báo cáo thuc65 tập CÔNG TY sữa YAKULT VIỆT NAM CÔNG TY TNHH NHÀ máy BIA VIỆT NAM CÔNG TY BIBICA BIÊN hòa 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM (HEINEKEN) NHÀ MÁY/CƠNG TY BIBICA BIÊN HỊA TP HỒ CHÍ MINH, 05- 2017 www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com Ơ N MỤC LỤC H MỤC LỤC iv U Y N DANH MỤC HÌNH vi MỞ ĐẦU vii TP Q 1.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển G Đ 1.1.2.Sản phẩm công ty 10 N 1.2.Quy trình cơng nghệ sản xuất Yakult 11 H Ư 1.2.1.Nguyên liệu 11 TR ẦN 1.2.2.Cơ sở lý thuyết trình sản xuất 11 1.2.3.Quy trình sản xuất 11 B 1.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến 13 10 00 2.BÀI THU HOẠCH CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 14 2.1.Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken) 14 Ó A 2.1.1.Lịch sử hình thành phát triển 14 H 2.1.2.Sản phẩm công ty 16 -L Í- 2.2.Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 17 ÁN 2.2.1.Nguyên liệu 17 TO 2.2.2.Cơ sở lý thuyết trình sản xuất 20 2.2.3.Quy trình sản xuất 21 ÀN 2.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến 29 D IỄ N Đ 3.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CƠNG TY BIBICA BIÊN HỊA 29 3.1.Giới thiệu nhà máy/ công ty Bibica Biên Hòa 29 3.1.1.Lịch sử hình thành phát triển 29 3.1.2.Một số sản phẩm công ty 31 3.2.Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh lan 32 iv ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com 3.2.1.Nguyên liệu 32 3.2.2.Quy trình sản xuất 35 D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ó A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO TP Q U Y N H Ơ N 3.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến 49 v ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com H Ơ N www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn U Y N DANH MỤC HÌNH TP Q Hình 1.1 Công ty Yakult Việt Nam 10 Hình 1.2 Sữa uống lên men Yakult 10 www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO Hình 1.3 Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult 12 Đ Hình 2.1 Nhà máy bia Heineken ViệtNam .16 N G Hình 2.2 Một số loại bia công ty 17 H Ư Hình 2.3 Malt (đại mạch) 18 TR ẦN Hình 2.4 Hoa houblon .19 Hình 3.1 Cơng ty cổ phần bánh kẹo Bibica Biên Hòa 31 10 00 B Hình 3.2 Một số sản phẩm bánh kẹo công ty Bibica 32 Hình 3.3 Thiết bị rây rung 37 A Hình 3.4 Thiết bị phối trộn 38 H Ĩ Hình 3.5 Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng 41 Í- Hình 3.6 Thiết bị nhào trộn liên tục 42 -L Hình 3.7 Máy ép cắt 44 ÁN Hình 3.8 Lò nướng đường hầm 47 TO Hình 3.9 Thiết bị băng tải làm nguội 48 D IỄ N Đ ÀN Hình 3.10 Thiết bị đóng gói 49 vi ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com Ơ N MỞ ĐẦU N H Thực phẩm ln có vai trị quan trọng người Trước tình hình phát triển U Y xã hội nay, nhu cầu thực phẩm người ngày nâng cao Để đáp Q ứng yêu cầu người tiêu dùng công ty thực phẩm ngày phát triển Bia, sữa, TP bánh kẹo trở thành loại thực phẩm quen thuộc đời sống ngày ngày ẠO quan tâm Qua nhiều năm với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ G Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com sản xuất bia, sữa, bánh kẹo không ngừng phát triển chất lượng số lượng N Để tìm hiểu tổng quan thực tế sản xuất nhà máy, phương pháp tổ chức H Ư quản lý đại, trải nghiệm học lý thuyết vào môi trường làm việc thực D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B cơng nghệ thực phẩm nói riêng TR ẦN tế, học phần kiến tập cần thiết sinh viên nói chung sinh viên khoa vii ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM N 1.1 Giới thiệu nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam H Ơ 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển U Y N Vào năm 1920, Nhật Bản nước nghèo kinh tế điều kiện vệ sinh khơng trọng, mà gây cho nhiều trẻ em bị chết bệnh truyền TP Q nhiễm thếu thốn dinh dưỡng Đây vấn đề trăn trở lớn cho nhà quản lý nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota sinh viên nghiên G Đ học phịng ngừa, với mục đích giúp người phòng bệnh ẠO www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com cứu thuộc lĩnh vực y khoa trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đặt quan điểm y H Ư N Và ơng bắt đầu lao vào nghiên cứu nhóm vi sinh vật sống cộng sinh đường ruột TR ẦN mà ông nhận thấy chúng có vai trị lớn sức khỏe Từ nghiên cứu đó, ơng khám phá chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu ức chế vi khuẩn gây hại đường ruột Sau đo ông trở thành người đầu 10 00 B tiên phân lập nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà biết với tên gọi Lactobacillus casei Shirota Ó A Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota với người tình nguyện khác, phát triển H loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để người tận hưởng tính -L Í- có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng dịch vị acid ÁN dày dịch vị mật, tiến đến ruột non tồn Đó lịch sử đời sản phẩm TO Yakult Nhật Bản vào năm 1935 Vì hiệu có lợi Yakult tâm niệm Giáo sư Minoru Shirota monh muốn người khỏe mạnh mà Yakult ÀN tiếp tục lan rộng khắp toàn cầu Tính đến thời điểm nay, Yalkut có mặt D IỄ N Đ 32 quốc gia vùng lãnh thổ toàn giới Năm 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota Năm 1935: Yakult thương mại lần thị trường Nhật Bản ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com Năm 1955: Công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành lập Kyoto Ơ N Năm 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies-hệ thống giao hàng tận nhà Nhật N H Bản Q U Y Năm 1967: Thành lập viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Kunitachi-Nhật Bản TP Năm 1968: Yakult giới thiệu thị trường dạng chai nhựa ẠO Năm 1981: Chứng khốn cơng ty liệt kê vào danh sách lựa chọn Đ G www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com Sở chứng khoán Tokyo H Ư N Năm 1998: Yakult Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận TR ẦN FOSHU Năm 2005: chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh thành lập Châu Âu (Bỉ) B Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 20/06/2006, với tổng vốn đầu tư 400 tỉ 10 00 đồng góp vốn cơng ty Yakult Honsha (80%) tập đoàn Danone Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng năm 2007 Hiện sản phẩm Ĩ A Yakult có mặt có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh Í- H thành Việt Nam Ngồi ra, Yakult cịn phân phối trực tiếp đến tận nhà khách -L hàng địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady ÁN Yakult Việt Nam thành viên thứ 30 hệ thống Yakult giới Hiện Yakult TO bán 32 quốc gia Sản phẩm Yakult thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa, ÀN mang lại sức khỏe tốt cho người Trụ sở đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore, D IỄ N Đ Bình Dương Nhà máy Yakult Việt Nam đặt khu công nghiệp Việt Nam –Singapore, số đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích 24000m2 Nhà máy Yakult Việt Nam thức bắt đầu vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Nhà máy Yakult đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 ISO 14001:2004 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com Ngồi cơng ty cịn có số chi nhánh văn phòng đặt số tỉnh thành nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai Ơ N Các trung tâm công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, Bình Thạnh, TR ẦN H Ư N G Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO TP Q U Y N H Phú Nhuận, Gị Vấp, Bình Tân, Thủ Đức 10 00 1.1.2 Sản phẩm cơng ty B Hình 1.1 Cơng ty Yakult Việt Nam Nhà máy cung cấp sản phẩm thị trường sữa uống lên men Yakult dạng chai D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A nhựa dung tích 65ml Hình 1.2 Sữa uống lên men Yakult 10 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com Sự khác biệt sản phẩm: Về bản, công thức chế biến Yakult không khác loại N sữa chua lên men khác mấy, điểm khác biệt lớn sản phẩm H Ơ lợi khuẩn L casei Shirota Như biết, thể người trưởng thành có U Y N khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn đường ruột Trong đó, thể người khỏe mạnh số lượng vi khuẩn có lợi chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn vào TP Q thể nhiều co đường khác nhau, chủ yếu qua đường miệng Để ẠO tồn ruột non lợi khuẩn phải sống sót sau chịu www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com tác động dịch vị dày, dịch vị mật hệ tiêu hóa tỷ lệ sống sót lợi G Đ khuẩn thường thấp L.casei Shirota điểm khác biệt lớn sản phẩm H Ư N Yakult lợi khuẩn có tỉ lệ sống sót cao tiến tơi ruột non chúng ta, giúp thể việc hỗ trợ cải thiện hệ tiêu hóa, điều hịa hệ miễn dịch, ngăn TR ẦN ngừa bệnh truyền nhiễm 1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult 10 00 B 1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất sữa Yakult sữa bột gầy, đường, nước chủng Ó A khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Trong quan trọng chủng khuẩn H probiotic Lactobacillus casei Shirota Tất nguyên liệu cung cấp từ nhà cung -L Í- cấp đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei ÁN Shirotađược nhập từ công ty mẹ sau ni cấy phát triển phơi tạo sinh khối TO đủ để cung cấp cho trình lên men nhà máy ÀN 1.2.2 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất Đ Quá trình sản xuất dựa sở trình lên men, chủng khuẩn D IỄ N Lactobacillus casei Shirota, q trình lên men hiếu khí tùy nghi (có lúc cần oxi, có lúc lại khơng) 1.2.3 Quy trình sản xuất 11 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com H Ư N G Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO TP Q U Y N H Ơ N www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn TR ẦN Hình 1.3 Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult 1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bột B gầy, đường glucose, đường cát trắng 10 00 2: Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng nước nóng A 3: Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng nhiệt độ 1210C vịng 20 phút để có nguồn sữa tiệt Ĩ trùng Í- H 4: Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa tiệt trùng, ủ lên men vài ngày Lúc -L này, bồn sữa đặc sệt ÁN 5: Bồn nuôi cấy lên men Yakult: Khuẩn L casei shirota cấy vào bồn ủ lên men tạo TO men Yakult sau cấy vào bồn lên men ÀN 6: Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men Đ đồng hóa D IỄ N 7: Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau đồng hóa bơm vào bồn lưu trữ khuấy với nước đường tạo sữa bán thành phẩm 8: Hệ thống xử lý nước 9: Bồn chứa nước tiệt trùng 12 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com + Lecithin: lecithin chất hoạt dộng bề mặt, dùng để tạo nhũ cơng nghệ thực phẩm có tính chất làm tăng khả hấp thụ nước, tăng khả tạo N hình bọt, giảm thời gian trộn, tăng khả bảo quản H Ơ + Mono-diglyceride: ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm N + Ester polyglycerol acid béo U Y − Chất bảo quản TP Q + Trong sản xuất bánh lan sử dụng chất bảo quản Calcium propionate Nó có ẠO tác dụng trực tiếp đến nấm mốc, số nấm men vi khuẩn www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com + Propyonate propyonic 8-12% làm ức chế phát triển nấm mốc bề mặt G Đ phô mai bơ H Ư N + Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML=2.000 ppm − Chất tạo xốp TR ẦN + Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng bột nở điều kiện nhiệt độ cao phân hủy sinh khí, tạo nên lỗ hổng bánh, làm cho bánh 10 00 B thêm xốp mịn + Thông thường, sản xuất bánh người ta thường dùng kết hợp hai loại bột nở A bicacbonat natri cacbonat amon H -L + Acid citric Í- + Acid malic Ĩ − Chất điều vị ÁN − Mạch nha: mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi tăng tính háo nước, đặc biệt TO làm cho bánh có màu vàng tươi phân hủy tạo monosaccharide D IỄ N Đ ÀN − Chất tạo màu + Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu khơng có hại thể người, sau ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu phản ứng biến màu khác + Các chất màu thường dùng sản xuất bánh lan là: tartrazin, ponceau 3.2.2 Quy trình sản xuất 35 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com N H Ơ N www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Q ẠO TP Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia G Đ gfRây bột Tạp chất N www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com U Y Bột mì TR ẦN H Ư Nhào trộnbằng thiết bị liên tục Ee Phối trộn thành nhũ tương Chất tạo nNNướng LLàm nguội Bao bì LLĐóng gói aSản phẩm D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B p đùn cắt 36 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com 3.2.2.1 Quá trình rây − Mục đích: chuẩn bịcho q trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón N cục nhào trộn Ơ − Các biến đổi: bột khơng cịn tạp chất, mịn N H − Thiết bị: U Y + Nguyên tắc hoạt động: rây rung .Q + Thơng số thiết bị: TP • Biên độ: ẠO www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com • Số vịng quyay vịng phút: 1500 Đ • Tải trọng riêng(kg/h.cm): 84 N G • Kích thước lỗ rây (Mesh): 12-20 H Ư + Năng suất máy rây: Q= B.q (kg/h) TR ẦN B: chiều rộng mặt rây, cm Q: tải trọng riêng mặt rây, kg/h.cm + Biên độ dao động rung gần chiều dài trung bình hạt bột D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B mì đem rây Hình 3.3 Thiết bị rây rung 37 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com 3.2.2.2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia − Mục đích: chuẩn bị phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho N trình nhào bột tốt ( chức quan trọng hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp, Ơ giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu phân tán hạt cầu béo) N H − Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm: U Y + Chất nhũ hóa: mono di glyceride (417), polycerol ester (475), lecithin (322) Q + Chất bảo quản: calcium propionate (282) TP + Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330) N G − Các biến đổi: ẠO + Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com + Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ H Ư + Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ TR ẦN + Biến đổi hóa lý: nước, dầu hợp chất tan nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng Có hịa tan chất khí: CO2, O2 D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B − Thiết bị phối trộn: Hình 3.4 Thiết bị phối trộn + Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, cho vào thiết bị phối trộn ( nước chất tan nước đường, chất cịn lại khơng tan nước đường 38 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com riêng), đánh trộn thời gian khoảng 10 tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đạt yêu cầu N + Hệ thống có cánh khuấy Trục cánh khuấy đầu gắn với động cơ, đầu lại H Ơ gắn với ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng quay với vận tốc lớn N + Bồn khuấy có gắn chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng + Áp suất làm việc: -0.8 U Y Hình dạng: trụ trịn, thể tích 7500 lít .Q +0.1 bar TP + ẠO + Nhiệt độ làm việc: 0-1000C www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com + Tốc độkhuấy: 60-120 vòng/ phút G Đ + Thời gian: 10 phút H Ư N 3.2.2.3 Q trình nhào − Mục đích: thuận lợi cho trình dập hình TR ẦN + Chuẩn bị trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, B + Hoàn thiện tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai độ giòn độ xốp 10 00 mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai có khả giữ khí (khả tạo tính chất đặc trưng bánh có độ xốp) H Í- + Biến đổi vật lý: Ó A − Các biến đổi: -L • Trong bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường ÁN chất khác, cịn có pha khí bọt khí TO • Lúc đầu, nhào, bột tương đối dính lượng nước tự nhiều, ÀN nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm, đồng thời thể tích khối D IỄ N Đ bột giảm Nhưng sau thời gian nhào, có thâm nhập tích lũy khí khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng • Trong q trình nhào bột, nhiệt độ khối bột nhào tăng ma sát phản ứng hóa học xảy bột nhào + Biến đổi hóa lý: 39 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com • Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với pha khác chuyển thành pha nhão- bột nhào dạng paste, đồng khơng tách rời N • Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo H Ơ • Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng N • Hai protein gliadin glutenin không tan nước hấp thụ nước, duỗi mạch, U Y định hướng xếp lại thành hàng làm phát sinh tương tác ưa béo hình TP Q thành cầu disulfua mới, kết hình thành mạng protein chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác Hỗn ẠO www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com hợp gọi bột nhào G Đ • Tinh bột có bột mì khoảng 70%, nhiệt độ bột nhào nói trên, liên H Ư N kết khoảng 30% nước nhờ amilose amilopectin ( hai chất trạng thái khơ liên kết với liên kết hidro, cho nước vào liên kết hidro TR ẦN ngoại tinh bột- nước hình thành lượng nước tự giảm).Muối ăn phân ly thành ion Các ion làm tăng số điện môi nước, làm giảm độ dày B điện tích lớp ion kép bao quanh protein đến gần hơn, hình thành 10 00 tương tác ưa nước kỵ nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt khung gluten Í- H + Biến đổi hóa học: Ĩ A • Có hịa tan ngun liệu đường -L • Sự oxy hóa chất béo tác dụng oxy ÁN • Sự biến tính protein tác động học TO • Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm ÀN • Tạo nên liên kết hóa học q trình hình thành mạng lưới D IỄ N Đ gluten gliadin, glutenin liên kết với liên kết hidro, cầu disulfua tương tác ưa béo + Biến đổi hóa sinh:Enzyme protese amylase bột thủy phân protein tinh bột làm giảm tính đàn hồi khối bột.Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ 40 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com 400C, nhiệt độ tối thích enzym trên, nên q trình thủy phân diễn N + Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật nhào trộn làm tăng O2 hịa tan, từ H Ơ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển TR ẦN H Ư N G Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO TP Q U Y N − Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng: 10 00 B Hình 3.5 Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng A + Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: H Ó Các trục khuấy lắp thẳng đứng, hoạt động, trục khuấy cánh khuấy Í- hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa nâng lên để lắp khít với thùng khuấy -L nắp Khi có hai hay ba trục khuấy, cánh khuấy quay trịn quanh vị trí cố ÁN định, cịn thiết bị có trục cánh khuấy quay tròn theo phương thẳng TO đứng đồng thời chuyển động theo quỹ đạo quanh trục Chuyển động ÀN đảm bảo khuấy đảo tất bột có thành khơng làm chúng chuyển D IỄ N Đ động theo quỹ đạo trịn Sau q trình nhào trộn bồn tháo mang vào thiết bị rót, để thực q trình rót bột nhào vào thiết bị tạo + Các thơng số cơng nghệ: • Thời gian nhào: 40 phút • Nhiệt độ nhào: 350C 41 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com • Độ ẩm bột nhào: 25% • Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút N − Thiết bị nhào trộn liên tục N H Ơ + Cấu tạo: U Y Thiết bị thường cấu tạo tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên có rotor Q chia thành khoang nhỏ Trên thành khoang có stator hỗ trợ cho q TP trình thích hợp phối trộn, phân tán, hịa trộn khí nhào Bên ngồi tang trống có lớp ẠO vỏ áo chia thành khoang với nhiệt độ khác nhau.Bằng cách điều chỉnh chiều Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com dài tang trống, thay đổi thời gian lưu bột thời gian nhào trộn ta thu N G loại bột với chất lượng khác H Ư + Nguyên tắc: TR ẦN Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khô nước nhập với lượng xác liên tục vào đầu thiết bị, hòa trộn sơ với B v khu vực nhào trộn cuối đầu thiết bị Ngồi có loại 10 00 thiết bị cho phép nguyên liệu nhập nhiều vị trí khác suốt chiều dài tang Hình 3.6 Thiết bị nhào trộn liên tục D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A trống 42 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com 3.2.2.4 Q trình dập hình − Mục đích: Hồn thiện tạo hình tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, N bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu Ơ thuận tiện cho việc sử dụng hợp với điều kiện thực tế U Y N H − Thiết bị: Q Quytrình: máy ép- cắt tạo hình ( khơng qua giai đoạn cán ) TP + Cấu tạo: ẠO • Phễu nhập liệu Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com • Hệ thống hai lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên Con lăn G hoạt động liên tục gián đoạn, chuyển động ngược lại để H Ư N giải phóng áp suất tạo lực hút trở lại khuôn rập vịi phun đáy khoang áp suất Do bột nhào nén liên tục hay gián đoạn khỏi khoang áp TR ẦN suất • Khn rập: tạo hình cho sản phẩm 10 00 B • Lưỡi cắt: có dây kim loại lưỡi dao phẳng hay cưa bén để cắt tạo hình • Thiết bị ép thường đặt dãy lò nướng băng tải ( loại bánh A cần định chiều dài): khn rập cách dãy lị nướng băng tải khoảng 70mm Í- khn rập H Ĩ • Kích thước thiết bị ép thường định thông qua kích thước -L • Điều chỉnh tốc độ ép cách điều chỉnh tốc độ lăn ép ÁN • Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái khối bột nhào, áp suất khoang TO bên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào D IỄ N Đ ÀN + Nguyên lý hoạt động: • Bột nhào ép qua dãy khuôn rập ( có hình dạng kích thước mong muốn) khung gắn dây căng lưỡi dao gạt qua lại bên lỗ khuôn để cắt bột nhào ép Dây cắt rung theo phương ngang để tăng hiệu cắt Mẫu bột nhào sau rơi xuống dãy lị băng tải 43 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com • Dây cắt cắt chuyển động tới thường theo hướng ngược lại Khi nhát cắt gần với khn nhát quay lại thấp hơn, tách xa khuôn rập để không bị N dính với khối bột nhào ép H Ơ • Thơng số thiết bị: N Tốc độ dao cắt: 100 lần/ phút Hình 3.7 Máy ép cắt H Ó A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO TP Q U Y Tốc độ lăn: 150 lần/phút -L Í- 3.2.2.5 Q trình nướng − Mục đích : ÁN + Chế biến nhiệt độ cao lị nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho TO mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến biến đổi hóa lý- hóa hệ keo làm cho sản phẩm D IỄ N Đ ÀN có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng + Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản − Các biến đổi: + Biến đổi khối lượng: khối lượng sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân nước từ trình nướng tác dụng nhiệt độ.Biến đồng 44 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com cấu trúc Bánh khỏi lò nung đạt nhiệt độ 980C có hàm ẩm tâm 45% Lớp vỏ nóng (khoảng 1500C) khơ (1-2% hàm ẩm) làm nguội nhanh N Trong suốt trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên lớp vỏ sau bốc H Ơ Nếu làm nguội nhiều kết khối lượng chung giảm Nếu lượng ẩm lớp N vỏ bốc nhiều làm nguội cấu trúc vỏ dai U Y + Các biến đổi hóa lý: TP Q • Sự biến đổi ẩm: song song với biến đổi nhiệt độ, ẩm vật liệu biến đổi trình trao đổi ẩm với mơi trường (lị nướng) Đặc trưng q trình trao www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO đổi ẩm bốc nước, tiến tới cân với độ ẩm mơi trường Đ • Biến đổi hệ keo: tác dụng tương hỗ protein, tinh bột nước làm cho bột N G nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao H Ư độ trương nở giảm dần, 50oC protein đơng tụ nước Nước TR ẦN tinh bột hút trình trương nở hồ hóa, xảy suốt trình nướng, làm cho sản phẩm khơ B • Biến đổi trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến 10 00 đổi đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần khối bột, protein bị đơng tụ giải phóng nước cịn tinh bột bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: Ó A mềm, xốp, tách lớp Í- H + Các biến đổi hóa học: -L • Tinh bột hồ hóa phần, bị phân hủy tạo dextrin, đường ÁN • Xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin giai đoạn đầu TO nướng (nhiệt độ thấp) ÀN • Xảy phản ứng Caramel làm đường tạo màu nâu sản phẩm nhiệt D IỄ N Đ độ nướng lên cao + Các biến đổi hóa sinh sinh học:Nhiệt độ nướng cao (200oC) nên tiêu diệt hết vi sinh vật + Các biến đổi cảm quan:Q trình nướng xúc tiến biến đổi tính chất sinh- lý- hóa thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm 45 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com chín Sự biến đổi dẫn đến tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm N − Thiết bị: lò nướng đường hầm H Ơ + Cấu tạo: N • Bao gồm đường hầm ( dài tới 120m rộng 1,5m), bánh vận U Y chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại hay TP Q dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại (băng tải có thấm dầu) Máy chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay G Đ loại bỏ ẩm cách tạo cân khơng khí khơng khí tuần hồn N bên Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp sản phẩm trình đốt) H Ư tách vùng riêng biệt Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt TR ẦN • Hệ thống máy tính lập trình kiểm sốt tốc độ dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí van khí thay đổi điều kiện nướng B vùng, để sản xuất chủng loại bánh lan với màu sắc độ ẩm 10 00 khác + Ưu điểm: Í- H • Năng suất lớn Ĩ A • Có thể dùng để nướng nhiều loại bánh khác -L • Kiểm sốt q trình xác ÁN • Tốn nhân cơng, tự động hóa cao TO • Có sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt cửa khí thải nhờ mà ÀN tiết kiệm lượng rút ngắn thời gian khởi động D IỄ N Đ + Nhược điểm: • Chi phí cao • Tốn nhiều diện tích + Nguyên tắc: Bánh vận chuyển băng tải thấm dầu, vào lò nướng trải qua ba giai đoạn nướng: 46 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com • Giai đoạn 1: bánh nướng mơi trường có độ ẩm cao ( khoảng 60-70%), nhiệt độ không 150oC Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút N lượng nước đáng kể làm bánh khô hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; H Ơ CO2 tạo thành phân hủy chất tạo xốp ngồi; ẩm bốc N làm giảm dần độ ẩm bánh; lớp chưa thành vỏ cứng mà U Y thành lớp mỏng dẻo đàn hồi, chưa ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt, Q sản phẩm chín đều, ẩm CO2 dễ dàng khơng làm nứt vỡ bánh TP • Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190-205oC độ ẩm thấp www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO Giai đoạn tiếp tục biến đổi trên, đồng thời xảy số biến đổi hóa G Đ học như: đường bị caramen hóa phản ứng melanoid ( phản ứng đường N khử với acid amin) tạo cho lớp vỏ ngồi có màu vàng nâu, phản ứng tạo mùi H Ư thơm cho bánh Bên cạnh vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể TR ẦN • Giai đoạn : giai đoạn cuối trình nướng, tiến hành giữ nhiệt độ 170oC Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B nước Hình 3.8 Lị nướng đường hầm 47 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com Thiết bị gia nhiệt gián tiếp lị tạo khí đốt.Ở dùng nước gia nhiệt nước đạt 100oC, nhiệt độ nướng gần 200oC Gia nhiệt N gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm H Ơ + Thông số cơng nghệ: N • Nhiệt độ đạt 190-205oC Q U Y • Thời gian nướng: 8-9 phút TP 3.2.2.6 Quá trình làm nguội Làm nguội trình ngược lại với q trình đun nóng Nó q trình hạ nhiệt độ từ ẠO nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com cao N G Hầu hết biến đổi vật lý trình làm nguội ngược lại với q trình đun nóng, TR ẦN − Mục đích:Chuẩn bị cho q trình bao gói H Ư nhiên có vài biến đổi khơng thuận nghịch Hình 3.9 Thiết bị băng tải làm nguội ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B − Thiết bị: D IỄ N Đ 3.2.2.7 Bao gói: − Mục đích: + Mục đích bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước 48 ST> GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com + Mục đích hồn thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì cịn thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ N TR ẦN H Ư N G Đ www.daykemquynhon.ucoz.com MailBox : nguyenthanhtuteacher@hotmail.com ẠO TP Q U Y N H Ơ − Thiết bị: 10 00 B Hình 3.10 Thiết bị đóng gói Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, A hệ thống tự động định lượng đặt bánh lên bề mặt băng tải, mảng plastic bao bọc bánh, H Ó cắt rời xếp thành bao hồn chỉnh, hàn thân – hàn mí hai đầu Í- + Thơng số thiết bị: -L • Vật liệu bao bì: OPP, PP ÁN • Tốc độ dán túi: – 16m/phút TO • Phạm vi nhiệt độ: – 300oC ÀN • Lượng tải băng tải: