báo cáo kiến tập nhà máy

MỤC LỤCMỤC LỤCviDANH MỤC HÌNHviiDANH MỤC BẢNGviiiMỞ ĐẦUix1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM.11.1. Giới thiệu về công ty nhà máy Bia Heineken Việt Nam.11.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia Tiger41.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến162. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG172.1. Giới thiệu về công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông172.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura và Hura Deli202.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến483. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA BỘT VINAMILK VIỆT NAM.493.1. Giới thiệu về công ty nhà máy Sữa bột Vinamilk Việt Nam.493.2. Quy trình công nghệ sản xuất Sữa bột nguyên kem533.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến59TÀI LIỆU THAM KHẢO60

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG NHÀ MÁY SỮA BỘT VINAMILK TPHCM, tháng năm 2017 MỤC LỤC Báo cáo kiến tập nhà máy Báo cáo kiến tập nhà máy DANH MỤC HÌNH Báo cáo kiến tập nhà máy DANH MỤC BẢNG Báo cáo kiến tập nhà máy MỞ ĐẦU Nhu cầu tiêu dùng người Việt Nam thực phẩm chế biến ngày lớn phong phú, đặc biệt nhu cầu sản phẩm chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm Bên cạnh đó, Việt Nam nước dẫn đầu xuất sản phẩm nông sản, dòng sản phẩm chế biến sẵn chưa khai thác hiệu Nguyên nhân chênh lệch trình độ công nghệ, trang thiết bị nhân lực Vì vậy, ngành công nghiệp thực phẩm có tiềm xu hướng phát triển lớn Em sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm, em cần phải trau dồi tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt kiến thức từ quan sát trải nghiệm thực tế để biết vận dụng lý thuyết thực tế Nhờ vào học phần kiến tập, em có quan sát tìm hiểu thực tế, biết công ty thực phẩm cần có điều kiện gì, hoạt động công ty thực phẩm, quy trình sản xuất thực phẩm, quy trình xử lý nước thải nhà máy, hệ thống quản lý chất lượng, dòng sản phẩm nhà máy sản xuất, Tuy tham quan ngày số lượng kiến thức thực tế chúng em nâng cao rõ rệt Chúng em tận mắt chứng hiểu biết thêm nhiều chuyên ngành học Để thu kết em thật cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho chúng em phương tiện lại, liên hệ với nhà máy để bốc lịch tham quan hướng dẫn chúng em hoàn thành tốt học phần kiến tập Dưới báo cáo em tham quan thực tế ba Nhà máy: Nhà máy Bibica Miền Đông, Nhà máy Bia Heineken Việt Nam, Nhà máy Sữa bột Việt Nam Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, em chưa thật nắm rõ tham quan cách sâu sắc nhất, số lượng kiến thức em hạn chế Nên báo cáo có sai sót điều không tránh khỏi mong thầy cô thông cảm em mong nhận góp ý thầy cô để có thêm kiến thức kinh nghiệm cho thân Em xin chân thành cảm ơn Báo cáo kiến tập nhà máy BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu công ty/ nhà máy Bia Heineken Việt Nam Hình 1.1 Quang cảnh bên nhà máy bia Heineken Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam) thành lập vào ngày 9/12/1991 khánh thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu 500.000 HL/năm, Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương) Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc Phường Thới An, Q.12, TP Hồ Chí Minh, nhà máy bia đại khu vực Đông Nam Á Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ghi nhận đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế họat động sản xuất kinh doanh có hiệu cao TP.Hồ Chí Minh Công ty có 1.600 nhân viên tạo hàng ngàn việc làm cho nhà cung cấp đối tác Việt Nam Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam tích cực họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực đầu công tác bảo vệ môi trường Báo cáo kiến tập nhà máy Ngoài Nhà Máy Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam sở hữu Nhà Máy Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Bảng 1.1 Những thông tin công ty TNHH Brewery Việt Nam NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY TNHH BREWERY VIỆT NAM Logo Công Ty Địa Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM Chi nhánh Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp HCM, Tiền Giang Cần Thơ Điện thoại (08) 3822 2755 Fax 0838222754 Website http://heineken-vietnam.com.vn Báo cáo kiến tập nhà máy • Sản xuất kinh doanh bia loại Lĩnh vực • Hệ thống quản lý chất lượng: o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000 hoạt động o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996 • Thị trường : 100% nước Nhà Máy Bia lớn hàng đầu Việt Nam • Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991 với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam đơn vị liên doanh Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn Tập đoàn Asia Pacific Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở Singapore ) với đơn vị liên kết tập đoàn Heineken N.V – Hà Lan Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, Affligem, Strongbow Cider, BGI Bivina Việt Nam Báo cáo kiến tập nhà máy Hình 1.2 Một số sản phẩm Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam 1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia Tiger Gạo Malt Nghiền Xay Hồ hóa Trộn ủ Nước Báo cáo kiến tập nhà máy Nấu Malt Bã Lọc Hoa Houblon Nấu dịch nha với hoa houblon Lắng xoáy Không khí vô trùng Bã Làm lạnh Lên men Thu hồi men Lọc bia Bã Men Bão hòa CO2 Bã Đóng chai, lon Thanh trùng Sản phẩm Hình 1.3 Sơ đồ quy trính sản xuất bia Tiger 10 Báo cáo kiến tập nhà máy Bảng 3.1 Những thông tin công ty cổ phần sữa Việt nam NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM Logo Công ty Trụ sở Chi nhánh Số 10, Đường Tân Trào, Phường Tân Phú, Quận 7, TP.HCM Nhà máy Chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Sữa bột Việt Nam, Nhà máy sữa Bình Định, Nhà máy sữa Nghệ An, Nhà máy sữa Sài Gòn, Nhà máy sữa Cần Thơ, Nhà máy sữa Tiên Sơn, Nhà máy sữa Đà Nẵng, Nhà máy Sữa Việt Nam, Nhà máy Nước giải khát Việt Nam Điện thoại (+84.8) 54 155 555 Fax (+84.8) 54 161 226 Email vinamilk@vinamilk.com.vn Website www.vinamilk.com.vn • sản xuất kinh doanh sản phẩm: Sữa nước, sữa chua, sữa bột dành cho bà mẹ mang thai trẻ em, bột ăn dặm, Sản phẩm dinh dưỡng dành cho người lớn, sữa đặc, nước giải khát, kem ăn, phô mai, sữa đậu nành • Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 50001:2011, FSSC 22000:2005, ISO 9001:2008, BRC, ISO 14001:2004, ISO/IEC 17025:2005, Giấy chứng nhận VSATTP, HALAL  Thị trường: Khắp nước Lĩnh vực hoạt động 61 Báo cáo kiến tập nhà máy 62 Báo cáo kiến tập nhà máy Hình 3.2 Một số dòng sản phẩm Công ty Vinamilk Hình 3.3 Một số sản phẩm Nhà máySữa bột Việt Nam 63 Báo cáo kiến tập nhà máy 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất Sữa bột nguyên kem Sữa tươi Chuẩn hóa Thanh trùng Cô đặc Đồng hóa Sấy Xử lý Bao bì Bao gói Sữa bột Hình 3.4 Sơ đồ sản xuất sữa bột nguyên kem 64 Báo cáo kiến tập nhà máy Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa bột nguyên kem sữa tươi Để sản phẩm có chất lượng tốt ổn định, sữa nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh Bảng 3.2 Thành phần hóa học sữa bò (% khối lượng) Protein Chất Carbohydrat Khoán tổng Casein béo e g 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Bảng 3.3 Hàm lượng số vitamin sữa bò Vitamin Hàm lượng (mg/l) A 0,2 ÷ 2,0 E 0,75 ÷ 1,0 B1 0,44 B2 1,75 B3 0,94 B5 3,46 B6 0,5 Vitamin Hàm lượng (μg/l) B12 4,3 C 20 Biotine 30 Acid folic 2,8 D 0,375 ÷ 0,5 K 80 Trong sản xuất sữa bột người ta sử dụng số phụ gia sau: Chất ổn định + Muối citratenatri, citratekali + Muối chloride kali, calci + Di-, tri-, polyphosphate hay orthophosphate natri, kali hay calci… − Chất tạo nhũ + Lecithine (hay phospholipids nguồn gốc tự nhiên) + Mono- diglycerides acid béo − Chất chống oxy hóa + Acid L-ascorbic, ascorbatenatri, ascorbyl palmitate + Butylate hydroxyanisole (BHA) + Gallat propyl, gallat lauryl… − Ngoài để tăng giá trị dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm sữa bột, nhà sản xuất bổ sung thêm chất vi dinh dưỡng vitamin, khoáng, acid béo cần thiết, acid amin chất xơ (fructose-oligosaccharide- FOS) trình chế biến Thuyết minh quy trình 65 Báo cáo kiến tập nhà máy  Sữa tươi nguyên liệu từ nông trường, nông trại chăn nuôi vận chuyển đến nhà máy sản xuất xe lạnh chuyên dụng chở sữa.Tại trạm tiếp nhận sữa tươi nhà máy, sữa tươi sau chảy qua thiết bị đo lường, lọc tự động nhập vào hệ thống bồn lạnh Hình 3.5 Trạm tiếp nhận sữa nhà máy Sữa bột Vinamilk  Chuẩn hóa Quá trình có mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có nguyên liệu Tùy vào tiêu chất béo sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng béo thích hợp cho nguyên liệu thực dây chuyền tự động Sữa nguyên liệu bơm vào máy ly tâm Seperator (1600 vòng/phút) hoạt động theo nguyên tắc liên tục Có hai dòng sản phẩm thoát khỏi thiết bị dòng sữa gầy dòng cream Quá trình ly tâm nhằm làm sạch, loại bỏ vi khuẩn cặn dịch sữa, tăng chất lượng dịch sữa 66 Báo cáo kiến tập nhà máy Hình 3.6 Thiết bị ly tâm Seperator Sau ly tâm tách béo, phần cream phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo hỗn hợp đạt giá trị yêu cầu Quá trình phối trộn thực giai đoạn theo công thức Nhà máy bồn trộn chân không để hạn chế biến đổi bất lợi cho sản phẩm Hình 3.7 Thiết bị phối trộn Tetra Almix 67 Báo cáo kiến tập nhà máy  Thanh trùng Quá trình trùng nhằm làm giảm số vi sinh vật sữa xuống mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt enzyme, đặc biệt nhóm enzyme bền nhiệt lipase Thông thường sữa trùng 80 – 85 oC vài giây, để đảm bảo tiêu diệt VSV hạn chế biến đổi chất lượng sữa nhiệt độ  Cô đặc Mục đích trình cô đặc tách bớt lượng nước khỏi sữa để tiết kiệm chi phí lượng cho trình sấy sữa Để hạ nhiệt độ cô đặc, người ta thường sử dụng phương pháp cô đặc chân không Nhiệt độ sữa trình cô đặc không vượt 76oC Trong sản xuất nay, người ta thường dùng thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi Ngoài ra, theo phương pháp mới, người ta cô đặc sữa membrane  Đồng hóa Sau trình cô đặc, hàm lượng chất béo sữa cao Một số nhà sản xuất thực trình đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo phân bố sữa Để trình đông hóa hiệu quả, người ta thường sử thiết bị đồng hóa hai cấp Hình 3.8 Thiết bị đồng hóa Tetra Alex  Sấy Quá trình sấy tách nước sữa tác dụng nhiệt độ để hàm ẩm sản phẩm cuối không 5% thu sản phẩm dạng bột Nhà máy sử dụng thiết bị sấy phun với hai tháp sấy chiều cao 32m, đường kính 13,6m hệ thống tháp sấy lớn đại bậc khu vực Châu Á 68 Báo cáo kiến tập nhà máy Hình 3.9 Tháp sấy  Xử lý Sữa bột sau sấy phun đưa qua hệ thống sàng rung vào thiết bị đóng gói Sữa bột nguyên cream có hàm lượng béo cao nên khó hòa tan nước Vì giai đoạn xử lý sữa, người ta thực trình lecithine hóa để khắc phục nhược điểm  Bao gói Nhà máy thực bao gói hoàn toàn tự động, sản phẩm đựng bao bì giấy bao bì kim loại Yêu cầu chung bao bì phải hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không khí độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sản phẩm, lon rỗng kiểm soát tự động để phát lon hở dù kích thước bé nhất, sau khử trùng hệ thống tia cực tím trước đưa vào phòng rót Bột thành phẩm nạp khí nito trước đưa vào hệ thống rót tự động Điểm ưu việt nhà máy hệ thống quản lý mã vạch giúp truy xuất dễ dàng nguồn gốc sản phẩm đảm bảo chất lượng nguồn gốc lon sữa đến tay người tiêu dùng Dây chuyền rót lon đóng thùng hoàn toàn tự động khép kín, sau đó, Robot tự động chuyển hàng thành phẩm vào kho 69 Báo cáo kiến tập nhà máy Hình 3.10 Dây chuyền đóng gói tự động sữa bột Từ khâu tiếp nhận sữa đến khâu thành phẩm lưu kho, nhà máy hoàn toàn tự động kiểm soát hệ thống máy tính Sau công đoạn sản xuất, nhà máy lấy mẫu đem tiến hành phân tích tiêu chất lượng Hình 3.11 Hệ thống máy tính kiểm soát hoạt động sản xuất nhà máy Hình 3.12 Quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt nhà máy 70 Báo cáo kiến tập nhà máy Hình 3.13 Hệ thống kho thông minh Yêu cầu thành phẩm Bảng 3.4 Các tiêu cảm quan sữa bột Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Đặc trưng sữa bột Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Thơm, đặc trưng sữa bột, mùi, vị lạ Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, tạp chất lạ Bảng 3.5 Các tiêu lý - hoá sữa bột Mức yêu cầu Sữa bột Tên tiêu Sữa bột tách nguyên chất phần chất Sữa bột gầy béo Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô chất béo, % khối lượng Độ axit, oT, không lớn Chỉ số không hoà tan, không lớn 5,0 5,0 5,0 26 - 42 1,5 - 26 ≤ 1,5 34 34 34 20,0 1,0/50 20,0 1,0/50 20,0 1,0/50 Bảng 3.6 Hàm lượng kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Asen, mg/kg Chì, mg/kg Cadimi, mg/kg Mức tối đa 0,5 0,5 1,0 71 Báo cáo kiến tập nhà máy Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringen, số vi khuẩn g sản phẩm Baccilius cereus, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 72 Mức cho phép 5.104 10 0 10 102 10 Báo cáo kiến tập nhà máy 3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến Đến thăm quan nhà máy Sữa bột Việt Nam, em cảm nhận môi trường làm việc chuyên nghiệp nhà máy, khuôn viên nhà máy rộng vệ sinh, nhân viên hay người tham quan trước vào khu vực sản xuất phải trang bị đầy đủ trang, áo blouse, bao giày, bao tóc Ngoài ra, tận mắt nhìn thấy trang thiết bị dây chuyền sản xuất sữa bột đại bậc Châu Á Nhà máy sở hữu hai đại tháp sấy với chiều cao 32m, đường kính 13,6m- hai đại tháp sấy lớn Châu Á, trang thiết bị tự động hóa hoàn toàn từ khâu tiếp nhận sữa đến khâu thành phẩm lưu kho, lý nhà máy hoạt động ổn định suất nhà máy có không gian thoáng rộng có công nhân Bên nhà máy, môi trường không khí xung quanh sach lành nhờ vào hệ thống lọc không khí khử trùng Hepa hoạt động 24/24 đảm bảo cao độ an toàn thực phẩm cho khu sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 14664 Nhà máy sữa bột trẻ em Việt Nam sở hữu dây chuyền rót lon đóng thùng hoàn toàn tự động khép kín Anh Quốc với tổng công suất lên đến 150 triệu lon/năm Điểm ưu việt nhà máy hệ thống quản lý mã vạch giúp truy xuất dễ dàng nguồn gốc sản phẩm đảm bảo chất lượng nguồn gốc lon sữa đến tay người tiêu dùng Chính vậy, nhà máy sữa bột Việt Nam công ty Vinamilk nhận chứng nhận Úy ban an toàn thực phẩm FDA, Hoa Kỳ, đạt chuẩn xuất sang Mỹ Nhà máy có hệ thống kho thông minh, Robot tự động chuyển hàng thành phẩm vào kho Hệ thống nhanh hơn, nhẹ hơn, tiết kiệm lượng hệ máy tính trước Hệ kho chứa pa-let tự động tối ưu hóa không gian, có băng tải hỗ trợ hoạt động bốc xếp người công nhân, tự động xếp thứ tự pa-let có khả truy xuất pa-let Toàn hệ thống kiểm soát quản lý phần mềm lõi SSI Schaefer có tên gọi Hệ thống quản lý kho hàng Wamas Sau công đoạn sản xuất, nhà máy lấy mẫu đem tiến hành phân tích tiêu chất lượng, nhà máy sản xuất sữa bột công thức nên cần đảm bảo tiêu chất lượng nghiêm ngặt 73 Báo cáo kiến tập nhà máy Qua buổi kiến tập, em có thêm nhiều kiến thức bổ ích: – – – Quy trình sản xuất sữa bột Tận mắt chứng kiến dây chuyền sản xuất sữa bột đại Châu Á Học hỏi môi trường làm việc chuyên nghiệp với việc vận hành nhà máy – – – – lớn đại Lịch sử hình thành phát triển nhà máy Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Các sản phẩm mà nhà máy sản xuất Việc bố trí mặt nhà máy cho phù hợp 74 Báo cáo kiến tập nhà máy TÀI LIỆU THAM KHẢO www.vinamilk.com.vn http://heineken-vietnam.com.vn www.bibica.com.vn http://www.zbook.vn/ebook/tim-hieu-viec-quan-ly-chat-luong-malt-va-bia-thanh- pham-theo-tieu-chuan-824-cua-he-thong-iso-90012000-tai-cong-ty-bia-29342/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-bong-lan- cong-nghiep-52972/ http://hoctp.com/cong-nghe-san-xuat/cn-san-xuat-banh/banh77-cn-banh-bong- 10 11 12 lan/cnbbl22-nguyen-lieu-banh-bong-lan.html http://123doc.org/document/634376-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-bot.htm http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-cong-nghe-che-bien-sua-bot-10485/ http://123doc.org/document/2579710-de-tai-banh-bong-lan-cuon.htm QCVN 6-3:2010/BYT TCVN 6057:2013 TCVN 5538 : 2002 75 .. .Báo cáo kiến tập nhà máy Báo cáo kiến tập nhà máy DANH MỤC HÌNH Báo cáo kiến tập nhà máy DANH MỤC BẢNG Báo cáo kiến tập nhà máy MỞ ĐẦU Nhu cầu tiêu dùng người... phẩm Bibica 28 Báo cáo kiến tập nhà máy Hình 2.3 Sản phẩm bánh Hura Lotte Pie 29 Báo cáo kiến tập nhà máy 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura Hura Deli 30 Báo cáo kiến tập nhà máy Nguyên... giống 14 Báo cáo kiến tập nhà máy + Nấm men phải có khả chuyển hóa đường đôi, đường đơn giản, peptid, acid amin, giải phóng CO2, rược etylic nhiệt + Nấm men phải chủng 15 Báo cáo kiến tập nhà