Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng.Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên...Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.
Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khô làm từ thịt bò, tơm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) Trong báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây sản xuất phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục thiết bị chiên chân không -1- PHẦN : NGUYÊN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Loài S tuberosum Hình 1: khoai tây 1.1Đặctrưng: Là thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, tinh bột mà ta thường gọi củ khoai tây Lá kép lơng chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đơi khơng Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu 1.2Phânloạikhoaitây: White potatoes Russet potatoes Red potato Hiện giới có loạ i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u khoai tâ y đỏ - Khoai tâ y đỏ chế biến chủ yếu ng luộc dùng chung với salad Khoai tâ y đỏ không thích hợp cho trình rá n hoặ c chiên Khoai tâ y đỏ có hà m lượng chấ t khô thấ p hà m lượng đường cao nên sả n phẩ m khoai tâ y đỏ chiên có tính chấ t không tốt m quan (cấ u trúc mà u sắ c) - Khoai tâ y nâ u chủ yếu dùng trình rá n có hình ng củ dà i Loạ i khoai tâ y nà y có hà m lượng chấ t khô trung bình hà m lượng đường thấ p Do tính chấ t mà sả n phẩ m khoai tâ y nâ u rá n đặ c biệt có tính m quan tốt mà u sắ c, cấ u trúc mùi vò - Khoai tâ y trắ ng sử dụng nhiều nhấ t trình chiên nhờ o hình ng củ tròn, hà m lượng chấ t khô cao hà m lượng đường thấ p Bả ng : Bả ng phâ n loạ i khoai tâ y Tính nă ng công nghệ Vẻ bề -Thòt củ - Mà u sắ c vỏ - Cấ u trúc vỏ - Hình ng củ Chất lượng - Ứ ng dụng - Nhậ n ng - Trọng lượng riêng - Chấ t khô (%) - Tinh bột (%) - Glucose thu hoạ ch - Mà u sắ c chiên - Cấ u trúc nấ u - Vò 1.3.MộtsốgiốngkhoaitâyởViệtNam 1.3.1 Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam năm cuối kỉ 19 Tuy giống thối hóa song nhân dân có tập quán trồng sử dụng, chưa có giống thay nên giống chiếm 70% diện tích Giống trồng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thn dẹt, vỏ mỏng, mắt sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị nước nhiều Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, vị ăn thơm ngon, bở Khả chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả chống chịu sâu bệnh kém, nhạy cảm với loại virus, vi khuẩn nấm 1.3.2 Giống khoai tây Việt Đức Nhập nội từ Đức, hóa Việt Nam năm 1974, công nhận giống năm 1980 Đặc điểm: thân to mập, to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ ít, thường củ có mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 – tháng Thời gian bảo quản củ giống bị nước nên củ tươi Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối 1.3.3 Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, công nhận giống tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao, nhỏ màu xanh đậm, xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia củ dài, sơ củ/bụi nhiều Mắt củ nâu, sơ mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu 1.3.4 Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng phép khu vực hóa tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao to, xanh, tia củ dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống nước Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, vị ăn ngon, bở trung bình 1.3.5 Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam Á, hóa Việt Nam năm 1983 Đặc điểm: thân cao to, xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, hoa đậu cảmiền núi đồng bằng, độ đồng cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Màu vỏ ruột củ trắng sữa, phẩm chất Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh) 1.3.6 Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam Á, hóa Việt Nam năm 1984 Đặc điểm: giống sinh trưởng phát triển tốt độ đồng khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng tháng Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét bình thường Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, vị ăn ngon 1.3.7 Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai dòng 381064 khoai tây chiu nhiệt LT7 trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, công nhận giống tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) giống trồng phổ biến sản xuất từ 10 – 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau trồng, giống cho suất 15 – 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đơng sớm đơng vụ vụ lúa Đặc biệt vụ đông sớm giống KT2 cho suất hẳn giống khác điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả chống chịu bệnh mốc sương khá, bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày) Khả chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ bị nhiễm khuẩn đồng ruộng cao 1.4.Thànhphầnhoáhọccủacủkhoaitây Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột Thành phần hố học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Bảng 2: Thành phần hóa học khoai tây Thành phần hóa học Nước Tinh bột Hợp chất Nitơ Cellulose Tro Chất béo Các chất khác Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng chất dinh dưỡng phần khác củ khoai tây phân bố không đồng Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất nitơ 1.4.1.1 Nước: 75% 1.4.1.2 Chất khô Chất khô thành phần quan trọng khoai tây Hàm lượng chất khơ tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp giống muộn Hàm lượng chất khơ tăng theo độ già củ, bón phân đạm kéo dài thời gian phát triển củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to bình thường hàm lượng chất khơ củ giảm đi, khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khơ cao nhất, đất cát có hàm lượng chất khơ thấp nhất, điều có liên quan đến độ ẩm đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali Photpho có đất Thời tiết ấm, khơ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khơ cao Thời tiết lạnh ẩm có chiều hướng làm giảm chất khơ Lượng chất khô khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều 1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột củ giống chất khơ, hàm lượng tinh bột tăng từ ngồi vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao tinh bột củ nhỏ Hàm lương amiloza củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp khoai tây nhiều tinh bột Trong bụi hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với củ to (100 – 150g) củ nhỏ (25 – 50g) So với củ có kích thước trungbình củ to củ nhỏ có hàm lượng protein cao Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng thu hoạch … củ to, già tế bào nhu mơ lớn, hạt tinh bột lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào củ lớn hạt tinh bột lại nhỏ, bón phân Kali phốtpho khơng có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn tế bào Khoai non hạt tinh bột nhỏ không nên dùng khoai non để chế biến 1.4.1.4 Đường Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, bảo quản khơng tốt tăng tới 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (glucose 0,2% fructose 0,1%) saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên bảo quản khoai tây nhiệt độ cao (24,7 – 36,2 C) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khơ hao thối tăng nhanh nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản 10 C hàm lượng đường khử không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ – 10 C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose fructose giảm từ từ Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ khơng đổi hàm lượng đường trì thời gian nhât định, sau tăng lên lúc đầu chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vị sản phẩm chế biến 1.4.1.5 Pectin Trong trình lớn lên, già chín khoai, hàm lượng pectin ln biến đổi Trong thời gian cũ phát triển protopectin phân tán màng tế bào Khi củ chín dần, tác dụng men protopectinase hay acid hữu bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngồi cách đun nóng thực việc chuyển hóa Lúc protopectin vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ mà mơ ngun liệu mềm vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây sở việc làm vỏ cách chần đun nóng 1.4.1.6 Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu cellulose Hàm lượng xenlulose khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng xenlulose khác Khoai củ nhỏ hàm lượng xenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn 1.4.1.7 Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% polysaccaride thô củ khoai hemicellulose Thành phần chiếm chủ yếu màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng cho trình trao đổi chất 1.4.1.8 Protein hợp chất chứa nitơ Hàm lượng hợp chất nitơ (protein thơ, N.6,25) khoai tây trung bình 2,1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan dịch tế bào vàcó dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ nitơ protein 50% nitơ lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất acid amin không thay isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin histidin Khi cắt củ khoai vết cắt bị đen màu củacác hợp chất hình thành tyrozin bị oxi hóa tác dụng men tyrozinase 1.4.1.9 Lipid Hàm lượng lipid khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần khơng xà phòng hóa được: Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn cồn cetyl, steroid không chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa Chất béo khoai tây dễ bị oxi hóa 1.4.1.10 Vitamin Khoai tây có nhiều vitamin C 20mg%, 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C thể Ngồi khoai có carotenoid 0,09mg% vitamin nhóm B vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có vitamin nhóm B khơng ổn định có giống có nhiều, có giống có Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hệ hàm lượng vitamin C logarit thời gian bảo quản mối tương quan hàm số bậc 1.4.1.11 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng khoai tây dao động tùy thuộc điều kiện phát triển củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô) Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm cấu tử sau: (theo % chất khô tro) K Na Mg Ca Fe Si Cl Các chất khác 1.4.1.12.Acid hữu Trong khoai tây có loại acid hữu như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic khoai tây khoảng 0,09-030 % Trong số acid acid Limolic có nhiều Độ pH dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, củ bị thối độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng acid amin Tyrozin, acid chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó q trình oxy hố xảy gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình 200 µg/gam khoai tây, dao động khoảng 70-490 µg/gam Ngồi phải kể đến acid Clorogenic acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid trung bình 66 µg/gam, khối lượng củ dao động khoảng 34-144 µg/gam Hàm lượng acid Cafeic 18,7 µg/gam thời kì phát triển 2,3 µg/gam thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên thời gian bảo quản, acid Malic giảm tương ứng Acid Citric kết hợp với sắt khoai tây sắt khơng thể kết hợp với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây chế biến -9- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn 1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo glucid (glucose) chất phi đường (aglucon) rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu hàm lượng, tính chất độc tính khoai tây Khi khoai bị chiếu sáng thu hoạch lưu thơng củ xuất phát triển màu xanh vỏ lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái hình thành Màu xanh kết tổng hợp Clorofil, vị ngái hình thành Solanin Mặc dù hình thành Clorofil khơng ảnh hưởng đến chất lượng củ khoai tây hoá xanh tượng khơng mong muốn Solanin hình thành có vị ngái độc Solanin có nhiều lớp ngồi củ nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ củ bé có chứa nhiều Solanin củ lớn.Bảo quản khoai tây ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin dạng Saponin Theo Nicola R.P 100g khoai chứa tới 24mg Solanin Trong khoai tươi tốt mọng Solanin 2-10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g gây bệnh cho người ăn khoai Hàm lượng Solanin vượt 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin khoai tây, tăng phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp tăng Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm tăng hàm lượng Solanin bị ức chế Sự mọc mầm thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin vùng xung quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, tới 400mg/100g khối lượng mầm Ánh sáng yếu tố làm tăng lượng Solanin khoai tây bảo quản Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ánh sáng trắng 1.4.1.14.Các chất màu Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% có màu vàng nhạt, lớn 0,187 mg% có màu vàng đậm Khoai tây có vỏ màu sẫm có chứa Antoxian hồ tan lớp sáp tế bào biểu bì 1.5.Nơisốngvàthuhái: Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, đưa vào trồng Châu Âu từ kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, người tạo hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, truyền bá khắp Châu Âu, Châu Á Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây nhập trồng vào khoảng cuối kỉ 19 ngày trồng rộng rãi vụ đông tỉnh phía Bắc, vùng núi cao phía Bắc, vùng cao tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng trồng phổ biến 1.6.Thờivụ: Đây loại thích nghi điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ) Mật độ chiếu sáng 18 khơng cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ cho củ tốt chứng tỏ ánh sáng giữ vai trò quan trọng khả tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt o thích hợp cho sinh trưởng khoai tây 20-22 C, cho trình phát dục khoai tây - 10 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn suốt trình chạy Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường thay đổi tỷ lệ lát khoai cho vào thùng Ở chế độ cài đặt trung bình, chip tồn bể chứa từ đến 4,5 phút Chip đưa khỏi thùng băng tải nghiêng dạng lưới Hình 6: Thiết bị chiên bề sâu liên tục e Yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu dùng để chiên : Ta cần quan tâm đến thành phần hố học, tính chất ngun liệu, hình dạng, kích thước … : - Hàm lượng đường khử thành phần khác: Màu sắc chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến chấp nhận người tiêu dùng Màu nâu đậm không ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm chip phụ thuộc vào phản ứng đường khử acid amine, phản ứng caramel hóa Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn chiên, với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối khơng hấp dẫn Những chip có màu tối thường đắng có mùi khét, làm giảm ưa thích người tiêu dùng Các trình học cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, chúng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau q trình chiên Do tùy theo u cầu mà lát khoai tây làm tinh bột tự trước vào máy chiên để ngăn cản hư hỏng dầu đốm nhỏ sậm màu chip khoai tây, ngồi để lát cho lát khoai tách rời dễ dàng hồn tồng q trình chiên Những thành phần khác acid ascorbic, acid amin đặc biệt hệ thống enzym có ảnh hưởng đến màu sắc Dầu chiên : - 26 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Chiên trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa tác nhân tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Ngoài ra, tạo nên cấu trúc hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mỗi loại dầu cho chip khoai tây mùi khác nhau, nhà sản xuất dùng loại dầu mà thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị loại dầu dùng hỗn hợp pha trộn loại dầu để giữ cho hương vị trung tính đa dạng so với mua dầu bán thị trường Tuy vậy, dầu chiên sử dụng phải có chất lượng tốt đạt tiêu độ trong, số I2 , số acid, … sau thời gian sử dụng ta phải thay dầu Nhiệt độ : Nhiệt độ dùng để chiên xác định cho có hiệu kinh tế tuỳ theo yêu cầu sản phẩm Nhiệt độ dầu định đến tốc độ hiệu trình chiên Nhiệt độ cao làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao làm chóng gây hỏng dầu acid béo tự do, mà sau làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc dầu, đẩy mạnh tạo bọt chí làm khét sản phẩm, tạo tiền chất gây ung thư acrylamid, … Theo nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên lên hình thành acrylamid bề mặt tâm chip khoai tây ( thực 150, 170, 190 C) Kết cho có khác biệt lớn nồng độ acrylamid bề mặt tâm: hàm lượng acrylamid sinh bề mặt trình chiên 150, 170, 190 C phút tương ứng 72, 2747, 6476 ng/g tâm khoảng 376 ng/g Nghiên cứu đưa cách hạn chế acrylamid thực q trình chiên nhiệt độ khơng q 120 C Nhiệt độ chiên cao làm sản phẩm tối màu Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu sản phẩm cuối thấp hơn, độ xốp cao Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mát ẩm nhiều - 27 - Đềtài:Snackkhoaitây Xửlýdầusaukhichiênđểtậndụngdầu: GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Dầu sau chiên có nhiều cặn, màu đen, số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, …cần phải xử lí trước dùng lại Dầu sau lấy thiết bị chiên có nhiệt đọ cao, chất bẩn hòa tan lượng lớn vào dầu, phần lại trạng thái lơ lửng Cho dầu vào thùng chứa để nguội tự nhiên hay làm nguội truyền nhiệt để yên cho cặn bẩn tự lắng xuống Nếu nhiệt độ dầu thấp, độ nhớt dầu cao, cặn bẩn khó lắng Ở khoảng 20-30 C, phương pháp để lắng tách tạp chất thời gian xử lý kéo dài Trong công nghiệp người ta thường lọc dầu thiết bị lọc khung Để thiết bị lọc làm việc suất cao lọc tạp chất, nhiệt độ dầu lọc thường 45-50 C Muốn tách cặn tốt người ta dùng thiết bị ly tâm với tốc độ quay lớn: loại 5000-10000 vòng/phút hay loại 12500 vòng/phút Dầu sau tách cặn màu tối mùi ôi Sau đem tẩy màu bắng chất hấp phụ silicagen, infurozit, than hoạt tính …Người ta tẩy mùi đun nóng thiết bị chưng cất o 90-100 C chân không (720-730 mmHg) phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ o tương ứng 325- 375 C) trực tiếp vào dầu, khuấy giữ nhiệt độ, áp suất ban đầu 3-8 h Các tạp chất dễ bay theo nước mà khỏi dầu, làm cho dầu khơng mùi khét Sau dầu làm nguội đến nhiệt độ bình thường Dầu sau lọc cặn, tinh chế phương pháp thuy hóa (hydrat hố) hay trung o hòa Tiến hành thủy hóa cách đun dầu thiết bị hở nhiệt độ 60-90 C, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, khuấy Nước kết hợp với phần tử háo nước có dầu protein, glucid, tạo thành cặn có tính trương nở dễ lắng xuống Lượng nước dùng để thủy hóa nhiều tạo thành nhũ tương dầu, khơng thể thủy hóa dầu, lượng nước thường 2-10% lượng dầu Sau thời gian giữ nhiệt khuấy sau để yên, cặn tách khỏi dầu lắng dần xuống Việc dùng dung dịch muối để tạo cặn tốt so với so với dùng nước dung dịch muối chất điện giải, ngồi dùng dung dịch muối tránh tạo thành nhũ tương nước-dầu Ta gạn lấy phần dầu đem trung hồ lượng axit tự có dầu xút đến độ axit lại độ axit cho phép (từ 0,2-0,4), cặn kết tủa xà phòng axit béo dầu Khi cặn thủy hóa cặn xà phòng kết tủa lắng xuống có tác dụng hấp phụ số cặn tạp chất khác, hấp phụ mùi màu dầu, hấp phụ không triệt để Trong điều kiện sản xuất khơng có đủ phương tiện thiết bị tinh chế lại dầu qua sử dụng, người ta thường lọc dầu, sau trung hòa tách cặn Trong trường hợp dầu xử lý nhiều mùi màu sẫm tối khơng sử dụng để chiên mà đem dùng làm xà phòng hay ngành cơng nghiệp khác Dầu tinh chế dầu chưa tinh chế cần bảo quản nơi râm mát, tránh để nơi nóng Thùng chứa dầu nên có miệng nhỏ dầu cần chứa đầy thùng để dầu tiếp xúc với khơng khí Đối với thùng hay bể chứa lớn , cần có chỗ tháo cặn dầu tự lắng xuống thời gian bảo quản Thùng hay bể chứa dầu phải cọ sạch, rửa xút rửa lại Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn nước nhiều lần cho sạch, sau làm khô trước đem chứa dầu Phươngphápgianhiệtchodầuchiên: Dầu lỏng bơm vào ống hình trụ, bên ngồi ống dây quấn điện trở Khi cấp điện vòng dây nóng lên,truyền nhiệt cho vỏ cho dầu chiên Dầu chiên đưa vào thiết bị chiên cấp nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống bên ngoài, ống dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên 3.1.7.Tách dầu : a Mục đích: hồn thiện, bảo quản - Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy gây biến đổi hư hỏng bảo quản - Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu b Thiết bị thông số công nghệ : thiết bị dạng băng tải Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải làm vật liệu thấm dầu , đặt buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau chiên Nguyên tắc hoạt động : Khoai tây sau chiên cho qua đường băng tải rung.Khi băng tải rung làm cho dầu từ miếng khoai tây rơi xuống máng hứng dầu phía , hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên c Tính chất sản phẩm sau trình khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co khơng bị ảnh hưởng khử dầu Tuy nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều trình khử dầu Cụ thể, hàm lượng dầu sản phẩm cao làm cho độ xốp thấp Hình : Thiết bị tách dầu dạng băng tải 3.1.8.Quá trình tẩm gia vị a Mục đích - Hồn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm Thực hiên - Các loại gia vị dạng bột phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị - Chip qua thiết bị,gia vị phun thành bụi bám lên bề mặt khoai tây b Thiết bị : Thùng quay Hình : Thiết bị tẩm gia vị Hoạt động : Chip khoai tây ướp muối gia vị với loại bột mùi cách cho gia vị dạng bụi phun thành lớp mỏng bề mặt chip Có thể đảo trộn nhẹ nhàng cách cho chip phun gia vị qua trống quay Do tính dễ vỡ sản phẩm, việc lạm dụng dư thừa giai đoạn làm tăng hàm lượng mảnh vụn c Gia vị : Dạng khô hay dạng dầu tẩm hương, huyền phù Huyền phù làm từ loại gia vị trộn với chất mang dạng lỏng, khơng phải hầu hết gia vị khô tan chất mang nên hỗn hợp tạo thành dạng hai pha Các chất mang thường dầu ăn, hay nước Chất mang dầu thường sử dụng loại Savory Snack , chất mang nước thường dùng loại snack d.Các yếu tố ảnh hưởng : Tốc độ quay thiết bị Tốc độ nhập liệu Tốc độ phun gia vị e.Thông số công nghệ : Đầu vào : o Nhiệt độ :70 C Hàm ẩm : 2% Đầu : o Nhiệt độ : 60 C Hàm ẩm : 4% Tổn thất : khoảng 20% 3.1.9.Q trình bao gói: a.Mục đích : bảo quản hoàn thiện - Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với mơi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm - Hoàn thiện : khâu cuối quy trình sản xuất khâu cuối để sản phẩm có mặt thị trường .Bao bì đóng vai trò thơng tin đến cho người tiêu dùng sản phẩm Thông thường chip khoai tây đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích hồn cảnh sử dụng tạo tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối bảo quản kho Là phương tiện quảng cáo nhanh đến người tiêu dùng b Phương pháp thực Hầu hết thức ăn nhanh bao gói máy sử dụng túi cấu tạo nhiều lớp mỏng Sự lựa chọn vaä t liệu làm bao bì nên đựa suy tính thời hạn sử dụng sản phẩm Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí ẩm Tất bao bì phải hàn kín ghi mã Túi sản phẩm phải đầy sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản giữ chất lượng chip khoai tây lưu thông thị trường Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Sau đóng gói trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn túi chip khoai tây kín Chip khoai tây đóng thùng để tiện chun chở, lưu kho… c Thiết bị: Chọn thiết bò bao gói ZB 800 công ty thiết bò Kiên Cường : Hình 9: Thiết bị đóng gói 3.2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2: Các q trình thực quy trình II tương tự quy trình I, khác trình chiên, quy trình II ta thực phương pháp chiên chân không 3.2.1 Q trình chiên chân khơng : a Mục đích: quy trình I b.Các biến đổi nguyên liệu: xảy biến đổi tương tự mức độ khác nhiệt độ chiên thấp Chiên chân không xem có ưu điểm như: giảm lượng dầu sản phẩm chiên, giữ màu sắc hương vị tự nhiên, giảm tác động bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005) Granda, Moreira, and Tichy (2004) kết luận chiên chân khơng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư động vật) chứa chip khoai tây Tóm lại, lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp giảm tiếp xúc với oxy Trong chiên chân không lượng dầu hấp phụ khác áp suất bên sản phẩm áp suất chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám bề mặt sản phẩm giai đoạn cuối trình chiên Chiên nhiệt độ thấp giúp trì màu sắc tự nhiên sản phẩm, đồng thời hạn chế mát vitamin khống chất có lợi Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm chiên 0 160 -190 C, nước bên sản phẩm bay xấp xỉ 100 C phụ thuộc vào có mặt chất hòa tan c Thiết bị thông số công nghệ : Thiết bị : thiết bị chiên chân khơng gián đoạn Hình 10 : Thiết bị chiên chân không Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Mô tả thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ để gia nhiệt cho dầu chiên nước bão hòa Bên giỏ gắn trục có động để chứa nguyên liệu Trục thiết có gắn động quay với vận tốc 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân khơng Thơng số công nghệ : o Nhiệt độ : 144 C Áp suất : 3,115kPa Thời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300s Độ ẩm đạt : 2% ( M.C w.b ) Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm : 8-15% Độ chân không tối đa : 750mmHg 3.2.2 Quá trình tách dầu : a Lý : -Bởi tốc độ truyền nhiệt truyền khối cao chiên áp suất thường trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ bề mặt sản phẩm Lượng dầu cần thiết phải tách khỏi sản phẩm sau trình chiên -Các nghiên cứu cho thấy tách đến 90 % lượng dầu bề mặt b Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm: tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản c Tiến hành: Một hệ thống li tâm bao gồm motor gắn với rổ chiên thông qua trục nối - Trước điều áp thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian 40 giây.Việc khử dầu diễn trước trình điều áp có hiệu hơn, lúc chênh lệch áp suất va nhiệt độ điều kiện bên bên sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách khỏi bề mặt sản phẩm Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Thiết bị : máy tách dầu dạng ly tâm Hình 11: Thiết bị chiên chân khơng với cấu tách dầu PHẦN :SO SÁNH QUY TRÌNH Đối tượng Dầu Sản phẩm Năng lượng Năng suất Thiết bị Kinh tế Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn PHẦN : SẢN PHẨM Hình 12: sản phẩm chip khoai tây Chi tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip khơng nên có q 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước khơng phù hợp - Sản phẩm cuối dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ dầu - Sản phẩm có chất lượng tốt thoả tiêu sau : STT CHỉ TIÊU Hình dạng bên Trạng thái cấu trúc Mùi vị Màu sắc Tạp chất lạ - 37 - PHẦN : THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 6.1 Thành tựu sản xuất chip khoai tây béo Sáng chế cung cấp phương pháp sản xuất chip khoai tây có hàm lượng béo thấp với thiết bị chiên cơng nghiệp Qui trình sản xuất chip khoai tây bao gồm công đoạn ướp lát khoai tây dung dịch nước muối dung dịch acacia gum hòa tan trước trình chiên Những miếng khoai tây hay lát khoai tây ngâm dung dịch khoảng thời gian ngắn -14 giây đem sấy khơ, sau đem chiên Kết sau chiên chip khoai tây có hàm lượng chất béo thấp 24,5 – 25% Chip khoai tây chế biến phương pháp thơng thường có hàm lượng béo cao (thường điểm không mong muốn), hầu hết chất béo hấp thụ vào sản chiên bể chiên diễn vào giai đoạn cuối trình Suốt giai đoạn đầu trình chiên, bốc liên tục làm ngăn cản dầu vào bên lát khoai, hàm ẩm giảm đến mức tương đối thấp, bốc hấp thụ dầu bắt đầu xảy ra, hàm lượng béo cao ảnh hưởng tính chất cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm Để khắc phục vấn đề,người ta đề nghị chip chiên để giảm ẩm phần,sau tiếp tục giảm ẩm phương pháp không chiên,để tránh béo thấm vào sản phẩm 6.2.Thành tựu việc hoàn thiện sản phẩm sau chiên 6.2.1.Sử dụng vi sóng - Bộ phận hồn thiện sản phẩm vi sóng thử nghiệm, chưa biết khả thương mại công nghệ này.Cryocry cải tiến thiết bị vi sóng cho việc hồn thiện chip khoai tây Tần số dùng để thử từ 915 đến 2,450 megacycle, công nghiệp dường sử dụng tần số nhỏ Chip có khoảng 6% đến 10% ẩm bị loại dầu chiên giảm đến 2% xử lý vi sóng Sử dụng dòng khơng khí ấm qua thiết bị sấy tăng gấp đơi tỉ lệ so với sấy vi sóng (Jeppson 1964) Màu sắc điều khiển tốt đầu thiết bị chiên tăng cao O’Meara (1973) cho hồn thiện vi sóng khơng thành công khác mức độ sấy giống khoai tây khác 6.2.2 Sử dụng tia hồng ngoại - Lò xử lý hồng ngoại dùng để hoàn thiện chip, để giảm hàm lượng ẩm, tăng dầu cải thiện màu sắc Cơng ty Macbeth Corp nhà cung cấp thiết bị 6.2.3 Sử dụng sóng điện từ ( tần số radio) - Mans 1991 cho tần số radio (radio frequency RF) dùng để hồn thiện chip Rf hoạt động bước sóng thấp nhiều (27 đến 40MHz) so với vi sóng xuyên sâu vào thực phẩm hơn, nhiên giống vi sóng, chúng tỏa nóng cách làm cho phân tử có cực dao động mạnh 6.3.Thành tựu q trình kiểm tra sản phẩm Quá trình thực “chip pickers” Trong khứ người công nhân đứng nhặt chip băng tải Bây người ta dùng thiết bị điện tử để loại miếng chip hư hỏng, mùi không thích hợp Sự tiện lợi việc kiểm tra thiết bị điện tử thiết bị làm việc suốt ngày đêm mà khơng có mệt mỏi, điều chỉnh hợp lý đạt hiệu mong muốn 6.4.Thành tựu nguyên liệu Khoai tây đường Nguyên nhân gây hợp chất acrylamide sản phẩm chip khoai tây đường o khử gắn vào asparagine nguyên liệu nhiệt độ cao ( > 120 C ) thời gian dài, sản phẩm phụ tự nhiên phản ứng Maillard Do đó, hướng nghiên cứu ngày để sản phẩm chiên nướng nói chung sản phẩm chip khoai tây nói riêng acrylamide tốt cách ngăn chặn yếu tố làm hình thành nên acrylamide Các hướng : + Chọn giống khoai tây có hàm lượng đường thấp + Xử lý khoai tây: ngâm khoai tây vào dung dịch có chứa enzym asparaginase để thủy phân bớt asparagine có nguyên liệu o + Chiên chân không sâu để nhiệt độ chiên thấp 120 C + Làm giảm hàm lượng đường khử có khoai tây: ngâm lát khoai tây có hàm lượng đường khử 0,49–2,30 g/100 g trọng lượng tươi, dung dịch muối 1,5% để lên men 48h vi khuẩn lactic trước chiên lượng đường khử giảm từ 80-100% tùy vào lượng đường ban đầu Tuy nhiên màu sắc lát khoai sau chiên bị ảnh hưởng, màu bị nhạt đi, mức độ tùy thuộc vào thời gian lên men, thời gian lên men dài, tức lượng đường khử bị nhiều phản ứng maillard không xảy ra, màu sắc khoai nhạt, không đạt tiêu cảm quan màu sắc Do để điều khiển màu sắc hàm lượng acrylamide ta chọn thời gian lên men phù hợp Đây phương pháp nghiên cứu nên chưa có số liệu xác PHẦN : TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt , Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXV khoa học kỹ thuật, 2009 3.Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 http://www.youtube.com/watch?v=00cKkJGOjNU http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html ... nhiệt độ đột ngột khoai bị nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai héo, thối hỏng nhiều 1.9.Cácyếutốảnhhưởngđếnquátrìnhsảnxuấtchipkhoaitây: 1.9.1 Giống khoai tây: - 11 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn... thiện khoai tây lại quên việc cân điều kiện nhiệt độ Điều phụ thuộc vào dung dịch đường khử amino acid khác từ lát khoai tây 1.10.Tiêuchuẩncủanguyênliệusảnxuấtchipkhoaitây: 1.10.1 Khoai tây: Giống... lúa nước Do khoai tây trồng luân canh với nhiều loại khác : lúa mùa sớm -khoai tâylúa xuân… 1.7.Tácdụng: Khoai tây giá trị lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa số bệnh Khoai tây luộc chín