BÁO cáo KIẾN tập NHÀ máy SG FOOD

Lịch sử hình thành và quá trình phát triển: Được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản Sài Gòn Sài Gòn FISCO chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hả

BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SG FOOD

I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY:

Địa chỉ: Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food - Lô C24-24b/II - Đường 2F – KCN Vĩnh Lộc - Xã Vĩnh Lộc A - Huyện Bình Chánh - Tp Hcm

1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển:

Được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản Sài Gòn (Sài Gòn FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa

Năm 2003 từ một doanh nghiệp chỉ

có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung Sau 6 tháng hoạt động, SÀI GÒN FOOD mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng 5 000 m2với 300 công nhân Đến hôm nay SÀI GÒN FOOD đã trở thành một doanh nghiệp với đội ngũ nhân sự gần 1 300 người, sở hữu 3 xưởng sản xuất thực phẩm chế biên đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích trên gần 13 500 m2với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S

Trang 1

Các Cột Mốc Phát Triển Công Ty

2003

Công ty được thành lập với nhân sự ban đầu chỉ có 11 người Thuê văn phòng, thuê nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa , song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung

2004-2005

Công ty mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc, Bình chánh, Tp HCM, diện tích xây dựng 5000m2, cải tạo và tiến hành sản xuất

Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP

2006-2007

Công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội địa Mở rộng : mặt hàng, thị trường

Khách hàng xuất khẩu là Nhật /Mỹ /EU

Khách hàng nội địa là toàn bộ hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớn tại VN

2008

Mở rộng thêm 3000m2 nhà xưởng Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng cho toàn nhà máy

Được chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC

2009

Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao của báo SGTT Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp

2010

Cải tạo, nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sx hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất xuất khẩu Cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư trang thiết bị mới cho khu vực sản xuất hàng nội địa Hoàn chỉnh hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy các hệ thống quản lý, nâng cao trình độ cán bộ Cải tiến các hệ thống quản lý sản xuất đã và đang được áp dụng thành công như ISO 9001, HACCP, BRC, Kaizen, 5S

2011 Sài Gòn Fisco chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn Foodnhằm hướng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản

đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng hơn

với các loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi sống dưới các hình thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản ở nhiệt độ thường…

Mở rộng sản xuất kinh doanh trong bối cảnh thị trường có nhiều biến động bởi suy thoái kinh tế toàn cầu là một quyết định khá mạo hiểm và táo bạo Tuy nhiên, Công ty SÀI GÒN FOOD tin rằng đã có đầy đủ nội lực cùng với sự quyết tâm chuyển mình và đây là cơ hội thay đổi để phát triển bền vững

2012

Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vẫn đạt các chỉ tiêu doanh thu và hiệu quả

Khó khăn chồng chất nhưng để tiếp tục khẳng định vị thế trong ngành chế biến thực phẩm Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vẫn không ngừng nỗ lực bằng mọi cách để duy trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữ vững thị trường xuất khẩu, mở thêm điểm bán tại thị trường nội địa

Ngày 25/04, CTy CP SaiGon Food xác lập kỷ lục NỒI LẨU LỚN NHẤT VIỆT NAM

Động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ 3

Tung ra thị trường Việt Nam 2 dòng sản phẩm mới : Cháo bổ dưỡng và

Cá một nắng ( sấy lạnh )

Trang 3

2 Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cót lõi và phương châm kinh doanh của Sài Gòn Food:

đầu Việt Nam

sóc bữa ăn gia đình

 Giá trị cốt lõi:

- Mọi hoạt động luôn hướng đến khách hàng

- Tôn trọng giá trị con người

- Hướng đến những chuẩn mực giá trị đạo đức cao nhất

- Truyền thống văn hóa gia đình là nền tảng cho sự phát triển

“Sự thỏa mãn khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi ”

3 Cơ cấu tổ chức và quản lí:

3 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban

Hội Đồng Quản Trị

Tổng Giám đốc

Phó Tổng

Giám Đốc nội

chính

Phó Tổng Giám Đốc kinh doanh

Phó Tổng Giám Đốc sản xuất

HÀNH

CHÍNH

NHÂN SỰ

R & D

TÀI CHÍNH KẾ TOÁN

CUNG ỨNG

KINH DOANH THỰC PHẨM

KINH DOANH NÔNG SẢN

KHO VẬN

KỸ THUẬT

SẢN XUẤT

QUẢN LÝ

HỆ THỐNG QA

Phân xưởng 1

Phân xưởng 3

Phân xưởng 2

Phân xưởng 4

 Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:

- Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy

- Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt

- Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự phòng)

- Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành

- Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo

- Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây là điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đó nguyên liệu khi

về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách

1 Quy trình sản xuất cháo tươi vị thịt thăng bí đỏ

Cháo tươi Sài Gòn Food hiện đang là sản phẩm duy nhất trên thị trường Việt Nam

do doanh nghiệp Việt sản xuất, ứng dụng công nghệ Nhật Bản, thiết kế ấn tượng với

bao bì cao cấp bốn lớp, hâm nóng trực tiếp và bảo quản sản phẩm đến 12 tháng Cháo

tươi Sài Gòn Food sử dụng 100% nguyên liệu tươi, giá thành rẻ chỉ bằng 1/3 các sản

phẩm cùng loại có xuất xứ nước ngoài

1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước, bên cạnh

đó còn có các gia vị, rau củ và thịt cá để tăng giá trị dinh dưỡng

1.1.1 Gạo:

- Gạo trắng đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi

- Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình chế biến sẽ bị gãy nát nhiều

- Phôi: ở gốc dưới nội nhũ , thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 22,5% khối lượng gạo Phôi

có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin ( đặt biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còn xót lại một phần nhỏ trong hạt gạo Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống

Trang 7

 Thành phần hóa học:

- Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid, và một lượng nhỏ : protein,

cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước

- Hạt gạo có độ ẩm giao động từ 16% - 28% tùy theo điều kiện canh tác Nước có vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm

- Glucid trong gạo bao gồm tinh bột, đường dextrin, cellulose và hemicellulos Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ

- Tinh bột là thành phần chủ yếu trong hạt gạo, chiềm 90% lượng chất khô của hạt gạo xát, tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin

- Đường trong lúa gạo tồn tại dưới dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn một ít đường glucose và fructose

- Protein trong gạo là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleuron

(subaleurone) và vùng trung tâm hạt Trong các hạt cầu các sợi protein sắp xếp thành các vùng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao

- Vitamin trong gạo gồm các loại B1, B2, B5, PP, với phần lớn vitamin tập trung ở

vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít, vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin

- Các thành phần vi lượng khác tồn tại trong gạo như lipid, các chất khoáng như

Canxi, Magie, Phospho, Lưu huỳnh, Silic, kali…

 Cần lựa chọn gạo tẻ tốt đảm bảo yêu cầu sau:

 Gạo tẻ ngon

 Không mùi mốc

 Không sâu mọt

 Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%

Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm và cũng là một thành phần của sản phẩm Do đó chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của sản phẩm Và từ đó ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng An toàn thực phẩm là một vần đề hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm cháo tươi vì thế cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản phẩm thực phẩm chất lượng Nước dùng trong thực phẩm phải đáp ứng các chỉ tiêu vi sinh và hóa lí Chất lượng của nước dùng cho sản xuất cháo được đánh giá thông qua 5 thành phần:

- Các chỉ tiêu cảm quan

- Tính phóng xạ

- Thành phần vô cơ

-Thành phần hữu cơ

- Vi sinh vật

Bảng 3.1 : Thông số các chỉ tiêu cảm quan [ 2 , 6 ]

Bảng 3.2: Thông số các chỉ tiêu về thành phần vô cơ

Tên chỉ

tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa TCVN

Giới hạn tối đa WHO

Giới hạn tối đa FAO

Fe

(tính theo Fe2+ và Fe3+)

Trang 9

Mn mg/L 0.5 0.4 0.5

NH3

NO2

-(tính theo N)

NO3

 Quy trình xử lí nguồn nước trong công nghệ sản xuất cháo tươi của SG Food

1.1 Các thành phần nguyên liệu khác ( thịt cá, rau củ)

Các thành phần thịt cá rau củ sử dụng trong sản xuất sản phẩm cháo tươi đều được

SG Food sử dụng từ các nhà cung cấp uy tín và được kiểm tra trước khi nhập về cũng như bảo quản theo quy trình kiểm soát chất lượng quốc tế nhắm đảm bảo độ tươi ngon

và đảm bảo độ an toàn vệ sinh thực phẩm

Nước thủy cục từ khu công nghiệp

Vĩnh Lộc

Lắng

Lọc thô

Lọc Tinh

Khử trùng

Sử dụng trong sản xuất

1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi Baby

1.3 Thuyết minh quy trình

a) Lựa chọn nguyên liệu đầu

Nguyên liệu được tuyển chọn và kiểm tra theo quy trình kiểm soát chất lượng quốc tế Gạo và rau củ được nhập từ nguồn chuyên cung cáp gạo uy tín Thịt được nhập từ công ty Vissan

Trang 11

Lựa chọn nguyên liệu đầu

Sơ chế

Chế biến nguyên liệu

Cho vào túi chuyên

dụng Nấu chính/thanh trùng

Bảo ôn

Đóng thùng

b) Sơ chế và chế biến nguyên liệu

Các nguyên liệu như rau củ và thịt sau khi nhập về sẽ được rửa sơ bộ bằng thiết bị chuyên dụng và chỉ được sử dụng trong vòng tối đa 3 tháng kể từ ngày nhập về Sau

đó rau củ sẽ được gọt vỏ và cắt nhỏ ra Sau đó được trộn với gia vị như nước cốt hầm xương, hành tím, dầu ăn, đường, chất sơ hòa tan (inulin) vitamin nhóm B (B1,B6,B9) cùng với chất điều vị (E621) vào để phối trộn

Công nhân nhà máy sau đó sẽ cho các nguyên liệu đã được chế biến sẵn vào khay đựng theo tỉ lệ công sản phẩm Với sản phẩm Cháo tươi baby thịt thăn bầm và bí

đỏ thì tỉ lệ đó là: Thịt thăn bằm 8%, gạo 7.5%, bí đỏ khô 1.5% 1.5%

c) Cho vàobao bì đa lớp chuyên dụng

Các nguyên liệu sau khi được phối trộn và cân đo thì sẽ được dây chuyền đưa đi

và cho vào bao bì Đây là công nghệ sản xuất cháo tươi tiên tiến của Công Ty SG Food

Bao bì túi nhôm gồm 4 lớp với cấu trúc đặt biệt:

– Lớp ngoài cùng là Polyester

– Lớp thứ hai là aluminum foil (nhôm lá)

– Lớp thứ ba là Nylon

– Lớp trong cùng tiếp xúc với thực phẩm là PolyPropylene

Tác dụng của bao bì đa lớp:

 Ngăn cản ảnh hưởng trực tiếp từ ánh sáng mặt trời

 Bảo vệ thực phẩm bên trong tránh tác nhân vật lí và môi trường bên ngoài

 Giữ nguyên vẹn dinh dưỡng tự nhiên

Trang 13

Công đoạn tiếp theo là cho nước vào và sau đó tiến hành bao gói sản phẩm lại Sản phẩm sẽ được nấu trực tiếp sau khi đã bao gói lại Khác với các sản phẩm khác trên thi trường hiện nay là thực phẩm sau khi được chế biến kĩ rồi mới bao gói

d) Hấp và thanh trùng

Nguyên liệu sau khi cho vào bao bì đa dụng và hàn kín lại thì sẽ các công nhân xem xét bao bì cẩn thận trước khi được chuyển tiếp đến công đoạn hấp và thanh trùng

ở nhiệt độ từ 100-120oC Nguyên liệu được nấu chín bên trong bao bì theo công nghệ

Nhật Bản nhắm tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm chín sản phẩm nhưng không làm mất đi các vi chất dinh dưỡng của thực phẩm

e) Bảo ôn

Sản phẩm sẽ được giữ lại ít nhất trong vòng 15 ngày để được kiểm tra kỹ càng và loại bỏ các sản phẩm lỗi, không đạt chất lượng, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn đạt được chất lương cao nhất

f) Đóng thùng

Cuối cùng là công đoạn đóng thùng sau khi đã được bảo ôn để kiểm tra chất lượng Sản phẩm sẽ được đóng thùng và bảo quản trong nhà kho với điều kiện thích hợp trước khi vận chuyển đến các đại lý và nhà phân phối

Trang 15