Báo cáo kiến tập nhà máy yakult, bibica và heineken

Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú về các loại cây dược liệu. Khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn gốc từ các loại cây dược liệu, các vi sinh vật có lợi. Và từ đó, các sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng,... Để tạo ra một sản phẩm mang tính giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chất lượng, các công ty/nhà máy đều có một quy trình công nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó tạo lập lòng tin với khách hàng, và tạo lập được chỗ đứng trong giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh. Trong quá trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập do trường tổ chức. Em đã có dịp tìm hiểu về các quy trình sản xuất các loại sản phẩm thực phẩm của các công ty/nhà máy lớn, tên tuổi như Nhà máy Yakult, Bibica và Heineken. Qua đó, em lại có thêm một số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề trên giảng đường được giải đáp, giúp em có một cái nhìn khái quát về công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm. Bài báo cáo này là những hiểu biết nhất định của em về các nhà máy thực phẩm và các quy trình sản xuất.

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo Kiến Tập Nhà Máy SINH VIỆN THỰC HIỆN: CAO CHÍ HƯNG LỚP: 08DHTP5 MSSV: 2005170064 Tp Hồ Chí Minh, Ngày 12 Tháng 12 Năm 2019 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG DANH SÁCH THAM QUAN STT Nhà máy Yakult Việt Nam Bibica Miền Đông Bia Heineken Việt Nam M S S V : 2005170064 Thời gian tham quan Ghi 07/03/2019 04/04/2019 09/09/2019 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG Mục lục MỞ ĐẦU BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY/CÔNG TY 1.1.1 Lịch sử hình thành: 1.1.2 Sản phẩm công ty: 12 1.1.3 Triết lý kinh doanh: 12 1.1.4 Nghiên cứu phát triển: 13 1.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT YAKULT 14 1.2.1 Yakult gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult 14 1.2.2 Quy trình sản xuất: 15 1.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN THỰC TRẠNG NHÀ MÁY/CÔNG TY 17 1.4 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 25 1.4.1 Nhận xét: 25 1.4.2 Đề xuất cải tiến: 26 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY/NHÀ MÁY BIBICA 27 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA 27 2.1.1 Lịch sử hình thành: 27 2.1.2 Sản phẩm công ty: 28 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN HURA KẸP KEM 29 2.2.1 Nguyên liệu: 29 2.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất: 36 2.2.3 Quá trình thực hiện: 37 2.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN THỰC TRẠNG NHÀ MÁY/CÔNG TY: 41 2.4 NHẬN XÉT – ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 50 2.4.1 Nhận xét nhà máy: 50 2.4.2 Đề xuất cải tiến: 50 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY/NHÀ MÁY HEINEKEN 51 3.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY/NHÀ MÁY HEINEKEN 51 3.1.1 Heineken's Bierbrouwerij Maatschappij: 51 3.1.2 Heineken Việt nam: 52 3.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 55 M S S V : 2005170064 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG 3.2.1 Ngun liệu chính: 55 3.2.2 Quy trình sản xuất: 56 3.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN THỰC TRẠNG NHÀ MÁY/CÔNG TY 59 3.4 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 M S S V : 2005170064 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG Danh mục hình Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota Hình 2.1 Tiến sĩ Minoru Shirota Hình 3.1 Nhà máy Yakult 10 Hình 4.1 Chứng nhận Yakult 11 Hình 5.1 Các sản phẩm kinh doanh công ty Yakult Honsha 12 Hình 6.1 Sữa chua uổng lên men Yakult 12 Hình 7.1 Thuyết Shirota 13 Hình 8.1 Nguyên liệu sản xuất sữa Yakult 14 Hình 9.1 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 15 Hình 10.1 Hoạt hình Yakult 26 Hình 11.2 Logo cơng ty cổ phần Bibica 27 Hình 12.2 Các sản phẩm bánh kẹo Bibica 29 Hình 13.2 Các sản phẩm dinh dưỡng Bibica 29 Hình 14.2 Bánh Hura 29 Hình 15.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh lan 36 Hình 16.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kem nhân bánh Hura 37 Hình 17.2 Quảng cáo Bibica 51 Hình 18.3 Logo Heineken 52 Hình 19.3 Cổng vào cơng ty/nhà máy bia Heineken 53 Hình 20.3 Nhà máy xử lý nước thải bia Heineken 53 Hình 21.3 Các dịng sản phẩm Heineken 54 Hình 22.3 Hành động cơng ty Heineken 55 Hình 23.3 Nguyên liệu sản xuất bia 56 Hình 24.3 Quy trình sản xuất bia Heineken 56 Hình 25.3 Khu vực sản xuất 57 Hình 26.3 Khu vực đóng chai tự động 59 Hình 27.3 Bia chai Heineken 59 M S S V : 2005170064 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG Danh mục bảng Bảng 1.1 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy/công ty 17 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà 31 Bảng 3.2 Yêu cầu đường 32 Bảng 4.2 Yêu cầu bơ 32 Bảng 5.2 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy/công ty 41 Bảng 6.3 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy/công ty 59 M S S V : 2005170064 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG MỞ ĐẦU Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi phong phú loại dược liệu Khoa học kỹ thuật ngày đại tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo hướng mới: nghiên cứu sản xuất loại thực phẩm có nguồn gốc từ loại dược liệu, vi sinh vật có lợi Và từ đó, sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng đời sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng, Để tạo sản phẩm mang tính giá trị cao mặt dinh dưỡng chất lượng, công ty/nhà máy có quy trình cơng nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Từ tạo lập lịng tin với khách hàng, tạo lập chỗ đứng giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh Trong trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập trường tổ chức Em có dịp tìm hiểu quy trình sản xuất loại sản phẩm thực phẩm công ty/nhà máy lớn, tên tuổi Nhà máy Yakult, Bibica Heineken Qua đó, em lại có thêm số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề giảng đường giải đáp, giúp em có nhìn khái qt cơng nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng thực phẩm Bài báo cáo hiểu biết định em nhà máy thực phẩm quy trình sản xuất Trong trình làm bài, tham khảo từ nhiều nguồn khác nên khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy góp ý, giúp em thu thập đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước đường học vấn phía trước có nhìn nhận vấn đề, giúp ích cho cơng việc sau Em xin cám ơn khoa, nhà trường phía nhà máy: Yakult, Bibica Heineken tạo hội, điều kiện để chúng em có buổi tham quan nhà máy thật thú vị bổ ích Mong ln có buổi tham quan nữa, để không em bạn đồng trang lứa tham gia Mà cịn cho khóa sau có hội trải nghiệm kiến thức thực tế tuyệt vời Em xin chân thành cám ơn M S S V : 2005170064 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY/CƠNG TY 1.1.1 Lịch sử hình thành: Cơng ty Yakult Honsha: Vào năm 1920, Nhật Bản nước nghèo kinh tế điều kiện vệ sinh khơng trọng, mà gây cho nhiều trẻ em bị chết bệnh truyền nhiễm thiếu thốn dinh dưỡng Đây vấn đề trăn trở lớn cho nhà quản lý nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây Đại học Kyoto) đặt quan điểm y học phịng ngừa, với mục đích giúp người phịng bệnh Và ơng bắt đầu lao vào nghiên cứu nhóm vi sinh vật sống cộng sinh đường ruột mà ông nhận thấy chúng có vai trị lớn sức khỏe Từ nghiên cứu đó, ơng khám phá chủng khuẩn thuộc nhóm Lactobacilli mà có hiệu ức chế vi khuẩn gây hại đường ruột Sau ơng trở thành người phân lập nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà biết với tên gọi Lactobacillus casei Shirota Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota với người tình nguyện khác, phát triển loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ người tận hưởng tính có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng dịch vị acid dày dịch vị mật, tiến đến ruột non tồn Đó lịch sử đời sản phẩm Yakult nhật vào năm 1935 Vì hiệu có lợi Yakult tâm niệm giáo sư Minoru M S S V : 2005170064 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG Shirota mong muốn người khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng khắp tồn cầu Tính đến thời điểm nay, Yakult có mặt 33 quốc gia vùng lãnh thổ toàn giới Hình 2.1 Tiến sĩ Minoru Shirota Cột mốc lịch sử: - Năm 1935, Yakult thương mại lần đầu thị trường Nhật Bản - Năm 1955, công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành lập Tokyo - Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies- hệ thống giao tận nhà Nhật Bản - Năm 1967, thành lập Viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Kunitachi, Nhật Bản - Năm 1968, Yakult giới thiệu thị trường dạng chai nhựa - Năm 1981, chứng khốn cơng ty liệt kê vào danh sách lựa chọn Sở chứng khoán Tokyo - Năm 1998, Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU - Năm 2005, chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh thành lập Châu Âu (Bỉ) - Năm 2007, công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh Công ty Yakult Việt Nam Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư 400 tỉ đồng góp vốn cơng ty Yakult Honsha Nhật Bản (80%) tập đoàn Danone Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh thành Việt Nam Ngồi ra, Yakult cịn phân phối trực tiếp đến tận nhà khách hàng địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phịng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady M S S V : 2005170064 |Page BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG Yakult Việt Nam thành viên thứ 30 hệ thống Yakult giới Hiện Yakult bán 32 quốc gia Sản phẩm Yakult thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe cho người Trụ sở đặt tại: KCN Việt Nam – Singapore, Bình Dương Nhà máy đặt KCN Việt Nam – Singapore số đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương Với tổng diện tích 24.000m2 nhà máy Yakult Việt Nam thức bắt đầu vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Sản xuất lô hàng vào ngày 09/04/2008 Nhà máy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu sản phẩm gần 99% (điều có nghĩa 99% nguyên vật liệu thô tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, chất thải thải ngồi) Hình 3.1 Nhà máy Yakult Với triết lý Yakult "đóng góp cho sống khỏe mạnh người dân toàn giới", Yakult tin việc bảo vệ mơi trường trái đất khía cạnh quan trọng việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với sống xã hội Và việc trì nghiêm túc thực việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 Hệ Thống Quản Lý An Tồn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Cơng Ty Yakult không cam kết với khách hàng mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà cam kết việc bảo vệ môi trường, cam kết đạo quản lý để đưa hoạt động sản xuất vận hành ln đảm bảo sức khỏe, an tồn nơi làm việc người lao động thân thiện môi trường M S S V : 2005170064 10 | P a g e BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SVTH: CAO CHÍ HƯNG Năm 1886, Dr Eilon, học trị Louis Pasteur phát triển thành cơng Heineken “A-yeast” – men bia đặc trưng Heineken cịn ứng dụng cơng nghệ sản xuất bia ngày Heineken giúp mang lại cho sản phẩm Heineken hương vị riêng độc đáo Hình 23.3 Ngun liệu sản xuất bia 3.2.2 Quy trình sản xuất: Hình 24.3 Quy trình sản xuất bia Heineken Tiếp nhận nguyên liệu: Malt đại mạch: + Malt đại mạch nhập từ nước ngoài, trước đưa vào kho bảo quản phải kiểm tra kỹ tiêu đánh giá chất lượng Malt đạt chất lượng ban đầu đưa vào kho bảo quản + Malt phải khô, không nhiễm mốc, đảm bảo tiêu cảm quan vật lý hóa học Gạo (nguyên liệu thay malt): M S S V : 2005170064 56 | P a g e BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY + + + + + SVTH: CAO CHÍ HƯNG Gạo mua thị trường Việt Nam, nhằm thay phần malt để hạ giá thành sản phẩn đảm bảo chất lượng bia Gạo chọn phải gạo có độ trắng trắng đục, khô sạch, tạp chất