bao cao thuc tap nha may thuy san minh phu1)

MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v Chương TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ 1.2NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY .1 1.3AN TOÀN LAO ĐỘNG .2 1.3.1Nội quy phân xưởng 1.3.2An toàn lao động .3 1.4SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM 2.2THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM .7 2.3TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ TÔM 2.4CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1.1Các yếu tố gây hư hỏng 2.1.2Các tượng biến đổi trình thu mua 10 2.1.3Các tượng trình chế biến 10 2.1.4Các biến đổi trình bảo quản nguyên liệu sản phẩm 11 Chương CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 13 3.1QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON 13 3.1.1Thuyết minh quy trình 13 3.1.1.1Tiếp nhận .14 3.1.1.2Rửa - bảo quản 14 3.1.1.3Phân cỡ 15 3.1.1.4Rửa - Cân - Xếp khuôn 15 3.1.1.5Cấp đông – tách khuôn – mạ băng 17 3.1.1.6 Rà kim loại 18 3.1.1.7 Bao gói – bảo quản sản phẩm .18 3.2QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK 20 3.2.1Sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block .20 3.2.2Thuyết minh quy trình 20 3.2.1.1Sơ chế 20 3.2.1.2PTO, tôm xẻ lưng 21 3.3MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 22 3.3.1Cân 22 3.3.2Máy rửa nguyên liệu 23 3.3.3Máy tách khuôn – mạ băng 23 i 3.3.4Máy phân cỡ 24 3.3.5Máy kiểm tra kim loại 25 3.3.6Băng tải sơ chế 25 3.3.7Tủ đông tiếp xúc 26 3.3.8Máy bao gói 27 Chương AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .28 4.1KHÁI NIỆM .28 4.2AN TOÀN THỰC PHẨM 28 4.2.1Vệ sinh nhà xưởng 28 4.2.2Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị dùng sản xuất 29 4.2.3Vệ sinh cá nhân .29 4.3QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 31 4.3.1Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 31 4.3.2Các chương trình tiên áp dụng HACCP .32 4.3.1.1Quy phạm sản xuất tốt (GMP) .32 4.3.1.2Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 32 4.3.3Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 33 Chương ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN .34 5.1ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP 34 5.2ĐỊNH HƯỚNG CỦA CÔNG TY .35 5.2.1Mục tiêu 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Hình 1.2 Tôm HLSO ii Hình 1.3 Tôm đông block Hình 1.4 Tôm xiên que Hình 1.5 Tôm ring .2 Hình 1.6 Tôm NOBASHI Hình 1.7 Tôm sushi Hình 1.8 Sơ đồ tổ chức công ty .5 Hình 2.1 Tôm sú loại Hình 2.2 Tôm sú loại Hình 2.3 Tôm thẻ loại .9 Hình 2.4 Tôm thẻ loại .9 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên 13 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block 20 Hình 3.3 Cân 22 Hình 3.4 Máy rửa nguyên liệu 23 Hình 3.5 Máy tách khuôn – mạ băng 24 Hình 3.6 Máy phân cỡ 24 Hình 3.7 Máy kiểm tra kim loại 25 Hình 3.8 Băng tải sơ chế 25 Hình 3.9 Tủ đông tiếp xúc 26 Hình 3.10 Máy bao gói 27 Hình 4.1 Sơ đồ trình tự thay bảo hộ lao động 30 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tôm thẻ Bảng 2.2 Thành phần hóa học tôm sú Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá tôm sú Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ iii iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HOSO HLSO PD PTO PUD IQF SSOP HACCP TCN TCVN GMP Head On Shell On Shrimp Head Shell On Peeled And Deveined Shrimp Peeled Tail On Peeled Undeveined Shrimp Individual Quick Frozen Sanitation Standard Operating Procedrnes Hazard Analysis Critical Contronl Points Tiêu chuẩn ngành Tiêu chuẩn Việt Nam Good Manufacturing Practices v LỜI NÓI ĐẦU  Nước ta có hệ thống sông ngồi dày đặc có đường bờ biển dài 3260 km, thuận lợi cho hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Vì mà ngành thủy sản trở thành ngành quan trọng phát triển kinh tế nước nhà Thủy sản cung cấp giá trị dinh dưỡng cho người mà tạo điều kiện cho phận dân cư có việc làm giúp người dân xóa đói giảm nghèo làm cho đất nước ngày phát triển Ngày nay, nghề nuôi tôm không ngừng phát triển mạnh Đồng sông Cửu Long đặc biệt phát triển tỉnh Kiên Giang, Cà Mau, Bạc Liêu, Sản lượng tôm không ngừng gia tăng phục vụ cho nhu cầu nước mà xuất nước Tôm cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin tôm tươi không bảo quản lâu mà ngành lạnh đông đời kéo dài thời gian bảo quản để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đòi hỏi ngành tôm đông lạnh không phát triển quy mô sản xuất mà phát triển tính đa dạng chất lượng sản phẩm Để đáp ứng nhà sản xuất phải nắm rõ quy trình sản xuất, kỹ thuật, quy cách chế biến sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận tạo uy tín cho công ty Với vai trò kỹ sư ngành công nghiệp chế biến thủy sản tương lai làm việc cho công ty phải nắm vững lý thuyết mà phải thực hành tốt Đây lý nhà trường tạo điều kiện cho em bạn thực tập công ty chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang để vận dụng lý thuyết vào thực tế, nắm vững số quy trình sản xuất thực tế, trang thiết bị,… Bài báo cáo thực tập nhà máy chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang gồm chương với nội dung: - Chương 1: Tổng quan sở thực tập - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu - Chương 3: công nghệ chế biến - Chương 4: Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm - Chương 5: Điều hành sản xuất doanh nghiệp định hướng phát triển vi LỜI CẢM ƠN  Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ tạo điều kiện cho em thực tập để học hỏi, tiếp cận tác phong làm việc nhà máy tiếp xúc công việc với tư cách công nhân rèn luyện thói quen Bên cạnh đó, em tiếp cận với số quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bô trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm Qua hiểu thêm phương pháp bảo quản, thiết bị nắm số phương pháp trình chế biến Đặc biệt, em gởi lòng biết ơn sâu sắc đến hai cô Huỳnh Thị Sữa cô Vi Nhã Trân tận tình hướng dẫn để em hoàn thành báo cáo Đồng thời em xin gởi lòng biết ơn đến ban lãnh đạo Công Ty chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, chị công nhân công ty tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trình thực tập Do hạn chế thời gian kiến thức hạn hẹp nên báo cáo em tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý quý thầy cô để báo cáo tới hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 12 tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Khánh Vi vii Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ Hình 1.1 Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION Tên viết tắt: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD CORP Địa chỉ: Lô 9, đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu – GĐI Châu Thành – Hậu Giang Điện thoại: 84-711-222-877 Fax: 84-711-222-877 Email: minhphu@minhphu.com Website: www.minhphu.com Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang thành viên Tập đoàn thủy sản Minh Phú, khởi công vào ngày 07/8/2009 vào hoạt động vào ngày 10/7/2011 Công ty nằm khu vực đồng sông Cửu Long, vùng trọng điểm nguyên liệu với diện tích 45.000 m 2, suất sản xuất Công ty 80 – 100 tấn/ngày Vùng nguyên liệu chủ yếu: Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh, Bình Thuận, Ninh Thuận, Kiên Giang, Vũng Tàu,… Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000 tiến đến tiêu chẩn ACC, GLOBAL GAP,… để khẳng công ty đặt chất lượng an toàn thực phẩm lên hàng đầu 1.2 NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Với kỹ thuật ngày cao dây chuyền công nghệ đại, nhà máy hướng đến sản xuất mặt hàng cao cấp, mặt hàng qua chế biến để xuất nước Nhà máy ý đến sản xuất mặt hàng nước nhằm tăng suất cho Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà máy Hiện Minh Phú cung cấp cho khách hàng mặt hàng như: tôm tươi đông lạnh (IQF,BLOCK), dạng HOSO, HLSO, PD, PUD, PTO, NOBASHI, tôm ring, xiên que,… Hình 1.2 Tôm HLSO Hình 1.3 Tôm đông block Hình 1.4 Tôm xiên que Hình 1.5 Tôm ring Hình 1.6 Tôm NOBASHI Hình 1.7 Tôm sushi 1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 1.3.1 Nội quy phân xưởng - Đi làm ngày quy định điều hành sản xuất - Đầy đủ bảo hộ lao động quy định trước vào phân xưởng (áo, quần, nón lưới, nón, yếm, bao tay, ủng) - Không mang bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh - Không máng chung bảo hộ lao động với thường phục - Không mang thức ăn, nước uống, thuốc vào kho tư trang phân xưởng - Không mang đồng hồ, nữ trang (cà rá, vòng, tai, dây chuyền,…) vật dụng cấm (theo bảng quy định) vào phân xưởng - Móng tay phải cắt ngắn không sơn tham gia sản xuất - Không sử dụng nước hoa tham gia sản xuất - Không đùa giỡn, nói chuyện, khạc nhổ phân xưởng - Không lại khu vực sản xuất yêu cầu điều hành sản Báo cáo thực tập tốt nghiệp xuất - Thực nghiêm túc quy định liên quan quy trình vệ sinh, quy trình sản xuất - Tuân theo quy định hướng dẫn điều hành, tổ trưởng, KCS 1.3.2 An toàn lao động Trong lao động sản xuất có cố đáng tiếc điều có thề xảy ra, dù thiệt hại nghiêm trọng hay nghiêm trọng điều ảnh hưởng đến tinh thần, sức khỏe tính mạng người lao động gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất xí nghiệp Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho công nhân sản xuất vấn đề vô quan trọng để công nhân an tâm tham gia sản xuất tăng suất lao động  An toàn cho người lao động - Công ty có Phòng y tế riêng để khám sức khỏe trị cho công nhân - Công nhân phải có giấy chứng nhận sức khỏe không mắc bệnh truyền nhiễm - Công ty có tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1lần/năm phận sản xuất tươi, lần/năm phận sản xuất chín  An toàn máy móc, thiết bị - Tuân theo nguyên lý vận hành hoạt động thiết bị - Không tự ý vận hành hay sửa chữa, thiết bị hư hỏng phải báo cho Tổ sửa chữa Điện - Các thiết bị máy móc hoạt động phải dán bảng hướng dẫn có khoảng cách an toàn cho người lao động - Lắp đặt thiết bị giảm nhằm hạn chế tiếng ồn - Công nhân tham gia điều khiển máy phải người có trình độ tay nghề cao, am hiểu nguyên tắc hoạt động máy - Máy móc, thiết bị phải che chắn đảm bảo an toàn, kiểm tra, bảo trì định kỳ - Hệ thống ống dẫn hóa chất sử dụng cho loại máy hệ thống dây điện phải bao bọc kiểm tra thường xuyên  An toàn hóa chất Kho hóa chất phải cách ly với khu sản xuất người không phận cấm vào Hóa chất phải bảo quản lọ có dán nhẵn cho phép Cục an toàn thực phẩm Hóa chất nhập vào kho Công ty phải đảm bảo bao bì nguyên Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.3.5 Máy kiểm tra kim loại Hình 3.7 Máy kiểm tra kim loại - Hệ thống băng tải tự động Màn hình LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dò Khả dò điều chỉnh khoảng 1-100% - Cấu tạo: mắt điện tử (1), băng tải (2), đầu xử lý (3), đầu dò (4) Hình 2.7 - Nguyên tắc hoạt động: Thành phẩm sau bao gói đưa qua máy rà kim loại, phát có kim loại máy báo còi màu đỏ ngừng hoạt động QM kiểm tra để lấy mảnh kim loại, sau truy xuất lô hàng tìm nguyên nhân, lưu lại hồ sơ Thành phẩm bị nhiễm kim loại lại quy trình khác có chất lượng thấp Còn thành phẩm qua máy rà kim loại mà không phát kim loại tiếp đến công đoạn đóng thùng - Cách vận hành: Trước hoạt động QM kiểm tra máy mẫu thử xem máy có hoạt động bình thường không +Chạy máy: Ấn nút Start hình điện tử để khởi động máy Nếu phát có kim loại máy ngừng lại Để hoạt động tiếp tục nhấn tiếp nút Start +Dừng máy: Ấn nút Stop hình điện tử để ngừng 3.3.6 Băng tải sơ chế Hình 3.8 Băng tải sơ chế Chú thích: (1): Tải nạp liệu; (2): Bồn nạp liệu; (3): Vòi phun;(4): máng chứa phế liệu 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.3.7 Tủ đông tiếp xúc Hình 3.9 Tủ đông tiếp xúc - Thông số kỹ thuật: +Thời gian: 90 ÷ 120 phút +Nhiệt độ tủ cấp đông: -38 ºC ÷ 42 ºC +Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -18 ºC +Nhiệt độ nước phun: ÷ ºC - Nguyên tắc hoạt động: tủ đông tiếp xúc dùng để làm lạnh sản phẩm khoảng thời gian tương đối ngắn (3- giờ) tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -18 ± 2ºC Tủ đông tiếp xúc có plate, nâng hạ nhờ hệ thống thủy lực khí nén Bên chất plate có chứa môi chất NH 3, plate có ống dẫn môi chất lạnh tới ống dẫn máy nén Sản phẩm cần làm lạnh đặt khay đặt lên plate, nhiệt lượng truyền từ sản phẩm qua plate tới môi chất lạnh, môi chất lạnh hóa hút máy nén Hệ thống nâng hạ làm cho plate gần nhau, nguyên liệu tiếp xúc với phía sau ngăn, thời gian làm lạnh rút ngắn - Thao tác vận hành + Chạy máy: trước tiên kiểm tra đầy đủ nhật ký vận hành lần dùng trước đó, điều chỉnh FREEZING TIME (tùy vào sản phẩm đông), nhấn nút FREEZING START (máy khởi động), bật công tắc FEED SOLVALSE sang vị trí ON + Dùng máy: nhấn nút MANU STOP, máy dừng sau phút nhấn nút EMR STOP, máy dừng bật tất công tắc vị trí OFF - Lưu ý: phải đảm bảo cột môi chất rút dâng cao đến mức quy định khởi động máy nên để tiết kiệm thời gian đông đặc đó, người ta mở cửa tủ cấp đông không tắt máy mà để máy chạy phút Phương pháp tốn điện tiết kiệm chỗ: tắt máy sau 30 phút cột môi chất dâng lên đến điểm quy 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp định khởi động máy lại, chạy thêm phút cần thời gian phút khởi động máy lại 3.3.8 Máy bao gói Hình 3.10 Máy bao gói - Nguyên tắc hoạt động: hộp chứa Block tôm di chuyển từ đầu vào đến bao bì kiếng PE có khuôn dập bao gói PE lại với chứa hộp tách rời, sau hộp bọc PE di chuyển đến máy làm căng bao bì nhiệt, sản phẩm bao gói di chuyển đầu 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 4.1 KHÁI NIỆM - Quản lý chất lượng: cách thức hoạt động kiểm soát chất lượng Quản lý chất lượng hoạt động riêng lẻ mà có tổ chức, kiểm soát phân bố nguồn lực để đạt mục tiêu chất lượng Hay nói cách khác, quản lý chất lượng bao gồm kiểm soát chất lượng đảm bảo chất lượng - An toàn thực phẩm (Food safety) khái niệm thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng chế biến dùng theo mục đích sử dụng dự kiến - Ngộ độc thực phẩm: gọi tên thông dụng ngộ độc thức ăn hay trúng thực, có biểu bệnh lý xuất sau ăn, uống tượng người bị trúng độc, ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia coi bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu qua triệu chứng lâm sàng nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà khiến tinh thần người mệt mỏi 4.2 AN TOÀN THỰC PHẨM Để đảm bảo an toàn thực phẩm trình sơ chế chế biến bề măt tiếp xúc với thực phẩm phải vệ sinh sẽ, tránh lây nhiễm chất gây an toàn thực phẩm Để thực cần có quy trình vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, dụng cụ chế biến hợp lý 4.2.1 Vệ sinh nhà xưởng • Quy trình - Bước 1: Dội nước cho trôi hết tạp chất - Bước 2: Chà rữa kỹ bàn chải xà - Bước 3: Dội xà - Bước 4: Dội nước Anolyte 100-200 ppm (10-15 phút) - Bước 5: Dội lại nước • Yêu cầu nhà xưởng - Nhà xưởng công ty thông gió tốt để tránh mùi hôi đảm bảo điều kiện thoáng mát cho sản xuất - Nền nhà xưởng thiết kế có độ dốc, láng có độ bám dính để thuận tiện cho việc lại, vệ sinh thoát nước - Tường nhà xưởng lát gạch men màu sáng cao lên đến trần, góc tường có độ cong thuận tiện cho việc làm vệ sinh 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Khi vệ sinh dùng vòi nước áp lực cao để rửa trôi bụi bẩn bám vào tường như: vỏ tôm, gạch tôm, tôm dùng bàn chải chà sạch, sau sát trùng nước Chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm rửa lại nước Thường xuyên khai thông cống rãnh, giúp thoát nước tranh ứ đọng Các hồ nước dùng cho việc nhúng ủ, thau nhúng găng tay, rửa yếm thường xuyên thay nước trước cuối ca công nhân vào xưởng - Đối với kho lạnh thường xuyên bị đóng tuyết dễ gây té ngã cho công nhân, khâu vệ sinh làm kỹ 4.2.2 Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị dùng sản xuất • Điều kiện sở vật chất - Không độc, không hấp thụ, không gây mùi vị lạ, hay làm biến đổi màu sắc sản phẩm Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay bề mặt tếp xúc sản phẩm làm inox nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại phải an toàn - Dụng cụ như: thau, rổ, thùng chứa làm nhựa không độc, không mùi, chịu tác động nhiệt, chất tẩy rửa khử trùng không làm ảnh hưởng đến chất lượng • Đối với dụng cụ chế biến - Bàn chế biến: Dội nước pha Chlorine 100 ppm sau dội lại nước Dùng khăn lau khô bàn dùng cồn 70% xịt lên mặt bàn Riêng khâu tẩm bột dùng khăn tẩm Chlorine 100ppm để lau bàn - Thau, rổ, kéo, dao nhúng qua nước Chlorine 100 ppm nhúng rửa lại nước Sau ca tất chà rửa xà phòng cho thật - Khuôn, mâm, khay, bọc PE làm vệ sinh phòng riêng, trình tự sau: nhúng qua nước để rửa trôi cặn bẩn bám dụng cụ khử trùng Clorine 100 ppm rửa lại nước trước sử dụng • Đối với máy móc thiết bị - Tất máy móc, thiết bị phục vụ cho việc sản xuất xí nghiệp vệ sinh định kỳ khử trùng theo quy định để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển dẫn đến làm hư hỏng sản phẩm, góp phần nâng cao hoạt động thiết bị - Đầu tiên dùng vòi phun nước rửa hết vật bám chà rửa xà phòng, nước sạch, khử trùng nước Chlorine 100 ppm cuối rửa lại nước 4.2.3 Vệ sinh cá nhân Trong trình sản xuất phải tuân thủ vệ sinh đầu ca cuối ca • Vệ sinh đầu ca: 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp +Vệ sinh tay: chà rữa kỹ bàn chải xà bông, sau rửa xà nước Ngâm tay dung dịch Anolyte 50 ppm (10giây) rửa lại nước sạch, sấy khô tay khử trùng cồn 70 oC(cả hai mặt) +Thay bảo hộ lao động theo trình tự sau: Đội nón lưới nón trùm đầu lăn tóc, bụi dính bảo hộ mặc áo quần bảo hộ mang găng tay mang yếm mang ủng vệ sinh tay Hình 4.1 Sơ đồ trình tự thay bảo hộ lao động +Lăn tóc Bước 1: Kiểm tra tóc kín hoàn toàn lưới trùm tóc nón bảo hộ Bước 2: Lăn xung quanh vành nón, lưỡi trai bên nón Bước 3: Lăn phía trước áo bảo hộ, bên trái bên phải từ xuống Bước 4: Dang thẳng tay, lăn từ vai đến bàn tay, lăn bên bên cánh tay Bước 5: Lăn phía sau áo bảo hộ bên trái bên phải từ xuống +Vệ sinh tay Bước 1: Rửa nước Bước 2: Chà rửa xà phòng (chà rửa khắp lòng bàn tay, mu bàn tay, ngón tay đầu ngón tay) Bước 3: Rửa lại nước Bước 4: Nhúng qua chlorine với nồng độ 50 ppm Bước 5: Sấy khô tay Bước 6: Sát trùng cồn 70 ºC (xịt cồn 02 mặt bàn tay, xoa hai bàn tay với để tăng hiệu việc sát trùng) +Khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải lội qua hai hồ nước nhúng ủng có pha Clorine 100 – 200 ppm +Đi qua buồng thổi gió: Đi qua buồng thổi gió để thổi bụi, tóc bám bảo hộ lao động có Khi qua buồng thổi gió phải tuân thủ yêu cầu số người tối đa qua buồng thổi gió (một lượt không 06 người) Ngưng vào buồng thổi gió bắt đầu đóng Không tự động ngắt buồng hút chừng Khi buồng thổi gió, quay 01 vòng buồng thổi gió hoạt động không bít hơ tay ống thổi gió +Vệ sinh yếm bao tay: Sau qua buồng thổi gió, trước sản xuất phải mang yếm, bao tay vệ sinh bao tay theo trình tự sau: Bước 1: mang yếm Bước 2: mang bao tay Bước 3: nhúng bao tay nước chlorine 100 ppm Bước 4: rửa lại nước 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp • Vệ sinh cuối ca Công nhân vệ sinh găng tay yếm sau: rửa nước sau chà rửa kỹ bàn chải xà ngâm tay dung dịch Anolyte 100 ppm (10-15 phút) rửa lại nước 4.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Để đảm bảo an toàn thực phẩm nhà máy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO22000,… 4.3.1 Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng P TCHC P kinh doanh Giám đốc Đại diện lãnh đạo P kỹ thuật P công nghệ Hình 4.2: sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng 4.3.1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP  Khái niệm Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy áp dụng biện pháp kiểm soát phòng ngừa mối nguy đáng kể điểm tới hạn HCCP dụng cụ đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối Mặc dù HACCP nhằm mục đích kiểm soát độ an toàn nguyên tắc áp dụng cho mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn như: dán nhãn, phân hạng, khối lượng,… Nguyên tắc HACCP - Phân tích mối nguy rủi ro liên quan đến sản phẩm trình sản xuất đề xuất biện pháp kiểm soát mối nguy nhận diện 31  Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trình chế biến để kiểm soát có hiệu mối nguy đáng kể nhận diện - Thiết lập hệ thống giám sát cho giới hạn CCP để theo dõi trình chế biến diễn mối nguy nhận diện có nằm tầm kiểm soát hay không - Đề hoạt động sửa chữa để thực giám sát cho thấy CCP nằm phạm vi kiểm soát - Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động hiệu làm sở rà soát có thay đổi với hệ thống - Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ ghi chép để cung cấp tài liệu trung thực cho biết giới hạn thỏa mãn, bị vi phạm hoạt động sửa chữa tiến hành nhằm đưa trình trở lại tầm kiểm soát 4.3.2 Các chương trình tiên áp dụng HACCP 4.3.1.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP) - Khi chưa áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng GMP áp dụng chương trình quản lý chất lượng hữu hiệu Khi áp dụng HACCP GMP trở thành chương trình hỗ trợ hiệu cho HACCP - Quy phạm thực hành tốt (GMP) thao tác thực hành cần tuân thủ trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng không gây thiệt hại cho người tiêu dùng - Những vấn đề thể yếu tố: +Nhanh (thời gian): thời gian chế biến sản phẩm +Sạch (vệ sinh): nước, dụng cụ, vệ sinh cá nhân +Lạnh (nhiệt độ): nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm dây chuyền 4.3.1.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Là quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh chương trình tiên HACCP  Các lĩnh vực cần kiểm soát vệ sinh: - SSOP- 01: An toàn nguồn nước xử lý nước - SSOP – 02: An toàn nước đá - SSOP- 03: Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - SSOP- 04: Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm chéo - SSOP- 05: Vệ sinh cá nhân - SSOP- 06: Bảo quản sử dụng cách hóa chất - SSOP- 07: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - SSOP- 08: Kiểm tra sức khỏe cho công nhân - SSOP- 09: Kiểm soát động vật gây hại - SSOP- 10: kiểm soát chất thải 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.3.3 Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP - Thành lập đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Xác định phương thức sử dụng sản phẩm - Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ - Thẩm tra sơ đồ công nghệ thực tế - Tiến hành phân tích mối nguy, xác định biện pháp kiểm soát - Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Thiết lập tới hạn giới hạn cho biện pháp kiểm soát CCP - Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Đề hoạt động sửa chữa cho sai lệch xảy - Thiết lập thủ tục thẩm tra - Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP P TCHC Giám đốc P KD & XNK Phó Giám Đốc Tổ kiểm nghiệm P Công nghệ Tổ quản lý CL P Kỹ thuật Ban ĐHSX Phân xưởng sản xuất P Kế toán tài vụ Hình 5.1: sơ đồ điều hành sản xuất công ty - Giám đốc: người đại diện theo pháp luật Công Ty, có quyền định điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh công ty theo kế hoạch, sách, pháp luật nhà nước chịu trách nhiệm trước Hội đồng thành viên việc thực quyền nghĩa vụ - Phó giám đốc: ủy quyền Tổng Giám Đốc trực tiếp điều hành hoạt động kinh doanh hàng ngày Công Ty, hoạt động sản xuất Công Ty, quản lí phòng ban, trực tiếp điều hành việc thực chủ trương hội đồng thành viên - Phòng tổ chức hành chánh: thực chức tham mưu nhân thống cán công nhân viên tổ chức tiền lương Thông báo cho ban giám đốc phòng cháy chũa cháy, công tác hành quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên - Ban điều hành sản xuất: nhiệm vụ quản lí sản xuất, phân bố phân công lao động cho công nhân Giám sát hoạt động xưởng - Tổ quản lí chất lượng: kiểm tra yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế yếu tố ảnh hưởng nâng cao chất lượng sản phẩm - Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: nhiệm vụ kí kết hợp đồng tìm thị trường mua bán, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm thị trường 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp mua nguyên liệu chế biến Có trách nhiệm tìm khách hàng mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán với khách hàng, tính toán chi phí sản xuất - Phòng kế toán tài vụ: lảnh đạo kế toán trưởng thực nhiệm vụ pháp lệnh kế toán thống kê tài sản, kế toán sản xuất kinh doanh để đảm bảo vốn cho trình sản xuất, tình hình thu chi - Tổ kiểm nghiệm: kiểm soát lưu trữ hồ sơ liên quan Lấy mẫu vi sinh từ nhà cung ứng nguyên liệu, ướp muối, bảo quản nguyên liệu Lưu trữ kết kiểm vi sinh - Phân xưởng sản xuất: chịu đạo trực tiếp ban giám đốc sản xuất sản phẩm - Phòng kỹ thuật: vận hành tốt, đảm bảo an toàn thiết bị máy móc, thiết bị hệ thống quản lí chất lượng công ty Thực việc bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa máy móc thiết bị Công Ty - Phòng Công nghệ: Giám sát chịu trách nhiệm chương trình quản lí chất lượng theo HACCP Liên hệ với quan chức kiểm tra chất lượng hàng hóa trước xuất hàng Kiểm tra việc lập kế hoạch, tổ chức thực lấy mẫu kiểm tra kháng sinh, vi sinh, kiểm tra vệ sinh công nghiệp, bán thành phẩm công đoạn 5.2 ĐỊNH HƯỚNG CỦA CÔNG TY 5.2.1 Mục tiêu - Tiếp tục phấn đấu công ty xuất thủy sản hàng đầu Việt Nam - Giữ vững thị trường xuất có, không ngừng mở rộng thị trường xuất đặc biệt xây dựng thương hiệu Minh Phú thành thương hiệu mạnh - Xây dựng chuỗi giá trị tôm có trách nhiệm chiến lược phù hợp để tiếp cận thu hút tham gia nhiều thành phần chuỗi sản xuất tôm: từ tôm bố mẹ, tôm giống, thức ăn tôm, chế biến xuất khẩu, nhập logistics, phân phối bán lẻ - Hỗ trợ thực đa chứng nhận (BAP, ASC, Global GAP, Naturland, BIO Suisse, EU BIO…) cho chuỗi giá trị để mang lại lợi cạnh tranh hội tiếp cận nhiều thị trường nhiều đối tượng khách hàng cho sản phẩm Minh Phú - Xây dựng chuỗi giá trị tôm sau: +Doanh nghiệp xã hội Chuỗi giá trị Tôm Rừng có trách nhiệm +Doanh nghiệp xã hội Chuỗi giá trị Tôm Lúa có trách nhiệm - Đồng thời xây dựng Chuỗi tôm có trách nhiệm bao gồm công nghệ nuôi khác +Chuỗi giá trị Tôm cá rô phi có trách nhiệm +Chuỗi giá trị Tôm Copefloc có trách nhiệm 14 +Chuỗi giá trị Tôm công nghệ cao có trách nhiệm 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp +Chuỗi giá trị Tôm công nghiệp có trách nhiệm - Tăng cường công tác quản trị doanh nghiệp, công tác tổ chức nhân sự, tiền lương không ngừng đào tạo, thu hút nguồn nhân lực giỏi, có sách đãi ngộ tốt đội ngũ cán lãnh đạo, cán quản lý công nhân lao động 5.2.2 Định hướng công ty  Sản xuất Do nhu cầu thị trường ngày mở rộng với phát triển ngành thủy sản, để đứng vững thị trường nước nước nhà máy thủy sản Minh Phú nâng cao chất lượng mà đầu tư trang thiết bị đại Để công ty mở rộng thị trường nước như: Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc,… công ty cần phải: - Chủ động nguồn nguyên liệu - Đầu tư dự án nuôi tôm - Cần tham gia phát triển liên kết dọc, liên kết ngang chuỗi cung ứng thủy sản xuất - Cần trọng việc đổi công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm  Quản trị - Nâng cao lực nhà lãnh đạo - Nhà lãnh đạo cần trang bị cho kiến thức ngoại ngữ, Tiếng Anh - Nên mở rộng thành viên Hội đồng quản trị có nhiều người ngoài, quan hệ họ hàng  Marketing - Phải xây dựng hệ thống marketing phù hợp với quy mô yêu cầu hoạt động doanh nghiệp - Cần xây dựng đội ngũ marketing ngang tầm nghiệp vụ - Nên tăng cường thêm công tác tiếp thị, tuyên truyền, quảng bá, giới thiệu sản phẩm  Tài - Duy trì tốt tốt mối quan hệ có với ngân hàng thương mại - Kêu gọi liên doanh góp cổ phần cách phát hành cổ phiếu bán cho cổ đông mở rộng hoạt động kinh doanh  Nhân - Có kế hoạch tuyển dụng, tăng cường đào tạo nguồn nhân lực theo định hướng phát triển công ty - Bố trí sử dụng nhân doanh nghiệp vào khả yêu cầu công việc - Hoàn thiện hệ thống nội quy tăng cường kỷ luật lao động  Chiến lược phát triển - Đầu tư trang thiết bị đại cho nghiên cứu - Tuyển dụng đào tạo đội ngũ nghiên cứu đảm đương tốt nhiệm vụ 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Liên kết với đơn vị sản xuất thức ăn cho tôm hàng đầu Việt Nam giới, để đầu tư xây dựng nhà máy thức ăn cho tôm - Đầu tư mạnh vào khoa học công nghệ - Nghiên cứu xây dựng mô hình nuôi tiên tiến đạt suất cao, giá thành nuôi thấp đồng thời đảm bảo tính an toàn sinh học - Nắm bắt thị trường - Chiếm lĩnh thị phần từ nước xuất tôm khác - Chiếm lĩnh thị phần từ nhà sản xuất tôm nước - Tăng cường lực chế biến kinh doanh - Tạo tích hợp chuỗi giá trị toàn cầu KẾT LUẬN Để cạnh tranh thị trường công ty phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, không ngừng cải tiến trang thiết bị nghiên cứu đưa biện pháp làm tăng hiệu xuất sản phẩm điều kiện tất yếu sản xuất kinh doanh Chất lượng sản phẩm đặt lên hàng đầu quản lý chặt hệ thống HACCP Nước ta gia nhập WTO đòi hỏi ngành công nghiệp nói chung ngành chế biến thủy sản nói riêng không nhừng nâng cao chật lượng mẫu mã để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng mà phải hộp vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nhà máy chế biến thủy sản Minh Phú không ngừng nâng cấp trang thiết bị, đặc biệt quản lý chặt vấn đề an toàn thực phẩm hệ thống HACCP cho 37 Báo cáo thực tập tốt nghiệp sản phẩm đạt chất lượng tốt Công ty đạt nhiều chứng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà máy có phòng thí nghiệm với thiết bị kiểm soát tiêu chuẩn từ nguyên liệu đến thành phẩm Qua trình thực tập em tìm hiểu quy trình sản xuất tôm, cách bảo quản đồng thời nắm tiêu nguyên liệu tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP Tích lỹ nhiều kiến thức cách thực từ khâu sơ chế đến thành phẩm 38 Báo cáo thực tập tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM Lê Thanh Long, 2008 Bài giảng chế biến thủy sản Nhà xuất Đại học nông lâm Huế 39 ... MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ Hình 1.1 Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HẬU... công ty phải nắm vững lý thuy t mà phải thực hành tốt Đây lý nhà trường tạo điều kiện cho em bạn thực tập công ty chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang để vận dụng lý thuy t vào thực tế, nắm... viết tắt: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD CORP Địa chỉ: Lô 9, đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu – GĐI Châu Thành – Hậu Giang Điện thoại: 84-711-222-877 Fax: 84-711-222-877 Email: minhphu@minhphu.com