báo cáo thực tập nhà máy ajinomoto và Yakult

- Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến các công ty cóliên quan đến lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ tiếp thu đượcnhững kiến thức bổ ích, những trải nghiệm thú v

LỜI NÓI ĐẦU

- Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cám ơn các thầy, các cô, cùng cácanh chị hướng dẫn đã dẫn dắt chúng em trong suốt quá trình tham quan

- Muốn trở thành một người kỹ sư giỏi trong tương lai, ngoài kiến thứctrên sách vở,chúng ta cũng cần trang bị cho mình nhiều kỹ năng khácnữa, đặc biệt kỹ năng thực hành là vô cùng quan trọng và thiết yếu đốivới mỗi người kỹ sư Chính vì thế, việc trải nghiệm thực tế cũng là mộtphần rất cần thiết để trao dồi thêm kiến thức về kỹ năng thực hành đểgiúp cho mỗi cá nhân kỹ sư tự tin hơn, giúp cho công việc trở nên dễdàng hơn, an toàn hơn trong việc vận hành các thiết bị sản xuất Vì thế,ngay từ cuối năm 2, chúng em, những kỹ sư Hóa Học tương lai đangđược học một môn học có tính thực tiễn rất cao và bổ ích.Đó là môn họcThực Tập Nhận Thức (MSMH:600001)

- Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến các công ty cóliên quan đến lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ tiếp thu đượcnhững kiến thức bổ ích, những trải nghiệm thú vị về công việc, vai tròcủa một người kỹ sư là như thế nào?, hiểu được phần nào về các quytrình ứng dụng trong việc sản xuất thực tế trong tương lai của 1 nhà máy

Từ đó, nó sẽ giúp chúng em thích ứng dần với công việc tương lai mình

sẽ làm

PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1. Võ Thị Cẩm Tú: báo cáo công ty Yakult

2. Phan Thị Thùy Vân: báo cáo công ty Yakult

3. Vũ Thị Vân: báo cáo công ty Ajinomoto

4. Trần Bảo Thanh Vân: công ty Ajinomoto

5. Tô Ngọc Viên: công ty Ajinomoto

MỤC LỤC

Phần A: Nhà máy Ajinomoto: 4

I. Tổng quan về công ty Ajinomoto:……….…4

1. Tập đoàn Ajinomoto:……….………4

2. Ajinomoto Việt Nam:……….……5

3. Sản phẩm chính:……….……6

4. Hoạt động xã hội:……….…… 8

5. Bố trí sản xuất:……… 8

II. Khám phá Umami:……… 9

1. Umami là gì?:……… 9

2. Các chất chính tạo Umami:……….….10

3. Glutamate là gì?:……… 10

III. Quy trình sản xuất bột ngọt:……….11

1. Các kiến thức về bột ngọt:……… ….11

2. Quy trình sản xuất:……… 12

IV. Quy trình xử lý nước thải:………16

Phần B: Nhà máy Yakult I. Tổng quan về công ty Yakult:……… 22

1. Giới thiệu công ty:……….22

2. Giới thiệu công ty Yakult Việt Nam:………24

3. Công nghệ sản xuất, quy mô và năng suất hoạt động:.26 4. Các sản phẩm Yakult Việt Nam:……… 26

II. Quá trình sản xuất:……… …27

1. Nguyên liệu chế biến sữa Yakult:……… 27

2. Quá trình chế biến sữa Yakult:……… ….28

III. Quá Trình xử lý nước thải:……….….31

IV. Nhiệm vụ kĩ sư:……… …31

Phần C: Nhận xét và đánh giá:………32

1. Tập đoàn AJINOMOTO:

Thời

gian

Sự kiện

1907 Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị umami

từ tảo biển khô.

1908 Ông Suzuki sở hữu bằng sáng chế nói trên cùng với tiến sĩ Ikeda.

Thương hiệu được đăng ký - Cô gái & AJI-NO-MOTO Bắt đầu sản xuất bột ngọt AJI-NO-MOTO® tại nhà máy Zushi.

1909 Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5

1946 Đổi tên thành tập đoàn Ajinomoto

1947 Khôi phục xuất khẩu sang Mỹ

1954 Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân.

1991 Thành lập Công ty B&W Việt Nam (Hiện nay là Công ty

Ajinomoto Việt Nam)

2. Ajinomoto Việt Nam

- Được thành lập từ năm 1991, Công Ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100%vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tưban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã khôngngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xâydựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 65 triệu đô la Mỹ.

- Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại TP.HCM

và Hà Nội cùng nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm

1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008.Ngoài ra công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng,Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng hơn 60 chi nhánh kinh doanh và hơn

300 đội bán hàng trên toàn quốc Tổng số nhân viên làm việc tại Công TyAjinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.400 người

-Với sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người Việt thông qua văn hóa ẩm thực”.

- Với sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừngtrong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thựcphẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị củangười Việt Hơn nữa, chúng tôi luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triểncủa nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệunhững hương vị mới và cách thưởng thức món ăn mới cho người Việt, nhằmgóp phần đem lại cuộc sống khỏe mạnh hơn, hạnh phúc hơn cho mọi giađình

3. Sản phẩm chính

- Công ty Ajinomoto Việt Nam tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm thơmngon, phù hợp, và thuận tiện tới tay người dùng Với tầm nhìn chiến lược trởthành công ty xuất sắc hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm, các sản phẩm củaCông ty Ajinomoto Việt Nam liên tục được phát triển đa dạng và hiện tại cósáu dòng sản phẩm chính bao gồm: Gia vị Umami, Gia vị hạt nêm, Gia vịdạng lỏng, Gia vị nêm sẵn, Sản phẩm giải khát và Hỗ trợ nông nghiệp

4. Hoạt động xã hội

- Với tư cách là một công dân gương mẫu

của xã hội, Công ty Ajinomoto Việt Namluôn xem đóng góp xã hội là một tráchnhiệm và hoạt động không thể tách rời với

GIA VỊ UMAMI

BỘT NGỌT AJINOMOTO

BỘT NGỌT AJINOMOTO PLUS

GIA VỊ HẠT NÊM

GIA VỊ LỎNG

SẢN PHẨM

HỖ TRỢ

SẢN PHẨM GIẢI KHÁT

GIA VỊ NÊM SẲN

HẠT NÊM AJI-NGON

BỘT NÊM THỊT GÀ AJINOMOTO

NƯỚC TƯƠNG PHÚ SĨ

MAYONNAISE AJI-MAYO

GIẤM GẠO AJINOMOTO GIA VỊ AJI- QUICK

CÀ PHÊ LON BIRDY

CÀ PHÊ HÒA TAN BIRDY TRÀ SỮA HÒA TAN BIRDY PHÂN BÓN HCSH AMI- AMI

AJITEIN &

FML

hoạt động sản xuất kinh doanh Các hoạt động mà công ty đã và đang thựchiện trong thời gian qua:

• Học bỗng ajnomoto-cho em đến trường

• Dự án bữa ăn học đường

• Trao nhà tình thương ajinomoto

• Ajinomoto cùng người nghèo đón tết

• Ngày công dân ajinomoto

• Và tài trợ các chương trình : Món ngon mỗi ngày, ngày hội gia đìnhAjinomoto Việt Nam, hưởng ứng ngày “Cùng nhau làm sạch Trái Đất…

 Xưởng phân bón sinh học AMI –AMI

 Khu xử lý nước thải

 Khu vực đổ bột

 Cầu cảng và các bộ phận sản xuất khác…

II. KHÁM PHÁ UMAMI

1. Umami là gì?

- Vào đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda

-Trường Đại học Hoàng Gia Tokyo đã khám phá

ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm

quen thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon

Vị này không giống với 4 vị cơ bản đã được biết

đến là mặn, chua, ngọt và đắng Sau khi tách

thành công glutamate từ tảo biển (konbu), ông

đặt tên cho vị mới này là Umami Umami được

mô tả là vị ngon hay vị ngọt thịt và được tạo ra

bởi glutamate

- Glutamate là một trong hơn 20 axít amin được

tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên và đóng

vai trò chính trong việc hình thành nên chất đạm

trong cơ thể Glutamate hiện diện trong hầu hết các mô cơ và đóng vai tròquan trọng trong cơ thể con người

- Xuất phát từ khám phá của Giáo sư Kikunae Ikeda, vào năm 1909, sảnphẩm Bột ngọt AJI-NO-MOTO lần đầu tiên được giới thiệu trên thịtrường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và nổi tiếng tại NhậtBản cũng như trên toàn thế giới

- Umami là một trong các vị cơ bản: Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhậnđược cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất cả năm giác quan nhưkhứu giác, thị giác và xúc giác Tất nhiên trong đó vị giác là giác quanquyết định Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩmchính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “Umami” – được biếtđến như các vị cơ bản Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể đượctạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các vị khác Trong các vị cơ bản,Umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908 Ông tậptrung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá rarằng thành phần của vị chính là glutamate Ông đã đặt tên cho vị này là

“Umami”

2. Các chất chính tạo ra umami:

- Có 3 chất chính tạo vị Umami: glutamate, inosinate và guanylate.Glutamate là một axit amin phổ biến tìm thấy rất nhiều trong tựnhiên.Những nucleotide góp phần lớn cho việc tạo ra vị Umami làinosinate và guanylate tồn tại trong nhiều loại thực phẩm Các chất chínhtạo vị Umami này đều được khám phá bởi các nhà khoa học Nhật Bản, vàngày nay vị Umami đã trởthành một vị phổ biến trong rất nhiều món ăntrên thế giới

Ba chất tạo vị Umami và những nhà khoa học đã khám ra các chất này

3. Glutamate là gì?

GLUTAMATE – CHẤT TẠO VỊ UMAMI

- Glutamate là dạng tồn tại khi axit glutamic liên kết với một gốc khoángchất Natri và kali là các khoáng chất phổ biến nhất trong thực phẩm tựnhiên Điều này có nghĩa Glutamate trong thực phẩm tự nhiên chủ yếutồn tại dưới dạng mononatri và monokali Glutamate Trên thực tế, axitglutamic được khám phá ra bởi nhà khoa học Ritthausen vào năm 1866

và nhà khoa học Fischer, người sau đó đã công bố rằng khi nếm, đầu tiênaxit glutamic có vị chua, sau đó có vị không rõ rệt

- Fischer không nhận ra rằng Glutamate có vị đặc trưng Tuy nhiên sau đóGiáo sư Ikeda – Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã khám phá ra

rằng dạng muối Glutamate, chứ không phải bản thân axit glutamic, cókhả năng tạo ra vị Umami.

- Glutamate hầu như chỉ tồn tại dưới dạng muối trong nhiều thực phẩmnhư cà chua, phomat, thịt, cá v.v Giáo sư Ikeda cũng xác nhận rằng cácdạng muối khác nhau của Glutamate – natri, kali hay canxi đều có vịUmami, và khám phá ra rằng các tinh thể mononatri glutamate là thànhphần lý tưởng nhất giúp bổ sung vị Umami vào món ăn dưới dạng gia vịgiống như đường hoặc muối, vì chất này dễ tan trong nước

- Ngày nay, mononatri glutamate còn được gọi là bột ngọt (mỳ chính) haygia vị Umami và được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn hàngngày trên toàn cầu

Axit glutamic có vị chua (mono) natri glutamate có vị Umami

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT

1 Các kiến thức về bột ngọt

- Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, tên khoa học là monosodiumglutamate- là muối natri của axít glutamic, một trong hơn 20 axít amincần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hoá thần kinh và chức năng của nãocon người

- Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm, có tác dụng điều vị làm cho thựcphẩm ngon, hấp dẫn hơn Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm làkhông làm ảnh hưởng tới mùi vị, màu sắc, vị mặn của món ăn

- Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh, ương tự nhưlên men bia, dấm, nước chấm,…từ các nguyên liệu tự nhiên như mật míađường, tinh bột khoai mì, v

2 Qui trình sản xuất

Giải thích:

• Nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuấtbột ngọt ở các nước không giống nhau Việc chọn nguồn nguyên liệu sẽ dựavào các tiêu chí sau: nguồn nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho

Tinh bột khoai mì Mật rỉ đường

H 2 SO 4 98% 1.Xử lý nguyên liệu thô

Chủng vi sinh

Soda 4 Tạo dung dịch Mononatri

Glutamate (bột ngọt )

3 Thu hồi Axit glutamic

5 Tinh chế Mononatri Glutamate Than hoạt tính

6 Kết tinh Mononatri Glutamate

7 Sấy khô tinh thể

8 Cân và đóng gói Bột ngọt Ajinomoto

quá trình sản xuất Ngoài ra họ sẽ ưu tiên chọn những nguồn nguyên liệuchính cạnh tranh về kinh tế (chi phí thấp) nhưng vẫn phải đảm bảo một sốyêu cần về hàm lượng

- Nguyên liệu sản xuất bột ngọt rất đa dạng và khác nhau tùy từng quốc gia

- Tại nhà máy Biên Hoà,nguyên liệu chính là mật rỉ đường và tinh bột khoai

mì (ướt hoặc khô)

- Mật rỉ đường được thu mua từ các nơi sản xuất đường và được vận chuyểnbằng các xà lan theo đường sông đến nhà máy.Sau đó, họ sẽ sử dụng H2SO4

98% để chuyển hoá đường đa sang đường đơn(Saccarôzơ + H+Glucôzơ +Fructôzơ ).Ngoài ra, ion SO42- còn có vai trò khử Canxi trong mật rỉ đường

SO42- + Ca2+CaSO4, vì ion Ca2+ sẽ ảnh hưởng đến vị của bột ngọt CaSO4

hay còn gọi là bã Gypsum sẽ được lọai bỏ bằng máy quay ly tâm và đem báncho các nhà máy sản xuất thạch cao Nếu H2SO4 còn dư sẽ bị trung hòa bởisoda

- Tinh bột khoai mì được vận chuyển bằng xe tải có 2 loại ướt và khô.Tuỳtheo mùa mà nhà máy sẽ thu mua dạng nguyên liệu nào,tuy nhiên dạng ướt

có giá thành rẽ và khó bảo quản hơn dạng khô.Tinh bột sẽ trải qua quy trình

xử lý sau: Dung dịch tinh bột (Poylsaccarit)  Lọc Dịch hóa (Liquidfraction) bằng enzym amilaza ở t = 98˚C,pH = 6,thời gian = 3 tiếng Đường hóa ở t = 60˚C,pH= 4,2, thời gian= 60 tiếng  Dịch glucôzo

này Đây là bí mật công nghệ của mỗi công ty.Quá trình lên men đượcthực hiện một cách rất nghiêm ngặt.Chủng vi khuẩn được phòng thínghiệm của Ajinomoto nghiên cứu và phát triển từ năm 1958 làBrevibaterium 2256 (được trích từ lớp vỏ bắp cải).

- Vi khuẩn sẽ được nhà máy cấy giống ở nhiệt độ -85˚C và tối đa trongvòng 8 tháng để tránh hiện tượng thoái hoá giống Các vi sinh vật sau đó

sẽ được đưa vào bồn cùng với dung dịch đường đơn sau khi được tiệttrùng bằng nhiệt chuẩn bị cho quá trình lên men

• Thu hồi acid glutamic:

- Sau quá trình lên men, người ta thu Axit Glutamic bằng phương phápđiểm đẳng điện (axit hoá môi trường lên men để axit kết tinh; pH=3,2)rồi dùng lọc ly tâm để tách tinh thể axit khỏi dịch lên men.Ngoài ra,nhàmáy còn thu được một số sản phẩm phụ như bã vi sinh vật.Bã này rất tốtcho quá trình bùn hoá của đất nên được dùng để sản xuất phân bón hữu

cơ sinh học Ami-Ami

• Tạo dung dịch mono natri glutamate (bột ngọt):

- Tiếp theo, Axit Glutamic được trung hoà bằng dung dịch soda tạo thànhmononatri glutamate (còn gọi là bột ngọt).Muối mononatri glutamate có

ưu thế về tính tan,độ bền trong bảo quản và có vị Umami(một trong cạc

vị cơ bản) mạnh hơn để làm một gia vị thực phẩm

• Tinh chế dung dịch mononatri glutamte:

- Dung dịch bột ngọt lúc này có chỉ số màu rất cao (màu nâu đỏ),vì vậyphải trải qua quá trình lọc vật lý bằng than họat tính để có được màutrắng trong

• Kết tinh:

- Dung dịch Monatri Glutamate sau khi làm sạch được cô đặc bằng cáchsấy và tinh thể bột ngọt được tạo thành

• Sấy khô tinh thể:

- Các tinh thể được rung, luân chuyển và sẫy bằng không khí nóng trong

hệ thống khép kín.Sau đó, các hạt bột ngọt sẽ được sàn,rây.Tùy vào kích

cở hạt bột ngọt, công ty sẽ bán với giá thành cũng như mục đích sử dụngkhác nhau Chủ yếu sẽ có 5 loại chính: hạt quá lớn được làm lại, hạt lớn,hạt vừa bán cho người tiêu dùng, hạt nhỏ bán cho các công ty chế biếnthực phẩm công nghiệp (ví dụ: mì gói), các hạt quá nhỏ giống như hạtquá lớn sẽ được làm lại.

- Các nhân viên trong khu vực này phải thực hiện các bước trang bị vậtdụng đảm bảo vệ sinh như quần áo,nón,găng tay,giày…và được kiểm tra

kĩ càng về sức khoẻ

- Khu vực đóng gói được chia làm 3 vùng A,B,C với chức năng riêng :

 Khu vực A: là khu vực máy cho bột ngọt Ajinomoto vào các gói vớitrọng lượng khác nhau, khu vực này có áp suất cao hơn áp suất khí quyển đểtránh bụi bẩn từ bên ngoài xâm nhập vào khu vực

 Khu vực B: là khu vực máy móc đóng gói bao bì cho sản phẩm Máymóc có thể tự động hoàn toàn công đoạn đóng gói nhưng với những gói sảnphẩm nặng hơn 2 kg cần có công nhân giúp mở bao bì

 Khu vực C: là khu vực kiểm tra ngẫu nhiên lần cuối khối lượng từnggói Khối lượng tịnh của mỗi gói trong khoảng cho phép sẽ được chấp nhận,nếu khối lượng không thỏa mãn sẽ bị cắt bỏ bao bì và hoàn tan lại và đi quagiai đoạn kết tinh bột ngọt Khu vực này cũng có công nhân túc trực để đếm

số lượng và đóng gói vào từng thùng lớn

• Kiểm tra chất lượng:

- Sản phẩm bột ngọt phải đạt chỉ tiêu về chất lượng của Việt Nam cũngnhư của công ty Ajinomoto

- Cuối cùng, các gói bột ngọt Ajinomoto sẽ được vận chuyển và phân phối

đi khắp nơi phục vụ khách hàng (Ajinomoto được phân phối tới kháchhàng ở trên 100 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới)

IV. QUY TRÌNH XỬ LÍ NƯỚC THẢI

- Với chính sách trên quy mô toàn cầu của Tập đoàn Ajinomoto xem môitrường bền vững là điều đặc biệt quan trọng và là ưu tiên hàng đầu chotất cả hoạt động SX Từ những năm thập niên 1990 khi mới thành lập,Công ty Ajinomoto VN đã đầu tư xây dựng hệ thống xử lí nước thải hiệnđại theo công nghệ tiên tiến của Nhật Bản và liên tục được cải tiến, mởrộng.

- Đến nay, vốn đầu tư của hệ thống xử lý nước thải này lên đến 10 triệu đô

la Mỹ, sử dụng công nghệ vi sinh của Nhật Bản, được quản lý theo hệthống quản lý môi trường ISO 14001:2004 với công suất xử lí lên đến3.400 /ngày đảm bảo tất cả nước thải SX đều được xử lí với nguồn nướcđưa ra môi trường đạt tiêu chuẩn loại A, cao hơn một bậc so với quy định

và có thể tái sử dụng để phục vụ lại cho nhu cầu của nhà máy và giảmthiểu nước thải ra môi trường Nước thải của công ty được xử lí theophương pháp sinh học:

- Sơ đồ xử lí nước thải sau sản xuất mì chính:

*Mỗi bộ phận đều có đặc điểm và chức năng khác nhau cho việc sử lí nước thải:

2. Bể điều hoà

- Khắc phục những vấn đề vận hành do sự dao động lưu lượng