Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc
LỜI GIỚI THIỆU Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc. Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này. Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa giá trị của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu. Dầu cá ngoài việc cung cung cấp lipit cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra, lipit của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào nâng cao chất lượng được. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Qua quá trình tìm hiểu về đề tài nhóm chúng em hiểu được thành phần hoá học của nguyên liệu thuỷ sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo quản. Những biến đổi của vi sinh vật cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Từ đó nhóm em có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Nhóm em sẽ biết cách đánh giá và chọn lựa nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại thuỷ sản khác nhau. Vì vậy nhóm em chọn đề tài là: “Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể”. NỘI DUNG ĐỀ TÀI Chương I. TỔNG QUAN 1/Nguyên liệu: Việc xác định mục tiêu đối tượng nguyên liệu của các mặt hàng thực phẩm thủy sản đã được đặt ra trong các hội nghị quốc tế để bàn luận và đưa ra các biện pháp thích ứng, nhằm khôi phục nguồn trữ lượng của các loài khan hiếm và phát triển các loài nuôi mới an toàn, chất lượng thay thế sự thiếu hụt nguồn cung cấp thực phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu cầu cần thiết của thị trường. Các biện pháp có thể được áp dụng hướng vào các đối tượng sản phẩm thương mại chính bao gồm các chính sách thương mại đối với các loài và quản lý nguồn lợi chặt chẽ bằng các hạn ngạch khai thác cũng như các biện pháp thương mại đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ khai thác nguồn lợi tự nhiên. Dưới góc độ của thị trường tiêu thụ thế giới, các mặt hàng chính có liên quan đến nguồn lợi khai thác tự nhiên phải được quan tâm để tìm các giải pháp quản lý nhằm nâng cao sản lượng, đáp ứng nhu cầu của thị trường. 1.1.Các loại thuỷ sản: Nguồn thuỷ hải sản của nước ta vô cùng phong phú như đã nói ở trên. Vì vậy nguồn nguyên liệu thuỷ sản để chế biến ra các sản phẩm vô cùng dồi dào. Đặc biệt là lượng cá rất lớn và nhiều chủng loại, như cá nước mặn và cá nước ngọt. Ngoài ra các loài tôm mực nhuyễn thể cũng là nguồn thu nhập khá lớn cho ngư dân và cho nguồn lợi thuỷ hải sản của đất nước. 1.1.1. Cá: Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 – 18% protein), thịt gà (19% protein) thì đa số các loài cá ta ăn thường chất lượng protein cao hơn hoặc tương đương với protein của gia súc, gia cầm. Điều đặc biệt là protein của cá dễ đồng hóa hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa,cơ thể dễ hấp thụ hơn. Ngy nay ngi ta tỡm thy trong cỏ cỏc cht khụng cú trong tht v cỏc ng vt trờn cn khỏc, nhng cht ny rt cn thit cho s phỏt trin ca c th, cỏc vitamin hũa tan trong m, cỏc nguyờn t vi lng. Nu s dng cỏ lm thc n s trỏnh c bnh tờ thp, cao huyt ỏp nht l nhng ngi cỏc vựng m thp. Phn ln cỏc thc phm t cỏ c xp vo loi thc phm quý, c bit cho tr em v ngi m. trong cỏc protein t cỏ thỡ methionin cú giỏ tr c bit vỡ nú cú hm lng rt cao so vi protein gc ng vt khỏc, ngoi ra cỏ cũn cha histidin v acginin l cỏc cht giỳp c th phỏt trin nhanh. Giỏ tr dinh dng cỏ cũn ch nú cha mt lng m rt ỏng k. Hm lng m ny cha nhiu trong gan cỏ (cũn gi l du cỏ) t 0,3 30% khi lng c th, tựy thuc vo tng loi, tui v mựa v ỏnh bt. Du cỏ c c th tiờu húa v hp th nhanh hn so vi ng vt trờn cn. Nu xột v giỏ tr sinh nng lng ch cn dựng 1,5 kg cỏ ti thỡ cú th thay th 1kg tht heo hoc bũ. Cỏ cũn l ngun vitamin rt quan trng vỡ cỏ cú cha nhiu vitamin nhúm B: B 1 , B 2 , B 6 . Tht cỏ mu sm nh cỏ Thu, cỏ Ng, cỏ Nc,cha nhiu vitamin B 12 (20 àg). Cỏ l mt trong nhng ngun cha nhiu vitamin B 6 nht (1 - 2àg), do thiu vitamin ny m nhiu tr em b bnh thiu mỏu. Ngoi ra cỏ cũn cú nhiu vitamin trong m nh A, D; hm lng vitamin B 12 , E nhiu hn hn tht heo, trng, sa. So vi tht thỡ cỏ cú cha nhiu ngun khoỏng cht quý, lng khoỏng cht dao ng t 1 3%, cỏ bin cha nhiu khoỏng nc ngt. T s Ca/P cỏ tt hn tht. Trong cỏc cht khoỏng, cỏc yu t vi lng v a lng rt cn thit cho c th con ngi trc ht l iod, mui photphat, K, Ca, Cu, Fe, Vỡ vy, cỏ l mt trong nhng ngun cung cp cht m quan trng nht cho con ngi. Giỏ tr thc phm ca cỏ c xỏc nh bng thnh phn húa hc ca nú. Ngoi thnh phn quan trng nht l: Protein cũn phi k n lipit, m, cht khoỏng, vitamin 1.1.1.1. Mt s loi cỏ bin Tờn cỏ Protein % Lipit % Thu 22,9 4,85 i 21,6 10,00 Ra 18,55 1,44 Trch 19,32 0,29 Lúc 18,80 1,16 Long tong 18,23 0,28 Bng tng 19,07 0,30 Thỏt lỏt 18,13 0,21 Cá biển là động vật có xương sống, lớp Cá (Pisces). Thường sống ở biển, một số ít di cư vào nước ngọt trong mùa sinh sản (cá mòi, cá cháy) hoặc thường sống ở nước ngọt nhưng ra biển để đẻ (cá chình sông). Có hàng vạn loài Cá Biển thuộc hàng trăm họ với kích thước rất khác nhau. VD: cá nhám kình (Rhincodon typus) nặng 12 - 14 tấn, dài 15 - 20 m; cá kim (Pandaka pygmeae) chỉ dài 10 mm. Theo tầng nước, Cá Biển được chia thành cá nổi, cá tầng giữa, cá tầng đáy. Theo vùng nước, có các loại: Cá cửa sông, cá ven bờ, cá đại dương, cá ở những vùng đặc biệt (cá san hô, cá biển sâu). Ở biển Việt Nam đã phát hiện được 1.647 loài, 200 họ, trong đó có khoảng 100 loài có ý nghĩa kinh tế. Trữ lượng Cá Biển ở Biển Đông Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, hằng năm có thể đánh bắt 1,255 triệu tấn. Phần lớn Cá Biển khai thác ở Việt Nam được dùng ăn tươi, làm khô, làm nước mắm, mắm cá hoặc ướp đông lạnh xuất khẩu, đóng hộp, .v.v. Một số loài cá tiêu biểu: Cá nục sồ thuộc giống cá nục (Decapterus). Giống Decapterus ở Việt Nam cho đến nay đã bắt gặp 4 loài là : D.maruadsi, D.lajang, D.kuroides và D.russelli. Trong 4 loài này, cá Nục sồ (D.maruadsi) có sản lượng cao nhất. Cá Nục sồ phân bố rộng ở biển Việt Nam, bắt gặp ở vùng biển ven bờ từ Vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, chủ yếu ở độ sâu 30 – 60m. Cá Bạc Má (Rastrelliger spp) phân bố rộng ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương…Có 2 loài bắt gặp ở biển Việt Nam là: Cá Bạc Má (R.kanagurta) và Ba Thú (R.brachysoma). R.kanagurta phân bố ở khắp các vùng biển của Việt Nam còn R.brachysoma chủ yếu ở Vịnh Thái Lan. Đặc điểm sinh học và sinh thái của cá Bạc má và Ba Thú đã dược nghiên cứu khá nhiều trên thế giới. Ở Việt Nam , mới chỉ có một số nghiên cứu về cá bạc má R.kanagurta. Cá bạc má R.kanagurta phân bố dọc theo vùng ven bờ biển Việt Nam, ở độ sâu từ 12 – 100 m, nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 – 70 m. 1.1.1.2. Một số loài cá nước ngọt: Cá Anh Vũ là loài cá cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt tới 5 Kg, chiều dài cá giao động từ 31-37cm với giá trị trung bình 34cm, sống ở nơi nước chảy và nhờ cặp môi sừng nên cá ăn chủ yếu là tảo lục, tảo khuê. Trong ruột cá có nhiều mảnh vụn hữu cơ cùng với 1 số động vật không xương sống khác, thức ăn thực vật vẫn là thức ăn phổ biến và ưu thế, do vậy ruột cá khá dài, có khi gấp 8-10 chiều dài thân. Cá sinh sản lần đầu lúc hơn 2 năm tuổi, sức sinh sản khá cao. Ở cá có chiều dài 40-50cm, tương ứng khối lượng 1.500-1.700g, sức sinh sản tuyệt đối từ 30.000-41.000 trứng. Trứng có kích thước trung bình 0.8mm (0.7-0.9mm), cuối mùa thu cá phát dục và đẻ trứng vào khoảng tháng 2-5. Nơi đẻ có mực nước thay đổi từ 0.5-2 m, thường nơi đáy đá, lắm hang hốc. Cá con nở ra chất dinh dưỡng là cặn vẩn, động vật không xương sống nhỏ, sau chuyển sang ăn thực vật bám. Cá sống ở trung thượng lưu thuộc hệ thống sông Hồng, thường là sông lớn (Sông Thao, Đà, Lô) nơi nước chảy. Chúng thích ẩn nấp ở đáy vực sâu. Thịt cá Anh Vũ ngon thuộc loại "Tiến Vua" và hiếm do khai thác mạnh. Cá chép là loài cá có kích cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt đến 15-20kg, tốc độ tăng trưởng giảm dần theo tuổi. Cá chép là loài cá ăn tạp, thiên về động vật không xương sống, mảnh vụn thực vật, hạt, rể cây, các loài giáp xác (Copepoda, Decapoda .), ấu trùng, côn trùng (Chironomidae), thân mềm (BivalviaGastropoda .), đối với cá nuôi, ngoài nguồn thức ăn tự kiếm trong thủy vực, còn có các loại thức ăn nhân tạo khác. Cá thành thục sau 1 năm, sức đẻ tương đối lớn, khoảng 15-20 vạn trứng đối với cá cở 1 Kg. Mùa đẻ của cá kéo dài từ mùa xuân đến cuối mùa Thu nhưng tập trung vào các tháng xuân hè ( tháng 3-6) hay thu (tháng 8- 9). Cá đẻ trứng bám vào thực vật thủy sinh. Ở sông cá di cư ngược dòng lên vùng thượng lưu vào các sông suối nhỏ giàu thực vật, trong hồ nuôi cá đẻ vào các bụi cây cỏ ven bờ hay bèo nổi. Cá hay đẻ vào nửa đêm về sáng trước khi mặt trời mọc, nhất là sau những cơn mưa rào, nước mát. Cá chép là loại cá ngon có giá trị kinh tế cao, trong điều kiện tự nhiên cá được khai thác thường từ 0.5 đến vài Kg. Cá lớn có sản lượng thấp do khai thác quá mức. Cá chép có thể nuôi riêng lẻ hay nuôi kết hợp với các loài cá khác như mè, rô hu, trắm cỏ. Cá chép phân bố rất rộng trên thế giới, trừ Nam Mỹ, Madagasca và châu Úc, tây Bắc Mỹ, chịu được nhiệt độ 0-40 0 C sống thích hợp ở nhiệt độ 20-27 0 C . Cá sống tự nhiên và nuôi trong hồ ao, đầm. Nghề nuôi và tuyển cá Chép có lịch sử lâu đời. Hiện nay nước ta đã nhập cá chép từ Indonesia , Hungary . Để lai tạo với cá Chép Việt Nam nuôi trong các ao, hồ, đồng ruộng. Cá Quả (Lóc) (Ophocephalus Striatus), cá phân bố từ Bắc chí Nam . Cá quả thuộc cỡ trung bình, con lớn nhất đạt đến 5-7 Kg và sống đến 3-4 năm. Cá tăng trưởng nhanh, năm thứ nhất có chiều dài 15-16cm; cá 2 tuổi có chiều dài 21-23cm; cá 3 tuổi có chiều dài 27-28cm. Cá khai thác thường có khối lượng 300-500g hoặc cao hơn. Cá Quả thuộc loại cá dữ điển hình. Thức ăn của cá trưởng thành gồm cá con, tôm, tép, nòng nọc .Cá con (Rồng rồng) ăn chủ yếu động vật không xương sống (Copepoda, Cladocera, ấu trùng côn trùng trong nước .Cá Quả tìm kiếm thức ăn ở ven hồ, quanh các bãi cỏ, bụi thực vật và có tập tính rình mồi. Cá thành thục sau 1 năm tuổi. Mùa sinh sản từ tháng 4-6,7. Cá đẻ trứng nổi trong đám thực vật được bố mẹ lựa chọn. Khi đẻ cá có hiện tượng ghép đôi, cá bố mẹ đều bảo vệ trứng. Cá con nở ra quyện với nhau thành đàn ăn nổi, được bố mẹ chăm sóc và dẫn dắt tìm thức ăn trong nước, cho đến cỡ 3-4cm. Sau đó cá phân tán và sống tự lập, sức sinh sản của cá thấp 7-8 nghìn trứng. Trong mùa sinh sản cá chỉ đẻ một vài lứa. Cá quả có thịt chắc thơm ngon, rất được ưa chuộng trong nước và xuất khẩu, cá có khả năng chịu đựng hàm lượng Oxy thấp, dễ vận chuyển và bán cá tươi trong các chậu cá. 1.1.2. Tôm: Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng. Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng nên sự lây nhiểm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống cũng như sau khi đánh bắt khó hơn thịt, cá. Bên cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Qua nghiên cứu Stepanhue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần protein 19 – 23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B ( B1, B2, B6 và B12). Ngoài ra khi phân tích các acid amin, người ta thấy rằng trong tôm chứa 18 – 21 acid amin và hầu như có gần đủ các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Những đặc diểm trên làm cho giá trị dinh dưỡng của tôm rất cao, thịt tôm lại thơm ngon, ngọt. Đó là lý do khiến cho tôm là một trong những mặt hàng có giá trị cao về mặt xuất khẩu. nhưng cũng do đặc điểm trên sau khi đánh bắt tôm rất mau chết và mau ươn thối. Một trong những điều kiện bất lợi gây nên sự hư hỏng của tôm là nội tạng của tôm tập trung ở đầu và cũng là nơi chứa nhiều đạm hoà tan nhất. 1.1.3. Mực: Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế. Về thành phần hoá học thì mực cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng: Protein của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7%. Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm. Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang và mực ống, trong đó 9 loài có sản lượng lớn và giá trị sử dụng cao. Mực nang có một số loài chính như : - Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là loài mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất ở vùng Đông Nam Á. Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau. - Mực nang chấm : Chiều dài lớn nhất đạt 38cm, nặng 5 kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4 kg. Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau. - Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn nhất đến 23 cm. Nặng 1,3 kg, là loài mực có giá trị kinh tế lớn. Mực ống có một số loài phổ biến như : - Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp các vùng biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng 4 - tháng 9, đặc biệt từ tháng 6 - 9 ở vịnh Bắc bộ và miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt từ tháng 11 - 4 hàng năm. - Mực ống thường : Chiều dài thân lớn nhất đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg. Mùa đẻ trứng từ tháng 4 - 9 hàng năm. Mùa đánh bắt từ tháng 6 - 10 đặc biệt là các tháng 7,8,9. - Mực ống thẻ: là loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, tuy vậy chúng chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền trung chủ yếu là các tháng 7,8,9. - Mực ống ngắn (Mực lá): là loài có kích thước lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất khẩu. 1.1.4. Nhuyễn thể: Theo các tài liệu nghiên cứu, đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam . Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 loài có giá trị kinh tế cao. Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. So với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao, trong đó có nhiều axít amin rât cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý. Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm. Đặc điểm nổi bật nhất của nhuyễn thể là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được chỉ chiếm khoảng 30 – 40%, lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,4% (còn thay đổi tuỳ loài giống). Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ tiêu. Đây cũng chính là yếu tố dẫn dến động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng. 1.2. Thành phần hoá học của thuỷ sản Thành phần hoá học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin… các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc và giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt ) của cá và thịt bò Thành phần Cá phi lê thịt bò nạc tối thiểu Thông thường tối đa Protein 6 16 - 21 28 20 Lipit 0,1 0.2 – 25 67 3 Cacbohydrat - < 0,5 - 1 Tro 0,4 1,2 – 1.5 1,5 1 Nước 28 66 – 81 96 75 Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hoá học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Thành phần hoá học của cá (%) Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,5 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Thành phần hoá học của một số loài thuỷ sản: Thành phần Loài Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Canxi mg (%) Photphat mg (%) Fe mg (%) Mực 17 – 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 – 23 0,3–1,4 2 1,3– 1,8 29 -30 33 – 67 1,2 – 5,1 Hàu 11 – 13 1 – 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 - Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 2/Sản phẩm 2.1. Một số sản phẩm từ cá: 2.1.1. Nước mắm: Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru Uwo – shoyu Tỷ lệ 5:1= cá : muối + gạo lên men và koji (3 : 1) Thời gian lên men: 6 tháng Hàn Quốc Jeot – kal Tỷ lệ 4:1= cá: muối(6 tháng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3:1 – 3:2= cá:muối(6 tháng) Thái lan Nam – pla Tỷ lệ 5:1= cá:muối (5 – 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ 5:1 – 3:1= cá:muối + đường + me (3-12 tháng) Philippin Patis Tỷ lệ 3:1 – 4:1= cá:muối(3-12 tháng) Bruma Ngapi Tỷ lệ 5:1= cá:muối (3 – 6 tháng) *Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật: -Nguyên lý: Sử dụng hệ enzym Protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷ phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp -Phương pháp: Nguyên liệu Xử lý Thuỷ phân (mốc 3-4%) [...]... phát triển của vi sinh vật 1.1.3.2 Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP Một trong những tác dụng quan trọng nhất của vi c ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cá và các loại thuỷ sản khác là ức chế sự hư hỏng do vi sinh vật Vì vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật Kéo dài giai đoạn... tính vật lý và hoá học của môi trường bảo quản cá như: Nhiệt độ và độ ẩm tương đối( R.H.), sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường 2.2 Nguyên nhân gây hư hỏng ở tôm, mực và nhuyễn thể : Tôm mực và các loại nhuyễn thể do sống trong môi trường nước nên các quá trình nhiễm vi sinh vật chủ yếu từ môi trường sống Các vi sinh vật có trong môi trường nước đều có thể nhiễm vào những loại động vật. .. loài nhuyễn thể dẫn đến các loài nhuyễn thể này cũng chứa chất độc ảnh hưởng đến người sử dụng Một số loại còn là vật trung gian truyền một số kí sinh trùng cho người Do cấu trúc cơ thể không chặt chẽ nên khi nhiễm vi sinh vật các loại động vật này có tốc độ phân huỷ rất nhanh Các vi sinh vật thường thấy trong tôm, mực và nhuyễn thể như:salmonella, vibrio, các vi khuẩn đường ruột gây bệnh và một số vi. .. nhằm ức chế cơ chế hoạt động của vi sinh vật Giảm tốc độ phát triển sau pha khởi đầu có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản Giảm nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật CO2 có tác dụng chính trong vi c ức chế vi khuẩn gram âm Đây là loại vi khuẩn hoạt động ở nhiệt độ thấp Ngược lại vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất Nấm mốc và nấm men cũng bị ức chế Mối... không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật Vì vậy cá thông thường chỉ bảo quản một thời gian ngắn để tránh sự biến đổi không mong muốn Sự giảm chất lượng của cá thấy đầu tiên là sự biến màu theo bởi sự hoạt động của các enzym có trong nội tạng và trong thịt cá Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân huỷ mô, cơ và làm biến màu sản... biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin Sử dụng nồng độ O2 > 5%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói *CO2 Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng Ở nồng độ CO2 cao (>10%) vi sinh vật bị ức chế Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm cá Thay thế O2 bằng CO2 trong. .. các dạng hư hỏng của tôm, mực và các loại nhuyễn thể Các sản phẩm tôm mực nhuyễn thể thường sử dụng chủ yếu ở dạng tươi nên vấn đề bảo quản sản phẩm luôn tươi là một yếu tố rất quan trọng Hiên tượng hư hỏng của các loại tôm, mực, nhuyễn thể chủ yếu do các loại vi sinh vật phát triển gây nên: – Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang tôm tách ra và dễ dàng rụng đầu,... 2.1.2 .Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng: Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần... ngoài và dịch muối thâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất Hiện tượng này làm cho vi sinh vật bị chết hoặc ngưng hoạt động Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến đổi hoá sinh dưới tác dụng của enzym protein và oxi hoá khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt một số cá muối trở nên mềm, tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này gọi là cá đã chín và có thể. .. do đó ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, trừ một số bào tử của vi khuẩn và một vài nấm mốc Độ ẩm của cá thấp, vi sinh vật càng khó phát triển vì giới hạn dưới về độ ẩm của vi khuẩn có thể phát triển là 30%, nấm mốc 15% do đó cá khô có thể bảo quản được rất lâu trong điều kiện không khí phù hợp 2.1.4.Cá hộp: Cá hộp là sản phẩm của cá được đóng trong thùng sắt bên trong tráng vecni trắng hoặc trong các