Báo cáo kiến tập NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

BÁO CÁO KIẾN TẬP THAM QUAN NHÀ MÁYNHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAMNHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAMNHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNGĐầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới khoa công nghệ thực phẩm của trường đại học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm hỗ trợ học sinh, sinh viên SAC của TP.Hồ Chí Minh, các công ty sản xuất thực phẩm, đã tạo mọi điều kiện tổ chức đi tham quan nhà máy để chúng em có thể hoàn thành học phần kiến tập này.Trong tương lai, chúng em sẽ là một kĩ sư về lĩnh vực thực phẩm ngoài việc tiếp thu kiến thức về mặt lý thuyết cũng nhưng những tiết thực hành và bây giờ chúng em còn được trải nghiệm thực tế qua những chuyến tham quan đến với các công ty sản xuất liên quan đến đến lĩnh vực thực phẩm.Chúng em thật may mắn khi được đến dây chuyền sản xuất với nhũng trang thiết bị hiện đại như của nhà máy Bia Heineken có hệ thống xử lý nước thải và khu nghỉ dưỡng cho nhân viên, nhà máy sữa Yakult có hệ thống làm việc tự động từ khâu đầu vào đến đóng gói thành phẩm và công ty bánh kẹo BiBiCa Miền Đông có rất đa dạng sản phẩm từ bánh kẹo đến các loại nước uống khác nhau,... Từ những chuyến đi đó đã giúp chúng em hiểu sâu thêm những kiến thức mà chúng em đã từng học, hiểu được phần nào về các quy trình được ứng dụng trong việc sản xuất thực tế, khi bước vào công việc chúng ta không những phải nắm vũng kiến thức chuyên môn mà còn qua nhiều thời gian để có được kinh nghiệm nghề nghiệp , kĩ năng làm việc,...từ đó củng cố thêm kiến thức đã được học ở trường, dần thích nghi với công việc trong tương lai. Đến với các công ty sản xuất chúng em được hướng dẫn viên nhiệt huyết cung cấp các thông tin về công ty, về sản phẩm, quy trình sản xuất và kiếm soát chất lượng sản phẩm, quy trình đóng gói sản phẩm, quy mô xử lí nước thải, đào tạo nhân lực và tuyển dụng,...Bài báo cáo kiến tập này chúng em xin trình bày những thu hoạch đã đạt được trong ba chuyến tham quan tại ba nhà máy.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỒNG ÁNH

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

SVTH : NGUYỄN HẠ PHƯƠNG UYÊN

MSSV : 2022150186GVHD : LÊ THỊ HỒNG ÁNH

TP HỒ CHÍ MINH, 10/2017

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH iii

DANH MỤC BẢNG v

MỞ ĐẦU 1

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 2

1.1 Giới thiệu về nhà máy của công ty Yakult Honsha 2 1.1.1 Công ty Yakult Honsha 2

1.1.2 Giới thiệu về nhà máy sữa Yakult việt Nam 3

1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 5

1.1.4 Các sản phẩm của công ty 6

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Yakult 7 1.2.1 Nguyên liệu chế biến sữa Yakult 7

1.2.2 Quy trình sản xuất sữa Yakult 8

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy sữa Yakult 11 1.3.1 Nhận xét về nhà máy sữa Yakult 11

1.3.2 Đề xuất cải tiến nhà máy sữa yakult 12

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM 13

2.1 Giới thiệu về nhà máy Heineken 13 2.1.1 Giới thiệu chung: 13

2.1.2 Lịch sử phát triển của công ty: 14

2.1.3 Các sản phẩm của công ty chủ yếu: 15

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia 18 2.2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia 27

2.2.2 Thuyết minh quy trình 28

2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy Heineken Việt Nam 31 2.3.1 Nhận xét về nhà máy Heineken Việt Nam 31

2.3.2 Đề xuất cải tiến về nhà máy Heineken Việt Nam 31

3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG 33

3.1 Giới thiệu về nhà máy BiBiCa Miền Đông 33 3.1.1 Giới thiệu chung 33

3.1.2 Lịch sử phát triển công ty 34

3.1.3 Nhà máy BiBiCa Miền Đông 37

3.1.4 Các sản phẩm của công ty 38

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura Deli 42 3.2.1 Nguyên liệu: 42

3.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Hura Deli 50

3.2.3 Thuyết trình quy trình 51

3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến của nhà máy BiBiCa Miền Đông 58 3.3.1 Nhận xét về nhà máy BiBiCa Miền Đông 58

3.3.2 Đề xuất cải tiến nhà máy BiBiCa Miền Đông 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH MỤC HÌNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

Hình 1 1: Toàn cảnh công ty Yakult Honsha tại Nhật bản 3

Hình 1 2: Quá trình Yakult đến tay người tiêu dùng 4

Hình 1 3: Nhà máy Yakult tại Việt Nam 5

Hình 1 4: Các chứng nhận của công ty Yakult Honsha 6

Hình 1 5: Ba dòng kinh doanh của công ty Yakult Honsha 7

Hình 1 6: Sữa uống lên men Yakult 7

Hình 1 7: Chuyến đi thực tế tại nhà máy 7

Hình 1 8: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa Yakult 9

Hình 1 9: Sơ đồ khối quá trình sản xuất sữa Yakult 10

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM Hình 2 1: Toàn cảnh nhà máy bia Việt Nam 13

Hình 2 2: Các dòng sản phẩm của công ty 15

Hình 2 3: Sản phẩm của Tiger 15

Hình 2 4: Dòng bia mới của Tiger 16

Hình 2 5: Nhãn bia Heineken 16

Hình 2 6: Phòng đón khách của nhà máy bia Heineken 16

Hình 2 7: Nhãn bia Larue và BGI 17

Hình 2 8: Nhãn bia Bivina và Desperados 17

Hình 2 9: Nhãn bia Afligem và Strongbow Cider 18

Hình 2 10: Quy trình sản xuất bia 18

Hình 2 11: Malt 19

Hình 2 12: Hoa bia( Houblon) 21

Hình 2 13: Men bia 23

Hình 2 14: Nước để sản xuất bia 24

Hình 2 16: Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia 27

NHÀ MÁY BIBBICA MIỀN ĐÔNG Hình 3 1: Nhãn hiệu Công Ty Cổ Phần BiBiCa 33

Hình 3 2: Nhà máy BiBiCa Miền Đông 37

Hình 3 3: Dòng bánh Biscus 38

Hình 3 4: Dòng bánh Snack 39

Hình 3 5: Dòng bánh trung thu 39

Hình 3 6: Dòng bánh tươi 40

Hình 3 7: Dòng kẹo cứng 40

Hình 3 8: Dòng sản phẩm kẹo mềm Bibica 41

Hình 3 9: Bánh chứa ít đường 41

Hình 3 10: Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh Hura Deli 50

DANH MỤC BẢNG

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

Bảng 2 1: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Malt 20

Bảng 2 2: Thành phần malt bia 21

Bảng 2 3: Thành phần của hoa bia 22

Bảng 2 4: Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất bia 25

NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG Bảng 3 1: Nhãn hiệu Công Ty Cổ Phần BiBiCa 33

Bảng 3 2: Nhà máy BiBiCa Miền Đông 37

Bảng 3 3: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem TCVN 5538:2002 46

Bảng 3 4: Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Deli 52

Bảng 3 5: Chế độ cài đặt lò nướng đối với bánh Hura 54

Bảng 3 6: Thông số của bánh sau quá trình phết kem và cắt bánh 55

Bảng 3 7: Chỉ tiêu cảm quan bánh thành phẩm 57

Bảng 3 8: Chỉ tiêu vi sinh bánh thành phẩm 57

MỞ ĐẦU

Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới khoa công nghệ thực phẩm của trường đạihọc công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm hỗ trợ học sinh, sinhviên - SAC của TP.Hồ Chí Minh, các công ty sản xuất thực phẩm, đã tạo mọi điềukiện tổ chức đi tham quan nhà máy để chúng em có thể hoàn thành học phần kiến tậpnày

Trong tương lai, chúng em sẽ là một kĩ sư về lĩnh vực thực phẩm ngoài việc tiếpthu kiến thức về mặt lý thuyết cũng nhưng những tiết thực hành và bây giờ chúng emcòn được trải nghiệm thực tế qua những chuyến tham quan đến với các công ty sảnxuất liên quan đến đến lĩnh vực thực phẩm

Chúng em thật may mắn khi được đến dây chuyền sản xuất với nhũng trang thiết

bị hiện đại như của nhà máy Bia Heineken có hệ thống xử lý nước thải và khu nghỉdưỡng cho nhân viên, nhà máy sữa Yakult có hệ thống làm việc tự động từ khâu đầuvào đến đóng gói thành phẩm và công ty bánh kẹo BiBiCa Miền Đông có rất đa dạngsản phẩm từ bánh kẹo đến các loại nước uống khác nhau, Từ những chuyến đi đó đãgiúp chúng em hiểu sâu thêm những kiến thức mà chúng em đã từng học, hiểu đượcphần nào về các quy trình được ứng dụng trong việc sản xuất thực tế, khi bước vàocông việc chúng ta không những phải nắm vũng kiến thức chuyên môn mà còn quanhiều thời gian để có được kinh nghiệm nghề nghiệp , kĩ năng làm việc, từ đó củng

cố thêm kiến thức đã được học ở trường, dần thích nghi với công việc trong tương lai.Đến với các công ty sản xuất chúng em được hướng dẫn viên nhiệt huyết cung cấp cácthông tin về công ty, về sản phẩm, quy trình sản xuất và kiếm soát chất lượng sảnphẩm, quy trình đóng gói sản phẩm, quy mô xử lí nước thải, đào tạo nhân lực và tuyểndụng,

Bài báo cáo kiến tập này chúng em xin trình bày những thu hoạch đã đạt đượctrong ba chuyến tham quan tại ba nhà máy

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

1.1 Giới thiệu về nhà máy của công ty Yakult Honsha

1.1.1 Công ty Yakult Honsha

Tập đoàn Yakult đưc giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 tại NhậtBản Ông là người đã có công phát hiện và nuôi thành công loại vi khuẩn

Lactobacillus casei Shirota – một chủng khuẩn rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con

người Ngày nay Yakult đã trở thành một tập đoàn lớn mạnh có mặt ở hơn 32 quốc gia

và vùng lãnh thổ Mỗi ngày hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế giới

Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ Viện

nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và pháthuy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vikhuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt cácnghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật

Hình 1 1: Toàn cảnh công ty Yakult Honsha tại Nhật bản.

Yakult Honsha đang kinh doanh ba dòng sản phẩm chính: Thực phẩm và thứcuống, dược phẩm, mỹ phẩm

Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổinghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng vàđiều trị bệnh Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổchức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vikhuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào.

1.1.2 Giới thiệu về nhà máy sữa Yakult việt Nam

Yakul Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên

400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tậpđoàn Danone của Pháp ( 20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8 năm

2007 Hiện sản phẩm của yakult đã có mặt hầu hết các siêu thị và cửa hàng bán lẻ khắpcác tỉnh thành việt nam Ngoài ra yakult còn được phân bố trực tiếp đến tận nhà củakhách hàng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, qua hệ thốnggia hàng Yakult Lady

Hình 1 2: Quá trình Yakult đến tay người tiêu dùng.

Nhà máy Yakult Việt Nam được đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore –huyện Thuận An, tính Bình Dương, với tổng diện tích 24000 m2 Nhà máy Yakultchính thức bắt đầu đi vào hoạt động tháng 04 năm 2008 Nhà máy Yakult đã đạt đượctiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2005, ISO 14001:2004, OHSAS 18001:2007 Sảnphẩm được sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọccẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản

Hình 1 3: Nhà máy Yakult tại Việt Nam.

Nhà máy yakult luôn duy trì quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng caonhất giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật bản Quá trình sản xuất Yakult ápdụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% ( điều đó

có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất

ít chất thải được thải ra bên ngoài)

Với triết lí Yakul “ đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toànthế giới” Yakult tin rằng việc bản vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhấttrong việc vận hành sản xuất nhằm hoà hợp với cuộc sống và xã hội

Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện các Hệ thống Quản Lí chất lượngHACCP, ISO 22000, Hệ thống Quản lí môi trường , công ty Yakult còn cam kết vềviệc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lí để đưa ra các hoạt động sản xuấtvận hành đảm báo sức khỏe an toàn nơi làm việc cho người lao động và thiên nhiênđối với môi trường

Hình 1 4: Các chứng nhận của công ty Yakult Honsha.

1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

- Năm 1930, Giáo sư Minoru Shirota trở thành người đầu tiên phân lập và nuôi

cấy thành công chuẩn khuẩn có tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.

- Năm 1935, sản phẩm Yaklt đầu tiên được ra đời

- Năm 1955, Công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu đượcthành lập ở Tokyo

- Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult ladies – hệ thống giao hàng tậ nhàtại Nhật Bản

- Năm 1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult tại Kunitachi – NhậtBản

- Năm 1968, Yakul được giới thiệu trên thị trường tỏng dạng chai nhựa mới

- Năm 1989, chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầutiên của Sở chứng khoán Tokyo

- Năm 1998, Yakult được Bộ Y Tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứngnhận FOSHU

- Năm 2005, chi nhánh trung tân nghiên cứu vi sinh được thành lập lại Châu Âu(Bỉ)

- Năm 2006, Yakult Viện Nam được thành lập

- Năm 2007, Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

- Năm 2008, Yakult nhận giải thưởng Good Design Long Life Design Award Mark).

(G-1.1.4 Các sản phẩm của công ty

Hình 1 5: Ba dòng kinh doanh của công ty Yakult Honsha.

Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota Khi dùng Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa

các bệnh truyền nhiễm

Lợi ích của khuẩn

Lactobacillus casei Shirota đối với cơ thể chúng ta:

 Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn có hại trong đường ruộtTheo như nghiên cứu của R Tanaka (1994) số lượng vi khuẩn trong 1gram phân là:trước khi dùng Yakult, số khuẩn có lợi là 5 tỉ, số khuẩn có hại là 30 triệu Còn sau khi

Hình 1 6: Sữa uống lên men Yakult Hình 1 7: Chuyến đi thực tế tại nhà máy.

dùng Yakult thì số khuẩn có lợi là 15 tỉ, số khuẩn có hại là 6 triệu Như vậy, ta có thể

thấy nhờ vào khuẩn L.casei Shirota số lượng khuẩn có lợi gia tăng (tăng gấp 3 lần),

còn số lượng khuẩn có hại giảm đáng kể (giảm 5 lần)

 Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột:

Theo như nghiên cứu của R Tanaka (1981), sau khi bắt đầu sử dụng lợi khuẩn

L.casei Shirota thì hàm lượng các chất gây hại có trong nước tiểu cũng giảm.

 Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón:

Theo như nghiên cứu của Yakult Honsha Co., Ltd (1992), L.casei Shirota có những

tác dụng nhằm cải thiện bệnh tiêu chảy và táo bón

 Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngănngừa ung thư:

Theo như nghiên cứu của F Nagao (2000), khi dừng bổ sung L.casei shirota thì sự gia

tăng hoạt tính tế bào NK trở lại như mức ban đầu, còn tiếp tục dùng là yếu tố quantrọng để duy trì được sức khỏe của hệ miễn dịch

Như vậy, Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong

yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật,

tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Yakult

1.2.1 Nguyên liệu chế biến sữa Yakult

Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trăng,

nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Mỗi chai Yakult thì chứa

hơn 6.5 tỷ khuẩn Không giống như hầu hết các chủng bình thường khác trong các loại

sữa chua khác, mà khuẩn Lactobacillus casei Shirota còn có khả năng sống xót trong

dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột là vẫn sống, hỗ trợ phục hồi hệ cân bằng vi

sinh vật đường ruột Khi tiêu thụ yakult mỗi ngày, khuẩn Lactobacillus casei Shirota

cải thiện tiêu hoá, điều hoà hệ miễn dịch và ngăn ngừ các bệnh ung thư

1.2.2 Quy trình sản xuất sữa Yakult

Quy trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòihỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt

để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng nhấtcủa quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sảnphẩm dễ bị ảnh hưởng bới sự phát triển của chúng

Hơn nữa, cần phải duy trì khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính

có lợi của chúng cho sức khoẻ người sử dụng Đó là lý do mà tại sao Yakult được sảnxuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại sau đây:

1, 2, 3: Trộn sữa bột gầy, đường và nước, lọc vô trùng và chứa trong bồn lớn

4, 5 : Cấy men Yakult vào và chờ lên men

6, 7 : Sữa lên men được đồng hoá và chứa trong bồn có dung dịch đường tiệttrùng

8, 9, 10: Hoà tan sữa đặc với nước tiệt trùng

11 : Sữa bán thành phẩm

12, 13, 14, 15: Sản xuất chai Yakult

16 : Rót vào chai và đóng nắp nhôm

17, 18: Đóng gói 5 chai thành 1 lốc và hoàn chỉnh lốc sữa

19 : Bảo quản trong kho lạnh

20 : Vận chuyển và phân phối

1.2.2.1 Sơ đồ khối quá trình sản xuất sữa Yakult

9Sữa bột gầy, đường và nước

Hình 1 8: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa Yakult.

1.2.3 Thuyết minh quy trình

Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vôtrùng trong bồn lớn

Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ caotrong một thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diệntrong sữa Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống vàvalve đến bồn lên men

Lên men: chủng Lactobacillus casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm

trong phong thí nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men,trong bồn men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này trong bồn là đặc sệt.Sau đó, hỗn hợp này được đống hoá

Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hoá sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứadung dịch đường Mục đích của gia đoạn này là để trung hoà vị chua của sảnphẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn

Lactobacillus casei Shirota sống trong thời hạ sử dụng.

Bồn phối trộn: Hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng( đã được

xử lý bằng tia UV)

Tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máytạo chai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn chai Yakult.Sau đó, chúng được chuyền qua bồn chưa lớn vô trùng cho các công đoạntiếp theo

In nhãn tên: Tên Yakult cũng như nhũng thông tin quan trọng khác, bao gồm

cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai

Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đày với 65ml Yakult Sau đó chai

sẽ được đạy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp

mà sau đó được đóng vào chai

Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 lốc trong 1 lớp nhựa mỏngpolypropylene Và 10 lốc được đóng gói thành 1 case

Bảo quản: thành phẩm cuối cung sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sảnphẩm được lưu tại kho một ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khiphân phối đến tay người tiêu dùng.

Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, baogồm tất cả các công đoạn của quy trinhg sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành

phẩm cuối cùng Kiểm tra số lượng chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota,

kiểm tra có sư hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về visinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là thành phần,

độ acid, hương vị, Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuấtphải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sảnphẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát đượcthực hiện cho đến khi sản phẩm hêt hạn

Phân phối sản phẩm: Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó đượcphân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng vớichất lượng tốt nhất

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy sữa Yakult

1.3.1 Nhận xét về nhà máy sữa Yakult

Qua chuyến tham quan thực tế tại nhà máy chúng em thấy rằng quy trình sảnxuất sữa Yakult là một quy trình khép kín,với trang thiết bị rất hiện đại và tiên tiến,khép kín từ khâu đầu vào là nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm Đặc biệt là vềkhâu kiểm soát chất lượng sản phảm rất nghiêm ngặt và đảm bảo đúng thời gian từukhi lấy mẫu đến khi tiến hành kiểm ra chất lượng để có thể đảm bảo an toàn vệ sinhcho người tiêu dùng sản phẩm

Xử lí chất thải và quá trình lên men được kiểm tra trong điều kiện nghiêm ngặt,công nhân làm việc chuyên nghiệp Điểm nổi bật của công ty là có kênh phân phốigiao hàng tận nhà ( Yakult lady ), với kênh phân phối này giúp sản phẩm đến tậnngười tiêu dùng, rất tiện lợi

Ngoài ra chúng em còn được thưởng thức sữa Yakult do công ty chuẩn bị, hiểu đượcrất nhiều lợi ích từ việc dùng sữa Yakult qua những câu hỏi nhỏ và khi trả lời đúng thìnhận được món quà kỷ niệm của công ty Chúng em còn được học cách chào nhau

bằng tiếng Nhật cũng như đó là thói quen của nhân viên khi gặp nhau, chúng em đượcgặp Giám đốc của công ty là người Nhật cực kỳ thân thiện luôn nở nụ cười trên môi.

1.3.2 Đề xuất cải tiến nhà máy sữa yakult

Nhà máy chỉ sản xuất một dòng sản phẩm sữa lên men nên đưa them ra nhiềudòng sản phẩm giúp cho nhà máy có sự đa dạng về từng dòng sản phẩm Thiết kế dungtích chai lớn hơn để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng

Nếu như công ty có thể tặng quà mang về cho chúng em bằng một vài hộp sữa đểchúng em có thể giới thiệu cho người thân và bạn bè cùng thưởng thức sản phẩm củacông ty thì rất tuyệt ạ

Chúng em thật sự thấy chuyến tham quan này rất vui và hữu ích Chúng em chânthành cảm ơn công ty đã đón tiếp thật nhiệt tình Chúng em cũng rất mong một ngàykhông xa có thể thở thành thành viên của công ty

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM

2.1 Giới thiệu về nhà máy Heineken

2.1.1 Giới thiệu chung:

HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương sở hữu hơn 50 thương hiệu bia nổi tiếng baogồm Heineken, Tiger, Anchor, ABC Extra Stout, Desperados, Sol và Baron’s StrongBrew Cùng với các thương hiệu địa phương khác trong khu vực như Bintang tạiIndonesia, Gold Crown tại Campuchia, SP Lager tại Papua New Guinea, Tui tại NewZealand và Larue tại Việt Nam

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam)được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công ty HeinekenAsia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương)

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP Hồ ChíMinh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay.Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trongnhững đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinhdoanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên vàtạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam Nhà Máy Bia

Hình 2 1: Toàn cảnh nhà máy bia Việt Nam.

Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồnnhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường.

Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các NhàMáy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken ViệtNam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, TigerCrystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam

2.1.2 Lịch sử phát triển của công ty:

Lịch sử bắt đầu từ năm 1931, khi Heineken NV (Hà Lan) và Fraser & Neave Limited(F & N) thành lập Công ty Liên doanh Malayan Breweries Limited (MBL) đặt tạiSingapore Cũng trong năm 1931, MBL xây dựng nhà máy bia đầu tiên và một nămsau ra mắt nhãn hiệu bia Tiger - một thương hiệu bia biểu tượng của Châu Á giànhnhiều giải thưởng uy tín toàn cầu Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty trêntoàn khu vực, MBL được đổi tên thành Asia Pacific Breweries Limited (APB) vàonăm 1989

Trong năm 2012, APB đã trở thành một phần của Công ty HEINEKEN Cùng vớiCông ty Heineken Asia Pacific Pte Ltd hiện tại, APB giữ vai trò là trung tâm của khuvực Châu Á Thái Bình Dương và sau đó đổi tên thành Heineken Asia Pacific Pte Ltd.(HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương) vào cuối năm 2013

- Ngày 9/12/1991: VBL được cấp giấy phép đầu tư và khởi công xây dựng nhà máy tạiViệt Nam

- 1993: VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 thành phố Hồ Chí Minh và sản xuất mẻbia Tiger đầu tiên

- 1994: sản xuất mẻ bia Heineken đầu tiên

- 2007: VBL ký hợp đồng liên doanh với công ty xây lắp điện Quảng Nam và thànhlập công ty TNHH VBL Quảng Nam.

- 2007: VBL mua lại tập đoàn FOSTERS Việt Nam và thành lập công ty TNHH VBLàNẵng, công ty TNHH VBL Tiền Giang

- 2008: VBL giới thiệu sản phẩm Bia Tiger Crystal ra thị trường

- 2009: VBL khánh thành dây chuyền đóng lon 90000lon/giờ

- Hiện tại: VBL hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3

2.1.3 Các sản phẩm của công ty chủ yếu:

Hình 2 2: Các dòng sản phẩm của công ty.

Tiger

Hình 2 3: Sản phẩm của Tiger.

Hình 2 5: Nhãn bia Heineken.

Hình 2 4: Dòng bia mới của Tiger .

Hình 2 6: Phòng đón khách của nhà máy bia Heineken.

Hình 2 7: Nhãn bia Larue và BGI

Hình 2 8: Nhãn bia Bivina và Desperados

Hình 2 9: Nhãn bia Afligem và Strongbow Cider 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Hình 2 10: Quy trình sản xuất bia

Malt vàng: sấy ở 80°C

Malt socola: sấy ở 100°C

Malt được chọn để sản xuất bia phải chứa ít protein, làm ướt đến 42- 48 %, nảy mầm ở

nhiệt độ 13-18 , phải thông gió tốt Trong điều kiện này, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme,tiêu hao đạm và tinh bột, đường được tích tụ với số lượng vừa đủ

Quá trình sấy được thực hiện nhanh trong 24h Sau đó mầm được loại bỏ vì mầm cóthể mang lại vị lạ cho bia Không dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua mộtquá trình bảo quản, vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm, thực hiện một số phảnứng lý hóa ngược với lúc sấy Tất cả các biến đổi sẽ có một sản phẩm hoàn chỉnh đó làmalt chín tới

Hình 2 11: Malt

Vai trò:

 Cung cấp glucid (chủ yếu là tinh bột) để chuyển hóa thành đường, từ đườngchuyển hóa thành cồn và các hợp chất khác Có thể sử dụng ngũ cốc làm thếliệu để giảm giá thành cho sản phẩm

 Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng thếliệu nhiều thì lượng enzyme không đủ và buộc phải bổ sung từ bên ngoài,chủ yếu là từ vi sinh vật

 Malt cũng cung cấp protein và có chứa hệ enzyme protease để thủy phânchúng tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị đặc trung chobia

Bảng 2 1: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Malt

ánh

Vị và mùi

Ngọt dịu nhẹ, thơmđặc trưng, không cómùi vị lạ

Ngọt mạnh, thơm mùi

vị cà phê đặc trưng,không có mùi vị lạ

- Hoa houblon (hoa bia): ở Việt Nam không có hoa này nên sẽ được nhập về dưới dạng

đã được chiết xuất

Hình 2 12: Hoa bia( Houblon).

Hoa Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus là một loài thân leo thuộc hàngUrticacee’, hok Morace Hoa Houblon sống lâu năm 30-40 năm, có chiều cao trungbình 10-15m

Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùn để sản xuất bia, hoa Houblon góp phầntạo nên mùi vị đặc trung của bia, ngoài ra nó còn được dùng như một chất bảo quản,làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt Yếu tố quan trọng nhất của hoaHoublon trong sản xuất bia là nhựa hoa và tinh dầu Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia,còn các tinh dầu tạo ra hương thơm cho bia

Hoa bia được sử dụng để sản xuất bia là hoa cái

Bảng 2 3: Thành phần của hoa bia

 Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trung của hoa Houblon, gồm acidđắng và nhựa đắng Trung bình trong hoa bia chứa 16- 19 % chấtmđắng,acid đắng 9-11%, nhựa đắng 7-8%

 Lupulin và các đồng phân của nó: tạo ra 85-95 % chất đắng trong bia, cótính tạo bọt và giữ bọt

 Tanin: C22H24O4 là kết tủa protein kém bền vũng, tăng tính ổn định trong

 Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh Tinh dầu quyết địnhmùi thơm đặc trung của bia.

Hiện nay hoa bia trong công nghệ sản xuất bia ở nhiều dạng khác nhau:

 Hoa khô: sau khi thu hái hoa được sấy khô và chế biến để giữ chất hoa

 Hoa viên: hoa khô nghiền thành bột sau đó ép thành viên

 Cao hoa: dùng dung môi trích các nhựa đắng và tinh dầu của hoa sau đó làmbay hơi dung môi ta được dung dịch nhớt màu xanh da trời và nó đucợ bảoquản ở nhiệt độ lạnh Nhà máy bia sử dụng dạng cao hoa Houblon, đucợnhập từ nước ngoài về để sử dụng

- Men bia (YEAST): VBL chỉ sử dụng loại men Heineken A Đây là chủng men đượctiến sĩ Ellon, một học trò của Louis Pasteur phát triển thành công men Heineken “A-Yeast” cho Ông Gerard Adriaan vào năm 1886 Loại men này vẫn còn được ứng dụngtrong công nghệ sản xuất bia đến ngày nay trong tập đoàn Heineken, tạo nên hương vịđộc đáo và là “bía quyết” tạo nên hương vị đặc trưng của bia heineken trên khắp thếgiới

Yêu cầu chất lượng của nấm men bia:

 Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ malt chết dưới 2%, tỉ lệ này chồi lớn hơn 10%.Thời kì mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

 Nấm men đưa vài đưa vào dịch đường từ 10-20 triệu tế bào/ ml dịch giống

 Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn, cácpeptid, acid amin, giải phóng CO2, rượu etylic

 Nấm men phải thuần chủng

Hình 2 13: Men bia.

- Nước: được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý, kiểm định và được

xử lý đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng Nước là nguyên liệu cơ bản và không thểthay thế được trong quá trình sản xuất bia Nước chiếm 80-89% trọng lượng bia thànhphẩm Các thành phần ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn.Chúng có tác động đến hương thơm và chất lượng bia

Vai trò của nước:

 Dung để ngâm đại mạch

 Dùng trong quá trình đường hóa ( trích ly Malt)

 Dùng trong đường ống ( dùng để đẩy nguyên liệu, sản phẩm đến thiết bị)một phần nước này sẽ được xả bỏ

 Nước dùng trong mục đích rửa men hoặc hòa vào sản phẩm Lượng nướcnày có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm vì thế chứng cần được thanh trùngtrước khi sử dụng

 Nước dùng vệ sinh thiết bị và dụng cụ

 Nước rửa chai sau khi chiết rót

 Nước dùng cho lò hơi cần được xử ký đề làm mềm giúp lò hơi vận hành tốt

và kéo dài tuổi thọ của thiết bị

 Nước dùng để nấu Malt, nấu bia

Hình 2 14: Nước để sản xuất bia.

Chỉ tiêu của nước:

Bảng 2 4 : Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất bia

Tương đương 4-80dH.Max<=4.4 (12odH)

Tương đương 5odH

Độ cứng toàn phần Co (mgE/

Độ kiềm toàn phần (mgE/l) <Co

Hình 2 15: Gạo

Yêu cầu kĩ thuật:

- Gạo trắng, đều hạt không ẩm mốc, không có mùi hôi, sạn rác, không mốimọt