Là báo cáo cuối cùng kết thúc môn học của mỗi sinh viên. Báo cáo thực tập được thực hiện với sự định hướng của giáo viên hướng dẫn, tạo điều kiện cho sinh viên tổng hợp và áp dụng những kiến thức đã học tìm hiểu và giải quyết một hoặc nhiều vấn đề cụ thể trong một hoàn cảnh và môi trường nhất định. Kết quả của báo cáo thực tập sẽ là cơ sở quan trọng để đánh giá điểm thi cuối khoa môn học cho sinh viên.
LỜI CÁM ƠN Là báo cáo cuối kết thúc môn học sinh viên Báo cáo thực tập thực với định hướng giáo viên hướng dẫn, tạo điều kiện cho sinh viên tổng hợp áp dụng kiến thức học tìm hiểu giải nhiều vấn đề cụ thể hoàn cảnh môi trường định Kết báo cáo thực tập sở quan trọng để đánh giá điểm thi cuối khoa môn học cho sinh viên Do đó, cho phép sản xuất, áp dụng kiến thức học nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế.của Ban lãnh đạo công ty, Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, nhóm sinh viên thực tập Công ty chế biến thủy sản & xuất nhập thủy sản Cà Mau – Camimex, với nhiệm vụ tìm hiểu dây chuyền công nghệ sản xuất mặt hàng thủy sản nắm vai trò người kỹ sư việc điều hành quản lý đơn vị sản xuất Nhờ giúp đỡ tận tình từ phía công ty mà nhóm sinh viên có điều kiện thuận lợi để hoàn thành nhiệm vụ trên.Vì vậy, nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty chế biến thủy sản & xuất nhập thủy sản Cà Mau – Camimex Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn Quản Đốc giới thiệu, phân bổ nhóm sinh viên vào khu vực sản xuất Xin chân thành cảm ơn anh Tổ trưởng QM, KCS, anh chị em công nhân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực tập vừa qua Nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơn cô tận tình đóng góp ý kiến giúp nhóm sinh viên hoàn thành tốt báo cáo Mặc dù cố gắng mình, song điều kiện lực hạn chế nên chắn báo cáo nhiều thiếu sót, mong Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, trưởng phận, anh chị kỹ sư, thầy cô giáo, bạn đọc thông cảm góp ý PHẦN 1: THỰC TẬP NHÀ MÁY CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (Camimex), có trụ sở 333 Cao Thắng, Phường 8, Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau, Việt Nam Camimex thành lập từ năm 1977, công ty ngành thuỷ sản Việt Nam Gần 40 năm hoạt động, trải qua sóng gió thời cuộc, Camimex giữ vững vị đơn vị hàng đầu lĩnh vực chế biến xuất tôm mà mở rộng quy mô, tăng hiệu hoạt động gắn với phát triển bền vững I Camimex có đơn vị trực thuộc sau: 1) Công ty TNHH Thuỷ sản Camimex Địa 333 Cao Thắng, P8, Tp Cà Mau Tên viết tắt: Camimex Corp 2) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số Địa Khóm 7, Phường 8, TP Cà Mau; Code EU: DL25 3) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số Địa 224 Cao Thắng , Khóm 7, Phường 8, Tp Cà Mau, Code EU: DL178 4) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số Địa 999 Lý Thường Kiệt, Phường 6, Tp Cà Mau, Code EU: DL351 Ba nhà máy chế biến Camimex nằm diện tích gần 4,5ha, trang bị trang thiết bị đại từ Cộng Đồng Châu Âu, Nhật Mỹ Ba nhà máy có 2500 công nhân có tay nghề kỹ thuật cao, có ý thức kỷ luật tốt gắn bó lâu dài với công ty Tổng công suất ba nhà máy 10.000 thành phẩm/năm Các nhà máy Camimex tuân thủ nghiêm ngặt theo chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP, HACCP, ISO, BRC yêu cầu cao khách hàng để tạo loại sản phẩm tươi tốt vệ sinh cao, đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt khách hàng 5) Kho bãi Hệ thống kho lạnh Camimex có sức chứa 2.000 TP Cà Mau TP Hồ Chí Minh 6) Vùng nuôi tôm công nghiệp Tại Kiên Lương, Kiên Giang với diện tích 100ha Vùng nuôi tôm giúp Camimex phần chủ động nguyên liệu đầu vào nhà máy, đảm bảo chất lượng sản phẩm công ty 7) Công ty TNHH MTV tôm sinh thái Cà Mau Công ty quản lý vùng nuôi tôm sinh thái liên kết Cà Mau với diện tích gần 40.000 Diện tích rừng chiếm 50% diện tích nuôi tôm chiếm 50% Tôm sinh thái tôm nuôi tự nhiên rừng ngập mặn Cà Mau Tôm sinh sống, tăng trưởng tự nhiên, không cần cho ăn Đây cách nuôi bền vững, bảo vệ vùng rừng sinh thái tự nhiên triển bền vững lâm ngư trường sinh thái Camimex đơn vị Việt Nam triển khai tôm sinh thái từ năm 2000 đạt chứng nhận tôm sinh thái Naturland IMO cấp Camimex đơn vị giới cấp chứng nhận sinh thái cho chuỗi giá trị tôm sinh thái xuyên suốt, bền vững: Trại giống sinh thái, Vùng nuôi sinh thái, Sản phẩm sinh thái Camimex làđơn vị Việt Nam triển khai thành công chứng nhận tôm sinh thái, đem lại lợi ích cho tât bên tham gia: Đảm bảo diện tích rừng, đảm bảo thu nhập gia tăng hộ nuôi lâm ngư trường, đảm bảo chất lượng sản phẩm cho nhà máy, người tiêu dùng Sản phẩm tôm sinh thái sản phẩm cao cấp, khác hàng ưa chuộng, đặc biệt khách hàng Thuỵ Sỹ, Đức, Áo số nước Tây Âu Sản phẩm sinh thái mạnh Camimex 7) Công ty liên kết Công ty CMC Seafood , có trụ sở bang California Mỹ, Cty liên kết Camimex, thực phân phối sản phẩm Camimex vào trường châu Mỹ Hằng năm, Camimex chế biến xuất khoảng 10.000 thành phẩm tôm thị trường giới với kim ngạch hang 100 triệu đô la Mỹ tăng mạnh năm tới Các sản phẩm công ty gồm tôm sú, thẻ công nghiệp; tôm sú, thẻ sinh thái với mặt hàng đa dạng như: nguyên con, block, IQF, Cooked IQF, Nobashi, Breaded, Tempura… Thế mạnh mặt hàng giá trị gia tăng tôm sinh thái chất lượng sản phẩm Đến với Camimex, khách hàng đảm bảo tốt nhất, thoả mãn yêu cầu số lượng chất lượng điều kiện giao hàng tốt Phương châm phải đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất, tạo mối quan hệ ổn định, lâu dài với khách hàng nhà cung cấp để phát triển vững bền Thị trường biến động chất lượng sản phẩm đảm bảo Chúng tự hào đóng góp vào thành công khách hàng, nhà cung cấp II CƠ CẤU TỔ CHỨC HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TRỢ LÝ CHỦ TỊCH CHỦ TỊCH HĐQT BAN KIỂM SOÁT TỔNG GIÁM ĐỐC P TỔNG GIÁM ĐỐC KẾ HOẠCH SẢN XUẤT P TỔNG GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH CÁC PHÒNG BAN KHÁC - Phòng KDTH - Phòng QM - Xí nghiệp - Phòng KTXDCB - Phòng KTTV -… CAMIMEX - Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Cà Mau có quy mô sản xuất lớn, với nhiều sản phẩm khác tôm tươi đông block, tôm tươi đông IQF…, thời gian thực tâp ngắn trình thực tập nhóm sinh viên gập nhiều bất cập kiến thức chuyên sâu củng số quy định công ty, xin trình bày hai quy trình công nghệ chế biến tôm tươi đông Block tôm tươi đông IQF CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU RỬA ƯỚP ĐÁ BẢO QUẢN SƠ CHẾ BÓC VỎ (HLSO, PUD, PD, PTO) RỬA PHÂN CỞ RỬA CÂN, KIỂM CỠ LỰA TẠP CHẤT, XẾP KHAI BẢO QUẢN CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG BẢO QUẢN TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG, XUẤT HÀNG BAO GÓI, DÒ KIM LOẠI II MÔ TẢ SẢN PHẨM STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 01 02 Tên sản phẩm Nguyên liệu Tôm tươi đông Block - Tôm tươi : + Tôm thẻ: Penaeus merguiensis + Tôm chì: Metapenaeus + Tôm sú: Penaeus monodon - Tôm biển: + Tôm sắt: Parapenaconopsis hardwicki + Tôm nghệ: Penaeus joyner 03 Cách thức vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu 04 Khu vực khai thác nguyên liệu 05 Mô tả tóm tắc qui cách thành phẩm 06 07 Thành phần khác Tóm tắc công đoạn chế biến 08 Kiểu bao gói 09 10 11 12 13 Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối vận chuyển Thời gian sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu dán nhãn - Tôn bảo quản thùng nhựa, hoạt thùng cách nhiệt, có ký hiệu riêng biệt cho sản phẩm tôm vận chuyển đến xí nghiệp tàu giời - Tại xí nghiệp công nhân tiếp nhận , QM đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản … Tôm vuông: tôm nuôi tuej nhiên từ huyện tỉnh Cà Mau vùng cho phép thu hoạch Việt Nam Tôm HLSO, PTO, PD, PUD đông block trọng lượng tịnh 2kg/Block 1,8kg/carton 10,8kg/carton Không Tiếp nhận -> rửa-> sơ chế -> rửa-> phân cở-> rửa-> cân-> kiểm cở-> lựa tạp chất-> xếp khuôn> đông lạnh-> tách khuôn-> mạ băng-> rà kim loại-> bao gói-> bảo quản-> xuất hàng Mổi block cho vào túi PE gấp miệng, block cở loại/carton, đai ngang dọc Kho lạnh nhiệt độ ≤ -20 ºC Vận chuyển sản phẩm xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ ≤ -20 ºC 24 tháng 14 15 Các điều kiện đặc biệt Mục tiêu sử dụng Trên bao bì ghi rõ tên sản phẩm, cở, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên công ty, biểu tượng địa chỉ, … Không Thực phẩm sơ chế nấu chín trước ăn 16 17 Đối tượng sử dụng Mọi người Các quy định yêu cầu phải tuân Theo tiêu chuẩn khách hàng không thấp thủ TCVN 5289-1992 nước nhập II DIỂN GIẢI QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK CÔNG THÔNG SỐ KỸ ĐOẠN THUẬT CHÍNH Tiếp nhận - Tôm tươi tốt, tự nhiên, nguyên tạp chất lạ liệu - Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu ≤ 4ºC Rửa - nhiệt độ nước rửa ≤ 10 ºC - Tầng suất thay nước ≤ 300 1000 kg/lần Ướp đá - Tỉ lệ tôm/đá = 1:1 bảo quản - Nhiệt độ bảo quản ≤ 4ºC - Thời gian bảo quản < 24 Sơ chế bóc - Thời gian bóc võ tối đa vỏ giờ/ lô nguyên liệu - Nhiệt độ thân tôm ≤ 4ºC Rửa - khối lượng tôm rửa 2-3 kg/rổ - nhiệt độ nước rửa ≤ ºC - Tầng suất thay nước rửa THUYẾT MINH Tôm nguyên liệu sau đánh bắt bảo quản theo kỹ thuật vận chuyển xí nghiệp phương tiện chuyên dùng có ký hiệu riêng QM kiểm tra hồ sơ thu mua đại lí, điều khiển vận chuyển, bỏa quản quy cách chất lượng nguyên liệu trước tiếp nhận độ tươi, kích cỡ, tạp chất, vật lạ, mùi vị, theo qui định Tôm trước đua vào chế biến phải rửa sạch, loại bỏ tạp chất, chất bẩn nước sạch, định lượng chlorine dư 0,5 đến ppm - Sử dụng phương pháp ướp đá lớp thùng Inox khu muối ướp bảo quản nguyên liệu - QM giám xác nhiệt độ nhiệt kế cầm tay - thao tác bốc võ nhẹ nhàng , tránh dập nác hạn chế vi sinh vật phát triển - Cở từ U đến 71/90 sơ chế, rút tim hoặt xẻ lưng - QM giám xác nhiệt độ nhiệt kế cầm tay QM giám sát nhiệ độ nuovws rửa, thao tác tầng suất thay nước ≤ 150kg tôm/ lần Phân cỡ - Phân cở theo tiêu chuẩn khách hàng hay TCVN (con/pound) - thời gian phân cở không giờ/ 100kg tôm - nhiệt độ bảo quản tôm ≤ - trình phân cở trộn nước đá vẩy để bảo đảm thân nhiệt tôm qui định - Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang công đoạn ºC Rửa - Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ - Rửa thủ công qua hồ - Nhiệt độ nước rửa ≤ ºC - QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ, tầng - Tầng suất thay nước rửa suất thay nước qui định ≤ 4ºC ≤ 150kg tôm/ lần Cân, kiểm Caan loại cỡ theo cỡ qui định Phụ trội 3%-11% - QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng tịch ghi thẻ cỡ - Dùng cân treo đồng hồ 4-8kg hiệu chuẩn hàng ngày - Tôm HOSO, HLSO theo qui định - Tôm PD xếp mặt, giửa xóa Lựa tạp chất, xếp khuôn - Thời gian lựa < 10 phút/ khuôn - Không cho phép tạp chất lạ - Thời gian xếp tối đa phút/ khuôn Chờ đông - Nhiệt độ từ ≤ 4ºC - thời gian chờ < Cấp đông - Nhiệt độ đông kết thúc đạt -40ºC đến -45 ºC - Thời gian cấp đông < - QM giám sát mức độ tạp chất giám sát thời gian lựa tạp chất - Tôm HLSO xếp khuôn nhanh, kỹ thuật, hạn chế phát triển vi sinh vật - Sau sếp khuôn kiệp thời chuyển vào kho chờ đông lạnh bảo quản cấp đông - Nếu tủ đông không đông kiệp, hàng xếp khuôn chờ đông kho lạnh điều kiện an toàn vệ sinh, đảm bảo nhiệt độ bảo quản - QM giám sát nhiệt độ thời gian chờ đông - Tuân thủ nguyên tắt chờ đông, hàng vào trước trước - Sắp xếp ngăn nắp, qui định - Các khuôn tôm xếp lên mâm châm nước lạnh cho vào tủ đông - Tôm đưa vào tủ đông châm nước lần nước làm lạnh , nhiệt độ ≤ 4ºC Tách - Nhiệt độ nước mạ băng Tách khuôn mạ băng thiết bị phung khuôn, mạ ≤ 4ºC sương tự động liên tục băng - nhiệt độ nước tách khuôn 18-20ºC Bao gói, rà block/ carton - Block tôm kiểm tra kim loại máy rà kim loại Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản ≤ 20ºC - Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC Xuất hàng - Nhiệt độ bảo quản ≤ 20ºC - Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC kim loại cho vào túi PE - Tôm cho vào túi PE, gép mí cho vào thùng carton Ghi rỏ thông tin bao bì, đóng thùng dây ngang dây dọc - QM kiểm tra thông tin đầy đủ xác giửa sản phẩm bao bi trước đóng gói - Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt đọ kho - Xếp hàng vị trí qui định theo lô hàng, thị trường xuất - Xuất hàng phải tuân thủ vào trước trước - Xếp theo cỡ chủng loại - Xuất hàng phải tuân thủ vào trước trước - Xếp theo cỡ chủng loại CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG IQF I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG IQF TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 10 Máy cắt sợi II.3 Hấp - Làm chín sợi mì - Cố định cấu trúc dạng sóng cho sợi mì, làm tăng độ dai, làm cho sợi mì có độ bóng - Hấp nhiệt độ 100°C - 120°C đến phút 25 Máy hấp II.4 Cắt định lượng - Cắt sợi mì thành miếng có kích thướt trọng lượng định tạo thành vắt mì Máy định lượng II.5 Tẩm gia vị - Làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan - Lưu lượng 3-5ml/vắt mì 26 Mô hình máy tẩm gia vị II.6 Chiên - Chiên có tác dụng bảo quản, trình chiên nhiệt độ cao làm giảm lượng ẩm vắt mì, lượng lớn vi sinh vật bị tiêu diệt Tạo mùi đặc trưng tăng giá trị dinh dưởng - Nhiệt độ dầu chiên: 140°C -160°C - Thời gian chiên: 1-2 phút - Dầu ngập vắt mì cm Mô hình lò chiên 27 Lò chiên II.7 Làm nguội dầu - Làm khô vắt mì, tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm thải ẩm - Hạn chế nhiểm vi sinh vật - Thời gian làm nguội 95-140 giây, nhiệt độ không khí nguội khoảng 20°C27°C, nhiệt độ không khí 30°C-40°C Mô hình máy làm nguội II.8 Phân loại, kiểm tra 28 Phân riêng vắt mì thành phẩm đạt chất lượng không đạt chất lượng để đống gói, công đoạn làm thủ công II.9 Đống gói - Hoàn thiện sản phẩm bảo quản, bao bì thiết kế đepk mắt tăng giá trị cảm quan - Tốc độ 70-120 gói/ phút Mô hình máy đóng gói II.10 Xuất hàng Sản phẩm lưu trử kho chờ xuất thị trường theo lô hàng 29 PHẦN 3: THAM QUAN NHÀ MÁY AJNOMOTO VIỆT NAM 30 I GIỚI THIỆU CHUNG Được thành lập từ năm 1991, Công Ty Ajinomoto Việt Nam công ty 100% vốn đầu tư nước thuộc Tập Đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu triệu đô la Mỹ Từ thành lập đến nay, công ty không ngừng mở rộng nâng công suất sản xuất sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động phát triển thị trường lên đến 65 triệu đô la Mỹ Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động TP.HCM Hà Nội nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 Nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008 Ngoài công ty có trung tâm phân phối lớn tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai Cần Thơ 60 chi nhánh kinh doanh 300 đội bán hàng toàn quốc Tổng số nhân viên làm việc Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến 2.400 người Dựa tảng nghiên cứu phát triển Tập đoàn Ajinomoto, Công ty Ajinomoto Việt Nam quan tâm nghiên cứu thói quen ăn uống người Việt Nam nhằm tìm tòi phát triển sản phẩm thực phẩm phù hợp với vị người Việt Công ty cam kết cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao an toàn, đáp ứng nhu cầu tạo bữa ăn ngon cho gia đình, góp phần mang đến sống hạnh phúc cho người đồng thời góp phần phát triển văn hóa ẩm thực người Việt Nam II MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA AJNOMOTO Công ty Ajinomoto Việt Nam tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm thơm ngon, phù hợp, thuận tiện tới tay người dùng Với tầm nhìn chiến lược trở thành công ty xuất sắc hàng đầu lĩnh vực thực phẩm, sản phẩm Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục phát triển đa dạng có sáu dòng sản phẩm bao gồm: Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng, Gia vị tiện dụng, Thức uống giải khát Sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp 31 Một số sản phẩn Ajnomoto 32 III TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Tinh bột sắn: chiết suất từ trình chế biến củ sắn, có hai lại sắn sắn đắng sắn ngọt, khác hàm lượng tinh bột xyanua Rỉ đường mía phần lại dung dịch đường sau tách phần đường kính kết tin Số luongej rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt,… IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT 33 Sơ đồ sản xuất bột NGUYÊN LIỆU THỦY PHÂN HOÀN XUNG TRUNG HÒA BAO GÓI LÊN MEN VÀ PHA ÉP LỌC CHẾ DỊCH LÊN MEN BẢO QUẢN VÀ XUẤT HÀNG KẾT TINH Quy trình sản xuất 2.1 Nguyên liệu Để lên men sản xuất axit nguyên liệu chủ yếu dịch có nguồn nguyên liệu đường hóa Khoai mì nguyên nhiều Ngoài dưỡng bổ sung muối amôn, vitamin B…tinh bột thành yếu đường glucoza Trong thực tế sản xuất, làm môi trường lên men thay thường pha loãng đến 13 – 14% lên men Nếu nguyên liệu phải thủy phân (quá trình nhờ enzym a -b- amylaza dinh dưỡng vào môi trường lên 2.2 LY TÂM TRUNG HÒA VÀ KHỬ SẮT glutamic, người ta dùng đường, rỉ đường, tinh bột qua giai đoạn liệu tinh bột sử dụng có nguồn dinh photphat, sulfat, biotin, đường lên men chủ ÉP LỘC LY TÂM SẤY SÀNG người ta dùng rỉ đường cho cao bắp Rỉ đường trùng trước chứa tinh bột, tinh bột dịch hóa đuờng hóa) sau bổ sung thêm men Chủng vi sinh 34 Tham gia vào trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; chủ yếu chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát từ 1956, có khả lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo axit glutamic) Giống vi khuẩn khiết lấy từ ống thạch nghiêng sở giữ giống, sau cấy truyền, nhân sinh khối môi trường lỏng (như nói phần trên) Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại trà Trước nhân, cấy, môi trường lỏng phải trùng phương pháp Pasteur Chủng vi khuẩn giống phải có khả tạo nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao thời gian dài, chịu nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng thực tế sản xuất Corynebacterium Glutanicum 2.3 Kỹ thuật sản xuất axit glutamic bột Phương pháp lên men vi khuẩn phương pháp sử dụng rộng rãi giới để sản xuất axit glutamic bột Hằng năm, sản lượng bột giới sản xuất theo phương pháp khoảng 25 – 30 vạn Để sản xuất bột từ axit glutamic phương pháp lên men, quy trình công nghệ triển khai theo giai đoạn sau: - Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men chuẩn bị sẵn từ nguyên liệu đường tinh bột (như nêu phần trên) trùng kỹ trước cấy vi khuẩn lên men glutamic vào - Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men chuyển vào dụng cụ, thiết bị lên men, sau corynebacterium glutamicum vào, 35 cho lên men điều kiện thoáng khí, giữ nhiệt độ 32 – 370C thời gian 38 – 40 Kết thúc trình lên men, lượng acid glutamic đạt 50 – 60g/ lít + Trong thời gian lên men, pH chuyển dần sang acid hình thành acid glutamic người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt + Không để điều kiện lên men yếm khí sản phẩm tạo acid lactic Để tạo thoáng khí, thiết bị lên men bố trí phận khuấy trộn dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút Tinh acid glutamic: Kết thúc trình lên men, acid glutamic tạo thành với số tạp chất khác, cần phải tinh chế tạp chất khỏi dung dịch chứa acid glutamic Phương pháp thường dùng nhựa trao đổi rezin Nhựa trao đổi rezin có hai loại: rezin dương tính (mang tính acid) rezin âm tính (mang tính kiềm) Dịch lên men có chứa acid glutamic tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa rezin) từ lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột 150 – 180 phút Song song, người ta cho dòng nước chảy qua cột chiều với dung dịch lên men để rửa vi khuẩn bám vào bề mặt rezin Giữ nhiệt độ cột trao đổi ion 600 – 650C.Sau kết thúc trình trao đổi ion, dùng NaOH – 5% để tách acid glutamic khỏi cột (tốc độ chảy NaOH – 6m/ giờ, lưu lượng 100lít/ phút) Người ta sử dụng than hoạt tính để khử màu Acid glutamic thu cách điều chỉnh pH = 3,2 cô đặc dung dịch giảm nhiệt độ xuống 40 – 150C thu tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% cao Sự tạo thành bột ngọt: Bột muối natri axit glutamic, gọi glutamat natri Dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đem lọc, cô đặc, kết tinh phương pháp sấy chân không nhiệt độ thấp thu tinh thể bột màu trắng Độ tinh khiết bột đạt 99 – 99,6% monoglutamat natri 36 Bột MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY Hệ thống ống dẩn bồn chứa 37 Hệ thốn xử lý nước thải Hồ xử lý nước thải 38 Nước thải sau xử lý PHẦN : THAM QUAN NHÀ MÁY AJNOMOTO VIỆT NAM 39 [...]... bồn để nhào trộn - Khối bột được nhào trộn khoảng 15 phút bằng máy nhào bột, sau đó kiểm tra, nếu đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn kế tiếp 22 Mô hình máy nhào trộn Máy nhào trộn 2.3 Cán, cắt sợi - Mục đích: + Tạo hình: tăng giá trị cảm quạn + Tạo độ dai cho sản phẩm + Protein bị biến tính, một số liên kết bị phá vỡ, năng lượng sinh ra đo làm các đại phân tử liên kết lại với nhau - cách thực hiện:... phân tử liên kết lại với nhau - cách thực hiện: khối bột tiếp tục được cho vào máy cán, khối bột được máy cán nhỏ dần đến khi đạt 23 Mô hình máy cán Máy cán - Lát bột sao khi được cán, sẻ được chuyển vào máy cắt sợi, do sự trên lệch về tốc độ giưa máy cắt sợi và băng chuyền, các sợi mì chuyển động và tạo thành sóng mì 24 Máy cắt sợi II.3 Hấp - Làm chín sợi mì - Cố định cấu trúc dạng sóng cho sợi mì,... tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 65 triệu đô la Mỹ Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại TP.HCM và Hà Nội cùng nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008 Ngoài ra công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng hơn... một nét văn hóa ẩm thực phong phú đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của khách hàng và góp phần phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam - NĂM 1993 Thành lập công ty Liên Doanh Vifon Acecook - NĂM 1995 Bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh 18 - NĂM 1999 Lần đầu tiên đoạt danh hiệu HVNCLC - NĂM 2006 Chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xây dựng nhà máy tại Vĩnh Long và... thiết bị trong quá trình cấp đông được kiểm soát bằng máy rà kim loại PHẦN 2: THAM QUAN NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM 17 I GIỚI THIỆU CHUNG 1 Hình thành và phát triển Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995, sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ngừng phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí... thể lây nhiểm vòa nguyên liệu do trong quá trình khai thác, đánh bắt, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu - kiểm soát phuong tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, độ tươi, nhiệt độ, danh sách nhà cung ứng trước khi vào nhà máy 2 Hóa học - Nguyên nhân: + Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng + Dư lượng chất kháng sinh được phép sử dụng + Dư lượng các chất kháng sinh cấm + Các gốc sunlfite bảo quản - Diển giải... sợi mì có độ bóng - Hấp ở nhiệt độ 100°C - 120°C trong 1 đến 5 phút 25 Máy hấp II.4 Cắt định lượng - Cắt các sợi mì thành từng miếng có kích thướt và trọng lượng nhất định tạo thành vắt mì Máy định lượng II.5 Tẩm gia vị - Làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan - Lưu lượng 3-5ml/vắt mì 26 Mô hình máy tẩm gia vị II.6 Chiên - Chiên có tác dụng bảo quản, quá trình chiên... hình máy đóng gói II.10 Xuất hàng Sản phẩm được lưu trử trong kho chờ xuất ra thị trường theo từng lô hàng 29 PHẦN 3: THAM QUAN NHÀ MÁY AJNOMOTO VIỆT NAM 30 I GIỚI THIỆU CHUNG Được thành lập từ năm 1991, Công Ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở... Nam luôn đặt tôn chỉ về chất lượng, an toàn thực phẩm và dinh dưỡng lên hàng đầu Tất cả sản phẩm của công ty đều được thẩm định kỹ càng qua từng khâu từ nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm nhằm đem đến cho khách hàng một sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng trong từng khẩu phần ăn Với mục tiêu trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu không chỉ ở Việt Nam mà... khoảng 20°C27°C, nhiệt độ không khí ra 30°C-40°C Mô hình máy làm nguội II.8 Phân loại, kiểm tra 28 Phân riêng các vắt mì thành phẩm đạt chất lượng và không đạt chất lượng để đống gói, công đoạn này được làm thủ công II.9 Đống gói - Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản, bao bì được thiết kế đepk mắt tăng giá trị cảm quan - Tốc độ 70-120 gói/ phút Mô hình máy đóng gói II.10 Xuất hàng Sản phẩm được lưu trử trong