Doc to hinh thanh trong che bien va bao quan TP

A/ CHIÊN RÁN CÁC THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT Ở NHIỆT ĐỘ CAO Tên độc tố: Acrylamide 1) Giới thiệu chung: - - - - Acrylamide hợp chất tạo cách tự nhiên số thực phẩm, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbonhydrate protein trình chế biến chiên, rán, nướng nhiệt độ cao, Công thức phân tử C3H5NO Nó biết chất gây ung thư động vật thí nghiệm lần tìm thấy thực phẩm quan Cục Thực phẩm quốc gia Thụy Điển năm 2002 Về thương mại, acrylamide dùng để sản xuất số nhựa nhiều vật liệu khác Trong acrylamide dùng để sản xuất hộp đóng gói thực phẩm, chất không tìm thấy thêm vào thực phẩm hàm lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), acrylamide hoá chất sử dụng để sản xuất nguyên liệu polyacrylamide dùng xử lý nước uống nước thải Polyacrylamide dùng để loại bỏ hạt huyền phù tạp chất khác Ngoài polyacrylamide dùng để sản xuất hồ dán, giấy mỹ phẩm Nguyên liệu polyacrylamide có chưá lượng nhỏ acrylamide Acrylamide sử dụng công trình xây dựng xây đập đường hầm sinh cách tự nhiên số thực phẩm chế biến nhiệt độ cao 2) Acrylamide hình thành thực phẩm? Cơ chế tạo thành acrylamide chia làm nhóm chính: - Sự phân hủy nhiệt số acid amine tự nhiên tự định asparagine, methionine… - Phản ứng số acid amine tự định asparagine, methionine, cysteine, glutamine…với loại đường khử thông qua đường phản ứng Maillard - Sự oxy hóa chất béo có mặt sản phẩm phân hủy nhiệt acid amine tự (NH3) Theo nhiều nghiên cứu chế trên, chế tạo acrylamide Asparagine với đường khử thông qua phản ứng Maillard đường tạo thành Acrylamide Con đường hình thành acrylamide Kết nghiên cứu nhà khoa học Canada acrylamide hình thành thực phẩm công bố đến cộng đồng khoa học quốc tế ngành công nghiệp thực phẩm sau đăng tạp chí khoa học đánh giá nhiều chuyên gia ("Acrylamide in Foods: Occurrence, Sources, and Modelling" A Becalski, B P.-Y Lau, D Lewis, S.W Seaman; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003; 51(3): 802-808) Bảng hàm lượng cacrylamide số sản phẩm thực phẩm Hàm lượng acrylamide (μg/kg) Thực phẩm/ Nhóm sản phẩm Mức thấp- Trung bình Trung vị Khoai tây chiên 1312 1343 170 – 2287 38 Chip khoai tây 537 330 < 50 – 3500 39 Sản phẩm làm từ bột nhào 36 36 < 30 – 42 Bánh nướng 112 < 50 < 50 – 450 19 Bánh quy giòn, bánh mì nướng 423 142 < 30 – 3200 58 Ngũ cốc ăn sáng 298 150 < 30 – 1346 29 Bắp rang 218 167 34 – 416 Bánh mì mềm 50 30 < 30 – 162 41 Sản phẩm từ cá hải sản 35 35 30 – 39 cao Số lượng mẫu Thịt gia cầm tẩm gia vị 52 52 39 – 64 Thức uống từ mạch nha 50 50 < 50 – 70 Bột socola 75 75 < 50 – 100 Bột cà phê 200 200 170 – 230 Bia < 30 < 30 < 30 3) Thực phẩm chứa acrylamide? Các nghiên cứu Canada thực phẩm có khả chứa acrylamide cho thấy hàm lượng từ cao đến thấp khoai tây lát chiên giòn khoai tây chiên giòn, bánh qui, loại ngủ cốc điểm tâm, bánh mì loại thực phẩm khác chế biến nhiệt độ cao coffee, hạnh nhân nướng phụ gia coffee có nguồn gốc ngủ cốc Các thực phẩm kiểm tra quan sức khỏe Canada, khoai tây chiên khoai tây lát chiên giòn thường chứa nhiều acrylamide nhất, bánh mì ngủ cốc chứa acrylamide Acrylamide không tìm thấy khoai tây luột nhiệt độ trình luột không đủ cao để hình thành acrylamide Thực phẩm chiên nướng giàu tinh bột màu nâu đậm hàm lượng acrylamide cao 4) Liệu acrylamide có ảnh hưởng đến sức khỏe người? Hầu hết người tiêu thụ bữa ăn đặc trưng phương tây hấp thụ lượng acrylamide ngày từ thức ăn nước giải khát Nhưng thực ảnh hưởng xấu sức khỏe gì? Gây độc thần kinh Đánh giá nguy trước TCYTTG phơi nhiễm lâu dài người (Tiêu chuẩn sức khỏe môi trường số 49-1985) dựa nghiên cứu thực nghiệm rối loạn hệ thần kinh acrylamide động vật nhạy cảm (chuột) Đánh giá dựa ảnh hưởng tìm thấy chuột cho uống mg/kg/ngày 93 ngày Báo cáo kết luận “áp dụng yếu tố an toàn 10 mức ảnh hưởng gây hại thần kinh thần kinh nhỏ cho người lượng đưa vào không vượt 0,012 mg/kg” Một nghiên cứu xuất tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry (năm 2008) cho ảnh hưởng gây hại thần kinh acrylamide liên quan đến khả ngăn chặn dẫn truyền xung lực thần kinh tượng cắt đứt truyền tín hiệu oxide nitric Độc tính thần kinh gây từ phơi nhiễm acrylamide dẫn đến nhiều triệu chứng, gồm cảm giác tê cứng chântay Người ta cho ảnh hưởng độc thần kinh acrylamide đóng vai trò gây nên bệnh Alzheimer Các công nhân người Trung Quốc làm việc tiếp xúc với acrylamide acrylonitrile năm đánh giá triệu chứng thần kinh liên kết hemoglobine acrylamide Có tự tương quan mức liên kết hemoglobine mức độ rối loạn thần kinh ngoại biên Các nghiên cứu kết luận phơi nhiễm lớn mg/kg/ngày gây rối loạn thần kinh ngoại biên Ảnh hưởng đến khả sinh sản Acrylamide chất độc thần kinh có khả tích lũy Dựa nghiên cứu động vật, phơi nhiễm lặp lặp lại phơi nhiễm liều cao mức an toàn làm giảm khả sinh sản Ảnh hưởng làm giảm khả sinh sản chứng minh qua thí nghiệm loài chuột phơi nhiễm 15 mg/kg/ngày ngày chuột phơi nhiễm đến 12 mg/kg/ngày tuần Sự suy giảm khả sinh sản liên quan đến ảnh hưởng số lượng khả di chuyển tinh trùng Sự phá hủy tinh tử tinh bào quan sát nghiên cứu phơi nhiễm lặp lại động vật nhận khoảng 36 mg/kg/ngày qua đường miệng tuần Nguy ung thư từ acrylamide thức ăn Báo cáo FAO/WHO năm 2002 nguy tiềm ẩn sức khỏe lien quan đến hấp thụ acrylamide từ thức ăn làm tăng mối lo ngại nguy acrylamide làm tang nguy ung thư người lo ngại dựa khả biết acrylamide gây ung thư đột biến di truyền chuột Trên động vật gặm nhấm, hàm lượng acrylamide cao cho thấy làm tăng nguy gây khối u hệ thần kinh, tuyến vú, tử cung, khoang miệng, màng bụng tuyến giáp Tuy nhiên, theo nguồn liệu chất gây ung thư có 900 lần liều gây ung thư 10% động vật gặm nhấm người phơi nhiễm acrylamide từ phần ăn trung bình hàng ngày Để đánh gia sâu nguy ung thư thực tế người liên quan với hấp thụ acrylamide từ thức ăn, nhà nghiên cứu từ tất nước giới thực nghiên cứu sâu sử dụng câu hỏi tần suất sử dụng thức ăn Tuy nhiên, hầu hết nghiên cứu thất bại để tìm mối liên hệ chế độ ăn hàng ngày chứa acrylamide nguy gây loại ung thư Tuy nhiên, số tranh luận câu hỏi tần suất sử dụng thức ăn phương pháp không thật tốt để nói lên mức phơi nhiễm acrylamide thực tế Cuối cùng, nghiên cứu năm 2008 sử dụng hàm lượng acrylamide máu sau điều chỉnh tình trạng hút thuốc cho thấy tăng 2,7 lần nguy ung thư vú thể thụ estrogen dương tăng 10 lần hàm lượng acrylamide 5) cách làm giảm phơi nhiễm Acrylamide thực phẩm Một thể khỏe mạnh sử dụng thực phẩm có nhiều chất chống oxi hóa đa dạng dưỡng chất có khả miễn nhiễm phơi nhiễm acrylamide khôn ngoan giảm thiểu tránh phơi nhiễm nhiều tốt nguồn gây phơi nhiễm hàng đầu sau đây: a Loại bỏ phần khoai tây chiên khoai tây lát mỏng Đây hai thủ phạm lớn nhất, hủy hoại sức khỏe bạn hoàn toàn giá trị dinh dưỡng bổ sung nào, dù chúng thực phẩm đáng vứt bỏ Trong thực tế, khoai tây chiên chế biến hôm nay, thủ phạm nguy hiểm gây nên béo phì thức ăn có hại sức khỏe phổ biến có b Tránh chế biến nướng cháy - Chỉ nướng bánh mì đến có màu nâu nhạt để giảm lượng acrylamide Không nên ăn chỗ có màu nâu sẫm cháy đen chỗ có nhiều acrylamide c Chế biến khoai tây cách bảo quản khoai tây nơi thoáng mát tránh ánh sáng bạn có ý định chiên nướng • Chế biến: - - - So sánh chiên (rán), nướng bỏ lò chiên rán gây hình thành acrylamide cao Khoai tây cắt miếng nướng tạo acrylamide hơn, khoai tây nguyên củ bỏ lò Khoai tây luộc khoai tây nguyên củ nướng lò vi sóng để làm “khoai tây bỏ lò vi sóng” không tạo acrylamide Ngâm khoai tây sống nước 15-30 phút sấy trước sử dụng giúp giảm hình thành acrylamide nấu loại bỏ đường (Khoai tây sau ngâm cần để nước thấm khô trước chiên để ngăn mỡ bắn gây cháy.) Bảo quản khoai tây tủ lạnh làm tăng lượng acrylamide nấu Do đó, để khoai tây tủ lạnh, tốt nơi mát tối để ngăn mọc mầm - • Nói chung, acrylamide tích lũy nhiều rán kỹ thời gian dài nhiệt độ cao Với khoai tây thái miếng thái lát nên chiên nướng đến miếng khoai có màu vàng nhạt để giảm hình thành acrylamide Những chỗ màu nâu sẫm thường chứa nhiều acrylamide Bảo quản: - Bảo quản khoai tây nơi thoáng mát, tránh ánh sáng giúp ngăn hình thành nhiều đường đơn, tiền chất để hình thành acrylamide d Chọn loại cà phê ran nhẹ vừa nghiền bạn muốn uống Cà phê bột ran đen chứng minh có hàm lượng cao acrylamide Ran nhẹ giảm lượng acrylamide tránh phơi nhiễm hoàn toàn Để tìm cách thay cà phê loại nước uống thay tốt cho sức khỏe, mà cafein gây đau đầu e Bỏ thuốc Có lẽ cách dễ dàng để giảm acrylamide ăn phải danh sách này, thực tế cho thấy chất độc hại tìm thấy hút thuốc (cùng với nhiều hóa chất độc hại khác, nhiều chất chúng chí độc hại hơn) Nếu bạn hút thuốc, điểm khác danh sách chí quan trọng mức phơi nhiễm acrylamide cao hơn, từ tất nguồn đa dạng ngày, nguy tế bào thể bạn đột biến ung thư cao f Cố gắng tránh ăn thức ăn có màu nâu đậm hay thức ăn nấu chín Đặc biệt bạn nướng lò, nướng vĩ hay rán loại thực phẩm giàu car-bon khoai tây hay lúa mì, nên hạ nhiệt độ xuống chút Thời gian nấu lâu nhiệt độ nấu cao nguy hình thành acrylamide cao g Sử dụng N-acetyl-cysteine Theo số nghiên cứu động vật, bổ sung N-acetyl-cysteine giúp tăng thêm lượng chất chống oxi-hóa tự nhiên glutathione, tạo hiệu bảo vệ đặc biệt acrylamide thực phẩm Nếu điều thật, việc ăn với thực phẩm chiên nướng giàu tinh bột giúp giảm thiểu tác hại tìm ẩn Nhưng bảo vệ tốt cắt giảm thực phẩm chế biến chiên nướng thay loại thực phẩm tốt hơn, ăn nhiều rau hấp luột loại ngũ cốc, loại hạt trái Chúng ta biết hầu hết loại thực phẩm chứa nhiều carbonhydrate đơn, đường, muối chất béo bảo hòa sau không tốt cho sức khỏe Vấn đề acrylamide cho thấy chúng độc hại làm cho tăng cường ý thức để có cách ăn uống tốt cho sức khỏe 6) Thành tựu bật từ nhà nghiên cứu Thụy Điển - Các nhà khoa học Thụy Điển nghiên cứu sử dụng enzyme asparaginase sản xuất bánh quy để ngăn chặn hình thành acrylamide trình chế biến - Trong sản xuất bánh bích quy, tạo thành màu vàng sau nướng axit amin phản ứng với đường glucose tạo thành hợp chất có màu vàng nâu, gọi phản ứng Maillard - Một axit amin bột mỳ tham gia mạnh vào phản ứng asparagin, chất tạo thành acrylamide - chất gây ung thư nguy hiểm Các nhà khoa học giải thích tác động enzyme asparaginase việc giảm hình thành acrylamide thủy phân axit amin asparagin Enzyme asparaginase xúc tác thủy phân axit amin asparagin thành axit aspartic amoni, không cho asparagin tham gia phản ứng Maillard để hình thành acrylamide Việc bổ sung chế phẩm sinh học không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh bích quy axit amin khác tham gia phản ứng Maillard để tạo màu vàng cho bánh mà không sinh hợp chất gây ung thư acrylamide Hiện tỷ lệ người mắc ung thư chất có thực phẩm ngày gia tăng Việc ứng dụng thành tựu nghiên cứu vào sản xuất góp phần giảm thiểu đáng kể nguy ung thư từ thực phẩm cho người tiêu dùng B/ NƯỚNG QUAY HUN KHÓI CÁC LOẠI THỊT TRÊN BẾP THAN ... dụng yếu tố an to n 10 mức ảnh hưởng gây hại thần kinh thần kinh nhỏ cho người lượng đưa vào không vượt 0,012 mg/kg” Một nghiên cứu xuất tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry (năm... đóng vai trò gây nên bệnh Alzheimer Các công nhân người Trung Quốc làm việc tiếp xúc với acrylamide acrylonitrile năm đánh giá triệu chứng thần kinh liên kết hemoglobine acrylamide Có tự tương quan. .. nhiễm đến 12 mg/kg/ngày tuần Sự suy giảm khả sinh sản liên quan đến ảnh hưởng số lượng khả di chuyển tinh trùng Sự phá hủy tinh tử tinh bào quan sát nghiên cứu phơi nhiễm lặp lại động vật nhận khoảng