Báo cáo kiến tập nhà máy heineken yalukt ajinomoto

Tôi mong rằng những thông tin mà tôi trình bày dưới đây sẽ khái quát lên được những kiến thức cũng như bài học kinh nghiệm mà tôi học hỏi được sau chuyến tham quan thực tế tại công ty Heineken, công ty Yakult và nhà máy Ajinomoto Long Thành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam

Công Ty TNHH Yakult Việt Nam Công Ty Ajinomoto Việt Nam - Nhà máy Long Thành

SVTH: PHÙNG THỊ NGỌC HUYỀN

MSSV: 2005140227

TP HỒ CHÍ MINH, 5- 2017

3

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 4

DANH MỤC BẢNG 5

MỞ ĐẦU 6

1 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN 7

1.1 Giới thiệu về công ty HEINEKEN 7

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia 16

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 24

2 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT 26

2.1 Giới thiệu về công ty Yakult 26

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult 30

2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 32

3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 1

3.1 Giới thiệu về nhà máyAjinomoto Long Thành 1

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto 6

3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 10

Hình 7 Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội trường Hình 8 Dr Minoru Shirota

Hình 9 Sản phẩm sữa uống lên men Yakult

Hình 10 Triết lý của doanh nghiệp

Hình 11: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult

Hình 12: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult

Hình 13 Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với giám đốc

Hình 14 Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với phó giám đốc

Hình 15 Sân trước Nhà máy Ajinomoto

Hình 16 Các sản phẩm chính của công ty Ajinomoto

Hình 17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto

Hình 18 Tham quan thực tế tại nhà máy Ajinomoto Long Thành- thưởng thức món thịt nướng và xem hướng dẫn quy trình sản xuất

Hình 19 Tham quan thực tế nhà máy Ajinomoto tại hội trường

5

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Những cột mốc lịch sử của công ty Heneiken

Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken

Tôi mong rằng những thông tin mà tôi trình bày dưới đây sẽ khái quát lên được những kiến thức cũng như bài học kinh nghiệm mà tôi học hỏi được sau chuyến tham quan thực tế tại công ty Heineken, công ty Yakult và nhà máy Ajinomoto Long Thành

7

1 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN

1.1 Giới thiệu về công ty HEINEKEN

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công

ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương)

Hình 1 Toàn cảnh công ty bia Heineken

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP

Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam

Á hiện nay Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động

xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường

Hướng đến mục tiêu trở thành Nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng

đã được xác định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trực thuộc Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam) Trong 03 năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã giảm tiêu thụ năng lượng 12% và sẽ tiếp tục giảm thêm khoảng 15% (so với năm 2010) vào năm

2015 Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam cũng đang thực hiện kế hoạch giảm lượng nước tiêu thụ trong sản xuất bia, từ 3,6 lít nước cho ra 1 lít bia thành 2,5 lít

Hình 2 Khu vực sản xuất của công ty bia Heineken

Ở Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam, hệ thống xử lý nước thải loại A đã được đồng loạt lắp đặt tại tất cả 3 nhà máy trực thuộc đang hoạt động với kinh phí đầu tư lên đến 125.280.000.000 đồng (tương đương 6 triệu đô

la Mỹ) Với công suất cao nhất lên đến 6 triệu lít nước thải/ngày, hệ thống này đảm bảo toàn bộ nước thải của các nhà máy được xử lý bằng một quy trình khép kín trước khi trả về môi trường

Hình 3 Khu xử lý nước thải của công ty bia Heineken

9

Quy trình xử lý nước thải sản sinh ra lượng khí biogas có thành phần khí metan CH4 chiếm khoảng 70 – 85% Lượng khí biogas này được thu hồi và sử dụng tại các lò hơi, góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm nhiên liệu và giảm thiểu ô nhiễm không khí, ngoài ra còn giúp Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam tiết kiệm được 1 khoản chi phí khí đốt là 5 tỷ đồng/năm

Việc thực hiện Nhà máy bia Xanh của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn bao gồm việc tái chế nguyên liệu đã qua sử dụng, giám sát xử lý phế phẩm, cũng như đo lường và giảm mức độ thải khí carbon trong quy trình chuỗi cung ứng Toàn bộ các xe nâng (forklift) trong nhà máy đều được vận hành bằng hơi đốt (gaz) không gây ô nhiễm và để và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam Sản phẩm chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger.Bivina

là bai được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình

Hình 4 Các sản phẩm của công ty Heineken

1993

11

1994

1995

2005

13

2006

2007

2007

15

2008

2009

Hiện

tại

Để thành công và phát triển như ngày hôm nay, Nhà máy Bia Heineken Việt Nam đã luôn giữ vững mục tiêu “Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào &

có trách nhiệm tại Việt Nam” cùng với chân giá trị “Tôn trọng Con người &

Hành tinh, Niềm vui, Chất lượng, Đam mê Chiến thắng”

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Để sản xuất bia cần các nguyên liệu chính sau:

17

❖ Malt (Đại mạch)

Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt

độ tương đối (13-180C) và phải thông gió tốt Trong điều kiện đó hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ

Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia

Ngoài ra để sản xuất bia Tiger và bia Vina, gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm

❖ Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo ra vị đặc trưng cho bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, làm cho bột mịn

và xốp Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia Nhà máy nhập khẩu hoa Houblon dưới dạng đã được chiết xuất

❖ Nước

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản xuất bia Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh…

Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia, vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống

❖ Men bia (Yeast)

Men bia được sử dụng trong quy trình này là men Heineken A

Hình 5 Các nguyên liệu chính để sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia:

Hình 6 Quy trình sản xuất bia của công ty Heneiken

19

Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken

lý hóa học

Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài, trước khi đưa vào kho bảo quản phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt

Gạo tẻ được mua tại thị trường Việt Nam, nhằm thay thế một phần malt để hạ giá thành sản phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng bia

Hoa

houblon

W=10-12%, không mốc và đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm quan, vật lý , hóa học

Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột thành viên, hay cao hoa Tất cả đều phải bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nước Trong suốt,

không mùi vị

lạ Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Nước dùng để sản xuất bi thường là nước máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi, khử trùng…Thường xuyên kiểm tra các thông

số kỹ thuật

Bảo Nhiệt độ Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn

Bét rất mịn:

Phần còn lại Nghiền gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, định lượng cho một

mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích

đổ vào nồi hồ hóa

Quá trình hồ hóa 520C 10ph,

900C 5ph, 850C 10ph, đun sôi ở

1000C 100-200mg Fecmamyl

Bột gạo được hòa với nước theo tỷ lệ(1:4)

ở 450C co thêm 10% malt lót vào 200mg chế phẩm Fecmanyls ngâm 10ph Nâng nhiệt độ lên 900C ngân 5ph sau đó hạ

100-tự nhiên xuống 850C để hồ hóa rồi đun sôi

ở 1000C để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn Quá trình đường

hóa

pH=5,4

đường : 14%

12-Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỷ lệ 1:4 hoặc 1:5 Bổ sung thêm chế phẩm enzyme, axit, diều chỉnh cho pH=5,4 Rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ

21

50-520C 15ph 55-560C 5ph

630C 20-25ph

730C: 30ph, đun sôi 15ph

770C khi quá trình đường hóa kết thúc Điểm kết thúc mất màu Iot 0,1N

ở các nấc niệt độ khác nhau phù hợp với từng loại enzyme thủy phân để thực hiện quá trình đạm hóa, đường hóa, dextrin hóa

Quá trình lọc Nhiệt độ lọc

800C pH=5,5 Nồng độ các chất hòa tan trong dịch đường sau khi lọc>= 10-110S Nước rửa bã có

độ cứng

4-120Đ Chất hòa tan sót <1%

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển thành bia Việc lọc trong có thể được thực hiện trên máy lọc Đp, nồi lọc hay thùng lọc

Đun sôi dịch Lượng hoa Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75-760C giữ

Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển bằng máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục lắng cặn mịn kích thước nhỏ

Lên men chính và

lên men phụ

Men giống định mức:

300g nấm men Đp/1hl

Số lượng 25-30 triệu TB/1l dịch lên men

Nhiệt độ 80C/24h đầu, nhiệt độ tăng

6-Dịch đường được nạp vào các thùng lên men, ở đầy thực hiện quá trình lên men 0h: 25-30 triệu tb/1 cm2

48-60h: 150-180 triệu tb/1cm2Sau 5 ngày lên men kết thúc: 15-30.106TB/cm3

Trước lúc lọc: 1-1,5.106Tb/cm3

23

lên 140C sau 2 ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi đạt nồng độ lên men biểu kiến cuối cùng

Chất khô giảm 2,5% sau 5 ngày lên men chính, phụ Tàng trữ bia Nhiệt độ 0-20C

Chất khô giảm:

0,07%/24h lên men

Lọc bia Nhiệt độ:

0-10C [CO2]>=0,5%

P=0,5-1kg/cm2

Lọc bia để làm cho bia có một độ trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng Có thể làm trong bia bằng cách lọc ly tâm, thùng lọc hay lọc Đp, lọc nhanh, hệ thống kín Chiết bia Nhiệt độ:6-80C

1,5kg/cm2

P=1,2-Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng Sau khi rót đầy phải đóng nắp

và dán nhãn đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán

nhãn, đóng thùng két

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến

Nhà máy bia Việt Nam là một công ty đi đầu về các chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời công ty cũng bảo đảm về an toàn lao động cho công nhân, các buổi tập huấn về PCCC cho công nhân để đảm bảo công nhân có một điều kiện làm việc an toàn và tốt nhất, trong khuôn viên công ty có sân tennis đồng thời công ty cũng tổ chức các hoạt động giải trí dành cho công nhân sau những lúc làm việc mệt nhọc, để công nhân có thể giải trí, giúp công nhân nâng cao hiệu quả công việc

Trong những năm gần đây, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu giải trí của mọi người ngày càng cao, lượng bia tiêu thụ hàng năm ngày càng tăng, do đó để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, công ty TNHH bia Việt Nam đang cố gắng từng bước thể hiện mình là một thương hiệu có tiếng trên thế giới, bằng cách đáp ứng nhu cầu cảu mọi người, từ tầng lớp thượng lưu cho tới trung lưu

25

Hình 7 Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội

trường

Bên cạnh những thuận lợi đó còn có những khó khăn như nguồn nguyên liệu

để sản xuất đa số phải nhập từ nước ngoài, chi phí vận chuyển là rất lớn, chi phí bảo quản cũng không kém

Sản phẩm của công ty một phần tiêu thụ trong nước, mặt khác xuất khẩu ra nước ngoài, công ty góp phần giải quyết nhu cầu việc làm cho một số lượng công nhân không nhỏ, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà

Sau chuyến tham quan ở nhà máy bia Heineken, tôi đã học hỏi được rất nhiều bài học kinh nghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức

hỗ trợ cho khóa học cũng như cho bản thân

Tìm hiểu, phân loại các loại nấm men bia, kỹ thuật lên men trong bồn đứng, bồn nằm ngang

phong cách làm việc hiện đại và được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc tại nhà máy bia Heineken

2 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT

2.1 Giới thiệu về công ty Yakult

Nền tảng của công ty Yakult được xây dựng trên nghiên cứu của bác sĩ Minoru Shirota vào năm 1930, ông đã phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota là một chủng khuẩn

có lợi

Hình 8: Dr Minoru Shirota

Năm 1935, Yakult được thương mại hóa lần đầu tại Nhật Bản

Hình 9 Sản phẩm sữa uống lên men Yakult

Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là con lợi khuẩn L casei Shirota Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột.Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng Để có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường là rất thấp L casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến được tới ruột non của chúng

ta, nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa

hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm

29

Khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult, công ty dựa trên ba quan điểm của giáo

sư Shirota, được biết với tên gọi là thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động của công ty Yakult, gồm có: Kiện trường trường thọ, y học phòng ngừa, chi phí hợp lý

Hình 10 Triết lý của doanh nghiệp

Hiện tại công ty đang phân phối sản phẩm qua hai kênh chính

- Kênh thứ nhất: qua các siêu thị, của hàng bán lẻ

- Kênh thứ hai: qua hệ thống Yakult Lady - hệ thống giao hàng tận nhà hiện đang có mặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Biên Hòa, Hà Nội, Hải Phòng và Đà Nẵng

Công ty đang áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng OHSAS 18001, ISO

2200, CODEX HACC, ISO 14001

OHSAS 18001: hệ thống quản lý An toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp Được các tổ chức tiêu chuẩn thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng, tiêu chuẩn OHSAS 18001 cung cấp cho các tổ chức một khung kiểm tra việc quản

lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp thích hợp và hiệu quả tại nơi làm việc