báo cáo kiến tập nhà máy

MỤC LỤCMỤC LỤCviDANH MỤC HÌNHviiDANH MỤC BẢNGviiiMỞ ĐẦUix1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM.11.1. Giới thiệu về công ty nhà máy Bia Heineken Việt Nam.11.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia Tiger41.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến162. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG172.1. Giới thiệu về công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông172.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura và Hura Deli202.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến483. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA BỘT VINAMILK VIỆT NAM.493.1. Giới thiệu về công ty nhà máy Sữa bột Vinamilk Việt Nam.493.2. Quy trình công nghệ sản xuất Sữa bột nguyên kem533.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến59TÀI LIỆU THAM KHẢO60

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM



BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG NHÀ MÁY SỮA BỘT VINAMILK

TPHCM, tháng 5 năm 2017

MỤC LỤC vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG viii

MỞ ĐẦU ix

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 1

1.1 Giới thiệu về công ty/ nhà máy Bia Heineken Việt Nam 1

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia Tiger 4

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 16

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG 17

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông 17

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura và Hura Deli 20

2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 48

3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA BỘT VINAMILK VIỆT NAM 49

3.1 Giới thiệu về công ty/ nhà máy Sữa bột Vinamilk Việt Nam 49

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất Sữa bột nguyên kem 53

3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quang cảnh bên ngoài nhà máy bia Heineken 1

Hình 1.2 Một số sản phẩm của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam 3

Hình 1.3 Sơ đồ quy trính sản xuất bia Tiger 4

Hình1 4 Malt 5

Hình 1.5 Hoa Houblon 6

Hình 1.6 Gạo 7

Hình 1.7 Nước 7

Hình 1.8 Men bia 8

Hình 1.9 Thiết bị nghiền ướt malt (thiết bị nghiền trục) 9

Hình 1.10 Thiết bị nghiền gạo (thiết bị nghiền búa) 9

Hình 1.11 Nồi nấu malt, gạo 10

Hình 1.12 Thiết bị Houblon hóa 10

Hình 1.13 Thiết bị whirlpool lắng xoáy 11

Hình 1.14 Thiết bị lên men bia 12

Hình 1.15 Dây chuyền chiết chai 13

Hình 1.16 Dây chuyền chiết lon 14

Hình 2.1 Quang cảnh bên ngoài Công ty Bibica Miền Đông 17

Hình 2.2 Một số dòng sản phẩm của Bibica 19

Hình 2.3 Sản phẩm bánh Hura và Lotte Pie 19

Hình 2.4 Sơ đồ sản xuất bánh Hura và Hura Deli 20

Hình 2.5 Sơ đồ chuyển hóa glucose 24

Hình 2.6 Ngâm trứng với Cloraphin B 32

Hình 2.7 Thiết bị trộn hòa khí với bột và bơm cho cụm rót bột Cam 70V 35

Hình 2.8 Định lượng nguyên liệu trộn kem 39

Hình 2.9 Trộn kem 40

Hình 2.10 Phết kem 1 lớp và phết kem 2 lớp 41

Hình 2.11 Nhập socola mới và hồi lưu, sử dụng 2 lược 43

Hình 2.12 Các thao tác lắp bao bì chuẩn bị bao gói 45

Hình 2.13 Kiểm tra xì xẹp bánh 45

Hình 3.1 Quang cảnh bên ngoài Nhà máy Sữa bột Việt Nam 48

Hình 3.3 Một số sản phẩm của Nhà máySữa bột Việt Nam 51

Hình 3.4 Sơ đồ sản xuất sữa bột nguyên kem 52

Hình 3.5 Trạm tiếp nhận sữa của nhà máy Sữa bột Vinamilk 54

Hình 3.6 Thiết bị ly tâm Seperator 55

Hình 3.7 Thiết bị phối trộn Tetra Almix 55

Hình 3.8 Thiết bị đồng hóa Tetra Alex 56

Hình 3.9 Tháp sấy 57

Hình 3.10 Dây chuyền đóng gói tự động sữa bột 58

Hình 3.11 Hệ thống máy tính kiểm soát hoạt động sản xuất của nhà máy 58

Hình 3.12 Quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt tại nhà máy 58

Hình 3.13 Hệ thống kho thông minh 59

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Những thông tin chính về công ty TNHH Brewery Việt Nam 2

Bảng 1.2 Yêu cầu đối với malt 5

Bảng 1.3 Yêu cầu đối với hoa Houblon 6

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo tại nhà máy 7

Bảng 1.5 Chỉ tiêu nước nấu bia 8

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của bia 14

Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa học của bia 14

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu vi sinh của bia 15

Bảng 2.1 Những thông tin chính về công ty cổ phần Bibica 18

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì 21

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng nước 22

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 24

Bảng 2.5 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening 26

Bảng 2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bơ 26

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem 27

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 28

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn acid citric 29

Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha 29

Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 30

Bảng 2.12 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Deli 34

Bảng 2.13 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Hura 15,18g 34

Bảng 2.14 Chế độ cài đặt lò nướng đối với bánh Hura Deli 36

Bảng 2.15 Chế độ cài đặt lò nướng đối với bánh Hura 15g 37

Bảng 2.16 Thông số của bánh sau quá trình phết kem và cắt bánh 42

Bảng 2.17 Chỉ tiêu cảm quan bánh thành phẩm 46

Bảng 2.18 Chỉ tiêu vi sinh bánh thành phẩm 46

Bảng 3.1 Những thông tin chính về công ty cổ phần sữa Việt nam 50

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của sữa bò (% khối lượng) 53

Bảng 3.3 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 53

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột 59

Bảng 3.5 Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột 59

Bảng 3.6 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột 60

Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột 60

MỞ ĐẦU

Nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn

và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến đảm bảo vệ sinh

an toàn thựcphẩm Bên cạnh đó, Việt Nam là một trong những nước dẫn đầu về xuấtkhẩu sản phẩm nông sản, nhưng các dòng sản phẩm chế biến sẵn vẫn chưa được khaithác hiệu quả Nguyên nhân chính là do chênh lệch về trình độ công nghệ, trang thiết bị

và nhân lực Vì vậy, hiện nay ngành công nghiệp thực phẩm đang có tiềm năng và xuhướng phát triển rất lớn

Em đang là một sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm, em cần phải trau dồi nềntảng kiến thức chuyên ngành thật tốt cũng như kiến thức từ sự quan sát và trải nghiệmthực tế để biết vận dụng giữa lý thuyết và thực tế như thế nào Nhờ vào học phần kiếntập, em đã có sự quan sát và tìm hiểu thực tế, biết được một công ty thực phẩm cần cónhững điều kiện gì, hoạt động của một công ty thực phẩm, những quy trình sản xuất thựcphẩm, quy trình xử lý nước thải tại nhà máy, hệ thống quản lý chất lượng, các dòng sảnphẩm nhà máy sản xuất,

Tuy chỉ tham quan một ngày nhưng số lượng kiến thức thực tế của chúng em đượcnâng cao rõ rệt Chúng em được tận mắt chứng và hiểu biết thêm rất nhiều về chuyênngành học của mình Để thu được những kết quả này thì em thật sự cảm ơn các thầy côkhoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về phương tiện đi lại, liên hệvới nhà máy để bốc lịch tham quan và hướng dẫn chúng em hoàn thành tốt học phần kiếntập

Dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế ba Nhà máy: Nhà máyBibica Miền Đông, Nhà máy Bia Heineken Việt Nam, Nhà máy Sữa bột Việt Nam Vìthời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gìđược tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng kiến thức của em còn hạnchế Nên bài báo cáo có gì còn sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô thôngcảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng như kinhnghiệm cho bản thân Em xin chân thành cảm ơn

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM.

1.1 Giới thiệu về công ty/ nhà máy Bia Heineken Việt Nam.

Hình 1.1 Quang cảnh bên ngoài nhà máy bia Heineken.

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken ViệtNam) được thành lập vào ngày 9/12/1991 và được khánh thành vào ngày 19/10/1993 vớicông suất ban đầu là 500.000 HL/năm, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công ty HeinekenAsia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương)

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP HồChí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay

Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là mộttrong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinhdoanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạohàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam Nhà Máy BiaHeineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồnnhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường

Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu cácNhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang

Bảng 1.1 Những thông tin chính về công ty TNHH Brewery Việt Nam.

NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY TNHH BREWERY VIỆT NAM

Logo Công Ty

Địa chỉ Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM

Chi nhánh Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp HCM, Tiền Giang và Cần

o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000

o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP

o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP

o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996

 Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng

đầu tại Việt Nam

 Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991

với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanhgiữa Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn và Tập đoàn AsiaPacific Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở tại Singapore ) với đơn

vị liên kết là tập đoàn Heineken N.V – Hà Lan

Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối cácnhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere LarueExport, Affligem, Strongbow Cider, BGI và Bivina tại Việt Nam.

Hình 1.2 Một số sản phẩm của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia Tiger

Malt Gạo

Xay Nghiền

Nước Trộn ủ

Hồ hóa

Bã Lọc

Không khí

vô trùng

Lên men Làm lạnh Lắng xoáy

Hoa

Houblon

Nấu dịch nha với hoa houblon

Nguyên liệu:

 Malt: Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo Quá trình nẩy

mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như : enzymeamylaza, enzyme proteaza Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển cácchất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạothành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độcao, trong thời gian ngắn

Hình1 4 Malt.

Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trìnhsản xuất bia Nhà máy sử dụng loại Malt tốt nhất được nhập khảu từ Châu Âu theo tiêuchuẩn tập đoàn Heineken

Bảng 1.2 Yêu cầu đối với malt.

Màu sắc Màu vàng sáng hoặc vàng rơm đồng nhấtMùi Mùi tươi, thơm ngọt hoặc thơm đặc trưng

của malt, không có mùi chua, lạ

Độ sạch Không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt bị bệnh tối đa

1%, tỷ lệ hạt không nảy mầm tối đa 5%Kích thước và hình dạng Hạt đồng đều và đầy đặn, tỷ lệ hạt vỡ tối đa

vi sinh vật xâm nhập Nhiệt độ kho khoảng dưới 20oC để giảm bớt hoạt động của enzyme

và của vi sinh vật làm tiêu hao chất khô không cần thiết

 Hoa Houblon: Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại

cây lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m

Hoa Houblon là nguyên liệu góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài rahoa Houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khảnăng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp

Hình 1.5 Hoa Houblon.

Bảng 1.3 Yêu cầu đối với hoa Houblon.

Màu sắc Hoa cánh màu vàng đục, hơi xanh, không có màu nâu hoặc xám đenTạp chất Không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều lá và cuống hoa

Mùi Mùi thơm đặc trưng, không có mùi hắc và mùi lạ

Phấn hoa Bóc cánh hoa ra còn nhiều phấn màu vàng

Chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn trong quá trình sản xuất bia ở nhà máy sửdụng chế phẩm cao hoa Houblon được chứa trong các thùng inox trong kho lạnh Chỉtiêu chế phẩm cao hoa:

– Chỉ tiêu cảm quan: dạng keo màu vàng hổ phách, mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi,

dễ nhận mùi, vị đắng rõ rệt

– Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng α – acid đắng 30%, tan hết và có thể tạo tủa lắng

nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu

 Gạo: Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất

bia

Hình 1.6 Gạo.

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo tại nhà máy.

Tỷ lệ tấm loại < ½ hạt 25%

Ngoại quan Trắng, đều hạt, không ẩm mốc, không có

mùi hôi, sạn rác, không mối mọt

 Nước: Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong

quá trình sản xuất bia Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm Ngoài thamgia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường,làm nóng, làm lạnh…

Thành phần của nước ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậynguồn nước sử dụng trong sản xuất biađược xử lý đảm bảo các tiêu chuẩn chấtlượng nước nấu bia của tập đoàn Heineken

Hình 1.7 Nước.

Bảng 1.5 Chỉ tiêu nước nấu bia.

Mùi vị không có mùi, vị lạ

Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:

+ Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10% Thời

kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/mldịch giống

+ Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, cácpeptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt

+ Nấm men phải thuần chủng

 Men bia: Men bia được sử dụng trong

qui trình này là men Heineken A

Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis

Pasteur phát triển thành công Heineken

“A-yeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn

còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất

bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại

cho các sản phẩm của Heineken một hương

vị riêng độc đáo

Hình 1.8 Men bia.

Thuyết minh quy trình

 Malt và gạo đã được loại bỏ tạp chất, kim loại…sẽ được đưa vào xay nghiền thànhhạt nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năngthủy phân tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trongnguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất

Kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm : vỏ trấu, tấm thô và tấmnhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường,đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt maltrất dễ hút ẩm Gạo được nghiền khô còn malt được nghiền ướt

Hình 1.9 Thiết bị nghiền ướt malt (thiết bị nghiền trục).

Hình 1.10 Thiết bị nghiền gạo (thiết bị nghiền búa).

 Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua công đoạn hồ hóamục đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan,

 Tại bồn trộn ủ, nước 50oC sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó maltđược trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100oC, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủqua trao đổi nhiệt để hổn hợp có nhiệt độ thích hợp là 65oC sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độkhông thể cao hơn 65oC vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục

và ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này

Hình 1.11 Nồi nấu malt, gạo.

 Quá trình lọc cháo malt sẽ tách ra 2 phần là : dịch đường và bã hèm Dịch đườnglúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn đun sôi

 Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với cao hoa Hublon (nhiệt độ ở

1000C, trong vòng 1 giờ ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phầncủa hoa được hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoahublon và khả năng giữ bọt cho bia

Hình 1.12 Thiết bị Houblon hóa.



Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do :

 Dễ hòa tan hoa huoblon vào dịch đường

 Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường

 Vô trùng dịch đường ở 1000C

 Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với cácprotein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng

độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm

 Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diệtcác vi sinh vật và các hệ Enzym còn lại trong dịch đường

 Sau quá trình nấu ta có được dịch đường nóng ta đưa qua bồn xoáy, thiết bị nàylàm việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽđược đưa ra khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường trong sau khi tách cặn sẽ đượcđưa qua hệ thống làm lạnh

Hình 1.13 Thiết bị whirlpool lắng xoáy.

 Hệ thống làm lạnh, làm lạnh bởi nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở

hệ thống làm lạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-90C

Quá trình làm lạnh được thực hiện bởi những lý do sau :

 Để tránh sự xâm nhập phát triển của vi sinh vật bên ngoài

 Đảm bảo sự hòa tan oxi cần thiết đủ cho men phát triển trong giai đoạn đầu trướckhi lên men

 Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, khi quá trình làm lạnh nhanh diễn

ra thì các globulin mới có thể lắng xuống được

 Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-90C thì nước đường tiếp tụcđược đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia.

Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào, cùng với khí O2 , men đưa vào phải làmen thuần chủng và men đưa vào phải có tỉ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger, quátrình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình alcol hóa

Quá trình lên men diễn ra qua 2 công đoạn là len men chính và lên men phụ

 Lên men chính: là quá trình quyết định đến chất lượng bia, nó tạo mọi điều kiệnthuận lợi cho nấm men hoạt động, thực hiện quá trình trao đổi chất

Khi tiến hành lên men chính, một lượng lớn cơ chất chủ yếu là đường và dextrinbậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí cacbonat và các sản phẩm phụ.Ngoài ra còn có rất nhiều hợp chất không bay hơi khác như acid hữu cơ, glycerin Những hợp chất này sẽ hòa tan và tồn tại trong dịch lên men như là những hợp phần chấtcủa bia sau này

 Lên men phụ: là tiếp tục quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa hết phầnđường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non với tốc độ chậm Lên men phụ ởnhiệt độ thấp sẽ khử diacetyl, rượu bậc cao, aldehit, Đồng thời diễn ra quá trình bãohòa CO2 lắng bớt cặn cơ học và tế bào nấm men làm bia trong hơn, thơm hơn

Hình 1.14 Thiết bị lên men bia.

 Sau quá trình lên men, bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại đểcho bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, bia lúc này là bia chính mùi, lúc nàyhương vị của sản phẩm đã xuất hiện

 Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia Mục đích của quátrình lọc bia làm làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để cácphần tử rắn, khuyếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm cho bia

ổn định, gia tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật (kể cảnấm men còn sót lại trong quá trình lên men) làm đục bia.

Yêu cầu bia sau lọc phải trong, có màu óng ánh khi ánh sáng xuyên qua, phải có

độ bền vững hóa học cao, không bị phân tán, không bị biến đổi thành các chất khác trongquá trình bảo quản

Nguyên tắc lọc được xây dựng trên 2 quá trình:

 Giữ chặt cơ học tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc

 Hấp thụ các hạt có kích thước bé hơn, thậm chí các hạt hòa tan phân tử Độ trongcủa bia đạt được là nhờ quá trình thứ 2 này

 Bia sau khi ủ thường được bão hòa CO2 lần nữa CO2 được nạp vào ngay trước khichiết bia, trong thùng phối trộn Sau đó bia được đem đi chiết rót lon hoặc chai, đóng nắp

và ghép mí, kiểm tra mực bia, khi qua máy kiểm tra mực bia, nếu mực bia không đủ yêucầu thì lon đó bị loại ra khỏi dây chuyền Trước khi khi chiết chai

Hiện tại nhà máy bia Việt Nam có dây chuyền chiết lon hiện đại nhất Đông Nam

Á , nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây chuyền chiết lon

 Dây chuyền chiết chai với công suất:

 Chai lớn : 35.000 chai/ giờ

 Chai nhỏ : 50.000 chai/ giờ

Hình 1.15 Dây chuyền chiết chai

 Dây chuyền chiết lon với công suất: 90.000 lon/ giờ

Hình 1.16 Dây chuyền chiết lon.

 Sau khi qua máy kiểm tra mực bia, thì tiếp tục được đưa qua hệ thống thanh trùngsản phẩm ở 620C, lúc này sản phẩm đã ổn định khối lượng, sẽ được đưa qua máy kiểmtra mức bia 1 lần nữa trước khi đưa qua đóng code

 Sản phẩm đưa qua máy đóng code, rồi sau đó đóng thùng, và cuối cùng là đóngkiện, để đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ

Yêu cầu thành phẩm

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của bia.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại

2 Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn 4

3 Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5

4 Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1

M để trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic

(CO2), không lớn hơn

1,6

6 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu vi sinh của bia.

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml 1000

3 Cl.perfringens, CFU/ml Không được có

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml sản phẩm 100

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến

Đến thăm quan nhà máy, em được nhìn thấy 1 hệ thống làm việc chuyênnghiệp.Trong một nhà máy lớn như vậy, mỗi con người một nhiệm vụ và công việc khácnhau, không hề hỗn loạn, ai cũng chuyên tâm vào công việc của mình Đó đều là nhờ vào

hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

Nhà máy sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau: chai, lon, thùng với các thươnghiệu như Heneiken, Tiger… Vì vậy việc xây dựng dây chuyền sản xuất rất quan trọngđối với nhà máy nhất là khi phải sản xuất đủ số lượng bia phục vụ cho nhu cầu của thịtrường hiện nay Vậy nên nhà máy đã thiết lập 1 dây chuyền hiện đại, kết hợp giữa cách

bố trí mặt bằng sản xuất theo sản phẩm và nhóm thiết bị Nhà máy được chia làm nhiềukhu khác nhau và được bố trí theo cụm thiết bị Những thiết bị này dùng chung cho mộtmục đích Vì vậy việc bố trí này giúp cho nhà máy đạt hiệu quả, tránh làm gián đoạncông việc của nhà máy khi một thiết bị bị hư và giúp tiết kiệm diện tích khá lớn cho nhàmáy

Đến với khu đóng gói, em nhận thấy rằng, nhà máy đã bố trí theo sản phẩm:Heneiken, Tiger… cũng như theo loại: chai, lon, thùng Với cách bố trí theo sản phẩmnhư vậy nhà máy đã tối ưu hoá khả năng sản xuất Sản phẩm được sản xuất liên tục, năngsuất cao, và một nhân viên có thể làm được 2-3 máy Việc kết hơp bố trí sản xuất nhưvậy đã khiến nhà máy đạt được năng suất cao nhưng vẫn có thể sản xuất được nhiều loạisản phẩm khác nhau Đây thật sự là một mô hình bố trí mang tính kinh tế cao

Qua buổi kiến tập, em đã có thêm nhiều kiến thức bổ ích:

– Được tìm hiểu nguyên liệu để sản xuất bia

– Quy trình sản xuất bia

– Tận mắt chứng kiến dây chuyền sản xuất bia hiện đại, thấy được các thiết bị mà

em đã học trong sách vở trên thực tế

– Học hỏi được môi trường làm việc chuyên nghiệp Việc vận hành một nhà máybia lớn như thế nào

– Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

– Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

– Các sản phẩm mà nhà máy sản xuất

– Việc bố trí mặt bằng trong nhà máy cho phù hợp

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

Hình 2.1 Quang cảnh bên ngoài Công ty Bibica Miền Đông.

Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông(Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát) khánh thành vào ngày 10/10/2007 Công TyBibica Miền Đông được khởi công xây dựng từ ngày 22/01/2007, có tổng diện tích40.000 m 2 , tổng vốn đầu tư 86 tỷ đồng, là dự án được thực hiện dựa trên sự hợp tácchiến lược với Tập đoàn Lotte của Hàn Quốc

Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ môi trường, Bibica Miền Đông hiện có 2phân xưởng sản xuất với 2 dây chuyền sản xuất riêng biệt, đó là phân xưởng Layer Cakechuyên sản xuất bánh bông lan kẹp kem Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuấtnăm 2007 với các sản phẩm bánh Hura chủ lực, đây cũng là thế mạnh với nhiều hương vịđược phân phối hầu hết các tỉnh, thành trong cả nước Phân xưởng Lotte pie sản xuấtbánh Lotte pie là dạng bánh phủ socola theo công nghệ chuyển giao từ Tập đoàn Lottecũng đang có mặt ở thị trường trong nước cũng như ngoài nước

Trong quá trình sản xuất, công ty đã xây dựng và duy trì thực hiện các chính sách

về môi trường, quan tâm chăm sóc và duy trì mảng xanh tạo cảnh quan và bóng máttrong khuôn viên với tỷ lệ cây xanh chiếm 10% Ngoài ra, công ty còn xây dựng hệ thống

xử lý nước thải và khí thải lò hơi đạt tiêu chuẩn theo quy định và thực hiện tốt công tácquản lý chất thải rắn

Bảng 2.1 Những thông tin chính về công ty cổ phần Bibica.

NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

Logo Công ty

Địa chỉ 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình

Tên giao

dịch quốc tế BIBICA CORPORATION

Chi nhánh Nhà máy Bibica Hà Nội, Công ty Bibica Bình Dương, Nhà máy

Bibica Biên Hòa

Công ty cổ phần Bibica là 1 trong những công ty sản xuất và kinh doanh bánh kẹohàng đầu tại Việt Nam và có thương hiệu rất quen thuộc với người tiêu dùng Mỗi năm công ty có thể cung cấp cho thị trường hơn 20.000 tấn bánh kẹo các loại như: bánh tết, bánh hura, bánh quy, socola, bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, trong đó Hura, Goody, Orienko, Migita, Tứ Quý, Bốn mùa, là những nhãn hàng khá mạnh trên thị trường.

Nhà máy Bibica Miền Đông sản xuất 2 dòng sản phẩm là Hura và Lotte Pie

Hình 2.2 Một số dòng sản phẩm của Bibica.

Hình 2.3 Sản phẩm bánh Hura và Lotte Pie.

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura và Hura Deli

Hình 2.4 Sơ đồ sản xuất bánh Hura và Hura Deli

Trộn bột ướtTrộn bột khôĐịnh lượng

Chuẩn bị nguyên liệu

liệu

Cắt dọcLàm nguộiNướngRót bộtHòa khí

Ổn định

Tiếp nhận

Báo gói cấp 2Bao gói cấp 1Cắt ngang

Úp bánhPhết kem

Tiếp nhận

Sàng tạp chất

Tàng trữLọc trứngĐập trứngRửa trứng

Nóng chảy Décor socola

Nguyên liệu

 Bột mì:

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Cảm quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc

trưngMùi Mùi của bột tự nhiên, không

Hàm lượng gluten khô 8 - 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

ộ chua

Không lớn hơn 3,5 (số mlNaOH 1N để trung hòa cácacid có trong 100g bột)Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

 Nước:

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan Với

sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặctrưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường,muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chấtquyết định đến chất lượng cho sản phẩm

Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quákhô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thựcphẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng nước.

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

< 200 khuẩn lạc /1mlkhông được cókhông được có

 Trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉtiêu hóa lý Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng,khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,

không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn

hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao,trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ

trọng của trứng càng giảm

 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.

Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước

từ 7 – 9 mm

 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và

gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây

đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi

luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

 Chất tạo ngọt:

a Đường kính

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra, trongđường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,nước và các tạp chất khác

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao

và càng tinh khiết

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêucầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuynhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêudùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

Yêu cầu chất lượng đường:

 Các chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không cómùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

Hình 2.5 Sơ đồ chuyển hóa glucose

Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1gsorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ) Độ ngọtcủa sorbitol bằng 60% đường saccharose Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó khônglàm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng

Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như

1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gumkhông đường, nước ngọt, …Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm,sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm

a Dầu ăn thực vật

Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậuphộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạtthầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa

b Shortening

Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giốngmargarine, nó có chứa nước) Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làmbánh do có những ưu điểm sau:

 Về tính chất:

Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C)

Có độ ẩm thấp

Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono vàdiglycerid

Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

 Về kinh tế:

 Giá thành thấp

 Bảo quản được lâu

 Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

Bảng 2.5 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening.

Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn của bộ y tế

c Bơ: Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm Bơ ở dạng nhũ

tương, ở trạng: pha béo và pha protit

Bảng 2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bơ.

Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ

Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị

lạ

Trạng thái Mềm, đồng nhất

Hàm lượng nước  16%Neph

Hàm lượng chất béo  80%Neph

Hàm lượng chất khô không béo  2%Neph

Hàm lượng aflatoxin  0,5 mg/kg

Hàm lượng chì (Pb)  0,05 mg/kg

Hàm lượng asen (As)  0,5 mg/kg

Hàm lượng thủy ngân (Hg)  0,05 mg/kg

Tổng bào tử nấm men, nấm mốc 10 CFU/g

 Sữa: Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa

26 - 42% chất béo

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem.

Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem

Hóa học

– Độ ẩm (%)– Độ chua (oT) – Hàm lượng chất béo (%)– Hàm lượng đạm (%)

≤ 5

≤ 20

26 - 4234Hóa lý – Chỉ số không hòa tan ở 50oC ≤ 1/50

Cảm

quan

– Độ mịn– Màu sắc– Mùi– Vị– Tạp chất

Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạtMùi thơm đặc trưng

Vị béo, không có vị lạKhông có

Vi sinh

– Tổng số VSVHK, cfu/g sp– Nhóm Colifom, vk/g sp

– E.coli, vk/g sp – Salmonella, vk/g sp

– Nấm men, nấm mốc, vk/g sp

5.104100010

Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn.

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:

2 Hoá học:

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô

- Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô:

- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

 Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưuđiểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụngkhông thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

 Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này cókhả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.Thông thường, người tathường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắcphục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,không lẫn tạp chất Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cáchnhiệt, cách ẩm tốt

 Acid citric:

- CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn acid citric

Hàm lượng acid citric ≥ 99%

Kim loại nặng ≤ 50 ppm