Báo cáo thực tập nhà máy thủy sản Hòa Trung

Là báo cáo cuối cùng kết thúc môn học của mỗi sinh viên. Báo cáo thực tập được thực hiện với sự định hướng của giáo viên hướng dẫn, tạo điều kiện cho sinh viên tổng hợp và áp dụng những kiến thức đã học tìm hiểu và giải quyết một hoặc nhiều vấn đề cụ thể trong một hoàn cảnh và môi trường nhất định. Kết quả của báo cáo thực tập sẽ là cơ sở quan trọng để đánh giá điểm thi cuối khoa môn học cho sinh viên.

Phần 1

Giới thiệu về công ty

cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung

I Quá trình hình thành và phát triển công ty

1 Lịch sử hình thành

Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung tiền thân làdoanh nghiệp tư nhân bột cá Công Thịnh Nhà máy chế biến bột cá Công Thịnhđược cải tạo, chuyển nhượng thành nhà máy chế biến thủy sản xuất nhập khẩuHòa Trung theo tờ trình số 23/TTGD.2006 ngày 13 tháng 05 năm 2006 của Giámđốc công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung "V/v việc xinphê duyệt xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Hòa Trung và công văn số 1345/UBND ngày 28/04/2006 của Chủ tịch UBND tỉnh Cà Mau V/v chuyển đổi đầu

tư nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh sang công ty cổ phần chế biến thủy sảnxuất nhập khẩu Hòa Trung"

Sau khi thay đăng ký đổi giấy phép kinh doanh lần thứ nhất ngày 05 tháng

06 năm 2007 cho đến nay, công ty mang tên chính thức là "Công ty cổ phần chếbiến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung

Vốn điều lệ: 72 tỷ đồng

Trụ sở: Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Điện thoại/Fax: (0780) 3776253; 3776127

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Số 6103000070 cấp ngày 15 tháng

03 năm 2006, thay đổi lần thứ nhất ngày 05/06/2007, thay đổi lần thứ hai ngày17/08/2010 và thay đổi lần thứ ba ngày 02/10/2014 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tưtỉnh Cà Mau cấp

2 Chiến lược, phương hướng phát triển

Trong năm 2010 đến nắm 2011, công ty đầu tư xây dựng thêm phân xưởngchế biến tôm đông IOF, 01 băng truyền siêu tốc có công suất 500kg/giờ Trang bịthêm 2 tủ đông Block có công suất 1000kg/mẻ, 2 tủ đông có gió có công suất1000kg/mẻ, 2 kho thành phẩm 400 tấn và hệ thống xử lý nước thải 200m2 trênngày đêm Tổng giá trị đầu tư trên 30 tỷ đồng

Kế hoạch sản xuất kinh doanh 2011 của công ty: Sản xuất chế biến 4000 tấn/năm, tổng doanh thu 655 tỷ đồng Trong đó, kim ngạch xuất khẩu 30 triệu USD,tổng lợi nhuận trước thuế 20 tỷ đồng

Sản phẩm chính vẫn là tôm sú và tôm thẻ đông Block, với mặt hàng tôm súnguyên con đông Block (BT/HOSO/Block) tiêu thụ thị trường Trung Quốc, tôm

sú lặt đầu (BT/HLSO/Block) tiêu thụ thị trường Nhật và tôm thẻ thịt đông Block(W/PD/Block) tiêu thụ thị trường Hồng Kông

Sản phẩm đông IQF công ty chỉ sản xuất lấy thương hiệu quảng bá là chính,

vì đây là sản phẩm mới nên công ty cần nỗ lực tiếp thị để nhiều khách hàng biếtđến Tôm đông IQF là sản phẩm chủ lực tiềm năng sau này của công ty vì sảnphẩm này có giá trị gia tăng rất cao, sản xuất trong môi trường khép kín rất antoàn và hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm

II Chức năng, nhiệm vụ

2 Nhiệm vụ

Thực hiện hợp đồng kinh doanh chế biến các mặt hàng xuất khẩu của công

ty để làm gia tăng lợi nhuận cho công ty, góp phần tích lũy vốn cho Nhà nước,tạo điều kiện giải quyết công ăn việc làm tại địa phương

III Cơ cấu tổ chức của công ty

1 Hội đồng quản trị

Là bộ máy tối cao của công ty, là tổ chức thành lập ra công ty và địnhhướng cho mọi sự hoạt động của công ty Chủ tịch Hội đồng quản trị là ngườithừa hành Hội đồng quản trị trực tiếp chỉ đạo và chịu trách nhiệm trước Đại hộiđồng cổ đông công ty

2 Ban giám đốc

Giám đốc điều hành chung; Phó giám đốc phụ trách kinh doanh; Phó giámđốc phụ trách sản xuất; Phó giám đốc phụ trách hành chính quản trị và phó giámđốc phụ trách kỹ thuật

3 Các phòng ban trực thuộc

Phòng tổ chức hành chánh, phòng nghiệp vụ kinh doanh (Bao gồm phòng

kế toán và phòng kinh doanh), phòng quản lý chất lượng, phòng điều hành sảnxuất và phòng kỹ thuật

4 Sơ đồ bộ máy tổ chức

Chủ tịch HĐQT kiêm giám đốc

Phó giám đốcsản xuất

Phòng điềuhành sản xuất

Phòng quản

lý chấtlượng

Phó giám đốc

kỹ thuật

Phòng kỹthuậtXDCB

Phó giám đốcTCHC - QT

Phòng tổchức hànhchánh

Phần 2

Quy trình công nghệ sản xuất

1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát tôm nuôi tươi đông Block, sami

Rửa 4, cân xếpkhuôn

2 Bảng mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm Tôm nuôi tươi đông Block, HOSO,

HLSO, EZP, XE, XE PTO, PTO, PD, PUD

Mô tả nguyên liệu Nguyên liệu ở dạng nguyên con tươi sốt

bao gồm các chủng loại: Tôm sú, tôm thẻ,

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn,

mạ băng, baogói

tôm chì,

Tên gọi và tên khoa học của nguyên

liệu thủy sản chính

─ Tôm sú: Penaeus monodon.

─ Tôm thẻ: Litopenaeus vannamei (Tên gọi trước đây Penaeus vannamei).

lý môi trường nuôi, độc tố vi nấm, chất kích thích tăng trưởng sinh sản, )Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp

nhận nguyên liệu

─ Nguyên liệu được thu mua từ các Đại

lý, được nuôi trong các thùng cách nhiệt,

tỷ lệ đá và tôm là 1:1 hoặc tùy theo thời gian vận chuyển Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng như xe, tàu, ghe,

─ Thời gian vận chuyển đến công ty là 2 đến 6 giờ

─ Tại công ty, QM kiểm tra hồ sơ thu mua, điều kiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản, nhiệt độ Kiểm tra độ tươi cũng như mùi vị, kích cỡ, xuất

xứ nguyên liệu và cam kết

Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng,

khoảng cách, thời gian nguyên liệu

đến cơ sở

Nguyên liệu được khai thác từ các vùng nuôi: Khoảng cách từ Đầm Dơi đến Cà Mau từ 5 - 40 km, thời gian vận chuyển không quá 2 giờ Khoảng cách từ Năm Căn đến Cà Mau từ 40 - 90 km, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ

Biện pháp xử lý trước khi chế biến Bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C trong thời

gian không quá 4 giờ (Nếu chưa kịp chế biến ngay)

Mô tả sản phẩm ─ Nguyên con: Block, semi Block

─ Vỏ: Đông Block

─ Vỏ lột thịt: Đông Block

Quy cách thành phẩm Tôm được phân cỡ từ 4/6 đến 300 - 500

pound hoặc số con/kg (HOSO) Đông Block trọng lượng tịnh 1,8 kg hoặc 2kg (Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng).Các thành phần khác ngoài nguyên

liệu chính

Không có

Tóm tắt các công đoạn chế biến Nguyên liệu → Rửa lần 1 (Bảo quản) →

Sơ chế (Nếu có) → Rửa lần 2 → Phân

cỡ → Rửa lần 3 → Chế biến (PTO, PD,

POD, EZP, XE - Nếu có) → Lựa tạp chất (Nếu có) → Rửa lần 5 (Nếu có) →

Ngâm quay (Nếu có) → Rửa lần 4 →

Cân → Xếp khuôn → Chờ đông →

Cấp đông → Tách khuôn, mạ băng, bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng →

Bảo quản → Xuất hàng

Kiểu bao gói 6 block/carton (10,8kg hoặc 12kg) hoặc

tùy theo yêu cầu của khách hàng.Điều kiện bảo quản Nhiệt độ kho: ≤ -180C ± 20C

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản

phẩm

Phương tiện chuyên dùng: t0 ≤ -180C

Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Các yêu cầu về dán nhãn ─ Tên sản phẩm

─ Ngày sản xuất, ngày hết hạn

─ Nhiệt độ bảo quản

─ Hoặc thông tin trên bao bì đáp ứng đúng quy định theo từng thị trường dự kiến xuất khẩu nhưng phải có nội dung

"Sản phẩm sản xuất ở Việt Nam"

Phương thức xử lý trước khi sử dụng ─ Sản phẩm sử dụng trước khi hết hạn

─ Sản phẩm được rã đông trong bồn nướcmát hoặc để ở nhiệt độ phòng đến khi tan băng

─ Nấu chín trước khi ăn

3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

Công đoạn Thông số kỹ thuật

─ Nhiệt độ bảo quản: ≤

40C Không chấp nhận

─ Nguyên liệu sau khi thu hoạch được bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng QM kiểm tra hồ sơ thu mua của các Đại lý, điều kiện vận

vị, vật lạ, xuất xứ và cam kết, theo quy định của công ty.

─ Chỉ tiếp nhận lô tôm cảu các Đại lý

có ký kết hợp đồng cung cấp tôm nguyên liệu cho công ty và được phòng QM đánh giá điều kiện thu thua, bào quản, vận chuyển đạt yêu cầu

Rửa lần 1 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤

100C Nồng độ chlorine

10 - 20 ppm

─ Tần suất thay nước ≤

300 kg/lần (Rửa bằng hồrửa) Hoặc 800 - 1000 kg(Rửa bằng máy), hoặc tùy theo mức độ dơ - sạch của nguyên liệu và nước rửa

─ Tần suất kiểm tra của QM: Từng lô nguyên liệu

─ Tôm trước khi đưa vào chế biến, phải rửa sạch qua 3 hồ nước rửa để loại bỏ tạp chất và chất bẩn bằng nước sạch

─ Nguyên liệu được rửa qua máy rửa (Đối với tôm vỏ lặt đầu), nhiệt độ ≤

100C

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa,tình trạng tôm sau khi rửa, không đạtthì cho bổ sung nước đã cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trên thời gian trênthời gian cho rửa lại Ghi nhận vào hồ

sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý, có hiệu quả

─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay Nếu không đạt nhiệt độ thì cho bổ sung đá cho đến khi đạt yêu cầu Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý

Sơ chế ─ Nhiệt độ bảo quản thành

phẩm ≤ 60C

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/ lần và theo từng lô

─ Đối với tôm HOSO, lựa những con đủ tiêu chuẩn thì là HOSO, những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn thì chuyển sang mặt hàng HLSO, EZP, PD, PTQ, PUD,

─ Đối với HLSO lặt đầu và tim đùng tiêu chuẩn, cạo sạch vết dơ

và sau đó đem rửa trong nước sạch

─ Đối với tôm PD và PUD, lột hết

vỏ đầu với PD lặt sạch chỉ, xẻ lưnghoặc không xẻ lưng

─ Trong suốt quá trình sơ chế, tômphải luôn được lắp đá, nhiệt độ bánthành phẩm ≤ 60C

─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt

kế cầm tay Nếu không đạt yêu cầu

về nhiệt độ bảo quản, không sạch tạp chất, thì có hành động khắc phục bằng cách bổ sung đá, cho lựa tạp chất lại, Ghi vào sổ theo dõi kết quả của hành động khắc phục và có hành động phòng ngừa hợp lý

Rửa lần 2 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Tôm sau khi xử lý được rửa sạchqua 3 hồ nước sạch, loại bỏ phần gạch đầu hoặc tạp chất còn sót lại

─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp chất và nước đá

─ QM giám sát lượng tôm trên mỗi rổ, nhiệt độ và tần suất thay nước đúng quy định

─ Nếu QM kiểm tra nước rửa, tìnhtrạng tôm sau rửa, không đạt thì

bổ sung nước đá cho đạt yêu cầu

và số lượng tôm trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đè ra hành động phòng ngừa hợp lý

Phân cở ─ Phân cở theo tiêu chuẩn

khách hàng, tiêu chuẩn của công ty nhưng không thấp hơntiêu chuẩn Việt Nam

─ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤

60C

─ Tần suất kiểm tra của 1 QM

là 1 giờ/tấn và theo từng lô

─ Trong quá trình phân cở, luôn luôn trộn đuề đá vảy để bảo quản nhiệt độ tôm đúng quy định Tôm được kiểm theo từng cở, loại, loài đúng theo tiêu chuẩn của khách hàng, tiêu chuẩn của công ty nhưng không thấp hơn tiêu chuẩn của Việt Nam

─ Phân cở được tiến hành nhanh chóng và giữ nhiệt thân tôm ≤ 60C

─ Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang công đoạn tiếp theo

─ QM kiểm tra định kỳ nếu không đạt yêu cầu về nhiệt độ bảo quản,

nhiệt độ, loài, loại, thì có hành động khắc phúc bằng cách bổ sung

đá, cho phân cỡ lại, Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Sau khi phân cỡ xong, tôm đượcrửa qua 3 hồ nước sạch, loại bỏ tạpchất còn sót lại

─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp chất và nước đá, sau đó để tom lên gạc cho đến gáo nước và tiến hành cân Thời gian để ráo từ 5 - 15 phút tùy theo từng loại cũng như kích cỡ tôm

─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ, nhiệt độ, tần suất thay nước đúng quy định

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng tôm sau khi rửa, không đạt thì cho bổ sung them nước đá cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục

và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý

─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

─ Tần suất kiểm tra của QM ≤

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Lột vỏ chừa đuôi đối với tôm PTO, cạo sạch vết dơ, không xẻ hoặc xẻ lưng từ 3 đến 4 đốt (Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng)

─ Cắt trên lưng tôm đối với tôm EZP

─ Đối với tôm PD, PUD: Lột hết

vỏ (PD rút sạch chỉ, xẻ lưng hoặc không xẻ lưng)

─ Sau đó được rửa trong nước sạch ≤ 100C

─ Trong suốt quá trình sơ chế, tômphải luôn được lắp đá, nhiệt độ bánthành phẩm ≤ 60C

─ QM giám sát nhiệt độ bằng nhiệt

kế cầm tay Nếu không đạt yêu cầu

về nhiệt độ bảo quản, không sạch tạp chất, thì phải có hành động khắc phục bằng cách bổ sung đá, cho lựa tạp chất lại, Ghi vào hồ

sơ theo dõi kết quả có hành động khắc phục và có hành động phòng ngừa hợp lý.

60C

─ Tần suất kiểm tra của QM 1 giờ/lần và theo từng lô

─ Không cho phép lẫn tạp chấtlạ

─ Tôm được lựa trên bàn meca trăng dưới vòi nước chảy Trong quá trình lựa, luôn trộn đều đá vảy

để bảo quản nhiệt độ thân tôm ≤

60C

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ thân tôm trong quá trình lựa tạp chất, tình trạng tôm sau khi lựa,

Không đạt thì cho bổ sung nước đácho đạt yêu cầu hay lựa lại Ghi nhận vào hồ sơ khắc phục và đề ra hành động phòng ngừa hợp lý

Rửa lần 5 ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C,

─ Tần suất kiểm tra của QM là

1 giờ/lần và theo từng lô

─ Sau khi lựa tạp chất xong, tôm được rửa qua 3 hồ nước sạch, lựa tạp chất còn sót lại

─ Theo tác nhẹ nhàng, loại sạch tạp chất và nước đá Sau đó, để tôm lên bàn để gáo nước và tiến hành cân Thời gian để ráo từ 5 -

15 phút, tùy theo từng loại cũng như kích cỡ tôm

─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ, nhiệt độ, tần suất thay nước đúng quy định

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng sau khi rửa, khôngđạt thì cho bổ sung lượng nước đã cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trong thời gian trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động hợp lý

Ngâm

quay

─ Nồng độ, loại phụ gia và thời gian xử lý phụ thuộc theo quy định của công ty và của khách hàng (Nếu khách hàng

có yêu cầu)

─ Nhiệt độ dung dịch trong quá trình ngâm ≤ 100C

─ Nồng độ hóa chất không vượt quá quy định của Việt Nam

─ Thời gian ngâm quay ≤ 4

─ Chuẩn bị bồn ngâm quay: Nước,phụ gia, lượng tôm theo quy định Trong quá trình ngâm quay, luôn giữ nhiệt độ dung dịch ngâm ≤

100C

─ Quá trình trộn phụ gia phải chính xác từng nồng độ, loại phụ gia và thời gian trộn phụ gia thoe từng cỡ, từng mặt hàng Có dấu hiệu nhận biết rõ ràng để phân biệtloại phụ gia, lượng phụ gia, cách

─ Nhiệt độ thân tôm cuối quá trìnhtrộn ≤ 100C để chất phụ gia ngấm nhanh và đều.

─ Theo dõi quá trình ngâm sao chokhông vượt quá 1 giờ/lần

─ Nếu nhiệt độ vượt quá quy định thì dùng đá vảy ép hút chân không trong túi PE cho vào bồn phụ gia

đó (Làm lạnh gián tiếp) cho đến khi đạt nhiệt độ theo yêu cầu và đề

─ QM giám sát lượng tôm mỗi rổ, nhiệt độ, tần suất đúng quy định

─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng tôm sau khi rửa, không đạt thì cho bổ sung nước đã cho đạt yêu cầu và số lượng tôm trong thời gian trên cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết quả khắc phục và đề ra hành động khắc phụchợp lý

Cân ─ Cân từng cỡ, loại theo đúng

quy định Phụ trội 1 - 2% so với trọng lượng Trọng lượng

tịnh tôm hoặc tùy theo yêu cầu

─ Trước khi cân, kiểm tra độ chínhxác của cân bằng cách bo cân (Đúng quả cân đã qua kiểm định)

─ Tùy theo từng loại tôm, từng kích cỡ mà có thời gian để cân cũng như phụ trội khác nhau (1 - 2%)

Xếp ─ Nhiệt độ thân tôm ≤ 60C ─ Tùy theo yêu cầu của khách

khuôn Nhiệt độ nước châm khuôn ≤

40C

hàng cũng như từng loại tôm mà xếp khuôn hay không xếp khuôn Phần lớn, những loại tôm HOSO, HLSO, EZP, PTO, PD và những loại tôm lớn thì phải xếp khuôn

─ Khuôn tôm được bảo quản trong

đá lạnh sao cho nhiệt độ thân tôm

≤ 60C Tôm được xếp ngay thẳng,

có hình mái ngói từ dưới lên trên Trong quá trình xếp tôm, phải loại

bỏ tạp chất cũng như những con tôm dập nát hoặc không đúng tiêu chuẩn và thay vào đó là những contôm đạt yêu cầu Khuôn tôm sau khi xếp xong phải châm nước đá lạnh sao cho nhiệt độ ≤ 40C

Chờ đông,

cấp đông

─ Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến 40C

─ QM kiểm tra nhiệt độ và thời gian khi bốc đầu và diinhj

kỳ 1 giờ/lần

─ Nhiệt độ tủ đông ≤ -400C

─ Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ

─ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C QM kiểm tra theo từng tủ

─ Trong thời gian chưa đủ khuôn tôm để cấp đông các khuôn tôm được đưa vào kho chờ đông QM theo dõi thời gian và nhiệt độ quá trình chờ đông Tủ, mâm, nắp phải được rửa sạch trước khi đưa tôm vào tủ Trước khi cho bán thành phẩm vào tủ, phải tiến hành chạy

từ trước 15 phút để lấy nhiệt độ Khuôn tôm đưa vào tủ được châm nước đá lạnh (Sạch), nhiệt độ ≤

40C, đậy nắp truyền nhiệt

─ QM kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nước châm khuôn thao tác vào tủ, nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ trung tâm block tôm.Nếu không đạt yêu cầu thì phải có hành động khắc phụ và ghi trên hồ sơ theo dõikết quả của hành động khắc phục

và có hành động phòng ngừa hợp lý