cá quả thuộc cỡ trung

bình, con lớn nhất đạt đến 5-7 Kg và sống đến 3-4 năm Cá tăng trưởng nhanh, năm thứ nhất có chiều dài 15-16cm; cá 2 tuổi có chiều dài 21-23cm; cá 3 tuổi có chiều dài 27-28cm

Cá khai thác thường có khối lượng 300-500g hoặc cao hơn Cá Quả thuộc loại cá dữ điển hình Thức ăn của cá trưởng thành gồm cá con, tôm, tép, nòng nọc Cá con (Rồng rồng) ăn chủ yếu động vật không xương sống (Copepoda, Cladocera, ấu trùng côn trùng trong

nước Cá Quả tìm kiếm thức ăn ở ven hồ, quanh các bãi cỏ, bụi thực vật và có tập tính rình mồi Cá thành thục sau 1 năm tuổi Mùa sinh sản từ tháng 4-6,7 Cá đẻ trứng nổi trong đám thực vật được bố mẹ lựa chọn Khi đẻ cá có hiện tượng ghép đôi, cá bố mẹ đều bảo vệ trứng Cá con nở ra quyện với nhau thành đàn ăn nổi, được bố mẹ chăm sóc và dẫn dắt tìm thức ăn trong nước, cho đến cỡ 3-4cm Sau đó cá phân tán và sống tự lập, sức sinh sản của

cá thấp 7-8 nghìn trứng Trong mùa sinh sản cá chỉ đẻ một vài lứa Cá quả có thịt chắc thơmngon, rất được ưa chuộng trong nước và xuất khẩu, cá có khả năng chịu đựng hàm lượng Oxy thấp, dễ vận chuyển và bán cá tươi trong các chậu cá

1.1.2 Tôm:

Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng nên sự lây nhiểm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống cũng như sau khi đánh bắt khó hơn thịt, cá Bên cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển

Qua nghiên cứu Stepanhue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần protein 19 – 23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B ( B1, B2, B6 và B12) Ngoài ra khi phân tích các acid amin, người ta thấy rằng trong tôm chứa 18 – 21 acid amin và hầu như có gần đủ các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều Những đặc diểm trên làm cho giá trị dinh dưỡng của tôm rất cao, thịt tôm lại thơm ngon, ngọt Đó là lý do khiến cho tôm là một trong những mặthàng có giá trị cao về mặt xuất khẩu nhưng cũng do đặc điểm trên sau khi đánh bắt tôm rất mau chết và mau ươn thối Một trong những điều kiện bất lợi gây nên sự hư hỏng của tôm

là nội tạng của tôm tập trung ở đầu và cũng là nơi chứa nhiều đạm hoà tan nhất

1.1.3 Mực:

Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế Về thành phần hoá học thì mực cũng

là một thực phẩm giàu dinh dưỡng: Protein của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7% Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm

Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang và mực ống, trong đó 9 loài có sản lượng lớn và giá trị sử dụng cao

Mực nang có một số loài chính như :

- Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là loài mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất

ở vùng Đông Nam Á Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau

- Mực nang chấm : Chiều dài lớn nhất đạt 38cm, nặng 5 kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4

kg Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau

- Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn nhất đến 23 cm Nặng 1,3 kg, là loài mực

có giá trị kinh tế lớn

Mực ống có một số loài phổ biến như :

- Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp các vùng biển nước ta Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng 4 - tháng 9, đặc biệt từ tháng 6 - 9 ở vịnh Bắc bộ và miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt từ tháng 11 - 4 hàng năm

- Mực ống thường : Chiều dài thân lớn nhất đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg Mùa đẻ trứng từ tháng 4 - 9 hàng năm Mùa đánh bắt từ tháng 6 - 10 đặc biệt là các tháng 7,8,9

- Mực ống thẻ: là loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, tuy vậy chúng chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền trung chủ yếu là các tháng 7,8,9

- Mực ống ngắn (Mực lá): là loài có kích thước lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất khẩu

1.1.4 Nhuyễn thể:

Theo các tài liệu nghiên cứu, đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 loài có giá trị kinh tế cao.

Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú So với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao, trong đó có nhiều axít amin rât cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm

Đặc điểm nổi bật nhất của nhuyễn thể là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn đượcchỉ chiếm khoảng 30 – 40%, lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,4% (còn thay đổi tuỳ loài giống) Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễtiêu Đây cũng chính là yếu tố dẫn dến động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng

1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản

Thành phần hoá học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin… các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc và giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt là cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó

Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất

Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt ) của cá và thịt bò

Thành phần

Cá phi lê

thịt bò nạctối thiểu Thông thường tối đa

Thành phần hoá học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.

Lipid (%)

Glucid (%)

để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau

Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Bruma

-Nguyên lý: Sử dụng hệ enzym Protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷ

phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp

-Phương pháp:

Nguyên liệu

Xử lý

Thuỷ phân (mốc 3-4%)

+Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó:

°Đun sôi: Nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn

°Thêm muối vào để đạt độ mặn nước chấm

°Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt

-Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.

-Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do acid dễ bay hơi khi cá

Ptt >200 atm Vì vậy các tế bào vi sinh vật có xu hướng chảy dịch bào ra ngoài và dịch muốithâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất Hiện tượng này làm cho vi sinh vật

bị chết hoặc ngưng hoạt động

Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến đổi hoá sinh dưới tác dụng của enzym protein và oxi hoá khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt một số cá muối trở nên mềm, tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này gọi là cá đã chín và có thể ăn trực tiếp không cần nấu nướng

Gần đây ở một số nước bảo quản bằng cách đóng bánh Phương pháp đóng bánh đơn giản Thịt cá đem xay nhỏ và ướp muối sau đó đem ép rồi phơi khô hoặc sấy khô Bánh

cá khi có muối có thể giữ được trong thời gian dài ngay cả trong khí hậu nhiệt đới Trước khi nấu nướng đem ngâm vào nước nóng để giảm mặn

Các loại sản phẩm cá đồ hộp thường là cá ngâm dầu, cá có muối, cá ngâm nước xốt,

cà chua… Người ta đã xác định rằng bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt kém ở môi trường acid,

so với môi trường trung tính còn ở môi trường có dầu, thì độ bền với nhiệt lại tăng lên trongnước xốt cà chua có pH = 4,1- 4,2 và trong cá hộp có pH = 4,5 hoặc thấp hơn, vi khuẩn

Clostridium botulium không phát triển được.

2.1.5 Cá hun khói:

Cá dùng để hun khói có thể là các loại: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép Sau khi xử lý bỏ đầu, vẩy, vây, nội tạng… cá được rửa sạch Nếu là cá to thì lọc lấy hai lườn, cá nhỏ thì để nguyên con Đem ướp muối cá, tuỳ theo kích thước, tính chất nguyên liệu, tỉ lệ ướp khác nhau sao cho đạt độ mặn 1,5 – 2% Sau đó đem hun khói cá bằng cách:

cá sau khi ướp muối được treo vào các móc ở phòng hun, cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để khói bám đều Nhiệt độ hun khói khoảng 400C đối với hun khói nguội và

120 – 1400C đối với cá hun khói nóng Thời gian hun khói nguội khoảng từ 7 – 8 ngày, còn hun khói nóng là 2 – 4 giờ

Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy ở nhiệt độ 50 – 700C, T/g 8 – 10 giờ trước khi hun Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 – 300C, thời gian hun là 3 – 4 ngày, sau

đó lại tăng nhiệt độ lên 400C, mỗi ngày hun từ 12 – 16 giờ, sau đó ngưng hun để hơi nước thoát ra

Yêu cầu của sản phẩm:

- Hun nguội phải có hàm lượng nước là 45 – 52%, muối 6 – 12%;

- Hun nóng phải có hàm lượng nước là 65 – 70%, muối 2 – 4%;

Nhiên liệu để hun khói cá là khói gỗ hay khói mùn cưa, lõi ngô, trấu, vỏ bào có tác dụng sáttrùng và tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm Khói ngấm vào cá sau khi hun thường có thànhphần: 1 – 34 mg%, các hợp chất phenol, 5 – 13 mg% foocmaldehyt, 5 – 15 mg% các acid bay hơi, 0,2 – 2 mg% các hợp chất ceton.

Không nên dùng các loại gỗ mun, gỗ có gầu để tạo khói Độ ẩm cần thiết của nhiên liệu 25 – 30%, nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít, ẩm quá thì nhiều khói, sản phẩm có vị đắng

2.2.Một số sản phẩm từ mực:

Mực ống và mực lá: Nguyên liệu chủ yếu được khai thác tại vùng biển Kiên Giang Sản lượng xuất khẩu hàng năm trên 2.700 tấn Trong đó, sản lượng mực lá là 1.700 tấn và mực ống là 1.000 tấn Các mặt hàng có giá trị cao từ mực lá và mực ống như: cắt sushidane, ITO, tempura, fillet bao gói hút chân không, đã có mặt trên các nước nhập khẩu có tiêu chuẩn cao và khắt khe như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan , USA , EU,

Chương II: CÁC DẠNG HƯ HỎNG

1.Các dạng hư hỏng

1.1 Các dạng hư hỏng của cá:

Các dạng hư hỏng của cá thường do sự phát triển của vi sinh vật gây nên Các sản

phẩm đã qua chế biến cũng có các dạng hư hỏng giống như các dạng hư hỏng của thịt Tuy nhiên, do bản chất cấu trúc của cá nên chúng ta xem xét những dạng hư hỏng của cá dựa trên nguyên liệu cá chưa chế biến để quyết định các bước chế biến khác nhau tuỳ vào trạng thái của nguyên liệu Mức độ tươi của cá thường được chia làm 3 dạng: tươi (dùng để chế biến hoặc để ăn); kém tươi (chỉ dùng để ăn chứ không dùng cho các quá trình chế biến); cá ươn (không dùng làm thực phẩm được)

thân oằn dễ dàng Lên men thối, thân oằn dễ dàng

Mắt Lồi, trong, giác mạc đàn

Mang Bám chặt hoa khế, không

nhớt và khô

Dán không chặt, màu xám, có nhớt và mùi hôi

Hở khỏi hoa khế, nâu đến xám, nhớt bẩn, mùithối

Vây Óng ánh dính chặt

thân,không hoặc ít niên dịch trong, không mùi

Không óng ánh, còn dính, niêm dịch đục

mờ lỏng lẻo, cá niêm dịch bẩn và có mùi ươnhôi

mềm nhũn, không đàn hồi, tách khỏi xương dễdàng

Các sản phẩm tôm mực nhuyễn thể thường sử dụng chủ yếu ở dạng tươi nên vấn đề

bảo quản sản phẩm luôn tươi là một yếu tố rất quan trọng Hiên tượng hư hỏng của các loại tôm, mực, nhuyễn thể chủ yếu do các loại vi sinh vật phát triển gây nên:

– Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang tôm tách ra và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi vỏ tôm sẫm màu Mắt tôm có màu xám đục, do những vi sinh vật lên men thối gây ra Đây là dấu hiệu tôm bị hư hỏng quá mức Vậy khi thịt tôm có màu tối sẫm, mùi vị ươn thối, thịt bở là tôm ươn không nên dùng +Sự biến đỏ của tôm:

Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid hoặc khi ngâm tôm trong rượu

Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau: Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa

astaxanthim có màu xanh tím, chất này tạo phức với protein Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành astanxin màu đỏ gạch

Với tôm để lâu khoảng 8-12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30-400C, dưới tác dụng của các vi sinh vật như: Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin sẽ bị tách rakhỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ Đi kèm quá trình này là sự phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa

+ Sự biến đen của tôm biển:

Hiện nay vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau về hiện tượng này

Có tác giả cho rằng hiện tượng biến đen của tôm do các vi khuẩn lây nhiễm vào gây nên

Có tác giả lại cho rằng hiện tượng này xảy ra là do tyrozin có trong tôm bị oxy hoá dưới tác dụng của tyrozinase, các chất màu tối như melanin hình thành tích lại dần rồi tạo thành đốm đen trên tôm

Có người lại cho rằng đây là do phenylalanin tham gia vào quá trình oxy hoá tạo thành các sợi, các sợi này tập hợp thành các chất màu tối

Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quang ở tôm, tuy nhiên vẫn có thể sử dụng tôm loại này bình thường

– Mực do cấu trúc cơ thể chắc hơn tôm và nhuyễn thể nên thời gian hư hỏng lâu hơn Tuynhiên các quá trình hư hỏng do lý do sinh học và do tác động của vi sinh vật xảy ra cũng gây nên hiện tượng ươn thối sản phẩm

– Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống trong cơthể, nên khi chết chúng dễ dàng bị phân huỷ do sự phát triển của vi sinh vật Chính vì thế, các loài nhuyễn thể nếu không có biện pháp bảo quản bị chết không được dùng để chế biến

2.Nguyên nhân

2.1 Nguyên nhân gây hư hỏng cá

2.1.1.Sự sâm nhập của vi sinh vật

Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa mới đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ

thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá Khi cá chết hệ thống miễn dịch của cá bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển Trên bề mặt của da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ Những nghiên cứu của Murray và

Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng vi khuẩn rất hạn chế xâm nhập vào cơ thịt Có thể dùng kính hiểm vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol và

Bendsen,1992) Điều này quan sát được cả ở hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng

đặc trưng (ví dụ:S.putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá.

Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzim của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài

Sự hư hỏng của cá xảy ra với tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá Da cá có độ chắc khác nhau Do vậy, những loài cá

như cá tuyết méc-lan (merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất

mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một số loài cá thân dẹt như cá bơn là loài cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần kháng khuẩn như kháng thể và enzym

phân giải được các loại vi khuẩn (Murray Fletcher, 1976; hjelmland và cộng sự, 1983)

2.1.2.Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng:

Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinhvật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 sfu trong một gam thịt hoặc trên 1cm2 da Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vậtđạt gần với mức 107-108 cfu/g

Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá

ôn đới như nhau (Gram, 1990;Gram và cộng sự, 1990).

Nếu cá ướp đá trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không có CO2 , loại vi

khuẩn chịu lạnh thông thường như S.putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều

( nghĩa là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí Tuy

nhiên, lượng vi khuẩn đặc trưng như P.phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g khi cá hư

hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).

2.1.3.Vi sinh vật gây ươn hỏng:

Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi khuẩn

hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản

Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói cá đá và ở nhiệt độ môi trường

Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng

Ceton, aldehyde, este, các sunfit không phải

H2STMA, H2S

NH3, các acid:acetic, butyric và prôpinic

Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng

Các acid amin(glycine, serine, leucine)

Các acid amin, urê

TMA

H2S

CH3SH,(CH3)2SAcetat,CO2, H2OHypoxanthineCác este, ceton, aldehyde

NH3

Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxi hóa khử trên

bề mặt sản phẩm Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien) phát

triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa:

CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO TMAO – reductase CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O

Acid lactic TMAO Pyruvate TMA

CH3COCOOH + (CH3)3NO + H2O CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O