biến đổi của glucide trong chế biến và bảo quản thực phẩm

I. BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. 1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong thực phẩm.  Phản ứng caramen hoá đường : Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 180oC chuyển sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là caramen hoá. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải. Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt,… ảnh hưởng lớn đến màu sắc các sản phẩm giàu đường. Ngoài ra còn tùy thuộc vào nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hóa có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccharose có thể bắt đầu ở 135°C. Phản ứng gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: Tạo nên anhydrite: glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu. Giai đoạn sau: Xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat hóa tạo thành vật phẩm có màu vàng.

Môn: Hóa Sinh Học Thực Phẩm

BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN

VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

• BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

II

• BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

I BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.

1 nh h Ả ưở ng c a ch bi n nhi t đ n glucid trong ủ ế ế ệ ế

th c ph m ự ẩ

 Ph n ng caramen hoá đ ng ả ứ ườ :

sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là caramen hoá

Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.

-Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt,… ảnh

 Ngoài ra còn tùy thuộc vào nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hóa có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccharose có thể bắt đầu ở 135°C.

 Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng:

C12H22O11 –H 2 O C6H10O5 + C6H10O5

Saccharose Glucozan Levulozan

Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:

C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10

Glucozan Levulozan Izosaccharozan

Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc

Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin (C24H26O18) có màu nâu đen, khi đun nóng quá mới trở thành màu đen humin và ở 400°C thì cháy thành than Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều

có vị đắng

 Quá trình chế biến

nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không

bị phân hủy nhưng nứt ra, trở nên mềm hơn, cho

phép các dịch tiêu hoá

tiếp xúc với các thành

phần sinh dưỡng trong tế bào thực vật

Tuy nhiên, phản ứng Maillard cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất đi một số acid amin không thay thế trong quá trình bảo quản (Cys, Met, Lys,…) đồng thời làm giảm giá trị cảm quan (làm sẫm màu thực phẩm) Vì vậy, trong nhiều trường hợp cần kìm hãm phản ứng này, nhất là trong bảo quản và chế biến thực phẩm như sữa đặc, rau quả sấy, nước rau quả,

…

Là phản ứng giữa acid amin và đường Điều kiện để

có phản ứng là phải có nhóm cacbonyl

Phản ứng chia làm 3 giai đoạn:

Giai đo n đ u ạ ầ :

Giai đoạn trung gian:

Tạo furfurol và ozon:

1-amin-1-desoxy-2-ketose furan of dezoxyfructoza bazơ schiff of

Tạo reducton 6C:

chuy n v amadori có th b kh đi 2 phân t Hể ị ể ị ử ử 2O

Reducton là nh ng h p ch t h u c có tính ch t ữ ợ ấ ữ ơ ấ

hydroxymetylfurfurol

Phân hủy đường:

Phân hủy amin:

Thực chất là sự phân hủy strecker theo những hướng

khác nhau, tạo hợp chất amin, NH3, CO2, aldehyt.

Giai đoạn cuối:

Ngưng tụ aldol: tạo thành polyme màu nâu không chứa nitơ

Trùng hợp hóa aldehitamin: Tạo dị vòng chứa nitơ

3 Biến đổi do thủy phân glucid

a Biến đổi do thủy phân bởi enzym

Thủy phân tinh bột bằng enzym amylase

Thường xảy ra trong quá trình nhào và ủ bột

Dưới tác dụng của enzyme amylase tinh bột sẽ bị đường hóa một phần Tác dụng đường hóa của enzyme amilase xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn

b Biến đổi do thủy phân bởi axit

- Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, sirô, kẹo có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự thủy phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển hóa

- Sự có mặt của đường chuyển hóa trong sản phẩm làm cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên, đồng thời có tác dụng ngăn ngừa sự kết tinh nhưng lượng đường chuyển hóa nhiều thì sản phẩm dễ bị chảy, khó bảo quản

4.Biến đổi do lên men đường:

a Lên men lactic:

 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: chứa enzym aldose

và enzym trisophosphatizomerase, tạo ra chủ yếu là axit lactic (90%)

enzym trên, hình thành acid acetic kèm theo

s t ng h p ATP Aự ổ ợ cid lactic chi m kho ng ế ả

m t l ng ít acid foocmic.ộ ượ

 ng d ng: s n xu t s a chua, b , phô mai, Ứ ụ ả ấ ữ ơ

d a chua, đ u ph ,… ư ậ ụ

C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J

b Lên men rượu:

Trong điều kiện yếm khí, và dưới tác dụng của một phức hệ enzym của vi sinh, đặc biệt nấm men, các monosaccarit bị chuyện hóa thành rượu, axit lactic, glixerin

II BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.Th c ph m th c v t trong quá trình b o ự ẩ ự ậ ả

qu n chín ả

Trong quá trình b o qu n, l ng đ ng v ả ả ượ ườ ở ỏ

(cùi b i xanh ng t h n cùi b i chín) Vì v y, ưở ọ ơ ưở ậ

các lo i qu này thu ho ch lúc chín s ít v h n ạ ả ạ ẽ ỏ ơ

qu xanh, ph m ch t t t h n ả ẩ ấ ố ơ

2 Sự hô hấp của hạt ngũ cốc

Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện sự

hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên)

Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ

môi trường cao Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào

sự hiện diện và hàm lượng của oxygen:

(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều oxygen)

(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít oxygen)

3 Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản

Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau

đó được chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi: + Tinh bột → Dextrin → maltose + Protein → acid

amin

+ Lipid → glycerin + acid béo

Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích

hoạt Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc độ đều đặn Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt

thóc xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học: + Lượng tinh bột giảm đáng kể

+ Hàm lượng đường tăng cao

+ Enzyme amylase phát triển mạnh

4 Hiện tượng biến vàng của thóc

Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến vàng có thể xảy ra do:

- Phơi sấy chưa tốt

- Điều kiện bảo quản không đảm bảo

Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn

Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình

thường cho thấy có sự thay đổi:

+ Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose

giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3:

+ Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi : amylose tăng,

amylopectin giảm

+ Protein thay đổi : đạm protein giảm, đạm phi protein

tăng, globulin giảm, anbunin tăng