BAO CAO KIEN TAP NHA MAY BIBICA.DOC

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - // - BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ KIẾN TẬP NHÀ MÁY CƠNG TY CỔ PHẦN BIBICA SVTH: Lớp: Cơng Nghệ Thực Phẩm A-CCQ1721A Khóa: 2017 – 2020 GVHD 1: Tăng Phan Duy Phúc GVHD 2: Nguyễn Thị Thảo Loan TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2019 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên: Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm A-CCQ1721A MSSV: Đã thực chuyên đề kiến tập công ty: Công Ty Cổ Phần BiBiCa Nội dung kiến tập: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh lan Hura Swissroll, kẹo cứng, kẹo mềm Kết đánh giá giáo viên hướng dẫn sau: TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (ký tên ghi rõ họ tên) Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA .1 1.1 Giới thiệu công ty 1.2 Các sản phẩm công ty 1.3 Các đối thủ cạnh tranh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM 2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh lan Hura Swissroll 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Cấu tạo, đặc điểm 2.1.4 Ứng dụng .16 2.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 16 2.2.1 Khái niệm 16 2.2.2 Phân loại 17 2.2.3 Cấu tạo, đặc điểm 17 2.2.4 Ứng dụng .19 2.3 Nuyên liệu sản xuất kẹo mềm .20 2.3.1 Khái niệm 20 2.3.2 Phân loại 20 2.3.3 Cấu tạo, đặc điểm 20 2.3.4 Ứng dụng .22 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BƠNG LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM 24 3.1 Bánh lan Hura Swissroll 24 3.1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát .24 3.1.2 Thuyết minh quy trình 25 3.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .30 3.2 Kẹo cứng 32 3.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát .32 3.2.2 Thuyết minh quy trình 32 3.2.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .33 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 3.3 Kẹo mềm 34 3.3.1 Sơ đồ qui trình quy trình tổng quát 34 3.3.2 Thuyết minh quy trình 35 3.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .35 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA 1.1 Giới thiệu cơng ty CƠNG TY CỔ PHẦN BIBICA Tên tiếng anh: BIBICA CORPORATION Tên viết tắt: BIBICA Trụ sở chính: 443, Lý Thường Kiệt, Q Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh Wesbsite: www.bibica.com.vn Email: bibica@bibica.com.vn Logo:  Thành lập công ty  Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu BiBiCa thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng bánh, kẹo mạch nha Công ty Đường Biên Hòa  Ngành nghề Cơng ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: bánh, kẹo, mạch nha, bột dinh dưỡng, Socola sản phẩm socola, nước giải khát loại bột giải khát, bánh Chocolate, ChocoChip  Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu 25 tỷ đồng  Trụ sở Công ty đặt khu công nghiệp Biên Hòa 1, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai  Quá trình phát triển Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019  Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa BiBiCa có tiền thân phân xưởng kẹo nhà máy Đường Biên Hòa ( cơng ty Cổ Phần Đường Biên Hòa)  Năm 1993, Cơng ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo nhập từ Châu Âu, dây chuyền bánh biscuts theo công nghệ ATP Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng dùng công nghệ thủy phân Enzyme trao đổi ion lần có Việt Nam nhập từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo công ty nhanh chống phân phối đến tất tỉnh thành nước người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng  Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị công nghệ Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm kịp thời đáp ứng cầu tăng nhanh sản phẩm bánh nước  Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo nhập từ Úc  Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày  Công ty Cổ Phần BiBiCa chuyên cung cấp mặt hàng bánh kẹo tiếng như: bánh trung thu, bánh lan Hura, bánh quy ChocoChips, bánh Pie, Chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo loại…  BiBiCa có ba nhà máy phân bố từ bắc vào nam là: Hà Nội, Đồng Nai Bình Dương với 10 dây chuyền sản xuất kẹo đại có khả cung ứng đến 70 bánh kẹo ngày  Bánh kẹo BiBiCa phân phối toàn quốc, bán rộng rãi 600 cửa hàng, siêu thị, có 120 nhà phân phối thức, 100.000 điểm bán hàng  BiBiCa vượt ngồi giới, có mặt 21 quốc gia, có Nhật Bản, Mỹ, Cuba…  BiBiCa đạt chứng nhận chất lượng tổ chức uy tín quốc tế Việt Nam cấp như: Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019  Giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn IOS 9001 : 2008 tổ chức BVQI Anh Quốc cấp  Chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu: Thực phẩm chất lượng an tồn sức khỏe cộng đồng Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế cấp  Cơng ty đạt chứng nhận chất lượng uy tín khác ISO 22000 : 2005, HACCP…  BiBiCa trao nhiều giải thưởng cao quý như: Giải thưởng Sao Khuê, huy chương vàng “ Thực phẩm chất lượng an tồn sức khỏe” chứng nhận “Thương hiệu tiếng” người tiêu dùng, huy chương Bạc Chất Lượng Quốc Gia, nhiều năm liền người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao… Hình 1.1 Chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu thực phẩm chất lượng an tồn sức khỏe cộng đồng  Nguồn nhân lực BiBiCa đầu tư mực giúp hoạt động sản xuất quan lý, phân phối sản phẩm hiệu  Ngoài bánh kẹo, BiBiCa đầu tư sản xuất, phát triển dòng sản phẩm đồ uống, snack, bột ngũ cốc, sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, bà bầu, người ăn kiêng, bị bệnh tiêu dường…  BiBiCa dự định năm tới tiếp tục mở rộng quy mô, đầu tư thêm nhiều trang thiết bị, dây chuyền sản xuát tạo nhiều sản Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 phẩm bánh kẹo chất lượng đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng nước  Sau 20 năm không ngừng đầu tư phát triển, BiBiCa trở thàng Công ty bánh kẹo khó thay Việt Nam, nhiều tổ chức uy tín đánh giá cao, người Việt Nam tầng lớp yêu thích, tin dùng Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica công ty bánh kẹo lớn thứ sau Kinh Đơ Hình 1.2 Cơng ty cổ phần BiBiCa Biên Hòa 1.2 Các sản phẩm công ty - Bánh trung thu Phúc Nguyệt (Hoa Cúc) 1000 gam - Bánh trung thu Thưởng Nguyệt 720 gam - Bánh hỗn hợp hộp thiếc Goody 681 gam - Bánh hỗn hợp hộp thiếc Warmly Nhủ Vàng 350 gam - Bánh hỗn hợp Rosio hộp thiếc 368 gam - Bánh hỗn hợp hộp thiếc Lạc Việt 300 gam - Bánh hỗn hợp hộp thiếc Happy Heo Vàng 600 gam - Bánh lan hương Cốm – Dừa Hura Deli 504 gam - Bánh trứng cuộn kem hương Dâu – Cốm Hura Swissroll 396 gam - Bánh Cookies Dừa 238 gam - Bánh goody Chip Socola 300 gam - Kẹo cứng Migita Gừng túi 140 gam - Kẹo cứng Michoco sữa cà phê hũ nhựa 600 gam - Kẹo mềm Quê Hương hỗn hợp túi 600 gam Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa - Kẹo mềm Ahha Sữa túi 1220 gam - Kẹo dẻo lợi khuẩn Huro - Kẹo dẻo Zoo… 10/08/2019 Báo cáo kiến tập nhà máy Cơng Ty Cổ Phần BiBiCa Hình 1.3 Một số sản phẩm Của Công Ty Cổ Phần BiBiCa 1.3 Các đối thủ cạnh tranh  Đối thủ cạnh tranh nước  Công ty cổ phần Kinh Đô  Công ty cổ phần Hải Hà 10/08/2019 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 xuất viên kẹo chất lượng, thơm, ngon, mềm, dẻo mịn để đáp ứng nhu cầu tất người tiêu dùng 24 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM 3.1 Bánh lan Hura Swissroll 3.1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát Nguyên liệu vỏ bánh Trứng Định lượng Đập trứng Phối trộn Lọc Sục khí Trải bột Nguyên liệu Nướng kem Làm nguội Trộn kem Cắt dọc Sục khí Trải kem Cuộn bánh Cắt bánh Đóng gói Thành phẩm Hình 3.1 Sơ đồ tổng qt sản xuất bánh lan Hura Swissroll 25 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 3.1.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: tất nguyên liệu: bột, trứng, đường, mạch mha, nước,… kiểm định chất lượng đem cân theo công thức để chuẩn bị cho trình trộn  Định lượng:  Mục đích: Cân đong theo cơng thức phối liệu theo sản phẩm định để đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm  Cách tiến hành: Các nguyên liệu chuyển đến khu vực qui định tiến hành cân định lượng Trước sản xuất dung dịch, nguyên liệu khác đem cân theo cấp khối lượng qui định Các nguyên liệu để sản xuất bánh chuẩn bị theo mẻ riêng, theo loại sản phẩm ví dụ bánh Hura hương dâu, hương cốm chuẩn bị thêm hương để phối trộn  Phối trộn: tất nguyên liệu đưa vào bồn trộn Quá trình trộn quan trọng định tính chất sản phầm, tạo ảnh hưởng đến trình nên chia làm giai đoạn trộn bột khô trộn bột ướt nhằm đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm đạt yêu cầu  Trộn bột khơ:  Mục đích: tạo hỗn hợp đồng từ nguyên liệu khác nhau, từ trộn bột ướt nguyện liệu dễ phân tán vào hệ nhũ tương đồng  Cách tiến hành: Sau định lượng nguyên liệu xong ta tiến hành trộn theo trình tự : tinh bột bắp, bột sữa nguyên kem, muối, bột nở không nhơm, bột nở có nhơm, đường cho vào máy trộn Hỗn hợp thành phần trộn với nhờ có hệ thống cánh khuấy nằm ngang bên thùng trộn, tốc độ cánh khuấy 13 vòng/ phút Sau trộn 20 phút xả xô chuẩn bị cho nhào bột ướt  Trộn bột ướt  Mục đích: 26 Báo cáo kiến tập nhà máy Cơng Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019  Hòa trộn nguyên liệu bột dịch nhũ tương để thu khối bột nhào có tính dẻo, tơi xốp  Làm tăng độ phồng bánh sau nướng  Đảm bảo cho bánh có độ ẩm định  Tạo dịch bột lỏng đạt yêu cầu  Cách tiến hành: gồm giai đoạn  Giai đoạn 1: tiến hành nhào phút, tốc độ cánh khuấy 80 vòng/phút Sản phẩm q trình đánh trộn giai đoạn hệ nhũ tương  Giai đoạn 2: Với tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút, thời gian trộn phút Nhiệt độ khối bột nhào thu 20-28 0C, bột nhào có vai trò định đến q trình nướng chất lượng bánh thành phẩm  Trứng: nhập nhà máy kiểm tra loại bỏ trứng không phù hợp dị hình, trứng bị vỡ, trứng bị nhiễm phân gà, trứng bị dòi Sau trứng tiến hành ngâm trứng nước sạch, đảo rửa trứng để tách bớt tạp chất bám vỏ trứng Trong trình ngâm, khuấy đảo tiến hành loại bỏ trứng lên Tiếp theo ngâm trứng vào nước sát trùng Chloramine B 0,5%, thời gian ngâm 5-10 phút để làm giảm lượng E.coli Colifom có vỏ trứng tránh ảnh hưởng để tránh bị nhiễm vào dịch trứng sau đập Trứng sau ngâm vớt rửa lại nước sạch, để bàn chuẩn bị đập trứng  Đập trứng: Trứng đập máy đập trứng, Hìnhđược 3.2 Ngâm trứng Cloraphin B công suất đập trứng máy 20.000 trứng/giờ, tác dụng lực ly tâm, lực va đập 27 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 trứng với lồng đập trứng, trứng với làm vỡ trứng Dịch trứng thu chui qua lỗ lồng đập, vỏ trứng bị giữ lại bên  Lọc: Sau đập trứng ta thu dịch trứng, dịch trứng đem lọc để tách vỏ trứng lẫn vào, dịch lọc thu chứa thùng trung gian dung dịch trứng chiếm 80% thể tích thùng mở bơm để bơm sang thùng chứa trứng bảo quản lạnh đánh trộn nhờ vào cánh khuấy Mục đích q trình bảo quản lạnh trứng giúp bảo quản trứng tránh hư hỏng, dự trữ cho trình sản xuất, hạ nhiệt độ khối bột nhào trộn Vỏ trứng lấy cho vào bao PE, cột lại chuyển khu vực để vỏ  Sục khí:  Mục đích: tạo cấu trúc xốp, mịn cho bột Cung cấp bọt khí để tăng dộ nở, độ xốp cho bánh thành phẩm  Cách tiến hành: Bột lỏng bơm qua đầu xé, với tốc độ 4,20 l/phút Khi bột qua đầu xé bột lỏng bị đầu xé làm tơi nhờ bên lắp đặt dao tĩnh dao động quay với tốc độ lớn 175 vòng/ phút giúp xé nhỏ phần tử có khối bột bánh phế liệu, tạo khối bột mịn Cùng với q trình làm tơi khối bột kết hợp với việc sục khí Dưới tác dụng lực quay với tốc độ lớn trình sục làm giảm tỷ trọng bột, nướng khí giãn nở khuyếch tán làm phồng khoang chứa khí giúp bánh nở tốt Sau bột đưa sang thiết bị áp suất ngược nhằm thu hẹp dòng chảy bột lỏng tạo áp lực lớn để bột phun đầu rót, giữ cho khối bột nhào đầu xé lâu để q trình sục khí tốt giúp tạo bọt khí nhỏ  Trải bột: trước trải bột băng tải qt dầu để bột khơng bị dính vào băng tải, thiết bị khó tách bánh sau Dàn bột lên băng tải để chuẩn bị cho trình nướng Sau băng tải có chứa lớp bột di chuyển vào lò nướng với tốc độ băng tải 2,25m/phút  Nướng: Bánh nướng giai đoạn: giai đoạn 152 0C, giai đoạn 188 0C vòng phút 25 giây Nướng xong bánh phun dầu để tránh tượng hồi đường giữ độ ẩm ổn định trình bảo quản 28 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019  Mục đích:  Chuyển trạng thái bột sống sang bột chín  Tiêu diệt vi sinh vật có khối bánh  Thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học, giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật nâng cao chất lượng sản phẩm để phù hợp với yêu cầu loại sản phẩm  Cách tiến hành: Bánh trải qua giai đoạn nướng với nhiệt độ để làm cho ẩm bánh bốc ra, tránh cho bánh bị chai, sẫm màu tiếp xúc với nhiệt độ cao  Giai đoạn nướng 152 0C để đảm bảo cho bánh chín đều, ẩm bốc nhanh, tạo màu cho mặt bánh  Giai đoạn nướng 188 0C vòng phút 25 giây Nướng xong bánh phun dầu để tránh tượng hồi đường giữ độ ẩm ổn định trình bảo quản  Làm nguội:  Mục đích: hạ nhiệt độ bánh nhiệt độ môi trường, không cho đọng sương bề mặt bánh sau bao gói Ngồi ra, để ổn định cấu trúc bánh tạo thành, hạ độ ẩm bánh  Cách tiến hành:Việc làm nguội thực qua hai bước: làm nguội sơ làm nguội phòng  Làm nguội sơ thực quạt hút bố trí đường băng tải khỏi lò nướng Hơi nóng thoát từ bánh quạt hút đẩy ngồi, sau bánh chuyển sang băng tải lưới tiếp tục làm nguội phòng  Làm nguội phòng sạch: Bánh vào phòng làm nguội nhanh nhờ hệ thống máy lạnh trung tâm, nhiệt độ phòng trì ≤ 20 O C , ẩm độ phòng trì ≤ 60%, áp suất dương ≥ Băng tải bánh làm dao cạo bánh định kì vệ sinh cồn, băng tải làm tiếp tục chu trình tuần hồn  Cắt dọc: 29 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019  Mục đích:  Tạo hình cho bánh theo chiều ngang  Cắt bỏ phần rìa bánh phẩn rìa bánh cứng hơn, màu sắc sẫm so với phần bánh khác  Cách tiến hành: Bánh chuyển sang băng tải thứ làm vải, sau đến băng tải vật liệu kim loại, băng tải vận chuyển bánh đến dao cắt dọc, hệ đĩa dao cắt cắt phần rìa bánh  Trộn kem:  Mục đích: tạo hỗn hợp kem đồng nhất, không bị tách pha  Cách tiến hành: Kem trộn phòng Cream, nguyên liệu dùng để trộn kem làm lau cồn sau chuyển vào vị trí đựng ngun liệu riêng, có kèm theo biên lai Q trình trộn kem tiến hành thiết bị trộn kem, diễn giai đoạn:  Giai đoạn 1: nguyên liệu trộn 7,30 phút, tốc độ cánh khuấy 80 vòng/phút Các nguyên liệu đánh trộn đều, trước bắt đầu trộn giai đoạn dừng cánh khuấy cho Palsgaard nấu 100 O C thành dạng lỏng cho vào đánh trộn trước khoảng 40 giây  Giai đoạn 2: thời gian trộn 7,30 phút, tốc độ cánh khuấy đạt 90 vòng/phút Sau bơm qua thùng trung gian để giữ kem Rồi để ổn định kem nhằm tạo cấu trúc cho kem  Hòa khí kem:  Mục đích: tạo trạng thái ổn định cho kem xốp, mềm, mịn  Cách tiến hành: Kem bơm sang đầu xé xảy trình sục khí vào kem, trước kem qua lược kem để giữ nguyên liệu bị vón cục đánh trộn kem Quá trình quay với tốc độ cao lưỡi dao bên đầu xé, giúp đánh tơi nguyên liệu làm cho chúng mềm mịn kết hợp với q trình sục khí làm cho khối kem xốp Q trình sục khí 30 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 đưa vào nhiều vị trí đầu xé để đảm bảo cho q trình sục khí đồng  Trải kem: Bánh trải kem thành lớp xen kẽ Mục đích tăng thêm chất dinh dưỡng, tăng hương vị cho bánh, đồng thời giúp cho bánh đạt dạng cuộn tròn khơng bị bung có độ dính  Cuộn bánh: bánh nằm băng tải lăn cuộn tròn để dễ dáng cho trình cắt bánh Hình 3.3 Trải kem lớp phết kem  Cắt: bánh dao cắt thành cuộn bánh nhỏ có hình dáng bắt mắt, có lớp hình dáng, kích thước đủ sử dụng cho người tiêu dùng  Đóng gói: thiết bị đóng gói có nạp khí Nitrogen vào bao bì để tạo độ căng cho bao bì, tạo điều kiện yếm khí, cách ly với mơi trường bên ngồi Độ căng bao bì nhằm làm giảm tác dụng học lên bánh Sau đóng gói, bánh cơng nhân cho vào hộp, hình thức sản phẩm tăng thêm, sau chứa thùng carton để dễ vận chuyển cung cấp cho thị trường 3.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm 19-20%  Hoạt độ nước aw : 0,78-0,78  Chất béo tổng: 5g  Chất béo bão hòa: 2g  Cholesterol: 11mg  Glucid tổng: 11g 31 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019  Đường: 5g  Hàm lượng tro không tan HCl 10%: < 0,1%  Calcium: 14mg  Sắt: 0,2mg  Xơ thô: 0,4g  Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 cfu/g  Tổng số nấm men, nấm mốc: 100cfu/g  Colifoms: 10 cfu/g  Chỉ tiêu cảm quan:  Hình dạng: Bánh thành phẩm phải có hình dạng ngun vẹn, không bị bể vận chuyển, không bị nứt bề mặt trình cuộn bánh  Màu: Bánh phải có màu đặc trưng Khơng có màu lạ  Mùi: thơm sản phẩm nướng Khơng có mùi lạ  Vị: nhẹ, béo kem, hậu vị không gắt họng, khơng có cảm giác béo bị dính vòm họng Khơng có vị lạ  Cấu trúc: trạng thái xốp, mềm, mịn Hình 3.4 Dây truyền sản xuất bánh lan HURA swissroll  Không lẫ 32 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 3.2 Kẹo cứng 3.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát Ngun Liệu Phối trộn Hòa tan Nấu Rót khn Làm nguội Đóng gói Thành phẩm Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 3.2.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: gồm đường, mạch nha, nước,… kiểm tra chất luowngjvaf đưa vào bồn chứa theo công thức  Phối trộn: trộn tất nguyên liệu để tránh kết tinh trở lại diện tích lớn dung dịch đường trạng thái bảo hòa Đồng 33 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 dung dịch đường mạch nha, tăng hàm lượng chất khô cho dung dịch đường trước nấu kẹo, tránh tượng hồi đường khối kẹo  Hòa tan: sau phối trộn ngun liệu hòa tan với nước để phá vỡ trạng thái kết tinh dạng tinh thể đường Saccharosee, chuyển từ dạng kết tinh sang dạng dung dịch  Nấu: nhằm cô đặc dịch đường, làm giảm độ ẩm khối dịch để chuẩn bị cho trình kết tinh đường Saccharose hình thành nên cấu trúc kẹo  Rót khn: kẹo sau nấu rót vào khn để tạo hình dáng cho viên kẹo  Làm nguội: làm nguội kẹo cách nhanh chóng để đường Saccharose kết tinh trạng thái vơ định hình Thiết bị làm nguội sử dụng tác nhân lạnh nước lạnh khơng khí lạnh Làm nguội kẹo gần đến nhiệt độ mơi trường kẹo kết tinh  Đóng gói: bao gói kẹo hai cách dập hai đầu xoắn hai đầu nhằm mục đích cách ly kẹo với mơi trường bên ngồi, tăng chất lượng cảm quan viên kẹo 3.2.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Đạt tiêu hóa lý  Chỉ tiêu vi sinh: vi khuẩn, nấm mem, nấm mốc không vượt quy định cho phép  Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, kích thước kẹo đạt u cầu Có màu, mùi, vị đặc trưng 34 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 3.3 Kẹo mềm 3.3.1 Sơ đồ qui trình quy trình tổng quát Nguyên Liệu Phối trộn Hòa Tan Nấu Làm nguội lần Quạt Làm nguội lần Tạo hình Đóng gói Thành phẩm Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm 35 10/08/2019 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 3.3.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: gồm đường, mạch nha, chất béo, chất tạo gel gelatin,… kiểm tra đưa vào bồn phối trộn  Phối trộn: nhằm mục đích nguyên liệu trộn với  Hòa tan: tránh kết tinh trở lại dung dịch đường bão hòa Đồng khối dịch  Nấu: gia nhiệt sơ để tăng hàm lượng chất khô dụng dịch đường trước nấu kẹo làm tăng hiệu xuất nồi nấu kẹo, tránh tượng hồi đường khối kẹo Nấu kẹo để hò tan nước đường kính mật tinh bột, phối trộn thành khối kẹo đồng  Làm nguội lần 1: kẹo trải băng tải làm nguội Băng tải làm mát tia nước phun ngược từ lên Làm nguội lần thực nhiệt độ 70-100 0C  Quật: nhằm mục đích để tạo xốp cho kẹo chuẩn bị cho trình làm nguội lần  Làm nguội lần 2: nhiệt độ 50-70 0C  Tạo hình: nhằm tạo hinh dạng viên kẹo theo mong muốn  Đóng gói: sử dụng máy bao gói chuyên dụng 3.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm: 6-8%  Hàm lượng đường khử: 20-26%  Chỉ tiêu vi sinh: đạt tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: hình dạng kẹo hồn chỉnh, đặn kích thước kẹo phải khơ, khơng dính Có màu, mùi, vị đặc trưng 36 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Nhờ môn học kiến tập nhà máy em đả có hội tham quan tìm hiểu Cơng ty Cổ Phần BiBiCa, mà em đả biết lịch sử hình thành phát triển Cơng Ty Cổ Phần BiBiCa, biết thêm suất sản xuất, tiềm phát triển của công ty, biết quy trình sản xuất, chế Biến bánh kẹo Công Ty, biết thêm nhiều sản phẩm mà công ty sản xuất như: bánh trung thu, bánh lan, loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, Em trực tiếp thực mặc đồ bảo hộ, rửa tay theo tiêu chuẩn HACCP để tránh mang mối nguy từ môi trường vào phân xưởng chế biến, vào thực phẩm Em biết qui trình sản xuất bánh bơng lan Hura Swwissrol, kẹo cứng kẹo mềm Công ty Cổ Phần BiBiCa Em tận mắt quan sát máy móc đại công ty dùng để sản xuất Sau buổi kiến tập, em học hỏi tiếp thu nhiều kiến thức, kỹ kinh nghiệm, hành trang để em sau trường bắt đầu làm nhằm hạn chế bỡ ngỡ Hình 4.1 Sinh viên kiến tập nhà máy BiBiCa Hình 4.2 Rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất 37 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Báo cáo thường niên 2018 [2] Qúa Trình Phát Triển Cơng Ty Cổ Phần BiBiCa [3] Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan [5] Các Sản Phẩm Của Công Ty Cổ Phần BiBiCA [6] Kẹo Cứng < http://www.bibica.com.vn/san-pham/keo-cung-425> [7] Kẹo Mềm < http://www.bibica.com.vn/san-pham/keo-mem-522> 38 ... Mạch nha chia làm nhóm: khơng Nhóm có DE cao bao gồm nhiều Maltose, Fructose, Glucose nên kẹo dễ hút ẩm Nhóm khơng có DE thấp, nghĩa hàm lượng Dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt Mạch nha. .. đặc biệt nhiệt độ cao dễ bị thủy phân cho glycose fructose Hiện tượng gọi nghịch đảo đường Đường Saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao (185 0C) Khi đung nóng nhiệt độ cao ( khoảng 130... chất lượng cao 14 Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa 10/08/2019  Mạch nha: có vai trò tạo vị cho sản phẩm, tăng độ nhớt khối bột nhào từ làm tăng khả kết dính khối bột Mạch nha làm