Bước 2:Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên sẽ được được tiệt trùng ở nhiệt độ 125oC trong vòng 20 phút để tiêu diệt các loại vi sinh vật có hiện diện trong sữa.. Bước 4: Pha loãng:
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KIẾN TẬP
Địa điểm: CÔNG TY TNHH YAKULT HONSHA
NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM CÔNG TY TNHH MTV BIBICA
SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo
MSSV: 300514099 Lớp: 14CDTP3
Thành Phố Hồ Chí Minh – 24/5/2016
Trang 2MỞ ĐẦU
Lời đầu tiên cho em xin dành lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa công nghệ thựcphẩm trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM và các Công ty đã tạo điều kiện chosinh viên chúng em có những buổi tham quan đầy ý nghĩa vừa qua Từ những chuyến đinày đã giúp em hiểu thêm rất nhiều về ngành của mình đang theo học, cũng như đã tíchlũy thêm được kiến thức riêng cho bản thân
Kiến tập là bộ môn giúp cho sinh viên hiểu rõ hơn về những quy trình được áp dụngthực tế trong sản xuất thực phẩm, trang bị cho sinh viên những kiến thức cần có khi ratrường Vì thế chúng em rất cần những môn mang tính thực tế như thế này Qua đó em đãviết nên bài báo cáo này, xin được trình bày sơ lượt về những gì mà em được giới thiệu
và chứng kiến tại 3 nhà máy mà mình được đi tham quan gồm: nhà máy Yakult, nhà máybia Việt Nam và nhà máy Bibica
Do các thông tin, tài liệu được ghi chép lại trong quá trình tham quan và các thôngtin được tìm qua mạng internet và sách nên chắc hẵn sẽ không tránh được những sai sót
và trùng lặp với các bài báo cáo khác, rất mong thầy cô thông cảm về những thiếu sótnày Ngoài ra nếu bài báo cáo có sự sai sót thì rất mong sự đóng góp ý kiến từ quý thầy
cô Em xin chân thành cảm ơn!
Tác giả
Trang 3MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: CÔNG TY TNHH YAKULT HONSHA VIỆT Nam……… 4
I- Lịch sử hình thành công ty Yakult Honsha……… 5
II- Công ty trách nhiệm Yakult Honsha Việt Nam……….6
1 Giới thiệu……….6
2 sản phẩm……… 7
3 Quy trình sản xuất………9
III- Cảm nhận của bản thân về công ty……….12
CHƯƠNG 2: CÔNG TY BIA VIỆT NAM……….13
I- Lịch sử hình thành nhà máy bia Việt Nam………14
II- Quy trình sản xuất bia……… 14
1 Nguyên liệu………14
2 Sơ đồ quy trình……… 16
3 Thuyết mình quy trình……… 17
III- Cảm nhận của bản thân về công ty……….23
CHƯƠNG 3: CÔNG TY TNHH MTV BIBICA BIÊN HÒA……… 24
I- Lịch sử hình thành……… 25
II- Quy trình sản xuất kẹo cứng……….30
1 Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng……… 30
2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng………31
3 Thuyết minh quy trình……… 32
III- Cảm nhận của bản thân về công ty……….33
Trang 4CHƯƠNG 1: CÔNG TY TNHH YAKULT HONSHA VIỆT NAM
Địa chỉ: Số 5 – Đại lộ tự do – Khu công nghiệp Singapore, Tx Thuận An, tỉnh BìnhDương
Ngày tham quan: 24/ 5/ 2016
Trang 5I Lịch sử hình thành Công ty TNHH
Yakult Honsha
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn
còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy
mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh
truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh
dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn
cho các nhà quản lý và các nhà khoa học
Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là
sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ
là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọingười phòng bệnh Hiện nay công ty Yakult Honshi đang kinh doanh 3 dòng sản phẩmchính
Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đườngruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe Từnhững nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà cóhiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta Sau đó ông trở thành làngười đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm
1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota
Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triểnmột loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận nhưởngnhững tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng đượcdịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại
Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935 Vìhiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mongmuốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu Tính tớithời điểm này, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới Vớimức tiêu thụ là hơn 30 triệu chai trên toàn thế giới
Dưới đây là bảng tóm tắt những mốc thời gian chính:
Hình 1: giáo sư Minora Shirota
Trang 61930 Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủngkhuẩn acid lactic, cụ thể là chủng Lactobacillus casei Shirota.
1935 Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản
1955 Công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tâm nghiên cứuđược thành lập ở Tokyo
1963 Yakult triển khai hệ thống Yakult Lady- hệ thống giao hàng tận
nhà tại Nhật Bản
1967 Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi- Nhật Bản.
1986 Yakult được giới thiệu trên thị trường ở dạng chai nhựa mới
1981 Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo
1998 Yakult được Bộ Y Tế, Lao động và Phúc lợi Xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU.
2005 Chi nhánh công ty nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu âu (Bỉ).
2007 Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh
II Công ty TNHH Yakult Honsha Việt Nam
1 Giới thiệu
Công ty Yakult Honsha Việt Nam là chi nhánh thứ 32 của Công ty TNHH YakultHonsha Nhật Bản được mở ở Việt Nam Trụ sở công ty đặt tại Số 5 – Đại lộ tự do – KCNViệt Nam Singapore, Tx Thận An, Tỉnh Bình Dương Và 6 văn phòng trên toàn quốc làTPHCM, Đồng Nai, Bình Dương, Khánh Hòa, Hà Nội, Hải Phòng, Nghệ An Và ĐàNẵng
Áp dụng máy móc hiện đại ở tất cả các khâu, cùng với đội ngủ nhân viên có trình độcao, công ty ngày càng được biết đến trên thị trường Việt Nam
Luôn hướng tới chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng công ty từ lâu đã
áp dụng thành công các hệ thống HACCP, ISO2200-2005, ISO14001-2004 và OHSAS18001
Hình 2: Chứng nhận của công ty Yakult Honsha Việt Nam
Trang 7Mỗi chai Yakult có chứa hơn 5,6 tỷ khuẩn L.casei shirota
Hình 4: vi khuẩn L.casei shirota
Lợi ích của khuẩn L.Casei Shirota
- Làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột
- Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột: lợi khuẩn này làm giảm các chấtgây hại có trong nước tiểu, đặc biệt giảm Indican là một chất có thể gây ung thư
- Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón
Trang 8Hình 5: biểu đồ tình trạng bệnh tiêu chảy và táo bón
- Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn ngừaung thư:
Hình 6: Biểu đồ miêu tả hệ miễn dịch
Trang 9bởi sự phát triển của chúng Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sảnphẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó là lý do màtạo sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặc với công nghệ hiệnđại như được diễn tả dưới đây:
A Sơ đồ sản xuất sữa uống lên men Yakult:
Trang 10B Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu để sản xuất sữa uống lên men Yakult hoàn toàn tự nhiên gồm sữa bộtgầy, đường, vi khuẩn L.casei Shirota và nước Trong đó đường là dùng đường của Việtnam, còn sữa bột gầy và chủng khuẩn thì nhập từ nước ngoài về Nước sử dụng để sảnxuất thì công ty cũng đã tiến hành sử lý rất nghiêm ngặt, đạt chuẩn để phục vụ cho sảnxuất
Bước 1: Phối trộn: trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước sau đó lọc vôtrùng ở bồn nước
Bước 2:Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên sẽ được được tiệt trùng ở nhiệt độ
125oC trong vòng 20 phút để tiêu diệt các loại vi sinh vật có hiện diện trong sữa Sau đósữa sẽ được vận chuyển qua ống đến bồn lên men lớn
Bước 3: Lên men: chủng khuẩn L.casei shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trongphòng thí nghiệm được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men, trong bồn lên men
có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt Sau đó hỗn hợp nàyđược đồng hóa
Bước 4: Pha loãng: hỗn hợp trên sẽ được pha loãng với nước cất vô trùng (được sử lýbằng tia UV)
Bước 5: Kiểm tra: ở giai đoạn này các nhân viên phân tích sẽ lấy mấu sữa để kiểm trảlượng khuẩn cũng như mùi vị, độ chua đã đạt yêu cầu chưa Đòng thời kiểm tra xemtrong sữa có xuất hiện vi sinh vật gây hại hay không
Bước 6: Rót chai: mỗi chai sẽ được làm đầy nhờ máy với dung tích là 65ml/chai.Bước 7: Ghép nắp: Sau đó rót chai sẽ được đậy nắp bằng giấy nhôm đỏ bạc
Bước 8: Lưu kho kiểm tra: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển vào kho 5oC
và sản phẩm sẽ được lưu 1 ngày ở kho để kiểm tra chất lượng trước khi phân phối đếntay người tiêu dùng Mỗi đợt sản xuất sẽ có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất
cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L.casei shirota, kiểm tra có sự hiện diện của các chấtgây hại hay không Có đáp ứng được tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uốnglên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị…
Thành phẩm
Trang 11Bước 9: Thành phẩm: sau khi sản phẩm đã được kiểm tra chất lượng sẽ được phânphối đến các trung tâm của Yakult và được vận chuyển đến tay người tiêu dùng.
- Các bước sản xuất chai nhựa Yakult:
Các chai nhựa Polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai Các hạtnhựa Polystyrene sẽ được gia nhiệt ở 225oC để tạo ra các phôi và cuối cùng thành chaiYakult Sau đó, chúng sẽ được chuyển sang bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếptheo
+ In nhãn: tên sản phẩm Yakult và dòng chữ “ vì sức khỏe mọi người” sẽ được intrên chai
+ Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 lốc bằng màng nhựa 0pp, và 10 lốc sẽđược bao bằng màng PE thành 1 thùng
- Lượng khuẩn và thành phần đúng như yêu cầu
- Không chứa các thành phần lạ, không hề nhiễm vi sinh vật gây hại
III Cảm nhận của bản thân về công ty
Bản thân em thì em thật sự hài lòng về chuyến thăm quan này, nó đã giúp em mở rộnghiểu biết cũng như kiến thức của mình Công ty sản xuất theo dây chuyền Nhật Bản vớitrang thiết bị hiện đại, quy trình kép kín để tạo nên một loại sữa uống an toàn và vô cùng
bổ dưỡng Bên cạnh đó phải nói đến nguồn nhân lực có chuyên môn trình độ của công ty,nhờ đó mới tạo nên một công ty Yakult hoàn hảo như vậy Ngoài ra công ty đã làm rất tốttrong việc xử lý nước thải để bảo vệ môi trường, đúng với quy định Việt Nam, họ đã xâydựng một hệ thống xử lý nước thải hiện đại điều đó chứng tỏ công ty rất có ý thức trongviệc bảo vệ một trường
Bên cạnh đó, chúng em được nhân viên hướng dẫn của công ty hướng dẫn rất kỹlưỡng, tận tình và giải đáp thắc mắc của chúng em rất cặn kẽ Em rất vinh dự được thămquan công ty, bản thân em đã học hỏi được rất nhiều từ chuyến thăm quan này Cuối cùng
em xin được cảm ơn quý công ty!
Trang 12CHƯƠNG 2: CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
Địa chỉ: 170, đường Lê Văn Khương, phường Thới An, quận 12 - TPHCM Ngày tham quan:
Trang 13I Lịch sử hình thành nhà máy bia Việt Nam
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữaTổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd.(“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á TháiBình Dương)
Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP Hồ Chí Minh,
là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay Trongnhiều năm qua, VBL được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuấtsắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ ChíMinh Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cungcấp và đối tác tại Việt Nam VBL luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, pháttriển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, VBL còn sở hữu các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam,Tiền Giang Hiện nay, VBL là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken,Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tạiViệt Nam
II Quy trình sản xuất bia
1 Nguyên liệu
Rời khu vực trải nghiệm, theo hướng dẫn của chị hướng dẫn viên buổi tham quan, chúng
em được chứng kiến quy trình sản xuất bia tại nhà máy theo từng công đoạn, dây chuyềnsản xuất hiện đại, được khám phá thực tế những khu vực sản xuất, quy trình nấu bia tạicác bồn nấu và các công đoạn kiểm tra chất lượng Qua đó chúng em biết được bia đượcsản xuất từ các nguyên liệu:
-Malt:Bằng cách ngâm hạt lúa mạch vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm đến mộtgiai đoạn nhất định và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy để thu được hạtngũ cốc đã mạch nha hóa (malt) Mục tiêu chủ yếu của quy trình này giúp hoạt hoá, tíchluỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzin trong đại mạch Hệ enzym này giúp chuyểnhóa tinh bột trong hạt thành đường hoà tan bền vững vào nước tham gia vào quá trình lênmen Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu malt khácnhau từ cùng một loại ngũ cốc Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫmmàu hơn
Hình 7: Malt
Trang 14-Hoa Houblon:Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000năm TCN Đây là thành phần rất quan trọng và không thể thay thế được trong quy trìnhsản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt,làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.Cây hoa bia đượctrồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sửdụng trong sản xuất bia là chủ yếu Hoa houblon có thể được đem dùng ở dạng tươi,nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển, houblon phải sấy khô và chế biến để giatăng thời gian bảo quản và sử dụng.
Hình 8: Hoa bia
-Nước: Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của nó cóảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặcthậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnhhưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nướcđược sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước mềm
là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng màu Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chấtlượng và mùi vi của sản phẩm, nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sảnxuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định
-Men bia:Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụthể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, Men bia sẽ chuyển hoá đường thuđược từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và carbon đioxit (CO2) Bia Sài Gòn, với công nghệsản xuất hiện đại hiện sử dụng loại men được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự
ổn định và đồng bộ trong sản phẩm của mình
Trang 15Hình 9: hình minh họa men bia
2 sơ đồ sản xuất bia
3 Thuyết minh sơ đồ
-Nghiền
Nghiền gạo và Malt nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiềumảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào cácthành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân khácnhanh và triệt để hơn
Đối với gạo thì được nghiền càng mịn càng tốt khả năng tiếp xúc giữa cơ chất vàenzyme càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để
Đối với Malt, có một lớp vỏ trấu bên ngoài, nếu nghiền quá thô sẽ có lợi cho việc lọc
bã Malt nhưng độ đường hóa sẽ không hoàn toàn Ngược lại nếu nghiền quá mịn vỏ trấu
sẽ bị nát, khả năng lọc sẽ kém và trong quá trình nấu và lọc các chất trong vỏ trấu (tannin,polyphenol, lignin…) sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bia thành phẩm
Nguyên liệu theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa rồi vào máy nghiền búa Sau khiqua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút dưới máy nghiền, nguyên liệu được hút quacửa vào, qua phần gờ hình tam giác Ở đây gió được thổi vuông góc với dòng nguyên liệu
để những nguyên liệu nhẹ sẽ thay đổi góc rơi, rơi vào thùng nghiền -Hồ hóa
Trước khi nhập liệu bột gạo, cho nước vào nhằm chống cháy Malt (lúc này cánhkhuấy trong nồi bắt đầu hoạt động) Sau đó cho một lượng Malt lót vào (bằng 10% trọng
Trang 16lượng gạo) và được chia làm hai lần Lần thứ nhất cho khoảng 53,85% tổng số Malt lót(140kg Malt) giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn Vì trong Malt có hệ enzymeamylaza, đặc biệt là ở gai đoạn đầu có enzyme α–amylase, enzyme này cắt phân tử tinhbột thành những phần mạch ngắn hơn, làm cho nồi gạo không bị vón cục, tránh khê, khét.Thời gian xuống Malt lót khoảng 1 phút.
Sau khi xuống Malt lót xong tiến hành nhập liệu gạo.Gạo và nước được xuống cùngmột lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong nước, tránh hiện tượng gạo bị vóncục Thời gian để xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút và nhiệt độ của nồi gạo sau khixong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ khoảng 460C Do trong công thức nấu tỷ lệ bột gạo
là 25% nên ph dịch bột tăng lên, do đó bổ sung 100ml H2SO4 (2%) để điều chỉnh ph dịchbột về khoảng 5,2→5,6, là ph tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn thời gianlọc, nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá trình kết tủa protein sau nàytriệt để hơn Tăng giảm nhiệt độ phù hợp nhiều lần để hồ hóa tinh bột
-Đường hóa
Đường hoá là quá trình chuyển tối đa những chất không hoà tan dự trữ trong Malt,thông qua các hệ thống enzyme (amylaza, proteaza) có sẵn trong hạt Malt bằng conđường thuỷ phân
Mục đích quá trình đường hoá là chiết tối đa các chất có thể hoà tan trong nguyên liệu vàthuỷ phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hoà tan đượcvới nước tạo thành dịch đường hoá
Khi nhiệt độ nồi gạo lên 880C, đồng thời lúc này nồi Malt bắt đầu hoạt động Bột Malt
và nước được phun vào cùng một ống dẫn với áp lực lớn, nhằm hoà tan bột Malt vàonước, tránh hiện tượng vón cục Đồng thời lúc này cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bộtmalt không lắng xuống đáy, tránh hiện tượng cháy, khét và chống vón cục Cùng lúc vớiquá trình pha bột Malt, tiến hành bổ sung thêm 0.07% CaCl2.2H2O (5,3kg) nhằm làmmềm nước và hạ nhiệt độ của nước Ngoài ra Ca2+ có tác dụng làm tăng tính bền và tăngtính hoạt động của enzim α-amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men Ngoài ra còn
bổ sung 5,66kg acid lactic để điều chỉnh pH của môi trường về pH=5,2→5,6, thích hợpcho enzyme amylaza hoạt động Thời gian để pha 7500kg bột malt khoảng 18 phút, khi
đó nhiệt độ nồi malt khoảng 450C
Nâng nhiệt độ lên 500Ctrong thời gian khoảng 8 phút và giữa ở nhiệt độ này khoảng 2phút (tuỳ theo hàm lượng acid amin trong Malt mà thời gian đạm hoá dài hay ngắn,nhưng thông thường thời gian này khoảng 0→30 phút) Trong giai đoạn này xảy ra sựthuỷ phân protein do tác động của enzyme proteaza sẽ diễn ra theo trình tự sau: