Báo cáo kiến tập nhà máy AJINOMOTO việt nam nhà máy bia HENIKEN việt nam nhà máy sữa VINAMILK

Báo cáo kiến tập nhà máy AJINOMOTO việt nam nhà máy bia HENIKEN việt nam nhà máy sữa VINAMILK

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HENIKEN VIỆT NAM

NHÀ MÁY SỮA VINAMILK

SVTH: NGUYỄN HOÀI THANH THANH MSSV: 2005140508

Lớp: 05DHTP1

TP HCM, 06/2017

i

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM

ii

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VN

iii

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY SỮA VINAMILK

iv

MỤC LỤC

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

LỜI CẢM ƠN ix

Phần 1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM 1

1.1 Giới thiệu về công ty Ajinomoto Việt Nam 1

1.1.1 Sơ lược về Tập đoàn Ajinomoto 1

1.1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 1

1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 3

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Hạt nêm Aji-ngon Heo 5

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy Ajinomoto 8

Phần 2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 9

2.1 Giới thiệu về nhà máy Bia Heineken Việt Nam 9

2.1.1 Sơ lược về tổng công ty Heineken 9

2.1.2 Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam 10

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 11

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken 12

2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về Nhà máy bia Heineken Việt Nam 19

Phần 3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA VINAMILK 20

3.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa Vinamilk 20

3.1.1 Sơ lược về công ty Vinamilk 20

3.1.2 Các sản phẩm chính của công ty Vinamilk 22

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk 24

3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy Vinamilk 31

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Trụ sở công ty Ajinomoto ở Nhật Bản 1

Hình 1.2 Nhà máy Ajinomoto Biên Hoà 2

Hình 1.3 Ajinomoto Long Thành 2

Hình 1 4 Khuôn viên xanh của nhà máy 2

Hình 1 5 Hệ thống xử lý nước thải 2

Hình 1 6 Bột ngọt Ajinomoto 3

Hình 1 7 Hạt nêm Ajinomoto 4

Hình 1 8 Các loại gia vị nêm sẵn Aji-Quick 4

Hình 1 9 Một số sản phẩm khác của công ty Ajinomoto 4

Hình 1 10 Chọn, kiểm tra thịt và xương 6

Hình 1 11 Công đoạn hầm xương-thịt và đóng gói nước hầm 6

Hình 1 12 Tham quan phân xưởng đóng gói tự động 7

Hình 2 1 Trụ sở Heineken ở Hà Lan 9

Hình 2 2 Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Quận 12 11

Hình 2 3 Một số sản phẩm của công ty Heineken 11

Hình 2 4 Malt 14

Hình 2 5 Hoa Houblon 14

Hình 2 6 Hoablon dạng nén viên 14

Hình 2 7 Men bia Heineken A 15

Hình 2 8 Nguồn nước sử dụng 15

Hình 2 9 Bồn lên men nằm ngang 16

Hình 2 10 Bồn chứa bia trong 16

Hình 2 11 Hệ thống chiết chai tự động 17

Hình 2 12 Hệ thống chiết lon tự động 17

Hình 3 1 Nhà máy Sữa Vinamilk 20

Hình 3 2 Nhà máy sữa hiện đại 21

Hình 3 3 Khánh thành nhà máy sữa Angkormilk ở Campuchia 21

Hình 3 4 Sản phẩm sữa nước Vinamilk 22

Hình 3 5 Sản phẩm sữa đặc 22

Hình 3 6 Sữa bột Vinamilk 23

vi

Hình 3 7 Sữa dinh dưỡng cho người lớn tuổi 23

Hình 3 8 Sữa chua Vinamilk 23

Hình 3 9 Nước giải khát 23

Hình 3 10 Kem Vinamilk 23

Hình 3 11 Khu vực tiếp nhận sữa tươi 25

Hình 3 12 Các bồn chứa lạnh 150 m3/bồn 25

Hình 3 13 Máy ly tâm tách khuẩn 26

Hình 3 14 Hệ thống tiệt trùng UHT 26

Hình 3 15 Hệ thống máy rót 27

Hình 3 16 Robot LGV tự động 27

Hình 3 17 Robot đang tự đi tìm bình ắc quy được nạp đầy điện để thay cho mình khi hết năng lượng 28

Hình 3 18 Hàng hóa tại kho thông minh 28

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1 Chỉ tiêu cảm quan đối với bia hộp 18

Bảng 2 2 Chỉ tiêu hoá học 18

Bảng 3 1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng 29

Bảng 3 2 Chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi tiệt trùng 29

Bảng 3 3 Hàm lượng kim loại nặng có trong sữa tươi tiệt trùng 30

Bảng 3 4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tiệt trùng 30

viii

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thế kỷ XXI, các nước trên thế giới đang ngày càng phát triển hơn về mặt kinh tế-xã hội, khoa học-kỹ thuật thay đổi theo từng ngày từng giờ Và Việt Nam chúng ta – một nước đang phát triển với mục tiêu là trở thành một đất nước công nghiệp hoá – hiện đại hoá, đã có nhiều cố gắng phát triển kinh tế, hoà nhập với xu hướng phát triển chung của các nước trong khu vực và đã đạt được những thành quả to lớn Trong đó, ngành Công nghệ thực phẩm là một ngành có vai trò quan trọng trong nền kinh tế nước ta Là một kỹ sư chuyên ngành thực phẩm tương lai, với mong muốn trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề thực tập, trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu Chính vì thế, ngay từ năm

3, chúng em, những kỹ sư Công nghệ thực phẩm tương lai đã được có cơ hội tham quan các nhà máy liên quan đến ngành công nghệ thực phẩm thông qua việc nhà trường và Khoa đã phổ biến học phần Kiến tập

Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đi đến các nhà máy trong lĩnh vực chuyên ngành, em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công việc, vai trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trinh được ứng dụng trong việc sản xuất thực tế Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần thích ứng với công việc tương lai mình sẽ làm Khi đến tham qua các nhà máy chúng

em đã được nghe các hướng dẫn viên cung cấp các thông tin về công ty/nhà máy, các sản phẩm, quy trình sản xuất, đóng gói sản phẩm và xử lý nước thải Có thể nói, những chuyến tham quan thực tế này rất hữu ích và ý nghĩa

Bài báo cáo của em sẽ trình bày về những thu hoạch đã đạt được trong chuyến tham quan ở nhà máy Ajinomoto Việt Nam – Long Thành, nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Quận 12, và siêu nhà máy sữa Vinamilk Mega Bình Dương

ix

LỜI CẢM ƠN

Cảm ơn nhà trường, quý thầy/cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm cũng như Câu lạc bộ Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, và trung tâm Hỗ trợ học sinh, sinh viên – SAC đã mọi tạo điệu kiện thuận lợi cho chúng em có cơ hội được tham quan các nhà máy hiện đại thuộc lĩnh vực chuyên ngành thực phẩm Cảm ơn sự giúp đỡ của các công ty/ nhà máy đã giúp chúng em hiểu biết hơn về công việc sau này của mình, được trau dồi thêm kiến thức thực tiễn

Những chuyến tham quan thực tế là những chuyến đi ngắn đối với một sinh viên

để có thể nắm bắt tất cả các nội dung tổng hợp và chuyên sâu Vì vậy, trong quá trình làm ra quyển báo cáo này, chắc chắn sẽ có nhiều sai xót, và rất mong quý thầy/cô sẽ thông cảm và bỏ qua

Xin chân thành cảm ơn!

1

Phần 1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM

1.1 Giới thiệu về công ty Ajinomoto Việt Nam

1.1.1 Sơ lược về Tập đoàn Ajinomoto

Tập đoàn Ajinomoto được thành lập năm 1909 tại Tokyo, Nhật Bản Khởi nguồn

từ việc khám phá ra vị Umami của giáo sư Kikunae Ikeda mà từ đó sản phẩm phẩm bột ngọt Ajinomoto ra đời, một sản phẩm quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Hiện nay Tập đoàn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu

Hình 1 1 Trụ sở công ty Ajinomoto ở Nhật Bản 1.1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Ngày 22-02-1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy Ajinomoto Biên Hòa đặt tại Khu Công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai với 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ

sống tốt đẹp hơn

Công ty đã xây dựng Hệ thống Quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, áp dụng chính sách không phát thải, tái sử dụng 100% chất thải, giúp sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thiên nhiên phục vụ cho các hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty

Hình 1 4 Khuôn viên xanh của nhà máy Hình 1 5 Hệ thống xử lý nước thải

3

Trong suốt 25 năm hoạt động tại Việt Nam, bên cạnh các hoạt động sản xuất kinh doanh, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã có rất nhiều hoạt động xã hội nhằm hiện thực mong muốn đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người Việt thông qua văn hóa ẩm thực Trong đó điển hình là các quỹ học bổng cho học sinh-sinh viên nghèo hiếu học Ngoài

ra trong những năm qua, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn xây dựng và trao tặng hàng trăm nhà nhân ái, nhà tình nghĩa trên cả nước Cùng với đó, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã và đang triển khai dự án “Bữa ăn học đường” với mục đích cải thiện chế độ dinh dưỡng cho học sinh Tiểu học bán trú, hay phối hợp cùng Viện Dinh Dưỡng và Đại học Y Hà Nội triển khai chương trình đào tạo Cử nhân dinh dưỡng tiết chế đầu tiên tại Việt Nam

1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty

 Bột ngọt: đây là sản phẩm chính của công ty Được chia làm 2 loại:

thường được các bà nội trợ sử dụng khi nấu ăn

 Ajinomoto Plus: là hỗn hợp gồm có bột ngọt AJI-NO-MOTO và 2 thành

phần của nucleotides là Disodium Inosinate (IMP) và Disodium Guanylate (GMP) Được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn ở nhà hàng

5’-và trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Hình 1 6 Bột ngọt Ajinomoto

 Gia vị lỏng: Xốt Mayonnaise Aji-mayo, Giấm gạo LISA

 Gia vị nêm sẵn: gia vị bột chiên Aji-Quick, gia vị lẩu Aji-Quick, các gói gia vị món kho Aji-Quick

5

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Hạt nêm Aji-ngon Heo

Xương, thịt

Hầm Làm sạch

Nước hầm xương và thịt

Tạo hạt

Sản phẩm Đóng gói

6

Hạt nêm Aji-ngon được sản xuất từ Chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt cô đặc

Để có được Chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt tốt nhất cho sản xuất Hạt nêm ngon, Công ty đã lựa chọn các nguyên liệu xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi heo được cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín trong nước Sau đó được sản xuất trực tiếp tại nhà máy theo công nghệ hiện đại Nhật Bản cùng sự cân đối hài hòa với các gia vị khác

Aji-Các nguyên liệu được chọn lọc và kiểm tra rất nghiêm ngặt tất cả các chỉ tiêu nhằm đảm bảo chỉ có những nguyên liệu tốt nhất mới được đưa vào sản xuất

Hình 1 10 Chọn, kiểm tra thịt và xương

Xương và thịt đạt tiêu chuẩn được phân riêng đem hầm bằng nối áp suất Xương được trần với nước nóng rồi hầm trong 1 giờ để chiết xuất hết vị ngọt của xương, cùng lúc đó thịt được hầm liên tục trong hơn 3 giờ để thịt mềm và chiết hết vị ngọt Thịt sau khi hầm xong được nghiền thô trộn với nước hầm thịt và nghiền mịn rồi trộn với nước hầm xương Sau đó đem Chiết xuất nước hầm Xương và Thịt đi thanh trùng rồi đóng gói, bảo quản trong kho mát chuyển qua phân xưởng sản xuất hạt nêm (nếu chưa sử dụng ngay)

Hình 1 11 Công đoạn hầm xương-thịt và đóng gói nước hầm

7

Chiết xuất nước hầm Xương và Thịt được phối trộn với tinh bột sắn cùng với một số loại gia vị như muối, đường, … và phụ gia Rồi qua công đoạn tạo hạt để tạo thành các hạt rất nhỏ nhằm tạo giá trị cảm quan và thuận lợi cho công đoạn sấy (làm tăng diện tích tiếp xúc của sản phẩm với không khí nóng) Sấy mục đích là làm giảm

độ ẩm của sản phẩm, làm cho các hạt không dính vào nhau giúp quá trình bao gói và bảo quản dễ dàng Sàng giúp phân loại kích thước đồng đều trước khi bao gói Cuối cùng là bao gói sản phẩm

Gần như tất cả các công đoạn của quy trình được thực hiện tự động và là một quy trình sản xuất khép kín Trong nhà máy Ajinomoto Việt Nam, các phân xưởng công được được bố trí đi từ trên xuống, trên cùng là phân xưởng sản xuất Nước hầm Xương và Thịt và cuối cùng phân xưởng đóng gói sản phẩm rồi xuất kho Nhà máy sắp xếp như vậy là khi vận chuyển Chiết xuất Nước hầm Xương và Thịt xuống phân xưởng tiếp nhận sản xuất bên dưới giúp giảm năng lượng tiêu tốn cũng như thuận tiện cho quá trình lưu kho và vận chuyển hàng hoá

Hình 1 12 Tham quan phân xưởng đóng gói tự động

8

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy Ajinomoto

Phát triển sản xuất dựa trên môi trường bền vững là phương châm hoạt động của Tập Đoàn Ajinomoto trên toàn cầu Dựa trên tôn chỉ của tập đoàn, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn luôn nỗ lực để cải tiến và bảo vệ môi trường, hòa cùng thiên nhiên để tạo nên một môi trường xanh sạch, góp phần mang đến cho xã hội một cuộc sống tốt đẹp hơn

Và từ nhiều năm qua, Ajinomoto Việt Nam đã theo đuổi nguyên tắc kinh doanh quan trọng ASV (Ajinomoto Group Creating Shared Value) - những hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto ASV là phương châm hoạt động của Tập đoàn

Ajinomoto trên toàn cầu nhằm “tạo ra giá trị kinh tế bằng cách đóng góp cho cuộc

sống, xã hội và Trái Đất thông qua hoạt động kinh doanh của mình.” với rất nhiều

hoạt động đồng hành cùng xã hội, góp phần giải quyết ba vấn đề cấp thiết của xã hội

và môi trường tại Việt Nam:

 Thúc đẩy phát triển bền vững toàn cầu

 Gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm trong nông nghiệp

 Đóng góp cho dinh dưỡng và cuộc sống khỏe mạnh

Bên cạnh các hoạt động chủ lực ASV đóng góp tạo lập những giá trị chung cùng Việt Nam, hơn 25 năm qua, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn đồng hành cùng nhiều hoạt động đóng góp xã hội như trao hàng ngàn suất học bổng, hàng trăm căn nhà tình thương, xây dựng trường học, các công trình phúc lợi công cộng, trao tặng quà Tết cho người nghèo, hoạt động kêu gọi ý thức bảo vệ môi trường cho nhân viên và cộng đồng địa phương như Ngày cùng nhau làm sạch Trái đất, Ngày hội thu gom đồ cũ…và nhiều hoạt động xã hội khác

9

Phần 2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

2.1.1 Sơ lược về tổng công ty Heineken

Công ty Heineken được thành lập bởi Gerard Adriaan Heineken khi ông mới 22 tuổi bằng việc mua lại một nhà máy bia có tên là De Hooiberg (Haystack) tại thành phố Amsterdam, Hà Lan Và vào năm 1873, sản phẩm Heineken chính thức ra đời ở Amsterdam

Vào năm 1887, Gerard Adriaan Heineken đã mua một miếng đất mà ngày nay nằm ở trung tâm Amsterdam, xây dựng một xưởng bia và hoàn thiện công thức nhanh chóng trở thành loại bia 'cao cấp' đầu tiên của Hà Lan Đến năm 1975, nhà máy mới tại

Hà Lan đi vào hoạt động Thông tin được lan truyền rộng rãi và cái tên Heineken vốn được dán lên mọi chai bia đã trở thành biểu tượng quốc gia về chất lượng

Hơn 140 năm sau, nhà máy bia ấy được mở rộng và các thế hệ con cháu của Gerard đã cho ra nhiều sản phẩm mới nhưng cái tên trên vỏ chai vẫn được giữ nguyên

Và hiện nay, mỗi ngày có tới 25 triệu chai bia Heineken được phục vụ trên 192 quốc gia

Hình 2 1 Trụ sở Heineken ở Hà Lan

10

2.1.2 Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương)

Nhà máy tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay Nhà máy được khởi công xây dựng từ năm 1991 trên diện tích 12,7 ha Đến đoạn đường Lê Văn Khương, Nhà Máy Bia Quận 12 dễ dàng được nhận ra trong khuôn viên khang trang, hiện đại tiêu biểu với những bồn lên men đặc trưng của ngành sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia tại Quận 12 được thực hiện trong một quy trình khép kín,

tự động hóa và vi tính hóa từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm Những thiết bị và dây chuyền sản xuất sử dụng trong Nhà Máy là những thiết bị hiện đại nhất trong công nghệ sản xuất bia hàng đầu Châu Âu, các thiết bị từ những quốc gia có nền công nghiệp nấu bia tiên tiến như Đức và Hà Lan Điều này không những đảm bảo chất lượng cho sản phẩm mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường

Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường