BÁO CÁO THỰC TẬP nhà máy camimex, ajnomoto, accoook,...

Là báo cáo cuối cùng kết thúc môn học của mỗi sinh viên. Báo cáo thực tập được thực hiện với sự định hướng của giáo viên hướng dẫn, tạo điều kiện cho sinh viên tổng hợp và áp dụng những kiến thức đã học tìm hiểu và giải quyết một hoặc nhiều vấn đề cụ thể trong một hoàn cảnh và môi trường nhất định. Kết quả của báo cáo thực tập sẽ là cơ sở quan trọng để đánh giá điểm thi cuối khoa môn học cho sinh viên.

Do đó, dưới sự cho phép sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhàtrường vào điều kiện sản xuất thực tế.của Ban lãnh đạo công ty, Ban giám hiệu trường Đạihọc Cần Thơ, nhóm sinh viên chúng tôi đã được thực tập tại Công ty chế biến thủy sản &xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau – Camimex, với nhiệm vụ tìm hiểu về dây chuyền côngnghệ sản xuất các mặt hàng thủy sản và nắm được vai trò của người kỹ sư trong việc điềuhành và quản lý ở một đơn vị sản xuất.

Nhờ sự giúp đỡ tận tình từ phía công ty mà nhóm sinh viên đã có được những điềukiện thuận lợi để hoàn thành nhiệm vụ trên.Vì vậy, nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơnBan lãnh đạo Công ty chế biến thủy sản & xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau – Camimex.Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn Quản Đốc đã giới thiệu, phân bổ nhóm sinh viên vào cáckhu vực sản xuất Xin chân thành cảm ơn các anh Tổ trưởng QM, KCS, các anh chị emcông nhân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập vừa qua

Nhóm sinh viên cũng xin chân thành cảm ơn cô đã tận tình đóng góp ý kiến giúpnhóm sinh viên hoàn thành tốt bản báo cáo này

Mặc dù đã cố gắng hết sức mình, song do điều kiện và năng lực còn hạn chế nênchắc chắn bản báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lãnh đạo công ty, giám đốcsản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc thông cảm vàgóp ý

PHẦN 1: THỰC TẬP NHÀ MÁY

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.

Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (Camimex), có trụ

sở chính tại 333 Cao Thắng, Phường 8, Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau, Việt Nam Camimexđược thành lập từ năm 1977, là một trong những công ty đầu tiên của ngành thuỷ sản ViệtNam Gần 40 năm hoạt động, trải qua những sóng gió của thời cuộc, Camimex khôngnhững giữ vững được vị thế của mình là một trong những đơn vị hàng đầu trong lĩnh vựcchế biến và xuất khẩu tôm mà còn mở rộng được quy mô, tăng hiệu quả hoạt động gắn vớiphát triển bền vững

Camimex có các đơn vị trực thuộc như sau:

1) Công ty TNHH Thuỷ sản Camimex

Địa chỉ 333 Cao Thắng, P8, Tp Cà Mau

Tên viết tắt: Camimex Corp

2) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số 2.

Địa chỉ tại Khóm 7, Phường 8, TP Cà Mau; Code EU: DL25

3) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số 4.

Địa chỉ tại 224 Cao Thắng , Khóm 7, Phường 8, Tp Cà Mau, Code EU: DL178

4) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số 5.

Địa chỉ tại 999 Lý Thường Kiệt, Phường 6, Tp Cà Mau, Code EU: DL351

Ba nhà máy chế biến này của Camimex nằm trên diện tích gần 4,5ha, được trang bị trangthiết bị hiện đại từ Cộng Đồng Châu Âu, Nhật và Mỹ Ba nhà máy có 2500 công nhân cótay nghề kỹ thuật cao, có ý thức kỷ luật tốt và gắn bó lâu dài với công ty Tổng công suấtcủa ba nhà máy là hơn 10.000 tấn thành phẩm/năm

Các nhà máy của Camimex đều tuân thủ nghiêm ngặt theo các chương trình quản lý chấtlượng như GMP, SSOP, HACCP, ISO, BRC và các yêu cầu cao nhất của khách hàng đểtạo ra những loại sản phẩm tươi tốt và vệ sinh cao, đáp ứng những yêu cầu nghiêm ngặtnhất của khách hàng

5) Kho bãi.

Hệ thống kho lạnh của Camimex có sức chứa 2.000 tấn TP tại Cà Mau và TP Hồ ChíMinh

6) Vùng nuôi tôm công nghiệp.

Tại Kiên Lương, Kiên Giang với diện tích 100ha

Vùng nuôi tôm giúp Camimex phần nào chủ động nguyên liệu đầu vào của nhà máy,đảm bảo chất lượng sản phẩm của công ty

7) Công ty TNHH MTV tôm sinh thái Cà Mau.

Công ty quản lý vùng nuôi tôm sinh thái liên kết tại Cà Mau với diện tích gần 40.000

ha Diện tích rừng chiếm 50% và diện tích nuôi tôm chỉ chiếm 50% Tôm sinh thái là tômnuôi tự nhiên trong rừng ngập mặn tại Cà Mau Tôm sinh sống, tăng trưởng tự nhiên,không cần cho ăn Đây là cách nuôi bền vững, bảo vệ vùng rừng sinh thái tự nhiên cũngnhư sự triển bền vững của lâm ngư trường sinh thái

Camimex là đơn vị đầu tiên của Việt Nam triển khai tôm sinh thái từ năm 2000 và đạtđược chứng nhận tôm sinh thái do Naturland và IMO cấp Camimex cũng là đơn vị đầutiên trên thế giới được cấp chứng nhận sinh thái cho chuỗi giá trị tôm sinh thái xuyên suốt,bền vững: Trại giống sinh thái, Vùng nuôi sinh thái, Sản phẩm sinh thái Camimex hiệnlàđơn vị đầu tiên và duy nhất hiện nay của Việt Nam triển khai thành công chứng nhận tômsinh thái, đem lại lợi ích cho tât cả các bên tham gia: Đảm bảo diện tích rừng, đảm bảo thunhập gia tăng của các hộ nuôi lâm ngư trường, đảm bảo chất lượng sản phẩm cho nhà máy,người tiêu dùng

Sản phẩm tôm sinh thái là sản phẩm cao cấp, được khác hàng ưa chuộng, đặc biệt là cáckhách hàng ở Thuỵ Sỹ, Đức, Áo và một số nước Tây Âu

Sản phẩm sinh thái là thế mạnh của Camimex

7) Công ty liên kết.

Công ty CMC Seafood , có trụ sở tại bang California Mỹ, đây là Cty liên kết của

Camimex, thực hiện phân phối sản phẩm của Camimex vào thì trường châu Mỹ

Hằng năm, Camimex chế biến và xuất khẩu khoảng 10.000 tấn thành phẩm tôm ra các thịtrường trên thế giới với kim ngạch hang 100 triệu đô la Mỹ và sẽ tăng mạnh trong nhữngnăm sắp tới Các sản phẩm của công ty gồm tôm sú, thẻ công nghiệp; tôm sú, thẻ sinh tháivới các mặt hàng đa dạng như: nguyên con, block, IQF, Cooked IQF, Nobashi, Breaded,Tempura… Thế mạnh của chúng tôi là các mặt hàng giá trị gia tăng và tôm sinh thái cũngnhư chất lượng sản phẩm

Đến với Camimex, khách hàng luôn được đảm bảo tốt nhất, thoả mãn các yêu cầu về sốlượng và chất lượng cũng như điều kiện giao hàng tốt nhất

Phương châm của chúng tôi là phải đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất, tạo mối quan

hệ ổn định, lâu dài cùng với khách hàng và nhà cung cấp để cùng nhau phát triển vững bền Thị trường luôn biến động nhưng chất lượng sản phẩm của chúng tôi luôn đảm bảo.Chúng tôi tự hào được đóng góp vào thành công của khách hàng, nhà cung cấp

II CƠ CẤU TỔ CHỨC

CAMIMEX - Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau có

quy mô sản xuất lớn, với nhiều sản phẩm khác nhau như tôm tươi đông block, tôm tươi đông IQF…, nhưng thời gian thực tâp quá ngắn và trong quá trình thực tập nhóm sinh viên chúng tôi còn gập nhiều bất cập về kiến thức chuyên sâu củng như một số quy định của công ty, vì vậy tôi xin được trình bày hai quy trình công nghệ chế biến tôm tươi đông Block và tôm tươi đông IQF

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK.

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG

BLOCK.

II MÔ TẢ SẢN PHẨM

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

RỬA 1ƯỚP ĐÁ BẢO QUẢN

SƠ CHẾ BÓC VỎ(HLSO, PUD, PD, PTO)

RỬA 2PHÂN CỞRỬA 3CÂN, KIỂM CỠLỰA TẠP CHẤT, XẾP KHAIBẢO QUẢN CHỜ ĐÔNG

CẤP ĐÔNG

TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG,BAO GÓI, DÒ KIM LOẠI

BẢO QUẢN

XUẤT HÀNG

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

+ Tôm thẻ: Penaeus merguiensis

+ Tôm chì: Metapenaeus

+ Tôm sú: Penaeus monodon

- Tôm biển:

+ Tôm sắt: Parapenaconopsis hardwicki

+ Tôm nghệ: Penaeus joyner

03 Cách thức vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

- Tôn được bảo quản trong thùng nhựa, hoạt thùng cách nhiệt, có ký hiệu riêng biệt cho sản phẩm tôm vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu trong 4 giời

- Tại xí nghiệp công nhân sẽ tiếp nhận , QM đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản …

04 Khu vực khai thác nguyên liệu Tôm vuông: tôm nuôi tuej nhiên từ các huyện tỉnh

Cà Mau và vùng cho phép thu hoạch tại Việt Nam

05 Mô tả tóm tắc qui cách thành

phẩm

Tôm HLSO, PTO, PD, PUD đông block trọng lượng tịnh 2kg/Block hoặc 1,8kg/carton hoặc 10,8kg/carton

07 Tóm tắc công đoạn chế biến Tiếp nhận -> rửa-> sơ chế -> rửa-> phân cở->

rửa-> cân-> kiểm cở-> lựa tạp chất-> xếp

khuôn-> đông lạnh-khuôn-> tách khuôn-khuôn-> mạ băng-khuôn-> rà kim loại-> bao gói-> bảo quản-> xuất hàng

08 Kiểu bao gói Mổi block cho vào túi PE được gấp miệng, 6

block cùng cở loại/carton, đai 2 ngang 2 dọc

09 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ ≤-20ºC

10 Điều kiện phân phối và vận

chuyển

Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ ≤ -20ºC

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về dán nhãn Trên bao bì ghi rõ tên sản phẩm, cở, loại, trọng

lượng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên công ty, biểu tượng và địa chỉ, …

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm sơ chế nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Mọi người

17 Các quy định yêu cầu phải tuân

QM kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lí, điều khiển vận chuyển, bỏa quản và quy cách chất lượng của nguyên liệu trước khi tiếp nhận như

độ tươi, kích cỡ, tạp chất, vật lạ, mùi vị, theo quiđịnh

Rửa 1 - nhiệt độ nước rửa

Ướp đá

bảo quản

- Tỉ lệ tôm/đá = 1:1

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4ºC

- Thời gian bảo quản < 24 giờ

- Sử dụng phương pháp ướp đá từng lớp trong thùng Inox tại khu muối ướp bảo quản nguyên liệu

- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay

- Cở từ U đến 71/90 sơ chế, rút tim hoặt xẻ lưng

- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay

Rửa 2 - khối lượng tôm rửa 2-3

kg/rổ

- nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC

- Tầng suất thay nước rửa

- thời gian phân cở không quá 1 giờ/ 100kg tôm

- nhiệt độ bảo quản tôm ≤

- trong quá trình phân cở luôn trộn đều nước đá vẩy để bảo đảm thân nhiệt tôm đúng qui định

- Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang công đoạn tiếp theo

4 ºC

Rửa 3 - Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC

- Tầng suất thay nước rửa

≤ 150kg tôm/ lần.

- Rửa thủ công qua 2 hồ

- QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ, tầngsuất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC

Cân, kiểm

cỡ

Caan từng loại cỡ theo đúng qui định Phụ trội 3%-11%

- QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng tịch và ghi thẻ cỡ

- Dùng cân treo đồng hồ 4-8kg đã được hiệu chuẩn hàng ngày

- Tôm HOSO, HLSO theo qui định

- Tôm PD xếp 2 mặt, ở giửa xóa

- Tôm HLSO xếp khuôn nhanh, đúng kỹ thuật, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Sau khi sếp khuôn kiệp thời chuyển vào kho chờ đông lạnh bảo quản hoặc được cấp đông ngay

Chờ đông - Nhiệt độ từ ≤ 4ºC

- thời gian chờ < 4 giờ

- Nếu tủ đông không đông kiệp, hàng xếp khuônđược chờ đông trong kho lạnh điều kiện an toàn

về vệ sinh, đảm bảo nhiệt độ bảo quản

- QM giám sát nhiệt độ và thời gian chờ đông

- Tuân thủ nguyên tắt chờ đông, hàng vào trước

kim loại kim loại sao khi cho vào túi PE.

- Tôm cho vào túi PE, gép mí cho vào thùng carton Ghi rỏ các thông tin trên bao bì, đóng thùng 2 dây ngang 2 dây dọc

- QM kiểm tra các thông tin đầy đủ và chính xácgiửa các sản phẩm và bao bi trước khi đóng gói

Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản ≤

-20ºC

- Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC

Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt đọ kho

- Xếp hàng đúng vị trí qui định theo từng lô hàng, thị trường xuất khẩu

- Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước

- Xếp theo cỡ và chủng loại

Xuất hàng - Nhiệt độ bảo quản ≤

-20ºC

- Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC

Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước

PHÂN, KIỂM CỠ PTO

PHÂN, KIỂM CỠ PTO

RỬA 4

TRỘN PHỤ GIA

RỬA 5

ĐÔNG IQF, MẠ BĂNG, TÍA

ĐÔNG, CÂN, BAO GÓI, DÒ

KIM LOẠI

BẢO QUẢN

XUẤT HÀNG

II MÔ TẢ SẢN PHẨM

+ Tôm thẻ: Penaeus merguiensis

+ Tôm chì: Metapenaeus

+ Tôm sú: Penaeus monodon

- Tôm biển:

+ Tôm sắt: Parapenaconopsis hardwicki

+ Tôm nghệ: Penaeus joyner

03 Cách thức vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

- Tôn được bảo quản trong thùng nhựa, hoạt thùng cách nhiệt, có ký hiệu riêng biệt cho sản phẩm tôm vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu trong 4 giời

- Tại xí nghiệp công nhân sẽ tiếp nhận , QM đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản …

04 Khu vực khai thác nguyên liệu Tôm vuông: tôm nuôi tự nhiên từ các huyện tỉnh

Cà Mau và vùng cho phép thu hoạch tại Việt Nam

05 Mô tả tóm tắc qui cách thành

phẩm

Tôm HLSO, PTO, PD, PUD đông IQF trọng lượng tịnh 200g/PE, 500g/PE, 1.000g/PE, 2.000g/PE, 5.000g/PE, 10,000g/PE, 2,4kg/CTS, 10KG/ctn

07 Tóm tắc công đoạn chế biến Tiếp nhận -> rửa-> ướp đá bảo quản-> sơ chế bốc

võ-> rửa-> phân cở-> rửa-> cân, kiểm cở-> lột PTO-> lựa tạp chất-> phân kiểm cỡ PTO-> rửa-

>trộn phụ gia-> rửa-> đông IQF-> mạ băng-> tái đông-> cân-> vô PE-> rà kim loại-> bao gói-> bảo quản-> xuất hàng

08 Kiểu bao gói Mổi túi PE được hàn miệng 1 PE x 10kg/carton, 2

PE x 5kg/carton, 5 PE x 2kg/carton, 10 PE x 1kg/carton, 20 PE x 500kg/carton, 200g x 12 PE/carotn Cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton, đai 2 ngang 2 dọc( theo yêu cầu của từng khách

09 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ ≤-20ºC

10 Điều kiện phân phối và vận

chuyển

Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ ≤ -20ºC

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về dán nhãn Trên bao bì ghi rõ tên sản phẩm, cở, loại, trọng

lượng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên công ty, biểu tượng và địa chỉ, …

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm sơ chế nấu chín trước khi ăn

17 Các quy định yêu cầu phải tuân

Rửa 1 - nhiệt độ nước rửa ≤ 10ºC

- Tầng suất thay nước ≤ 300

và 1000 kg/lần

Tôm trước khi đua vào chế biến phải rửa sạch, loại bỏ tạp chất, chất bẩn bằng nước sạch, được định lượng chlorine dư 0,5 đến 1 ppm

Ướp đá

bảo quản

- Tỉ lệ tôm/đá = 1:1

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4ºC

- Thời gian bảo quản < 24 giờ

- Sử dụng phương pháp ướp đá từng lớp trong thùng Inox tại khu muối ướp bảo quản nguyên liệu

- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay

- Cở từ U đến 71/90 sơ chế, rút tim hoặt xẻ lưng

- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay

Rửa 2 - khối lượng tôm rửa 2-3

kg/rổ

- nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC

- Tầng suất thay nước rửa ≤ 150kg tôm/ lần.

QM giám sát nhiệ độ nuovws rửa, thao tác và tầng suất thay nước

Phân cỡ - Phân cở theo tiêu chuẩn

khách hàng hay TCVN (con/pound)

- thời gian phân cở không quá 1 giờ/ 100kg tôm

- nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4

ºC

- trong quá trình phân cở luôn trộn đều nước

đá vẩy để bảo đảm thân nhiệt tôm đúng qui định

- Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang công đoạn tiếp theo

Rửa 3 - Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC

- Tầng suất thay nước rửa ≤ 150kg tôm/ lần.

- Rửa thủ công qua 2 hồ

- QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ, tầng suất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC

Cân, kiểm

cỡ

- Cho phép lẫn cỡ <5%

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 ºC

- Tôm được kiểm tra từng cỡ

- Thời gian kiểm tra không quá 15 phút / 10kg

- QM giám sát mức độ sạch tạp chất và thời gian theo số lượng tôm đã qui định nhầm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Tôm đã được lựa tạp chất xong chuyển sang đông IQF kịp thời

- thời gian phân cở không quá 1 giờ/ 100kg tôm

- nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4

ºC

- trong quá trình phân cở luôn trộn đều nước

đá vẩy để bảo đảm thân nhiệt tôm đúng qui định

- Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang công đoạn tiếp theo

Rửa 4 - Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC

- Tầng suất thay nước rửa ≤ 150kg tôm/ lần.

- Rửa thủ công qua 2 hồ

- QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ, tầng suất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC

Trộn phụ

gia

-m Thời gian sử lý phụ thuộc vào tùng cỡ tôm theo qui định

- Nhiệt độ dd < 10 ºC

- Quá trình trộn phụ gia phải chính xác theo từng cỡ và thời gian

- Nhiệt độ < 10 ºC để chất phụ gia ngấm nhanh, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu

Rửa 5 - Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC

- Thao tác nhẹ nhàng tránh dâp nát và để ráo trước khi đông

- Tầng suất thay nước rửa ≤ 150kg tôm/ lần.

- QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ, tầng suất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC

Bảo quản,

chờ đông

- Nhiệt độ từ ≤ 4ºC

- thời gian chờ < 4 giờ

- Nếu tủ đông IQF không đông kịp, tôm lựa tạp chất xong được bảo quản bằng đá vãy chờ trong thùng cách nhiệt và được rửa lại rước khiđông

- QM giám sát nhiệt độ và thời gian chờ đông

- Tuân thủ nguyên tắt chờ đông, hàng vào trước ra trước

- Sắp xếp ngăn nắp, đúng qui định

IQF - Nhiệt độ đông đạt < -30 ºC

- Thời gian cấp đông 5-30 phút

Tủ đông được vệ sinh sạch sẻ và chạy trươc đểđản bảo nhieeth độn đông đúng qui định Tôm được rải đều trên mặt băng chuyền IQF

Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng

1 mổi túi PE : 200g, 500g, 1000g, 2000g, 5kg, 10kg

- QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng tịnh và ghi thẻ cỡ

- Dùng cân điện tử của nhật 15kg đã được hiệuchuẩn hàng ngày

- Tôm cân xong cho vào túi PE được hàn kín miệng trên túi PE ghi thẻ cỡ, ngày tháng sản xuất

Bao gói, rà

kim loại

Tùy theo yêu cầu khách hàn

mà có khối lượng khác nhau: 10kg/carton

Tôm cho vào túi PE, gép mí cho vào thùng carton Ghi rỏ các thông tin trên bao bì, đóng thùng 2 dây ngang 2 dây dọc

Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản ≤ -20ºC

- Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC

Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt đọ kho

- Xếp hàng đúng vị trí qui định theo từng lô hàng, thị trường xuất khẩu

- Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước

- Xếp theo cỡ và chủng loại

Xuất hàng - Nhiệt độ bảo quản ≤ -20ºC

- Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC

Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước

- Xếp theo cỡ và chủng loại

CHƯƠNG 4: NHẬN DIỆN VÀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY.

I TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.

1 Sinh học

- vi sinh vật có trong nguyên liệu

- vi sinh vậy coa thể lây nhiểm vòa nguyên liệu do trong quá trình khai thác, đánh bắt, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

- kiểm soát phuong tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, độ tươi, nhiệt độ, danh sách nhàcung ứng trước khi vào nhà máy

2 Hóa học

- Nguyên nhân:

+ Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng.

+ Dư lượng chất kháng sinh được phép sử dụng.

+ Dư lượng các chất kháng sinh cấm.

+ Các gốc sunlfite bảo quản

- Diển giải mối nguy:

+ Khả năng nhiểm dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng do vùng nguyên liệu bị ảnh hưởng gần khu sản xuất nông nghiệp, hoạt động công nghiệp

+ Khả năng lây nhiểm các chất kháng sinh trong quá trình nuôi hoạt dùng để bảo quản nguyên liệu

+ Sử dụng cho bảo quản nguyên liệu, chống biến đen có thể gây dị ứng cho con người

- Các biện pháp phòng ngừa cần thiết đối với mối nguy có ý nghĩa:

+ Chỉ nhận những lô hàng thuộc vùng kiển soát của cơ quan nhà nước

+ Chỉ nhận những lô hàng có giấy cam kết không dùng chất kháng sinh 4 tuần trước khi thu hoạch, không sử dụng bảo quản nguyên liệu và chất kháng sinh cấm

+ Sử dụng giấy thử Sulfite, chỉ nhận những lô hnagf không có sulfite

2 Vật lý

- kim loại

- Coa thể lẩn vào nguyên liệu trong quá trình đáng bắt , bảo quản, vận chuyển

- Được kiểm soát bởi công đoạn rà kim loại bằng máy rà kim loại

II RỬA , BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU, SƠ CHẾ, PHÂN CỞ, CÂN, KIỂM CỠ, BỐC VÕ, LỰA TẠP CHẤT , TRỘN PHỤ GIA, MẠ BĂNG, BAO GÓI, ĐỐN GÓI, BẢO QUẢN VÀ XUẤT HÀNG.

Trong các công đoạn này, mối nguy Sinh học là chủ yếu :

- Nhiểm vi sinh vật và tái nhiểm: được kiểm soát bởi SSOP

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển: được kiểm soát bởi GMP

III ĐÔNG IQF.

- Mối nguy sinh học: nhiểm vi sinh vật gây bệnh, được kiểm soát bởi SSOP

- mối nguy vật lý: khả năng do kim loại rơi vào thiết bị trong quá trình cấp đông được kiểm soát bằng máy rà kim loại

PHẦN 2: THAM QUAN NHÀ MÁY

ACECOOK VIỆT NAM.

I GIỚI THIỆU CHUNG

1 Hình thành và phát triển.

Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995,

sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ngừng phát

triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí vững chắc trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có chất lượng và dinh dưỡng cao

Với phương châm “Biểu tượng của chất lượng", trong những năm qua, Acecook Việt Nam luôn đặt tôn chỉ về chất lượng, an toàn thực phẩm và dinh dưỡng lên hàng

đầu Tất cả sản phẩm của công ty đều được thẩm định kỹ càng qua từng khâu từ nguyênliệu đầu vào đến khâu thành phẩm nhằm đem đến cho khách hàng một sản phẩm có chấtlượng tốt nhất, đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng trong từng khẩu phầnăn

Với mục tiêu trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu không chỉ ở Việt Nam mà còn

vươn xa ra thế giới, Acecook Việt Nam cam kết trong tương lai sẽ tiếp tục nghiên cứu

và đưa ra thị trường những sản phẩm đa dạng với chất lượng cao hơn, ngon hơn, tạo ra một nét văn hóa ẩm thực phong phú đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của khách hàng và góp phần phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam

- NĂM 1995 Bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh

- NĂM 1999 Lần đầu tiên đoạt danh hiệu HVNCLC.

- NĂM 2006 Chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xây dựng nhà máy tại Vĩnh Long và cho ra đời sản phẩm Phở Xưa&Nay

- NĂM 2010 Đón nhận Huân chương lao động hạng Nhất

- NĂM 2012 Khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh 2 hiện đại hàng đầu Đông Nam Á

- NĂM 2015 Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam đã thay đổi nhận diện thương hiệu mới

2 sản phẩm của Acecook Việt Nam

Một số sản phẩm trên thị trường.

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT.