BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 1 năm 2021 DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN STT Nhà máy Thời gian tham quan Ghi chú 1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam 12g00, ngày 9/9/2019 2 Nhà máy Yakult Việt Nam 7g00, ngày 23/9/2019 3 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 7g00, ngày 20/2102020 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 6 Bài 1. Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 8 1.1. Giớt thiệu về nhà máy 8 1.1.1. Lịch sử Heineken 8 1.1.2. Giới thiệu nhà máy bia việt nam 10 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất 11 1.2.1. Quy trình công nghệ 12 1.2.2. Thuyết minh quy trình 12 1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 1.2.4. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 16 1.3. Nhận xét – kiến nghị 27 Bài 2. Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam 28 2.1. Giới thiệu về nhà máy 28 2.1.1. Lịch sử hình thành 28 2.1.2. Công ty yakult Việt Nam 28 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 30 2.2.1. Quy trình công nghệ 30 2.2.2. Thuyết minh quy trình 31 2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 33 2.4. Nhận xét – kiến nghị 43 Bài 3. Bài thu hoạch nhà máy Ajinomoto Long Thành 44 3.1. Lịch sử hình thành 44 3.2. Công ty Ajinomoto Việt Nam 45 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto 47 3.3.1. Quy trình công nghệ 47 3.3.2. Thuyết minh quy trình 47 3.4. Đánh giá mực độ an toàn của sản phẩm 50 3.5. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 51 3.6. Nhận xét – kiến nghị 60 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Các sản phẩm của nhà máy Heineken Việt Nam Hình 1.2: Quy trình công nghệ sản xuất bia Hình1.3: Quy trình chiết chai Hình1.4: Quy trình đóng lon Hình 2.1: Công ty Yakult Việt Nam Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult Hình 3.1: Tiến sĩ Kikunae Ikeda Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành Hình 3.3: Các sản phẩm của công ty Ajinomoto Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy bia Heineken Việt Nam Bảng 2.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy Yakult Việt Nam Bảng 3.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy Ajinomoto Long Thành LỜI MỞ ĐẦU Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập và môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lí thuyết đã học được ở trường và môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là công việc trong tương lai. Hiện nay, ngành cong nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. Em là một sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần có nền tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự qua sát thc tế để biết được sự vận dụng giữa kiến thức và thực tế như thế nào. Nhờ học phần kiến tập mà em đã biết được phần nào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty thực phẩm phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì, những quy trình sản xuất, xử lý nước thải được áp dụng hệ thống quản lí chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụ thể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: nhà máy bia Heineken Việt Nam, nhà máy Yakult Việt Nam, nhà máy Ajinomoto Long Thành. Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế ba nhà máy trên. Vì thời gian tham qua có hạn , có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì được tham quan một cách sâu sắc nhất , cũng như là số lượng kiến thức của em còn hạn chế. Nên bài báo cáo còn nhiều sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô thông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng như kinh nghiệm bản thân. Bài 1. Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 1.1. Giớt thiệu về nhà máy 1.1.1. Lịch sử Heineken - 1864: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack. - 1873: Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệu Heineken được thành lập. - 1889: Heineken nhận được bằng khen danh dự “Diplome de Grand Prix” tại Hội chợ Quốc tế Paris. - 1900: Heineken nhập khẩu thùng bia đầu tiên vào châu Phi. - 1933: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đã đặt chân thành công lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn. - 1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij, Multi Bintang, bắt đầu đi vào hoạt động. - 1939: Heineken lên sàn chứng khoán ở Hà Lan. - 1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria. - 1968: Heineken mua lại được Amstel, một đối thủ lớn tại Hà Lan. - 1968: Vào ngày đầu năm mới 1968, khán giả truyền hình Hà Lan đã thấy một một điều chưa từng được thấy trước đây: một quảng cáo bia. - Quảng cáo truyền hình của bất kỳ sản phẩm nào trong nước cũng đều mới chỉ được ra mắt một năm trước (trễ hơn rất nhiều so với Hoa Kỳ, quốc gia đã có quảng cáo từ đầu thập niên 40 của thế kỷ trước). Tuy nhiên, trong năm đầu tiên ấy ở Hà Lan, quảng cáo về thức uống có cồn đều bị nghiêm cấm. Nhưng lệnh cấm không kéo dài lâu, và khi nó được dỡ bỏ trong ngày đầu tiên của năm 1968, thương hiệu bia Heineken đến từ thành phố Amsterdam đã sẵn sàng công phá. - Những đoạn ngôn ngữ tiếng Hà Lan mang ý nghĩa thuyết phục người tiêu dùng tin vào một điều phổ biển khá rộng rãi ngày nay: mọi người có thể thưởng thức bia đóng chai tại nhà và vị của nó vẫn đảm bảo như khi uống bia tươi rót từ thùng. Mark van Iterson, người đứng đầu lĩnh vực thiết kế của Heineken trên toàn cầu, từng nghiên cứu tài liệu lưu trữ của công ty, cho hay: “Khẩu hiệu và quảng cáo truyền hình khi đó vẫn đang trong thời kỳ mà bia đóng chai vẫn còn rất mới mẻ. Bởi cho đến giai đoạn đó, người ta vẫn thường uống bia trong những thùng chứa bằng gỗ.” Vì vậy, quảng cáo là “thực chất và đảm bảo chất lượng”. - Khẩu hiệu “Heerlijk Helder Heineken”, hiểu nôm na là “Heineken tinh sạch, thơm ngon” hay “Heineken tuyệt vời”, được Alfred “Freddey” Heineken sáng tạo từ vài năm trước. Cháu trai của người sáng lập thương hiệu Gerad Heineken, Freddy Heineken là người đứng đầu trong việc quảng cáo Heineken thời hiện đại ngày nay và là một trong những người góp phần xây dựng hãng bia trở thành một thương hiệu toàn cầu. - 1975: Một nhà máy bia mới đi vào sản xuất ở Zoeterwoude, Hà Lan, trở thành nhà máy bia lớn nhất châu Âu thời bấy giờ. - 1991: Nhà máy bia đầu tiên ở Amsterdam trước đây được chuyển thành bảo tàng của Heineken và đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001. - 2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union ở Áo, Romania, Hungary, Cộng hòa Séc và Ba Lan. - 2008: Heineken thâu tóm Tập đoàn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu các thương hiệu bia như Foster''s, Kronenbourg 1664. - 2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ và cải thiện sức khỏe cho người dân các nước Châu Phi và khu vực Sahara. - 2010: Heineken mua lại mảng kinh doanh bia của FEMSA ở Mexico và Brazil. - 2012: Heineken nắm toàn quyền kiểm soát Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương (Asia Pacific Brewery, APB), chủ sở hữu các thương hiệu nổi tiếng như Tiger, Larue tại châu Á.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2021 DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN Thời gian tham quan STT Nhà máy Nhà máy bia Heineken Việt 12g00, ngày 9/9/2019 Nam Nhà máy Yakult Việt Nam Nhà máy Ajinomoto Long 7g00, ngày 20/2102020 Thành 7g00, ngày 23/9/2019 Ghi MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bài Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 1.1 Giớt thiệu nhà máy 1.1.1 Lịch sử Heineken 1.1.2 Giới thiệu nhà máy bia việt nam 10 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 11 1.2.1 Quy trình cơng nghệ 12 1.2.2 Thuyết minh quy trình .12 1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 1.2.4 sở Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 16 1.3 Nhận xét – kiến nghị .27 Bài Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam 28 2.1 Giới thiệu nhà máy 28 2.1.1 Lịch sử hình thành .28 2.1.2 Công ty yakult Việt Nam 28 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 30 2.2.1 Quy trình cơng nghệ 30 2.2.2 Thuyết minh quy trình .31 2.3 sở Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 33 2.4 Nhận xét – kiến nghị .43 Bài Bài thu hoạch nhà máy Ajinomoto Long Thành 44 3.1 Lịch sử hình thành 44 3.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 45 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột Ajinomoto 47 3.3.1 Quy trình cơng nghệ 47 3.3.2 Thuyết minh quy trình .47 3.4 Đánh giá mực độ an toàn sản phẩm 50 3.5 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 51 3.6 Nhận xét – kiến nghị 60 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Các sản phẩm nhà máy Heineken Việt Nam Hình 1.2: Quy trình cơng nghệ sản xuất bia Hình1.3: Quy trình chiết chai Hình1.4: Quy trình đóng lon Hình 2.1: Cơng ty Yakult Việt Nam Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult Hình 3.1: Tiến sĩ Kikunae Ikeda Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành Hình 3.3: Các sản phẩm cơng ty Ajinomoto Hình 3.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy bia Heineken Việt Nam Bảng 2.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy Yakult Việt Nam Bảng 3.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy Ajinomoto Long Thành LỜI MỞ ĐẦU Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, gắn kết lí thuyết học trường môi trường thực tiễn bên Đây bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp tới công việc tương lai Hiện nay, ngành cong nghệ thực phẩm có xu hướng phát triển lớn Em sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần có tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt kiến thức qua sát thc tế để biết vận dụng kiến thức thực tế Nhờ học phần kiến tập mà em biết phần điều đôi nét công ty thực phẩm, biết công ty thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì, quy trình sản xuất, xử lý nước thải áp dụng hệ thống quản lí chất lượng chi tiết em biết cụ thể nhà máy mà em tham quan thực tế, nhà máy: nhà máy bia Heineken Việt Nam, nhà máy Yakult Việt Nam, nhà máy Ajinomoto Long Thành Phần báo cáo em tham quan thực tế ba nhà máy Vì thời gian tham qua có hạn , em chưa thật nắm rõ tham quan cách sâu sắc , số lượng kiến thức em hạn chế Nên báo cáo nhiều sai sót điều khơng tránh khỏi mong thầy cô thông cảm em mong nhận góp ý thầy để có thêm kiến thức kinh nghiệm thân Bài Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 1.1 Giớt thiệu nhà máy 1.1.1 Lịch sử Heineken - 1864: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack - 1873: Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệu Heineken thành lập - 1889: Heineken nhận khen danh dự “Diplome de Grand Prix” Hội chợ Quốc tế Paris - 1900: Heineken nhập thùng bia vào châu Phi - 1933: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đặt chân thành công lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn - 1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij, Multi Bintang, bắt đầu vào hoạt động - 1939: Heineken lên sàn chứng khoán Hà Lan - 1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria - 1968: Heineken mua lại Amstel, đối thủ lớn Hà Lan - 1968: Vào ngày đầu năm 1968, khán giả truyền hình Hà Lan thấy một điều chưa thấy trước đây: quảng cáo bia - Quảng cáo truyền hình sản phẩm nước mắt năm trước (trễ nhiều so với Hoa Kỳ, quốc gia có quảng cáo từ đầu thập niên 40 kỷ trước) Tuy nhiên, năm Hà Lan, quảng cáo thức uống có cồn bị nghiêm cấm Nhưng lệnh cấm không kéo dài lâu, dỡ bỏ ngày năm 1968, thương hiệu bia Heineken đến từ thành phố Amsterdam sẵn sàng công phá - Những đoạn ngôn ngữ tiếng Hà Lan mang ý nghĩa thuyết phục người tiêu dùng tin vào điều phổ biển rộng rãi ngày nay: người thưởng thức bia đóng chai nhà vị đảm bảo uống bia tươi rót từ thùng Mark van Iterson, người đứng đầu lĩnh vực thiết kế Heineken toàn cầu, nghiên cứu tài liệu lưu trữ công ty, cho hay: “Khẩu hiệu quảng cáo truyền hình thời kỳ mà bia đóng chai cịn mẻ Bởi giai đoạn đó, người ta thường uống bia thùng chứa gỗ.” Vì vậy, quảng cáo “thực chất đảm bảo chất lượng” - Khẩu hiệu “Heerlijk Helder Heineken”, hiểu nôm na “Heineken tinh sạch, thơm ngon” hay “Heineken tuyệt vời”, Alfred “Freddey” Heineken sáng tạo từ vài năm trước Cháu trai người sáng lập thương hiệu Gerad Heineken, Freddy Heineken người đứng đầu việc quảng cáo Heineken thời đại ngày người góp phần xây dựng hãng bia trở thành thương hiệu toàn cầu - 1975: Một nhà máy bia vào sản xuất Zoeterwoude, Hà Lan, trở thành nhà máy bia lớn châu Âu thời - 1991: Nhà máy bia Amsterdam trước chuyển thành bảo tàng Heineken đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001 - 2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union Áo, Romania, Hungary, Cộng hòa Séc Ba Lan - 2008: Heineken thâu tóm Tập đồn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu thương hiệu bia Foster's, Kronenbourg 1664 - 2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ cải thiện sức khỏe cho người dân nước Châu Phi khu vực Sahara - 2010: Heineken mua lại mảng kinh doanh bia FEMSA Mexico Brazil - 2012: Heineken nắm toàn quyền kiểm sốt Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương (Asia Pacific Brewery, APB), chủ sở hữu thương hiệu tiếng Tiger, Larue châu Á (*) Heineken Experience - Cơ sở công nghiệp xây dựng nhà máy bia Heineken vào năm 1867, sở phục vụ sản xuất bia hãng năm 1988 nhà máy đại xây dựng ngoại ô thành phố - Năm 1991, nhà máy bia mở cửa cho công chúng địa điểm du lịch trung tâm cung cấp thông tin cho du khách, gọi "Trung tâm xử lý thông tin Heineken" (tiếng Hà Lan: Heineken ontvangst-en informatiecentrum) Và nơi nhanh chóng thu hút nhiều khách du lịch viếng thăm để trở thành địa điểm du lịch tiếng Amsterdam Năm 2001, trung tâm đổi tên thành "Heineken Experience" (trải nghiệm Heineken) - Sau năm tu sửa mở rộng mở rộng dựa theo thiết kế Bob Rogers, nhà máy mở cửa trở lại vào ngày tháng 11 năm 2008 Sự thay đổi nhà máy bao gồm vật lịch sử, thăm dò sản phẩm lấy mẫu triển lãm tương tác có sử dụng công nghệ đa phương tiện truyền thông công nghệ cao Mục đích Heineken muốn mang lại trải nghiệm thú vị cho khách tham quan thông qua kết nối bia với lịch sử Heineken - Cũng cần nói thêm sở sản xuất bia Heineken không mốc lịch sử riêng Heineken, điểm thuộc Tuyến đường di sản công nghiệp châu Âu Trong số 845 địa điểm 29 quốc gia châu Âu giới thiệu có 66 điểm thuộc tuyến đường ERIH Các tuyến đường cho thấy lịch sử nguồn gốc ngành công nghiệp châu Âu - Sự phát triển HEINEKEN châu Á: 30 nhà máy 14 quốc gia - Tập đồn Asia Pacific Breweries có quan hệ hợp tác liên doanh với HEINEKEN từ lâu - Ngày 18/6/96 tập đoàn APB cấp giấy phép đầu tư thành lập nhà máy bia tỉnh Hà Tây - Nhà máy bắt đầu khởi cơng xây dựng hồn thành lắp đặt thiết bị vào tháng năm 2003 với cơng suất 300.000 hecto lít/năm - Tháng 3/2008 Nhà máy nâng cơng suất lên 500.000 hecto lít Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 2.2.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu gồm: sữa bột gầy + đường glucose đường cát trắng Bước 2: Hòa tan – Phối trộn Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose đường cát trắng nước nóng, sau lọc vơ trùng bồn lớn Bước 3: Tiệt trùng Dung dịch sữa chuẩn bị tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn để tiêu diệt tất vi sinh vật mà có diện sữa Sau đó, dung dịch vận chuyển qua nhiều hệ thống ống valve đến bồn lên men lớn Bước 4: Lên men Chủng khuẩn L casei Shirota nuôi cấy thử nghiệm phịng thí nghiệm, cho vào bồn lên men (khu vực sàn màu xanh) Mỗi lần tăng sinh 120 lit, nhiên trình sản suất sử dụng 60 lit/ mẻ Sau thời gian lên men, bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống lúc dịch bồn đặc sệt Sau hỗn hợp đồng hóa 23 Bước 5: Đồng hóa Sữa sau lên men đem đồng hóa thơng qua thiết bị đồng hóa riêng biệt Sản phẩm sau đồng hóa chuyển vào bồn lớn chứa dung dịch đường tiệt trùng Bước 6: Bồn lưu trữ dung dịch đường tiệt trùng Sữa lên men sau đồng hoá bơm vào bồn lưu trữ khuấy với nước đường tạo thành sữa bán thành phẩm Mục đích giai đoạn để trung hòa vị chua sản phẩm sau lên men, đồng thời đường nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống thời hạn sử dụng Bước 7: Bồn phối trộn Hỗn hợp pha lỗng với nước cất vơ trùng (đã xử lý tia UV) Bước 8: Tạo chai Các chai nhựa polystyrene sản xuất nhà máy máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene đun nóng tạo khn dạng chai Yakult Sau đó, chúng chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho công đoạn Bước 9: In nhãn Tên Yakult thông tin quan trọng khác, bao gồm thành phần dinh dưỡng in lên chai Bước 10: Chiết rót sản phẩm Mỗi chai làm đầy với 65ml Yakult Sau chai đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng phun lên nắp mà sau đóng vào chai.(Khu vực sàn màu hồng) Bước 11: Đóng gói chai bao lại thành pack lớp nhựa mỏng polypropylene Và 10 pack đóng gói thành case Bước 12: Bảo quản Thành phẩm cuối vận chuyển đến kho lạnh 5°C đến