Báo cáo kiến tập nhà máy Ajinomoto Heineken Yakult

Chai bột ngọt đầu tiên Với thế mạnh về công nghệ sản xuất acid amin và khả năng phát triển đổi mớicông nghệ, tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong 3 lĩnhvực c

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJINOMOTO

NHÀ MÁY HEINEKEN NHÀ MÁY YAKULT

SVTH: ĐẶNG THỊ KIM NGÂNLớp: 07DHTP3

MSSV: 2005160137

TP.HCM, ngày 25 tháng 5 năm 2019

STT Nhà máy Thời gian tham quan Ghi chú

1 Nhà máy Ajinomoto Sáng ngày 6/9/2018

2 Nhà máy bia Heineken

3 Nhà máy Yakult Sáng ngày 15/11/2018

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

MỞ ĐẦU 4

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA 5

1.1 Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto 5

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto 6

1.3 Nhận xét, đề xuất cải tiến 10

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 11

2.1 Giới thiệu về nhà máy bia Heineken Việt Nam 11

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia 13

2.3 Nhận xét, đề xuất cải tiến 18

3 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT 19

3.1 Tổng quan về công ty Yakult 19

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 21

3.3 Nhận xét, đề xuất cải tiến 23

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Giáo sư Kikunae Ikeda 6

Hình 2 Chai bột ngọt đàu tiên 6

Hình 3 Nhà máy Ajinomot Biên Hòa 7

Hình 4 Nhà máy Ajinomot Long Thành 7

Hình 5 Một số sản phẩm của Ajinomoto 7

Hình 6 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy Ajinomoto 11

Hình 7 Lò hơi sinh học 12

Hình 8 Nhà máy bia Heineken Việt Nam 13

Hình 9 Một số sản phẩm của Heineken 13

Hình 10 Khuôn viên nhà máy 20

Hình 11 Tiến sĩ Minora Shirota 21

Hình 12 Lactobacilus casei Shirota 21

Hình 13 Công ty Yakult Việt Nam – Bình Dương 22

Hình 14 Sữa chua uống Yakult 22

Hình 15 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 23

MỞ ĐẦU

Sau đợt kiến tập của Khoa, em đã quan sát và học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích

từ sự hướng dẫn của các anh/chị hướng dẫn trong công ty/nhà máy Trong suốt cácchuyến tham quan em đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị máymóc và cơ cấu thiết kế tổ chức của công ty/nhà máy Ngoài ra, em còn được hiểu rõ hơn

về thành phần cũng như các công đoạn sản xuất ra một chai bia, một chai sữa uống lênmen hay một gói bột ngọt, trau dồi cho mình thêm những kiến thức mới Quan trọng hơn

em còn có được cái nhìn khái quát hơn về hệ thống quản lý chất lượng của các côngty/nhà máy cũng như làm thế nào để các công ty/nhà máy áp dụng các tiêu chuẩn đó vàotrong quá trình sản xuất

Em mong rằng những thông tin mà em trình bày dưới đây sẽ khái quát lên đượcnhững kiến thức cũng như bài học kinh nghiệm mà em học hỏi được sau chuyến thamquan thực tế tại nhà máy bia Heineken, nhà máy Yakult và nhà máy Ajinomoto

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA

Lịch sử tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từkhám phá ra vị Umami vào năm 1908 của giáo sưKikunae Ikeda tại Nhật Bản Vào đầu thế kỉ XX, giáo

sư Kikunae Ikeda đã khám phá ra một vị độc đáo cótrong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt làtrong những món ăn ngon Vị này được tạo ra bởiGlutamate, một acid amin có mặt hầu hết trong tất cảcác cở thể sống Ông đã đặt tên vị là Umami

Hình 1 Giáo sư Kikunae Ikeda

Chính từ khám phá này chỉ một năm sau đó,

năm 1909 một sản phẩm độc đáo trong ngành thực

phẩm lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường khởi

đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại

Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới Đó chính là bột

ngọt Ajinomoto - hay còn gọi là vị Umami, một sản

phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vựa chế

biến thực phẩm Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã không

ngừng phát triển và trở thành một tập đoàn lớn mạnh

như hiện nay

Hình 2 Chai bột ngọt đầu tiên

Với thế mạnh về công nghệ sản xuất acid amin và khả năng phát triển đổi mớicông nghệ, tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong 3 lĩnhvực chính: sản phẩm thực phẩm, sản phẩm sinh học và hóa chất tinh khiết, sản phẩm dượcphẩm và sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng Hiện nay tập đoàn Ajinomoto có 123nhà máy cùng nhiều văn phòng đại diện và đội ngũ hơn 34.000 nhân viên trên toàn cầu

Các sản phẩm đa dạng của tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốcgia.

Công ty Ajinomoto Việt Nam được thành lập từ năm 1991 là công ty 100% vốnđầu tư nước ngoài thuộc tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản với giá trị đàu tư ban đầu hơn 8triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay công ty đã không ngừng mở rộng và nâng côngsuất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trườngvới tổng chi phí lên đến 70 triệu đô la Mỹ Hiện ty Ajinomoto Việt Nam có 2 trụ sở vănphòng tại Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm nhà máyAjinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạtddoogj từ năm 2008 Ngoài ra công ty có 3 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh LongThành, Hải Dương, Đà Nẵng cùng hơn 60 chi nhánh kinh doang và gần 290 đội bán hàngtrên toàn quốc Tổng số nhân viên làm việc tại công ty Ajinomot Việt Nma lên đến 2.300người

Hình 3 Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa Hình 4 Nhà máy Ajinomoto Long Thành

Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục pháttriển và hiện tại có 7 dòng sản phẩm chínhbao gồm:

 Gia vị Umami: bột ngọt Ajinomoto

 Gia vị đa dụng: bột canh Ajinomoto

 Gia vị lỏng: nước tương Phú Sĩ, giấm gạo lên men, Mayonnaise Aji-Mayo

 Gia vị hạt: hạt nêm Aji ngon

 Gia vị bột: gia vị nêm sẵn Aji-Quick, các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick

 Thực phẩm chế biến: bột bánh rán pha sẵn

 Sản phẩm giải khát: mơ ngâm đường Ume Chan, cà phê và trà sữa Birdy 3in1, tràMatcha sữa Birdy 3in1

Hình 5 Một số sản phẩm của Ajinomoto

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto

Bột ngọt (mì chính) là một gia vị không thể thiếu trong các món ăn hằng ngày Bột ngọt thực chất là một loại muối của acid amin có tên là Mono Sodium Glutamate (MSG), vị của bột ngọt được giáo sư Kikunae Ikeda đặt tên là Umami – một trong 5 vị cơ bản của thực phẩm

Qúa trình sản xuất bột ngọt của Ajinomoto có thể được tóm tắt theo quy trình sau:

phẩm

Đóng gói

Sấy khô MSGKết tinh MSGLọc màu

Trung hòa a.g tạo MSG

Kết tinh acid glutamic

(a.g)

Lên men

Nguyên liệu

Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu đầu vào của nhà máy là mật rỉ đường và tinh bột khoai mì Mật rỉđường là phần dung dịch còn lại sau quá trình sản xuất đường mía, có màu hơi đen nhưngvẫn chứa một hàm lượng đường rất cao nên vẫn có thể sử dụng để làm nguyên liệu sảnxuất bột ngọt Tinh bột khoai mì được thu mua từ những nhà máy khác Một điểm nổi bậttrong khâu nhập nguyên liệu là nguyên liệu được nhập hoàn toàn bằng đường thủy

Mỗi năm tiêu thụ 120.000 tấn tinh bột khoai mì, tương đương 5,5% tổng sản lượngkhoai mì toàn quốc và tiêu thụ 60.000 tấn mật mía đường tương đương 10% sản lượngmía toàn miền nam

Mật rỉ đường được nhà máy thu mua về từ các nhà máy sản xuất đường tinh luyện.Mật rỉ là phế thải của nhà máy sản xuất đường Nó có chứa hàm lượng đường lớn nhưng

bị lẫn tạp chất khá nhiều, một trong số đó là ion Ca2+ Mật rỉ đường phải đạt tối thiểu 48%

để được đưa vào sản xuất Mật rỉ sau khi thu mua về nhà máy sẽ được xử lý với acid

H2SO4 với một lượng vừa đủ Phải đảm bảo yêu cầu môi trường của phản ứng vàokhaorng pH từ 2,2 – 3,5 và trong 40h Sau khi qua công đoạn này thì mật rỉ sẽ được tách

Ca2+ dưới dạng CaSO4 Sau đó, bằng phuowg pháp ly tâm sẽ tách CaSO4 ra khỏi dungdịch Nhà máy không thải bỏ CaSO4 ra bên ngoài mà sẽ bán lại cho các nhà máy sản xuấtvật liệu xây dựng Đồng thời đường đôi saccharide trong mật rỉ sẽ bị phân cắt mạch để tạothành đường đơn glucose

Về phần tinh bột khoai mì được nhập về từ nhà máy dưới 2 dạng là tinh bột ướt vàtinh bột khô Tinh bột ướt có ưu điểm là dễ xử lý, có thể đưa ngay vào dây chuyền nhưngnhược điểm là không thể bảo quản trong thời gian dài Còn tinh bột khô tuy không thểđưa nagy vào sản xuất nhưng có thể bảo quản lâu dài Công đoạn xử lý tinh bột khoai mìgồm: thủy phân và đường hóa

 Lên men:

Đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng của bột ngọt, do đó được thực hiện hết

sức nghiêm ngặt Công ty Ajinomoto sử dụng chủng vi sinh vật Brevibaterium cho quá

trình lên men Các ống men được mang về từ Nhật Bản, bảo quản trong điều kiện -85C.Các nhà máy sản xuất ở cấp quốc gia sẽ tiến hành nhân bản để tăng sinh khối, phục vụcho việc sản xuất trong suốt 1 năm Mỗi công ty thành viên sẽ có một phòng nghiên cứu

chuyên phụ trách về mảng này Một số thông tin về quy trình lên men cũng được hạn chếđến mức tối thiểu.

Sau quá trình lên men, acid glutamic sẽ được thu hồi bằng cách scid hóa môitrường lên men để kết tinh acid glutamic Sản phẩm thu hồi còn có một số chất phụ củaquá trình lên men, các chất này sẽ được tách riêng và sẽ được tận dụng vào việc sản xuấtphân bón Ami-Ami, đây cũng là một sản phẩm của công ty

 Trung hòa acid glutamic tạo MSG:

Quan trọng không kém giai đoạn lên men chính là giai đoạn tạo lập Mono SodiumGlutamate từ acid glutaic Tác nhân được sử dụng để trung hòa ở đây là Na2CO3 Toàn bộquá trình được giám sát bởi các crm biến công nghiệp giúp các kỹ sư có thể theo dõi môitrường tiến hành phản ứng trung hòa một cách liên tục, hạn chế việc tạo ra các sản phẩmphụ Để tạo được MSG thì môi trường là yếu tố quyết định Ajinomoto đã nghiên cứu vàtìm ra được môi trường thích hợp cho việc chỉ tại MSG là từ 6,7 – 7

 Lọc màu:

Sau quá trình trung hòa MSG, dung dịch Mono Sodium Glutamate sẽ có màukhông được đệp Trước khi đưa vào kết tinh sẽ được tẩy màu bằng dung dịch HCl vừa đủ

để loại bỏ cac tạp chất từ công đoạn trung hòa

 Kết tinh và sấy khô MSG:

Dung dịch sẽ được dẫn vào thiết bị kết tinh Tại đây nhà máy thực hiện quá trìnhkết tinh mầm, mầm tinh thể đầu tiên sẽ được nhà máy cho vào để làm tâm kết tinh, thu hútcác phân tử MSG bắt đầu kết tinh ra khỏi dung dịch, từ đó tinh thể sẽ lớn dần và lắngxuống đáy thiết bị

Các tinh thể sau kết tinh sẽ được chuyển qua hệ thống sàng rung Mục đích là đểphân loại cỡ hạt và làm đều kích cỡ trước khi đóng gói

 Đóng gói:

Công đoạn cuối cùng của dây chuyền nhưng lại cực kỳ quan trọng vì thành phẩmrất dễ bị nhiễm bẩn và không đạt acsc chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy, kép kínquy trình và khử trùng toàn bộ khu vực đóng gói Ajinomoto đã tự động toàn bộ khâu

đóng gói này từ công đoạn nạp thành phẩm vào bao bì, đóng gói kiểm tra cân nặng Cáccông nhân làm trong giai đoạn đóng gói này đều phải được đảm bảo về sức khỏe, bảo hộlao động, vệ sinh trước khi bước vào giám sát quá trình.

Phát triển sản xuất dựa trên môi trường bền vững là phương châm hoạt động củatập đoàn Ajinomoto trên toàn cầu Dựa trên tôn chỉ của tập đoàn, công ty Ajinomoto ViệtNam luôn cố gắng để trở thành những công dân gương mẫu trong việc tiết kiệm nănglượng và nguồn tài nguyên thiên nhiên

Công ty đã xây dựng Hệ thống bảo vệ môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001-2004

và ban hành chính sách “không phát thải” với tỉ lệ chất thải được tái chế trên 99% Hệthống xử lí nước thải cũng được xây dựng với vốn đầu tư hơn 100 tỉ đồng, ứng dụng côngnghệ xử lý vi sinh hiện đại đảm bảo nước thải từ ản xuất đạt tiêu chuẩn Việt Nam vànhững chỉ tiêu nghiêm ngặt của chính tập đoàn Ajinomoto

Hình 6 Hệ thống xử lí nước thải của nhà máy Ajinomoto

Từ năm 2014, Ajinomoto Việt Nam đưa vào vận hành lò hơi sinh học cung cấp hơicho hệt hống sản xuất, lò hơi sử dụng nguyên liệu phụ phẩm nông nghiệp là trấu ép thsy

vì dùng dầu và khí đốt, giúp tiết kiêm chi phí và hạn chế gần 50% lượng khí thải CO2 độc hại ra môi trường góp phần bảo vệ môi trường trong lành

Hình 7 Lò hơi sinh học

Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa đã thực sự gây ấn tượng với khuôn viên nhà máy cónhiều cây xanh, quy trình công nghệ sản xuất hiện đại, thân thiện với môi trường, các anh chị nhân viên vô cùng vui vẽ, hòa đồng điều đó đã làm nên một chuyến tham quan vô cùng ý nghĩa và thú vị đối với em

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

Heineken Việt Nam là thành viên của tập đoàn Heineken, một trong những nhàssarn xuất bia hàng đầu thế giới Xuất xứ từ Hà Lan, Heineken là một công ty gia đình vớilịch sử trên 150 năm sản xuất và phân phối hơn 250 nhãn hiệu bia và nước táo lên men tạihơn 180 quốc gia

Heineken Việt Nam bao gồm Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam vàCông ty TNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội Công ty TNHH Nhà máy bia HeinekenViệt Nam (tên trước đây là Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam) được thành lập năm

1991 là liên doanh giữa công ty thương mại Sài Gòn (SATRA) và Heineken Công tyTNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội (tên trước đây laf Công ty TNHH Nhà máy biaChâu Á Thái Bình Dương Hà Nội) được thành lập năm 1996 và hiện là công ty 100% vốnnước ngoài thuộc tập đoàn Heineken

Nhà máy bia Heineken Việt Nam có

diện tích 17,2 ha tọa lạc tại phường Thới An

quận 12 thành phố Hồ Chí Minh, Là một

trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu

vực Đông Nam Á hiện nay Trong nhiều năm

qua nhà máy bia Heineken Việt Nam được

ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục

hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt

động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao

của TP.HCM Công ty hiện có hơn 1.600

nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho

Hình 8 Nhà máy bia Heineken Việt Nam

các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam Nhà máy bia Heineken luôn tích cực trong cáchoạt động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệmôi trường

Hướng đến mục tiêu trở thành nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng đãđược xã định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trục thuộc công ty TNHH Nhàmáy bia Heineken Việt Nam

Ngoài nhà máy tại quận 12, nhàmáy bia Heineken Việt Nam còn sở hữucác nhà máy tại Hà Nội, Đà Nẵng, QuảngNam, Tiền Giang và Vũng Tàu Hiện naynhà máy bia Heineken Việt Nam là đơn

vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệubia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal,Desperados, Biere Larue, Biere LarueExport, BIG, Bivina và nước táo lên menStrongbow Sản phẩm chủ lực của công

ty là bia Heineken và Tiger Bivina là biađược sản xuất cho người lao động có thunhập trung bình

Hình 9 Một số sản phẩm của Heneiken

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Các nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bia là: malt, hoa houblon, nước, men bia

 Malt Đại Mạch: Malt dduojc chọn phải chứa ít

protein, làm ướt 42 – 48%, nảy mầm ở nhiệt độ

tương đối (13 - 18C), thông gió tốt Trong điều

kiện thích hợp đó hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme,

tiêu hao bớt lượng đạm và polysaccharide,

đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ Malt là

nguyên liệu truyền thống không thể thiếu trong

quá trình sản xuất bia, được sử dụng ở dạng

chất khô hòa tan thành dịch đường

 Hoa houblon: là nguyên liệu chính thứ 2 dùng đểsản xuất bia, góp phần tạo vị đặc trưng cho bia.Ngoài ra hoa houblon còn được sử dujg như mộtchất bảo quản bia Làm tăng tính ổn định, khảnăng tạo bọt, làm cho bọt mịn Chỉ sử dụng hoacái trong quá trình sản xuất bia

 Nước: nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được, nước chiếm 80 89% trọng lượng bia thành phẩm Nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làmnguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh,… Thành phần của nước ảnh hưởng trựctiếp đến chất lượng của bia vì vậy đòi hỏi nguồn nước sử dụng trong quá trình sảnxuất phải có chất lượng cao

- Men bia: men được sử dụng trong quá trình này là men Heineken A Năm 1886 DrElion phát triển thành công men Heineken A – men bia đặc trưng của Heinekenvẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken vàmang lại một hương vị riêng độc đáo cho các sản phẩm của Heineken

Quy trình sản xuất bia của công ty Heineken: