VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  Lên men chua Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ • vi khu n lacticẩ • m t s lo i n m men.ộ ố ạ ấ • n m m cấ ố • vi khu n gây th iẩ ố II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S th i r aự ố ữ Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ • Vi khu n hi u khíẩ ế : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khu n k khíẩ ỵ : Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S bi n đ i s c tự ế ố ắ ố: th t chuy n t màu đ sang xám, nâu ị ể ừ ỏ ho c xanh l cặ ụ Các vi khu n th ng th y khi l p x ng, xúc xích đ i màu: ẩ ườ ấ ạ ưở ổ • Lactobacillus, Leuconostoc II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S phát sángự : xu t hi n khiấ ệ th t b o qu n chung v i cáị ả ả ớ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Photobacterium II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S ôiự : khi th t ch a mị ứ ỡ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S m cự ố : phát tri n trên b m t th tể ề ặ ị Các n m m c th ng th y : ấ ố ườ ấ • Mucor • Penicillium • Aspergillus II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị : Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Bacterium prodigiosum ho cặ Serratia marcerans: v t đế ỏ • Pseudomonas pyocyanes: v t xanhế • Pseudomonas fluorescens: v t xanh l cế ụ • Chromobacterium: xám nh t, nâu đenạ • Micrococcus: v t vàngế  S hình thành v t màuự ế : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :  Th t mu iị ố : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ vi khu n ch u m nẩ ị ặ II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :  Th t b o qu n l nhị ả ả ạ : p l nh và l nh đôngướ ạ ạ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Th t p l nh: ị ướ ạ Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Th t l nh đông: ít th yị ạ ấ II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :  Th t h pị ộ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum [...]...II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac Mycoides • E coli • Proteus vulgaris, . v t vàngế  S hình thành v t màuự ế : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh. II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :  Th t b o qu n l nhị ả ả ạ : p l nh và l