Xu hướng sản xuất thực phẩm tươi ở Việt Nam đã phát triển trong những năm gần gây trên cơ sở chính sách đổi mới của nhà nước và nền kinh tế phát triển nhanh, nhu cầu và mức sống của người dân được nâng cao. Du lịch quốc tế, kênh thương mại hiện đại đang được chú trọng và đầu tư FDI phát triển mạnh. Do đó hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất mới được xây dựng với trang thiết bị công nghệ hiện đại, sản xuất ra nhiều sản phẩm phong phú, có chất lượng cao. Thị trường tiêu thụ thực phẩm tươi quy mô, tốc độ tăng trưởng cao, từng bước đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước do có lợi thế về nguồn cung cấp nội địa như nhiều loại trái cây đa dạng và chất lượng tốt, trong đó các loại trái cây xoài, mãng cầu, dâu tây, thơm, chuối,... chiếm tỷ trọng về sản lượng lớn ở nước ta hiện nay. Công ty đã đẩy mạnh ưu thế đó đã đưa ra những thực phẩm tươi và tốt cho sức khoẻ đó là SINH TỐ TRÁI CÂY. Vì vậy trong suốt quá trình thực tập, nhận thấy rằng mình rất hứng thú với dây chuyền sản xuất sinh tố trái cây đặc biệt là “Sinh tố dâu tây” và nhận thấy rằng dòng sản phẩm này đang có tiềm năng lớn, chúng em đã chọn đề tài: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY”. Hy vọng với đề tài này, chúng em sẽ được tiếp cận rõ nhất giữa lí thuyết và thực tế về loại sinh tố trái cây này, góp phần hoàn thiện học phần thực tập nghề nghiệp mà thầy đã giao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH LONG KIM – QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY GVHD: Phạm Trọng Luyện Lớp: 06DHDB2 SVTH Nguyễn Hạ Phương Un 2022150186 Hồ Thị Bích Trâm TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2019 NHẬN XÉT CƠNG TY THỰC TẬP Kính gửi: Công ty TNHH Long Kim 2022150185 Xác nhận cho sinh viên: Nguyễn Hạ Phương Uyên Hồ Thị Bích Trâm Hiện sinh viên khoa Cơng nghệ thực phẩm thuộc trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Tham gia thực tập nghề nghiệp công ty vào thời gian từ 26/11/2018 đến ngày 26/01/2019 Nội dung nhận xét: Phần đánh giá - Ý thức thực hiện: - Nội dung thực - Hình thức trình bày - Tổng hợp kết - Điểm số: - Điểm chữ Chữ ký xác nhận đại diện công ty TNHH LONG KIM NHẬN XÉT HỘI ĐỒNG VÀ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký GVHD Hội Đồng LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH LONG KIM, Phịng Cơng Nghệ Chế Biến, Phịng Nhân Sự, Phịng Đảm Bảo Chất Lượng anh chị Công ty tạo điều kiện cho chúng em thực tập học hỏi Cơng ty Giúp chúng em có hội tìm hiểu thực tế, mơi trường làm việc nhà máy Trong trình thực tập nghề nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến từ anh chị giáo viên hướng dẫn thầy Phạm Trọng Luyện Em xin gửi lời cảm ơn chân thành cảm ơn đến thầy Phạm Trọng Luyện, người trực tiếp hướng dẫn cho em làm báo cáo thực tập quan trọng Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh nói chung thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng dạy dỗ cho em có thêm kiến thức mơn chun ngành, giúp em có thêm sở lý thuyết để tạo điều kiện cho q trình tập Cơng ty TNHH LONG KIM Trong q trình thực tập khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận đóng góp, giúp đỡ anh chị Công ty TNHH LONG KIM thầy Phạm Trọng Luyện Chúng em kính chúc Công ty TNHH LONG KIM ngày phát triển mạnh mẽ gặt hái nhiều thành công Chúng em chân thành cảm ơn! LỜI NÓI ĐẦU Xu hướng sản xuất thực phẩm tươi Việt Nam phát triển năm gần gây sở sách đổi nhà nước kinh tế phát triển nhanh, nhu cầu mức sống người dân nâng cao Du lịch quốc tế, kênh thương mại đại trọng đầu tư FDI phát triển mạnh Do nay, nhiều sở sản xuất xây dựng với trang thiết bị công nghệ đại, sản xuất nhiều sản phẩm phong phú, có chất lượng cao Thị trường tiêu thụ thực phẩm tươi quy mô, tốc độ tăng trưởng cao, bước đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước có lợi nguồn cung cấp nội địa nhiều loại trái đa dạng chất lượng tốt, loại trái xoài, mãng cầu, dâu tây, thơm, chuối, chiếm tỷ trọng sản lượng lớn nước ta Cơng ty đẩy mạnh ưu đưa thực phẩm tươi tốt cho sức khoẻ SINH TỐ TRÁI CÂY Vì suốt trình thực tập, nhận thấy hứng thú với dây chuyền sản xuất sinh tố trái đặc biệt “Sinh tố dâu tây” nhận thấy dịng sản phẩm có tiềm lớn, chúng em chọn đề tài: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY” Hy vọng với đề tài này, chúng em tiếp cận rõ lí thuyết thực tế loại sinh tố trái này, góp phần hồn thiện học phần thực tập nghề nghiệp mà thầy giao MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn ISO: International Organiation Standardization NON-GMO: Genetically Modified Organism HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations TBX: Tryptone Bile Glucoronic Agar VRBL: Violet Red Bile Agar PCA: Plate Count Agar DG18: Dichloran 18% glycerol GMP: Good Manufacturing Pratice SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures BHLĐ: Bảo hộ lao động FIFO: First in First out QA: Quality Assurance QC: Quality Control CIP: Cleaning In Place EUROGAP: Euro + Good Agriculture Practice BRC: British Retailer Consortium SQF: Safe quality food IFS: International Food Standard 10 - Sử dụng đầu dị nhiệt độ Pt100 DIN Class A - Ngơn ngữ cài đặt: Đức, Anh, Tây Ban Nha, Pháp, Ba Lan, Czech, Hungary - Bảng điều khiển ControlCOCKPIT: hình hiển thị Bộ điều khiển vi xử lý PID đa chức với hình màu TFT độ phân giải cao - Thời gian cài đặt: đếm ngược thời gian cài đặt điều chỉnh từ phút đến 99 ngày - Chức setpointWAIT: thời gian kích hoạt nhiệt độ đạt đến nhiệt độ cài đặt - Hiệu chuẩn: lựa chọn tự giá trị nhiệt độ - Điều chỉnh thơng số: nhiệt độ (0C 0F), vị trí cửa đối lưu khí, chương trình thời gian, múi - Đối lưu khơng khí tự nhiên - Điều chỉnh hỗn hợp khơng khí tiền gia nhiệt cách điều chỉnh nắp lấy khí 10% - Chương trình lưu trữ trường hợp điện - Kiểm soát nhiệt: kiểm soát nhiệt điện tử giới hạn nhiệt độ dạng TB, cấp bảo vệ class theo tiêu chuẩn DIN 12 880 tự ngắt nhiệt độ vượt khoảng 200C nhiệt độ cài đặt - Tự chẩn đốn để phân tích lỗi - Cổng kết nối qua mạng Ethernet - Cửa: cửa thép khơng gỉ cách nhiệt hồn tồn với điểm khóa, cửa kính - Cấu trúc lớp vỏ thép khơng gỉ, chống trầy, cứng bền, phía sau thép mạ kẽm - Bộ nhớ có khả lưu trữ 10 năm - Nguồn điện: 230 V, 50/60 Hz - Công suất tiêu thụ: khoảng 1400 W - Nhiệt độ môi trường: – 400C - Độ ẩm: tối đa 80% rh, không ngưng tụ Hình Tủ cấy vơ trùng Thơng số kỹ thuật – Kích thước ngồi: 1800*825*2010 mm – Kích thước trong: 1700*500*570 mm – Chiều cao vùng làm việc: 720 mm – Màn hình hiển thị: LCD – Vận tốc dịng khí: trung bình 0.3 – 0.5 m/s – Hiệu suất màng lọc HEPA: 99.999% với kích cỡ hạt 0.3 µm – Độ ồn: ˂60 dB – Đèn huỳnh quang: 28W*1 – Nguồn: 110/220V±10%, 60/50 Hz – Khối lượng: 270 kg • Nguyên lý hoạt động: – Tủ cấy vi sinh đảm bảo khu vực thao tác vô trùng thơng qua việc khơng khí lọc hết bụi vi khuẩn màng lọc HEPA – Hệ thống đèn tiệt trùng UV dùng để khùng buồng làm việc lần nữa, đảm bảo tạo dịng khí dùng cho ni cấy vi sinh cơng việc địi hỏi mơi trường vơ trùng Hình Thiết bị nghiền • Ngun lí làm việc: Sử dụng vít để ép ngun liệu Vít có hình dạng đặc biệt, lịng ép thiết kế có hình dạng đặc biệt cho thể tích rỗng lịng ép trục ép sau nhỏ Lòng ép ống hình trụ ghép lại nhiều rời gọi căn, khe hở nhỏ để dầu chảy Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần phía cuối máy, sau thể tích khoang ép nhỏ, áp suất tăng, dầu thoát khỏi nguyên liệu theo khe hở chảy ngồi phía dưới,bã cuối lịng ép Cuối lịng ép có phận hình điều chỉnh khe hở (côn điều chỉnh) Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ ngược lại Nguyên liệu trước ép thường chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau tiến hành chưng sấy phương pháp nhiệt ẩm đưa nguyên liệu có dầu đến nhiệt độ, độ ẩm thích hợp cho q trình ép, trích ly Quá trình ép thường gặp phải tượng nguyên liệu dính vào trục quay theo trục (bám đầy vào khoảng trống xung quanh trục vít), trục vít ép khơng cịn tác dụng ép phải dừng máy để làm trục vít ép • Thơng số kĩ thuật: - Năng suất: 200-2000 kg/h - Mô tơ ép: 5.5 kW - Kích thước: 1800x800x2000 mm - Trọng lượng: 220kg Hình Thiết bị nấu • • Thơng số kĩ thuật: – Dung tích: 1000 L – Đường kính: 1000 mm – Chiều cao: 1500 mm – Ống cấp nhiệt: 27 mm – Ống thoát: 42mm – Tốc độ cánh khuấy: 45 vòng/phút – Áp suất: 0.09Mpa – Mô tơ: 0.75kW, 50Hz – Tốc độ mô tơ: 1930 vòng/phút Nguyên lý làm việc: Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu nồi vỏ có cấu tạo hình Vỏ ghép chắn với vỏ thiết bị mặt bích Giữa hai lớp vỏ tạo thành khoảng trống kín, chất tải nhiệt vào khoảng trống để thực đun nóng làm nguội Chiều cao vỏ ngồi khơng thấp mực chất lỏng thiết bị Thông thường loại thiết bị vỏ bọc ngồi có bề mặt truyền nhiệt không 10m2 áp suất làm việc đốt không 10 atm Để tăng hệ số cấp nhiệt chất tải nhiệt thiết bị, ta thường đặt cánh khuấy để tăng tốc độ chuyển động chất lỏng CHƯƠNG 5.1 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Nhận xét Sau tháng thực tập nghề nghiệp nghiên cứu Cơng ty TNHH LONG KIM nói chung với đề tài đề tài báo cáo “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY” nói riêng, đạt kết sau: - Tìm hiểu tình hình sản xuất tiêu thụ sinh tố, mứt nước giới Tìm hiểu loại nguyên liệu sản xuất sinh tố dâu tây Tìm hiểu số thành phần, tiêu có nguyên liệu thành phẩm Xác định tiêu chất lượng cho sinh tố theo Tiêu chuẩn Việt Nam, ISO Thống kê tổng hợp phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu sơ chế, thành phẩm - Bên cạnh đó, chưa nắm rõ đầy đủ phương pháp phân tích, kiểm sốt chất lượng sinh tố 5.2 Kiến nghị Với mong muốn nâng cao hiểu biết kiểm soát chất lượng trái sơ chế, sinh tố đến với người, nhà tiêu dùng, xin đưa số đề xuất: - Phổ biến cách bảo quản quy trình sản xuất, chế biến trái sơ chế, - thành phẩm cách rộng rãi Nhanh chóng xây dựng cập nhật hệ thống ISO 22000:2018 cho nhà máy Đưa biện pháp kiểm soát chất lượng trái sơ chế thành phẩm cụ thể, đơn giản, nhanh chóng, xác tiện lợi - Tăng cường đội ngũ cán trẻ nhằm kế thừa phát huy, xây dựng thêm nhiều tựu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Tài liệu hồ sơ chất lượng ISO công ty TNHH Long Kim [2]Tài liệu hồ sơ phịng lab cơng ty TNHH Long Kim [3]Quy chuẩn kỹ thuật QCVN 6:2-2010/BYT [3 Nguyễn Ngọc Dung, Xử lý nước thải, NXB Xây Dựng [4]Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [5]Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" [6]TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [7]TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng coliform Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn [8]TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếmClotridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [9]TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [10]TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc [11]TCVN 5501 : 1991 Nước uống Yêu cầu kỹ thuật [12]TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng E.Coli giả định Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn ... Phương Uyên Hồ Thị Bích Trâm Hiện sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Tham gia thực tập nghề nghiệp công ty vào thời gian từ 26/11/2018 đến ngày 26/01/2019... hướng dẫn cho em làm báo cáo thực tập quan trọng Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh nói chung thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng dạy dỗ... người tiêu dung quan tâm 2.3.1.2 Vai trị nước cơng nghiệp thực phẩm Nước phần quan trọng đời sống công nghiệp, đặc biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm Nước có tác dụng nước dung mơi hịa tan vào tham