Báo cáo kiến tập NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

BÁO CÁO KIẾN TẬP THAM QUAN NHÀ MÁYNHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAMNHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAMNHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNGĐầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới khoa công nghệ thực phẩm của trường đại học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm hỗ trợ học sinh, sinh viên SAC của TP.Hồ Chí Minh, các công ty sản xuất thực phẩm, đã tạo mọi điều kiện tổ chức đi tham quan nhà máy để chúng em có thể hoàn thành học phần kiến tập này.Trong tương lai, chúng em sẽ là một kĩ sư về lĩnh vực thực phẩm ngoài việc tiếp thu kiến thức về mặt lý thuyết cũng nhưng những tiết thực hành và bây giờ chúng em còn được trải nghiệm thực tế qua những chuyến tham quan đến với các công ty sản xuất liên quan đến đến lĩnh vực thực phẩm.Chúng em thật may mắn khi được đến dây chuyền sản xuất với nhũng trang thiết bị hiện đại như của nhà máy Bia Heineken có hệ thống xử lý nước thải và khu nghỉ dưỡng cho nhân viên, nhà máy sữa Yakult có hệ thống làm việc tự động từ khâu đầu vào đến đóng gói thành phẩm và công ty bánh kẹo BiBiCa Miền Đông có rất đa dạng sản phẩm từ bánh kẹo đến các loại nước uống khác nhau,... Từ những chuyến đi đó đã giúp chúng em hiểu sâu thêm những kiến thức mà chúng em đã từng học, hiểu được phần nào về các quy trình được ứng dụng trong việc sản xuất thực tế, khi bước vào công việc chúng ta không những phải nắm vũng kiến thức chuyên môn mà còn qua nhiều thời gian để có được kinh nghiệm nghề nghiệp , kĩ năng làm việc,...từ đó củng cố thêm kiến thức đã được học ở trường, dần thích nghi với công việc trong tương lai. Đến với các công ty sản xuất chúng em được hướng dẫn viên nhiệt huyết cung cấp các thông tin về công ty, về sản phẩm, quy trình sản xuất và kiếm soát chất lượng sản phẩm, quy trình đóng gói sản phẩm, quy mô xử lí nước thải, đào tạo nhân lực và tuyển dụng,...Bài báo cáo kiến tập này chúng em xin trình bày những thu hoạch đã đạt được trong ba chuyến tham quan tại ba nhà máy.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG SVTH : NGUYỄN HẠ PHƯƠNG UYÊN Lớp : 06DHDB2 MSSV : 2022150186 GVHD : LÊ THỊ HỒNG ÁNH TP HỒ CHÍ MINH, 10/2017 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG iii BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM 12 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 i DANH MỤC HÌNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBBICA MIỀN ĐÔNG ii DANH MỤC BẢNG NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG iii MỞ ĐẦU Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới khoa công nghệ thực phẩm trường đại học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm hỗ trợ học sinh, sinh viên - SAC TP.Hồ Chí Minh, công ty sản xuất thực phẩm, tạo điều kiện tổ chức tham quan nhà máy để chúng em hồn thành học phần kiến tập Trong tương lai, chúng em kĩ sư lĩnh vực thực phẩm việc tiếp thu kiến thức mặt lý thuyết tiết thực hành chúng em trải nghiệm thực tế qua chuyến tham quan đến với công ty sản xuất liên quan đến đến lĩnh vực thực phẩm Chúng em thật may mắn đến dây chuyền sản xuất với nhũng trang thiết bị đại nhà máy Bia Heineken có hệ thống xử lý nước thải khu nghỉ dưỡng cho nhân viên, nhà máy sữa Yakult có hệ thống làm việc tự động từ khâu đầu vào đến đóng gói thành phẩm cơng ty bánh kẹo BiBiCa Miền Đơng có đa dạng sản phẩm từ bánh kẹo đến loại nước uống khác nhau, Từ chuyến giúp chúng em hiểu sâu thêm kiến thức mà chúng em học, hiểu phần quy trình ứng dụng việc sản xuất thực tế, bước vào công việc phải nắm vũng kiến thức chuyên môn mà qua nhiều thời gian để có kinh nghiệm nghề nghiệp , kĩ làm việc, từ củng cố thêm kiến thức học trường, dần thích nghi với cơng việc tương lai Đến với công ty sản xuất chúng em hướng dẫn viên nhiệt huyết cung cấp thông tin cơng ty, sản phẩm, quy trình sản xuất kiếm sốt chất lượng sản phẩm, quy trình đóng gói sản phẩm, quy mơ xử lí nước thải, đào tạo nhân lực tuyển dụng, Bài báo cáo kiến tập chúng em xin trình bày thu hoạch đạt ba chuyến tham quan ba nhà máy 1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu nhà máy công ty Yakult Honsha 1.1.1 Cơng ty Yakult Honsha Tập đồn Yakult đưc giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 Nhật Bản Ơng người có cơng phát nuôi thành công loại vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota – chủng khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa người Ngày Yakult trở thành tập đồn lớn mạnh có mặt 32 quốc gia vùng lãnh thổ Mỗi ngày 30 triệu chai Yakult tiêu thụ toàn giới Yakult Honsha có viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Nhật Bản Bỉ Viện nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết để khám phá phát huy phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng vi khuẩn đường ruột yếu tố việc trì sức khỏe, tiến hành loạt nghiên cứu lợi ích vi sinh vật Hình 1: Tồn cảnh cơng ty Yakult Honsha Nhật Yakult Honsha kinh doanh ba dòng sản phẩm chính: Thực phẩm thức uống, dược phẩm, mỹ phẩm Hiện nay, ngày có khoảng 250 nhà nghiên cứu tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi cách có hiệu việc phòng điều trị bệnh Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với cộng đồng khoa học y tế, tổ chức hội nghị hội thảo nghiên cứu, tất để nâng cao hiểu biết vai trò vi khuẩn có lợi cho sức khỏe 1.1.2 Giới thiệu nhà máy sữa Yakult việt Nam Yakul Việt Nam thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư 400 tỉ đồng góp vốn công ty Yakult Honsha Nhật Bản (80%) tập đoàn Danone Pháp ( 20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng năm 2007 Hiện sản phẩm yakult có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh thành việt nam Ngồi yakult phân bố trực tiếp đến tận nhà khách hàng địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, qua hệ thống gia hàng Yakult Lady Hình 2: Quá trình Yakult đến tay người tiêu dùng Nhà máy Yakult Việt Nam đặt khu công nghiệp Việt Nam Singapore – huyện Thuận An, tính Bình Dương, với tổng diện tích 24000 m Nhà máy Yakult thức bắt đầu vào hoạt động tháng 04 năm 2008 Nhà máy Yakult đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2005, ISO 14001:2004, OHSAS 18001:2007 Sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao giới, chọn lọc cẩn thận sản xuất cơng nghệ tiên tiến Nhật Bản Hình 3: Nhà máy Yakult Việt Nam Nhà máy yakult ln trì quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao giống nhà máy sản xuất Yakult Nhật Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu sản phẩm gần 99% ( điều có nghĩa 99% ngun vật liệu thơ tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, chất thải thải bên ngồi) Với triết lí Yakul “ đóng góp cho sống khỏe mạnh người dân toàn giới” Yakult tin việc vệ mơi trường trái đất khía cạnh quan trọng việc vận hành sản xuất nhằm hoà hợp với sống xã hội Bằng việc trì nghiêm túc thực Hệ thống Quản Lí chất lượng HACCP, ISO 22000, Hệ thống Quản lí mơi trường , cơng ty Yakult cam kết việc bảo vệ môi trường, cam kết đạo quản lí để đưa hoạt động sản xuất vận hành đảm báo sức khỏe an toàn nơi làm việc cho người lao động thiên nhiên mơi trường Hình 4: Các chứng nhận cơng ty Yakult Honsha 1.1.3 Lịch sử hình thành phát triển công ty - Năm 1930, Giáo sư Minoru Shirota trở thành người phân lập ni - cấy thành cơng chuẩn khuẩn có tên gọi Lactobacillus casei Shirota Năm 1935, sản phẩm Yaklt đời Năm 1955, Công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành - lập Tokyo Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult ladies – hệ thống giao hàng tậ nhà - Nhật Bản Năm 1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh Yakult Kunitachi – Nhật - Bản Năm 1968, Yakul giới thiệu thị trường tỏng dạng chai nhựa Năm 1989, chứng khốn cơng ty liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu - tiên Sở chứng khoán Tokyo Năm 1998, Yakult Bộ Y Tế, Lao động Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng - nhận FOSHU Năm 2005, chi nhánh trung tân nghiên cứu vi sinh thành lập lại Châu Âu - (Bỉ) Năm 2006, Yakult Viện Nam thành lập Năm 2007, Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh Năm 2008, Yakult nhận giải thưởng Good Design Long Life Design Award (GMark) 1.1.4 Các sản phẩm công ty Hình 5: Ba dòng kinh doanh cơng ty Yakult Honsha Mỗi chai Yakult có chứa 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota Khi dùng Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm Hình 6: Sữa uống Hình lên1.men 7: Chuyến Yakult thực tế nhà máy Lợi ích khuẩn Lactobacillus casei Shirota thể chúng ta:  Làm tăng vi khuẩn có lợi làm giảm vi khuẩn có hại đường ruột Theo nghiên cứu R Tanaka (1994) số lượng vi khuẩn 1gram phân là: trước dùng Yakult, số khuẩn có lợi tỉ, số khuẩn có hại 30 triệu Còn sau dùng Yakult số khuẩn có lợi 15 tỉ, số khuẩn có hại triệu Như vậy, ta thấy nhờ vào khuẩn L.casei Shirota số lượng khuẩn có lợi gia tăng (tăng gấp lần), số lượng khuẩn có hại giảm đáng kể (giảm lần)  Giảm hình thành độc tố đường ruột: Theo nghiên cứu R Tanaka (1981), sau bắt đầu sử dụng lợi khuẩn L.casei Shirota hàm lượng chất gây hại có nước tiểu giảm  Giúp ngăn ngừa tiêu chảy táo bón: Theo nghiên cứu Yakult Honsha Co., Ltd (1992), L.casei Shirota có tác dụng nhằm cải thiện bệnh tiêu chảy táo bón  Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch thể chống lại nhiễm trùng ngăn ngừa ung thư: Sacharose Glucose Fructose ? Lợi ích phản ứng tăng lượng chất khô 5,26% tăng vị ngọt, tăng độ hòa tan đường, tránh tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao fructose tính khó kết tinh glucose ? Tính hòa tan đường khơng tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà thêm glucose hay syrup glucose Điều đốcnf cho phép điều chỉnh đọ nhớt dung dịch đường Khi làm lạnh dung dịch đường bão hòa sacharose( thu nhiệt độ cao) tạo nên dung dịch bão hòa sacharose Vận tốc kết tinh từ saccharose giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose Tính chất ứng dụng kỹ thuật mứt kẹo để tạo nên sản phẩmtrong có sacharose dù nồng độ cao kết tinh  Sorbitol Sorbitol xem glucitol, nhóm aldehyde (-CHO) glucose thay nhóm –CH2OH Sự thay đổi phân tử đủ làm cho sorbitol khó bị thể hấp thụ hấp thụ chậm, khơng giảm độ mạnh độ Do đó, sorbitol xếp vào nhóm chất tạo dinh dưỡng Khối luọng phân tử sorbitol 182,17g/mol, nóng chảy 950C, sơi 2960C Lượng calories có sorbitol khoảng 2/3 lượng calories đường: 1g sorbitol tạo 2,6calories (11kJ) 1g đường cung cấp calories (17kJ) Độ sorbitol 60% đường sacharose Do thể hấp thu sorbitol nên khơng làm tăng luọng insullin máu đường đặc biệt sorbitol khơng gây sâu Do tính chất cảm quan, dinh dưỡng nên sorbitol dùng loại đường thay thế, thường dùng thực phẩm ăn kiêng, kẹo ngọt, chewing gum khơng đường, nước ngọt,…Với vai trò nguyên liệu sản phẩm thực phẩm, sorbitol có tác dụng: chất tạo chất giữ ẩm - Chất béo  Dầu ăn Dầu mỡ triacylglycerine hay gọi triglyceride ester glycerine với acid béo gọi glyceride 42 Trong đó, RCOOH acid béo có khối lượng phân tử lớn Khi nhóm –OH glycerine ester hóa gọi triglyceride hay triacyglycerine Các acid béo phần lớn dạng ester triglyceride dạng tự dầu mỡ có tên gọi lipid trung tính Dầu thực vật thường lấy từ loại hạt có chứa nhiều dầu hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu( trái oliu), trái dừa  Shortening Shortening sản phẩm dầu béo hiđro hóa, chất béo khan ( khơng giống margarine, có chứa nước) Shortening sử dụng phổ biến công nghệ làm bánh có ưu điểm sau: • Về tính chất: ? ? ? ? ? ? ? Nhiệt độ nóng chảy cao (42-500C) Có độ ẩm thấp Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, chất tải nhiệt tốt Có đọ rắn cần thiết độ dẻo thích hợp Có độ ổn định Giữ số lượng glucid cấu tạo acid béo cần thiết theo quy định Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều thêm vào 4-6% mono diglycerid ? Ít bị oxy hóa loại dầu khác  Bơ Là sản phẩm thu từ ván sữa phương pháp ly tâm Bơ dạng nhũ tương: pha béo pha protit Bơ cho ta nhiệt lượng tương đối, 1g bơ cho 7672 calo Bơ dễ tiêu hóa, sinh tố bơ gồm A, D, E Nó bảo quản kho lạnh, nhiệt độ không 120C - Sữa Thành phần protein sữabao gồm: casein, lactoalbumin lactoglobumin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein lượng Casein chiếm >75% tổng số protein Sữa khả tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh lan sử dụng sữ bột nguyên kem loại sữa chứa 26-42% chất béo 43 Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002 Chỉ tiêu Hóa học