BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP TẠI CÔNG TY CHOLIMEX

Nhờ thời gian thực tập trong công ty Cholimex mà chúng em đã có thêm hiểu biết về công ty, dây chuyền sản xuất thực tế chả giò xốp tôm cua Cholimex của doanh nghiệp mà trước đây chúng em

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

Đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA

Đơn vị thực tập : Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Cholimex

Phạm Thị Mỹ Thảo – 200515005

Đặng Thị Thu – 2005150113

TP HỒ CHÍ MINH, 03/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NG ÁNH

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA

ĐVTT: Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex Địa chỉ: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường Số 7 KCN Vĩnh Lộc, H Bình Chánh,

TP HCM

Phạm Thị Mỹ Thảo – 200515005

Đặng Thị Thu – 2005150113

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03/2019

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

ĐỊA CHỈ: LÔ C40-43/I, C51-55/II, ĐƯỜNG SỐ 7, KCN VĨNH LỘC, H BÌNH

CHÁNH, TP HCM ĐIỆN THOẠI: (028) 37653389/ 90/ 91

Họ tên sinh viên thực tập:

− Nguyễn Hoàng Kim Ngân – 2005150118 – Lớp 06DHTP1

− Phạm Thị Mỹ Thảo – 2005150055 – Lớp 06DHTP4

− Đặng Thị Thu – 2005150113 – Lớp 06DHTP4

Thời gian thực tập: Từ ngày 26/11/2018 đến ngày 13/01/2018 và từ ngày 18/02/2019 đến 10/03/2019

1 Nhận xét

2 Đánh giá

Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng … năm 2019

ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Nhận xét

2 Đánh giá

TP HCM, ngày … tháng … năm 2019

Giảng viên hướng dẫn

4

LỜI MỞ ĐẦU

Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thế quý thầy cô đang giảng dạy tại khoa Công nghệ Thực Phẩm đã hướng dẫn, truyền đạt cho chúng em những kiến thức về ngành Công nghệ Thực Phẩm nói riêng và về kiến thức xã hội nói chung Đặc biệt là cô Nguyễn Thị Quỳnh Như là người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, quan tâm và tận tình giải đáp những thắc mắc liên quan tới quá trình thực tập của chúng em

Bên cạnh đó, chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến anh Trung quản đốc xưởng hải sản, chị Phượng QC, chị Hằng, các anh chị quản lý đội và các anh chị QC trong dây chuyền đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và hướng dẫn chi tiết trong quá trình thực tập Nhờ thời gian thực tập trong công ty Cholimex mà chúng em đã có thêm hiểu biết về công ty, dây chuyền sản xuất thực tế chả giò xốp tôm cua Cholimex của doanh nghiệp mà trước đây chúng em chỉ được học lý thuyết trên ghế nhà trường

Trong quá trình thực tập, do thời gian có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em rất mong sẽ nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty Cholimex cùng toàn thể các thầy cô để chúng em có thể hoàn thiện kiến thức và rút ra những kinh nghiệm quý báu

áp dụng vào thực tiễn khi đi làm một cách hiệu quả nhất

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

5

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

MỤC LỤC 5

DANH MỤC BẢNG 10

DANH MỤC HÌNH 12

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 14

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX 15

1.1 Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX 15

1.1.1 Sơ lược về Công ty: 15

1.1.2 Sứ mệnh 16

1.1.3 Giá trị cốt lõi 16

1.1.4 Triết lý kinh doanh 16

1.1.5 Hệ thống quản lý chất lượng 16

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 17

1.3 Địa điểm xây dựng 20

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xường 22

1.5 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 23

1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh 23

1.6.1 Hiện trạng của công ty 23

1.6.2 Mục tiêu hoạt động 24

1.6.3 Ngành nghề kinh doanh 24

1.6.4 Thị trường 25

1.6.5 Sản phẩm kinh doanh của công ty: 27

1.6.6 Năng lực sản xuất – kinh doanh: 28

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 28

1.7.1 An toàn lao động 28

1.7.2 Phòng cháy chữa cháy 29

1.8 Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp 30

1.8.1 Xử lý chất thải rắn 30

1.8.2 Phương tiện vệ sinh, khử trùng 30

6

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 32

2.1 Bánh tráng xốp 33

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng: 33

2.1.2 Yêu cầu chất lượng: 33

2.1.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng bánh 33

2.2 Hồ dán bánh xốp 34

2.2.1 Giới thiệu chung: 34

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng: 34

2.2.3 Yêu cầu chất lượng 35

2.3 Tổng quan về nguyên liệu tôm và thịt 35

2.3.1 Tôm 35

2.3.2 Ghẹ 40

2.4 Tổng quan về nguyên liệu nông sản 42

2.4.1 Khoai môn: 42

2.4.2 Củ sắn 44

2.4.3 Cà rốt 46

2.4.4 Nấm mèo: 48

2.4.5 Hành tím 51

2.4.6 Hành tây 52

2.4.7 Tỏi 54

2.4.8 Bún tàu 56

2.5 Tổng quan về các loại gia vị: 57

2.5.1 Tiêu: 57

2.5.2 Muối: 58

2.5.3 Đường: 60

2.5.4 Bột ngọt (chất điều vị 621) 62

2.5.5 Dầu hướng dương 64

2.5.6 Bao bì: 66

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA ĐÔNG LẠNH 67

3.1 Quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh 67

3.2 Thuyết minh quy trình: 68

7

3.2.1 Sơ chế tôm 68

3.2.2 Sơ chế ghẹ: 72

3.2.3 Sơ chế nông sản và bún tàu 74

3.2.4 Chuẩn bị gia vị và bánh tráng 79

3.2.5 Qui trình sản xuất chính 79

CHƯƠNG 4: CÁC THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM CUA 84

4.1 Máy xay 84

4.1.1 Cấu tạo: 84

4.1.2 Thông số kỹ thuật: 85

4.1.3 Chức năng: 85

4.1.4 Nguyên lý hoạt động: 85

4.1.5 Cách vận hành: 85

4.1.6 Ưu và nhược điểm: 85

4.2 Máy cắt thái rau củ: 86

4.2.1 Mục đích: 86

4.2.2 Thông số kỹ thuật: 86

4.2.3 Nguyên lý hoạt động: 87

4.2.4 Cách vận hành: 87

4.3 Máy trộn nhân: 87

4.3.1 Chức năng: 87

4.3.2 Nguyên lý hoạt động: 88

4.3.3 Cách vận hành: 88

4.4 Máy ly tâm tách nước: 88

4.4.1 Cấu tạo: 88

4.4.2 Thông số kỹ thuật: 88

4.4.3 Nguyên lý hoạt động: 88

4.4.4 Cách vận hành: 89

4.5 Cân điện tử: 89

4.5.1 Chức năng: 89

4.5.2 Thông số kỹ thuật: 89

4.5.3 Cách vận hành: 90

8

4.5.4 Ưu và nhược điểm: 90

4.6 Hệ thống tủ thông gió: 90

4.6.1 Cấu tạo 90

4.6.2 Chức năng: 91

4.6.3 Nguyên lý hoạt động: 91

4.7 Máy hút chân không buồng đơn: 91

4.7.1 Cấu tạo: 92

4.7.2 Thông số kĩ thuật: 92

4.7.3 Nguyên lý hoạt động: 92

4.8 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục: 92

4.8.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 92

4.8.2 Rửa 93

4.8.3 Cân định lượng 93

4.8.4 Định hình: 94

4.8.5 Cấp đông: 94

4.8.6 Rà kim loại 95

4.8.7 Bao gói, đóng thùng: 95

4.8.8 Bảo quản 96

CHƯƠNG 5: CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 97

5.1 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chả giò xốp tôm cua: 97

5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 97

5.1.2 Chỉ tiêu hóa lý: 97

5.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 98

5.2 Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm 98

5.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu 98

5.2.2 Khâu xử lý 99

5.2.3 Khâu phối trộn: 99

5.2.4 Khâu định hình 99

5.2.5 Khâu thành phẩm: 100

5.2.6 Cấp đông: 100

5.2.7 Bao gói: 100

5.2.8 Bảo quản: 100

9

5.2.9 Xử lí phế phẩm 101

KẾT LUẬN 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

10

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1 Thành phần nguyên liệu 32

Bảng 2 2 Thành phần dinh dưỡng trong sắn 34

Bảng 2 3 Thành phần dinh dưỡng trong tôm 36

Bảng 2 4 Chỉ tiêu cảm quan của tôm 38

Bảng 2 5 Chỉ tiêu vật lý của tôm 38

Bảng 2 6 Chỉ tiêu kim loại nặng trong tôm 38

Bảng 2 7 Chỉ tiêu vi sinh vật trong tôm 39

Bảng 2 8 Thành phần dinh dưỡng trong ghẹ 40

Bảng 2 9 Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ 41

Bảng 2 10 Thành phần dinh dưỡng trong khoai môn 43

Bảng 2 11 Thành phần dinh dưỡng trong củ sắn 45

Bảng 2 12 Chỉ tiêu cảm quan củ sắn 45

Bảng 2 13 Thành phần dinh dưỡng trong cà rốt 47

Bảng 2 14 Chỉ tiêu cảm quan của cà rốt 47

Bảng 2 15 Thành phần dinh dưỡng trong nấm mèo 49

Bảng 2 16 Chỉ tiêu cảm quan của nấm mèo 50

Bảng 2 17 Thành phần dinh dưỡng trong hành tím 51

Bảng 2 18 Chỉ tiêu cảm quan của hành tím 52

Bảng 2 19 Thành phần dinh dưỡng của hành tây 53

Bảng 2 20 Thành phần dinh dưỡng trong tỏi 55

Bảng 2 21 Chỉ tiêu cảm quan của tỏi 56

Bảng 2 22 Thành phần dinh dưỡng trong bún tàu 57

Bảng 2 23 Thành phần dinh dưỡng trong tiêu 58

Bảng 2 24 Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 58

Bảng 2 25 Chỉ tiêu cảm quan của muối 59

Bảng 2 26 Chỉ tiêu lý hóa của muối 60

Bảng 2 27 Chỉ tiêu kim loại nặng trong muối 60

Bảng 2 28 Chỉ tiêu cảm quan của đường 61

Bảng 2 29 Chỉ tiêu hóa lý của đường 62

Bảng 2 30 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 63

11

Bảng 2 31 Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt 64

Bảng 2 32 Thành phần dinh dưỡng của dầu hướng dương 65

Bảng 2 33 Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương 65

Bảng 4 1 Các sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy xay 86

Bảng 4 2 Sự cố và cách khắc phục trong khâu tiếp nhận nguyên liệu 92

Bảng 4 3 Sự cố và cách khắc phục trong khâu rửa 93

Bảng 4 4 Sự cố và cách khắc phục trong khâu cân định lượng 93

Bảng 4 5 Sự cố và cách khắc phục trong khâu định hình 94

Bảng 4 6 Sự cố và cách khắc phục trong khâu cấp đông 94

Bảng 4 7 Sự cố và cách khắc phục trong khâu rà kim loại 95

Bảng 4 8 Sự cố và cách khắc phục trong khâu bao gói, đóng thùng 95

Bảng 4 9 Sự cố và cách khắc phục trong khâu bảo quản 96

Bảng 5 1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chả giò xốp tôm cua 97

Bảng 5 2 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm chả giò xốp tôm cua 97

Bảng 5 3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả giò xốp tôm cua 98

12

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 15

Hình 1 2 Sơ đồ mặt bằng xưởng nội địa 22

Hình 1 3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 23

Hình 1 4 Hệ thống phân phối siêu thị của công ty Cholimex 25

Hình 1 5 Bản đồ thị trường nội địa 26

Hình 1 6 Bản đồ thị trường xuất khẩu 27

Hình 1 7 Một số sản phẩm của công ty Cholimex 28

Hình 2 1 Bánh tráng xốp 33

Hình 2 2 Hồ dán 34

Hình 2 3 Tôm sú 35

Hình 2 4 Ghẹ xanh 40

Hình 2 5 Khoai môn 42

Hình 2 6 Củ sắn 44

Hình 2 7 Cà rốt 46

Hình 2 8 Nấm mèo 49

Hình 2 9 Hành tím 51

Hình 2 10 Hành tây 53

Hình 2 11 Tỏi 54

Hình 2 12 Bún tàu 56

Hình 2 13 Tiêu 57

Hình 2 14 Muối 59

Hình 2 15 Đường 61

Hình 2 16 Bột ngọt 63

Hình 2 17 Dầu hướng dương 64

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh 67

Hình 3 2 Sơ đồ quy trình sơ chế tôm 68

Hình 3 3 Sơ đồ quy trình sơ chế ghẹ 72

Hình 3 4 Sơ đồ quy trình sơ chế nông sản và bún tàu 74

Hình 4 1 Máy xay 84

Hình 4 2 Máy cắt thái rau củ 86

13

Hình 4 3 Máy trộn nhân 87

Hình 4 4 Máy ly tâm tách nước 88

Hình 4 5 Cân điện tử 89

Hình 4 6 Hệ thống tủ thông gió 90

Hình 4 7 Máy hút chân không buồng đơn 91

Hình 5 1 Chả giò xốp cua tôm đông lạnh 97

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

15

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX 1.1 Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Hình 1 1 Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 1.1.1 Sơ lược về Công ty:

_ Tên Công ty: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

_ Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company

_ Tên viết tắt: Cholimexfood JSC

_ Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ)

_ Vốn điều lệ: 81.000.000.000 đồng (Tám mươi mốt tỷ đồng)

Trong đó:

Mang Gia Vị Cuộc Sống đến mỗi bữa ăn ngon

Cholimexfood luôn “nêm” yêu thương hạnh phúc cho mỗi bữa ăn thêm nồng nàn bằng chất lượng, tinh thần trách nhiện, tận tụy với công việc và không ngừng sáng tạo đối với cộng đồng và xã hội

1.1.4 Triết lý kinh doanh

Xem chất lượng toàn diện và phát triển bền vững là kim chỉ nam cho họat động của Công

ty

Xem nguồn nhân lực là nhân tố then chốt, là tài sản lớn nhất của Công ty

Liên tục cải tiến và không ngừng phát triển các ý tưởng sáng tạo thành các giải pháp hữu hiệu trong kinh doanh

Liên tục phát triển và nuôi dưỡng niềm tin của xã hội đối với thương hiệu dịch vụ của Công ty cung cấp Đây là tôn chỉ, mục đích của Công ty

Luôn luôn lắng nghe và thấu hiểu ý kiến của mọi khách hàng, Xem sự thành công, hài lòng của khách hàng là động lực phát triển của Công ty

1.1.5 Hệ thống quản lý chất lượng

− Hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001:2008, ISO 22000, BRC, HACCP, GMP, SSOP, HALAL (thị trường Hồi Giáo), KOSHER (thị trường Do Thái) được xây dựng

và thực hiện có hiệu quả để làm ra những sản phẩm và dịch vụ có chất lượng ổn định

EU Code vào thị trường Liên minh Châu Âu (EU): Thực phẩm Đông lạnh (DL 62), Nước mắm (NM 556)

− Môi trường lao động và trách nhiệm xã hội đã được xây dựng và thực hiện tốt thể hiện qua việc công ty đạt được chứng nhận đạo đức kinh doanh (ETI, BSCI) Cùng với một

17

chiến lược thu hút nguồn nhân lực và hàng loạt chương trình đào tạo có chiều sâu đã tập hợp về Cholimex một đội ngũ lao động trẻ, có trình độ, lành nghề kết hợp với đội ngũ kỹ thuật nhiều kinh nghiệm, tinh thần trách nhiệm cao

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

• Qúa trình hình thành (1983 – 1989)

1983

Theo quyết định số 73/QĐUB ngày 15– 04– 1981 của UBNDTPHCM, công

ty công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt là Công ty Cholimex được thành lập

Giai đoạn 1983-1985, Xí nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex (Cholimexfood) - thành viên trong hệ thống công ty Cholimex chủ yếu sản xuất để xuất khẩu, chiếm 70% kim nghạch xuất khẩu trong tổng Công

ty, chủ yếu là các sản phẩm chế biến thô, thủy hải sản sơ chế đông lạnh và một số mặt hàng nông sản

1985

Ban lãnh đạo Cholimexfood bắt đầu nghiên cứu sản xuất tương ớt, và một số mặt hàng thực phẩm đông lạnh: Chả giò, chạo tôm, khô mực ăn liền… Tăng lợi thế cạnh tranh đồng thời đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu dùng của khách hàng

1989

Đến 1989, Cholimex food khẳng định mình bằng sản phẩm tương ớt với vị cay và ngọt thanh, kết hợp hương thơm đặc trưng của tỏi, hợp khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam Tuy nhiên trình độ sản xuất còn lạc hậu, thiết bị thủ công, xay bằng cối đá, chiết rót bằng múc tay

• Quá trình phát triển (1989 -2002)

1992

Đến năm 1992 Cholimexfood được trang bị thiết xay ớt tiên tiến nhất lúc bấy giờ nhập khẩu từ Thụy Sĩ bằng nguồn ngân sách của UBND Quận 5, đã nâng công suất chế biến từ vài ngàn chai/ ngày lên khoảng 30.000 chai/ ngày, giai đoạn này tương ớt Cholimex đã bắt đầu nổi tiếng không những tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu đi các nước Đông Âu thông qua mạng lưới kinh doanh của người Việt Nam đi học tập và hợp tác lao động, nhiều nhất là xuất

1999

Nhằm thực hiện chủ trương công nghiệp hóa, Năm 1999 nhà máy của Xí nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex động thổ xây dựng trên diện tích gần 4 ha tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc

• Quá trình đổi mới để phát triển (2002-2006)

2002

Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex đã triệt để triển khai thực hiện cùng lúc 3 chương trình: Tái cấu trúc hệ thống tổ máy tổ chức nhân sự, tin học hóa hoạt động và xây dựng hệ thống quản trị chất lượng ISO 9001:2000 Năm 2002 toàn bộ Xí nghiệp di dời ra khu công nghiệp Vĩnh lộc với nhà máy mới đầu tư hoàn chỉnh đã mở ra một thời kỳ mới của Cholimexfood

Cuối năm 2002 Xí nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn quản trị chất lượng ISO 9001:2000, ngay sau đó nhận được chứng nhận đạt điều kiện An toàn thực phẩm để xuất khẩu vào Liên minh Châu Âu (EU), ngoài ra Công ty còn xây dựng các tiêu chuẩn HALAL cho các quốc gia theo Hồi giáo và Kosher cho người Do thái để đa dạng hóa thị trường xuất khẩu Hệ thống các đại lý tiêu thụ sản phẩm được củng cố và mở rộng trên toàn quốc, mạnh nhất là khu vực nam trung bộ trở vào, thị trường xuất khẩu được phát triển với chiến lược sản xuất thực phẩm đông lạnh tinh chế có hàm lượng giá trị gia tăng cao cho thị trường EU, hạn chế để đi đến chấm dứt sản xuất chế biến các mặt hàng thủy hải sản sơ chế

Việc định hướng về thị trường và sản phẩm giai đoạn này cùng với nỗ lực cải

tổ tái cấu trúc doanh nghiệp tạo tiền đề phát triển vượt bậc của Cholimexfood

19

những năm sau và đến ngày nay

• Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006- nay)

2009

Năm 2009 được đánh dấu Cholimexfood tham gia thị trường nước chấm bằng việc tung ra thị trường sản phẩm nước tương Nước tương Hương việt được sản xuất qua các tiêu chuẩn sàng lọc khắt khe, bảo đảm không có 3-MCPD, những yếu tố này tạo ra Nước tương Hương việt thuần khiết nhất, thơm ngon tự nhiên và tốt cho sức khỏe Hiện nay mức tiêu thụ bình quân khoảng 2.000.000 chai/ tháng

2012

Tiếp nối thành công dòng sản phấm nước tương, xưởng sản xuất nước mắm được xây dựng trong khuôn viên công ty Cholimexfood Sản phẩm nước mắm Hương Việt ra mắt thị trường góp phần đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu khách hàng

Có thể khẳng định việc hoàn thành và đưa vào hoạt động hoàn chỉnh của hai Xưởng chế biến nước tương và nước mắm là kết tinh của trí tuệ, của mồ hôi, của sự sáng tạo và tinh thần làm việc, lao động hăng say vượt lên chính mình của tập thể Ban lãnh đạo và Người lao động công ty với mục tiêu đưa thương hiệu Cholimex phát triển trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam trong nghành sản xuất kinh doanh gia vị- nước chấm

20

1.3 Địa điểm xây dựng

− Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại Lô C41 - 43/I và 51 - 55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh, với diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2; diện tích sân và đường đi là 16.065,25 m2; diện tích vỉa hè 1.202,39 m2; diện tích xây dựng 10.004,06 m2; diện tích sàn xây dựng là 10.856,61 m2

− Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên đường Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất

và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội

địa cũng như xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài

− Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với khu vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp tực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa Khu vực nhà ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh hoạt

của công nhân sau giờ làm việc

− Trụ sở chính: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình

Chánh, TP.HCM

• Điện thoại: (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391

• Fax: (08) – 37 653025

• Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn

2020 phẩm hàng đầu với chuỗi sản phẩm đa dạng, phong phú, đáp ứng đầy đủ các

tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia và Quốc tế để phù hợp với thị hiếu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu Khai thác nguồn lực vốn, công nghệ và kinh nghiệm từ mọi thành phần kinh

tế trong và ngoài nước dưới nhiều hình thức hợp tác nhằm phát triển đồng

bộ, xây dựng chuỗi cung ứng khép kín, từ vùng nguyên liệu đến chế biến, cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng cao, đảm bảo quá trình giám sát và truy nguyên nguồn gốc Nâng cao năng lực sản xuất, chế biến sản phẩm xuất khẩu và phát triển kênh phân phối Liên kết đào tạo nguồn nhân lực, đáp ứng nhu cầu phát triển của Cholimex food giai đoạn 2015-2020

21

• Website: http://www.cholimexfood.com.vn

− Cửa hàng trưng bày

• Địa chỉ: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM

• Điện thoại: (08) – 38550649 – 3 38552724

• Fax: (08) – 38 551908

• E-mail: cholimexfood@cholimexfood.com.vn

22

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xường

Hình 1 2 Sơ đồ mặt bằng xưởng nội địa

23

1.5 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1 3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh

1.6.1 Hiện trạng của công ty

1.6.1.1 Thuận lợi

− Giá trị thương hiệu: thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định trên thị trường trong và ngoài nước Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã được người tiêu dùng tín nhiệm và liên tục trong 14 năm liền (1997 – 2011) được bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”

− Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình quản lý chất

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

ĐẠI DIỆN CHẤT LƯỢNG

PHÓ TỔNG GIÁM

ĐỐC KẾ HOẠCH

KINH DOANH XNK

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC GIÁM XUẤT

PHÒNG TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN

PHÒNG QUẢN TRỊ NHÂN

SỰ HÀNH CHÁNH

PHÒNG

KỸ THUẬT

XƯỞNG

CƠ KHÍ BẢO TRÌ

XƯỞNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

XƯỞNG CHẾ BIẾN HẢI SẢN BAN KIỂM SOÁT

24

lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP Với quy trình này, định mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ, chất lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng Đây là cơ sở cững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị thế của mình trước các đối thủ cạnh tranh

Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn cao và ổn định Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và thành phố nói riêng đã tăng lên đáng

kể Vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng cao Đây là lợi thế cho ngành thực phẩm nói chung và Cholimex Food nói riêng Bên cạnh đó, thị trường xuất khẩu cũng được mở rộng gồm các nước: Nhật Bản,

QU, Đông Âu, Hong Kong, Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi

1.6.1.2 Khó khăn

_ Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành phẩm nên

phát sinh các chi phí như thê kho, neo container,… ảnh hưởng đến hiệu quả cũng như tính chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh

_ Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm,… còn thấp so với yêu cầu mở rộng thị trường

_ Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạt động trong cùng lĩnh vực, đặc biệt là đơn vị có vốn đầu tư nước ngoài

_ Thị trường Châu Âu rất khắt khe đối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu, nên phát sinh

nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này

1.6.2 Mục tiêu hoạt động

Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sản phẩm và dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, bảo đảm lợi ích chính đáng cho cổ đông và người lao động của Công ty, đóng góp cho sự phát triển kinh tế của đất nước

Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp nhận của cơ có thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi được cơ quan có thẩm

quyền phê duyệt

1.6.3 Ngành nghề kinh doanh

− Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại thực phẩm,

25

suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản,… cho thị trường nội địa và

xuất khẩu

− Nuôi trồng thuỷ sản

− Mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thuỷ hải sản

− Dịch vụ khai thuê hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu;

− Nuôi trồng hải sản;

− Mua bán thức ăn gia súc;

− Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa;

− Cho thuê kho bãi;

− Dịch vụ vận chuyển hàng hóa;

Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo yêu cầu phát triển của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật

1.6.4 Thị trường

Thị trường mà công ty hướng tới là cả trong nước và ngoài nước, nhằm đưa sản phẩm tới

người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận kinh tế lớn

Các sản phẩm của Cholimexfood ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong bữa ăn của người Việt Nam và các hệ thống phân phối ở nhiều quốc gia châu Âu, Hoa Kỳ và cách nước

Đông Nam Á, châu Á……

1.6.4.1 Thị trường nội địa:

Đối với thị trường trong nước, các sản phẩm đa dạng của Cholimexfood xuất hiện khắp các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành như hệ thống siêu thị Metro, Co.op Mart, Big C, Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall,…

Hình 1 4 Hệ thống phân phối siêu thị của công ty Cholimex

26

Hình 1 5 Bản đồ thị trường nội địa

1.6.4.2 Thị trường xuất khẩu:

Đối với thị trường xuất khẩu, các sản phẩm của Cholimexfood hiện diện khắp các châu lục trên Thế Giới và là nhà cung cấp cho hệ thống các tập đoàn bán lẻ lớn

Các thị trường chính:

• Châu Âu: Anh, Đức, Pháp, Thụy Sỹ, Nga và các nước Đông Âu

• Châu Á: Malaysia, Nhật Bản, Hong Kong, Singapore, Campuchia,…

• Châu Phi: Nam Phi, Maroc, Trung Đông,…

• Châu Mỹ: Mỹ, Canađa, Cuba

• Châu Úc: Úc

Hệ thống tập đoàn bán lẻ lớn trên thế giới mà Cholimexfood là nhà cung cấp:

• Mark & Spencer: Anh Quốc

• Coop, Migros: Thụy Sỹ

• Real, Metro: Đức

• Woolworth: Úc

• Wakefern: Mỹ

28

Hình 1 7 Một số sản phẩm của công ty Cholimex

Ngoài ra, còn có các sản phẩm nước sốt, nước chấm và các loại gia vị khác, đồng thời là các sản phẩm chế biến, đông lạnh xuất khẩu theo các đơn đặt hàng mà Cholimexfood là

nhà cung cấp

1.6.6 Năng lực sản xuất – kinh doanh:

− 3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm

− 42.000.000 chai tương ớt, tương cà, các loại nước chấm và gia vị/năm

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.7.1 An toàn lao động

Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông

Cần có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường Ngoài ra, các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn

vị trí có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm và ở nơi

có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển

Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải trải qua lớp học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định

và có xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp; hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm

Ngoài ra, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe

và phải có giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế, trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá

29

trình sản xuất hay chế biến thực phẩm

1.7.2 Phòng cháy chữa cháy

− Cần tìm hiểu và chấp hành nghiêm các quy định của pháp luật về phòng cháy chữa cháy, chỉ đạo và chủ động xây dựng, ban hành nội quy, quy định về phòng cháy chữa cháy tại cơ sở của mình tổ chức thực hiện và duy trì các điều kiện về an toàn phòng cháy chữa cháy, tổ chức thành lập lực lượng phòng cháy chữa cháy tại chỗ hoạt động

nề nếp, hiệu quả

− Đối với hệ thống điện tại cơ sở cần cải tạo, nâng cấp mạng điện cho phù hợp với công suất tiêu thụ điện; thay thế các dây dẫn điện cũ, ải, mục Tách riêng hệ thống điện sản xuất, chiếu sáng, bảo vệ, kinh doanh, sinh hoạt, chữa cháy thành từng hệ thống riêng biệt Lắp đặt các thiết bị bảo vệ hiện đại, tự động hoạt động chính xác khi sự cố xảy

Đối với các cơ quan Cảnh sát phòng cháy chữa cháy tăng cường các biện pháp quản lý Nhà nước về phòng cháy chữa cháy; phê duyệt và chỉ đạo, tổ chức diễn tập các phương án, tình huống liên quan đến cháy, nổ; tăng cường đầu tư, xây dựng, cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng, giao thông, nguồn nước và các điều kiện cần thiết phục vụ cho công tác phòng cháy chữa cháy thành lập các đoàn kiểm tra liên ngành tổ chức kiểm tra, phúc tra và đôn đốc việc thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy tại các đơn vị, doanh nghiệp trên địa bàn quản lý, giải quyết dứt điểm các tồn tại, bất cập, vi phạm và tổ chức thực hiện tốt các quy định của pháp luật về phòng cháy chữa cháy Bên cạnh đó, các lực lượng Cảnh sát phòng cháy chữa cháy cần tăng cường tuyên truyền về phòng cháy chữa cháy bằng nhiều hình thức như trực tiếp, lưu động, qua báo đài; đẩy mạnh tuyên truyền chuyên đề các cơ sở chế biến lương thực, thực phẩm đồng thời tổ chức huấn luyện nghiệp vụ phòng cháy chữa cháy

30

cho các Đội phòng cháy chữa cháy cơ sở

1.8 Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp

1.8.1 Xử lý chất thải rắn

Cơ sở có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến

an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh Dụng cụ thu gom chất thải rắn phải bền, kín và được vệ sinh mỗi ngày

Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động Nơi chứa phế thải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Các chất thải rắn được chuyển sang kho chứa phế liệu chuyên dụng cho từng khu vực và được thu gom, xử lí

Thùng carton, vỏ chai, nhựa và các loại bao bì khác được tập trung tại kho chứa riêng biệt

và được mang đi xử lí

1.8.2 Phương tiện vệ sinh, khử trùng

1.8.2.1 Phòng thay bảo hộ lao động

Phòng thay bảo hộ lao động được bố trí tại các lối ra vào của công nhân trong xưởng sản xuất phòng thay bảo hộ lao động của nam nữ riêng biệt, được trang bị các giá treo bảo hộ lao động sạch và bảo hộ lao động dơ phân biệt với nhau, kệ để ủng, gương soi, lăn tóc, bảng hướng dẫn thay bảo hộ lao động

1.8.2.2 Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay

Công ty có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại các lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất và khu vực nhà vệ sinh Các phương tiện này được trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay nhằm cung cấp đủ nước sạch, có xà phòng nước để rửa tay, có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy Tại các khu vực khử trùng tay phải có bảng hướng dẫn khử trùng tay

1.8.2.3 Bể nhúng ủng

Bể nước sát trùng ủng được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua Bể nước sát trùng ủng có độ ngập nước 15 cm, có lỗ thoát để thay nước theo từng ca sản suất Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng

1.8.2.4 Nhà vệ sinh

31

Nhà vệ sinh được thiết kế nằm trong khuôn viên nhà xưởng, kín đáo, được vệ sinh sạch sẽ

và không thấm nước, khu vệ sinh nam và nữ riêng biệt, có kích thước đủ cho tất cả công nhân vào giờ cao điểm nhất, trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, vòi nước sạch… Công nhân vào nhà vệ sinh đều phải thay dép đã được trang bị sẵn dùng riêng khi đi vệ sinh

1.8.2.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

Công ty phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết

bị chế biến Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước

và có kích thước đủ để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất

Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng, phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng

32

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

Thành phần chả giò xốp tôm cua rất phong phú: tôm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành trắng, hành lá, tỏi, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh xốp và các gia vị đường, muối, tiêu Với các thành phần đó, chả giò xôp tôm cua mang lại cho người sử dụng một nguồn năng lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, carbohydrate hay lượng cholesterol phù hợp

Bảng 2 1 Thành phần nguyên liệu

Bánh xốp (bột lúa mì, nước, hương vị đậu

xanh, dầu thực vật và muối) 40 %

Chất điều vị: Mononatri glutamat (621) 0,2 %

33

2.1 Bánh tráng xốp

Hình 2 1 Bánh tráng xốp 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng:

− Bánh tráng xốp cuốn chả giò gồm bột lúa mì cao cấp, nước, hương vị đậu xanh, dầu thực

vật và muối

− Bánh cung cấp cho cơ thể một lượng tinh bột, chất xơ, protein và chất béo

− Giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể người tiêu dùng

− Bánh tráng dùng cuốn chả giò có dạng tròn đường kính 15cm, màu trắng đục ngà

2.1.2 Yêu cầu chất lượng:

• Nguồn cung cấp:

− Bánh tráng được cung cấp từ nhà sản xuất bên ngoài

− Bánh hình tròn

− Bánh có màu trắng đặc trưng, không chấm bẩn, không có mùi vị lạ

− Bánh mỏng mềm, dễ cuốn, không rách, dễ gỡ, không khô cứng hoặc ướt

− Bánh sau chiên phải vàng óng, giòn xốp, khô cứng

2.1.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng bánh

− Bánh phải được bảo quản trong bịch, hạn chế tiếp xúc với không khí để đảm bảo khi

gói chả giò bánh không bị khô cứng

− Bánh tráng hơi ngà vàng, không bị rách quá 15 % tổng diện tích bánh

− Bột năng được sử dụng trong sản xuất chả giò để làm chất kết dính cuốn chả giò, ngoài

ra trong quá trình phối trộn nhân cũng có cho bột năng vào để tạo độ kết dính cho khối nhân và tạo độ dai cho khối nhân

− Thành phần hồ dán: bột năng và nước tỷ lệ 1:5 Dùng bột năng pha với nước sôi khuấy đều đến khi tạo dung dịch sệt và đồng nhất

− Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau: từ màu xanh

lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh

− Tôm trưởng thành có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực

− Tôm sú phân bố chủ yếu ở vùng bò biển nước Úc, Đông Nam Á, Nam Á, được nuôi để đảm bảo số lượng, chất lượng, dưới sự kiểm soát chặt chẽ của con người

− Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và

độ mặn 5 ÷ 34 ‰ Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt

cỡ bình quân 40 ÷ 50 g Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 ÷ 250

mm, trọng lượng 100 ÷ 300 gam Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ

và giúp loại bỏ những tế bào bất thường trong cơ thể

− Ngoài ra, tôm còn chứa DHA giúp tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị lực

− Là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng

và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na,

Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm

Bảng 2 3 Thành phần dinh dưỡng trong tôm

− Nước: Cơ thịt của tôm chứa 70-80% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài và

37

tình trạng dinh dưỡng

− Protein: Cơ thể của tôm chứa khoảng 13-25% protein Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt Có thể chia protein trong

mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

+ Protein cấu trúc, chiếm 70-80% tổng lượng protein

+ Protein cơ (mycoalbumin, blobulin) chiếm 23-30% tổng lượng protein

+ Protein liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm Ph=4,5-5,5 Ở ph này các protein trung hòa về điện và kị nước hơn ở trạng thái ion Điều đó có nghĩa khả năng hòa tan thấp nhất, nếu Ph cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên Tôm là loại thực phẩm giàu aciamin chứa lưu huỳnh cao nên khi các acid amin này thủy phân sẽ tạo ra mùi ươn thối khó chịu Trong thành phần của tôm

sú chứa hầu hêt các protein không thay thế cần thiết cho con người

− Lipid: mô cơ của tôm chiếm khoảng 0,01 -3% lipid so với khối lượng của tôm, mà thành phần chủ yếu là phospholipid

− Chất khoáng: tôm có hàm lượng chất khoáng cao, khoảng 0,7-1.5 % khối lượng tôm, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài, mùa, chủ yếu phụ thuộc lớn vào điiều kiện sống Các nguyên tố kim loại tuy chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai trò rất quan trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào các vật chất cần thiết trong cơ thể Vai trò cực kì quan trọng của các vật chất vô cơ là duy trì cân bằng acid kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành quá trình chuyển hóa

2.3.1.3 Yêu cầu chất lượng

38

− Tôm nguyên liệu và tôm đã xử lý nhưng chưa sử dụng hết được bảo quản lạnh để phục

vụ cho quá trình chế biến

• Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan

Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm

− Tôm còn tươi: màu sắc tự nhiên đặc trưng của tôm sú, mùi tanh tự nhiên, liên kết giữa các đốt cũng như phần đầu và thân tôm chặt chẽ

− Tôm bị ươn: màu sắc tối có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi khai hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng leo, bị bong đầu

Kiểm tra tính đàng hồi của cơ thịt: dùng ngón tay ấn vào thịt tôm, quan sát sự phục hồi của vết lõm:

− Tôm tươi: vết lõm phục hổi nhanh

− Tôm ươn: vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hổi

Bảng 2 4 Chỉ tiêu cảm quan của tôm

Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ

(vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng

không lớn hơn 5%

Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ Tôm sau khi

luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên

Trạng thái Sau khi lược thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt

có đầu hơi bở

• Chỉ tiêu vật lý

Bảng 2 5 Chỉ tiêu vật lý của tôm

Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng

Không cho phép Tạp chất lạ

• Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng 2 6 Chỉ tiêu kim loại nặng trong tôm

39

Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 2,0

• Chỉ tiêu vi sinh vật trong tôm đông lạnh

Bảng 2 7 Chỉ tiêu vi sinh vật trong tôm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1x106

• Kiểm tra một số tạp chất trên tôm:

− Thực tế hiện nay chúng ta quan tâm đến các tạp chất vật lý như rác, kim loại và đặc biệt như bơm agar, nước vào thịt tôm Để kiểm tra có hay không, ta củng chỉ cần kiểm tra cảm quan

− Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có

− Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không

− Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề Dùng kim nam châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn, có thể thấy tạp chất đùn ra

Sau khi kiểm tra các bước cảm quan trên, nếu mẫu tôm không đạt thì cần phải đưa vào phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý Nếu các chỉ tiêu nằm trong khoảng cho phép được thì

có thể được đưa vào sản xuất, nếu không đủ tiêu chuẩn phải trả lô hàng lại cho chủ thầu