ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SNACK KHOAI tây

Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng.Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên...Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.

Dựavàophươngphápchếbiến,snackcóthểgiảmẩmbằngcáchchiên,sấy,quaépđùnhaynướng.Dựavàovị,snackđượcchiathànhnhómcóvịmặn,vịngọt,vịchua,vịtựnhiên

Dựavàohìnhdạngcủabánh,snackcócácdạngphẳng,gọilà“chip”hay“flake”,dạngphồnggọilà“puff”vàdạngsợigọilà“stick”hay“shred”

Sảnphẩmsnackkhoaitâybaogồm:snackdạnglátmỏng(chip)haysnackdạngphồng(puffed)vớinhi

ềuhìnhdạngkhácnhaucósửdụngcôngnghệépđùnápsuấtcao(1trụchay2trục).Trongbàibáocáonày,n

hómtrìnhbàyquytrìnhsảnxuấtchipkhoaitâyvàđượcsảnxuấtbằngphươngphápchiênvớithiếtbịchiê

nbềsâuliêntụcvàthiếtbịchiênchânkhông

4đôilákhôngđềunhau.Hoacómàutrắnghaytímlam,hìnhphễu.Quảmọng,hìnhcầu.

ø usắ c).

- Khoaitâ ynâ uchủyếudùngtrongquátrìnhrá nvìnócóhìnhdạ ngcủdà i.Loạ ikhoaitâ ynàycóhà mlượngchấ tkhôtrungbìnhvàhà mlượngđườngthấ p.Donhữngtínhchấ ttrênmàsả nphẩ mkhoaitâ ynâ urá nđặ cbiệtcótínhcả mquantốtvềmà usắ c,cấ utrúcvàmùivị

- Khoaitâ ytrắ ngđượcsửdụngnhiềunhấ ttrongquátrìnhchiênnhờvà ohìnhdạ ngcủtròn,hà mlượngchấ tkhôcaovàhà mlượngđườngthấ p

Bả ng1:Bả ngphâ nloạ ikhoaitâ y

Tínhnă ngcôngnghệ Loạ ikhoaitâ y

ø n

Luộ c/

saladMà uđỏTh

ấ p15-1910-13Cao

Nâ uPasty/

waxyHơingọt

Trắ ngN

â uSầ nsùi/

dạ nglướiDà i

Rá n/

nướngDà iTrungbình17-21

12-15Trungbình

Nâ uvà ng/

trắ ngDạ ngbột/

bôngtuyếtNhạ t/mềm

Trắ ngTrắ ng/nâ uvà ngMịnTròn/hìnhthuôn

ChiênTr

ò nCao18-2413-18Thấ p

Trắ ngDạ ngsầ n/

Đặcđiểm:thânnhỏdễđổngã,lánhỏmàuxanhđậm,tiacủtrungbình,dạngcủthuơndẹt,vỏmỏng,mắthơisâu,sốcủ/

bụitươngđốinhiều,kíchthướccủnhỏ,nhiềucủbi(đườngkínhnhỏhơn1cm).Mầmnhỏ,thânxanh,sốmầm/củnhiều.Thờigianmầmngủtrungbình3,5–

4tháng.Mầmpháttriểnnhanhsaubảoquảnmầmbịmấtnướcnhiều.Giốngcĩthờigiansinhtrưởngngắn,vụđơng90–95ngày,thíchhợpthâmcanhtrungbình,năngsuấtcủtrungbình10-12tấn/

ha,nếuthâmcanhtốtđạt16–18tấn/

ha.Vỏcủmàunâuxám,ruộtcủmàuvàng,phẩmchấttốt,khẩuvịănthơmngon,bở.Khảnăngchốngchịuđiềukiệnbấtlợikhá,khảnăngchốngchịusâubệnhkém,rấtnhạycảmvớicácloạivirus,vikhuẩnvànấm

1.3.2 GiốngkhoaitâyViệtĐức2

NhậpnộitừĐức,thuầnhĩaởViệtNamnăm1974,cơngnhậngiốngmớinăm1980

Đặcđiểm:thântomập,láto,màuxanhnhạt,tiacủngắn,củtrịnhơidẹt,vỏdàysố/

bụitrungbình.Mầmtomập,thânmầmmàunâu,mầmdễbịrụngkhỏicủ.Sốmầm/củrấtít,thường

4tháng.Thờigianbảoquảncủgiốngítbịmấtnướcnêncủvẫntươi.Thờigiansinhtrưởngvụxuân100–110ngày,vụđông95–

105ngày.Màuvỏcủnâunhạt,ruộtcủmàuvàngrấtnhạt.Khẩuvịănngontrungbình.Năngsuấtcủ16–18tấn/ha,nếuthâmcanhtốtđạt23–25tấn/

ha.Khảnăngchịuhạnchịurétkhá.Khảnăngchốngchịumốcsươngkhá,chốngchịuvirustốt,chốngchịuvikhuẩntươngđốikhá

1.3.3 GiốngkhoaitâyLipsi

NhậpnộitừĐức,đượccôngnhậngiốngmớitháng10-1990

Đặcđiểm:thâncao,lánhỏmàuxanhđậm,lángọnhơixoăn,màuxanhnhạt.Củtrònđều,tiacủhơidài,sôcủ/bụinhiều.Mắtcủnâu,sômầm/

củtrungbình,thânmầmmàuhồng,thờigianmầmngủtrungbình(hơn3,5tháng).Thờigiansinhtrưởngvụxuân110–120ngày,vụđông100–

20tấn/ha,nếuthâmcanhtốtđạt25–28tấn/

110ngày.Vỏmàunâunhạt,ruộtmàuvàngnhạt.Khẩuvịănngon,đậm,bởtrungbình.Năngsuấtcủ18-ha.Khảnăngchịuhạnchịurétkhá.Khảnăngchốngchịumốcsươngtốt,chốngchịuvirustốt,chốngchịuvikhuẩnyếu

1.3.5 GiốngkhoaitâyVC38-6

NhậpnộitừtrungtâmkhoaitâyquốctếởvùngĐôngNamÁ,thuầnhóaởViệtNamnăm1983

Đặcđiểm:thâncaoto,láxanhđậm,sinhtrưởngpháttriểnkhỏe,rahoađậuquảởcảmiềnnúivàđồngbằng,độđồngđềucao.Tiacủdài,dạngcủthuôn,mắtnông,màuhồngnhạt,sốcủ/

1.3.6 GiốngkhoaitâyI.1039

NhậpnộitừtrungtâmkhoaitâyquốctếởvùngĐôngNamÁ,thuầnhóaởViệtNamnăm1984

củtrungbình,mầmpháttriểnchậm,thờigianmầmngủkhoảng3tháng.Thờigiansinhtrưởngvụđông90-95ngày.Năngsuấtcủ18-20tấn/ha,nếuthâmcanhtốtđạt25–28tấn/

ha.Khảnăngchịuhạnchịurétbìnhthường.Khảnăngchốngchịumốcsươngtốt,chốngchịuviruskhá,héoxanhvikhuẩntươngđốitốt.Vỏcủmàuhồng,ruộtcủvàng,phẩmchấttốt,khẩuvịănngon

1.3.7 GiốngkhoaitâyKT2

Tổnghợplaigiữadòng381064vàkhoaitâychiunhiệtLT7dotrungtâmnghiêncứukhoaitây(ViệnKhoaHọcKỹThuậtNôngNghiệpViệtNam)tiếnhànhnăm1986đếnnay,đượccôngnhậngiốngmớitháng1-1995.Thờigiansinhtrưởngngắn(75–80ngày)hơncácgiốngđangtrồngphổbiếntrongsảnxuấttừ10–15ngày.Trongđiềukiệnthuhoạchsớm55–60ngàysaukhitrồng,giốngchonăngsuất15–17tấn/ha.Thíchhợptrồngvụđôngsớmvàđôngchínhvụgiữa2vụlúa.ĐặcbiệttrongvụđôngsớmgiốngKT2chonăngsuấthơnhẳncácgiốngkháctrongcùngđiềukiện.Củcóphẩmchấtkhá,củđẹp,hìnhtrònelip,vỏmàuvàngđậm,ruộtvàng,mắtnông,tỉlệcủtocao,mứcđộnhiễmviruschậm,khảnăngchốngchịubệnhmốcsươngkhá,trongbảoquảntỉlệcủthốithấp.Thờigianngủngắn(80–

85ngày).Khảnăngchốngchịubệnh,vikhuẩnyếu,tỉlệcâybịnhiễmkhuẩntrênđồngruộngkhácao.1.4

Th à n h ph ần h oáhọcc ủ acủ kh oaitây.

Củkhoaitâyđượccấutạotừ3lớp,tínhtừngoàivàothìcóvỏmỏng,vỏdàyvàruộtkhoai.Vỏmỏngđượccấutạotừnhữngtếbàochết,thànhdàycótácdụngbảovệ

Vỏdàygồmcáctếbàocónhiềutinhbột

Thànhphầnhoáhọccủalớpvỏdàycũngtươngtựnhưlớpvỏkhoai.Rấtkhótáchlớpvỏdàyrakhỏicủkhoai

1.4.1 Thànhphầndinhdưỡng

Hàmlượngcácchấtdinhdưỡngtrongcácphầnkhácnhaucủacủkhoaitâyphânbốkhôngđồngđều.Trongcôngnghiệpchếbiếnkhoaitâycầnchúýđếnhàmlượngchấtkhô,hàmlượngđường,tinhbột,proteinvàcáchợpchấtnitơ

1.4.1.1 Nước:75%

1.4.1.2 Chấtkhô

Chấtkhôlàthànhphầnrấtquantrọngcủakhoaitây.Hàmlượngchấtkhôtùythuộcvàogiống,độgià,phânbón,điềukiệnkhíhậu.Giốngkhoaitâysớmthườngcóhàmlượngchấtkhôthấphơngiốngmuộn.Hàmlượngchấtkhôtăngtheođộgiàcủacủ,bónphânđạmsẽkéodàithờigianpháttriểncủacủnênviệcbónnhiềuphânđạmlàmcủtohơnbìnhthườngnhưnghàmlượngchấtkhôcủacủcóthểgiảmđi,khoaitâytrồngtrênđấtbùncóhàmlượngchấtkhôcaonhất,trênđấtcátcóhàmlượngchấtkhôthấpnhất,điềunàycóliênquanđếnđộẩmcủađất.HàmlượngchấtkhôtăngtỉlệthuậnvớihàmlượngKalivàPhotphocótrongđất.Thờitiếtấm,khôtạođiềukiệnchokhoaitâycóhàmchấtkhôcao.Thờitiếtlạnhvàẩmcóchiềuhướnglàmgiảmchấtkhô.Lượngchấtkhôtrongkhoaitâydaođộngtừ14–36%tùy

thuộchàmlượngtinhbộtíthaynhiều

1.4.1.3 Tinhbột

Tinhbộtchiếmtrungbình74%chấtkhô,thườngtrongkhoảngtừ60–

80%.Sựphânbốtinhbộttrongcủcũnggiốngnhưchấtkhô,hàmlượngtinhbộttăngtừngoàivàotrong,từđầuđếncuốicủ.Trongquátrìnhcủpháttriểnhàmlượngtinhbộttăngdần.Tinhbộtkhoaitâychứamộtlượngnhỏphốtpho,chủyếuởphầnAmilopectin(0,079%).Amilozachỉchứa0,0103%phốtpho.Sựtănghàmlượngphốtpholàmtăngđộnhớtcủatinhbộttrongnước.Tinhbộtcủacủtocóđộnhớtcaohơntinhbộtcủacủnhỏ.Hàmlươngamilozacủacủnhỏthấphơncủlớndocủlớncóđộtrưởngthànhcaohơnvàcónhiềuhạttinhbộtlớn.Trờiẩm,lượngmưathíchhợpthìkhoaitâynhiềutinhbột.Trongcùngmộtbụihàmlượngtinhbộtcủacủcũngkhácnhau,thườngnhữngcủnhỡ(50–

100g)hàmlượngtinhbộtcaohơnsovớinhữngcủto(100–150g)vànhữngcủnhỏ(25–

50g).Sovớinhữngcủcókíchthướctrungbìnhthìnhữngcủtovànhữngcủnhỏcóhàmlượngproteincaohơn

Ngoàithờitiếthàmlượngtinhbộtcònphụthuộcvàogiống,đấttrồng,kỹthuậtchămbón,thờigiantrồngvàthuhoạch…

củto,giàthìtếbàonhumôlớn,hạttinhbộtcũnglớn.Khitrồngbónnhiềuphânđạmtếbàocủacủcũnglớnnhưnghạttinhbộtlạinhỏ,trongkhiđóbónphânKalivàphốtphokhôngcóảnhhưởngrõrệtđếnđộlớncủatếbào.Khoainonthìhạttinhbộtnhỏvìvậykhôngnêndùngkhoainonđểchếbiến

1.4.1.4 Đường

1,72%,nếubảoquảnkhôngtốtcóthểtăngtới5%hoặccaohơn.Thànhphầnđườngchủyếutrongkhoaitâylàđườngkhử(glucose0,2%vàfructose0,1%)vàsaccarose0,6%.Hàmlượngđườngchungtănglênkhibảoquảnkhoaitâyởnhiệtđộcao(24,7–

36,20C)nhưngtăngchậmhơnsovớibảoquảnlạnh.Hàmlựongđườngkhửtănglêngópphầntạođiềukiệnchovisinhvậthoạtđộng,vìvậyhaohụtchấtkhôvàhaothốităngnhanhởnhiệtđộcao.Ởnhiệtđộbảoquảndưới100Chàmlượngđườngkhửvàkhôngkhửtăngnhanh.Khoaitâybảoquảnlâudàiởnhiệtđộthấpkhôngthíchhợpchochếbiếnkhoaitâylátchiên.Khinhiệttăngtừ2–

100Chàmlượngsaccarosegiảmmạnh,glucosevàfructosegiảmtừtừ

Theothờigianbảoquản,ởnhiệtđộkhôngđổihàmlượngđườngduytrìtrongmộtthờigiannhâtđịnh,sauđótănglênlúcđầuchậmvàcuốicùngtăngrấtnhanh.Khikhoaitâymọcmầmhàmlượngđườngtăng,mầmmọccàngnhiềuthìhàmlượngđườngcàngtăng,làmgiảmmàusắctựnhiênvàlàmthayđổivịcủasảnphẩmchếbiến

1.4.1.5 Pectin

Trongquátrìnhlớnlên,giàvàchíncủakhoai,hàmlượngpectinluônbiếnđổi.Trongthờigiancũđangpháttriểnthìprotopectinphântántrongmàngtếbào.Khicủchíndần,dướitácdụngcủamenprotopectinasehayacidhữucơthìnóbịthủyphânthànhpectinhòatan.Ngoàirabằngcáchđunnóngcũngcóthểthựchiệnviệcchuyểnhóatrên.Lúcnàyprotopectincủavỏtếbàochuyểnthànhpectin,nhờđómàmônguyênliệumềmravàvỏdễdàngtáchkhỏithịt.Đâylàcơsởcủaviệclàmsạchvỏbằngcáchchầnhoặcđunnóng

1.4.1.6 Cellulose

Thànhtếbàokhoaitâycấutạochủyếulàcellulose.Hàmlượngxenlulosetrongkhoaitâykhoảng0,92–1,77%.Cácgiốngkhoaikhácnhauthìchiềudàythànhtếbàocủcũngkhác

nhauvàhàmlượngxenlulosecũngkhácnhau.Khoaicủnhỏthìhàmlượngxenlulosenhiềuvìtỉlệgiữabềmặtngoàisovớithểtíchcủlớn

1.4.1.7 Hemicellulose

Làhỗnhợpchứaacidglucocuronickếthợpvớixylosevàacidgalacturonickếthợpvớiarabinose.Khoảng1%củapolysaccaridethôcủacủkhoailàhemicellulose.Thànhphầnnàychiếmchủyếutrongmàngtếbào.Khácvớicellulose,hemicellulosevừalàvậtliệucấutrúcthànhtếbàovừalànguyênliệudựtrữnănglượngchocácquátrìnhtraođổichất

1.4.1.8 Proteinvàcáchợpchấtchứanitơ

Hàmlượngcáchợpchấtnitơ(proteinthô,N.6,25)trongkhoaitâytrungbìnhlà2,1%vàtồntạiởcácdạngkhácnhau,códạngphụthuộcvàothànhphầnnguyênsinhchất,códạnghòatantrongdịchtếbàovàcódạngtồntạiởtrạngtháitinhthể.Khoảng50%nitơlànitơproteinvà50%nitơcònlạithuộchợpchấtamin.Trongthànhphầnprotein,khoaitâycóchứatấtcảcácacidaminkhôngthaythếisoleucin,leucin,methionin,phenylamin,treonin,valinvàhistidin.Khicắtcủkhoaivếtcắtsẽbịđendomàucủacáchợpchấtđượchìnhthànhkhityrozinbịoxihóadướitácdụngcủamentyrozinase

1.4.1.9 Lipid

Hàmlượnglipidcủakhoaitâykhoảng0,1%khốilượngcủtươi.Thànhphầncóthểxàphònghóagồmacidlinoleic,acidlinolenic,acidpalmitic.Thànhphầnkhôngxàphònghóađược:

030%.TrongsốcácacidtrênthìacidLimoliccónhiềuhơncả.ĐộpHcủadungdịchkhoaidaođộngtừ5,8-NgoàiraphảikểđếnacidClorogenicvàacidCafeic.AcidClorogenicthamgialàmmấtmàusảnphẩmsauchếbiến,hàmlượngacidnàytrungbìnhlà66µg/gam,khốilượngcủdaođộngtrongkhoảng34-144µg/gam.HàmlượngacidCafeiclà18,7µg/gamởthờikìpháttriểnvà2,3µg/

gamtrongthờikìngủ.AcidClorogenicdễkếthợpvớisắttạothànhchấtsẫmmàu

HàmlượngacidCitrictănglêntrongthờigianbảoquản,acidMalicthìgiảmđitươngứng.AcidCitriccóthểkếthợpvớisắttrongkhoaitâyvìvậysắtkhôngthểkếthợpđượcvớiacidclorogeniclàmsẩmmàukhoaitâykhichếbiến

Solanincónhiềunhấtởcáclớpngoàicủacủvànhiềugấpbalầnsovớiphầntrungtâmcủ.nhữngcủbécóchứanhiềuSolaninhơnnhữngcủlớn.BảoquảnkhoaitâyngoàiánhnắnglượngSolanintăngnhanhlàmchocủchuyểnthànhmàuxanh.SolaninlàmộtdạngcủaSaponin.TheoNicolaR.Pthìtrong100gkhoaicóthểchứatới24mgSolanin.TrongkhoaitươivàtốtmọngSolaninchỉlà2-10mg/

100g.NếuhàmlượngSolanintới20mg/100glàcóthểgâybệnhchongườikhiănkhoainày

HàmlượngSolaninvượtquá30mg%ứngvới11-14mg/

100gcủđãgọtvỏgâynênvịngáirõrệt.SựtổnthươnglàmtănghàmlượngSolanintrongkhoaitây,sựtăngnàyphụthuộcvàonhiệtđộ,nhiệtđộthấpthìtăngít.KhisửdụnghoáchấtchốngmọcmầmsựtănghàmlượngSolaninbịứcchế.Sựmọcmầmtrongthờigianbảoquảnlàm

tănghàmlượngSolaninởvùngxungquanhmắtmầm.MầmkhoaitâycóhàmlượngSolanincao,cóthểtới400mg/

100gkhốilượngmầm.ÁnhsángcũnglàyếutốlàmtănglượngSolanintrongkhoaitâybảoquản.ÁnhsángmàulàmtănglượngSolaniníthơnánhsángtrắng

1.4.1.14.Cácchấtmàu

ThịtcủkhoaitâythườngcómàuvàngnhạthaymàuvàngđậmtuỳtheohàmlượngCarotenoid.HàmlượngCarotenoidkhoảng0,014-0,054mg/100gkhốilượngcủthìthịtcủcómàutrắng,từ0,110-0,187mg

%thìcómàuvàngnhạt,nếulớnhơn0,187mg

%thìcómàuvàngđậm.KhoaitâycóvỏmàusẫmdocóchứaAntoxianhoàtantronglớpsápcủatếbàobiểubì

1.5

N ơisố n gvàt h u h ái:

KhoaitâycónguồngốcNamMỹ,đượcđưavàotrồngởChâuÂutừthếkỉ16.Từvàiloạikhoaitâybanđầu,conngườiđãtạorahơnhainghìngiốngkhoaitâycóphẩmchấtkhácnhau,đượctruyềnbáởkhắpChâuÂu,ChâuÁvàBắcChâuMỹ.Ởnướcta,khoaitâyđượcnhậptrồngvàokhoảngcuốithếkỉ19vàngàynayđượctrồngrộngrãitrongvụđôngởcáctỉnhphíaBắc,cácvùngnúicaophíaBắc,cácvùngcaocủacáctỉnhLâmĐồng.GiốngkhoaitâyThườngTínruộtvànglàđượctrồngphổbiếnnhấthiệnnay

1.6

Th ờiv ụ :

Đâylàloạicâythíchnghitrongđiềukiệnngàyngắn(độdàingàykhoảng12giờ).Mậtđộchiếusángtrên18giờthìcâykhôngchocủ,mậtđộchiếusáng10giờthìcâychocủtốtnhấtchứngtỏrằngánhsánggiữvaitròquantrọngđốivớikhảnăngtíchluỹtinhbột.Chếđộnhiệtthíchhợpchosinhtrưởngcủakhoaitâylà20-

22oC,choquátrìnhphátdụccủakhoaitâylà

T ác d ụ n g:

Khoaitâyngoàigiátrịlàlươngthực,thựcphẩmcịncĩtcdụngchữađượcmộtsốbệnh.KhoaitâyluộcchínlàmộtloạithuốcdângianNgađểchữamộtsốbệnhvềtim.NướcépKhoaitâycótácdụngchữabệnhcườngtoanaciddạdàyvàlàmcobópnhuđộngcủaruột.BộtKhoaitâyđượcdùngtrongbệnhviêmdạdàytátràngvàchốngnhiễmđộc.Khoaitâysốngtháimỏng,làmthuốccaodántrêncácvếtthương,bỏngvàeczema.CónơinhândândùngvỏKhoaitâysắcuốngchữađaubụngvàdùngvỏcủKhoaitâyluộcbócrađắpvếtbỏngcũngchónglành.NhândâncịndnghơinóngnướcKhoaitâyluộcđểxônghítchữacácbệnhnhiễmtrùngđườnghôhấp

ỞPhichâu(Tuynidi)ngườitadùngKhoaitâylàmthuốcđắpởđầuvàtrántrongtrườnghợpsaynắngvàđểlàmhạsốt.Ngườitacũngdùngđắptrịbỏngđộ1.HoaKhoaitâydùngphanướcuốnglàmhạhuyếtáp.SolanintrongKhoaitâycũngcótácdụngchốngdịứngvàlàmthuốcgiảmđau

1.8

C ô n gng h ệsaut h u h oạchvà b ảo qu ảnk h oaitây:

Trướckhithuhoạchkhoaikhoảng7-10ngàyphunchoruộngkhoaimộttronghailoạithuốcphịngtrừbệnhmốcsươngtácdụngnộihấpđặchiệulàRidomingold72WPhoặcAliete80WG,loạithuốcnàyvớicơchếnộihấphaichiềumạnhmẽ,toànbộthuốchấpthuqualátrong4giờsaukhiphunxịt,dichuyểnxuốngcủvàtiêudiệtnguồnbệnhởcủ,hiệulựccủathuốckéodàitới15ngày

Loạibỏcáccâykhoaibịbệnhhéorũ,mốcsươngtrướckhithuhoạch1-2ngàytránhlâylanbệnhhạivềsauchonhữngcủkhoaisạchbệnhtrongquátrìnhbảoquản

Cầnthuhoạchkhoaitrongnhữngngàykhôráo,vàobuổichiều.Lựachọnnhữngcủkhoaiđạttiêuchuẩnbảoquản(khôngbịsâysáttrongquátrìnhthuhoạch,nhữngcủkhoaicngkíchthước).Đểcủkhoaitiếpxúcvớikhôngkhíkhoảng2giờchovỏcủkhoaicứnglại,hạnchếbịtrócvỏlúcvậnchuyển

Củkhoaimangvềnhàlạituyểnchọnlầnnữa,tuyểnnhữngcủlànhlặn,khôngbịtrócvỏchovàobaotảidứacóđụclỗthủngcholưuthôngkhôngkhítrongbaovàmôitrườngbênngoàitốthơn,xếp1-

Lưuý,khiđưakhoaivàokholạnhnênđểnhiệtđộgiảmtừtừtrong5-7ngày,mỗingàygiảm2-3oC,lúclấykhoairakhỏikholạnhđemtiêuthụcũngphảităngnhiệtđộdầndần,mỗingày2-3o5ngày,tránhhiệntượngtănggiảmnhiệtđộđộtngộtkhoaisẽbịmấtnướcnhanh,vỏcủnhănnheo,khoaisẽhéo,thốihỏngnhiều

Ctrong3-1.9

C ácyếutốả n h h ư ở n g đ ến q uátrì n hsảnx u ấtc h ip kh oaitây:

1.9.1 Giốngkhoaitây:

ềtài: S n ac kkhoaitây GV H D : PGS T S L êVăn V iệtMẫn

Cácloạikhoaitâykhácnhaucóảnhhưởngđếnsảnlượngchipthuđược.Mỗigiốngcóxuhướngpháttriểnmộttỉlệvềhàmlượngchấtkhônàođó,nhưngđiềunàycóthểbịthayđổibởinhữngđiềukiệnchiếmưuthếtrongsuốtvụmùa.Nhữnggiốngkhácnhauđượctrồngdướicùngmộtđiềukiệncóthểchotổnghàmlượngchấtkhôkhácnhau.NhữnggiốngkhoaitâythôngthườngđặcbiệtthíchhợpchosảnxuấtchiplàKatahdin,Kennebec,IrishCobbler,Norchip,Monona,LaChipper,Superior,và(trongmộtsốtrườnghợp)RussetBurbank

1.9.2 Độtrưởngthànhkhithuhoạch:

Giaiđoạntrưởngthànhkhithuhoạchảnhhưởngđếnsảnlượngvàchấtlượngcủachipcũngnhưảnhhưởngđếnviệcgiữchấtlượngvàchọnđiềukiệntồntrữkhoaitây.Nhữngcủđãtrườngthànhđầyđủrấtthíchhợpchochip,mộtphầnbởivìchúngcótỉtrọnglớnhơnvàchotỉlệthànhphẩmcaohơnsovớikhoaitâychưatrưởngthành

1.9.3 Nhântốtrồngtrọt:

Giaiđoạntrưởngthànhkhithuhoạchảnhhưởngđếnsảnlượngvàchấtlượngcủachipcũngnhưảnhhưởngđếnviệcgiữchấtlượngvàchọnđiềukiệntồntrữkhoaitây.Nhữngcủđãtrườngthànhđầyđủrấtthíchhợpchochip,mộtphầnbởivìchúngcótỉtrọnglớnhơnvàcho

tỉlệthànhphẩmcaohơnsovớikhoaitâychưatrưởngthành

1.9.4 Hàmlượngđườngkhửvàcácthànhphầnkhác:

Màusắccủachipkhoaitâycóảnhhưởnglớnđếnsựchấpnhậncủangườitiêudùng.Màunâuđậmkhôngđượcưachuộng.Sựtăngmàunâuđậmtrongchipphụthuộcvàophảnứnggiữađườngkhửvàaminoacid.Khoaitâychứakhoảng0.1%tới0.2%

(theokhốilượngquảtươi)đườngkhửthườngchomàunâuvàngmongmuốnkhichiên,nhưngvớilượnglớnđườngkhửsảnphẩmcóxuhướngtrởnêntốivàkhônghấpdẫn.Nhữngchipcómàutốithườnghơiđắngvàcómùikhét,làmgiảmsựưathíchcảungườitiêudùng

Nhữngthànhphầnkhácnhưlàacidascorbic,cácacidamincơbảnvàđặcbiệtlàhệthốngenzymcóthểcóảnhhưởngđếnmàusắc

Việctănghàmlượngđườngđicùngvớiviệcgiảmhàmlượngtinhbột.Nhiệtđộcàngthấp,xuốngtớinhiệtđộđônglạnh,thìtỉlệtíchlũyđườngcàngtăng

Hàmlượngđườngkhửthườngđượclàmgiảmbằngcáchbảoquảnởnhiệtđộcaohơntrongvàituần.Mộtsốbiệnpháphóahọcvàvậtlýđượcđềnghịđểcảithiệnkhoaitâylạiquênđiviệccânbằngđiềukiệnnhiệtđộ.Điềunàyphụthuộcvàocácdungdịchđườngkhửvàaminoacidkhácnhautừnhữnglátkhoaitây

1.10. T iêuc hu ẩnc ủ ang u yênliệu s ảnx u ấtc h ipk h oaitâ y :

1.10.1 Khoaitây:

Giốngkhoaitây:sửdụnggiốngkhoaitâytrắng.Ưuđiểmcủakhoaitâytrắnglàhàmlượngđườngkhửítdođóhạnchếhưhỏngtrongquátrìnhchếbiến.Ngoàira,khoaitinhtrắngcòncódạngtròn,màutrắngthíchhợphìnhdạngchip

Hìnhdạng:

+Củcótovừaphảiđồngđều,kíchcỡđườngkínhtrungbình6cm

+Khơngcĩdấuhiệusâubệnh,thốicủ

Thờigiantồntrữ:khơngnênsửdụngkhoaitâycĩthờigiantồntrữđãlâu.Nênsửdụngkhoaitâymớithuhoạchhoặcmớitồntrữthờigianngắnvìkhoaitâychưacĩnhữngbiếnđổiảnhhưởngtớichấtlượngchip.Đểđạtchấtlượngcaonhất,mộtsốnhàmáyyêucầukhoaitâyđượcthuhoạchkhơngquá24giờ

1.10.2 Sortening:

Shorteningdùngđểchiêncầcĩmùivịổnđịnh,bềnnhiệt,bềnoxyhĩa,cĩđiểmbốckhĩicao.Bảng4:Chỉtiêuchấtlượngchungchocácsảnphẩmcủashortening

(TCVN6048:1995) Cảmqu

an

– Mà usắ c– Mùivị– Trạ ngthá i– Tạ pchấ t

Mà utrắ ng,trắ ngngàKhôngcóvịlạ

Dạ ngbá nrắ n,mịnKhôngcótạ pchấ tlạ

Visinh Sốvikhuẩ nhiếukhí

8%trọnglượngcủasảnphẩmhồnthành.Sauđâylàmộtcơngthứcgiavịkemchuavàhànhtâychochipkhoaitây:

Thànhphần:

Sourcreampowder25.0%

Muốilàchấttạovịphổbiếnnhấttrongsảnxuấtsnack,nótạonênvịmặnnổibậtvàdễdàngnhậnratrongsảnphẩm.Muốicũnglàmộtchấtmangthíchhợpđểphânphốiđềucácthànhphầnvilượng(giavị,vitamin,chấtchốngoxyhóa)trongsảnphẩmcuối

Hình2:Thiếtbịrửa

3.1.4.Cắtlát:

a.Mụcđích:chuẩnbịchoquátrìnhchiên.Nhữngcủkhoaitâyđượccắtthànhnhữnglátnhỏtạođiềukiệnthuậnlợichoquátrìnhchiênvàgiúpchosảnphẩmcócấutrúcđặctrưng

b.Cácbiếnđổicủanguyênliệu:

Vậtlý:Khoaisẽđượccắtmỏngratừnglátmỏngdày1,7–1,85mm

Hóahọc:cácchấtdinhdưỡngtrongkhoaisẽthoátrangoài,xảyrahiệntượngoxyhóacáchợpchấtmàunhưpolyphenol,nhưngdotốcđộcắtnhanhnêncácphảnứngnàyxảyrakhôngđángkể