ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả

Trường: cao đẳng Đức Trí Khoa : Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường Bài báo cáo Chủ đề: ứng dụng của vi sinh vật vào việc chế biến và bảo quản rau quả Sinh viên thực hiện :Nguyễn Thị Đệ Đà nẵng tháng 5 năm 2009 I.MỤC LỤC 1.LỜI GIỚI THIỆU 2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT 3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI CHUA RAU QUẢ 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC SẢN XUẤT RƯỢU VANG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG CHUA NGỌT 3.3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ACETIC SẢN XUẤT GIẤM TRÁI CÂY SẢN XUẤT THẠCH DỪA ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ MEN VI SINH HỮU HIỆU EM 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.TÀI LIỆU THAM KHẢO II.NỘI DUNG 1.LỜI GIỚI THIỆU Để cho các bạn gái ? Để cho buổi dạ hội ? Để cho girl teen? Để cho em thơ những vị ngọt ngào? Để cho sứ Hàn không thể không nhắc tới nó? Để cho môi trường ngày một trong lành và giảm nguy cơ đi bệnh viện vì ngộ độc thực phẩm? .Để cho cả thế giới… Đó chính là nguồn thực phẩm rau quả,nguồn vitamin không thể thiếu trong cuộc sống.Ngày nay với công nghệ phát triển tột bậc,chúng tôi không thể nào nói hết những thành tựu mà thực phẩm rau quả mang lại. Dừng lại ở vấn đề rau quả, chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn những thành tựu mà công nghệ vi sinh - một nền công nghệ hiện đại - mang lại cho quá trình bảo quản và chế biến rau quả. 2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT HỌC Vi sinh vật học là một ngành khoa học có tốc độ phát triển mạnh mẽ, nhiều giải thưởng Nobel đã được trao cho các nhà vi sinh vật học hoặc những công trình nghiên cứu trên đối tượng vi sinh vật. Khái niệm vi sinh vật Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học. Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn, archaea, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh .v.v. Đặc điểm vi sinh vật -Kích thước nhỏ bé. -Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh. -Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh. -Năng lực thích ứng mạnh ,dễ phát sinh biến dị. -Phân bố rộng, chủng loại nhiều. 3. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ Đặc điểm của rau quả: Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì : + lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. +Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố . +Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. +Trong rau quả còn chứa nhiều loại men. Thành phần hóa học rau quả: NƯỚC (khoảng 80-85% trọng lượng) Chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan. [...]... điểm khó bảo quản rau tươi nên con người đã đưa ra một số biện pháp chế biến và bảo quản rau quả hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu hơn ,vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng trong rau quả và tăng them những mùi vị khác nhau, thay đổi khẩu vị của con người Khái niệm chế biến và bảo quản rau quả Chế biến: Là quá trình sử lý nguyên liệu và làm biến đổi hình dang,trạng thái, mùi vị, màu sắc của nguyên liệu thực phẩm và nâng... trị dinh dưỡng Bảo quản: là quá trình giúp giữ trong một khoảng thời gian nhất định các sản phẩm nhầm tồn trữ nhưng vẫn đảm bảo được về mặt dinh duỡng của thực phẩm Trong thực tế hai vấn đề này đi liền với nhau trong thực phẩm,đặc biệt là trong các sản phẩm mà nguyên liệu có tuổi thọ kém ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ Thành phẩm... thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO2 Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose + Lactobacillus plantarum tham gia vào vi c chế biến rau muối chua 3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong muối chua VI SINH VẬT ĐƯỜNG ACID NHIỆT ĐỘ OXY MUỐI 3.2 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC  SẢN XUẤT RƯỢU VANG  SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN 3.2.1 Nguyên liệu Sản xuất rượu... men Phối trộn Bảo quản Đường 2% Vi khuẩn lactic 2% Muối 3% CƠ CHẾ CHUNG CỦA MUỐI CHUA glycerine ALPG glucose CO2 PP Xilulo so -5P Pentosoph osphateketolase Acetyl-P a.pyru vic Acetyl -CoA a.lactic ethylic a.acetic QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT VÀO SẢN PHẨM: Giai đoạn 1: Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần... tuyệt đối, rau quả axitnên chua, ngon và H2O, giai đoạn quyết phẩm bắt đầu có váng (váng Đây là pH tăng lên, sản định, nếu không tạo được ưu dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát mốc, có nhiều bọt khú triển làm rau, dưa khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum) 3.1.3 Hệ vi sinh vật trong lên men muối chua Muối chua rau quả chủ yếu... dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau muống, măng, ớt ngọt … 3.1.2 Quy trình muối chua rau quả Quy trình chung của muối chua rau quả như sau: 1.Lựa chọn rau quả 2.Xử lý sơ bộ 3.Phơi nắng 4.Cho thêm đường, muối, nước 5.Lên men 6.Muối chua 7 .Bảo quản Quy trình sản xuất salad cà chua Cà chua và các nguyên liệu khác sau khi xử lý Cà chua và các nguyên liệu khác sau khi xử lý Nguyên liệu... Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” Gây chua, tạo hương vị thơm ngon Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích 3.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau. .. khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển Giai đoạn 3: Giai đoạn 2: Khivi khuẩn đã chua, pH giảm xuống đến 3, môi Do rau quả lactic phát triển mạnh, nên pH thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn nhiên như vậy khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm khác, chỉ còn vithì các nấm men dại, nấm mốc... hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal) Nhóm vi khuẩn lactic Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả... lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn, nó có hai nhóm Chủng vi khuẩn lactic dùng trong muối chua rau quả là: + Streptobacterium hassice fermentatae: Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, . VỀ VI SINH VẬT 3 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ Thành phẩm đạt yêu cầu Tạo được sinh khối vi