Các phương pháp bảo quản và nâng cao chất lượng sữa tươi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP PHẨM KHOA: CÔNGTHỰC NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Chào cô bạn Giảng viên : Nguyễn Thị Quỳnh Như Các phương pháp bảo quản nâng cao chất lượng sữa tươi Bảo quản nâng cao Phương pháp bảo quản Vật lý Hóa học Phương pháp nâng cao Sinh học Con giống Phương pháp nuôi PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ BẢO QUẢN SỮA TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH • Quá trình bảo quản lạnh thường sử dụng để bảo quản sữa sau thu nhận sữa từ nhà máy sau chế biến • Ướp lạnh nhiệt độ 10 độ C nơi thu mua sữa, sau đưa nhà máy để hạ nhiệt độ xuống thấp – độ C trình lên men lactic sữa sẽ bị dừng lại nhiệt độ 10 độ C, vi khuẩn bị ức chế nhiệt độ – độ C Bảo quản nhiệt độ nóng THANH TRÙNG PASTEUR Đây phương pháp sử dụng nhiệt đến điểm tiêu diệt hầu hết vi sinh vật KHỬ KHUẨN NHIỆT ĐỘ CAO Nâng nhiệt độ sữa lên cao thời gian ngắn: 110 – 120 độ C 10-20 phút; hoặc 130 độ C vài giây hoại sinh gây bệnh có sữa Do thời gian ngắn nên ít làm thay đởi hóa học sữa Sau đun nóng sữa diệt trùng xong phải làm lạnh mầm bệnh khơng có hội phát triển trở lại Khử khuẩn gián đoạn: lần, mỗi lần 100oC 15 phút, cách 24 giời Lọc trình loại bỏ tạp chất có sữa q trình vắt vận chuyển • • Quá trình lọc sữa chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: tiến hành lọc tạp chất có kích thước lớn bàng lưới lọc kim loại,được tiến hành q trình sang dụng cụ chứa • Lọc Giai đoạn 2: Lọc vải hoặc thiết bị ly tâm làm CÔ ĐẶC VÀ SẤY KHÔ SỮA VỚI ĐƯỜNG Phương pháp chuyển sữa từ dạng dễ hư hỏng thành dạng khô PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG SỮA Là phương pháp tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật vơ hoạt enzyme có thực phẩm Quá tình tiệt trùng thực nhiệt độ cao 100 độ C , kết hợp với áp suất thời gian xử lý nhiệt dài Thời gian bảo quản lâu, thường cao tháng Thế biến đổi sinh học sữa phương pháp ức chế chúng ? Các biến đổi sinh học sữa Hệ vi sinh vật sẽ phân giải sử dụng số chất dinh dưỡng có sữa Các VSV sẽ lớn kích thước, nặng khối lượng sinh sản tạo nhiều tế bào Hàm lượng số chất dinh dưỡng sữa sẽ giảm dần cùng với xuất nhiều hợp chất vi sinh vật chuyển hóa phân giải Tốc độ q trình trao đởi chất sinh trưởng hệ vi sinh vật có sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhiệt độ bảo quản sữa Nhược điểm Một số chất bảo quản kết hợp với gây ảnh hưởng tới sức khỏe Có thể gây độc nguy hại cho sức khỏe liều lượng cho phép Sữatươi tươi Sữa Nâng cao chất lượng sữa tươi Con giống - Phải chọn giống chịu điều kiện thời tết địa phương - thích nghi với điều kiện dinh dưỡng môi trường nuôi - chọn giống có tỉ lệ máu F3 trở xuống - khơng bệnh sinh sản có khả cho suất sữa từ 15kg trở lên đảm bảo chất lượng sản xuất sữa giống Thức ăn Cách chăm Vệ sinh sóc Thú y Câu p ậ t n h ỏi ô Phương pháp vật lý bảo quản sữa bao gồm A Lọc làm lạnh B Khử khuẩn C Thanh trùng D Cô đặc sấy E Tiệc trùng khô F Tất đúng Câu p ậ t n h ỏi ô Người ta bổ sung sử dụng lượng nhỏ (8,5pp) Hydrogen peroxyde (H2O2) 15 ppm Thiocyanate để làm ? A Kích thích hệ thống kháng khuẩn sữa C Giúp hệ Vi Sinh Vật có lợi phát triển B Kéo dài thời gian an toàn cho sữa D Chỉ A B đúng Câu p ậ t n h ỏi ô Phương pháp bảo quản lạnh sữa sử dụng ? A Sữa sau thu nhận từ nhà B Ngay sau đun nóng tiêu diệt máy VSV C Sữa sau chế biến D Sau tiệt trùng đóng hộp E Cả A, B, C, D F đáp án A, B, C, D sai Câu p ậ t n h ỏi ô Điều không đúng nói hạn chế biến đởi sinh học từ lúc vắt đến chế biến ? A Đảm bảo vệ sinh giai B Sữa tươi chưa vào nhà máy đoạn vắt vận chuyển sữa trùng C Điều kiện chủ chốt : nhiệt độ D Tránh khuấy trộn có mặt sữa lớn độ C oxy sữa Câu p ậ t n h ỏi ô Nhược điểm phương pháp bảo quản hóa học sữa ? A Gây ngộ độc sử dụng qúa B Các chất bảo quản phản liều cho phép ứng với sinh độc tố C Không thể bảo quản sản phẩm lâu D A B đúng .. .Các phương pháp bảo quản nâng cao chất lượng sữa tươi Bảo quản nâng cao Phương pháp bảo quản Vật lý Hóa học Phương pháp nâng cao Sinh học Con giống Phương pháp nuôi PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ BẢO QUẢN... VẬT LÝ BẢO QUẢN SỮA TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH • Q trình bảo quản lạnh thường sử dụng để bảo quản sữa sau thu nhận sữa từ nhà máy sau chế biến • Ướp lạnh nhiệt độ 10 độ C nơi thu mua sữa, sau đưa nhà... độc nguy hại cho sức khỏe liều lượng cho phép Sữatươi tươi Sữa Nâng cao chất lượng sữa tươi Con giống - Phải chọn giống chịu điều kiện thời tết địa phương - thích nghi với điều kiện dinh dưỡng